Cocina Basica II

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BÁSICA II CARNES II LOMO WELLINGTON MEATLOAF LAS VISCERAS EL CONEJO EL CORDERO AVES II RELLENOS CÁRNICOS POLLO A LA BRASA EL PATO REPASO PRÁCTICO ASISTIDO PARCIAL I PESCADOS Y MARISCOS CONCEPTOS TEÓRICOS ACERCA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS EL PESCADO LOS MARISCOS PESCADO EN COSTRA DE SAL SOPAS Y ESTOFADOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS PARCIAL II COCINA FRÍA LOS EMBUTIDOS ENCURTIDOS, MERMELADAS Y CONSERVAS TERRINAS Y PATÉ ENSALADAS CÓCTELES Y SEVICHES QUESOS Y CURADOS PARCIAL III EVALUCIONES PARCIAL FINAL PRUEBA FINAL PRÁCTICA

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CONTENIDOS DE PROGRAMA

CLASE #

TEMA

RECETAS

CATEGORIA

1 LOMO WELLINGTON 2 MEATLOAF 3 VISCERAS 4 CONEJO 5 CORDERO 6 POLLO RELLENO 7 POLLO A LA BRASA 8 PATO

9 CONCEPTOS TEORICOS DE LOS

PESCADOS Y LOS MARISCOS

10 LIMPIEAZA DE PESCADO

ENTERO

11 MARISCOS

12 PESCADO EN COSTRA DE SAL

13 PESCADOS Y MARISCOS A LA

PARRILLA

14 SOPAS Y ESTOFADOS A BASE

DE PESCADOS Y MARISCOS

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LOMO WELLINGTON

El Lomo Wellington es una forma de preparar el lomo de res, cubierto con paté (a menudo paté de fuagrás) y duxelle, envuelto luego en hojaldre y horneado. Algunas recetas incluyen envolver la carne cubierta en una crepe para retener la humedad y evitar que el hojaldre se humedezca. Puede envolverse y cocerse un lomo entero, que luego se corta en rodajas para servirlo, o bien puede cortarse el lomo en rodajas individuales antes de envolverlas y hornearlas. Pueden añadirse muchas especias para mejorar el sabor, como por ejemplo curry, pimienta de Jamaica, cualquier mezcla de especias para parrilla o jengibre.

El origen del nombre no está claro. Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Otras van más allá y sugieren que se debería a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan asegurarlo. Además de la falta de pruebas que relacionen este plato con el famoso duque, la primera

receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1966. Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés, durante las Guerras Napoleónicas. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de él.

A veces se usa informalmente el término «Wellington» para describir otros platos en los que la carne se cuece en un hojaldre, siendo las variantes más comunes la salchicha Wellington, el cordero Wellington y el salmón Wellington

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RECETA ESTANDAR - Nº 01-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: LOMO WELLINGTON

RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

LOMO DE RES ENTERO 2000 GR 1. Sellar el lomo sazonado y reservar.

2. Estirar el hojaldre, dejando un espesor de 0.5 cm. 3. Esparcir sobre el hojaldre la duxelle fría.

4. Poner el lomo previamente sellado.

5. Envolver muy bien, pegando el cierre con huevo. 6. Pintar toda la superficie del hojaldre, con huevo

7. Llevar al horno a una temperatura de 160 ºC, por un tiempo aproximado de una hora y media.

DUXELLE 350 GR

MASA DE HOJALDRE 750 GR

HUEVO 1 U

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RECETA ESTANDAR - Nº 02-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: HOJALDRE

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION

PARA EL AMASIJO: PARA EL AMASIJO:

1. Hacer una corona con la harina. Colocar en el centro la sal y el agua. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos para darle elasticidad.

2. Envolver en papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

PARA EL EMPASTE:

1. En un bowl, mezclar la margarina con la harina, sin que se ablande mucho.

2. Extender en forma pareja sobre un papel film, formando un rectángulo de 20 cm por 30 cm. Enfriar durante 30 minutos en la nevera.

 HARINA DE TRIGO 400 GR  SAL 10 GR  AGUA 225 ML PARA EL EMPASTE:  MARGARINA U HOJALDRINA 400 GR  HARINA DE TRIGO 100 GR

MEDIA VUELTA VUELTA SIMPLE VUELTA DOBLE

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PARA EL HOJALDRADO:

1. Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 cm por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón.

2. Primera vuelta (simple): Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 cm por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en papel adherente y enfriar durante 20 minutos.

3. Segunda vuelta (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectángulo de 25 cm por 60 cm. Llevar hasta el centro los lados de 25 cm y replegar la masa sobre sí misma. Conservar en frío, tapada, durante 20 minutos.

4. Continuación del hojaldrado: Repetir una vuelta simple y una doble según el procedimiento anterior. En total deben realizarse cuatro vueltas (dos simples y dos dobles). Recordar que la masa se debe enfriar tapada durante 20 minutos, entre cada vuelta.

TERMINACIÓN:

1. Una vez realizadas todas las vueltas necesarias para conseguir el hojaldrado, la masa se puede conservar hasta 3 días en nevera o hasta 1 mes en el congelador.

2. Para utilizarla, estirar siempre bien fría, dándole un espesor de 2 mm a 10 mm, según la receta elegida. Cortar las piezas con cuchillos o cortapastas filosos.

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RECETA ESTANDAR - Nº 69-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: DUXELLE

CHAMPIÑONES 500 GR 1. Picar muy finamente los echalots y los champiñones.

2. En una sartén a fuego moderado, en un poco de mantequilla y aceite de olivas, saltear los champiñones con los echalots

3. Desglasar con vino.

4. Sazonar con sal y las especias.

5. Espolvorear el perejil fresco, finamente picado.

CHALOTAS 75 GR

VINO BLANCO 100 GR

MANTEQUILLA 30 GR

ACEITE DE OLIVA 35 ML

PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA C/N

TOMILLO, PEREJIL FRESCO C/N

La Duxelles es una mezcla de hongos o tallos de setas, cebollas, chalotes y hierbas finamente

picados, salteados en mantequilla, y se deja reducir hasta formar una pasta (a veces se utiliza crema, también). Es una preparación básica que se utiliza en rellenos y salsas (sobre todo, el el lomo Wellington) o como guarnición. La Duxelles también puede utilizarse como relleno de preparaciones de pastelería y al horno como una tarta sabrosa.

La Duxelles se hace con cualquier hongo cultivado o silvestre, dependiendo de la receta. Las

preparaciones realizadas con setas silvestres serán mucho más fuertes de sabor a la efectuada con champiñones blancos o marrones. Los hongos frescos se utilizan generalmente, sin embargo, se utilizan variedades secas, también. La Duxelles se dice que ha sido creada en el siglo 17 por el chef francés François Pierre La Varenne (1615-1678) y que ha sido el nombre de su jefe, Nicolas Chalon du Blé, marqués d'Uxelles, mariscal de Francia.

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SALSA GRAVY

El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras, esta salsa puede ser ligada con fécula o harina de trigo, o simplemente darle textura por reducción. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata. El gravy se emplea frecuentemente en la cocina inglesa para acompañar las carnes asadas, el arroz, el puré de patata, y el tradicional Sunday roast.

Es una salsa muy popular en el Reino Unido y en los Estados Unidos elaborada para acompañar al puré de papas. El gravy es popular también en platos a base de carne de cerdo, pollo, cordero, pavo, ternera, yorkshire pudding y estofados. Existen versiones en la cocina del sur de EE.UU. elaboradas a base de chocolate con los denominados American biscuits (especies de bollos de pan parecidos a los scones británicos). En Australia, Canadá y el Reino Unido el gravy se ofrece con patatas fritas. El gravy es una parte integral del plato canadiense denominado poutine.

TIPOS DE GRAVY

 Gravy de chocolate: es una variedad de gravy hecha con grasa de

cerdo, harina de trigo, Cocoa en polvo y a veces una pequeña cantidad de azúcar.

 Gravy de huevo: es una salsa bechamel que se sirve sobre panecillos

o biscuits. Se parte de grasa de carne (generalmente de tocino) y harina que se utilizan para hacer un roux. El roux se salpimienta al gusto. Se añade agua y leche en partes iguales, y es llevado de nuevo hasta que hierva. Una vez pierda el sabor a harina cruda se le añade un huevo bien batido lentamente mientras la salsa se agita con rapidez, se bate hasta cocinar el huevo.

 Gravy de menudencias: esta salsa se elabora con los menudillos de

pavo o pollo y se utiliza para servir ese tipo de aves de corral, puede utiliza un poco de fonde de menudencias.

 Gravy de cebolla: está hecho con grandes cantidades de cebollas

picadas, estofadas y caramelizadas lentamente, mezcladas con fondo o vino. Comúnmente se sirve con salchichas y puré, huevos, chuletas, o carnes a la plancha o fritas, que por su método de cocción no producen sus propias salsas.

 Red-Eye Gravy: es una salsa hecha de la grasa de jamón frito en una

sartén, la cual se desglasa con café, y no utiliza ningún agente espesante. Esta salsa es un elemento básico de la cocina del Sur EE.UU. y por lo general se sirve sobre el jamón, sémola de maíz o galletas.

 Gravy de verduras: es la salsa hecha con verduras hervidas o

asadas, las cuales se cocinan en un caldo corto de carne o de vegetales, el cual es ligado con un roux oscuro.

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 Gravy de hongos: es una variedad de salsa gravy con champiñones.

 Brown Gravy: este es el nombre de una salsa hecha de la grasa de la

carne de res o de ave asadas. Los jugos son reducidos en la estufa a fuego alto con cebolla y otras verduras, a continuación, son espesados con una mezcla de agua y almidón de maíz.

 Gravy a la crema: es la salsa típicamente utilizada en galletas y filete

de pollo frito. Se trata esencialmente de una salsa bechamel, con el roux hecho de grasa de cerdo y harina. Se agrega leche, pedazos de salchicha o hígado de pollo.

RECETA ESTANDAR - Nº 03-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA GRAVY

HUESOS DE RES 400 GR 1. En un molde refractario, llevar a dorar al horno los huesos de res dispuestos sobre una cama de mirepoix.

2. Una vez dorados los huesos, se desglasa el molde con vino tinto, y se lleva a una olla con agua, tomillo y laurel, dejándose reducir.

3. Una vez esté homogénea de sabor, se tamiza y se liga con un roux elaborado con la harina y la mantequilla.

4. Por ultimo se monta con un poco de pasta de tomate y salsa inglesa, rectificando sazón con sal y pimienta, y controlando la acidez con un poco de azúcar. HARINA 40 GR MANTEQUILLA 40 GR PASTA DE TOMATE 100 GR MIREPOIX 150 GR VINO TINTO 50 ML

TOMILLO, LAUREL, SAL C/N

AGUA 1 LT

SALSA INGLESA 2 CDAS

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RECETA ESTANDAR - Nº 04-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: BOUQUET DE VERDURAS CON CINTA DE HOJALDRE

ZANAHORIA GRANDE 1 U 1. Cortar la zanahoria en julianas y limpiar las habichuelas.

2. Blanquear las hortalizas y luego de cortar la cocción, armar los ramilletes con zanahoria, habichuelas y cebollín.

3. Cerrar los ramilletes con una cinta de hojaldre, pegando y pintando con huevo.

4. Bañar con un chorrito de aceite de oliva al ajo y salpimentar.

5. Llevar al horno a una temperatura de 180ºc, y hornear hasta que el hojaldre se encuentre dorado.

6. Servir con un poco de perejil fresco por encima.

HABICHUELA 120 GR CEBOLLIN C/N PEREJIL FRESCO C/N AJO 1 U ACEITE DE OLIVA C/N CINTAS DE HOJALDRE 6 U

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MEATLOAF

El Meatloaf es un plato cuyo principal ingrediente es la carne, que consiste en carne picada de vaca, ternera, cordero o cerdo (a veces una combinación de algunas) y aliñada con pan rallado (a veces se le añade granos de cereales) y especias. Suele tener forma compacta de barra rectangular y para cocinarse suele meterse al horno o se ahúma. Se sirve por regla general caliente como parte del plato principal, aunque también puede servirse frío como un fiambre. En algunos aspectos es similar al paté, que emplea una carne mucho

más finamente picada. Se considera un plato mundial, en casi todas las cocinas del mundo hay un plato con características similares, haciendo imposible determinar su procedencia. El pastel de carne es un plato extremadamente versátil. La carne picada se mezcla por regla general con migas de pan o cereales para que la pasta dé un aspecto más consistente, se suele recubrir de huevo para que tenga más consistencia tras la cocción. Se emplean hierbas como el perejil e incluso se introducen hortalizas finamente picadas (tales como cebollas, pimientos y apio). Existen pasteles de carne que tienen en su interior rellenos de puré de papa, huevo, queso, verduras. Los pasteles de carne se suelen acompañar de diferentes salsas (no es de extrañar que el plato se acompañe de una salsera) o acompañamientos.

HISTORIA

El pastel de carne es de origen europeo; Albóndigas de carne picada se

mencionan en la famosa cocina romana de Apicius, recogida ya en el siglo quinto. El Meatloaf es un plato tradicional alemán y belga, y es un primo del albondigón holandés. El Pastel de carne estadounidense tiene sus orígenes en scrapple, una mezcla de carne molida de cerdo y harina de maíz servida por

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los germano-americanos en Pennsylvania desde la época colonial. Sin embargo, el pastel de carne en el sentido norteamericano contemporáneo, no aparecía en los libros de cocina hasta finales del siglo 19.

VARIACIONES INTERNACIONALES

 Austria: La versión austriaca del pastel de carne se llama Faschierter Braten. La mayoría de las veces no se rellena (por ejemplo, en Alemania), pero

está envuelto en jamón antes de hornearlo. A menudo se sirve con puré de papas (en caliente) o con salsa cumberland (en frío).

 Bulgaria: Rulo Stefani (búlgaro: Руло Стефани) El pastel de carne búlgaro, rulo Stefani es similar al pastel de carne húngaro Stefania, con huevo

duro en el centro.

 República Checa: En la República Checa, el pastel de carne se conoce como sekaná ('picado'). Es opcional poner huevos duros, pepinillos y

wienerwurst, en el interior.

 Dinamarca: El pastel de carne Danés se llama 'Mock Hare’ o farsbrød " pan de carne molida " y se hace generalmente a partir de una mezcla de

carne picada de cerdo y ternera con tiras de tocino o panceta en cubos en la parte superior. Se sirve con papas cocidas o en puré y salsa de café endulzado con gelatina de grosella roja.

 Finlandia: El pastel de carne Finlandés se llama lihamureke. Es completamente basado en la receta de albóndigas básica. Las únicas especias

utilizadas son la sal y la pimienta. No se acostumbrs rellenar el lihamureke con nada. El plato usualmente se acompaña de puré de papa, y se suele servir con salsa oscura.

 Alemania: En Alemania, el pastel de carne se conoce como Hackbraten, Braten Faschierter o Falscher Hase 'mock hare ". En algunas regiones a

menudo tiene huevos pasados por agua en su interior.

 Gran Medio Oriente: Kafta o kofta es un plato similar que puede ser la mezcla que se hizo en los quibbes y los kebabs. Por lo general, tiene perejil

en ella.

 Grecia: En Grecia, el pastel de carne se conoce como rolo (Ρολό) y por lo general se llena de huevos duros, aunque existen otras muchas

variaciones.

 Hungría: Stefania es el nombre que recibe pastel de carne (en húngaro: Stefánia Szelet), es un tipo de pastel de carne largo, al horno en un molde

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 Italia: En Italia, el pastel de carne se llama polpettone y puede ser llenado con huevos o jamón y queso.

 Cocina judía: En la cocina judía, el pastel de carne se llama Klops (hebreo: ספולק) y se puede servir frío o caliente. A veces se llena de huevos duros.

El origen de la palabra podría ser alemán, Klops, lo que significa albóndiga.

 Líbano: "Kafa" o "Kofta" (en árabe: كةت ف) es la versión libanesa de pastel de carne. Por lo general, carne de res o de cordero mezcladas con cebolla,

perejil y especias varias acoplan en una barra cuadrada y cubierta de salsa de tomate o salsa de tahini bien. Se cuece al horno con las salsas y se sirve con arroz y papas al horno por lo general. Kafta o Kofta se convierte también en kababs ya la parrilla durante los meses de verano.

 Macedonia: El Rolat es un plato similar al árabe principalmente, aunque también Pérsico y el sur de Asia, como el kofta. La carne molida se enrolla y

se cocina hasta que esté dorada. Se puede cocinar con verduras y diversas salsas.

 Mongolia: хучмал (khoochmal) se sirve con puré de papas asadas.

 Filipinas: Hay un plato de pastel de carne llamado embotido hecha de carne molida de cerdo bien sazonada, zanahoria picada, salchichas y huevos

duros. La carne es moldeada en un rollo con las salchichas y los huevos duros fijados en el medio. A continuación se envuelven en papel de aluminio (históricamente, hojas de plátano) y se cocina al vapor de agua durante una hora. El embotido cocido se puede almacenar en congeladores. Por lo general se sirve frito y en rodajas para el desayuno.

 Rumania: En la cocina rumana, hay un plato de pastel de carne llamado drob, similar a otros platos de carne picada en la región, como el búlgaro

Stefani Rulo o el pastel de carne húngara Stefania, la principal diferencia es que siempre se hacen con órganos de cordero (o una mezcla de cordero órganos y carne de cerdo o de ternera) y los huevos duros en el centro de la drob son opcionales.

 Estados Unidos: Durante la Gran Depresión, cocinar pastel de carne era una manera de estirar el presupuesto de alimentos para las familias,

utilizando una combinación económica de la carne y otros ingredientes como sobras, junto con las especias, era popular para agregar granos de cereales al pastel de carne para rendir la carne. El pastel de carne se come típicamente con una especie de salsa o aderezo. Muchas de estas recetas, llamadas salsas de tomate que se vierte sobre el molde para formar una costra durante el horneado. La salsa a base de tomate puede ser reemplazada con salsa gravy marrón o salsa de cebolla, pero el pastel de carne se prepara de una manera similar. adornado con salsa de tomate.

 Vietnam: La versión vietnamita del pastel de carne se llama Gio. Se hierve en vez de ser cocido o ahumado. Hay muchas versiones de giò que se

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RECETA ESTANDAR - Nº 05-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MEATLOAF

HERRADERO MOLIDO 500 GR 1. Mezclar las carnes molidas, con las cebollas, los pimientos, los ajos, las especias, la salsa inglesa y la mostaza, agregar un poco de vinagre si se desea.

2. Pasar esta mezcla por el procesador y realizar una pasta homogénea.

3. Pasar esta pasta a un bowl y salpimentarla muy bien y darle textura con miga de pan y huevos.

4. Se puede rellenar con zanahorias cortadas en julianas y habichuelas. 5. Llevar al horno en un molde de pan, cubierto con tocineta.

6. El molde se puede cubrir por dentro con hojaldre.

MURILLO MOLIDO 400 GR

PIERNA DE CERDO MOLIDA 400 GR

TOCINETA 350 GR HUEVOS 5 U MIGA DE PAN 150 GR PAN DURO 150 GR CEBOLLA BLANCA 200 GR PIMENTÓN 200 GR ZANAHORIA MEDIANA 1 U HABICHUELA 100 GR ESPINACA 75 GR AJO 2 U

SALSA INGLESA, TOMILLO, OREGANO C/N

MOSTAZA AMERICANA 40 GR

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RECETA ESTANDAR - Nº 06-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA BOURBON

SALSA DE TOMATE 250 ML 1. En un poco de mantequilla saltear la mirepoix con el ajo, una vez estén dorados los vegetales, desglasar y flambear con el wiskey.

2. Agregar el fondo y dejar cocinar un poco, luego se tamiza. 3. Agregar el azúcar y las especias.

4. Ligar con un poco de fécula.

5. Por ultimo se monta con la salsa de tomate.

MOSTAZA DIJON 50 GR AZÚCAR MORENO 200 GR FÉCULA C/N PAPRIKA C/N AJO 1 U WISKEY 50 ML ORÉGANO EN POLVO C/N MIREPOIX 150 GR MANTEQUILLA 50 GR

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RECETA ESTANDAR - Nº 07-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CORNBREAD MUFFINS

HARINA DE MAÍZ AMARILLO 150 GR 1. En un bowl, cremar la mantequilla con el azúcar, e ir agregando los huevos gradualmente.

2. Una vez esta preparación este bien mezclada, se incorpora la leche y la crema agria.

3. En forma de lluvia se van espolvoreando la mezcla de secos (harina de choclo, harina de maíz, harina de trigo, sal y polvo para hornear.

4. Cuando esta masa se encuentre homogénea, se le agrega el maíz tierno escurrido y el queso rallado.

5. Engrasar y enharinar los moldes para muffin, verter de la mezcla hasta ¾ de su capacidad.

6. Llevar al horno a una temperatura de 180ºC.

HARINA DE CHOCLO. 150 GR

QUESO GORGONZOLA 200 GR

HARINA DE TRIGO 300 GR

AZÚCAR 75 GR

POLVO PARA HORNEAR 35 GR

HUEVOS 3 U

MAÍZ TIERNO ENLATADO 150 GR

LECHE 150 ML

CREMA AGRIA 150 ML

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RECETA ESTANDAR - Nº 08-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ROTI DE VERDURAS AL LIMÓN

BROCOLI 1 U 1. Limpiar las habichuelas y el brócoli, cortándolo en flores medianas, y reservando.

2. En un bowl, poner los vegetales y marinarlos con una mezcla de aceite de oliva, ajo majado, tomillo, ralladura de limón y sal gruesa y pimienta.

3. Llevar a un grill o parrilla caliente, respetando la textura y el tiempo de cada una de las hortalizas.

4. Retirar del fuego y poner un poco de zumo de limón antes de servir.

ZANAHORIA BABY 150 GR HABICHUELA 150 GR TOMATE CHERRY 150 GR ECHALOTS 100 GR LIMONES 2 U TOMILLO FRESCO C/N AJO 1 U ACEITE DE OLIVA C/N SAL GRUESA C/N

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LAS VÍSCERAS

Las vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne.

Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas que son el hígado, la sangre, los riñones, el corazón y la lengua y las vísceras blancas entre las que se encuentran los callos, los sesos, las mollejas, las criadillas, los morros.

Se denominan vísceras para los animales domésticos y menudos para las aves. Para algunos estos productos son una exquisitez gastronómica pero otros sin embargo lo rechazan sistemáticamente debido a su fuerte sabor. Han sido alimentos de considerable consumo en la población mundial aunque actualmente, su demanda ha descendido como consecuencia de la posible presencia de sustancias inadecuadas en estos órganos. Las vísceras se consumen de diferentes modos en forma de filetes, como acompañante en los potajes o en forma de patés como es el caso del hígado. Las vísceras resultan ricas en proteínas y más ricas en hierro que las carnes especialmente el hígado y la sangre. Son pobres en calcio y en carbohidratos. Contienen vitamina C, aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso de cocinado.

Por cada 100 gramos de porción comestible.

KILOCALORÍAS PROTEÍNAS HIDRATOS DE CARBONO

FIBRA COLESTEROL

SESOS 113 10,3 0 0 2.200

RIÑONES 109 16 0 0 400

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RECETA ESTANDAR - Nº 09-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: VITEL TONE

LENGUA DE RES 1 U 1. En una olla a presión, saltear la mirepoix y desglasar con vino, agregar agua, y posteriormente la lengua salpimentada, y con la mitad del vinagre.

2. Dejar cocinar hasta que se encuentre tierna la lengua. 3. Retirar, dejar enfriar y pelar con la ayuda de un cuchillo. 4. Cortar en rodajas al sesgo y reservar.

5. La salsa se prepara partiendo de dos yemas de huevo cocidas, el vinagre, y el aceite incorporado a punto de hilo, emulsionando.

6. Una vez la mayonesa se encuentre lista, se agrega la mostaza dijon, las alcaparras y las anchoas.

7. Disponer las rodajas de lengua y bañar con la salsa, servir a temperatura ambiente.

HUEVOS 4 U

LOMITOS DE ATÚN 200 GR

MIREPOIX 250 GR

MOSTAZA DIJON 25 GR

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 80 GR

CREMA DE LECHE 200 GR VINO TINTO 350 ML VINAGRE 100 ML ALCAPARRAS 30 GR FILETES ANCHOAS 6 U SAL Y PIMIENTA C/N

El vitel toné (”ternero atunado” en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. Asimismo popular en Argentina y otros países donde residen colectividades de italianos y descendientes, donde es un plato tradicional de fiestas. Se prepara en base a carne vacuna y en algunos casos lengua, acompañado de una salsa cuyos ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atún o anchoas y crema de leche. Se pueden agregar alcaparras.

Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de fin de año, como plato frío de entrada.

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RECETA ESTANDAR - Nº 10-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RIÑONES A LA PROVENZAL

RIÑONES GRANDES 2 U 1. Limpiar los riñones, retirando el exceso de grasa y la telilla que los recubre. 2. En un cazo, mezclar 1 lt de agua, la mitad de la leche, un limón partido a la

mitad, la mitad del vinagre, tomillo, sal y pimienta.

3. Agregar los riñones y dejar hervir por 20 minutos a temperatura media. 4. Retirar los riñones del fuego, lavar y volver a poner en una mezcla similar a la

anterior. Dejar cocinar por otros 25 minutos.

5. Retirar del fuego y lavar, dejar enfriar y cortar en trozos a lo largo.

6. En un sartén, con un poco de aceite de oliva, dorar los trozos de riñon, hasta que doren, retirar y reservar.

7. En el mismo sartén sin dejarlo quemar, agregar un poco más de aceite si llega a ser necesario, y saltear los tomates en concassé, el ajo majado, desglasar con vino blanco y agregar la mitad del perejil.

8. Incorporar los riñones y mezclar bien.

9. Servir y espolvorear el resto del perejil picado.

CABEZA DE AJO ½ U

PEREJIL FRESCO 50 GR

ACEITE DE OLIVA ¼ TAZA

TOMILLO C/N VINO BLANCO 50 ML TOMATE 250 GR LECHE 200 ML VINAGRE 100 ML LIMON 2 U SAL Y PIMIENTA C/N

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RECETA ESTANDAR - Nº 11-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MOLLEJAS A LA ROMANA

MOLLEJAS DE NOVILLO 2 LB 1. Las mollejas se deben lavar bien y dejar en agua, la mitad del vinagre y un limón partido, por 15 minutos, aproximadamente.

2. Retirarlas del agua y quitarles la telilla que los recubre.

3. Llevar al fuego y cocinar en una solución de agua, vinagre, salpimienta y zumo de limón. Dejar cocinar por 15 minutos.

4. Retirar del fuego y dejar enfriar.

5. Cortar en lóbulos y marinar con ajo majado, vino blanco, y salpimienta. 6. Aparte en un bowl, batir las claras a punto de nieve, agregar la mitad de la

harina, las yemas, y el perejil picado.

7. Pasar por harina de trigo, la mezcla anterior y freír en abundante aceite, hasta que estén dorados.

8. Escurrir sobre papel absorbente y servir.

HARINA 250 GR HUEVOS 2 U PEREJIL FRESCO 30 GR LIMONES 2 U DIENTES DE AJO 6 U VINAGRE 100 ML VINO BLANCO 100 ML

Las mollejas son una glándula llamada timo que tiene que ver con el crecimiento y se atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, no de vaca ni de oveja. Las más apreciadas son las mollejas de lechal, de sabor más suave. También existen las mollejas de las aves, una parte de su sistema digestivo, pero no tienen nada que ver. Un dato a tener en cuenta es que las mollejas tienen mucho colesterol, las mollejas de ternera tienen de 220 a 500 mg de colesterol cada 100 g, mientras que los cortes normales del mismo animal tienen de 90 a 160 mg.

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RECETA ESTANDAR - Nº 12-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: TIMBALES DE AHUYAMA Y ARRACACHA

AHUYAMA 300 GR 1. Cocinar la ahuyama en un poco agua con sal, hasta que este tierna.

2. Aparte realizar el mismo proceso con la arracacha, reservando la arracacha mas grande y dejándola cruda.

3. Una vez se encuentren tiernos ambos ingredientes, mezclarlos y macerarlos hasta volverlos un puré.

4. Agregar aun caliente, la mantequilla y la crema. Batir muy bien. 5. Incorporar la mermelada y el triple sec y revolver.

6. Con la arracacha que se había reservado, y la mandolina, realizar unos chips, enrollándolos con la ayuda de un hilo.

7. Freír hasta que estén dorados y crujientes. 8. Retirar el hilo y rellenar con el puré. Servir.

ARRACACHA GRANDE 300 GR

MERMELADA DE NARANJA 45 GR

TRIPLE SEC 25 ML

CREMA DE LECHE 75 GR

ACEITE PARA FREÍR C/N

UTENSILIOS

 MANDOLINA

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El CONEJO

La carne de conejo por cuestiones culturales o por ser considerada una carne “sana” es consumida en diferentes países del mundo, en donde su mercado está dividido fundamentalmente en refrigerada y congelada. Se estima que su consumo medio a nivel mundial es de 300g de carne de conejo por persona por año, llegando en la Unión Europea, a 1,7Kg por habitante/año siendo Italia el primer país consumidor con 5,3Kg. Nápoles posee el consumo por habitante más alto del mundo con 15Kg por año, mientras China, siendo el primer productor mundial, solo se consumen menos de 10g por habitante puesto que la actividad está orientada a la producción de pelo, en Asia, además de China, la cría de conejos está desarrollada principalmente en Indonesia; por otro lado, el consumo de carne de conejo en Argentina no es significativo debido a la percepción del animal como mascota, el desconocimiento de las formas de preparación y de las propiedades de la carne y el precio poco competitivo con relación a las carnes tradicionales. Alrededor del mundo, los productos cárnicos han jugado un importante papel en la cultura, economía y nutrición de los consumidores. Especies no convencionales como la carne de conejo ha dejado de ser vista como una opción para su consumo luego preparaciones culinarias o de su sometimiento a procesos de conservación como el ahumado, demostrando su versatilidad al ser transformada para la elaboración de productos tales como jamón y salchicha que presenta rendimientos comparables con otras especies. Por tal motivo, se convierte en una alternativa viable para imprimirle valor agregado a la actividad cunícola; se debe tener en cuenta que si se piensa en su aprovechamiento se deberá implementar técnicas que faciliten la extracción de su carne y aumenten el rendimiento de la misma, de modo que se pueda aprovechar sus ventajas comparativas desde el punto de vista de calidad sensorial, permitiendo así aumentar su valor comercial.

El consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, al aumentar de manera eficaz los niveles de nutrientes; de ahí se deriva la importancia de conocer la composición, valor nutricional y examinar las posibilidades de la carne de conejo producido como alimento funcional. La oferta de carne de especies menores (conejo) puede acrecentarse si se estructura una comercialización masiva y constante del producto. No existen registros de caracterización de la carne de conejo ni su evaluación como materia prima para la elaboración de productos derivados cárnicos, por lo que se plantea en esta investigación caracterizar la carne y salchichas de conejo en relación a sus propiedades fisicoquímicas de modo que se determine la viabilidad de su aprovechamiento. El propósito de este estudio fue la caracterización de la carne de conejo y su aprovechamiento en la producción de derivados cárnicos como la salchicha.

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RECETA ESTANDAR - Nº 13-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CONEJO A LA MOSTAZA

CONEJO 1 U 1. Limpiar el conejo, quietándole el exceso de grasa que pueda presentar. Despiezarlo, salpimentarlo marinarlo con un poco de romero y reservarlo. 2. En un recipiente para el horno, disponer la mitad de la mirepoix, en forma de

cama.

3. Sellar el conejo por todos los lados y disponer sobre la cama de mirepoix. Reservar el sartén.

4. Cubra con líquido, tape con papel aluminio y lleve al horno a temperatura media (180ºC), hasta que el conejo esté tierno.

5. En el sartén en el que se sello el conejo, poner un poco de materia grasa y saltear el resto de la mirepoix, desglasar con el vino, y una vez el alcohol se evapore, incorporar un poco del líquido de cocción del conejo y dejar reducir. 6. Una vez este reducido a la mitad poner la mostaza dijon y mezclar muy bien. 7. Pasar por un tamiz y llevar nuevamente al fuego, agregándole los trozos de

conejo.

8. Por ultimo se adiciona la crema de leche y se deja cocinar un poco más; se rectifica la sazón y se sirve.

MOSTAZA DIJON 50 GR CREMA DE LECHE 300 GR VINO BLANCO 50 ML ALCAPARRA MINI 40 GR ROMERO FRESCO C/N AJO 1 U MIREPOIX 300 GR

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RECETA ESTANDAR - Nº 14-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CINTAS DE ZANAHORIA Y CALABACÍN AL PESTO

ZUCHINI 1 U 1. Con la ayuda de la mandolina obtener cintas de calabacín y zanahoria, de aproximadamente 3 mm de ancho.

2. En un mortero se ponen las nueces, el ajo, el queso parmesano y el aceite de oliva, y se majan, hasta obtener una pasta.

3. Aparte se corta la albahaca en chiffonade, y se incorpora al mortero, majando nuevamente.

4. En un cazo llevamos al fuego agua con sal, para blanquear las cintas. 5. Estando aun calientes las cintas, se mezcla con el pesto y se sirve.

ZANAHORIA 1 U

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 150 ML

ALBAHACA FRESCA C/N

NUECES 75 GR

AJO 50 GR

QUESO PARMESANO 150 GR

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su

ingrediente principal es la albahaca o mejor, albahaca genovesa. Además de la albahaca, se muelen piñones o frutos secos y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

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RECETA ESTANDAR - Nº 15-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CANASTAS DE PAPA AL CURRY

PAPA PASTUSA GRANDE 500 GR 1. En un cazo grande con agua salada, se agregan el ajo y la limonaria con todas las papas, menos una, dejando cocinar hasta que se encuentren tiernas. 2. Pelar las papas estando calientes, y hacerlas puré, agregándole la

mantequilla, el queso parmesano, y el curry.

3. Con la papa que se reservo, y la ayuda de la mandolina, obtener unas papas gaufrette, disponer sobre un colador metálico y freír.

4. Una vez estén listas las canastas, con la ayuda de una manga llenarlas con el puré. Servir.

LIMONARIA O LIMONCILLO FRESCO 150 GR

LECHE 200 ML

CURRY EN POLVO C/N

QUESO PARMESANO 100 GR

ACEITE PARA FREÍR C/N

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EL CORDERO

LOS OVINOS

Esta carne esta compuesta por el carnero, la oveja y el cordero, principalmente se consume el cordero, el cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor.

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero. La carne de cordero es una de las carnes que más gustan, especialmente cuando se elabora un asado de pierna o paletilla. El cordero se encuentra en la base de muchas cocinas regionales del mundo, y ha incidido en la historia gastronómica de una manera muy contundente.

Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas más populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para elaborar los mismos platos, de ahí que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta carne. A través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.

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Llega a América. Con el descubrimiento de América llegan los primeros rebaños y es al norte y sur del continente, donde la cría extensiva de la oveja se afianza y va prosperando con el mejoramiento de razas.

La industria del cordero en los EE.UU. agrupa a más de 80.000 productores, que producen alrededor de 4 millones de borregos para los mercados nacionales e internacionales. El cordero norteamericano, recibe una alimentación a base de grano, y por lo general es de mayor tamaño, con más músculo que el cordero que se produce en cualquier otra parte del mundo. El peso del canal promedio está entre los 28 y 30 kilos.

El cordero en la Patagonia se sitúa entre la cordillera de los Andes y la costa marítima al sur de la provincia de Buenos Aires. Es una tierra fría y ventosa, con extensas llanuras que admiten una intensa producción de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una carne de alta calidad, tierna, jugosa y suave. El tradicional cordero patagónico es un animal criado al pie de su madre, alcanzando entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que promedia los 24 kilos.

EL CORDERO EN COLOMBIA

En Colombia, la cría de ovejas ha permitido al habitante de tierras frías el consumo de carne para su sustento y una fuente de ingreso que proporciona trabajo en hilados y confección de prendas artesanales elaboradas a mano en telares.

El consumo de esta carne en nuestra gastronomía, se ha visto relegado en la mayoría de los casos a la cocina regional del altiplano Cundiboyacense.

Hasta hace muy poco tiempo la inclusión del cordero en las cartas de los restaurantes era bastante escasa, pues se debían importar los cortes, ya que nuestro mercado se limitaba a ofrecer corderos de razas sin mejorar, criados sin ninguna técnica, y sacrificados después del año de vida. El resultado era una carne dura, poco jugosa y con un aroma bastante marcado. Además, por no tener mucha demanda, se debían comprar las medias canales o las campanas completas para poder acceder a cortes específicos que la cocina internacional requiere.

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Hoy por hoy la historia ha ido cambiando. Ya existen en el mercado empresas colombianas tecnificadas, que con gran esfuerzo en el mejoramiento del pie de cría, la alimentación y trazabilidad de su ganado, aseguran una excelente calidad del producto. Hoy es posible conseguir cortes como el rack, el bistec de pierna, las chuletas de costilla o chops, que facilitan al restaurante el manejo del producto, el control de costos y, a su vez, ofrecer al comensal alternativas variadas y diferentes dentro del menú.

 Si elige un cordero lechal, debe saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente y cuenta con una media de unos 6 kilos de peso. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. El color de la carne es un rosado pálido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado, rico y singular sabor.

 Con un recental o ternasco podemos contar con más abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el concentrado, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.

 El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año.

 Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las características que presenta.

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TIPOS DE CORTES

• Pernil o gigot: Se trata de la pierna trasera entera. Se cocina asada al horno, o se pueden disfrutar en filetes, deshuesada o sin deshuesar. Se trincha a la vista del cliente.

• Silla: Es un corte que se aplica al cordero consta de las 2 partes del lomo bajo, unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente. • Baron: Corte característico del ganado ovino. Es el doble más la silla. Es la pieza más grande. Se asa y se trincha a la vista del cliente.

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• Carré: Un Rack de cordero o carré d'agneau, es un corte de cordero, cortado perpendicularmente a la columna vertebral, y que incluye 16 costillas o chuletas del lomo alto a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo. Se aplica en vacuno, ovino y porcino. Se asa al horno entero y se trincha una vez cocinado.. Al detal, normalmente se venden sencillos (aserradas longitudinalmente, y que incluye las 8 costillas en un solo lado), pero también puede ser vendido como un "doble rack", con las costillas en ambos lados. Usualmente el Carré de cordero se sirve asado, a veces, primero es recubierto con una persillade de hierbas y miga de pan. Las puntas de los huesos son a veces decorados con adornos de papel llamados manchettes. Dos o tres racks sencillos de cordero atados en un círculo hacen una "corona de cordero asado”. La Corona asada, a veces se cocina con (carne molida de cordero) de relleno en el medio.

• Paleta o brazo: Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre todo cuando son de cordero lechal. Carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor Ideales para elaborar un guiso al horno, o asar a la parrilla, son tiernas y muy sabrosas.

• Cuello: Es la parte que une la cabeza con el tronco, esta pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso que tiene una buena relación calidad-precio.

• Falda: Carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GR

CALORÍAS

348 kcal

PROTEÍNAS

14,9 g

HIDRATOS DE CARBONO

Trazas

GRASAS TOTALES

30 g

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RECETA ESTANDAR - Nº 16-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CORONA DE CORDERO

COSTILLAR DE CORDERO CON EL LOMO 1 U 1. Limpiar el costillar, retirando el exceso de grasa, los nervios y los trozos de carne que están adheridos a los huesos.

2. Con la ayuda de la segueta, emparejar los huesos a un mismo nivel. 3. Salpimentar el rack, y atarlo en forma de corona, reservar.

4. En un bowl se pone a remojar el pan troceado, con una mezcla de leche y vino.

5. Aparte, en un tazón realizar una persillade, agregando los echalots, picados finamente, el perejil, las hierbas y el ajo.

6. A seguir se agrega el pan remojado y los huevos, mezclando bien.

7. Poner el relleno dentro de la cavidad de la corona y llevar al horno, con los huesos forrados en aluminio, a una temperatura media.

8. Hornear hasta que la carne esté tierna, retirar del horno y servir con los tomates. PAN DURO 400 GR ECHALOTS 200 GR AJO 1 U PEREJIL FRESCO 50 GR HUEVOS 2 U VINO BLANCO 100 ML LECHE 200 ML

ROMERO, TOMILLO Y OREGANO C/N

TOMATE CHERRY 150 GR

La persillade es una salsa o aliño consistente en una mezcla de perejil

(persil en francés) picado con especias como ajo, hierbas, aceite y vinagre.

En su forma más simple, consistente solo en perejil y ajo, es un ingrediente común en muchas recetas, parte de la mise en place del salteado. Si se añade al principio de la cocción queda suave, pero cuando se añade al final o como guarnición, aporta un sabor fuerte a ajo. Se usa extensamente en las cocinas, francesa y griega, así como en la cajún, la criolla de Luisiana y la quebequesa.

La simplicidad de la combinación básica invita a hacer variaciones, tanto añadiendo otros ingredientes como sustituyendo el perejil por otras hierbas, como hoja de laurel, orégano, albahaca o estragón, pero ya no es una

persillade. Combinada con pan rallado se usa como corteza para la ternera asada o las chuletas de cordero. Al

añadir cáscara de limón se obtiene gremolata, una guarnición tradicional para la pierna de cordero asada. La anchoa es una adición normal en la cocina provenzal. A menudo se añade a la persillade una pequeña cantidad de aceite de oliva para que resulte más fácil trabajarla.

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RECETA ESTANDAR - Nº 17-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CESTA DE PAPAS Y SETAS

HOGAZA DE PAN REDONDA 2 U 1. Limpiar y lavar las papas muy bien, marinarlas con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Asar al horno.

2. Limpiar los hongos y trocearlos en cuartos, reservar.

3. En una cacerola o sartén grande, bien caliente, añadir el aceite de oliva, para saltear los echalots enteros, dejando dorar muy bien.

4. Una vez estén tiernos, se incorporan los hongos, por tandas. 5. Se desglasa y flamea con el brandy.

6. Se aromatiza y se sazona con el ajo y las hierbas. 7. Por ultimo se agregan las papas asadas y se saltean.

8. La hogaza de pan se corta en forma de canasta, retirando la miga del interior. 9. Dentro de la hogaza vacía se sirve el salteado anterior.

CHAMPIÑONES 250 GR

CRIMINI 200 GR

PORTOBELLO 250 GR

ORELLANAS 200 GR

PAPAS BLANCAS BABY 300 GR

ECHALOTS 200 GR PEREJIL FRESCO C/N TOMILLO FRESCO C/N BRANDY 50 ML AJO 35 GR ACEITE DE OLIVA 50 ML

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RECETA ESTANDAR - Nº 18-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ROLLITOS DE REPOLLO Y ARROZ

HOJAS DE REPOLLO BLANCO 6 U 1. Elaborar un fondo de res bien sustancioso y aromático. 2. Realizar un arroz pillaf tradicional y se deja enfriar. Reservar.

3. En un cazo, blanquear las hojas de repollo previamente hermoseadas y desvenadas. Dejar enfriar y reservar.

4. Una vez el arroz se haya enfriado, saltearlo con los frutos secos, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí.

5. En una sartén, realizar un fondo ligado y montado con crema, salpimentar. 6. En este liquido, agregar las hojas de repollo enrolladas y rellenas con el arroz.

Dejar reducir a la mitad.

7. Espolvorear con queso parmesano y gratinar. 8. Servir en fuente.

HOJAS DE REPOLLO MORADO 6 U

ARROZ 150 GR

PIÑONES 50 GR

DÁTILES 75 GR

HUESOS PARA FONDO 150 GR

MIREPOIX 100 GR SALSA DE SOYA C/N ACEITE DE AJONJOLÍ C/N ROUX 50 GR CREMA DE LECHE 200 GR QUESO PARMESANO 100 GR

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RELLENOS CÁRNICOS

En gastronomía se llama relleno cárnico a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas como la salvia o una mezcla hecha expresamente.

Muchos tipos de verduras también son adecuados para rellenarlos después de retirarles las semillas o la pulpa. Tomates, pimientos y calabacines pueden prepararse de esta forma. Los repollos y otras verduras similares también pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelen escalfarse primero, para hacer más flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien insertarse pequeñas cantidades de relleno entre las diferentes hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como acompañamiento.

No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras picadas.

Además de rellenar la cavidad corporal de diversos animales, incluyendo mamíferos, aves y peces, pueden rellenarse diversas piezas de carne tras deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan los muslos de pollo rellenos y pecho de ternera relleno, así como el tradicional ganso o pavo relleno navideño. También se rellenan huevos empleando diferentes recetas.

Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras, hierbas y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse en arroz condimentado, carne picada o ambos. Otros rellenos pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa, mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu. Las ostras se emplean en un relleno tradicional de Acción de Gracias, pudiendo combinarse también con puré de patata para hacerlo más contundente. A menudo se añade fruta o fruta seca, como manzana, ciruela, albaricoque y pasas. En Inglaterra un relleno popular es la carne de salchicha condimentada con diversos ingredientes: salvia, cebolla, manzana, etcétera.

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El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar animales con las cavidades corporales rellenas puede suponer riesgos para la salud, debidos a que cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno de su interior puede tener aún bacterias activas (y si la carne se cocina hasta que el relleno alcance una temperatura segura, queda demasiado hecha). Por ejemplo, para el pavo el USDA recomienda cocinar el relleno primero y no comprar animales ya rellenados (no se recomienda rellenar pavos que vayan a hacerse a la parrilla, ahumados, fritos o al microondas)

LA ENGASTRACION (ENGASTARTION)

La engastración es un método de cocción en la que el cocinero mete los restos de un animal a otro animal. El método supone que se originó durante la Edad Media. Entre los platos elaborados utilizando el método es TurduckenFIG 1, que consiste

en colocar la carne de pollo dentro de una carcasa de pato dentro de un pavo. El Turducken se hizo popular después de comentarista de fútbol americano John Madden comenzó a hacer el plato a la Liga Nacional de Fútbol en los juegos del Día de Acción de Gracias. Algunos alimentos creados con esta técnica tienen relleno entre cada y capa. Los canales son normalmente deshuesados antes de ser colocados juntos. Esto requiere algunas habilidades con el cuchillo y puede ser realizado a mano por el cocinero, aunque las aves deshuesadas se pueden comprar y vienen listos para el horno.

Otro plato que se utiliza con esta técnica es el CockentriceFIG 2, consiste en un plato en el que la parte superior del cuerpo de un cerdo va cosida a la mitad inferior de un capón o de un pavo. El plato tiene su origen en la Edad Media y al menos una fuente atribuye la dinastía Tudor del Reino de Inglaterra como su originador.

Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, así como en la Edad Media, se rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas anónimo andalusí del siglo III incluye una receta de un carnero relleno con pajaritos. Una receta parecida de un

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camello relleno con una oveja rellena con una avutarda rellena con una carpa rellena con huevos se menciona en el libro Water Music de T.C. Boyle.

El famoso cocinero británico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de diez pájaros, calificándolo de «uno de los asados más espectaculares y deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule». Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, un ánade real, una pintada, un pollo, un faisán, una perdiz, una paloma torcaz y una becada. El asado es para unos 30 comensales y además de los 10 pájaros incluye relleno elaborado con salchichas y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto

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TÉCNICAS DE RELLENOS CÁRNICOS

DESHUESADOS

En esta técnica se utilizan piezas enteras de animales pequeños como aves, asi como piezas de animales grandes, a las cuales no se les ha retirado el hueso, como perniles.

PIEZAS ENTERAS

SIN HUESO

Son generalmente cortes del animal que no cunetan con hueso, como los lomos, muchaho, pechugas, etc.

ARROLLADOS

Consiste en piezas, que se abren en forma de sabana, esparciendo en el centro el relleno, para posteriormente ser enrollados, dando una tajada en forma de espiral.

TÉCNICAS DE

MANGA Y

BOLSILLO

Bajo la técnica de relleno por manga, la pieza es vaciada de toda su carne, dejando una cavidad que va de lado a lado, dejando la pieza como la "manga" de una camisa. En la técnica de bolsillo, solo se abre la abertura de un solo lado, dejando la pieza en forma de un "bolsillo".

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RECETA ESTANDAR - Nº 19-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: POLLO RELLENO

POLLO ENTERO 1 U 1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional.

2. Con las manos, empezar a desprender la carne del hueso, empezando por la pechuga.

3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas, los huevos la miga de pan, la cebolla y el pimentón en brunoise y la mostaza. Aromatizar y salpimentar.

4. Una vez obtenida la funda o pijama de pollo, coser la parte del pescuezo y salpimentar su interior, comenzando a rellenar con la mezcla, en forma de capas, acomodando las ciruelas pasa, los huevos de codorniz cocidos y los chorizos.

5. Terminado el relleno, coser la abertura y frotar con mantequilla fundida, salpimentar.

6. Llevar al horno a temperatura media por un tiempo de 35 minutos por cada libra de peso.

7. Estando el pollo bien asado, sacar del horno y retirar los hilos. 8. Dejar enfriar y rebanar. Servir.

CARNE MOLIDA DE CERDO 300 GR

CARNE MOLIDA DE POLLO 300 GR

HUEVOS 2 U MIGA DE PAN 100 GR CEBOLLA BLANCA 150 GR PIMENTON ROJO 100 GR CIRUELA PASA 75 GR HUEVOS DE CODORNIZ 10 U CHORIZOS 2 U MOSTAZA 50 GR

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RECETA ESTANDAR - Nº 20-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: GALANTINA DE POLLO

POLLO ENTERO 1 U 1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional.

2. Con la ayuda de un cuchillo filoso, empezar a desprender la carne empezando por el cartílago de la pechuga; deshuesar hasta obtener una sabana rectangular con la piel y la carne del pollo. Salpimentar y reservar. 3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas,

los huevos la miga de pan, la cebolla y la gelatina sin sabor. Aromatizar y salpimentar.

4. En la sabana de pollo, disponer una capa con la mitad del relleno, sobre ésta colocar los huevos duros, las habichuelas, las aceitunas y el pimentón cortado en julianas al igual que las zanahorias.

5. Cerrar la preparación, formando un cilindro bien apretado.

6. A continuación se puede envolver en un lienzo enmantequillado, bridándolo muy bien o se puede hacer en una terrinera para presionarla.

7. Cocinar en agua hirviendo. 8. Dejar enfriar antes de rebanar.

CARNE MOLIDA DE POLLO 300 GR

CARNE MOLIDA DE CERDO 300 GR

TOCINETA 200 GR

HUEVOS 2 U

MIGA DE PAN 150 GR

GELATINA SIN SABOR 14 GR

HUEVOS DUROS 4 U HABICHUELA 75 GR ZANAHORIA 1 U ACEITUNAS NEGRAS 35 GR PIMENTON 2 U CEBOLLA ROJA 100 GR

La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que

se cuece a fuego lento y se sirve fría. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas,

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta.

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RECETA ESTANDAR - Nº 21-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA DE MANZANAS Y CIRUELAS

RENDIMIENTO 500 ML PORCIONES 10 METODO DE PREPARACION

CIRUELAS SECAS SIN HUESO 250 GR 1. Pelar la manzana y cortarla a láminas finas.

2. Poner las ciruelas en un recipiente a hidratar con un poco de fondo tibio. 3. En una sartén, con un poco de mantequilla, se saltea la cebolla cortada en

brunoise junto con las manzanas.

4. A continuación se desglasa con el vino tinto y se incorpora la mostaza. 5. Al salteado anterior se le agregan las ciruelas cortadas en julianas.

6. Acto seguido se añade el Caldo de Pollo, la sal, la pimienta y el azúcar. Cocer unos 20 minutos aproximadamente.

7. Triturar en la licuadora o con el mixer, para obtener una pasta fina 8. Servir para acompañar carnes, aves etc.

MANZANA ROJA 1 U CEBOLLA BLANCA 75 GR VINO TINTO 50 ML MOSTAZA DIJON 40 GR AZÚCAR 50 GR FONDO 500 ML MANTEQUILLA 60 GR

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POLLO A LA BRASA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana y uno de los platos típicos de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida. El pollo a la brasa se origina en los años 1950 en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de "pollerías" en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior. En los

Estados Unidos es conocido como pollo peruano o pollo ennegrecido, y en Australia como pollo al carbón. Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica.

Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los árboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la