II CONGRESO DE INGENIERIA Y BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Terrassa, 7 y 8 de noviembre de 2007
Andrés Gavilán Bravo Presidente de AFCA
II CONGRESO DE INGENIERIA Y BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
¿QUÉ ES LA INNOVACIÓN DE UN
ALIMENTO?
TIPOS DE INNOVACIONES
ALIMENTOS INNOVADORES
INGREDIENTES INNOVADORES
CRITERIOS DE APLICACIÓN
CONCEPTOS BÁSICOS
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¿QUÉ ES LA INNOVACIÓN DE UN ALIMENTO?
Toda acción técnica encaminada a dotar a un
alimento de:
Prestaciones
Atributos
Propiedades de diseño
Composición química
Tipo de utilización
Campo de aplicación
Que difieran clara y significativamente de otros
alimentos ya introducidos en el mercado, de
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TIPOS DE INNOVACIONES
INNOVACIONES RADICALES
Aquellas que suponen el diseño totalmente original y nuevo de
un alimento, que adquiere prestaciones y funcionalidad distintas
de otros alimentos del mercado.
INNOVACIONES INCREMENTALES
Aquellas que mejoran de manera notable las prestaciones
preliminares de un alimento ya existente.
INNOVACIONES PROCESALES
Aquellas que suponen la introducción de nuevos métodos de
producción de alimentos o el perfeccionamiento de sistemas de
fabricación. Habitualmente se destinan a la fabricación de
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ALIMENTOS INNOVADORES
Los productos alimenticios resultantes de la innovación
parcial o total de alimentos preexistentes.
Ello dependerá del tipo/s de innovación/es introducidas
en el alimento.
¿ALIMENTOS INNOVADORES?
=
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ALIMENTOS INNOVADORES
Utilidad:
Mejorar u ofrecer alimentos con los siguientes
atributos:
Más calidad
Más atractivos
Con mejores prestaciones
Más seguros
Más eficaces
Más estables
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ALIMENTOS INNOVADORES
Las ventajas que ofrecen son:
Conseguir con los alimentos innovadores:
Ser líder de mercado
Mantener y consolidar la posición de liderazgo
Aumentar las ventas
Incrementar los beneficios
Proporcionar productos multifuncionales
Ofrecer mejores alimentos a los consumidores
Fidelizar el consumo
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ALIMENTOS INNOVADORES
BENEFICIO GLOBAL SOSTENIBLE
=
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Los parámetros que poseen un mayor impacto innovador
alimentario son aquellos que aportan:
La Polifuncionalidad La Aplicabilidad La Calidad La Seguridad La Estabilidad La Durabilidad El perfil nutricional El valor ecológico El bajo coste La practicidad El grado de utilidad
ASPIRACIÓN = UNA MAYOR ACEPTACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES
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ALIMENTOS INNOVADORES
Los tipos de alimentos innovadores (radical
o parcialmente) se puede agrupar en:
Alimentos CON (+)
Alimentos innovados mediante la adición de
ingredientes funcionales que aporten novedades
sustanciales.
Alimentos SIN (-)
Alimentos innovados mediante la eliminación parcial o
total de uno o varios componentes del alimentos.
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ALIMENTOS INNOVADORES
Innovaciones de los Alimentos CON (+)
Efectos nutricionales producidos por los nutrientes:
Mejorar las dolencias oftálmicas Favorecer una acción antioxidante Mejorar el sistema inmunológico
Favorecer efectos anticarcinogénicos Mejorar el tejido óseo
Mejorar el sistema nervioso Evitar / reducir las infecciones
Favorecer las acciones enzimáticas Equilibrar el nivel insulínico
Favorecer la eritropoyesis
Mejorar la cicatrización de heridas Reducir el nivel de colesterol (LDC) Mejorar las dolencias epiteliales
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ALIMENTOS INNOVADORES
Innovaciones de los Alimentos CON (+)
El síndrome de Alzeimer La colesteremia
La hipertensión arterial
La estimulación / tonificación La reducción de trigliciridemia Los anti-radicales libres
La reducción de lipidemia La acción anticarcinogénica El efecto microbicida
El efecto bifidogénico
La estimulación del sistema
nervioso
El efecto calmante / sedante La estimulación sistema
inmunológico
Los efectos reumáticos La protección oftálmica La antigenotoxicidad
Los transtornos de memoria La reducción índice glicémico Las dolencias coronarias
Los efectos mutagénicos La reducción del apetito
La reducción del peso corporal
Efectos saludables producidos por los ingredientes:
Mejorar y favorecer
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ALIMENTOS INNOVADORES
Innovaciones de los Alimentos SIN (-)
Efectos beneficiosos producidos por la supresión o
reducción de ciertos componentes:
Eliminación / reducción de azúcares
Reducción tensión arterial
Reducción / supresión de calorías
Control del peso corporal (obesidad)
Reducción del nivel glucémico (diabetes)
Supresión / reducción del colesterol
Eliminación del gluten (para celíacos)
Reducción / eliminación de grasas
Reducción / supresión de alérgenos
…
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INGREDIENTES INNOVADORES
TIPOS
Ingredientes nutricionales
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INGREDIENTES INNOVADORES
TIPOS
Ingredientes nutricionales: Están constituidos por
nutrientes que en dosis adecuadas (15 % CDR)
proporcionando efectos nutricionales de regulación
metabólica:
Vitaminas (trans-retinol (A), ac. L-ascórbico (C),
alfa-dl-tocoferol (E))
Minerales (hierro, calcio, fósforo,…)
Pseudovitaminas (taurina, inositol, colina,…)
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INGREDIENTES INNOVADORES: TIPOS
Ingredientes con propiedades saludables: Están constituidos
por sustancias y/o extractos de origen vegetal y/o animal que
en dosis adecuadas producen efectos saludables (beneficiosos
para el organismo humano a nivel fisiológico, biológico o
psicológico) y/o la reducción de riesgos de padecimiento de
enfermedades.
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INGREDIENTES INNOVADORES: TIPOS
Polifenoles (flavonas, flavanonas, flavanoles, flavonoles, catequinas, procianidinas,...) Fitoquímicos (fitoesteroles, fitoestanoles, fitatos, tocotrienoles, policosanoles,…)
Fitoestrógenos: (Iso-flavonas (daidzeína, genisteína,…)
Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) (Ác. Omega-3 (IPA, DHA…),
ácidos omega-6 (ALA, ARA…)
Vigorizantes/tonificantes/estimulantes (teína, cafeína, teobromina, teofilina…) Adaptógenos (esquizandrina, ginsenósidos,…)
Microorganismos saludables: algas (Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculatus,
lithotamnion, calcareum, klamath,…) y hongos (maitake, pleurotus,…)
Carbohidratos especiales (trehalosa, eritritol, isomalt,…)
Colorantes naturales (beta-Caroteno, curcumina, luteína, beta-licopeno, antocianinas,
clorofilas,…)
Pre-bióticos (fibra soluble, fibra insoluble, celulosa, almidón resistente, F.O.S.
(fruto-oligosacáridos), G.O.S. (galacto-oligo-sacáridos), inulina, beta-glucanos, pectinas, biopolímeros (goma arábiga, goma tragacanto,…)
Enzimas (S.O.D.-super-oxodismutasa-), GPO (glutatión-peroxidasa, asparaginasa,...) Reductores del apetito (mezcla de aceites palma y avena), ácido pinolínico…
Eliminadores/atenuadores del síndrome metabólico (beta-glucanos especiales,lípidos
bioactivos,…)
Afrodisíacos (Macaminas y macaenos –Ext. de Maca-), marapuanina (ext. de
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Conociendo el destino del alimento que se va a innovar.
Procurando la protección de la salud y la seguridad de los
consumidores.
Teniendo en cuenta el trinomio CPS (Calidad, Precio y
Servicio)
Procurando cumplir con el trinomio CCC (Calidad, Cantidad
y Coste)
Conociendo las tendencias del mercado consumidor
Aplicando el sistema de la Prospectiva (Foresight) como
procedimiento predictivo de las tendencias en los
diferentes Campos Alimentarios.
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Mejora de la calidad (Origen, naturaleza, composición y
características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas)
Mejora de la estabilidad (Alterabilidad en condiciones
medioambientales normales, almacén, transporte, mercado,
almacenamiento frigorífico y condiciones habituales de consumo)
Mejora de la durabilidad (Vida media del producto en condiciones
forzadas simuladas (ensayos acelerados de durabilidad) y en
condiciones normales de uso y consumo)
Indagación de la multifuncionalidad del producto (Selección de
colectivos de consumo: lactantes, adultos, diabéticos, celíacos,
hipertensos,..., hábitos de consumo, tamaños y formatos de
productos y tendencias del mercado)
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Elección de tecnología: Seleccionar las técnicas, procesos,
diseños, fabricación, manipulación, conservación y
almacenamiento.
Procedimiento
Mejora de la calidad (Origen, naturaleza, composición y
características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas) Mejora de la estabilidad (Grado de alterabilidad en condiciones
medioambientales normales, forzadas y condiciones habituales de consumo)
Mejora de la durabilidad (Vida media del elemento en condiciones forzadas simuladas (ensayos acelerados de durabilidad) y en condiciones normales de uso y consumo)
Indagación de la multifuncionalidad del producto (Colorante β-Caroteno/ Provitamina A, Antioxidante α-Tocoferol/ Vitamina E,...)
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Incorporación / supresión de ingredientes
innovadores: en base a los efectos innovadores
deseados.
Estudio preliminar: Dosis de empleo necesaria (en
el caso de nutrientes aplicar el CDR)
Sobredosis de ingredientes: sobretodo en
*nutrientes (vitaminas y minerales) para contrarrestar
posibles alteraciones o degradaciones en el seno del
alimento. En lineas generales suele ser del 10-15% de
sobredosis. En el caso de vitamina C se aplican un
100-200% de sobredosis.
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Biodisponibilidad: procurando emplear los
ingredientes innovadores en forma de
moléculas orgánicas, generalmente de
mayor grado de absorción y utilización
corporal que los compuestos inorgánicos.
Efectos antagónicos: aquellas reacciones
químicas y/o bioquímicas, que alteran y/o
reducen los ingredientes en base a las
estructuras y composición química de los
alimentos.
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Condiciones procesales: indagar los aspectos
medioambientales, características de fabricación,
mezclado, llenado, envasado, higienización,… para
modificar y adaptar los ingredientes innovadores.
Seguridad / Eficacia de los ingredientes
innovadores: disponer de estudios fiables y
contrastables de evaluación científica de las
propiedades beneficiosas (nutricionales y/o
saludables) procedentes de instrucciones prestigiosas
y debidamente reconocidas.
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FIABILIDAD:
Estudio de la calidad, estabilidad y durabilidad de
los alimentos innovadores para garantizar…
Ensayo de envejecimiento simulado acelerado
(Mediante Cámara de Envejecimiento Simulado
Acelerado (C.E.S.A.)): se simula el proceso de
envejecimiento del alimento innovador, para
conocer de manera anticipada la vida media del
producto, con vistas a mejorar el diseño si fuese
preciso.*
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Para certificar, asegurar y evidenciar que los
ingredientes nutricionales y los ingredientes con
propiedades saludables, realmente poseen
propiedades beneficiosas para los consumidores en
las dosis, sistema de aplicación y biodisponibilidad, es
imprescindible que los mismos se sometan a un
proceso de evaluación científica en centros de
solvencia y rigor acreditados, que permitan dictaminar
la veracidad de los efectos beneficiosos, con vistas a
su declaración en el etiquetado de los alimentos.
INGREDIENTES INNOVADORES:
EVALUACIÓN CIENTÍFICA
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¿Para qué?
Para garantizar un desarrollo sostenible y
seguro de ingredientes innovadores.
Estructura
Miembros: Grupo selecto de expertos en las
materias destinadas a la innovación.
Constitución: Preferiblemente constará de los
departamentos: Marketing, Producción, Calidad e
I+D+i, como campos directamente
correlacionados con los aspectos innovadores.
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Funcionamiento
Identificación de los elementos destinables a innovación
Preparación de listas de innovaciones generales (LIG)
Elucidación de los aspectos innovables para cada tipo de
alimento
Evaluación de la LIG, para determinar la LIP (Lista de
innovaciones prioritarias) en base a la importancia
estratégica, comercial, económica y/o técnico legal de las
innovaciones propuestas
Resolución del calendario de innovaciones prioritarias
Aplicación experimental de las innovaciones para su
aprobación definitiva
Implantación
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Lista de ingredientes (Directiva 2000/13/CE de
etiquetado de alimentos envasados y
posteriores enmiendas)
Información nutricional (Directiva 90/496/CE)
Declaraciones nutricionales (aplicación de la
Directiva 90/496/CE y Reglamento (CE)
1924/2006 y Reglamento (CE) 1925/2006)
Declaraciones de propiedades saludables
(Reglamento (CE) 1924/2006 y Reglamento
(CE) 1925/2006)
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