PRACTICA EMPRESARIAL AVIDESA MAC POLLO S.A
MANUAL PARA LA EVALUACIÓN, DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE
LAS BAJAS ANTE MORTEM (BAM) EN PLANTA DE BENEFICIO
AVICOLA .
PRESENTA:
JUAN DAVID ARDILA RAMIREZ 321521
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PRACTICA EMPRESARIAL AVIDESA MAC POLLO S.A
MANUAL PARA LA EVALUACIÓN, DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LAS BAJAS ANTE MORTEM (BAM) EN PLANTA DE BENEFICIO
AVICOLA.
AVIDESA MAC POLLO S.A
KM 7 AUTOPISTA FLORIDABLANCA
JUAN DAVID ARDILA RAMIREZ
ID: 321521
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
TABLA DE CONTENIDO TABLA DE CONTENIDO Pág. GLOSARIO 5 RESUMEN 7 ABSTRACT 8 INTRODUCCIÓN 10
AVIDESA MAC POLLO 11
Historia 12
El porqué del manejo adecuado de aves antes del sacrificio 13
Bienestar animal 14 Preparación 15 Periodo de ayuno 16 Captura 17 Identificación de hematomas 18 Sobrecarga en el (Transporte) 20 Métodos eficientes 21 Estrés Calórico 22 Jadeo 23
Alteraciones en el equilibrio electrolítico 24
Métodos adecuados para evitar el estrés. 26
Mecanismos de disipación de calor 27
4 Decreto 2270 del 2012 37 Resolución 0242 del 2013 40 Georreferenciación y datos 42 Revisión Bibliográfica 44 Recopilación de información 45
Resultados y Discusión Grafico ahogados y (BAM) 47 Materiales y métodos 53
Marco Teórico 54
Objetivo General y Específicos 55
Conclusiones 56
GLOSARIO
1. Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano.
2. Bienestar animal: El bienestar de los animales es el estado en que se encuentran los animales que disfrutan de unas condiciones de vida adecuadas a sus necesidades y gozan de buena salud.
3. Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, con el propósito de prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en plantas de sacrificio y plantas de derivados cárnicos.
4. Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
5. Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
8. Maltrato animal: Todo acto que conlleva a causar sufrimiento, estrés o, incluso, puede llevarlo a la muerte.
9. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.
10. Planta de beneficio animal (matadero): Establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano.
11. Plumas: Apéndices córneos que cubren el cuerpo de las aves.
12. Pollo comido: Líquido y alimento con agrandamiento grande en el buche generalmente no se respetan el tiempo de ayuno o genética.
13. Pollo: Ave vocablo latino pullus, también se emplea para nombrar a la carne de este animal.
14. Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las pérdidas denominadas como mortalidad en transporte o bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizó un manual, en donde se analiza y se describe el motivo de la misma, cuantificando e identificando las pérdidas de acuerdo a su origen, ya sea por estrés calórico en transporte, patologías provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de las aves, para tomar medidas y evitar que se generen menos pérdidas económicas en la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo S.A. realizando necropsias, midiendo inicialmente la temperatura antes del beneficio, el peso , edad , sexo y parámetros importantes con el fin de comparar, determinar la causa de muerte de cada uno de los ahogados, a fin de llevar una evaluación, descripción y análisis de las bajas ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta.
Es de suma importancia describir, analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en diferentes etapas antes del beneficio en el sector avícola para tomar medidas correctivas en los diferentes puntos críticos que afectan la canal, generando un mayor número de ahogados en cada proceso.
ABSTRACT.
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem, therefore, this handbook was made, analyzing and describing the reason for it, quantifying and identifying the losses according to their origin, either due to heat stress in transport, pathologies from the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds, to take measures and avoid that less economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before the processing, the weight, age, sex and important parameters in order to compare, determine the cause of death of each one of the drowned, in order to carry out an evaluation, description and analysis of the ante-mortem casualties, stipulating a specific summary of the (BAM) in the plant.It is very important to describe, analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal, generating a greater number of drowned in each process.
INTRODUCCIÓN
Una de las principales características de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es una de la princípiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los parámetros descritos en el decreto 1500 del 2007 y la resolución 0242 de 2013, dividido por áreas asegurando el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas y regulaciones para prestar un servicio legalmente. La planta se encuentra dividido en diferentes áreas, las cuales son las siguientes: al inicio un área estacionamiento, de recepción, área de espera para el beneficio, área de matanza, área de eviscerado, área de IQF, área de cuartos fríos, área de mantenimiento etc. Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme específico para cada función en las diferentes áreas de la planta. (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem, analizando y describiendo el motivo de la misma, cuantificando las pérdidas de acuerdo a su origen, ya sea por diferentes factores que afecten la canal , para tomar medidas y evitar que se generen menos pérdidas económicas en plantas de beneficio. Evaluando diferentes puntos para identificar el tiempo trascurrido de la lesión.
Avidesa Mac Pollo S.A
Avidesa Mac Pollo S.A. es una compañía colombiana que nace en el año 1969 teniendo como objeto social la distribución de alimentos concentrados para todo tipo de animales. Actualmente tiene por objeto social la producción, procesamiento y distribución de carne de pollo. Actúan en toda la línea de producción fabricando el alimento concentrado para sus pollos y bajo la línea de engorde genético.
La principal misión de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores con la mejor calidad, servicio, variedad y precio, de manera eficiente y rentable, comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente, con responsabilidad con la comunidad y el medio ambiente, en su visión podemos observar como Avidesa Mac Pollo busca trabajar por procesos articulados, ágiles, eficientes y flexibles, soportados en un sistema de información confiable y completa.
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia país empiezan a surgir a partir del año 1920 consistentes en pequeños lotes de gallinas, gallos y pollitos Rhode Island Red, Plymouth Rock Barrada, New Hampshire, Minorca, Sussex, Chantecler, Crevecoeur, Anconas, Faverole, Orpington, Buckeyes, Jersey negra Gigante, Javas, Dominicas, Brahmas, Cochinchinas, entre otras, y uno que otro ejemplar Leghorn.
En los años posteriores, 1920 a 1940, por todo el país se podían observar toda clase de gallinas denominadas “criollas”.
A pesar de ser Colombia un país con gran diversidad de producción animal y diferentes recursos, la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnológicos y excelente calidad de cárnicos desplazo los consumos pér cápita de las carnes rojas y de cerdo. Se estima que el consumo de la carne de pollo está cerca de los 30,2 kilos teniendo un incremento contante desde el año 2006 os cuales requieren de altos estándares de calidad para así suplir las necesidades con alimentos inocuos a la población.
10. Estadísticas – estadísticas FENAVI-consumo Per Cápita. http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556#ma gictab s_ yxyac_1
958-33-El porqué del manejo adecuado de aves antes del sacrificio.
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los: hematomas, fracturas, ahogados por estrés, desnucados los cuales representan pérdidas económicas vitales para los productores de pollo, las estructuras de los animales que llegan con estos problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposición es acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferación de bacterias contaminantes, por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y demás patologías son decomisadas por parte del médico veterinario en planta durante la inspección post mortem y ante motem.
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estrés, hematomas , fracturas, aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la muerte generando un mayor número de decomisos durante cada proceso de sacrificio.
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta:
Preparación
Captura y manejo
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estrés, la tensión, el sufrimiento , los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde su nacimiento en la incubadora, crianza en la granja , manipulación en el momento del cargue , su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro. A esto se le llama trato humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la implementación de tecnologías disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la especie en producción. El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la Organización mundial de sanidad animal).
La OIE define bienestar animal como "cómo afronta el animal las condiciones en las que vive.
[email protected] Página web: www.hsa.org.uk Registrado en Inglaterra Nº de organización benéfica 209563 -2016.
Preparación
Es importante no causar ningún dolor, maltrato, manejo adecuado respetar parámetros ya especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave estrés, es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves.
El manejo de los animales pre- beneficio, la gestión de los pollos 24 horas antes del beneficio, son de importancia para la preparación de la carne de las aves. En esta etapa final de la producción de pollos de engorde, las actividades de ayuno, captura, transporte y espera llegan a influenciar en el bienestar del ave, el rendimiento, calidad de la canal y rentabilidad del producto. El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminación fecal dando como resultado una mejor rentabilidad, seguridad y vida útil del producto además de las ventajas de no aumentar costos de operación al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la contaminación fecal
antes
Periodo de Ayuno: importante ya que en mayor % los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor número de (pollo comido), para este se debe relizar este proceso.
Tiempo en el galpón sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez. (2016). Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves. Consultoría internacional en procesamiento de aves. Barranquilla- Colombia
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal, el personal que maneje las aves debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que afecten la canal generando: sufrimiento, daños y lesiones como los hematomas, dislocaciones de cadera y fracturas.
Imagen 1 fuente-autor
Imagen 2 fuente-autor
Formas de identificar hematomas según el tiempo transcurrido.
Imágenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo S.A fuente propia.
1. Minutos 2. 12 Horas 3 . 24 Horas
Imagen 3 fuente-autor 4. 36 horas Imagen 4 fuente-autor Imagen 5 fuente-autor Imagen 6 fuente-autor
5.48 Horas 6. 72 Horas 7. 96 Horas
Fuente: Copyright HSA 2013, The Old School, Brewhouse Hill, Wheathampstead 8. 120 Horas
1. Minutos Rojo
2. 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3. 24 Horas Verde claro - Morado
4. 36 Horas Amarillo, verde - Morado
5. 48 Horas Naranja
6. 72 Horas Amarillo, Naranja
7. 96 Horas Amarillo claro
8. 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al., 1961 Imagen 7 fuente-autor Imagen 9 fuente-autor Imagen 8 fuente-autor
Rafael M. revised (2021). Manejo del pre-procesamiento de los pollos: captura. El sitio avícola. Recuperado de http://www.elsitioavicola.com/articles/2284/manejo-del-preprocesamientode-los- pollos-captura/
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada la lesión en el animal, identificando si fue causada en planta, en granja, cargue o descargue ya que según literatura entre el 90 y el 95 % de estos se ocasionan en los pollos de engorde 12 horas antes del proceso de beneficio. De este porcentaje el 35 % se ocasionan por el avicultor y el 40 % en el momento de la captura y los demás se forman entre el transporte, descargue y colgado en la planta de beneficio.
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un número excesivo de aves, se empiezan a generar factores que conllevan al animal a entrar en (estrés calórico) , las posibles un número mayor de aves por guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como: piel arañada hematomas, además de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una temperatura adecuada. Si el transporte no ofrece protección contra el clima o ventilación adecuada se incrementan los ahogados en el proceso.
Generando pérdidas económicas grandes, estas incrementan en un porcentaje mayor si se generan paradas en planta o en el vehículo que se transportan, también si el calor es muy alto y no hay una buena ventilación que mitigue el calor.
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores, extractores aunque también se recomienda dejar espacios entre módulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar módulos vacíos para mejorar la ventilación.
Piel arañada: causada por diferentes factores como: alto número de aves en los guacales, guacales en mal estado, o mal manejo en granja como sobrepoblación o falta de luz.
Métodos eficientes para evitar maltrato, estrés y (BAM).
Copyright HSA 2013, The Old School, Brewhouse Hill, Wheathampstead
Se debería colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza. Hay que capturar y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos, dislocaciones y hematomas son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral, y que producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total.
Imagen 10 fuente-autor
Piel arañada
Imagen 11 fuente-autor
Copyright HSA 2013, The Old School, Brewhouse Hill, Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por encima de las alas. Alguien deberá ayudarle a controlar la tapa del cajón para evitar que otras aves se escapen y se maltraten.
ESTRÉS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilación adecuada, no hay extractores de aire , se sobrepasa el número de pollos en un guacal, o el tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando el estrés de los pollos, produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener una temperatura estable para esto manejan diferentes métodos los cuales son muy importantes para identificar estos signos de (estrés calórico).
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta demasiado aumentan su frecuencia respiratoria, el jadeo o disnea marca la frontera entre el umbral superior de la “zona termoneutra” del ave y comienza la aparición del estrés calórico. Los índices elevados continuos de intercambio respiratorio tendrán como resultado una excreción excesiva de CO2, de esta manera, la presión parcial de CO2 disminuye, lo que conduce a la caída de la concentración de ácido carbónico (H2CO3) y de hidrógeno (H +). El equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguíneo dentro de límites relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 7.4, conforme disminuye el pH CO2 por el jadeo, se eleva el pH CO3 y el pH sanguíneo se desvía de 7,4 a un valor más elevado (alcalino).
Durante el jadeo, los 13 pollos alternan las respiraciones rápidas poco profundas con unas cuantas respiraciones profundas. Este patrón es capaz de aumentar al máximo la pérdida de
pérdida de CO2 del tracto respiratorio, se excretan iones de bicarbonato a través del riñón,
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria, invirtiéndose la deshidratación al beber agua nuevamente (Shane, 1992).
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35°C y aunque no existe incremento en la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve, (con un pH sanguíneo de 7,55). A los 38°C se presenta una alcalosis moderada, mientras que, a los 41°C, la condición se vuelve severa con pH sanguíneos de 7.65. Se ha reportado que estados de hipertermia aguda producen alcalosis profunda y, por otro lado, la hipertermia crónica no tiene este efecto. Como una respuesta a la alcalosis, se presenta una acidosis metabólica debido a un incremento de ácido láctico. El aumento en los niveles de ácido láctico es debido a que el pH elevado inhibe la gluconeogénesis y el ácido láctico no puede convertirse a glucosa, cada molécula de dicho ácido contribuye con un ión H+, que es amortiguado con el HCO3- aumentando la disponibilidad de eliminación de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por vía respiratoria. Esta condición se agrava por la baja disponibilidad de este ión bicarbonato y en condiciones extremas se puede presentar acidosis metabólica. (Banda, 2001).
Alteraciones en el equilibrio electrolítico
Ante la condición de alcalosis también se desencadena un mecanismo regulador que consiste en el aumento en la excreción renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorción de H+, pero esto provoca un aumento en la excreción renal de Na+ y K+. Además, hay una reducción en la producción de aldosterona que acelera el proceso de eliminación de Na+ y K+ y disminuye la pérdida de H+ urinario. La pérdida de potasio intracelular es muy grave
porque ocasiona la entrada de Na+ a las células y se altera la conductividad neuromuscular, los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados. Al inicio del estrés calórico hay hiponatremia, que permite la salida de K+ intracelular; momentáneamente, en el torrente sanguíneo se da la reacción NaCl+ K+ = Na + KCl, reincorporándose transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal .
* 2021. [ebook] Available at: < 2021. [online] Available at: <https://avicultura.info/entendiendo- estres-calor-las-ponedoras-parte-i/> ( 10 September 2016).
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no estresen las aves para no generar un incremento en ahogados, procurar no tener ruidos fuertes ni demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para así conseguir un mejor sacrificio sin estrés, ya que las aves manejaron un estrés generado en la captura y su posterior transporte. (La expresión de jadeo es un signo característico de una elevación de temperatura).
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTRÉS
Reducir las paradas y el sacrifico . Extractores, ventiladores y nebulizadores.
Lo anterior mitiga:
:(
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Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2 horas ) hora 4:30
MECANISMOS DE DISIPACIÓN DE CALOR
Fuente: termorregulación en aves (ergomix)
Radiación: Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la pérdida de calor del cuerpo es por radiación y cesa cuando la temperatura del alrededor baja o reduce el área superficial del ave. El calor en forma de ondas electromagnéticas se transfiere del cuerpo a superficies en el medio que están a menor temperatura que la piel o el plumaje.
Conducción: El calor puede transferirse directamente a objetos más fríos con los cuales el
ave este en contacto, tales como la jaula, la cama o los pisos u otras aves. Involucra la transferencia de energía de molécula a molécula, pero a diferencia de la convección no hay una translación de moléculas. La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad térmica del medio
pérdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta, se calienta y se eleva, permitiendo que el aire más frío descienda y se caliente a su vez.
Evaporación: a respiración rápida, poco profunda, con la boca abierta aumenta la pérdida
del calor corporal aumentando la evaporación del agua de la boca y del tracto respiratorio. La disminución de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporación.
*avicultura.info/entendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estrés calórico, estos pueden ser más comúnmente característicos del estrés calórico crónico, ya que las aves afectadas por el estrés calórico agudo, pueden no mostrar signos previos, debido a que la muerte se presenta rápidamente después de unos escasos minutos de postración y movimientos bruscos en las extremidades. (Banda, 2001).
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estrés en los animales ampliando el número de lesiones, fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor número de ahogados y bajas ante motem .
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estrés calórico ya que es un problema que se presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja pero por lo general por el clima de nuestra región tienden a sufrir por temperaturas muy elevadas, para esto se deben implementar un mayor número de ventiladores en la zona de espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudaría a mitigar y bajar un poco del porcentaje de ahogados.
Imagen 16 fuente-autor
Se genera decomiso cuando la temperatura aumenta o la canal cae en
la escaldadora (sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan pérdidas económicas aparte de la
(BAM).
Se genera decomiso cuando se pasan más de
30 minutos sin sacar vísceras ,(evisceración
retardada).
Daño generado por mal ajuste de las
desplumadora.
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18 fuente-autor
Se genera decomiso cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o un corte inadecuado de los grandes vasos, ( mal
matado).
Factores que generan pérdidas e incremento las (BAM)
1. Paradas por daños en planta genera: (estrés calórico)
2. Mala ventilación en la zona de espera: genera (estrés calórico)
3. Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estrés)
4. Un mal manejo en la captura, cargue y descargue genera (maltrato y esteres).
5. Patologías provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM).
6. No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminación en la canal
y aves ahogadas por obstrucción de alimento.
7. Maltrato genera pérdidas parcial o completa de la canal, o muerte por maltrato
*Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos.
*Obstrucción en vías aéreas por alimento (pollo comido).
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico, estrés calórico
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y así actualizar bajo los principios de análisis de riesgo y cadena alimentaria, de manera que se garantice la inocuidad de la carne, de los productos cárnicos comestibles y de los derivados cárnicos destinados al consumo humano en el territorio nacional y en el exterior; Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficia de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Objeto Y Campo De Aplicación
Artículo 1°. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.
Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento
técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio nacional a: 1. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas de derivados cárnicos procesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados al consumo humano.
2. Las especies de animales domésticos, como búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean destinados al consumo humano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.
8. Ministerio de la Protección Social. Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad que rige en plantas de beneficio aviar. Disponible en:https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2 007.pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009,3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones. CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
DECRETA: Artículo 1. Objeto. Las disposiciones contenidas en el reglamento
técnico que se expide a través del presente decreto, tienen por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional, establecido en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012. Artículo 5. Adicionase un parágrafo al artículo 8 del Decreto 1500 de 2007, del siguiente tenor:
"Parágrafo 3. La· carne y los productos cárnicos comestibles una vez hayan sido congelados, no podrán ser descongelados para ser tratados como productos refrigerados, excepto cuando el proceso de descongelación se realice exclusivamente con fines de elaboración de derivados cárnicos". Artículo 6. Modifíquese el artículo 11 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: "Artículo 11. Registro sanitario de predios. Todo predio de producción primaria de animales destinados al sacrificio para consumo humano, debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, de acuerdo con la reglamentación vigente para tal efecto. Dicho Instituto mantendrá una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados".
Plantas de beneficio animal. Las plantas de beneficio de animales destinados para el consumo humano de que trata el presente decreto, se clasificarán de la siguiente manera: 1. Planta de beneficio animal de categoría nacional.
2. Planta de beneficio animal categoría de autoconsumo.
Artículo 11. Planta de beneficio animal de categoría nacional. Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, para la comercialización de carne y productos cárnicos comestibles dentro del territorio nacional. Parágrafo
1. Los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoría nacional que requieran exportar carne y productos cárnicos comestibles procesados en las mismas, deben ser autorizados por el INVIMA, para lo cual, deben contar con la certificación del Sistema HACCP, expedida por esa entidad con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del país de destino. El procedimiento para obtener la autorización de exportación será definido por el INVIMA.
Artículo 12. Plantas de beneficio animal categoría de autoconsumo. Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIIVIA, para abastecer de carnes al respectivo municipio en el cual se encuentra ubicada.
máximo de tres (3) meses, contados a partir de la publicación de la metodología para la elaboración y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida por el INVIMA.
17. Ministerio de salud y protección social. Decreto 2270 de 2012. instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima). Modificado del decreto 1500 de 2007.
RESOLUCIÓN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles. Objeto Y Campo De
Aplicación Artículo 1. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el
transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en esta resolución se
aplicarán en el territorio nacional a:
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinados para el consumo humano.
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinadas para el consumo humano.
3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o exportación, cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad.
4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las aves de corral, destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.
9. Ministerio de salud y protección social. Resolución 242 de 31 de enero de 2013, instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima). Disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resolucion es/20 13/resolucion%20242.pdf
GEOREFERENCIACIÓN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo están ubicadas en el Km 7 Floridablanca, además cuenta con diferentes instalaciones en Santander.
Inicie la práctica profesional el día 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la planta, los métodos para trabajar durante la práctica, cada una de las partes en que está dividida, las medidas de seguridad, sanidad, inocuidad en cada proceso y el personal que trabaja en la empresa. La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a nivel nacional e internacional es una planta automática para el beneficio de pollos y cuenta con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican además de pollos gallinas, el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 días hasta los 47 dias, el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad.
La necesidad de evaluar, describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las pérdidas generadas, por ende se implementó este manual , para mostrar que lesiones que conllevan a pérdidas económicas. el mal manejo de los animales, el número de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor https://www.google.com/search?rlz=1C1GCEU_es CO884CO884&q=direcci%C3%B3n+de+mac+poll o&npsic=0&rflfq=1&rldoc=1&rllag=7093915,-73119444,1394&tbm=lcl&sa=X&ved=2ahUKEwi kzaObxr7yAhWJRzABHdBMA0EQtgN6BAgHEA M#rlfi=hd:;si:;mv:[[7.165969339181197,- 72.97077204458009],[6.99493569975799,- 73.2955553697754],null,[7.080460446452226,-73.13316370717774],12]
con paradas o temperaturas excesivas, estas imágenes ofrecen posibilidades de mejorar falencias y poder tomar una guía para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los estándares de calidad, ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto nacionales como internacionales. Esto nos lleva a la actualización de los diferentes procesos y la creación de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente cómo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la canal , aves estresadas , mayor número de decomisos o ahogados. En este caso se realiza el manual de evaluación de lesiones, descripción y análisis de las bajas en ante mortem. Con la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRÍGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron su asesoría y me compartieron sus conocimientos.
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades, el peso, el sexo de las aves, en cada proceso se suben los datos en SAP para subir información esencial en cada proceso como transporte, placas , conductor granja , cuadrilla, las lesiones, ahogados, decomisos en cada proceso, calidad de patas y descartes.
Revisión bibliográfica
Se realiza una revisión de la normativa para así poder manejar y entender lo importante del cumplimiento de los decretos 1500 del 2007, por el cual se establece el reglamento técnico para productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de beneficio, además de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012, y la resolución 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio de aves de corral.
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislación Colombiana bajan la calidad de todos los productos, por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas ya que manejan al pie de la letra todas las normativas, para que sus productos sean de una excelente calidad e inocuidad para el consumo humano.
Recopilación de información
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas características diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora, si el peso y el tamaño no es el esperado.
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los ámbitos generando un producto de mayor calidad , dando información de actualidad a todo el personal también para un buen manejo en cada uno de los procesos .
Clasificación de patas A y B C :desechadas
La experiencia que adquirí durante la estadía en Avidesa Mac Pollo S.A en especial fue identificar patologías para así retener y proceder a decomisar, lo cual es de vital importancia para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo, realice necropsias para analizar, los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue producto de maltrato o estrés calórico y cuantificar el número de aves.
Imagen 35 fuente-autor
Imagen 36 fuente-autor
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se pudo analizar, evaluar y describir que entre más paradas se presentan en el proceso el número de ahogados aumentan, tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos característicos de golpe de calor, en cuanto al número de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el número de descartes.
Ahogados
Estadia. Golpe de calor Maltrato Descartes. Maltrato por planta
Lesiones comunes encontradas según el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor número de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves, el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones.
Título del gráfico
7 6 5 4 3 2 1 0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
cargue/descargue planta granja
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de producción y evitar bajas ante- mortem.
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas, fractura y mal desangre
Cargue del ave , descargue, cuelga y mal degollé.
transporte cuidadoso. Edad. Transporte adecuado. Colgado de 2 patas. Buen sangrado Degollado. Aturdido Degollado correcto. Control intensidad del voltaje
Bajas antemortem Granja, cargue y transporte
Buen estado sanitario y más atención en la recolecta adecuado número en los guacales, tiempo de transporte evitar parada constantes.
Sobreescaldado y
desplumadora Maquinarias.
Control de temperatura, tiempo de escaldado y ajustes de la desplumadora.
Contaminación por (POLLO
COMIDO) Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9 horas antes al sacrifico.
Formato de evaluación, descripción y análisis de (BAM)
Resultados y Discusión
Con la finalidad de analizar, evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que el mayor porcentaje de ahogados se da por estrés calórico, se elaboró este proyecto para poder tomar medidas correctivas, disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior elaboración del manual de evaluación, descripción y análisis de las bajas en ante mortem (bam) en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo S.A.
Discusión factores que generan pérdidas e incremento las (BAM)
1. Paradas por daños en planta
genera: (estrés calórico)
2. Mala ventilación en la zona de espera: genera (estrés calórico)
3. Altas temperaturas o bajas temperaturas genera (estrés)
4. Un mal manejo en la captura,
cargue y descargue genera (maltrato y estres).
5. Patologías provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM).
6. No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminación en la canal y aves ahogadas por obstrucción dealimento
.
Materiales y métodos.
El médico veterinario es el encargado de monitorear los animales, con el fin de decomisar las aves que presenten patologías y no sean actas para comercializar, en cuanto a la maquila de pollo plus los decomisos, descartes y ahogados se les vertía azul de metileno.
Identificación de bajas en ante mortem por medio de necropsias y análisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados.
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
MARCO TEÓRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los: hematomas, fracturas, ahogados por estrés, desnucados los cuales representan pérdidas económicas vitales para los productores de pollo, las estructuras de los animales que llegan con estos problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposición es acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferación de bacterias contaminantes, por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y demás patologías son decomisadas por parte del médico veterinario en planta durante la inspección post mortem y ante motem.
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estrés, hematomas , fracturas, aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad.
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
• OBJETIVO GENERAL:
• Implementar una descripción y análisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio avícola Avidesa Mac Pollo S.A, implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas.
• ESPECIFICOS
• Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras y/o soluciones aplicables.
• Realizar un manual con recomendaciones para reducir, describir y analizar los diferentes tipos de lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta.
• Adquirir las competencias y destrezas básicas para el manejo adecuado de necropsias e identificación de patologías presentes en el sector avícola..
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspección de ahogados, decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el sistema para saber en qué parte se están presentando las falencias si es por granja, cargue descargue o descartes generados en planta.
2. En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas por muchos tiempo, aumentando el número de ahogados es bueno hacer necropsias para saber la causa del deceso, si es solo por estrés calórico, maltrato o patologías provenientes desde granja.
3. El manual para la, evaluación de lesiones, descripción y análisis de las bajas ante mortem (bam) en planta de beneficio, establece diferentes parámetros para identificación y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal disminuyendo número de pérdidas por ahogados, obteniendo un mayor rendimiento en todos los procesos.
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