FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO
Se debe recuperar el 75% de las proteínas y el 93% de las grasas (Inda, 2000).
1. Mastitis (clínica o subclínica). Células somáticas > a 400.000/ml. Disminuye el contenido de caseína, grasa y lactosa, aumenta el contenido de proteínas séricas y el pH.
2. Almacenamiento prolongado a
temperatura ambiente. Cesa acción
de enzima lactoperoxidasa.
3. Almacenamiento prolongado bajo refrigeración. Generación de enzimas microbianas.
4. Exceso de agitación y bombeo de la leche. Se acelera oxidación de las grasas y la separación de éstas hacia el lactosuero.
5. Falta de reconstitución de sales de calcio
en leches pasteurizadas.
6. No diluir apropiadamente el cuajo. El
cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su volumen en agua (sin clorar). Permite su distribución uniforme y la formación innecesaria de finos.
7. Corte prematuro de la cuajada. Debe
observarse un corte limpio, superficie
brillante y lactosuero casi transparente
verde –amarillento.
8. Defectos en el diseño y estado de las liras. Deben estar provistas de un bastidor rígido pero no muy grueso, y los hilos deben ser de acero inoxidable para contribuir a la higienización y la disminución de finos. Implica más del 20% de pérdidas en rendimiento (casi el margen de ganancia).
9. Humedad en el queso fuera de control.
< Humedad afecta el rendimiento.
> Humedad afecta vida útil, sensorial y
por ende las utilidades.
10. Sistemas inadecuados de medición y calibración.
Lo mas común:
10.1- Cuantificación de leche en volumen.
10.2- Análisis o mediciones de laboratorio con métodos diferentes a lo normado.
10.3- No calibrar periódicamente los instrumentos.
10.4- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche,
queso y/o suero).
QUESOS
MADURADOS
DEFINICIÓN
Se entiende por queso sometido a
maduración el queso que no está listo
para el consumo poco después de su
fabricación, sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquímicos,
físicos y sensoriales necesarios y
característicos del queso en cuestión.
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOS Leche cruda
Envasado Envasado
Maduración Adición de cuajo
Corte Desuerado
Molido Salado Moldeado Prensado Maduración
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias Envasado
Envasado Envasado
Queso semiblando de corteza viscosa Muster,
Limburguer, etc.
Queso semiduro madurado por mohos (Roquefort, Gorgonzola, etc)
Queso duro y semiduro de maduración
bacteriana Cheddar, Enmental, Gouda Quesos blancos
madurados (Brie, Camenbert) Quesos blancos
frescos (Ricotta, Gervais, etc.)
Análisis de plataforma Centrifugación
Nata Leche desnatada
Normalización Mezclado Pasteurización Adición de cultivos
Incubación Cuajada ácida
Desuerado Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE OCURREN DURANTE LA
MADURACIÓN
TRANSFORMACIONES TÍPICAS EN LOS QUESOS MADURADOS
PROTEÓLISIS LIPÓLISIS GLICÓLISIS
PÉPTIDOS DE ALTO PESO MOLECULAR PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR
AMINOÁCIDOS
AMINAS COMPUESTOS AZUFRADOS
ALDEHÍDOS ALCOHOLES ACETO ÁCIDOS
ACIDO LÁCTICO
ACIDO LÁCTICO + ÁCIDO ACÉTICO +
ÁCIDO PROPIÓNICO +
CO2
LIBERACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
OXIDACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS LIBRES
FORMACIÓN DE COMPUESTOS
VOLÁTILES (AROMAS)
ÁCIDO ACÉTICO +
ÁCIDO PROPIÓNICO
+ CO2 QUESO
PROTEÓLISIS
Afecta:
◦ La textura. Ablandamiento debido a la ruptura de la red proteica.
◦ El aroma. Compuestos aromáticos a partir de Aminoácidos.
◦ El sabor. Péptidos producen y/o potencian sabores diversos:
Salado.
Agrio.
Amargo.
Dulce.
Lipólisis y Glicólisis.
Afectan principalmente:
◦ Aroma.
◦ Sabor.
DATOS DE INTERÉS
% DE MICROORGANISMOS. Variable rango aprox. 0,5; 2,5 ó 5%.
MOMENTO DE ADICIÓN : Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados.
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS, CHEDDARIZACIÓN, ENTRE OTRAS).
CORTEZAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. ≈
8 – 20ºC y 75 – 85% de humedad.
FACTORES FISICOQUÍMICOS QUE AFECTAN LA MADURACIÓN
Aireación: condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa.
Humedad: Favorece el desarrollo microbiano.
Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ºC, generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las variedades.
Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo
tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2 a 2,5%.
pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más
de 7 en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de
producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico.
Quesos que saben muy amargos.
◦ Poca higiene en el proceso.
◦ Excesiva cantidad de cuajo.
◦ Leches sin pasteurizar.
◦ Consumo de ciertos pastos por los animales.
Quesos amargos y ácidos.
◦ Acelerado por mucha acidez.
Queso sin ningún sabor.
◦ Problemas con la maduración. Evaluar condiciones de trabajo.
Algunas Fallas comunes en los
quesos:
Leche no coagula en cuajada sólida.
◦ Empleo de poco cuajo.
◦ Agua de dilución muy caliente.
◦ Agua clorada.
◦ Temperatura de la leche muy baja.
◦ Leche contiene calostro.
Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de granos finos.
◦ Leche excesivamente ácida.
Grietas o rajaduras en la pasta.
◦ Maduración en ambientes secos.
◦ Temperaturas elevadas.
◦ Maduración muy prolongada.
◦ Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara.
Coloración irregular.
◦ Contaminación por microorganismos.
◦ Falta de distribución homogénea de colorante.
◦ Infección por hongos.
Queso excesivamente seco.
◦ Cuajada trabajada a temperaturas muy altas.
◦ Corte de la cuajada en partículas muy finas.
Queso moronoso.
◦ Excesiva acidez, humedad o ambas.
Corteza Mohosa.
◦ Humedad relativa de la cámara alta.
◦ Ventilación deficiente.
◦ Volteado de los quesos insuficiente.
◦ Poca higiene.
Grietas superficiales.
◦ Excesiva eliminación de suero.
◦ Maduración en cuartos con cambios bruscos de temperatura y/o humedad.
◦ Salmuera muy concentrada.
◦ Exceso de temperatura en la cocción de la cuajada y trozos desiguales.
Apariencia de esponja con huecos muy finos al cortarse la masa de queso.
◦ Posible contaminación con microorganismos indeseables, cuidado con bacterias coliformes.
Hinchazón Temprana. Quesos mil ojos.
◦ Contaminación por coliformes, levaduras o desbalance de bacterias.
Deformaciones:
◦ Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazón tardía.
◦ Debida a crecimiento de Cl. Butiricum o tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes.
Putrefacción.
◦ Blanca: Se observa en la corteza con olor pútrido.
Causa: Cl esporógenes (anaerobio). Forma:
amoníaco, acidos caproico, caprílico, y aminas como: histamina, putrecinas y cadaverinas. Quesos madurados o frescos de corteza gelatinosa.
◦ Ceniza: Diversas bacterias proteolíticas. Genera fuerte proteólisis.
◦ Inadecuada higienización de cámaras y
estanterías.
Sabor a rancio:
◦ Ruptura de glóbulos de grasa le hace más susceptible.
◦ Desarrollo de flora psicrófila.
◦ Ataque de mohos.
◦ Exceso de lipasas.
Acidificación o maduración demasiado lenta:
◦ Presencia de antibióticos.
◦ Residuos de detergentes.
◦ Leches de vacas con mastitis.
◦ Ataques de bacteriófagos.
◦ Bajo volumen de inóculo.
◦ Baja temperatura de incubación.
PREDICCIÓN TEÓRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al, 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR
El Cheddar es un queso pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado, de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset (Inglaterra). Cultivos: L. lactis subsp.
Lactis, L. lactis subsp. cremoris.
Cheddarizar: Cortar en cubos o tiras la cuajada para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente.
Durante este proceso, la cuajada se mantiene
caliente y el suero se extrae, lo que, unido al
desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se
haga más compacta, lisa y elástica.
Queso cheddar
Leche estandarizada Enfriamiento a 30ºC
Pasteurización
Adición del cuajo Inoculación 0,7% del
cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formación de la cuajada ( 30-31ºC/ 45-50 min)
(≈0,9% acidez)
Calentamiento Agitación
39-40ºC/45-60 min.
Eliminación del suero
“Cheddarización”
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduración
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda.
Flora microbiana empleada: L. lactis subsp.
lactis, Lc. mesenteroides subrp. cremoris.
PROCESO DE ELABORACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN 2,9 -3,1% Grasa
ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO Y FERMENTOS CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos.
AGITACIÓN SUAVE 3 -4 minutos.
CORTE DE LA CUAJADA 2 cm aprox.
LAVADO DE LA MASA sustituir 10 a 15% de suero por agua caliente (65-70ºC)
COCCIÓN DE LA MASA lento 1ºC /min camisa de
vapor hasta 41 -42ºC.
REPOSO 10 min.
EXTRACCIÓN DE LA MASA MOLDEO
PRENSADO 30 min y luego 1 hora.
SALADO 6-8ºC / 48 horas.
PREMADURACIÓN 4- 6ºC/24 hr.
MADURACIÓN 10-12ºC/25- 30 días
EMPACADO, ALMACENAMIENTO Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja de raza Lacaune que se crían solamente en una región situada en un radio de 100km alrededor del pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en la provincia de Aveyron, en Francia.
Cultivo: Penicillium
roqueforti.
Elaboración
Siembra con Penicillium roqueforti.
Escurrimiento Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar Desmoldado
Salazón a la sal seca (sin baño de salmuera)
Picado: el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el desarrollo del moho.
Curación de cinco meses. Durante este tiempo, al menos 14 días descubierto.
Coagulación de la leche.
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia.
Interviene: Corynebacterium flabescens y algunas
brevibacterias.
DETALLES TECNOLÓGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ºC aprox./ 3 Horas.
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTÁNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3 HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR FROTACIÓN 24 HORAS LUEGO DE SU ELABORACIÓN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco condado, Meurthe y Mosela, Vosgos), es un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada.
Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso.
Interviene: Corynebacterium
flabescens.
DETALLES TECNOLÓGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTÁNEA SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIÓN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ºC SE INVIERTEN CADA 2 DÍAS Y SE LAVAN HASTA OBSERVAR CREMOSIDAD Y AROMA CARACTERÍSTICOS.
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIÓN DE 13 A 21 DÍAS.
QUESOS DE PASTA
HILADA O COCIDA
DEFINICIÓN. Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada o
la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con
sólidos totales de leche o derivados lácteos,
adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u
otros coagulantes aprobados por la autoridad
sanitaria competente, que después del proceso
de coagulación, obtención de la cuajada y
escurrido parcial del suero, es sometida a
un proceso de amasado y estirado
mecánico en caliente dando origen a una
masa hilante y homogénea.
DATOS DE INTERÉS
Relación entre el pH, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada de queso.
◦ Al descender el pH,el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para κ- caseína que forman la “malla” (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada para mejor plastificación e hilado (Lawrence et al. 1984;
Lucey y Fox, 1993).
La Reestructuración de la Pasta: El Amasado e Hilado.
◦ Rearreglo estructural que las moléculas de caseína (α
s, β y κ, que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecánico.
◦ El ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente,provocaría la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación.
◦ La acción mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (dirección) espacial, orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si fueran agregados de “hilos”.
◦ La grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en “columnas” largas, siguiendo la
orientación de los arreglos de las fibras caseínicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIÓN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana, elaborado —en sus
orígenes— con leche de búfala, pero que
ahora se hace también con leche fresca
de vaca o de oveja.
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de queso fresco producido en Venezuela. Suele consumirse como relleno de arepas o cachapas. Su consistencia recuerda a la mozzarella italiana.
Es elaborado con leche de vaca y cuajo de oveja. Una vez obtenida la cuajada, ésta se coloca en un recipiente con agua caliente para que quede elástica, momento en el cual se sala y se amasa mientras está aún caliente.
Al enfriarse, queda en forma de capas.
Recepción de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el día siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Cocción de la cuajada (3-4 min) a 69-73°C
Hilado 3min a 69-73 °C
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P R O C E S O T I P O
“ A
”
Recepción de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Cocción y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 °C
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P R O C E S O T I P O
“ B
”
QUESO GUAYANÉS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
orígenes en el Estado Bolívar al sureste
de Venezuela, posee propiedades
organolépticas destacadas atribuibles a la
región y al sistema de elaboración
Recepción de la materia prima.
Cuajado.
Determinación del punto de la cuajada.
Quebrado de la cuajada.
Desuerado.
Suero dulce Corte de la cuajada.
Diseño de la mezcla.
Cocción
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIÓN
Se entiende por “Queso Fundido” el queso obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso, con o sin la adición de otros productos alimenticios.
(Codex Stan).A-8a-1978
TECNOLOGÍA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos.
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales
emulsionantes (citrato di o tri-sódico o difosfato tetrapotásico y agua).
La mezcla se calienta a 80-85ºC durante 5-8 minutos.
Se emplean: calderas de fundición o equipos tipo extrusores.
Luego se da forma al queso en porciones y
se envasa.
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor.
Se emplean otros ingredientes lácteos como lactosuero o leche en polvo
descremada.
Se pueden añadir estabilizantes para evitar la separación de fases en el almacenamiento.
El tratamiento térmico es más severo 88- 98ºC 8-15 minutos.
Se envasa en frascos de vidrio.
QUESO FRESCO
PASTEURIZADO
DEFINICIÓN Y TECNOLOGÍA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada, ésta es
sometida a la acción de agua caliente
(>72ºC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada.
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la composición
Modificaciones en la composición
Lactosuero en polvo Concentrado de proteínas
de lactosuero Sustrato para
fermentaciones
Alimentación
animal Directa
Vertido
COMPOSICIÓN
TIENE 65gr de materia seca.
- 50 gr de lactosa.
- 6 gr de proteína (50% β- lactoglobulina, 255 α- lactoalbúmina, 25% otras).
- 6 gr de ceniza.
- 2 gr de nitrogeno no protéico.
- 0,5 gr de grasa.
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE: pH 5,8- 6,6.
SEMIÁCIDO: pH 5- 5,8.
ÁCIDO: pH <5.
PRODUCTOS PROTÉICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento térmico
Lactosa
Clarificación
Concentración
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralización
Secado Cristalización de la
lactosa
Reconcentración Secado
Lactosuero en polvo desmineralizado Lactosuero en polvo
Lactosuero en polvo delactosado
