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Trabajo de Investigación elaborado porProf. Félix E. Díaz (Maestro Sri Deva Fénix)
Introducción:
El kéfir es una curiosa y asombrosa asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del “Kéfir” y fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades
conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo
repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilación y filtrado de todo lo que tomamos.
Además es muy conveniente para hacer mas digestiva y nutritiva a la tan
manipulada y adulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar múltiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestión, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ováricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. etc....
Es muy conveniente sobre todo en caso de enfermedades agudas o crónicas sustituir totalmente los lácteos por el kéfir de leche o al menos yogurt casero fresco siendo mas recomendable para muchos hacerlo con leche desnatada, o mejor, utilizar el suero de leche kefirada o el kéfir de agua (Biomasa de estructura polisacarida cultivada en agua y azúcar a la que modifica absorbiendo la sacarosa y dejando glucosa mejor asimilable a la par que produce en su propio desarrollo un polisacárido dextrinado portador de sus nuevas colonias de microorganismos.
El polisacárido previene la posibilidad de hipoglucemia, ya que se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido,"regulación").
La leche kefirada además de curativa es un alimento de elevado contenido proteico y graso. Tener en cuenta que un vaso es una comida y no mezclar con otras proteínas o grasas es recomendable.
Cualquier enfermedad debe ser atendida por médicos cualificados y competentes.
La ingestión regular de kéfir aunque muy buena para la salud no es una medicina mágica y se acompañara de una buena alimentación y cuidados adecuados. Además de revisar nuestra actitud ante los demás y para con nosotros mismos.
Mejorar el tono muscular y reducir el estrés todo lo posible.
Antes de exponer que es y como actúa el yogurt de kéfir conviene saber un poco más sobre la leche y su consumo.
Sobre las razones dietéticas a favor, creo que estamos de sobra informados, así que me centrare en las razones en contra del consumo indiscriminado de leche animal y en especial la de vaca.
Por supuesto que hay otras muchas razones en contra del consumo de leche que apuntan a la explotación y expoliación de los recursos naturales. Que de ser utilizados de otra manera ofrecerían posibles soluciones para remediar el hambre que se sufre en otros lugares.
Solo atender a la deforestación provocada para generar pasto y cereal para la cabaña ganadera y que solo con lo que come esta cabaña se paliaría el hambre en muchos sitios.
Pero estas cuestiones socio políticas apuntan mas a los grandes consumidores de carne y lácteos.
Es curioso como mientras unos mueren por inanición otros se enferman mortalmente por comer en exceso...
Como conseguir los nódulos de kéfir:
Este fermento madre se resiste para ser manipulado y adulterado sin perder prácticamente todas sus propiedades originales, Talvez por eso esta olvidado por las instituciones sanitarias al no poder comercializarse no se le dedica la atención e investigación que merece. Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano como un legado al que se atiende en tan curiosa simbiosis.
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Es este un fermento funcional y económico frente a los preparados comerciales de alto coste y sospechosa calidad. Una herramienta vital para mantener la salud y un alimento vivo “probiótico” de excepcionales
propiedades antisépticas, nutricionales y terapéuticas. Sus cualidades y ventajas nutricional, terapéutica y económica frente a otros lácteos son evidentes y destaca como (antiséptica, conservadora, regenerativa y muy
nutritiva)
Índice:
Polémica De La Leche
Que es el kéfir - (Kefiran) - Origen del kéfir - De que esta hecho el kéfir - Microbiota típica del Kéfir
Preparación - Consumo - Irrigación de colón Mantenimiento - Por qué no usar objetos de metal
Propiedades - Composición nutricional - kéfir y enfermos - Oligoelementos y kéfir -
Otros medios de intercambio
Conservación de los nódulos - Reactivación de nódulos secos Glosario de términos - Fuentes consultadas
Polémica de la leche
ESTO ES LA LECHE
La leche de vaca, al ser ingerida, neutraliza la acidez gástrica, impidiendo a las enzimas del estómago desdoblar sus proteínas para ser bien digeridas, pasando estas al intestino delgado, parcialmente, digeridas o fragmentadas. Este
problema es mucho mayor en el adulto que con la edad deja progresivamente de fabricar renina gástrica, enzima importante encargada de romper las
grandes cadenas de la caseína. Cuando los fragmentos grandes no digeridos de la leche de vaca, sobre todo caseína, pasan al intestino, actúan como
pegamento depositándose en los folículos linfáticos del intestino,
entorpeciendo la absorción de los nutrientes y generando fatiga crónica e inflamación intestinal.
*En resumen las proteínas lácteas tienen un alto contenido en antígenos extraños que provocan en nuestro sistema inmunológico una reacción defensiva, y que con el tiempo lo debilitan, haciéndonos mucho más vulnerables a las enfermedades. La lactosa es un disacárido compuesto de (galactosa + glucosa), es el azúcar de la leche, un carbohidrato difícil de asimilar. El organismo para su digestión y absorción tiene que desdoblarlo o hidrolizarlo para lo cual necesita de una enzima llamada lactasa. Con la edad se va disminuyendo la producción de lactasa.
*Entre los consumidores de leche tenemos personas que dicen digerir bien la leche, en realidad, toleran la leche por mantener a estas edades suficiente producción de lactasa. También nos encontramos otros muchos consumidores de leche y lácteos, que digieren mal la leche y otros lácteos, o, que sufren de enfermedades como alergias, intolerancias, asma, problemas de la piel, trastornos digestivos, etc.… y que sus dolencias están directamente
relacionadas con el consumo de leche y lácteos. En estas personas que tienen un nivel bajo de lactasa, su intestino no puede hidrolizar la lactosa y ésta es fermentada por distintas bacterias, generando un efecto hiperósmico en las paredes intestinales, causando meteorismo, inflamación e irritación intestinal, flatulencias, diarreas o estreñimiento, que no es otra cosa que la denominada intolerancia a la lactosa. Esta fermentación anómala de la lactosa genera un efecto acidificante del organismo, reflejado en un aumento del nitrógeno en individuos con poca cantidad de lactasa. Además se ha comprobado que la reactividad ante las proteínas lácteas, antes descrita, aumenta con la
EL MITO DE LA LECHE
La dietética oficial suele aconsejar que se tome leche y sus derivados debido a su alto contenido en calcio. De la misma forma que se añade sal al caldo cuando está soso, parece lógico que dado el caso de descalcificación, se subsane tomando calcio. Esta es la razón por la que muchas personas beben a diario uno o más vasos de leche, con la intención de compensar la pérdida de masa ósea. Pero el cuerpo humano no es un caldero, y una cosa es la cantidad de calcio que contenga un alimento y otra muy distinta la proporción de este calcio que se absorbe, se asimila y acaba depositada en los huesos.
La leche de la madre es un excelente alimento para el bebé. Le basta para crecer con tal rapidez que casi es posible apreciar los cambios día a día. Pero que sea buena para el bebé no significa que sea adecuada en otras etapas de la vida. Al contrario, bastantes razones llevan a creer que la leche materna es sólo para los lactantes:
La misma naturaleza de la leche muestra que es una substancia para ser mamada: es necesario consumirla a medida que se produce, ya que una vez ordeñada pronto se estropea. Para conservarla debe ser manipulada y
transformada en yogur o queso, o hervirla y pasterizarla, proceso que altera algunos de sus componentes.
Con sólo una ojeada al reino animal, la naturaleza nos muestra que los animales adultos no maman.
Sólo el humano bebe la leche de otra especie normalmente. La leche de vaca es muy diferente a la nuestra en la cantidad de proteínas y grasas. Pero lo que sobre todo las diferencia son las sustancias químicas que tienen una intensa acción sobre el organismo del ternero: son las hormonas pituitarias,
hipotalamicas, esteroideas, tiroideas, paratiroideas, pancreáticas, adrenales, sexuales... hormonas que son excelentes para regular el metabolismo del ternero, pero inadecuadas para otras especies: sólo mamando, el ternero dobla su peso en un mes y medio, mientras que el bebé humano necesita seis. La gran envergadura de algunas personas de los Estados Unidos rural puede tener que ver con que es un país en el que se bebe más leche que agua.
La leche de vaca no es un alimento sano. La leche facilita la producción de mucosidades, y su consumo en niños y adultos está relacionado con la rinitis, la sinusitis, el asma y con trastornos ginecológicos. La relación es tan evidente que en muchos casos estas enfermedades desaparecen después de dejar de tomar leche. Se debe prescindir de los lácteos cuando se sufre alguno de estos trastornos, consejo que podría hacerse extensible a todas aquellas personas con problemas de salud.
Por otro lado, no se puede obviar que la leche no es lo que era. Ni los mismos ganaderos beben la leche de sus vacas; prefieren la de tetrabrick, casi
incorruptible y sin fecha de caducidad. El pienso da un sabor tan fuerte a la leche que nada tiene que ver con la de las vacas que pastan a su aire por los prados.
En las granjas, las vacas de ordeñar están todas juntas, normalmente casi inmovilizadas, y con esta existencia tan antinatural, deben ser protegidas y curadas continuamente con antibióticos, vacunas y otros medicamentos, parte de los cuales pasan a la leche, junto con los pesticidas y plaguicidas que las vacas ingieren con el pienso.
La leche es un alimento muy completo y específico que ata a la madre con el bebé y la vaca con el ternero. De la misma forma que la leche materna nos humaniza, puede ser que la de vaca nos haga ser un poco rumiantes,
flemáticos y gregarios.
Por lo que a su supuesta acción preventiva de la osteoporosis se refiere: Después de 25.000 análisis de sangre se concluyó que las personas que
tomaban de tres a cinco vasos de leche diarios tenían los niveles más bajos de calcio en sangre.
Los individuos chinos que han introducido la leche en su dieta sufren más osteoporosis, cuando en teoría tendría que ser al revés, ya que toman más calcio que los que siguen una dieta tradicional.
También se ha observado que la osteoporosis es más acusada en aquellas personas que, sin haber tomado nunca, empiezan a beber leche animal. La osteoporosis es una enfermedad de los países consumidores de productos lácticos, que supuestamente la previenen con estos alimentos. Estos países "adelantados" curiosamente tienden a recortar el tiempo de la lactancia y a suministrar leche de vaca durante el resto de la infancia y en edad adulta. Quizás debido a esta reducción de la lactancia materna, algunos de los consumidores de leche pueden ser considerados adictos; en este caso sería aconsejable sustituir la leche de vaca por otros líquidos blanquecinos más sanos como la leche de almendra, de avellana, de soja, de arroz, de avena, de chufa, de sésamo...
En cuanto al contenido en colesterol de la leche este es muy superior al de los alimentos que tienen fama de ser ricos en él. Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una loncha de beicon sólo 3 mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a 53 lonchas de beicon.
Con la pasteurización las grasas se hacen más saturadas, y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de
El término "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa se refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son de grasa, pero no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche entera contiene alrededor de un 3,5% de grasa. Este 2% supone entre el 22 y el 33% del total de las kilocalorías.
QUE ES EL KEFIR
El kéfir es una herramienta biológica procedente de la cultura que el ser
humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificación de la leche en queso y yogur por medio del cuajo extraído del estomago de los animales lactantes. En algún momento se empezó a utilizar un residuo vivo que
quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche repetidas veces sin lavar el cántaro para que la nueva tanda se hiciera mas rápido y la posibilidad de fermentar al leche sin necesidad del cuajo del mamífero. Los nódulos de kéfir nacen de la adaptación de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asociándose a otros microorganismos de la leche materna y del nuevo entorno y produciendo un soporte de polisacárido capaz de replicarse cuando es cultivado en leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscópico.
El kéfir que en turco viene a decir "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales. Hace mas digestiva y nutritiva la leche además de conferirle sus propiedades
medicinales. Una sustancia que libera, “Kefiran” además de tener muy buenas propiedades terapéuticas (es un buen conservador de los alimentos
refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal)
Con el intercambio que inicia el kéfir con la leche se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en losintestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico y haciéndose más asimilables.
Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes
sustancias, como ácidos láctico y carbónico, butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína.
Sus proteínas lácticas no generan tantos antígenos como la leche. Pero si se consume diariamente es recomendable tomarlo tranquilamente y en pequeñas cantidades.
Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, es un alimento predigerido a causa de la fermentación, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos.
En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.
Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca.
La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.
Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar.
Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo. Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una
fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello.
Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos
"panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.
De que esta hecho el kéfir
Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda al cerebro, a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.
Cada gránulo de Kéfir contiene:
-LACTOBACILOS Bacterias del ácido láctico -ACETOBACTERIAS Bacterias del ácido acético.
-Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.
En el intercambio entre la leche y el kéfir se produce una doble fermentación en la que se transforman los azucares y proteínas de la leche en:
-Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras)
-Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.
-Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico,
responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa -Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína
(fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche
El Streptococcus thermophilus Produce CO2 y ácido fórmico
Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. Bulgaricus.
La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros
compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del kéfir.
El polisacárido forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De
hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.
(Experimentos realizados "con ratones " (contra ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, fue administrado oralmente, reduciendo el tamaño de los tumores, induciendo una respuesta auto inmune en los ratones)
La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad "limpia" que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y
cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo ¡Si estás acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kéfir (Sucedáneos)! Es aconsejable que consigas los nódulos de kéfir para conocer esta sustancia asombrosa.
Cómo obtienen los caucasianos los nódulos de kéfir:
Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera de roble. Se añade un trozo del cuajar de ternero o carnero. Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha
violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero.
Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen.
Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir.
Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para mantenerse.
PREPARACIÓN
Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos. El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, La salud del hongo y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la
temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. (mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el
envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir)
El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen un equilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y peculiar. Lo que llamamos nódulos o gránulos de kéfir.
Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la luz.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la
temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C ni bajar de 18º C. La temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la
temperatura ambiente es superior se acelera el proceso de fermentación y si es inferior se retarda.
Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida
suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la
relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche
fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener
siempre un resultado similar) Es normal que a veces encontremos un corte en
la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los
nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.
Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.
Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos.
Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos cubiertos con agua en un bote tapado durante unos días lejos del calor (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el intercambio en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con leche en la nevera durante 2 o 3 días.
Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días, por lo tanto no es recomendablecomprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.
También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para
el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana,
removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las
colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle.
Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillos.
La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura
elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.
También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche kefirada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo algunos de sus ejemplares microbianos y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y adquiriendo otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.
Lo recomendable seria hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche las sustancias terapéuticas y la microbiota amiga procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas.
Como tomarlo
Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificaran el
equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada. Combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana.
Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que le va allegar, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio.
Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo
considerablemente la capacidad de digerir correctamente.
Algo a probar para los que no soportan su sabor natural (esto ya es un síntoma. Como con otras curas, por ejemplo el jugo de hierva de trigo, mientras más rechazo más toxicidad en el cuerpo y mayor necesidad de tomarlo) sería endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta
manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más
asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)
El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores
propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente.
Hay gente que cuando comienza a tomarlo se tapa la nariz. Esto parece que ayuda a soportar el sabor hasta acostumbrarse.
Aunque mejor es degustarlo tanto para la digestión como a nivel terapeutico. Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela u otro edulcorante natural como; melazas, Siropes, miel o la “Stevia”una buena alternativa al azúcar y a los edulcorantes sinteticos como la sacarina un subproducto del petróleo, o el “aspártame” un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabéticos, estos pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a largo plazo. La fructosa industrial siendo mejor que el azúcar refinado o el mal llamado integral no queda fuera de polémica. No así la fructosa natural que contienen las frutas.
CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR
La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son edulcorantes excelentes.
Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas, postres y al kéfir.
Otras maneras de restituirnos con las colonias del kéfir para
recuperar y mantener nuestra microbiota.
Para beneficiarse de gran parte de las propiedades probióticas de las colonias de kéfir presentes en el nódulo podemos adoptar una pauta que además de aliviar una tarea diaria es conveniente para mantener cierto equilibrio del nódulo en el intercambio con la leche.
Prueba a beneficiarte de la sustancia (Kefiran) de la siguiente manera: 1. No laves el hongo con agua a diario. Pero mantén el tarro
necesidad de esterilizar pues el kéfir se encarga de neutralizar cualquier microorganismo nocivo)
2. Cuando pase una semana pones la madre lavada en agua sin cloro o en agua de manantial durante unas 12 horas en lugar fresco.
3. Separas el kéfir del agua lo exprimes con suavidad con los dedos bien limpios y lo devuelves a la leche como de costumbre.
4. Ya puedes tomar el agua donde se encuentra disuelto el polisacárido Kefiran, responsable de gran parte de las propiedades terapéuticas del de kéfir. Esto se puede hacer así de continuo una vez a la semana o cada 15 días. Puede que el primer día después de devolverlo a la leche le cueste un poquito mas fermentar.
Incluso si al final decides que el cultivo de kéfir no es para ti y si alguien de tu entorno lo toma podrías beneficiarte de Kefiran de esta manera.
Irrigación de colón
Otra manera para repoblar el intestino con las colonias del kéfir es practicar una irrigación de colón utilizando una solución diluida de Kefiran [cuya obtencion esta descrita un poco mas arriba] con una bolsa especial "Irrigador o
Enteroclisma" de venta en farmacias (económico) que consiste en un deposito de material plástico con una escala graduada que indica el volumen de liquido y un tubo flexible que termina en una cánula con un pequeño grifo.
Después de haber efectuado el procedimiento detallado mas abajo para limpiar el colón. Posiblemente la utilización de kéfir para el líquido de la hidroterapia sea para mucha gente la única manera de que las colonias del kéfir se instalen y regeneren la dañada microflora intestinal una vez que el intestino se halle libre de la capa de moco y de toxinas que se adhieren a esta, provocando la proliferación de microorganismos dañinos y una pésima absorción de los nutrientes.
¿CÓMO SE HACE EL LAVADO INTESTINAL?
El deposito se llena con liquido apropiado y se cuelga de manera que este mas alto que el cuerpo acostado. Se abrirá el grifo de la cánula para ex pulsar el aire contenido en el tubo. Luego se introduce la cánula en el recto con cuidado, estando acostado sobre el lado izquierdo. Se aplica primero un enema de unos tres cuartos de litro a continuación, sentado en el retrete se expulsa. Es
recomendable entonces aplicarse un segundo enema de hasta litro y medio . para este se usa la misma posición descrita o la genupectoral: de rodillas e inclinado el tronco hasta apoyarse en codos y antebrazos . Después de retenerlo unos minutos, se evacua.
¿CON QUE SE PREPARA EL LIQUIDO DEL ENEMA?
Hay muchas variantes posibles, desde el agua natural hasta la recomendada por aquellos padres de la medicina que fueron Hipócrates y Galeno. Ambos sugerían
una mezcla de agua natural con miel (50g de miel casera y natural por litro de agua) a la que se añadían cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva. Otra alternativa es el enema de café (mejor si es de cultivo biológico "la ocasión lo merece"). Se prepara hirviendo en el agua una o dos cucharadas de café molido de forma que quede una infusión suave, como agua sucia. El enema de café crea condiciones idóneas para el desarrollo de la flora bacteriana amiga y cumple perfectamente su misión limpiadora. Es interesante pasar el liquido, justo antes de ir a utilizarlo, por un instrumento magnetizador.
¿A QUE TEMPERATURA?
En estos enemas destinados a efectuar una buena limpieza intestinal se recomienda en general, que se introduzca el liquido a temperatura corporal ( 37º/38º). Hay, sin embargo, situaciones en las que estará indicado el enema frío o caliente.
ENEMA FRIO
A temperatura ambiente o entre 15 o 20º C. Especialmente indicado en el
estreñimiento por atonía de la musculatura intestinal, lo mismo que si se padece hemorroides; se recomienda añadir dos cucharadas de aceite. Tiene además el efecto de despejar la cabeza cuando esta se encuentra congestionada. En caso de fiebre acompañada de estreñimiento se pueden aplicar dos o mas de estos enemas fríos a lo largo de un día.
ENEMA CALIENTE
El liquido estará entre 40 o 50 grados centígrados. Se usara en casos de estreñimientos con espasmos, dolor de riñones etc.
La hidroterapia de colon limpiará y diluirá la carga de toxinas en el intestino grueso, obteniendo como resultado una menor carga toxica para el hígado. Restaurará también el equilibrio interno (homeostasis) y mejorará el estado de salud general del individuo, al reforzar los diversos órganos eliminativos y rejuvenecer el sistema inmunológico.
terapia Asistida:
Contraindicaciones y efectos secundarios:
Mantenimiento
¿Lavar o no lavar los nódulos? he aquí el sistema.
En principio no es necesario lavarlos. Además, ¿que se supone que hay que lavar? Las cuajadas adheridas sobre los nódulos actúan sobre esteprotegiéndolo del exterior ante posibles microorganismos extraños y
acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. No será necesario lavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en reposo en un recipiente tapado durante 12 a 24 horas cada cierto tiempo (de 15 días a un mes) en agua sin cloro después de lavarlo con agua fresca.
Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que contiene el polisacárido soluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsable de muchas de sus virtudes medicinales.
Hay quien lo lava cada semana en días muy calurosos y cada 15 días en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera mas apropiada. Lo importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. “Ojo con el cloro. Este puede ser un factor debilitante en extremo”.
Cuidado si se usa agua directamente del chorro. El agua caliente en exceso puede matar al kéfir (Superior a 35º C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable aclarar bien la madre con agua a temperatura ambiente y sin cloro (si no disponemos de agua de manantial o mineral. Como el cloro se evapora antes que el oxígeno, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul (La vibración de este color confiere al agua sus cualidades estabilizadoras evaporando el cloro más rápidamente)
Si vemos que algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, los extendemos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionamos los gránulos blancos, con los cuales podremos empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. (Cualquier gránulo amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tenga una buena elasticidad se debe quitar)
Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre si se hierve con el agua) Es
recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut etc. A no ser que estén escrupulosamente limpios.
Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, ya que el nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido. Cuando sobre una parte, una buena manera de completar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfir es regalarlo entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (También es
una forma de tenerlo en reserva. Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo) De esta manera ayudamos a extender este preciado bien.
Por qué no usar objetos de metal
Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos se puede acumular en el cuerpo.
También, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden reaccionar con los ácidos para producir una corriente eléctrica. Éste es el mismo principio del funcionamiento de la electrolisis.
¿Alguna vez has notado al meter un tenedor o una cuchara de metal en la boca, una corriente eléctrica (gusto metálico)? Se han medido cantidades pequeñas de corriente eléctrica colocando kéfir en envases de metal [1 litro de kéfir colocado en un tazón de acero inoxidable produjo 150 Mv-30
microampers] ¡De hecho, los nódulos de kéfir produjeron incluso mayor corriente eléctrica al colocarlos en un tamiz de metal (100 g colocados en un tamiz grande de acero inoxidable, produjeron 250 Mv-50 microampers)! Bajo estas condiciones, este fluido eléctrico producido podría trastornar el equilibrio de la microflora del kéfir. Por nomencionar los efectos de la electrólisis, que puede liberar iones de los objetos de metal. Estos elementos metálicos pueden ser injeridos y acumularse en el cuerpo "a largo plazo" Para los miles de años que el kéfir ha sido preparado en la región del Cáucaso, nunca estuvo en contacto con utensilios de metal.
Recordar que grandes reacciones químicas pueden empezar con pequeños estímulos bioquímicos, eléctricos, magnéticos etc... que también se
producen con nuestros estados emocionales y que nosotros vistos desde una observación orgánica somos unos laboratorios y centros alquímicos andantes donde se desarrolla la gran obra. La vida
Nefasto sería usar contenedores de metal para hacer el kéfir aunque los de plástico también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de que están formados, durante la fermentación y a determinadas temperaturas (calor)
En este sistema tan consumista y agresivo es difícil zafarse de los compuestos contaminantes usados sin ninguna ética. El vidrio también puede liberar compuestos químicos y metales al estar los recipientes fabricados con moldes de aleaciones metálicas. Hasta los utensilios de componentes naturales pueden contener restos de pesticidas, fungicidas etc. Por lo que habría que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas.
Esta información es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse una manzana no biológica con cáscara por ejemplo. Más bien se trata de que nuestro organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; además hay substancias que no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestión con el kéfir es conseguir las mejores cualidades
alimenticias y terapéuticas que podamos, sin que ello sea una pesada carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.
Propiedades
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de
putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus
propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.
La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas delcomplejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento
probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible. El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene
cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las
partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.
Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis,
colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.
Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas,
pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.
Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas. Triptófano, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.
Comparación nutricional de la composición de la
leche Kéfirada
:
Cuadro comparativo
de leches de vaca Kefirada Entera Descremada yogur
Kcal. 61 64 35 61 Proteínas 3,3 3,3 3,5 3,3 Lípidos (g) 3,5 3,5 0,1 3´5 Glúcidos (g) 4 4,8 4,9 4 Agua (g) 87,5 87,5 90,58 7,5 Colesterol (mg) 11 11 _ 11 Sodio (mg) 48 48 50 48 Potasio (mg) 157 157 163 157 Calcio (mg) 120 120 125 120 Fósforo (mg) 92 92 96 92 Magnesio (mg) 12 12 12 12 Hierro (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1 Vit A (mg) 31 31 1 31 Vit E (mg) 0,2 0,2 _ 0,2 Vit B1 (mg) 0,03 0,03 0,03 0,03 Vit B2 (mg) 0,18 0,18 0,19 0,18 Vit B3 (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1 Vit B6 (mg) 0,05 0,05 0,05 0,05 Vit C (mg) 1 1 1 1
Kéfir y enfermos
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.
El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en
nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.
El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.
Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad
Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.
Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si
contiene grasa necesita cinco horas. Este suero debe consumirse fresco (recién filtrado u obtenido, antes de que se transformen sus ácidos lácticos y se haga poco digerible)
Qué son y que contienen los granos de Kefir?
Los granos de Kefir son un mix de bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido, que viven en estrecha simbiosis. Cada grano de Kefir (3-20mm de diámetro) contiene:
· Bacterias del ácido láctico, llamadas en inglés LAB (lactic acidic bacteria), como por ejemplo: Lactobacillus, Lactococci y Leuconostoc
· Levaduras
· otros microorganismos .
Los responsables de la formación del polisacárido (Kefiran) son Lactobacillus Kefiranofaciens y Lactobacillus Kefir.
Cuando ponemos los granos de Kefir con leche, debido a la doble
fermentación (una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias) obtenemos, como principales y mayoritarios subproductos:
· CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) · ácido láctico (gracias a la acción de las LAB)
Las LAB, reducen el azúcar de la leche (lactosa), dando lugar al ácido láctico, que es el responsable del sabor ácido del Kefir (4'2-4'6 ph); estas bacterias también son las responsables de la producción del yoghourt. Esto hace que, tanto el kefir como el yoghourt sean productos bien tolerados por los
intolerantes a la lactosa.
el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.
Es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos
digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis
ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, hipertrofia prostática, artritismo reumático, asma, bronquitis, anemia. Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos ya que ayuda a la producción de las vitaminas del grupo B y a neutralizar el colesterol.
En las afecciones de la piel, como eccema, psoriasis, micosis, tomar un litro al día y aplicarlo topicamente en la piel varias veces al día, dejarlo secar y lavar después, hacerlo 6 veces al día. En las infecciones vaginales
El fortalecimiento inmunologico que genera el kéfir, es debido a la acción de su ácido láctico y a la depuración orgánica que ocasiona, ayuda a prevenir infinidad de dolencias, desde catarros, hasta las alergias, el asma y los eccemas.
Asimismo, el kéfir es un magnífico cosmético interno: la acción interior de esta bebida, que contiene compuestos antioxidantes que protegen los tejidos, revierte en la apariencia externa, devolviendo la vitalidad al cabello, la piel y las uñas, que reflejan de forma patente nuestro estado de salud.
Al acidificar el cuerpo, el kéfir ayuda a combatir e inhibir algunas infecciones fúngicas que proliferan en medios poco ácidos, como la candidiasis vaginal. También hay evidencias de que este alimento mejora la absorción del calcio lácteo en las personas con problemas de intolerancia a la lactosa, ayuda a controlar indirectamente en exceso del colesterol en la sangre y reduce los
síntomas de ansiedad y tiene efecto positivo en el tratamiento del insomnio y las migrañas.
Por si fuera poco, se ha comprobado que la leche fermentada es un regulador natural del ciclo menstrual y sus trastornos.
La doble fermentación de la leche, por bacterias y por levaduras, más
completa que la de otros lácteos, no sólo mantiene sus propiedades, sino que las aumenta, al volverla más digerible y conferirle propiedades
desintoxicantes, regeneradoras y protectoras, además de mantener sus nutrientes esenciales.
Este "alimento vivo" no sólo aporta todos los nutrientes propios de la leche sino que las enriquece, porque la fermentación aumenta algunos nutrientes y elimina los problemas de digestión. La fermentación ayuda a que los
aminoácido y el calcio se asimilen mejor, y parece aumentar la presencia de las vitaminas B6 (piridoxina), B1 (tiamina) y rivoflavina (B2).
Para aprovechar las virtudes saludables del kéfir, a una persona adulta sana le basta con tomar una taza al día, con el desayuno o la cena, aunque en etapas de mayor demanda o desgaste físico, pueden tomarse dos tazas, el equivalente a medio litro diario.
El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y el de 36 como astringente.
El perfil organoléptico
El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado).
La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogur.
El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos. El Kefir regula el tránsito intestinal.
El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.
El aroma y sabor del Kefir son muy particulares; podríamos definir al kefir como una leche fermentada carbonatada ácida. A parte del sabor ácido (debido al ácido láctico), hay otras muchas sustancias implicados en crear el perfil típico del Kefir; entre ellas esta el diacetyl ,un producto resultante de la acción de las bacterias Streptococcus lactis subspecie diacetylactis y Leuconostoc.
¿Quien puede tomarlo?
Esta recomendado su consumo a gente que sufre desordenes metabólicos y gastrointestinales, arteriosclerosis, alergia, tuberculosis, cáncer; se han hallado
en el Kefir, sustancias tales como el indole y el imidazole, ambas mutagénicas.
Sabemos también que estimula el sistema inmunológico, gracias a la acción de la sustancia llamada sphingomyelin, sustancia presente en el Kefir.
También pueden optar por El Kéfir de agua .
Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino. Las células.
El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos.
La suplementación de magnesio en la dieta es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.
¿Qué pasa con el calcio?
La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorción del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relación con el fósforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes químicos y a aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo
agrícola. Ambos factores dificultan el metabolismo óseo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aproveche bien. El exceso en la dieta de sodio (La sal común) También tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en proteínas aumenta nuestro ya excesivo consumo de proteínas, lo que a su vez dificulta la absorción de calcio. No es lo mismo la leche que consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en proteína. Por
otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relación calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo.
Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos están en la parte externa de la cáscara de cereales como la avena o el sésamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente.
En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina casi totalmente hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una
cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de carbonato de magnesio en polvo (Este compuesto de magnesio prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo).
Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la del calcio contenido en la leche “de 120 a 130 mg según el tipo o marca” (Al ser un compuesto habría que desglosar la cantidad real de Ión Magnesio del total de las sales para saber la cantidad exacta que se añade). Esto suele venir en la lista de ingredientes que traen los botes en su etiqueta. Aproximadamente una cucharilla de café por vaso de leche.
Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio: En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales, agudas y crónicas. En menstruación y embarazo. En caso de fiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales no diagnosticados por ser un riesgo en caso de existir apendicitis (perforación). Otra manera de aportar magnesio al kéfir sin comprometer al nódulo es mezclarlo después de filtrado y guardarlo en un bote cerrado “con 1/3 de espacio para el aire” durante tres días, removiendo de vez en cuando.
Otras fuentes de CALCIO
Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col, Trigo germinado, Papas horneadas y con su cáscara, Avena germinada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga,
Frambuesa, Arbejas, Caraotas, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva, Lenteja.
Fuentes de MAGNESIO:
Limón, Dátil, Remolacha, Espinaca, Avena germinada, Trigo germinado, Papas al horno con su cáscara, Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maíz
germinado, *Cebolla, Castaña, Arbejitas verde, Arroz con integral, Cereza, Naranja, Pera, Melocotón, Albaricoque, Agua de Mar.
LOS OLIGOELEMENTOS ESENCIALES.
La zanahoria una reina de la nutrición.
Tiene la capacidad de contrarrestar los ácidos y toxinas del organismo mediante los alcalinos “oligoelementos” esenciales, tales como el calcio , sodio , potasio , magnesio , etc., que contiene en gran abundancia.
Conservación de los nódulos
Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos
encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta.
En la nevera:
Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir hay que dejar que se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche.
En leche De 4 a 5 días: Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos
colarlo y proceder como siempre.
En agua 1 semana: Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su
comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.
Secos:
Cuando los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.
Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces. Se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en una habitación ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad del
cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempo pase más les costara reactivarse.
Reactivación de nódulos secos
Primero rehidratarlos colocándolos en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días y en algunos casos una
semana y media.
Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han
reactivado.
Notas:
Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche.
La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.
Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y los componentes de la levadura, que los
nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos después de cada hornada.
Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.
Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)
Otros medios de intercambio
Los gránulos del kéfir se pueden cultivar en medios distintos a la leche. Se pueden poner en agua endulzada en jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar. En leche de soja o de otras semillas con contenido proteico.
Pero corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su poder de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Por lo que será
conveniente reservar algo cultivándolo en leche o guardándolo con alguno de los métodos citados anteriormente.(Hay otra variedad adaptada y más
conveniente para esto “ El Kéfir de agua”)
FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE
LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general hongos y levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida deltransporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular.
En el estómago el pH es bajo relativamente, alrededor de 2-3. Esto es causado por el Ácido Clorhídrico. Este pH bajo aumenta el nivel de la actividad de las enzimas como la Pepsina para ayudar a la digestión.
El cuerpo humano debido a que mantiene relativamente estables su pH, temperatura y un aporte constante de nutrientes, provee un hábitat favorable para una gran cantidad de microorganismos. De hecho es tan favorable que célula a célula en el cuerpo humano existen 10 veces más células de
microorganismos que humanas. Esta gran mezcla de microorganismos
adaptada al cuerpo humano recibe el nombre de microflora, aunque el término más preciso es el de microbiota. Esta microbiota incluye bacterias, hongos y protozoos.
Intestinos: La mayor concentración de microbiota normal del cuerpo humano se encuentra en el tracto gastrointestinal.
Estómago: Aunque el estómago está recibiendo constantemente bacterias transeúntes de la cavidad oral, un estómago sano contiene muy pocas bacterias debido al efecto bactericida del Ácido Clorhídrico y enzimas digestivos. Los
pocos microorganismos que se encuentran son lactobacilos y levaduras (Cándida spp.)
Intestino delgado: en el duodeno sobreviven pocas bacterias debido a la combinación del ambiente fuertemente acídico del estómago y la acción
inhibitoria de la bilis. De los microorganismos presentes, la mayoría son cocos y bacilos Gram (+). En el yeyuno se encuentran especies de enterococos, lactobacilos y corinebacterias. También puede encontrarse la levadura Candida albicans. La última parte del intestino delgado, el íleon, posee una microbiota más abundante y parecida a la del intestino grueso. En el íleon crecen bacterias anaerobias como Bacteroides y anaerobios facultativos como Escherichia coli.
Intestino grueso: el colon es la parte del cuerpo humano que contiene la mayor población microbiana. Se calcula que un adulto excreta alrededor de 30
billones de células bacterianas diariamente a través de la defecación. Se han aislado alrededor de 300 especies bacterianas diferentes de las heces humanas. En el intestino grueso existen 300 veces más bacterias anaerobias (Bacteroides y Fusobacterium) que anaerobios facultativos (Escherichia, Proteus, Klebsiella y Enterobacter); también se encuentra la levadura Candida albicans. Una
prolongada terapia con ciertos antibióticos pueden eliminar muchos microorganismos de la microbiota normal intestinal permitiendo el crecimiento de especies resistentes a los antibióticos lo que puede causar trastornos gastrointestinales como es la diarrea.
La administración oral de la bacteria Gram (+) Lactobacillus acidophilus puede aliviar estos desórdenes intestinales ya que la ingestión de estos microorganismos reemplaza a los organismos intestinales indeseables. Existen en el mercado muchos productos comerciales con fines terapéuticos que contienen lactobacilos.
En el kéfir tenemos a un gran aliado que produce estas y otras bacterias benéficas a bajo coste (Lo que cueste la leche)
Glosario de términos:
Albúmina.- Proteína que se encuentra en el plasma, con importantes
funciones, a nivel osmótico, transporte de sustancias, etc. Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc.
Aminoácidos.- Compuestos orgánicos que al combinarse forman las
proteínas. Los aminoácidos son el resultado de la digestión de las proteínas. Están clasificados en "esenciales" (deben ser incluidos y consumidos con la
