¿POR QUE UN RESTAURANTE DE SUSHI?
La comida japonesa, considerada hace unos años como un menú de platillos exóticos y costosos, hoy genera ingresos por más de $1,300 millones anuales en México. Esta cifra la coloca, según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, como la segunda más consumida en el país -después de la mexicana y antes de la italiana-. En el caso del platillo conocido como sushi, es el segundo alimento más entregado a domicilio, sólo superado por la pizza.
El japonés es uno de los pueblos más longevos del planeta, y en gran parte de debe a su alimentación.
La cocina japonesa es milenaria, rica en productos frescos y proporciona una dieta muy equilibrada, tanto o más que la mediterránea.
En la actualidad, el sushi, destaca como el líder entre los platillos modernos más pedidos en muchos países del mundo occidental, principalmente en América.
Además, hay estudios científicos que demuestran su riqueza en “ácidos grasos polinsaturados”, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares, la arteriosclerosis y el colesterol. También se ha comprobado que el Omega 3 que contiene este alimento cura desórdenes mentales, tales como la depresión y la dislexia.
Es tanta la moda del sushi, que hoy en muchos países de Latinoamérica es posible encontrarlo en restaurantes y supermercados que han visto en él un negocio muy rentable.
FORMATOS DE NEGOCIO EXISTENTES
Además del concepto tradicional de restaurante estas 2 tendencias se han popularizado en los últimos años.
Sushi a domicilio
Esta idea de negocio es simple: el objetivo es desarrollar un restaurante de comida japonesa, especializado en la venta de sushi a domicilio.
Si enfocas tus ventas en modalidad delivery, conseguirás ahorrar en la inversión inicial, pues necesitarás sólo un pequeño local (o empezar en tu propio hogar), una línea telefónica, una página web optimizada y un par de motos, más repartidores.
Como algo extra al servicio también puedes ofrecer a los clientes mini cursos de sushi, dirigidos a personas interesadas en aprender de la especialidad para elaboración propia en el hogar.
Carritos móviles
Estas unidades están equipadas para conservar frescos los platillos y servirlos al instante.
El concepto de la motocicleta es la clave de éxito para hacerse notar entre las personas que transitan por el zona de venta, y es que el modelo por naturaleza llama la atención.. Las personas se dan cuenta de que es el mismo platillo que se prepara en un restaurante y el precio es hasta un 70% más barato frente al resto de las opciones de la zona.
Estos carritos también encuentran gran aceptación en eventos sociales o dentro de universidades y corporativos.
QUIENES SERAN TUS CLIENTES
En cuanto al target de este negocio te servirá saber que, en su primera incursión en América apuntaba al consumo en las clases altas, sin embargo, actualmente apuesta a otros paladares más comerciales. Así, hoy puedes ofrecer tu producto a un público casi masivo, principalmente jóvenes y adultos jóvenes. Pero, ¿cómo saber si tus clientes reales son los más adecuados para tu producto o servicio?
La pregunta no es tan ingenua como parece. Es posible pasarse años atendiendo a un grupo de consumidores sin cuestionarse si tal vez habrá otro segmento de mercado que nos pueda dejar más ganancias. Vale la pena, entonces, que lo pienses bien: ¿qué tan seguro estás de que los clientes que tienes en mente son, realmente, a quiénes debes atender? Y en caso de que sospeches que tal vez haya, al final del arco iris, mejores clientes para ti: ¿cómo encontrarlos?
¿Cualquier cliente es bueno?
Esto no significa que tengas que "olvidarte" de aquellos que no cum-plan tu perfil. La idea es comprender bien qué segmentos atendemos y qué segmentos no se han trabajado. Los compradores difieren en sus deseos, poder adquisitivo, procesos de decisión de compra, y en su actitud hacia la compra. Esto hace necesaria la labor de segmentarlos y así poder evaluar. Hay que dividir los grandes y heterogéneos mercados en segmentos más pequeños y homogéneos, para hacer coincidir las capacidades de la empresa, de sus productos y servicios con los valores que buscan los clientes.
Basta mirar lo que ha hecho la Grupo ADO con la línea de autobuses turísticos Turibús en la Ciudad de México.
El proyecto comenzó atendiendo principalmente a turistas nacionales e internacionales (dos grupos ya muy diferentes), pero, al poco tiempo de operar, la empresa se dio cuenta que existían otros segmentos muy interesantes, especialmente el de los capitalinos que nunca habían explorado su ciudad desde el punto de vista turístico. Para atacar este segmento, ADO elaboró una campaña de publicidad especial para los habitantes del DF. Después descubrió otros segmentos, como los grupos escolares y empresariales.
Este caso refleja la importancia de preguntarse cuáles son los segmentos que la empresa realmente debe atender. Para hacerlo, lo primero es verificar tu mercado meta actual. De entre todos tus clientes, ¿quiénes son los que te compraran más seguido? ¿Qué características comparten? Tal vez son más mujeres que hombres. Tal vez son más solteras que casadas. ¿Qué edad tienen? Pero ojo: no son sólo los datos demográficos los que importan. Es vital analizar los psicográficos (estilos de vida y conductas de compra), ya que estos datos nos darán información mucho más detallada sobre la relación de los clientes con nuestro negocio. ¿Cuáles son los valores de estas clientas solteras? ¿Qué hábitos culturales tienen? Pregúntales qué libros leen, qué revistas hojean, qué programas de televisión no se pierden. ¿Cuáles son sus patrones de compra? ¿Qué opinan de tu producto y de la competencia? Todas estas preguntas son pautas para que evalúes tu mercado y verifiques que tu producto o servicio se integra armoniosamente a su estilo de vida. No es necesario que inviertas en un estudio de mercado (aunque no estaría de más realizar uno). Lo más importante será que te acerques a platicar con algunos de tus clientes. Así tendrás la mitad del camino recorrido.
Debes tomar en cuenta todo lo que te digan, especialmente si son cosas que no quieres escuchar. Tal vez compran tu producto por necesidad y no por gusto. O puede ser que te estén comprando por comodidad o cercanía, no porque realmente prefieran tus productos.
Como ejemplo, piensa en los lugares donde comes en horas de trabajo. O en tu manera de decidir a qué cine ir. La mayoría de las personas escogen estos servicios debido a la cercanía o la comodidad, aunque les disguste la opción. Nadie te asegura que tus clientes no te estén usando como su "peor es nada".
Busca y encontrarás
La información sólo sirve si se procesa, analiza y ayuda a tomar mejores decisiones. Una vez realizada la recolección de información y el primer análisis podrás identificar de manera más clara quiénes serán tus clientes ideales, aquéllos que desesperadamente buscan lo que tú vendes. En este punto es posible que necesites un estudio de mercado (cuantitativo y cualitativo) para descubrir en dónde se encuentran, cómo son, cómo compran, cuánto y cuando gastan, cómo pagan, y muchas cosas más. Si no quieres o no puedes invertir en un estudio formal, busca información en el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (Inegi) o en la Secretaría de Economía (SE).
Si descubriste un nuevo segmento, el objetivo es investigar todo lo posible y crear un perfil de estos prospectos. Cuando sientas que los clientes potenciales cobran vida a través de las estadísticas y puedas visualizarlos en tu mente, es hora de acercarse para conocerlos en persona. Todo esto te permitirá conquistarlos con tus productos y servicios como si fuera "amor a primera vista".
Una vez que hayas encontrado a tus clientes ideales, existen infinidad de tácticas para vincularlos con tu empresa. Desde organizar y patrocinar eventos relevantes para ellos hasta participar activamente en la comunidad. En cuanto a mercadotecnia, es conveniente revisar el diseño de tus productos y servicios para ver si se integran a tus nuevos clientes y así mejorar tus empaques y envases, la funcionalidad del producto y los servicios complementarios que ofrezcas. No descuides la experiencia de compra, los accesos y rutas para llegar a tu negocio, los créditos, las facilidades de pago, y el trato personalizado.
Algo que está muy de moda es invitar a los consumidores a volverse parte de la labor de promoción. ¿Cómo funciona? Organiza campañas publicitarias colaborativas, en donde los consumidores puedan proponer eslóganes y ejecuciones creativas. Realiza un video promocional que sea muy dinámico y original, y súbelo a Internet para que los usuarios lo compartan y lo reenvíen.
La siguiente tarea es construir relaciones a largo plazo con ellos. Obviamente, las primeras compras serán como un ejercicio de prueba para ver qué tan bien satisfaces sus necesidades, pero tu ofrecimiento debe ser más que el de un proveedor. "Para crear relaciones a largo plazo hay que establecer vínculos emocionales con los clientes, y entender que él debe ser respetado como persona. Esto debe ser un valor dentro de la empresa y con todo el personal".
El énfasis está en la satisfacción. Y no se trata sólo de cumplir expectativas, sino de superarlas. "Un cliente satisfecho se logra cuando el desempeño real supera la percepción que el comprador tenía". "Por eso es clave empezar por conocer las percepciones que los clientes tienen respecto de la empresa y sus productos o servicios".
No cantes victoria
En el entorno actual de negocios, lo único cierto es que mañana ya no será igual a hoy. Los cambios en el mercado afectan los estilos de vida, la manera de comprar, los roles de poder y las estructuras sociales. Las preferencias y deseos de sus consumidores pueden cambiar drásticamente de un día para otro y siempre existe el peligro de que surjan competidores nuevos. En este entorno, ¿cómo asegurarnos que nuestros productos y servicios sigan siendo aceptados por parte del mercado?
Obviamente, lo más importante es estar en contacto permanente con tus clientes y preguntarles cómo se sienten con tus servicios y de qué manera puedes mejorarlos. No olvides realizar encuestas anónimas, ya que muchas veces el anonimato facilitará una retroalimentación más honesta. Basta un simple llamado telefónico para saber qué piensa de tu negocio.
Un comprador satisfecho es leal, compra frecuentemente, puede adquirir nuevos productos o servicios que introduce la empresa, habla favorablemente de la marca y sus productos, presta menos atención a los productos de la competencia y genera ideas para nuevos productos. Tener clientes leales cuesta menos que atraer nuevos.
Una empresa que no genera lealtad entre sus consumidores estará en la cuerda floja. El mercado está en constante cambio y eso obliga a estar siempre a la expectativa para encontrar oportunidades, así como para evaluar a los usuarios actuales. Una empresa que se mantiene activa, en vanguardia de los cambios sociales, cercana a sus clientes, siempre tendrá una ventaja.
Detecta a tu mercado Es clave realizar un análisis que consta de 4 pasos:
1. Revisar cómo están las ventas actuales en los segmentos de mercado a los
cuales se está atendiendo e identificar aquéllos con más crecimiento. Sin embargo, "no siempre los mejores mercados son los que más desarrollo tienen”.
2. Analizar a los competidores, así como sus estrategias y su capacidad para
atender o dominar el mercado.
3. Conocer cuáles y cómo son los productos sustitutos que existen.
4. Averiguar la cantidad de proveedores poderosos que puedan limitar la
Consejo adicional: es imprescindible estar siempre al tanto de las tendencias sociales y culturales de la población. Esto nos permitirá anticipar modas y cambios en el comportamiento, así como condiciones cambiantes de índole familiar, tecnológico, o económico.
La ubicación ideal para el local es una zona de nivel socio-económico medio-alto, comercial o muy transitada, en áreas frecuentadas peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares públicos (zonas histórico-monumentales, organismos oficiales, centros empresariales y oficinas, etc.) que permitan la rotación constante de clientes. Además, es conveniente que el local cuente con una amplia fachada que dé a la calle principal y permita la posibilidad de disponer de un salón privado para cenas de unos 10 comensales. También resulta conveniente que sea una zona de fácil estacionamiento.
La ubicación es un tema tan crítico que muchos consultores insisten en que la clave del éxito de una nueva marca o tienda se reduce a un simple consejo: encuentra el mejor lugar posible para instalar tu restaurante.
Entonces, ¿cómo puedo elegir la ubicación perfecta? Realizando un análisis que, como mínimo, considera estas cuatro acciones imprescindibles.
1. Identifica tu público objetivo. Para definir temas tan relevantes como el
tamaño y el diseño interior es vital que puedas dimensionar tu demanda potencial. Y la única forma de hacerlo es estableciendo parámetros concretos: quién es tu cliente ideal y cuáles son sus hábitos regulares de compra (cómo, cuándo y para qué lo hace). Idealmente, estudia el lugar donde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es por transporte privado, por ejemplo, es probable que necesites un estacionamiento). Si transitan a pie, es clave que analices si el punto de venta y la zona te permitirán llamar su atención (a través de letreros, promociones en calle u otras tácticas).
2. Establece un "anillo de acción". Con tu perfil de cliente en mano es posible
comenzar la selección de los destinos probables de tu negocio, sea por delegación, sector o barrio. Este será tu "anillo general de acción". No te guíes sólo por la intuición: busca información en oficinas de gobierno (sobre todo si existen antecedentes sobre ingreso promedio u otros datos socioeconómicos) y pregunta a locatarios ya establecidos. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana, de lunes a viernes, y si el público es familiar, universitario o ejecutivo. También analiza si cuenta con buenas vialidades de acceso y, en lo posible, determina el tamaño del mercado: habitantes residenciales y población flotante (aquella que, aunque no viva allí, pasa gran parte del día en la zona trabajando o estudiando). El objetivo final es saber si la zona vive un período de auge comercial o está en franca decadencia. Es bueno saber si las autoridades locales tienen una política de apoyo y protección al comercio o, por el contrario, es un territorio conflictivo y con una regulación poco clara.
3. Analiza a detalle el área cercana. Cuando ya has definido un "anillo general
de acción" es recomendable que te "claves" en el estudio del área en que deseas instalar tu negocio. Camina por calles, avenidas, mercados, hospitales y corredores o centros comerciales. Define las zonas que atraen más visitantes, sin olvidar escuelas, centros educativos, oficinas corporativas y de gobierno. Un truco muy práctico: recorre los parabuses y pregunta a la gente cuáles son las "referencias" para llegar al lugar ("A la vuelta del supermercado X", "Junto a la plaza", "Doblando por la calle Z"). Eso te dará una idea de los íconos del barrio: si te ubicas cerca de ellos, será más fácil que te encuentren. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están, qué ofrecen y cómo el público accede a sus locales. Recuerda que en muchos segmentos hay empresas que sacrifican margen con tal de tener "presencia de marca".
4. Ajústate a la realidad financiera. Una vez listo el análisis, busca la opción que
mejor se adapte a tus necesidades y presupuesto. Con base en esto podrás definir, para empezar, si vas a rentar o comprar. Si la opción es alquilar, te recomendamos lo siguiente:
- Se realista y determina cuál es el monto máximo que puedes pagar por ese "local de tus sueños", siguiendo los criterios de gasto definidos en tu plan de negocios.
- Crea una lista de tus opciones, ordenándolas de mayor a menor: las mejores al principio, las menos indicadas al final.
- Al considerar el público potencial del área elegida, define cuántas ventas podrías captar. Algunos negocios manejan reglas rígidas al respecto. Las grandes firmas de comida rápida, por ejemplo, tienen un tope máximo de recursos destinados a este concepto del ocho por ciento.
- Averigua qué requisitos exige la autoridad local: uso de suelo, iluminación, estacionamientos, acceso para discapacitados, etc.
Presupuesta cuánto gastarás para hacerte del local y acondicionarlo (desde pagos por traspaso hasta la instalación de tu letrero promocional).
- Si te ubicarás en un centro o plaza comercial, investiga si hay gastos o aportaciones adicionales por conceptos como mantenimiento, seguridad, uso de estacionamientos, etc.
- Localiza en un plano (puedes obtenerlo en www.guiaroji.com.mx) dónde está tu competencia y ve qué tan lejos o cerca vas a quedar.
Una vez que has evaluado el mercado, identificado tus áreas favoritas y analizado tus verdaderas posibilidades de pago, comienza a trabajar en los detalles que harán de ese local tu mejor aliado. Te recomendamos lo siguiente:
Privilegia el acceso al transporte. Si el objetivo es atraer muchos clientes,
siempre es recomendable estar cerca de las estaciones del metro o de transporte colectivo. Si, por el contrario, utilizarán automóvil privado, busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. Recuerda que no sólo le harás fácil la vida a tu cliente, sino también a tus trabajadores. Esto es, además, muy importante si tu empresa utiliza "fuerza de ventas".
Cuidado con el uso de suelo. Verifica en la delegación u oficina de gobierno
correspondiente que tu local o terreno cuenta con los permisos necesarios para operar. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo.
Establece una cláusula de salida. Los gestores inmobiliarios siempre
recomiendan incluir en el contrato de renta una cláusula de salida: un apartado donde se establece que el contrato puede ser cancelado sin perjuicio en caso de existir alguna inconformidad posterior con las instalaciones o por problemas derivados del uso de suelo.
Gana tiempo para las adecuaciones. Pregunta a tu arrendador si te concedería
un mes de gracia (sin cobrar renta) para que en ese tiempo realices las remodelaciones, adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios. Este tipo de negociaciones son cotidianas, pero no obligatorias.
Abre una posibilidad para comprar el local. Revisa si en el contrato se
especifica el derecho de tanto: si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera alternativa para que si está dentro de tus planes y posibilidades, lo puedas adquirir.
Solicita comprobante fiscal. Exige a tu casero que registre el contrato de
arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales.
Para que no te quedes a oscuras. La instalación eléctrica debe incluir tomas
trifásicas, con distintos niveles de wataje. Esto último puede resultar en un gasto adicional ya que este tipo de acometidas suele requerir de contrataciones especiales por parte de la Comisión Federal de Electricidad o Compañía de Luz. Independientemente del costo, muchas veces las zonas ya están saturadas por lo que no será posible dotarle de la energía requerida. Este es un elemento indispensable a definir antes de que contrates cualquier espacio.
No olvides la seguridad. No escatimes en la selección de un inmueble con
vigilancia propia, accesos restringidos y uso de alarmas y equipos de circuito cerrado. Estos elementos desalentarán a los interesados en sustraer tus equipos y maquinaria.
COMPETENCIA
Para el análisis de la competencia hay que distinguir dos tipos principales de competidores:
- Restaurantes de comida exótica de similares características a la nuestra, ubicados en la misma zona de influencia. Por tanto, habrá que estudiar la zona elegida para la ubicación del negocio ya que es básico saber qué hace la competencia que ya está establecida y apostar por la diferenciación.
- Otros establecimientos que ofrecen productos sustitutos: Restaurantes de cualquier tipo de comida de dimensiones similares a la del nuestro; restaurantes con locales medianos, baratos de instalar y de gestionar, y en los que no hace falta cocina ni contar con muchos empleados, establecimientos de comida rápida (pizzerías, hamburgueserías...), bares, cafeterías, establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio...
Hay que señalar aquí que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local puede resultar beneficiosa, pues genera afluencia de público.
El terreno de los negocios es un campo de batalla donde la competencia es el enemigo, ¿de acuerdo? Falso, pues la competencia es un aspecto fundamental de los negocios. Los verdaderos emprendedores saben que ver a los competidores sólo como “adversarios” significa tener una visión limitada y potencialmente dañina. Rompe con este esquema y pon en práctica una estrategia para establecer alianzas con tu competencia y, de esta manera, fortalecer tu empresa. ¿Difícil de lograr? Aquí algunas ideas para conseguirlo.
1. Investiga quiénes son tus competidores. Esto parece elemental, pero en la
práctica muchos dueños de negocios y vendedores cometen una serie de errores. Por ejemplo, si tienes una tienda de ventas al menudeo, lógicamente que tu competencia son otros minoristas que venden mercancía similar. Sin embargo, eso no es todo, ya que también compites con otros actores clave:
• Los negocios que cubren las necesidades de tus clientes con artículos que tú no ofreces y que ni siquiera has pensado en integrar.
• Aquellas empresas que cuentan con una oferta novedosa y que hacen parecer obsoletos a tus productos o servicios.
Por lo tanto, identifica quiénes son “todos” tus competidores; recuerda que tienes que incluir, además de los que parecen “obvios”, a todos los que aparezcan en tu radar.
2. Averigua todo lo que puedas acerca de la competencia. Pon atención a todo
lo que hace cada uno de tus competidores. Para ello, crea archivos de inteligencia individuales, en donde incluyas artículos que hablen acerca de ellos en publicaciones de negocios, diarios y revistas. También analiza sus páginas de Internet.
Para facilitar tu investigación, utiliza herramientas como las Alertas de Google, que se envían por correo electrónico cuando aparecen artículos de noticias en línea que coinciden con los temas que especifiques. O bien, si quieres ir más allá, envía a alguien de confianza a la tienda u oficina de tu competidor para que observe cómo opera.
3. Desarrolla vínculos. Una vez que hayas investigado, el siguiente paso es
“acercarte”. ¿Cómo hacerlo? Para empezar, inscríbete en las asociaciones y participa en las actividades organizadas por las cámaras empresariales de la industria en donde te desenvuelves. El objetivo es conocer e interactuar con los dueños y directivos que trabajan para las compañías que constituyen tu competencia. Tip: nunca se sabe si hoy o en el futuro esas relaciones pueden ser de utilidad.
4. Prepárate para cooperar y colaborar cuando sea necesario. Si sabes o
prevés que algo tendrá un fuerte impacto positivo o negativo en tu industria, es momento de buscar a tus competidores para unir fuerzas y tomar las medidas apropiadas. Por ejemplo, oponerse o apoyar cierta legislación pendiente que podría afectar a sus empresas.
Por otro lado, quizá te enfrentes a una situación en la que tus competidores pueden ser un gran apoyo. Imagina que tienes que recibir un pedido, el cual rebasa tu capacidad e infraestructura. En este caso, si tienes una excelente relación de reciprocidad, puedes subcontratar a tu competidor para que se encargue de una parte. O si el competidor sufre un percance de algún tipo que le impida atender a sus clientes, puedes entrar en acción y ayudarlo. No sólo sería un buen negocio, sino que además es lo correcto.
5. Deja que te conozcan mejor. Cuando un competidor te lleve la delantera, haz
lo posible por averiguar cuál es la razón; pero no lo uses como una excusa para reconocer la derrota. Una vez que entiendas qué es aquello que el otro está haciendo para que la clientela lo prefiera, descubre qué podrías cambiar para volverte más atractivo. No se trata sólo de copiar todo lo que hagan los demás, más bien de tomar sus mejores ideas, probar su efectividad y perfeccionarlas.
6. Resiste la tentación de competir en precios. Es tentador bajar los precios
para ganar más mercado. El problema es que es una estrategia que a largo plazo no funciona, pues siempre habrá un producto más barato. La solución está en agregar valor a tu oferta a través de servicio al cliente o incorporando una amplia variedad de servicios para satisfacer todo tipo de necesidades.
7. Mantente siempre alerta. La competencia justa es genial: obliga a todos a dar
lo mejor. Pero no todos los participantes juegan limpio. En ocasiones, hay gente que cree que la mejor manera de construir su compañía es destruyendo a los demás o con trampas. Cuando eso sucede, se requiere de una respuesta a la medida. Así que no pospongas una acción legal si ésta es necesaria.
Internet es el medio ideal en donde puedes encontrar a competidores que hacen trucos sucios. Participa en blogs, foros de discusión y redes sociales para saber qué se dice de ti en línea y mantener una buena reputación.
TRAMITES
Es importante que los emprendedores entiendan por qué deben dar de alta su negocio: tendrán obligaciones, pero también derechos. Realizar los trámites ayuda a reducir el número de proyectos que se convierten en empresas evasoras de impuestos, que fomentan la informalidad y, por lo tanto, que reducen las oportunidades de negocios.
Antes de la apertura
SAT
Lo primero que tienes que hacer es pedir una cita de forma electrónica en el portal www.sat.gob.mx en la sección conocida como "oficina virtual" o bien, vía telefónica, marcando el 01 800 463 6728.
Antes de iniciar define en qué régimen fiscal operará tu negocio. Considera que tienes dos opciones: persona moral, cuando se trata de una sociedad, y persona física, rubro en que existen las siguientes subcategorías.
Incorporación fiscal
Los contribuyentes personas físicas que realicen únicamente actividades empresariales, que vendan bienes o presten servicios por los que no se requiera para su realización título profesional, siempre que los ingresos propios de su actividad empresarial obtenidos en el año anterior, no hubieran excedido de la cantidad de dos millones de pesos. Por ejemplo: fondas, misceláneas, salones de belleza, refaccionarias, talleres mecánicos, tintorerías, carnicerías, papelerías, fruterías, ente otras.
Actividades empresariales
Quienes realicen actividades comerciales, industriales, de autotransporte, agrícolas, ganaderas, de pesca o silvícolas (Para tributar en este régimen no se establece un límite de ingresos). Por ejemplo: talleres mecánicos, imprentas, restaurantes, fondas, cafeterías, cocinas económicas, cantinas, bares, tiendas de abarrotes, misceláneas; minisúpers, escuelas; kinders, guarderías, ferreterías, refaccionarias, artesanos.
Después de la apertura
Inscripción Patronal ante el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS)
Este trámite es obligatorio si has contratado uno o varios trabajadores. Es gratuito y hay dos alternativas: gestionar la pre-alta patronal inicial por Internet (www.imss.gob.mx) o acudir directamente a la subdelegación del IMSS que corresponda al domicilio fiscal de tu Negocio. La ventaja de hacer la pre-alta vía Web es que un primer registro de tus datos agilizará el trámite posterior en ventanilla. Además obtendrás una cita para la presentación de tus documentos, lo que te evitará tener que esperar turno en la subdelegación. Puedes consultar la lista de documentos necesarios en la página de Internet del IMSS. También puedes llamar al 01 800 623 2323, o bien solicitar información al correo [email protected]. En la subdelegación verificarán tus documentos, los cotejarán con los datos que ingresaste en la pre-alta y en menos de dos horas el trámite estará listo.
Inscripción ante el Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (Infonavit)
Al darte de alta como patrón ante el IMSS, tu empresa quedará automáticamente registrada ante este organismo.
Aviso de funcionamiento. Este trámite se realiza ante la Secretaría de Salud
(SA), como requisito de tipo administrativo para la apertura de un establecimiento que realice actividades de obtención, elaboración, preparación, fabricación, mezclado, acondicionamiento, distribución, manipulación, transporte, maquila, expendio, suministro, importación o exportación de productos alimenticios, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, tabaco, productos de aseo, limpieza, o perfumería y belleza, así como de las materias primas y aditivos que intervienen en su elaboración.
Si tienes duda respecto a estas clasificaciones, verifica las actividades específicas
que requieren un aviso de funcionamiento en
(www.apps.cofemer.gob.mx/sare/sare-ssa.pdf). Para realizar el trámite, tú o tu representante legal deberán solicitar el formato SSA-04-001-A Aviso de Funcionamiento Modalidad Inicial en la Unidad de Atención al Público de la Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios (DGCSPS) de la SA, o en cualquiera de las oficinas de regulación sanitaria de tu entidad.También puedes obtenerlo en la página de Internet de Tramitanet (www.tramitanet.gob.mx) o en la página de Cofemer (www.cofemer.gob.mx). Deberás completar y presentar el aviso dentro de los 10 días posteriores al inicio de operaciones en alguna de las oficinas mencionadas, donde se te entregará un acuse de recibo. Aunque para mayor comodidad, puedes hacer la captura directa de la información requerida en los formatos disponibles en la página de Tramitanet, firmar electrónicamente el aviso y enviarlo. Recibirás un acuse de recibo inmediato.
Aviso de inscripción como empresa generadora de residuos. Si tu negocio
entra en esta categoría (puedes verificar la lista de los giros así considerados en www.apps.cofemer.gob.mx/sare/sare-semarnat.pdf), deberás presentar el aviso de inscripción correspondiente ante la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat). Puedes consultar la información y los documentos que deberás presentar en la liga anterior. Recuerda que este trámite es gratuito y se realiza en la Subsecretaría de Gestión para la Protección Ambiental de Semarnat.
También existen algunos trámites estatales y municipales que deberás cumplir. Aunque dependerá de la legislación local, generalmente se requiere un aviso de funcionamiento ante la jurisdicción sanitaria estatal y el registro o alta al padrón de algunas contribuciones.
También deberás gestionar ante el municipio o delegación en el que funcione tu negocio el aviso de apertura, la licencia o compatibilidad de uso de suelo, el visto bueno de Protección Civil y hacer el pago de algunas contribuciones.
Los procedimientos de estos trámites y el monto de las cuotas dependen de las instancias estatales, delegacionales y municipales. Verifica en el portal de cada orden de gobierno la información necesaria.
Más sencillo con el SARE
Ante la necesidad de agilizar los trámites para la apertura de negocios, el Gobierno Federal implementó el 28 de enero de 2002 el Sistema de Apertura Rápida de Empresas (SARE), que consolida en un solo lugar (oficina, módulo o ventanilla de los ayuntamientos) los trámites requeridos por los tres órdenes de gobierno. Además permite a los emprendedores abrir una empresa considerada como de bajo riesgo en un plazo máximo de 72 horas.
El catálogo de giros considerados en el sistema como de bajo riesgo incluye comercios y prestadores de servicios, como tiendas de abarrotes, venta de alimentos preparados y ropa, agencias de viajes y despachos de profesionistas, entre muchos otros (las opciones abarcan 685 actividades económicas).
Si quieres beneficiarte de este programa, identifica si el municipio donde estará ubicado tu negocio lo ha implementado y acude a la oficina del SARE correspondiente. En este módulo te asistirá un funcionario para:
• Identificar si tu negocio realmente se considera de bajo riesgo, ya que los municipios establecen su propio catálogo de giros (en base a los criterios del SARE).
• Llenar una solicitud, proporcionar los documentos establecidos como requisitos para iniciar el trámite y realizar el pago de derechos correspondiente.
• En un tiempo no mayor a tres días hábiles, el funcionario del SARE te entregará la resolución de tu trámite.
INFRAESTRUCTURA INICIAL
Según se ha observado en el sector, el tamaño del local puede ser muy variado. Dependerá de la inversión que el emprendedor esté dispuesto a realizar. En este proyecto se ha estimado que el local tendrá una superficie de 110 m2. Esta superficie deberá ser distribuida en dos zonas separadas:
- Zona de atención al público: comprende el espacio del local destinado al servicio de los clientes. Esta zona debe disponer de cuatro áreas correspondientes al bar con la barra de sushi, el comedor normal, donde se distribuirán las mesas y sillas, las mesas donde se encuentra la parrilla, y el salón privado japonés (“tatami”) con mesas a nivel de piso y puertas corredizas con papel japonés; además se deben adecuar baños para el público.
- Zona de trabajo: esta zona se divide en el espacio que queda detrás de la barra y otra zona reservada de la vista del público para la cocina, almacén, vestuario y baño del personal. Estas áreas deberán estar dotadas del material que se especifica más adelante.
Además de lo anterior, el local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higiénicas y de seguridad, exigidas por la legislación vigente. Entre estas condiciones destacan:
El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y
estar preparado de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria.
Habrá que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local, salida de emergencias, luces de emergencias, extintores.
Iluminación: Natural y artificial.
Ventilación: lo más indicado es la ventilación normal con temperatura ambiente
adecuada (en torno a los 25 - 30º C) y extractores de vapor y humo. Será necesario instalar aire acondicionado y calefacción.
Habrá que habilitar un área de lavado de loza, cubertería y cristalería, provista
de fregaderos con agua fría/caliente.
Las cocinas y servicios deberán estar convenientemente aislados de los
comedores, a excepción de la parrilla que sí puede estar a la vista de los usuarios.
Los pisos de la cocina y almacén serán impermeables, resistentes, lavables e
ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos.
Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su
Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente
para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.
Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de accesibilidad
para personas con discapacidad: disponer de servicio para minusválidos, rampas de acceso para sillas de rueda, puertas amplias...
COSTOS POR ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL
Aquí se incluyen los conceptos relativos a:
- Acondicionamiento externo: Rótulos, anuncio estructural, etc.
- Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habrá que considerar aspectos tales como:
- Baños para el personal y para los clientes. - Instalación de potencia eléctrica.
- Instalación eléctrica para la iluminación general.
- Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, baños...), - Instalación de aire acondicionado.
Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que dependerán del estado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo, también supondrán un costo, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costos del proyecto.
Estos costos pueden rondar los $215,760 pesos (IVA incluido) aunque esta cifra varía mucho en función del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.
Mobiliario y decoración El mobiliario de un restaurante japonés es mínimo, ya
que su diseño se caracteriza por la sencillez. Estará compuesto básicamente por los elementos que se citan a continuación:
- Elementos decorativos del comedor (cortinas, pinturas japonesas,...) - Barra de sushi.
- Hornacinas y estantes para objetos de decoración. - Colchoneta de paja de arroz (Tatami).
- 2 Biombos de madera para separar cada sección y estanterías para comedor y para almacén.
- Diez mesas, cincuenta sillas de comedor, una mesa a nivel de piso y 15 cojines-asiento para el salón privado.
- Pantalla deslizante de papel de arroz que sirve de puerta corrediza para entrar en el salón privado.
El objetivo debe ser conseguir la máxima funcionalidad procurando a su vez en que se cuiden todos los detalles estéticos que transmitan la imagen de calidad que queremos para el negocio y teniendo siempre presente que todos los materiales que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el producto deben ser hidrófugos y atóxicos.
Respecto a la decoración, hay que señalar que en este tipo de negocios el aspecto es muy importante a tener en cuenta. Es necesario crear un espacio cálido y acogedor con rincones agradables, para que el cliente se sienta a gusto.
Para un negocio como el que se propone en este proyecto, se deberá buscar una imagen moderna que lo haga atractivo para el público, aunque con connotaciones que evoquen tradición y cultura japonesa, con comida de calidad. El costo por estos elementos se ha estimado en $48,000 (IVA incluido) para un mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño o de materiales especiales.
Existencias y otros materiales. La primera compra de existencias según
empresas especializadas en el sector, tendrá que ser como mínimo la siguiente:
Entre los artículos que se compren existirán diversas clases de IVA, . Para simplificar el análisis se ha tomado un tipo medio del 16%. Con esta cantidad sólo se cubren una serie de artículos básicos para empezar la actividad. Para el éxito del negocio es necesario que se vayan destinando los ingresos obtenidos en los primeros meses en ampliar el surtido y adecuar la oferta a las demandas de los clientes.
Equipamiento
Este equipamiento estará formado por los distintos elementos que permitan la elaboración de los productos y su correcta conservación así como la limpieza de los distintos materiales empleados en el desarrollo de las actividades. Incluye:
- Maquinaria para la preparación de productos: horno, parrilla, cocina, cafetera, batidora, exprimidor, etc.
- Maquinaria para la conservación y el mantenimiento: congelador, cámaras y vitrinas frigoríficas...
- Otra maquinaria: máquina de hacer hielo, fregadero, lava-vasos, lavavajillas, calienta platos,...
El costo del equipamiento básico necesario para este negocio se muestra a continuación:
La opción más recomendable es adquirir la maquinaria que resulte imprescindible a la hora de iniciar la actividad y posteriormente, conforme se vaya consolidando el negocio, ir incorporando paulatinamente nuevos elementos y maquinaria que permitan producir más eficientemente. Respecto al costo de adquisición de la maquinaria es importante señalar que en este sector existe un importante mercado de segunda mano que permite adquirir alguno de los elementos en perfectas condiciones de uso pero a un precio inferior.
Utensilios y otros materiales.
Incluye la compra de utensilios como:
- Vajilla, cubertería, cristalería, cubiertos especiales de servicio. - Bandejas de madera para sushi y de otro tipo.
- Saleros, pimenteros, vinagreras. - Cestillos para pan, recogemigas. - Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas.
- Fuentes, soperas, legumbreras, campanas para fuentes, salseras. - Teteras y jarritas para leche.
- Tablas para trinchar (polieuretano). - Mantelería completa y paños diversos.
- Medidores, vasos mezcladores, cocteleras, cubos y pinzas para hielo. - Termómetro para vinos, alcoholímetro.
- Ceniceros, servilleteros...
El costo estimado de estos elementos es de $37,584 pesos (IVA incluido). Aquí hay que tener en consideración que parte de estos elementos pueden ser cedidos por los proveedores con la compra de artículos (botelleros, servilleteros, relojes, vasos...).
Equipo informático
Es recomendable disponer de TPV compuesto por computadora, cajón portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas, con un software específico para restaurantes. El costo de este equipo informático es de, al menos $9,900 más IVA.
PROVEEDORES
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)
Organismo que agrupa a las empresas del sector de alimentos y bebidas en México. (55) 5604 0418 www.canirac.org.mx
Distrito Federal
Coriat
Estufas, hornos, parrillas, refrigeradores, etc. (55) 2158 0030
www.coriat.com.mx México DF
Efersa
Asesoría en proyectos, venta de equipo de acero y refacciones. (55) 5664 9483
www.efersa.com.mx México DF
Gastrox
Venta de equipo de acero inoxidable para cocina. (55) 2235 7862
www.gastrox.com México DF
Grupo San-Son
Venta de equipo profesional para cocina. (55) 2166 3377
www.san-son.com México DF
Inoxiplus
Muebles de acero inoxidable y cocinas industriales. (81) 8882 4855
www.inoxiplus.com Monterrey, NL
Moblibar
Fabricantes de mobiliario para restaurantes. (222) 266 6947
www.moblibar.com.mx Puebla, Pue.
Pacto Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería,
cuchillería , etc.) (81) 1001 5400 www.pacto.com.mx Guadalupe, NL.
Pórtico de México
Proveedores de maquinaria y equipos para cocinas industriales. (55) 5254 4816
www.porticodemexico.com Distrito Federal
Ramón Troncoso e Hijos
Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería, cuchillería, etc.) (55) 5709 4246
www.troncoso.com.mx Distrito Federal
Recsa
Distribuidores de cámaras frigoríficas, rebanadoras y básculas. (55) 5525 2003
www.recsarefrigeracion.com.mx Distrito Federal
PUBLICIDAD
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer, atraer a los clientes al local. Por ello, la publicidad y la información deben ser ágiles, claras, amplias y atractivas. Para ello, deben tenerse en cuenta distintas variables:
- El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atraído y pase al interior. Debe cuidarse la decoración y el interiorismo, la iluminación, limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario, volumen de la música que invite a conversar cómodamente, etc., consiguiendo que la ambientación oriental transporte al cliente a otro lugar y encuentre un momento de descanso en su rutina diaria.
- El personal es fundamental que tenga cualidades para el trato con los clientes, la atención es fundamental para retenerlos.
- La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por ello hay que tener en cuenta la vajilla, los utensilios de cocina, etc. que son elementos que también comunican la imagen del negocio.
- Uso de técnicas promocionales. El principal elemento de promoción fija es la carta con las especialidades del establecimiento detallando los productos. Debe ser atractiva pero manejable y fácil de leer.
- Otro medio muy utilizado es la publicidad en prensa local y las colaboraciones en guías o revistas especializadas en hostelería y restauración. Actualmente también es posible promocionarse a través de internet ya sea mediante colaboración o publicidad en portales especializados (gastronómicos, guías de ocio, guías de ciudades...) o mediante la creación de una página propia.
- El “boca a boca” es sin duda la publicidad más efectiva y gratuita. Los clientes que queden satisfechos con el producto y el servicio recibido, repetirán la visita al establecimiento y además lo comunicarán a sus conocidos.
- Repartir volantes por la zona es importante, así como las inserciones en revistas de la localidad, guías turísticas, etc.
EJECUCION DEL SERVICIO
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos a parte del sushi que permitan adaptarse a los distintos tipos de público. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en:
- Oferta de bebidas: las más comunes entre los restaurantes japoneses son cervezas japonesas como “Sapporo” o “Asahi”, sake, infusiones como el té verde y un surtido de vinos. Pero además también se debe ofrecer licores, aguas minerales, refrescos,...
- Entrantes: empanadas de carne y verdura, requesón de soja, berenjenas fritas, sopas, etc.
- Comidas: el arroz es el elemento imprescindible, también ensaladas (con algas, con pescado crudo, ...), los “sushi” (de salmón, anguila, pez espada,...), el “sashimi” de atún, los “gyoza” (buñuelos cocidos rellenos de carne de cerdo y hortalizas), “tempura” (de verdura, marisco o pescado, rebozados en harina tempura y fritos), además de rollos o carnes a la plancha, etc.
- Salsas específicas, verduras y hojas de jengibre que suelen acompañar la mayoría de los platos.
- Postres: helados en tempura, de té verde, mousses, flanes,... El diseño de la oferta de productos deberá de hacerse teniendo en cuenta cual va a ser el público al que nos dirijamos. En este caso, se trata de ofrecer principalmente sushi aunque nunca debemos olvidar que la oferta debe ser variada e ir adecuándose a las necesidades y gustos de los clientes. En cualquier caso, la oferta del restaurante debe estar orientada en función de su categoría.
Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen los platos y su precio, así como la oferta de bebidas y postres. La carta debe estar cuidadosamente diseñada ya que influye en la imagen que se transmite del establecimiento. Para elaborar la carta habrán de considerarse criterios de oportunidad.
Para ello hay que tener en cuenta la aceptación por parte de la clientela, la facilidad de preparación, la rentabilidad, la utilización de géneros locales y la temporalidad de los productos. Por otra parte, la selección de los proveedores debe hacerse cuidadosamente ya que lo que el restaurante va a poder ofrecer a sus clientes en servicio tiene mucho que ver con lo que reciba de sus proveedores, no sólo respecto al tipo o cantidad de los productos, sino también a las características de calidad, puntualidad, presentación etc.
Normalmente, los productos como el pescado se compran a diario en las plazas más próximas, aunque muchos restaurantes traen el salmón desde noruega, ya que precisa un peso superior a 100 kilos para poder realizar un buen corte. También adquieren muchos alimentos directamente de Japón, especialmente el llamado pez mantequilla. Tras la compra y recepción de las mercancías habrá que almacenarlos y conservarlos hasta que sean necesarios para la preparación de los platos. La siguiente actividad que se desarrollará será la preparación de los platos y atención a los clientes. Hay que tener en cuenta que en este tipo de negocios la actividad se concentra en los fines de semana.
ORGANIGRAMA Y DESCRIPCION DE PUESTOS
Este negocio requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo que permita satisfacer al mayor número posible de clientes y así conseguir un buen nivel de ocupación. En el restaurante deberán operar un número de personas suficiente que permita la realización de turnos, de modo que puedan tomar su día de descanso. Los empleados podrán estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un refuerzo en los días o las horas puntas del negocio donde la afluencia de público es mayor. En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar:
Tareas de elaboración de productos: para la realización de estas ta-reas nos
encontramos con tres tipos de puestos:
- Jefe/a de cocina: Sus funciones principales son: organizar la cocina, elaborar los menús, inventar nuevos platos, innovar, supervisar el producto final, la presentación del plato...
- Cocinero/a: Se encarga de la elaboración propia de la comida.
- Pinche: Se encarga de ayudar al cocinero encargándose de la primera fase de la cadena: pelar papas, limpiar verdura, carne, etc.
- Encargado de plancha: Se encarga de cocinar en la parrilla, normalmente a la vista de los comensales.
Tareas de atención al cliente: aquí nos encontramos con los siguientes puestos:
- Camarero: Realiza labores de servir mesas y explicar los platos típicos a los clientes.
- Barman: Su labor es la de atender la barra en aquellos restaurantes que incluyen servicio de barra.
También puede atender la barra de sushi.
- Maitre: Es la persona encargada de la sala de restaurante, su función es la de recibir a los clientes, supervisar el trabajo de los camareros/as y organizar los turnos y las salas.
Gestión del negocio: Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga
conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas (precios, contabilidad, compras...). Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesoría externa.
Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estará compuesto por un supervisor o encargado, dos camareros (a tiempo completo), dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) y el encargado de plancha (a tiempo completo). De esta manera se turnarán para que siempre haya como mínimo tres personas en el establecimiento. El supervisor o encargado será el que actúe de maitre y gestione el negocio siendo el responsable de la actividad del restaurante, suministros, pedidos, producción, control de inventarios y de gastos, gestión del personal, etc. Esta persona puede ser el propietario del negocio. Los cocineros serán los que se encarguen de preparar los platos y mantener en orden y con limpieza la cocina. El encargado de plancha trabajará a la vista de los comensales y mantendrá limpia la plancha. Y los camareros atenderán y servirán a los clientes, encargándose además de la limpieza y mantenimiento básico del equipamiento y del local.
HORARIOS
El horario de apertura al público debe ser el máximo de horas posibles y durante los siete días de la semana (aunque de manera opcional, como hacen muchos restaurantes, se puede optar por cerrar un día, normalmente el lunes que hay menos afluencia). El horario normal en este tipo de restaurante es de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 1:00.
Formación
Para el correcto funcionamiento de un negocio como el que se propone se requieren conocimientos de dos tipos:
Gestión del negocio:
- Organización y gestión del establecimiento.
- Política de precios, estudios de costos, marketing, promociones y merchandising.
- Informática de gestión.
Formación teórica y práctica relativa a tareas productivas:
- Conocimientos sobre la compra de los productos y distinción de las diferentes calidades.
- Procesos de elaboración y manipulación de los productos. Conocer las diferentes técnicas de cocina, saber cómo limpiar los alimentos, prepararlos y conservarlos según el fin que se les vaya a dar.
- Funcionamiento y mantenimiento del equipamiento (cafeteras, plancha, vitrinas frigoríficas, hornos,...).
- Atención al cliente.
Es habitual que la formación necesaria para el desempeño del puesto se reciba en el mismo puesto de trabajo empezando en el oficio como pinche o ayudante de cocina. Así, para los puestos de jefe de cocina y cocinero se suele contratar a personas con experiencia provenientes de escuelas de hostelería, mientras que para los puestos de camarero y pinche se puede recurrir a personas que aún sin formación específica tengan aptitudes y habilidades para la realización de las tareas. Sin embargo, es conveniente tener presente que hoy día el factor humano es una clave fundamental para la imagen del negocio, sobre todo para este tipo de restaurante especializado que necesita gente formada, por lo que es conveniente realizar una buena selección de personal y recurrir a personal que posea
certificado profesional. En este sector, dado el aumento de clientes extranjeros, también es muy valorado el conocimiento de idiomas, principalmente el inglés, especialmente para los puestos de maitre y camarero.
COMO GARANTIZAR EL EXITO
La obsesión de cualquier buen restaurante siempre es que el cliente repita y vuelva la próxima vez. Para ello es necesario aportar un alto valor agragado al servicio convencional. Este servicio “extra” es el que permite diferenciarse de los competidores y conquistar el mercado. Por tanto, es necesario cuidar con precisión hasta el más pequeño detalle.
La demanda de este tipo de restaurante se centra en una gastronomía de calidad, con buena presentación, unas instalaciones adecuadas y limpias, y un servicio rápido, agradable y eficaz al público. Todo ello a un precio acorde con lo ofrecido.
También es muy importante en este tipo de restaurante disponer de una cuidada decoración que cree una ambientación acorde con el tipo de restaurante (pinturas de la cultura japonesa, palillos en las mesas, iluminación tenue, música suave, etc.)
En el trato personalizado con el cliente, ya que muchos piden que se les explique cada plato, contar con una plantilla de trabajadores experimentados y los amplios horarios es un factor clave de éxito del negocio.
Actualmente se están produciendo cambios en el sector, mejorando la calidad en el servicio y ofreciendo una oferta más amplia en función de las distintas necesidades de los consumidores.
Por ello, es conveniente ampliar los menús y ofrecer platos novedosos cada semana. En cualquier caso, se trata de disponer de una cuidada, extensa y seleccionada carta incorporando todas aquellas sugerencias acordes con la clientela.
Además, estos nuevos hábitos han hecho que las empresas necesiten adaptar las cartas, menús, etc. a varios idiomas, así como tener que adaptar los horarios en función de la demanda de los clientes, tanto nacionales como turistas, u ofrecer servicios adicionales como comida a domicilio... Otras dos ideas o estrategias que se pueden llevar a cabo para alcanzar éxito son por ejemplo:
- Tienda especializada: se le da al cliente la oportunidad de adquirir productos típicos japoneses de calidad. Además de comprar, se informa, aprende y disfruta con cada nueva adquisición de productos.
- Zona de degustación: el cliente puede degustar antes de comprar o probar los platos de la carta, lo que facilita el consumo e invita al retorno al establecimiento.
Hay que tener en cuenta que ofrecer buena comida, buen servicio y buenos precios no es suficiente, es necesario atraer nuevos clientes, hacer que consuman más y lograr que vuelvan, para ello hay que utilizar correctamente las distintas técnicas de comunicación y satisfacer a los clientes.
ERRORES QUE PUEDEN CAUSAR EL CIERRE
Planes estratégicos, análisis de la competencia y una correcta m inversión son algunas de las acciones que deben realizar los emprendedores para no cometer errores.
Pero el entusiasmo desmedido o el temor a no poder enfrentar este nuevo desafío son factores que te pueden llevar a cometer errores en el inicio de tu negocio, y que pueden tener repercusiones en el futuro.
Conocer los riesgos te hace ser cauteloso, pero pensar en las utilidades te llevará a ser osado. Es ahí justamente donde se cae en los errores comunes. El problema es que el desconocimiento de éstos, pueden llevar a tu negocio a un riesgo innecesario.
Para que no vayas a cometer ninguna equivocación, y para que tu empresa funcione correctamente desde un principio, te decimos cuáles son errores más comunes que comete un emprendedor.
1.- Es sabido que en el momento en que comienzas tu negocio no cuentas con todo el dinero que quisieras, por esta razón muchos son los que se endeudan comprando mobiliario y equipos con tarjetas de crédito.
El problema está en que comienzas tu empresa con deudas, sin pensar en un presupuesto mínimo de funcionamiento. Por tanto, debes evitar hacer uso de créditos o tarjetas en el comienzo de tu negocio.
2.- Elaborar un presupuesto, y al final no respetarlo. Generalmente, el emprendedor espera que esta nueva y recién comenzada empresa le pague las cuentas, y comienza a gastar sus utilidades sin ahorrar o reinvertir.
3.- Muchos nuevos empresarios tienen trabajos antes de comenzar su nueva empresa, y no esperan a que su negocio comience a generar utilidades antes
de renunciar. Por esta razón se ven con una empresa que aún no entrega
ganancias, en la que todavía se debe invertir, pero no se tiene una fuente de ingresos para poder realizar todas las acciones.
4.- Las ansias de comenzar de inmediato su negocio llevan al emprendedor a
iniciar apresuradamente sin elaborar un plan de negocios que contenga
metas a mediano y largo plazo. De esta forma se ven sin organización o pasos a seguir.
5.- Se sabe que una de las mejores acciones que debe tomar este nuevo empresario es ahorrar, y el error que muchos cometen radica en contratar empleados, en lugar de ser ellos la principal mano de obra en los comienzos.
6.- Muchos gastan demasiado dinero en detalles operativos y no le prestan
atención al manejo correcto de los costos. No se preocupan de tener un
profesional que se haga cargo de las finanzas en un comienzo, o de capacitarse en administración y contabilidad para poder desarrollar de forma óptima los gastos.
INVERSION INICIAL
Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:
- Los gastos de constitución e inicio de operaciones. - Los depósitos.
GASTOS DE CONSTITUCIÓN E INICIO DE OPERACIONES
Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratación del servicio de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la actividad.
Estos gastos de constitución e inicio de operaciones, serán de aproximadamente $10,788 pesos (incluye IVA). Este monto es muy variable de un caso a otro pues dependerá del costo del proyecto técnico, etc. además aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad.
DEPOSITOS
Es frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los $14,520 (este costo va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicación del mismo).
Capital de Trabajo
A la hora de estimar el fondo de capital de trabajo se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc. Además habría que incluir la cuota del préstamo en caso de que la inversión se realizase mediante financiación ajena.
Sumatoria de la inversión
La inversión inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente cuadro:
GASTOS FIJOS Y VARIABLES, UTILIDAD
Los márgenes con los que se trabaja en este sector varían en gran medida de un negocio a otro en función de aspectos tales como el tipo de establecimiento, la ubicación y la competencia. Según las recomendaciones del sector, el consumo debe ser como máximo el 25% de las ventas. Para realizar este estudio hemos utilizado un margen bruto, una vez descontados los deterioros y mermas, del 60% sobre la facturación, equivalente a un margen del 150% sobre el costo de las compras.
Estructura de costos
La estimación de los principales costos mensuales es la siguiente (no incluye IVA):
- Consumo de materia prima:
El consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen de las ventas del mes, este consumo es equivalente al margen del 150% sobre el precio de compra.
- Alquiler:
Para este negocio es necesario contar con un local de unos 110 m2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de $7,260 pesos mensuales.
- Suministros, servicios y otros gastos:
Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono... También se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos $1,800 pesos mensuales.
- Gastos comerciales:
Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos $540 mensuales.
- Gastos por servicios externos:
En los gastos por servicios externos se consideran los gastos de asesoría. Estos gastos serán de unos $540 mensuales.
- Gastos de personal:
El gasto de personal (el costo bruto mensual considerado incluye prorrateadas los pagos extraordinarios en doce meses) estará compuesto por:
- Un sueldo para el gerente, que a su vez se encargará de las tareas propias de un maitre. Sería conveniente que el gerente fuera el propio emprendedor que además de encargarse de tareas administrativas y comerciales, atenderá el negocio.
- Sueldo de dos camareros a tiempo completo.
- Sueldo de tres cocineros, dos a tiempo completo y uno a tiempo parcial que alternarán el trabajo de la barra de sushi.
Este costo de personal se distribuirá mensualmente del modo siguiente:
- Otros gastos:
Contemplamos aquí un monto para otros posibles gastos no incluidos en las cotizaciones anteriores (posibles reparaciones, seguros...). El monto estimado anual será de $21,600 por lo que la parte mensual será de $1,800.
- Amortización:
La amortización de la adecuación del local se ha realizado en 10 años. El plazo de amortización de la adecuación del local sería el correspondiente a su vida útil pudiéndose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local será en régimen de alquiler, dicha vida útil queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella. Además habría que incluir la amortización de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitución e inicio de operaciones):
Cálculo del punto de equilibrio
El punto de equilibrio o umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el negocio comienza a dar beneficio. Este umbral se ha calculado del modo siguiente:
- Gastos: estarán compuestos por el consumo de mercancías (se ha supuesto un consumo del 40% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortización y otros gastos.
Para calcular el umbral se toman los gastos sin IVA. Esto supondría una facturación anual de $1,395,034.74 pesos. Por tanto, la facturación media mensual para mantener el negocio es de $116,252.89.
Estimación de resultados
Para realizar la previsión de ingresos se han supuesto tres posibles niveles de venta:
La previsión de resultados para el negocio es la siguiente:
CALCULANDO EL PRECIO DE VENTA CORRECTO
En general podemos distinguir varios tipos de restaurante japonés en función de sus precios por comensal:
- De precio bajo: entre $60 y $110 pesos. - De precio medio: entre $120 y $150 pesos. - De precio alto: a partir de $180 pesos.
