– NOMBRE DEL ENTRANTE
Lomo de lubina salvaje con cremoso de batata de Lanzarote, cuscús de mojo de cilantro y caldo de sus espinas
Ingrediente Cantidad
Para la lubina:
Lubina ( con merma de un 50 % ) 1000 gr
Aceite de oliva 20gr
Ajo 50gr
Sal c/n
Vinagre de Jerez 5 gr
Para el puré de batata de Lanzarote:
Batata de Lanzarote 300 gr
Mantequilla 100gr
Cebollas tiernas ¼ manj.
Sal c/n
Aceite de oliva 20 gr
Cuscús cremoso de mojo de verde:
Cuscús 100gr Cilantro ½ m Ajo 10 gr Comino 1 gr Sal c/n Aceite de oliva 10 gr Mantequilla 20 gr
Caldo de sus espinas: Espinas de la lubina
Apio 50gr
Cebolla 100 gr
Clara de huevo 2uní
Flores de nuestro jardín:
Flor de cilantro ¼ manj
Perifollo ¼ manj
Flor de borraja blanca ¼ manj
– ELABORACIÓN DEL ENTRANTE Explicación:
El plato va pasando por varias etapas entre matices dulces, más cítricos y toques picantes para llegar a un punto de equilibrio entre todos los componentes del plato.
Toques a cilantro, batata, comino, ajo y sabor a mar …. Elaboración:
Para la lubina:
Empezaremos con la limpieza de la misma, desescamando, fileteando y racionando en tacos de 100 gr una vez lo hayamos realizado procederemos a su envasado al vacío con un toque de AOVE.
La cocción que le daremos será sumamente baja para que no haya coagulación de proteínas como la mioctina y la actina que empiezan a coagular a temperaturas de 42 grados. Una vez le hayamos dado esta cocción en rooner continuaremos dándole un sellado por la parte de la piel hasta que quede crocan-te.
Le dispondremos un pequeño refrito de acetite de oliva, ajo y vinagre de Jerez. Para el cremoso de batata:
Coceremos la batata de Lanzarote en agua, una vez cocida procederemos a pasar por el pasa puré con la mantequilla y las cebollas tiernas, sumamente picadas.
Para el cuscús de mojo verde tratado como risotto:
En primer lugar procederemos hacer un mojo de cilantro tradicional, sin mucho exceso de aceite que re-servaremos para último momento.
Por otro lado elaboraremos un cuscús al que en el último momento le añadiremos este majado de cilantro y una nuez de mantequilla para darle esa textura cremosa que buscamos en la elaboración.
Para la elaboración del caldo:
Procederemos a tostar las espinas de la lubina, una vez hecho las añadiremos a un caldero junto con el resto de ingredientes y cubriremos con agua, dejaremos cocer durante un periodo aproximado de 45 m. Una vez hecho colaremos y enfriaremos.
A continuación le añadiremos clara para un clarificado tradicional y una vez hecho reduciremos hasta dar sabor y textura adecuada.
Para la presentación: Según foto.
– NOMBRE DEL PLATO PRINCIPAL
Jarrete de cordero lechal, con untuoso de papa, guisantes tiernos, yema de huevo crujien-te y reducción de sus huesos
Ingrediente Cantidad
Para el jarrete:
Jarrete de cordero lechal peli buey 1250gr
Mantequilla 20 gr
Aceite 20 gr
Para la reducción de jugo de cordero
Huesos de cordero 500 gr
Huesos de res 250 gr
Azúcar 5 gr
Vino oporto 30 gr
Cebolla 30 gr
Para el cremoso de papa:
Papa 300 gr
Mantequilla 100 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la yema de huevo crujiente
Huevo 5 uni
Metilcelulosa 30 gr
Airbag de papa 40 gr
Aceite neutro 100 gr
Para los guisante:
Guisantes de temporada 300 gr
Flores de lilaseas:
Flor de cebollino ¼ manj
Cebollino ¼ manj
Flor de ajo ¼ manj
– ELABORACIÓN DEL PLATO PRINCIPAL Explicación:
En la busca de un plato con carácter, fuerza y tradición nuestra propuesta es este jarrete de cordero peli buey (raza autóctona de Canarias).
Nuestra intención es unir sabores sumamente reconocibles al paladar al igual que lógicos en su maridaje llevándonos a un plato sumamente intenso y con mucha raíz culinaria.
Esta seria nuestra forma de ver la cocina en la actualidad, fuerza, tradición y técnica en busca del sabor. Para el cordero:
Sellaremos en bolsa al vacío con una nuez de mantequilla y un poco de AOVE. Introduciremos en la rooner a una temperatura de 88 grados durante 4 horas.
Una vez hecha esta cocción enfriaremos en agua con hielo rápidamente durante15 m y sacare-mos de la bolsa al vacío sellaresacare-mos en sartén. Por último introduciresacare-mos en el horno donde iresacare-mos laqueando con el jugo de cordero.
Para el cremoso de papa:
Guisaremos la papa en abundante agua y una vez cocida la pasaremos por el pasa-puré y le añadiremos el resto de ingredientes. Por último pasaremos por un tamiz y reservaremos en manga para el montaje.
Para la reducción de cordero:
En primer lugar doraremos los huesos a una alta temperatura, una vez dorado partiremos a hacer el caldo. Una vez finalizado haremos una parís con el azúcar y el Oporto y finalmente cuando se haya evaporado el alcohol añadiremos el caldo. Dejaremos reducir hasta que obtengamos la tex-tura adecuada.
Para la yema crujiente:
En primer lugar haremos el baño de metilcelulosa simplemente metiendo un litro de agua con 30 gr de metil en la termomix.
Una vez tengamos el baño procederemos al empanado pasando la yema por este baño y después por el airbag.
En último momento freiremos a 220 grados. Para los guisantes:
Simplemente los escaldaremos y enfriaremos en agua con hielo y reservaremos para el montaje. Para el montaje :
– NOMBRE DEL POSTRE
Ganache de chocolate blanco, espuma de coco, granizado de yuzu y helado de yogurt
Ingrediente Cantidad
Para la ganache de chocolate blanco:
Chocolate blanco 200gr
Nata 35% 180gr
Cola de pescado 1 uni
Para el granizado de yuzu:
Zumo de yuzu 75 gr
Cola de pescado 1/2 uni
Tpt 75 gr
Azúcar 80 gr
Para la espuma de coco:
Puré de coco 100gr
Azúcar 50 gr
Cola de pescado 2 uni
Para la emulsión de yuzu:
Zumo de yuzu 75 gr
Agua 75gr
Agar-agar 2 gr
Azúcar 12,5 gr
Para el helado de yogurt:
Leche entera 192 gr
Nata 35% 42 gr
Leche el polvo 33 gr
Dextrosa 151 gr
Sacarosa 74 gr
Neutro para cremas 8 gr
– ELABORACIÓN DEL POSTRE
Explicación:
Como final del menú queremos proponer un postre fresco y ligero que nos ayude a limpiar un poco y nos de el equilibrio que buscamos en el menú. Entre matices dulces y cítricos conseguimos un resultado que desde nuestro punto de vista es el ideal para la terminación de un menú con mucha fuerza y carácter. Elaboración:
Para la ganache de chocolate blanco:
Calentaremos la nata a punto de ebullición, a continuación añadiremos las hojas de gelatinas previamen-te hidratadas y le iremos añadiendo al chocolapreviamen-te blanco una vez espreviamen-te homogéneo, reservaremos en frio.
Para el granizado de yuzu:
Llevar a punto de ebullición el tpt con el resto del azúcar, a continuación añadiremos la cola de pescado y una vez fuera del fuego añadiremos el yuzu para que pierda sus cualidades organolépticas en el menor grado posible e introduciremos en el congelador.
Espuma de coco:
Llevar a punto de ebullición el coco con el azúcar, añadiremos las hojas de gelatinas y por último mete-remos en el sifón con 2 cargas y reservamete-remos en frio.
Para la emulsión de yuzu:
Llevaremos a ebullición todos los elementos y dejaremos enfriar en nevera. Una vez el agar-agar haya he-cho efecto romperemos con la ayuda de una termomix y reservaremos en manga.
Para el helado de yogurt:
En un pequeño recipiente apto para el fuego, verter la leche y la nata y remover al mismo tiempo que se añade la leche en polvo y la dextrosa.
Pasar por el triturador.
Poner al fuego y a 40 grados incorporar la sacarosa mezclada con el neutro. Remover continuamente y llegar a los 85 grados.
Enfriar los más rápidamente posible hasta los 4 grados, madurar a esta temperatura. Pasar y mezclar la misma cantidad del mix y yogurt entero natural.
Mantecar.
Para el montaje: Según foto.
