Guía Docente 2017/2018

Guía Docente 2017/2018

Bromatología

Bromatology

Grado en Nutrición Humana y Dietética

Modalidad Presencial

Bromatología

Índice

Bromatología ... 3

Breve descripción de la asignatura ... 3

Requisitos Previos ... 3

Objetivos de la asignatura ... 3

Competencias ... 4

Resultados del aprendizaje ... 5

Metodología ... 6

Temario ... 7

Programa de la enseñanza teórica ... 7

Programa de la enseñanza práctica ... 10

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ... 10

Sistema de evaluación ... 10

Convocatoria de Febrero/Junio ... 10

Convocatoria de Septiembre ... 11

Bibliografía y fuentes de referencia ... 11

Bibliografía básica ... 11

Bibliografía complementaria ... 11

Web relacionadas ... 12

Recomendaciones para el estudio ... 12

Materiales didácticos ... 12

Bromatología

Bromatología

Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Composición y calidad de los alimentos. Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 6 ECTS.

Unidad Temporal: 1er _{curso – 2º semestre.} Profesor de la asignatura: Luis Tejada Portero Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles de 11:30h a 12:00h y jueves de 17:00h a 18:00h Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas López

Breve descripción de la asignatura

Con esta asignatura se pretende establecer una clasificación y estudio descriptivo de la composición, propiedades y valor nutritivo de los alimentos de origen animal y vegetal.

Igualmente se llevará a cabo el estudio de la composición y propiedades de otros alimentos: conservas, platos preparados.

Brief Description

This course aims to establish a classification and descriptive study of the composition, properties and nutritional value of foods of animal and vegetable.

Also be carried out to study the composition and properties of other foods: canned, prepared dishes.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos.

Objetivos de la asignatura

1. Estudiar la composición química, valor nutricional y los criterios de calidad nutricional y sensorial de los alimentos.

2. Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.

3. Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.

Bromatología

Competencias

Competencias Generales

(CG1) Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

(CG2) Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

(CG3) Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

(CG4) Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

(CG5) Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

(CG8). Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

(CG9). Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.

Competencias transversales

(CT8). Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos. (CT10). Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

(CT11). Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

(CT13). Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares. (CT14). Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.

Bromatología

Competencias específicas

(CA1). Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios. (CA2). Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

(CA3). Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

(CA4). Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.

(CA5). Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.

Resultados del aprendizaje

• Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. • Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las

asignaturas que componen el módulo.

• Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.

• Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

• Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

• Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

• Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición, valor nutritivo y funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos.

Bromatología

Metodología

magistrales) 27 60 (40%) Seminarios 7 Clases Prácticas de Laboratorio 12 Visitas a empresa 5 Tutorías 5 Evaluación 4 Trabajo autónomo

70

20

Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.

Prácticas de laboratorio: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.

Visitas a empresa. Se realizará una visita a las instalaciones de una empresa agroalimentaria. Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso.

Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en la asignatura.

Bromatología

Trabajo autónomo. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes.

Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales.

Temario

Programa de la enseñanza teórica

1. Objetivos e Introducción 2. Concepto de Bromatología

3. Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica 4. Legislación alimentaria

Tema 2. Los alimentos.

1. Objetivos e Introducción 2. Concepto de alimento 3. Clasificación de alimentos 4. Etiquetado de los alimentos 5. Calidad de los alimentos

Tema 3. Propiedades sensoriales de los alimentos. 1. Objetivos e Introducción

2. El color de los alimentos 3. El sabor de los alimentos 4. El olor de los alimentos 5. La textura de los alimentos 6. El flavor de los alimentos

Tema 4. Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. 1. Objetivos e Introducción

2. Tipos de alteraciones de los alimentos 3. Concepto de vida útil

4. Oxidación de lípidos 5. Pardeamiento enzimático

Bromatología

6. Pardeamiento no enzimático Tema 5. Aditivos alimentarios.

1. Objetivos e Introducción 2. Coadyuvantes tecnológicos 3. Aditivos

Tema 6. Leche y productos lácteos. 1. Objetivos e Introducción

2. Composición y características físico-químicas de la leche 3. Valor nutritivo de los componentes de la leche

4. Leches de consumo

5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas 6. Productos lácteos

Tema 7. Huevo y ovoproductos. 1. Objetivos e Introducción

2. Definición, estructura y composición del huevo 3. Valor nutricional del huevo

4. Modificaciones durante el almacenamiento 5. Clasificación de los huevos

6. Ovoproductos

Tema 8. Carnes y derivados. 1. Objetivos e Introducción 2. Carnes

3. Derivados cárnicos

4. Composición y valor nutricional de la carne y derivados 5. Características organolépticas de la carne y derivados Tema 9. Pescados y mariscos.

1. Objetivos e Introducción

2. Clasificación general de los pescados 3. Composición nutritiva del pescado 4. Aptitud para el consumo

5. Productos derivados del pescado

Bromatología

Tema 10. Cereales y leguminosas. 1. Objetivos e Introducción 2. Cereales

3. Legumbres

Tema 11. Verduras y hortalizas. 1. Objetivos e Introducción

2. Definición y clasificación de verduras y hortalizas

3. Composición química y valor nutritivo de las hortalizas y las verduras 4. Calidad de las hortalizas y las verduras

5. Productos hortícolas Tema 12. Frutas y frutos secos.

1. Objetivos e Introducción 2. Frutas y productos derivados 3. Frutos secos

Tema 13. Grasas y aceites. 1. Objetivos e Introducción

2. Composición química de las grasas 3. Grasas de origen animal

4. Grasas de origen vegetal

5. Procesos de modificación de las grasas vegetales 6. Sustitutos de la grasa alimentaria

Tema 14. Azúcares y miel.

1. Descripción general, definición, clasificación y tipos 2. Procesos de obtención

3. Características, estructura y composición química 4. Valor nutritivo

5. Conservación y productos derivados Tema 15. Bebidas alcohólicas.

1. Descripción general, definición, clasificación y tipos 2. Procesos de obtención

3. Características, estructura y composición química 4. Valor nutritivo

Bromatología

5. Conservación y productos derivados Tema 16. Café, té, cacao y productos derivados.

1. Descripción general, definición, clasificación y tipos 2. Procesos de obtención

3. Características, estructura y composición química 4. Valor nutritivo

5. Conservación y productos derivados

* En los seminarios se ampliarán conocimientos en etiquetado alimentos (tema 4) y aditivos (tema 6), y se trabajarán y expondrán los temas 12-16.

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 2. Control de calidad de las conservas. Práctica 3. Control de calidad de leche y derivados. Práctica 4. Control higiénico y calidad del huevo. Práctica 5. Parámetros de calidad de harinas. Práctica 6. Determinación de vitamina C en zumos.

Práctica 7. Determinación de Nitrógeno de Trimetilamina (N-Tma) en pescado. Práctica 8. Determinación de nitritos en fuet y jamón cocido.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias del mismo módulo como Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos.

Esta asignatura junto con otras tales como Química y Bioquímica de Alimentos, Dietética, Toxicología, Restauración Colectiva, Desarrollo de Nuevos Alimentos y Tecnología Culinaria dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional como Nutricionistas y Tecnólogos de Alimentos.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio

- Teoría: 70% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test y cortas.

Bromatología

- Seminarios: 15% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante la entrega y exposición de trabajos de cada uno de los temas tratados.

- Prácticas: 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura.Esta parte se evaluará mediante la entrega de una memoria de prácticas. En el caso de no superarse las prácticas o no realizar al menos el 80%, el alumno deberá realizar un examen de prácticas en el examen final de junio. En el caso de no realizar un mínimo del 60% de las prácticas el alumno no superará la asignatura en junio, debiendo presentarse en la convocatoria de septiembre.

Convocatoria de Septiembre

- Teoría: 70% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test y cortas.

- Seminarios: 15% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test y cortassobre los temas y trabajos tratados en los seminarios.

- Prácticas: 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Para superarlo en la convocatoria de septiembre se evaluará al alumno con un examen con preguntas cortas relativo a las actividades y resultados de las prácticas.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

• Ángel Gil Hernández. Tratado de Nutrición (rústica)Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Panamericana.

• J. Bello. (2000).Cienciabromatológica: Principios generales de los alimentos.Ed. Díaz de Santos, Madrid.*

• Günter Vollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Editorial Acribia, Zaragoza.*

• Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia,

Zaragoza.*

• D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.*

• Jean Adrian, Régine Frangne. (1990).La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial: Acribia, Zaragoza.*

• Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia, Barcelona.*

Bibliografía complementaria

• Gil, A. (2005). Tratado de Nutrición. Volumen II. Ed. Acción Médica. • Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona.

Bromatología

• CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código Alimentario Español y disposiciones

complementarias. Ed. Tecnos. Madrid.

• Primo Yufera, E. (1999). “Química de los alimentos”. Ed. Síntesis. Madrid.

• Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia. • MataixVerdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos.

• Fellows, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial Acribia.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea

http://mapya.es/. Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.

http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística.

http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo.

http://www.fao.org. Página Oficial de la FAO.

http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana.

http://www.recolecta.net/buscador/ Recolecta

http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digitalBiblioteca digital de la UCAM, que incluye artículos a texto completo y libros digitales relacionados con la materia.

Recomendaciones para el estudio

Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.

Materiales didácticos

Generales

- Documento PDF de guía de la asignatura.

- Documento PDF de presentación de la asignatura. Parte teórica

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura. Parte práctica

Bromatología - Laboratorios.

- Instrumental analítico.

- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.

Tutorías

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

• Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

• Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

• Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

• Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: