NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
6173
2016-05-18
PRODUCTOS DE MOLINERÍA.
TORTILLA DE MAÍZ
E: MILLING PRODUCTS. CORN TORTILLA
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: productos de molinería; tortilla de maíz; requisitos, método de ensayo.
I.C.S.: 67.060
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 6173 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2016-05-18.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.
ALMAGRARIO S.A.
ALMIDONES DE SUCRE S.A.S.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA- CRIYA S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. HARINERA DEL VALLE S.A.
INDUSTRIA SANTA CLARA S.A.
INDUSTRIAS DE HARINAS DE TULUÁ LTDA.
MOLINOS SANTA MARTA S.A.S. PAF LTDA.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.S.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA ANDI
ANIPAN ASINAL
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA-
BIMBO DE COLOMBIA S.A. BIOREFINERÍA S.A.S.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA CABARRÍA & COMPAÑÍA S.A. CAFAM
CALSA DE COLOMBIA S.A. CÁMARA FEDEMOL
CIPAC S.A
COLDANZIMAS LTDA. COLOMBINA DEL CAUCA
COLPAN LTDA.
COMESTIBLES RICOS S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A.
CONALPAN LTDA. DELTAGEN S.A. DISTRIACEITES S.A. DON MAÍZ S.A. DUPONT QUALICON
FÁBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL - ANDI-
GENEROSO MANCINI Y CÍA. S.A. GRUPO ÉXITO S.A.
HARINERA DE TULUÁ LTDA. HARINERA INDUPAN S.A. HARINERA PARDO
ILSI NOR-ANDINO INDUHARINAS
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INDUSTRIAS DEL TRIGO INGREDION
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA
LISTA ALIMENTICIA S.A.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
MOLINO APOLO MOLINO EL LOBO
MOLINOS BARRANQUILLITA MOLINOS DEL ATLÁNTICO S.A.S. MOLINOS LA AURORA
MOLINOS LAS MERCEDES S.A. NULAB LTDA.
ORGANIZACIÓN SOLARTE
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A.
PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A.
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - AMANDA SABOGAL
RAWMCO S.A.S.
SACHA INCHI LA DORADA S.A.S.
SALAMANCA ALIMENTACIÓN INDUSTRIAL S.A.
SAN MARCOS
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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CONTENIDO
Página
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 3
4. REQUISITOS GENERALES ... 3
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 4
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 5
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO ... 5
7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 5
7.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ... 5
7.2 DETERMINACIÓN DE pH ... 5
7.3 DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS ... 5
7.4 DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS ... 5
7.5 PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN INICIAL Y DE DILUCIONES DECIMALES PARA DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS ... 6
8. ROTULADO Y EMPAQUE ... 6
8.1 ROTULADO ... 6
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Página
ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ... 7
TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la tortilla de maíz ... 4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la tortilla de maíz ... 4
Tabla 3. Límite máximo de metales pesados para la tortilla de maíz ... 4
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PRODUCTOS DE MOLINERÍA. TORTILLA DE MAÍZ
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse la tortilla de maíz obtenida de maíz nixtamalizado para consumo humano.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 366, Industrias alimentarias. Maíz en grano para consumo. NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 529, Cereales y productos cereales. Determinación del contenido de humedad. NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella.
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NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del recuento de colonias.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo. Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4881, Método de análisis de Zearalenona de ocurrencia natural.
NTC 5472, Determinación de ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía líquida de alta eficiencia, HPLC.
NTC 5961, Determinación de Deoxinivalenol (DON) de harina de trigo blanca, harina de trigo integral y salvado de trigo mediante cromatografía líquida de alta eficiencia / extracción en fase sólida.
NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (aw) superior a 0,95.
NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (aW) inferior o igual a 0,95.
GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.
NTC-ISO 3951-1:2006, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. AACC, American Association of Cereal Chemists. Zearalenone-Thin-Layer Chromatography Method. Method AACC 45-20.01.
AOAC, International Method 925.09 b, Determination of Moisture Content.
AOAC, International Method 975.36, Aflatoxins in Food and Feeds. Romer Minicolumn Method. AOAC, International Method 986.15. Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method.
AOAC, International Method 986.17, Deoxynivalenol in Wheat. Thin-layer Chromatographic Method.
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AOAC, International Method 994.01, Zearalenone in Corn, Wheat and Feed. Enzyme-linked Immmunosorbent (Agri-Screen) Method.
AOAC, International Method 995.15. Fumonisins B1, B2, ad B3 in corn. Liquid Chromatographic
Method.
ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.
ISO 15141-2, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 2: High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up.
ISO 17372, Animal Feeding Stuffs. Determination of Zearalenone by Immunoaffinity Column Chromatography and High Performance Liquid Chromatography.
CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para el propósito de este documento se aplican los siguientes términos y definiciones:
3.1 Maíz. Grano obtenido de la especie Zea mays L (véase la NTC 366).
3.2 Maíz nixtamalizado o nixtamal. Producto definido en el numeral 3.1 que ha sido sometido
a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal, óxido de calcio).
3.3 Harina de maíz nixtamalizado. Producto deshidratado que se obtiene de la molienda de
los granos de maíz nixtamalizado.
3.4 Tortilla maíz. Producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes
opcionales, sometida a cocción. …
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius.2014. 50 p. (Codex Stan 193). [2] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de
residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado en 2015/03/10.Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp
[3] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del Espacio Económico Europeo - EEE).
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[4] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre Ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos. 2003. 9 p (CAC/RCP 51).
[5] CODEX ALIMENTARIUS. Lista de especificaciones del Codex relativas a los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius 2014. 96 p (CAC/MISC 6).
[6] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius Adoptado en 1995. Revisión 2014. 403 p (Codex Stan 192).
[7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014. [8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, “Por el cual
se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013
[10] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013.
[11] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes”. Bogotá: El Ministerio, 2007.
[12] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 00000719 de 2015, “Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública”. Bogotá. El Ministerio: 2015.
[13] NMX-F-046-S-1980, Harina de maíz nixtamalizado Norma Mexicana. Dirección general de normas.
[14] NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba. [15] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1575 de 2007, “Por el cual se
establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007.
[16] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 2115 DE 2007, “Por medio de la cual se
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señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007. [17] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2671 de 2014, “Por la
cual se modifica la Tabla 1 del artículo 4 de la Resolución 4506 de 2013”. Bogotá. El Ministerio: 2014.
[18] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 3709 de 2015. “Por la cual se modifica parcialmente la Resolución número 4506 de 2013 modificada por la Resolución número 2671 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2015.
[19] REPÚBLICA DE PANAMÁ. MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS. Dirección general de normas y tecnología industrial. Resolución 143-A del 02 de abril de 2001. Granos y cereales procesados. Tortillas de maíz nacional.
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