CCH
HO
OCCO
OLLAATTEE
•
VALOR ENERGÉTICO
•
PROTEÍNAS
•
LÍPIDOS
•
VITAMINAS Y MINERALES
CHOCOLATE
ÍÍN
ND
DIIC
CE
E
El cacao, científicamente conocido como Theobroma cacao L, o de Linneo, es oriundo de las regiones cálidas de
América desde el sur de México hasta Brasil y Bolivia, sobretodo en las cuencas del Amazonas y el Orinoco donde,
según los botánicos, crece de forma espontánea desde hace más de 6.000 años.
Desde 1944 las plantas del cacao se clasifican en criollos y forasteros. Los criollos se dividen en
centroamerica-nos y sudamericacentroamerica-nos y los forasteros en amazónicos y trinitarios.
Así el cacao criollo centroamericanos se cultiva en América del Sur y en la actualidad es de escasa producción.
El forastero amazónico se cultiva en África y es el más consumido. Los Trinitarios son el producto de los
cruza-mientos naturales entre criollos y forasteros y abarca los cacaos de Sri Lanka, Indonesia, Papua-Nueva Guinea.
Independientemente de esta clasificación es interesante conocer los distintos tipos de árboles del cacao
existen-tes según la descripción de Wood. Vemos:
- Amelonado: es de la especie forastero, se cultiva en África y representa el 80% de la producción mundial.
- Amazonas: es de crecimiento rápido y de lato rendimiento, aunque produce agotamiento del suelo.
- Híbridos Amazonas: son cruzamientos del anterior.
- Trinitario: cruce entre forasteros y criollos. Sabor muy agradable.
- Criollo: se describe como delicado carente de vigor y de bajo rendimiento.
E
Ell CCuullttiivvoo ddeell CCaaccaaoo::
El árbol del caco vive en climas cálidos, exige terrenos profundos y frescos para su cultivo y le perjudican tanto
el exceso de humedad como la sequía.
La altura ideal para su cultivo es entre 600-650m llegando a un máximo de 900m.
Las tierras aptas para su cultivo son las situadas entre los 15 grados de latitud N y los 15 grados de la latitud S
es decir, los comprendidos entre el paralelo 22, con Cuba al norte, y el paralelo 21 en la isla de Reunión.
La precipitación de lluvia en los países productores de cacao oscila entre los 1150 y los 2500 mm y la
tempera-tura adecuada se fija entre los 30 y 32 grados de media máxima y los 18.21 de mínima, no resistiendo
tempe-raturas inferiores a 15 grados.
El peor enemigo son las inundaciones ya que los granos son de tamaño reducido aunque en general la
plan-ta sobrevive. En general da su primera cosecha a los cinco-seis años de su planplan-tación y a los 12 años es la época
CHOCOLATE
C
Coosseecchhaa ddeell CCaaccaaoo::
Consiste en el corte de las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos húmedos. Tras el corte viene el
pro-ceso de fermentación en el que se quita la pulpa que rodea los granos de cacao. De un buen propro-ceso de
fermen-tación depende la calidad del cacao. Inmediatamente después se pasa al secado de los granos. Algunos países
antes del secado lavan los granos de cacao y esto mejora su calidad.
Los granos deben secarse a una temperatura inicial de 40º C, 24 h después debe llegar a 50ºC y a 36 se alcancen
los 60-65ºC en cuya temperatura se mantendrá diez horas sin dejar de remover para que el secado sea uniforme.
E
Evvaalluuaacciióónn ddee llaa ccaalliiddaadd ddeell ccaaccaaoo::
La calidad de un lote de granos de cacao se establece por: sabor del chocolate que se hace con ellos, tamaño del
grano, porcentaje de cáscara, contenido de grasa y número de granos defectuosos.
P
Prreeppaarraacciióónn ddeell ccaaccaaoo::
Cuando el cacao en grano ha llegado en manos del fabricante, este comprueba en el laboratorio la calidad del
cacao si se corresponde con lo esperado.
Luego se pasa al proceso de tostado donde se someten los granos a una temperatura de 100 a 140ºC durante 45
a 90 minutos según las características del cacao. Con el tostado se facilita la separación de la cáscara y da sabor
y color al grano decisivo para la fabricación del chocolate.Terminado el tostado se enfría rápidamente para que
no pierda aroma.
Una vez tostado el grano de cacao presenta la siguiente composición:
Agua... 2%
Manteca... 52 a 56%
Albuminoides... 11,8%
Theobromina... 0,8 a 1,7 %
Taninos... 4 a 8%
Cenizas... 2,7%
Celulosa... 9,3%
Tras el tostado se produce la trituración y, por último, se pasa por el molino, en el que se eleva la temperatura
para conseguir la manteca de cacao y así pasar a elaborar el chocolate o el cacao en polvo.
C
Cllaasseess ddee CChhooccoollaattee::
Cada país tiene su propia legislación al respecto, así en España la legislación vigente data del año 2003, del día
1 de agosto, número 186 del Boletín Oficial del Estado, procedente del Real Decreto 1055/2003.
huma-CHOCOLATE
• Manteca de cacao:es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las
caracte-rísticas siguientes:
a) Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico : 1,75% como máximo
b) Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5% como máximo
• Cacao en polvo, caco:es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios,
des-cascarillados y tostados y que contengan un 20%, como mínimo, de manteca de caco calculado sobre el peso
de la materia seca y como máximo de un 9% de agua.
• Cacao magro en polvo, caco magro, cacao desgrasado en polvo, caco desgrasado: El caco en polvo que
conten-ga menos del 20% de manteca de cacao calculado sobre materia seca.
• Chocolate en polvo: Producto que consiste en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contengan, un
míni-mo de 32% de cacao en polvo.
• Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, caco azucarado, caco en polvo azucarado: producto
consistente de una mezcla de caco en polvo y azúcares que contenga un mínimo de un 25% de caco en polvo.
• Chocolate:
a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, sin perjuicio de lo
dispuesto en el párrafo b) de este apartado, un 35% como mínimo , de materia seca total de cacao, del
cual un 18% como mínimo será de manteca de cacao y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasa
da de cacao.
b) No obstante cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:
1º "Copos" "fideos" el producto presentado en estas formas contendrá como mínimo un
32% de materia seca total de cacao, de la cual un 12%, como mínimo, será de
man-teca de cacao, y un 14%, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
2º "Cobertura", el producto contendrá al menos un 35% de materia seca total de cacao,
de la cual un 31%, como mínimo, será manteca de cacao, y un 2,5%, como mínimo,
materia seca y desgrasada de cacao.
3º Chocolate con avellanas "gianduja", el producto debe ser obtenido, en primer lugar,
a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total de cacao del 32%,
del cual el 8%, como mínimo, será materia seca y desgrasada de cacao, y en segundo
lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un
CHOCOLATE
• Chocolate con leche: Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos.
• Chocolate blanco: Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares
y que contengan, como mínimo, un 20% de manteca de cacao y al menos un 14% de extracto seco de leche
procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnata o desnatada, de nata, nata parcial
o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5% corresponderá a
mate-ria grasa láctea.
• Chocolate a la taza: Es el producto obtenido a partir de los productos de cacao, azúcares y harina o almidón
de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos un 35% de materia seca total de cacao, del que al menos,
un 18% será manteca de cacao, y, al menos, un 14% será materia seca y desgrasada de cacao y , como
máxi-mo, un 8% de harina o almidón.
• Bombón de chocolate: Es el producto del tamaño de un bocado, constituido o por chocolate relleno o por
mate-ria comestibles siempre que el chocolate represente el 25% del peso total del producto.
S
Suucceeddáánneeooss ddeell ccaaccaaoo
Estos productos intentan evitar la cafeína y la teobromina, especialmente para su uso en alimentación infantil.
Sólo la harina de algarroba tiene importancia comercial. Se elaboran bebidas en las que la harina de algarroba ha
reemplazado por completo al cacao, aunque en algunos casos hay hasta un 20% del mismo.
V
Vaalloorr NNuuttrriicciioonnaall ddeell CChhooccoollaattee yy ddee llaa mmaanntteeccaa ddee ccaaccaaoo
El chocolate si tiene un valor nutricional, aunque varía según la composición de la bebida, es decir, la presencia
de sacarosa y leche contribuyen al valor nutricional final.
C
Chhooccoollaattee aa llaa ttaazzaa:: ((ppoorr 110000mmll))
Energía: 335,0 Kcal
Proteína (g): 5,5
Grasa (g): 6,0
Almidón (g): 3,6
Azúcares (g): 73,8
Sodio (mg): 250,0
Potasio (mg): 410,0
Calcio (mg): Tr
Fósforo (mg): 1,0
Hierro (mg): 2,4
cantida-cuencia de su consumo sea buena, pues no eleva el colesterol total, ni el colesterol LDL como lo hacen otros
pro-ductos donde predominan las grasas saturadas, aunque no debemos olvidar que su contenido calórico es alto y
se debe tomar con precaución en dietas de adelgazamiento.
P
Poossiibblleess eeffeeccttooss aaddvveerrssooss ddee pprroodduuccttooss ddeell ccaaccaaoo
El contenido de teobromina del cacao puede conducir a insomnio e hiperactividad, sobre todo en niños. No
obs-tante, el contenido de teobromina oscila entre un 1 y 2%, así , probablemente, la dependencia esta más
vincu-lada al placer del consumo de chocolate que no a efectos sobre el sistema nervioso central.
Así mismo se han descrito efectos similares a la liberación de histamina con consumo de chocolate. En este y en
el caco no existen cantidades detectables de histamina, pero puede haber feniletamina la cual provoca goteo
nasal, erupciones en cara y cuello, dolor de cabeza y hasta palpitaciones cardíacas excesivas. La feniletamina se
metaboliza por la amino oxidasa de aquí que se debe tener cuidado con algunos fármacos antidepresivos que
inhi-ben esta enzima.
Para concluir hemos de decir que hay que disfrutar comiendo chocolate y que se recomienda un consumo
