FACULTADA DE ARQUITECTURA Y URBANISMO CARRERA ARQUITECTURA INTERIOR
TRABAJO DE TITULACIÒN PREVIO A LA
OBTENCIÒN DEL TÌTULO DE ARQUITECTO
INTERIOR
DISEÑO ARQUITECTÓNICO INTERIOR DEL RESTAURANTE “LOS
PINOS” UBICADO EN LA CIUDAD DE LATACUNGA.
AUTOR: DIEGO XAVIER TOSCANO QUISHPE
DIRECTOR: ARQ. INT. RUTH CADENA, MSC.
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1725260317
APELLIDO Y NOMBRES: Toscano Quishpe Diego Xavier
DIRECCIÓN: Sangolqui
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022331852
TELÉFONO MOVIL: 0997361603
DATOS DE LA OBRA
TITULO: DISEÑO ARQUITECTÓNICO INTERIOR DEL
RESTAURANTE LOS PINOS UBICADO EN LA CIUDAD DE LATACUNGA
AUTOR O AUTORES: TOSCANO QUISHPE DIEGO
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
02 DICIEMBRE 2019
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
ARQ. INT. RUTH CADENA MsC
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: ARQUITECTO DE INTERIORES
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
En el Ecuador han surgido varios restaurantes que ofertan platos típicos variados, dependiendo de la ubicación geográfica; cada uno de estos restaurantes poseen un estilo propio en cuanto a su arquitectura interior y exterior con el fin de atraer a sus clientes.
Debido a la alta demanda de clientes que acuden al restaurante Los Pinos, ubicado
intervención del diseño interior para implementar nuevos espacios que faciliten circuitos y procesos en todas las áreas del restaurante, manteniendo su estilo rústico y resaltando elementos estructurales que no se apreciaban en los ambientes interiores.
Luego de un análisis exhaustivo dentro del mencionado restaurante se encontró espacios estrechos entre los equipamientos y materiales deficientes en características físicas que no brindaban la seguridad deseada para esta tipología. Por esta razón, con el diseño de este proyecto se propuso la implementación del estilo rústico destacando las texturas, colores del envolvente y la estructura del restaurante; asimismo se implementó accesos para personas con discapacidad.
El restaurante aporta elementos como materialidad y accesibilidad esenciales para un uso adecuado e inclusivo para los
clientes, el proyecto resalta el uso de circuitos que se implementaron con la ayuda de la investigación de procesos desde la llegada de materias primas hasta
el servicio de platos a las mesas de los comensales.
la conservación de la identidad del restaurante por medio de la materialidad y el estilo rustico propio del restaurante que
posee una trayectoria de más de cincuenta años, la propuesta aporta elementos que en conclusión mejoran un
negocio para generar mayor ganancia económica, comodidad y sobre todo
seguridad he higiene para todos los usuario del restaurante.
PALABRAS CLAVES: RESTAURACION, CIRCUITOS COCINA,
ESTILO RUSTICO.
ABSTRACT:
In Ecuador several restaurants have emerged that offer varied typical dishes, depending on the geographical location; Each of these restaurants have their own style in terms of their interior and exterior architecture in order to attract their customers.
indoor environments.
After an exhaustive analysis within the mentioned restaurant, narrow spaces were found between equipment and materials deficient in physical characteristics that did not provide the desired security for this type. For this reason, with the design of this project the implementation of the rustic style was proposed highlighting the
textures, colors of the envelope and the structure of the restaurant; Access for people with disabilities was also implemented.
The restaurant provides elements such as materiality and accessibility essential for proper and inclusive use for customers, the project highlights the use of circuits that were implemented with the help of process research from the arrival of raw materials to the service of dishes at diners tables. The aforementioned processes provide functionality, security and comfort for all restaurant users. One of the aspects to be emphasized is also the preservation of the restaurant's identity through the materiality and rustic style of the restaurant that has a trajectory of more than Fifty years, the proposal provides elements that in
conclusion improve a business to generate greater economic gain, comfort and above all safety and hygiene for all restaurant users.
Dedicatoria
Diego Xavier Toscano Quishpe
Agradecimientos
Diego Xavier Toscano Quishpe
Resumen
En el Ecuador han surgido varios restaurantes que ofertan platos típicos variados, dependiendo de la ubicación geográfica; cada uno de estos restaurantes poseen un estilo propio en cuanto a su arquitectura interior y exterior con el fin de atraer a sus clientes.
Debido a la alta demanda de clientes que acuden al restaurante Los Pinos, ubicado en el sector El Progreso dentro de la ciudad de Latacunga, se procedió con la intervención del diseño interior para implementar nuevos espacios que faciliten circuitos y procesos en todas las áreas del restaurante, manteniendo su estilo rústico y resaltando elementos estructurales que no se apreciaban en los ambientes interiores.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ... 1
Título: ... 1
Argumentación: ... 1
Alcance: ... 1
Importancia:... 2
Justificación: ... 2
Planteamiento del Problema ... 3
Objetivos ... 3
Objetivo General: ... 3
Objetivos Específicos: ... 3
Metodología: ... 4
Red de Actores: ... 5
Resultados Esperados: ... 5
Factibilidad del Proyecto:... 5
Factibilidad del mercado ... 5
Factibilidad económica ... 6
Factibilidad operativa ... 6
Factibilidad ambiental ... 6
1. Marco Teórico ... 7
1.1. Marco Conceptual ... 7
1.1.1. Conceptos Básicos ... 7
1.2. Marco Histórico ... 11
1.3. Marco Referencial ... 17
1.3.2. Referentes Internacionales ... 26
1.4. Marco Normativo Legal... 32
CAPITULO II ... 40
2.1. Precedentes Generales Y Específicos Para El Proyecto ... 40
2.1.1. Análisis socio espacial. ... 40
2.1.2. Análisis Físico- Ambiental ... 46
2.1.2.1. Temperatura en la Ciudad de Latacunga. ... 48
2.1.2.2. Precipitaciones en la Ciudad de Latacunga. ... 49
2.1.2.3. Asoleamiento ... 50
2.1.2.4. Topografía ... 51
2.1.2.5. Situación arquitectónica de la ciudad de Latacunga ... 51
2.1.2.6. Estado Actual Del Restaurante “Los Pinos” ... 51
2.1.2.7. Acondicionamientos ... 52
2.1.2.8. Tipos de Ventilación ... 54
2.1.2.9. Luz Natural y Artificial ... 56
2.1.2.10. Iluminación ... 57
CAPITULO III: PROPUESTA ... 66
3.1. Conexión ... 66
3.2. Cambios y Elementos a Implementarse en el Restaurante ... 68
3.3. Presupuesto de Obra ... 76
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 79
4.1. Conclusiones ... 79
4.1.1. Conclusión General ... 79
4.1.2. Conclusiones Específicas ... 79
4.2. Recomendaciones ... 79
BIBLIOGRAFÍA ... 80
ANEXOS ... 82
TABLA DE IMÁGENES Imagen 1. Referente Restaurante “La Casa del Turista”. ... 18
Imagen 2. Referente Restaurante “La Casa Del Turista”. ... 19
Imagen 3. Referente Restaurante “La Casa Del Turista”. ... 19
Imagen 4. Referente Restaurante “La Casa Del Turista”. ... 20
Imagen 5. Referente Restaurante “Mi Otavalito”. ... 21
Imagen 6. Referente Restaurante “Mi Otavalito”. ... 22
Imagen 7. Referente Restaurante “Mi Otavalito”. ... 23
Imagen 8. Referente “El Mesón de Pedro”. ... 24
Imagen 9. Referente “El Mesón de Pedro”. ... 24
Imagen 13. Referente Restaurante “Chapulín”. ... 29
Imagen 14. Referente Restaurante “Chapulín”. ... 29
Imagen 15. Referente Restaurante “Chapulín”. ... 30
Imagen 16. Referente Restaurante “Casa Carmela”. ... 30
Imagen 17. Referente Restaurante “Casa Carmela”. ... 31
Imagen 18. Paisaje avenida Panamericana Sur. ... 41
Imagen 19. Ganado en el sector “El Progreso”. ... 42
Imagen 20. Porcentaje Estudiantes Foráneos. Fuente:... 43
Imagen 21. Hacienda de la Provincia de Latacunga. ... 44
Imagen 22. Paisaje de la Provincia de Latacunga. ... 46
Imagen 23. (2018). Clima en la ciudad de Latacunga. ... 48
Imagen 24. Tabla Temperaturas y Población de Latacunga. ... 49
Imagen 25. Climograma de la Ciudad de Latacunga. ... 50
Imagen 26. Suelo Acumulador. ... 53
Imagen 27. Muro y Techo Acumuladores de Calor. ... 54
Imagen 28. Campana y Ducto en Cocinas. ... 55
Imagen 29. Sistema extracción cocina. . ... 56
Imagen 30. Cuadro Luminarias. ... 59
Imagen 31. Escala Cromática Negro. ... 62
Imagen 32. Degradación Color Amarillo. ... 63
Imagen 33. Degradación Anaranjado. ... 63
Imagen 34. Texturas de Materiales. ... 64
Imagen 35. Concepto. Fuente:. ... 67
Imagen 36. Cuadro de Necesidades. ... 70
Imagen 37. Cuadro de Programación... 71
Imagen 38. Grilla de Relaciones. ... 72
Imagen 39. Zonificación. ... 73
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INTRODUCCIÓN Título:
DISEÑO INTERIOR DEL RESTAURANTE “LOS PINOS” UBICADO EN LA CIUDAD DE LATACUNGA.
Argumentación:
El restaurante “Los Pinos” es un paradero turístico que alberga una cantidad considerable de turistas extranjeros y locales que son atraídos por la riqueza paisajística de la provincia del Cotopaxi; además, la trayectoria e historia del restaurante lo han convertido en un paradero tradicional para familias que buscan disfrutar de los atractivos de la provincia; por otro lado, los visitantes tienen fácil acceso al paradero gracias a que está ubicado en una parte lateral de la vía Panamericana Sur.
El estilo rústico y tradicional del restaurante es una característica que muestra la identidad arquitectónica de la sierra ecuatoriana; asimismo, la decoración y el menú que ofrece este lugar evoca la tradición de más de 50 años que ha permanecido viva gracias a sus propietarios; adicionalmente, el paisaje que envuelve el restaurante Los Pinos es un elemento que no se puede obviar y que vale la pena resaltar para aumentar la utilización de recursos intangibles de la provincia y de la sierra ecuatoriana. De esta manera, el presente proyecto pretende que los visitantes disfruten de un lugar fuera de la vida cotidiana a través del rediseño del ambiente exterior e interior del restaurante.
Alcance:
2
Importancia:
Con un correcto diseño en el restaurante Los Pinos se logrará mejorar los procesos de preparación de alimentos, una mayor eficiencia en tiempos de servicio, mayor accesibilidad y comodidad para los usuarios dependiendo de su demanda y necesidades.
La implementación de un diseño que mantenga la identidad y estilo rústico que se ha preservado por años en el restaurante brindará al usuario la experiencia diferente que busca al salir a lugares donde abunda la naturaleza.
El restante al tener técnicas constructivas tradicionales muestra la historia arquitectónica de la provincia y sus costumbres
El diseño del restaurante explotará los materiales constructivos que son apreciables por medio de estructuras y acabados proporcionando la evidencia de técnicas constructivas propias de la provincia.
Justificación:
En la provincia de Cotopaxi existen lugares turísticos como el parque nacional Cotopaxi, considerado uno de los más visitados, además la provincia está rodeada de lagunas, montañas y reservas ecológicas que son importantes para la regulación del ecosistema de la sierra ecuatoriana. Debido a esta gran cantidad de atractivos, miles de turistas de diferentes nacionalidades visitan esta provincia, pasando por la ciudad de Latacunga.
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Por lo argumentado, se necesita diseñar el restaurante Los Pinos de tal manera que sus áreas funcionales internas puedan facilitar la rápida atención a los turistas y aumentar la seguridad para los propietarios y empleados del restaurante.
Planteamiento del Problema
¿Cómo realizar el diseño interior del restaurante Los Pinos en la ciudad de Latacunga?
Objetivos
Objetivo General:
Realizar el diseño arquitectónico interior del restaurante Los Pinos en la ciudad de Latacunga.
Objetivos Específicos:
-Fundamentar el diseño arquitectónico de restaurante Los Pinos en la ciudad de Latacunga identificando sus ventajas arquitectónicas y aprovechándolas para favorecer los procesos de restauración.
-Diagnosticar el estado estructural de la edificación, su entorno y necesidades de los empleados y propietarios para lograr un diseño funcional y estético.
4 Metodología: METODOLOGÍA FASE I FUNDAMENTACIÓN MARCO TEÓRICO DISEÑO
INVESTIGACIÓN ARGUMENTACIÓN
--IMPORTANCIA -ALCANCE -OBJETIVOS MARCO TEÓRICO MARCO: -CONCEPTUAL -HISTÓRICO -REFERENCIAL -NORMATIVO -OBJETIVOS -LEVANTAMIENTO DEL LUGAR -MEDIOS DIGITALES -TEXTOS -IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES FASE II DIAGNÓSTICO ENTORNO INMEDIATO -PAISAJE INMEDIATO DEL SITIO -ELEMENTOS ARQUITECTÓNICOS VISIBLES ENTORNO ARQUITECTÓNICO -ZONIFICACIÓN -MATERIALIDAD -CONCEPTO -IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE EMPLEADOS -FOTOGRAFÍAS AL PROYECTO -RECONOCIMIENTO
DE ELEMENTOS A CONSERVAR
FASE III
PROPUEESTA ARQUITECTÓNICO
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Red de Actores:
NIVEL INTITUCIONES PERSONAS
NACIONAL MINISTERIO DEL
AMBIENTE REGIONAL
PROVINCIAL
CANTONAL Gobierno Municipal de Latacunga PARROQUIAL
BARRIAL El progreso Propietario del
restaurante
Resultados Esperados:
-Planos arquitectónicos estado actual.
-Planos arquitectónicos nueva propuesta.
-Planos eléctricos
-Planos hidráulicos
-Renders.
-Recorrido virtual
Factibilidad del Proyecto: Factibilidad del mercado
La importancia de un diseño arquitectónico funcional en el restaurante Los Pinos es aumentar la demanda y la eficacia de servicio del restaurante hacia los usuarios.
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Factibilidad económica
La factibilidad para el diseño arquitectónico del restaurante Los Pinos es de manera privada por medio de los propietarios del establecimiento.
Factibilidad operativa
Los recursos tecnológicos y constructivos son de carácter tradicional y no necesitan mayor especialización ni requerimiento, al ser un proyecto que está en un lugar de carácter rural la necesidad de recursos tecnológicos avanzados es innecesaria.
Factibilidad ambiental
El impacto que genera el proyecto es bajo ya que no se necesita materiales constructivos de alta tecnología ni de toxicidad al medio ambiente, en el proyecto se pretende mantener los sistemas constructivos tradicionales.
Factibilidad socio cultural
El diseño del restaurante Los Pinos es factible a la tipología que existe en el sector y la necesidad de mejorar los servicios que se brindan para la explotación de riqueza gastronómica y paisajística de la provincia.
Factibilidad legal
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CAPITULO I
1. Marco Teórico
1.1. Marco Conceptual
1.1.1. Conceptos Básicos
A continuación, se describen el significado de las palabras utilizadas en el presente proyecto con el fin de facilitar su comprensión.
Restaurante
Establecimiento donde se sirven diferentes tipos de alimentos.
Menaje
Conjunto de material (vajilla, cristalería, cubertería) y utensilios que se utiliza en el servicio de restauración.
Mise en Place
Término francés que se interpreta por el de “puesta a punto”. Engloba las tareas preparatorias tanto de géneros, como de utillaje y equipo necesario para la ejecución del servicio, de forma exitosa.
APPCC
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de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico, estableciendo medidas preventivas y correctivas para la preparación de platos fríos y calientes.
Vending
Servicio prestado por las máquinas expendedoras en áreas públicas de restaurantes.
Cocina
Se define al espacio de un restaurante, que tiene como funcionalidad la manipulación y preparación de comidas. Teniendo en cuenta la existencia de otros espacios que componen una cocina como depósito de desechos sólidos y líquidos, almacenamiento de alimentos o despensa, lavavajillas, cambio de indumentaria para empleados y exposición de alimentos al cliente o usuario.
Zona
Se refiere a los espacios que poseen una función definida en el restaurante como por ejemplo pública y privada.
Emplazamiento
Se puede definir como un espacio dentro de cada zona para el cumplimiento de una actividad por ejemplo un emplazamiento es la división de la alacena para alimentos perecibles y no perecibles.
Plato Nacional
Comida o bebida que representan preparación, ingredientes y costumbres de un país o región.
Tipos de Restaurantes: Restaurante Fast Food
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Restaurante Bistro
Término que en la antigüedad se daba a las tabernas, las cuales eran provenientes de la antigua París, ahora este término es usado para restaurantes con un menú de costo económico y que además posee servicio de bebidas alcohólicas.
Restaurante Fast Good
Establecimientos con un servicio rápido que posee un menú de comida saludable compuesta de vegetales y frutas generalmente servidas frías.
Restaurante Buffet
Un restaurante buffet pone a disposición a sus clientes los alimentos y que ellos tomen lo que deseen, es una buena opción cuando hay gran asistencia de personas.
Restaurante Brasserie
Establecimientos reconocidos por un menú sofisticado, empatados vistosos y con un menú variado en vinos y postres franceses.
Restaurante Trattoria
Proveniente de Italia, estos restaurantes no poseen un menú impreso y los pedidos son tomados por medio del cocinero y el cliente.
Restaurante Temático
Son restaurantes que enfocan su diseño interior, en el cual por medio de materialidad decoración y forma evocan un tema específico que es fácilmente reconocido por los clientes.
Restaurante Gourmet
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Restaurante al Grill
Restaurantes con disposición de un menú que en su totalidad la preparación de los alimentos es a la parrilla.
Restaurante de Especialidad
Establecimientos enfocados a un solo tipo de menú que consta de comida de una región o país.
Restaurante de Autor
Poseen comida propia y única preparada solo en ese lugar no toma platos de la cocina moderna y los platos son delicados y finos.
Restaurante Gastro
Restaurantes ingleses se caracterizan por un menú variado de carnes y mariscos, estos establecimientos poseen una amplia cava de vinos.
Restaurante Fusión
Establecimientos con un menú que combina dos tipos de técnicas para a preparación de alimentos.
Restaurante Étnico
Alimentos propios de una raza o cultura estos restaurantes brindan comida tradicional y característica
Restaurante de Degustación
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Turismo.
Palabra derivadadel término latín “tornus” que significa rodear y “rismo” que se refiere a un grupo de personas, logrando una definición de un viaje pero que siempre volverá al lugar de origen, es decir al hogar.
Equipamiento
El equipamiento en términos arquitectónico se puede definir como la implementación de una construcción nueva en un sitio dándole una función y proporcionando utilidades para las que fue diseñada interna y exteriormente.
1.2. Marco Histórico
El ser humano prehistórico en el año 6000 a.C. comenzó con una prioridad, la cual era tener un refugio, en aquel entones el hombre procura adueñarse de la cueva más grande, más segura o la que se encontrase cerca de recursos que proporcionaban los ríos y los árboles. Ya en el paleolítico superior el hombre empieza a obtener utensilios que eran fabricados con materiales rústicos como la piedra la madera o elementos duros que encontraba cerca de su cueva.
Con dichos utensilios rústicos se facilitaba la caza y la recolección de alimentos que eran actividades diarias en la época. La alimentación hace 27.000 años aproximadamente era comprendida de frutos que recolectaban en arbustos y árboles, la actividad de recolección era responsabilidad de las mujeres y niños, la proteína de origen animal era obtenidas por los hombres por medio de la cacería, esta actividad era peligrosa consecuencia de la falta de vestimenta apropiada y armas.
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grupos alimenticios como proteína animal, vegetales y frutas en las comidas diarias del ser humano.
Por consiguiente, empieza la era neolítica que es la decadencia de la denominada era de piedra llamada así por que el hombre aun no conocía los metales, la característica más importante de esta época es la aparición de metales y la fabricación de elementos que servían de ollas donde los alimentos adquirían técnicas de preparación como cocción, ahumado, asado y frito.
El estilo de vida cambia al aparecer métodos constructivos con madera y fibras vegetales, la alimentación estaba compuesta por variedad de proteínas animales y vegetales, la metalurgia proporciona a esta era los primeros cubiertos que era cucharas con forma irregular ollas con una forma circular irregular, armas y vestimenta más trabajada. Se descubre la agricultura como actividad primaria para la obtención de alimentos, aparece un estilo de gobierno jerárquico en el cual las tareas constaban de la siembra y cosecha, pesca y caza, artesanos dedicados a textiles y cerámica.
Aparece una distribución espacial en la vivienda y la comunidad los alimentos se preparaban en un espacio cerca de la hoguera y se consumían alrededor de la misma, los utensilios ya eran reusables y lavables la mayoría de estos utensilios eran hechos en cobre que fue el primer metal en trabajarse.
Después de tener la evolución de los tres periodos principales de la prehistoria, comienza la creación de civilizaciones pertenecientes a cada continente, en cada civilización destacaban características culturales tales como la alimentación, idioma, costumbres y rasgos físicos de las personas. Las diferencias entre culturas eran visibles en los sistemas constructivos y formas que adoptaban viviendas y centros de comercialización.
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Las civilizaciones desarrollaron rápidamente dando origen a gobiernos jerárquicos y descendientes, empieza a existir invasiones por la ambición de tierras fértiles y que dispongan de más recursos alimenticios y metalúrgicos.
En el transcurso de la Edad Antigua las civilizaciones se expandían dando como resultado tramas urbanas y bloques que componían ciudades para completar el proceso de urbanización, aparecen normas leyes, gobiernos y religiones como el budismo, el judeo-cristianismo y el islam, que daba la pauta de tradiciones y manera de alimentación y hábitos.
Como civilización pionera en conquistar e invadir tenemos a la Egipcia que en el año 3045 a.C aparece a orillas del rio Nilo, los egipcios viajaron e invadieron con el propósito de hallar especies y nuevos alimentos para complacer a sus faraones que eran la máxima autoridad, empieza a desarrollarse el primer concepto de cocina ya que los esclavos se reunían en pequeños espacios para preparar platos que constituían de cebolla, cereales y aves, logrando no solo el primer concepto de cocina que era un espacio pequeño con una mesa donde asentaban sus platos y cacerolas donde se servían directamente los alimentos a horas de la noche, en la cocina solo se realizaba las actividades de servir y calentar los alimentos luego pasaban a un comedor donde los esclavos se reunían a comer y beber discutiendo y entreteniéndose después de las jornadas de trabajo.
La civilización Romana, así como la egipcia comenzó viajando para satisfacer las necesidades alimentarias ya no de una manera de sobrevivencia sino como una forma de conocer nuevos sabores y productos. En el año 79 d.C salían de sus hogares o comunidades para comer en un lugar diferente, generalmente iban a bares donde consumían vino, queso o pan que eran productos típicos de la época ahí es donde también empieza a aparecer platillos calientes como sopas que se servían calientes acompañadas de frutos secos.
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China se caracterizaban por su almacenamiento de comida que servía como provisiones para cuando eran invadidas y posteriormente las aldeas quedaban destruidas, la alimentación siempre cumplió un papel importante en cada una de las civilizaciones antiguas ya sean europeas o americanas.
Aparecen ya los primeros términos de ´´casas de comida``, los cuales poseían un menú limitado, en el año 1200 d.C aparecen las Posadas y Tabernas que daban servicios de alojamiento a cambio de cosas o abastos que poseían los visitantes, es estos lugares también se tenía un menú simple que constaba de insumos propios del lugar es en Paris y Londres.
Comienza a definirse el significado de cafetería que eran lugares donde albergaban visitantes aparece en el año 1624 en Venecia, estos lugares eran puntos de encuentro donde se servía café y disponía de mesas para conversar, el concepto de estos lugares sociales o de reunión se esparció por toda Europa.
El primer concepto de restaurante fue etimológicamente usado por un panadero francés que dio como significado poner a disposición alimentos.
En Estados Unidos, en el año 1634 aparece una taberna que servía alimentos con un menú limitado que servía también de albergue a viajeros y personas que habían bebido demasiado y Vivian en un lugar lejano, siguiente a esto aparece el concepto de restaurante bajo un término diferente que era mercado traído por el francés Jean Baptiste Gilbert. Es en Nueva York donde aparece el primer restaurante el Delmonico’s
en 1827, después del aparecimiento del primer restaurante en Norteamérica, estos se trasladan a barcos y trenes de lujo logrando que los restaurantes sean populares en la clase alta.
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Mestizaje en América
América del sur teniendo ya asentamientos fijos y una cultura definida que constaba de adoración a varios dioses, alimentación basada en granos y carne de especies andinas como cuyes, conejos de monte, alpacas y ovejas, poseían riqueza en metales como oro plata y cobre así también como la fabricación de objetos en barro que no solo cumplían una función de servir alimentos o almacenar líquidos, eran también un tributo a dioses como el sol, la luna la tierra los volcanes y muchos dioses propios de la cultura inca.
Cuando América empieza a ser invadida existen saqueos y destrucción de objetos de cerámica que para los conquistadores europeos eran blasfemias sin valor, todas la costumbres alimenticias y religiosas cambian, la razón principal para que los exploradores europeos lleguen a América era la exploración y viajes que duraban años para conseguir nuevas especies animales, vegetales lo más importante oro y piedras preciosas, en el año 1492 cuando Cristóbal Colon descubre América empieza el cruce de aspectos como arquitectura, alimentación, religión y costumbres. Al llegar los conquistadores a América del sur se encuentran con costumbres de alimentación basadas en granos y carne de animales silvestres muy poco tratados y domesticados, los alimentos consumidos por los sudamericanos eran alimentos sin mucho proceso de preparación servidos en una vasija hervidos o ahumados en una hoguera, a estos alimentos los españoles denominaron comida mala y decidieron traer alimentos europeos así como también especies animales que se adaptaron hasta la actualidad en los páramos y territorios sudamericanos es ahí donde empieza la fusión de alimentos y se cambia la manera de preparar la comida proporcionando una fusión de granos propios de América y carne que era de especies europeas.
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verduras. Incluso los vegetales se clasificaban según una escala social. Los tubérculos, por ejemplo, se consideraban como un alimento no apropiado para las clases altas por crecer bajo tierra. Las élites preferían consumir alimentos provenientes de los árboles, cosechados lejos de la suciedad del mundo común. Por lo tanto, los alimentos servían como indicadores de la posición social.
La llegada española a América del sur trajo también la clasificación por clase social es por ello que la introducción de carnes rojas y la crianza de animales como la oveja y vaca era un aspecto importante que cambio el ámbito alimenticio. La llegada del catolicismo en América del sur y por ende a Ecuador cambia mucho las costumbres indígenas para regirse a las europeas como el ámbito de comer en una mesa el uso de cubiertos y el cambio de productos que antes se servían o se vendían en las calles se modificaron para tener otra identidad que ya no era totalmente indígena, sino que tenían una formalidad es ahí donde empiezan a aparecer cafeterías, restaurantes o huecas que servían alimentos que ya no eran indígenas sino mestizos.
Introducción de tradiciones y cultura europea en Latacunga
La ciudad de Latacunga fue fundada por un español que fue el primer encomendero español en 1534 con el nombre de "Asiento de San Vicente Mártir de Latacunga".
La ciudad de Latacunga posee una mezcla de culturas españolas e indígenas, prueba de ello es la fiesta más importante de la ciudad “La mama negra” Esta fiesta comienza los días 23 y 24 del mes de Septiembre, día del equinoccio de otoño, y que el catolicismo conmemora a la Virgen de la Merced Es un festividad que se caracteriza por tener mucho colorido, alegría la festividad atrae a gran cantidad de turistas que llegan a esta gran fiesta, la fiesta brinda una riqueza en música folclórica acompañada de disfraces baile, comparsas dan el toque humorístico a toda la mezcla de expresiones culturales que se acompañan de la gastronomía típica de la serranía ecuatoriana.
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como la festividad tuvo sus inicios por un grupo de negros de procedencia africana, los cuales realizaban trabajos duros como la extracción de oro en el noroccidente de la ciudad, la gente autóctona de la provincia empezó a tener curiosidad por la nueva cultura y rasgos físicos de aquellos negros africanos y empezaron a dramatizar y a imitar sus bailes y gestos dando origen a lo que ahora es la comparsa. En el año1742 se produce la primera erupción del volcán Cotopaxi y los habitantes proclaman a la Virgen de la Merced como "Abogada y patrona del volcán", logrando con ello atribuir ofrendas para que los proteja de próxima erupciones y males, de ahí nace la promesa de celebrar una fiesta anual en su honor sumado a esto aparece la alegoría y dramatización de las costumbres africanas sus bailes sus gestos y vestimenta dando como resultado las tradiciones y manifestaciones culturales y folclóricas que se adueñaron de la ciudad y que se siguen celebrando año tras año hasta la actualidad.
Latacunga por ser una ciudad que está a las faldas del volcán Cotopaxi posee un clima parcialmente frío y es un atractivo turístico por su paisaje montañoso y cercanía al volcán más representativo de Ecuador, la gastronomía de la ciudad se basa en un menú de granos y carne, sin duda el plato típico más conocido de la ciudad de Latacunga es la Chugchucara que consta de mote con tostado carne de cerdo y ensalada de tomate y cebolla, este plato típico es la prueba intangible de la mezcla de cultura ya que el cerdo es un ingrediente español que al ser acompañado de granos como el maíz proporcionan un plato típico mestizo.
1.3. Marco Referencial
1.3.1. Referentes Nacionales Restaurante “La Casa del Turista”
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Ubicación
El restaurante está ubicado en la provincia de Imbabura, en la ciudad de Cotacachi en las calles Bolívar y 10 de Agosto.
Imagen 1. (2018), Referente Restaurante “La Casa del Turista”. Recuperado de:
https://www.google.com/maps/dir//La+Casa+Del+Turista,+Cotacachi/@3.128957,- 87.3645889,5z/data=!4m8!4m7!1m0!1m5!1m1!1s0x8e2a3fdc6b64d5cb:0x75ca6b8dc9fe866c!2m2!1d-78.2658009!2d0.2991763
La edificación consta de dos plantas arquitectónicas con una estructura tradicional de la sierra ecuatoriana que se aprecia por medio de columnas y vigas de madera de eucalipto, estas vigas son apreciadas desde el interior, lo destacable de la estructura es el acabado rústico con tinte rojizo y laca transparente que deja notar las irregularidades y vetas del tronco.
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Imagen 2. (2018).Referente Restaurante “La Casa Del Turista”. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g297518-d3700480-Reviews-La_Casa_del_Turista-Cotacachi_Imbabura_Province.html
El comedor del restaurante presenta un tumbado compuesto por un entablado de madera de eucalipto, para el ingreso de luz natural el tumbado posee 4 paneles que aprovechan la luz natural en el día, las paredes están hechas de ladrillo visto decoradas con elementos típicos artesanales de la ciudad de Cotacachi como telas, ponchos, artesanías y cuadros pintados por artistas locales.
Imagen 3. (2016).Referente Restaurante “La Casa Del Turista”. Recuperado de:
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Análisis de la funcionalidad de la cocina del restaurante “La Casa del Turista”
Los insumos el restaurante los adquiere semanalmente el día domingo con alimentos orgánicos y denominados técnicamente como insumos contaminados llamados así por su necesidad de limpieza antes del almacenamiento y preparación, los insumos son vegetales carnes y frutas los cuales son traídos del mercado de Cotacachi y vale la pena mencionar que los productos son elegidos por el chef principal del restaurante.
La cocina consta de espacios que se distribuyen de la siguiente manera: el espacio de cocción está en la mitad y está compuesto por hornillas de cocina industrial con 6 quemadores y dos freidoras, encima de estos elementos se encuentra una campana de acero inoxidable para evitar la acumulación de humo y vapor. Alrededor del espacio de cocción se ubican los mesones que son módulos de acero inoxidable con espacio debajo de ellos para almacenar ollas y productos de fácil acceso como papas y vegetales duros que no necesitan refrigeración, en una de las esquinas de la cocina está ubicada la nevera industrial donde se almacena las carnes y los alimentos perecibles en este restaurante existe una carencia de un cuarto frio exclusivo para cada alimento.
Imagen 4. (2017).Referente Restaurante “La Casa Del Turista”. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g297518-d3700480-Reviews-La_Casa_del_Turista-Cotacachi_Imbabura_Province.html
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Restaurante “Mi Otavalito”
Este establecimiento posee un estilo rústico en sus espacios interiores y su menú está compuesto de comida tradicional de la sierra ecuatoriana.
Ubicación:
El restaurante se encuentra en la provincia de Imbabura en la ciudad Otavalo, en las calles Sucre y Morales.
Imagen 5.(2018). Referente Restaurante “Mi Otavalito”. Recuperado:
https://www.google.com/maps/place/Restaurante+Mi+Otavalito/@0.228518,- 78.2648835,17z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x8e2a149a7059e92b:0xa4db091ad2134245!8m2!3d0.2285126!4d-78.2626948
El restaurante está compuesto por una planta arquitectónica de forma rectangular con una estructura que muestra columnas y vigas de madera tratada con tinte de tono obscuro y con un acabado de laca transparente.
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Como características que aportan al estilo rústico el referente muestra el uso de tonalidades terracotas en paredes, uso texturas en la estructura vista y revestimientos, así como también la decoración de cuadros con marcos de madera colgados en las paredes.
Los elementos que complementas el ambiente interior son repisas de madera que exhiben artesanías, instrumentos musicales y máscaras que son parte de la cultura de la provincia de Otavalo.
Un elemento característico del restaurante es que las meseras visten el traje típico de la comunidad de Otavalo, logrando mostrar la identidad y tradición de la ciudad, este elemento hace que el restaurante sea llamativo para turistas extranjeros.
La materialidad usada en el restaurante es madera apreciable en las sillas de espaldar semicircular y con un tapizado de color café contrastando a la luz cálida y tonos en las paredes.
Imagen 6. (2017).Referente Restaurante “Mi Otavalito”. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g303848-d1086745-Reviews-Mi_Otavalito-Otavalo_Imbabura_Province.html
Análisis de la funcionalidad de la cocina del restaurante “Mi Otavalito”
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Las carnes son abastecidas por proveedores independientes del sector cárnico de la ciudad de Otavalo y son entregadas semanalmente el día miércoles en horas de la mañana para poder ser almacenadas en congeladores.
La distribución de la cocina es la siguiente: los insumos ingresan por la parte posterior de la cocina y se almacenan en cestos y neveras dependiendo de la vida útil de consumo de los productos, en la cocina de restaurante existe un espacio que se lo denomina de refrigeración este espacio tiene como equipamiento un refrigerador industrial y un frigorífico en el cual se separa las carnes de los vegetales para prolongar la vida útil de estos productos.
Imagen 7. (2017).Referente Restaurante “Mi Otavalito”. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g303848-d1086745-Reviews-Mi_Otavalito-Otavalo_Imbabura_Province.html
El emplatado se lo realiza en los mesones que son módulos de acero inoxidable y se ubican en la parte delantera de la cocina caliente facilitando el tránsito de los alimentos hacia el plato, una vez listos los platos pasan a ser llevados a un área de despacho la cual los meseros acceden fácilmente y está a la vista de los comensales.
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Restaurante “El Mesón de Pedro”
El restaurante se compone de un menú de comida típica de la sierra ecuatoriana, posee una sola planta arquitectónica y un patio exterior que aprovecha la luz natural en el día.
Imagen 8. (2017).Referente “El Mesón de Pedro”. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g297518-d9561522-Reviews-El_Meson_De_Pedro-Cotacachi_Imbabura_Province.html
Ubicación
El restaurante se encuentra ubicado en la provincia de Imbabura en la ciudad de Cotacachi en las calles 10 de Agosto y Pedro Moncayo.
Imagen 9. (2018). Referente “El Mesón de Pedro”. Recuperado de:
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Su estructura es de carácter tradicional mostrando columnas de hormigón armado, vigas de madera que se aprecian en paredes de la fachada frontal de madera de eucalipto y un tumbado con revestimiento de madera, en su cubierta se aprecia la teja tradicional española
En su fachada frontal destaca tres balcones con barandales en hierro forjado pintados de color blanco, estos barandales son característicos del centro de la ciudad proporcionando el carácter colonial y tradicional.
Imagen 10 (2017). Referente “El Mesón de Pedro”. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g297518-d9561522-Reviews-El_Meson_De_Pedro-Cotacachi_Imbabura_Province.html
En su interior los pisos del restaurante son de cerámica y tablón de madera de laurel con un acabado en tinte rojizo y barniz transparente, las paredes muestran tonos terracotas y el tumbado deja apreciar su estructura de madera.
La decoración del comedor está compuesta por cuadros, con motivos tradicionales que muestras actividades como las cosechas y bailes populares de Cotacachi.
La fachada posterior que da a un patio de forma rectangular aprovecha la entrada de luz por medio de mamparas que a su vez conectan los dos comedores logrando un espacio interior y el otro exterior.
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colonial y servían para almacenar vino, antiguos recipientes que servían de lecheras en la época colonial y ahora son usadas como macetas. Los pisos del patio es la combinación de piedra y cerámica color naranja, el mobiliario usado en el patio es de aluminio con parasoles de color marrón.
En la parte del patio se encuentra una pequeña barra donde se sirven bebidas y entradas proporcionando un servicio previo a los platos fuertes.
El restaurante “El Mesón de Pedro” aprovecha este espacio de bar para lograr una rapidez en el servicio de los alimentos que dan la apertura al menú facilitando el servicio y logrando una mayor fluidez en el circuito de servicio de cocina y mesa.
1.3.2. Referentes Internacionales Restaurante “Cocina 33”
Este establecimiento posee espacios interiores con un estilo rústico definido y su menú sirve comida típica colombiana con especialidad en carnes.
Ubicación:
Ubicado en Colombia en el centro de la ciudad de Barranquilla en las calles Carrera 72 y la calle 79 en el sector Atlántico
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Imagen 11. (2017). Referente Restaurante Cocina 33. Recuperado de: https://bestrestaurantsincolombia.com
Las paredes del restaurante ponen en evidencia la textura del material el cual es ladrillo cocido proporcionando tonos terracota que se adaptan al estilo, en el comedor se aprecian mamparas que dejan entrar luz natural en el día y en la noche son cubiertas por cortinas tradicionales con tela de tonos cálidos, el piso del restaurante es de cerámica con tonos terrosos y un mobiliario que se compone de mesas redondas de madera y sillas del mismo estilo con tapizado de color marrón y amarillos fuertes.
El restaurante tiene una terraza donde se toca música clásica en vivo, el mobiliario de la terraza está compuesto de con mesas y sillas de madera.
Restaurante “Chapulín”
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Imagen 12. (2018).Referente Restaurante “Chapulín”. Recuperado de: https://www.chapulin.rest/galeria/
Ubicación:
El restaurante está ubicado en Ciudad de México, en el centro de la ciudad.
Mostrando una estructura de madera que es apreciable a lo largo del comedor con una vistosa trama que se compone de paneles hechos de madera y trazados a diferente distancia para lograr la entrada de luz natural de diferente intensidad.
El restaurante presenta ambientes eclécticos por el uso de materiales como madera en su estructura que evoca los espacios rústicos, mobiliario moderno de aluminio, tumbado y revestimientos con motivos prehispánicos y paredes que tienen acabados en cerámica y texturas en tonos terracota.
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Imagen 13. (2016).Referente Restaurante “Chapulín”. Recuperado de: https://www.chapulin.rest/galeria/
El restaurante muestra acabados en madera presentes en el tumbado y paredes, estos elementos son contrastados por el uso de repisas y adornos fabricados en madera. Otros elementos que se aprecian en los espacios interiores son los tejidos de mimbre que se aprecian en el mobiliario y mantelería.
La zona del bar está compuesta por materiales como mármol, granito y vidrio, estos materiales resaltan y combinan el ambiente para lograr el estilo ecléctico del restaurante.
Imagen 14. (2018).Referente Restaurante “Chapulín”. Recuperado de: https://www.chapulin.rest/galeria/
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pirámides y templos precolombinos. Al fondo de este espacio se encuentra una pequeña estancia que cuenta con acceso inmediato a la terraza y a un espejo de agua.
Imagen 15. (2017).Referente Restaurante “Chapulín”. Recuperado de: https://www.chapulin.rest/galeria/
Restaurante “Casa Carmela”
Característico por servir comida tradicional española, el restaurante se caracteriza por tener un menú de especialidad en paellas y el uso de productos orgánico que se obtiene del huerto del restaurante.
Imagen 16. (2018). Referente Restaurante “Casa Carmela”. Recuperado de:
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Ubicación:
El restaurante está ubicado en Carrer d'Isabel de Villena, en la ciudad de Valencia, España.
El restaurante posee una historia que comienza por los años 20, el bisabuelo del actual gerente de este restaurante familiar de comida tradicional recorría todos los días de verano la huerta valenciana para dar servicio a los turistas madrileños que se acercaban a la costa aprovechando su ubicación y gran afluencia de turistas locales y extranjeros.
La estructura del restaurante está hecha de hormigón armado y madera en su tumbado se aprecia texturas propias de la madera natural y acero. y acabados en los espacios del comedor.
El restaurante Casa Carmela ha sufrido varias modificaciones logrando reformar el establecimiento, se ampliaron las barras, se intervino también en la cocina y se construyeron paelleros de leña para fomentar la tradición y dar una característica única al restaurante ganando la fama como casa de comidas especializadas en arroces, en paellas cocinadas al fuego de la leña.
Imagen 17. (2017). Referente Restaurante “Casa Carmela”. Recuperado de:
http://www.lacofradiagastronomica.com/2016/01/casa-carmela-valencia.html
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En la actualidad, Casa Carmela cuenta con una terraza interior al aire libre. La decoración mural de la mayoría de las estancias, revestidas de azulejos valencianos con motivos marineros y frutales que se enfocan en el lugar donde está el restaurante, donde abunda la naranja y las pequeñas embarcaciones de vela latina, evocando la tradición ceramista valenciana.
Casa Carmela usa luz natural exterior, permitiendo la entrada de luz natural hasta prácticamente el patio interior y facilitando al comensal disfrutar de las vistas que dan a la costa y el paisaje playero.
La paella en especial y el resto de su producto fresco se convierten en los llamativos para la visita de este restaurante. Es así como se abrió la cocina al pasillo, pudiendo ver la labor del paellero y se brindó a la barra un espacio de mostrador para el producto fresco logrando que este concepto de cocina abierto se vuelva atractivo para los visitantes del restaurante, la circulación es lineal de acuerdo a la cocina el comedor y las estanterías.
1.4. Marco Normativo Legal
Para el diseño de restaurantes se ha tomado en cuenta varias leyes y normas que servirán para el diseño del proyecto, las primeras leyes tomadas en cuenta son:
Constitución de la República del Ecuador Registro Oficial:
Según la Constitución de la República del Ecuador, en el artículo 32, determina que “La Salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación, (…) y otros que sustentan el buen vivir” (Ministerio de Salud Pública, 2017).
Plan Nacional de Desarrollo Toda Una Vida.
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igualdad de oportunidades para que tengan una vida digna (CONSEJO NACIONAL DE PLANIFICACIÓN (CNP), 2017).
Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas
El concepto de restaurante como un establecimiento equipado en el que se ofrece a los clientes comidas y bebidas preparadas que componen un menú de diversos platos para su consumo en el lugar o empacados para llevar, estos locales comerciales cuentan con mobiliario y equipamiento que respetan el espacio para circulaciones de clientes y empleados. (Ministerio de Turismo, 2018).
Infraestructura de la Edificación.
Las estructuras tienen que ser seguras proporcionando estabilidad necesaria y no comprometiendo la integridad de usuarios y habitantes. Por otro lado, las edificaciones deben disponer de accesibilidad para vehículos de emergencia con una distancia máxima de 8 metros libres de cualquier obstáculo que dificulte la entrada y salida rápida. Asimismo, es necesario la implementación de rutas de evacuación directas y libres para la salida de personas hacia espacios abiertos (MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL, 2016).
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Normativa sobre la Ventilación
Una buena ventilación evita la saturación de humo y vapor en el área de cocina es necesario la implementación de extracción mecánica por medio de campanas y extractores ubicados encima de cada equipamiento que emita calor, las ventanas y puertas ayudan a la renovación de aire y una correcta aireación (AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA, 2015).
Iluminación
La iluminación debe ser superior a 250lm y debe tener protección para evitar la caída de vidrios o elementos extraños en la comida. Es ideal el uso de luminarias puntuales que faciliten la manipulación y actividades minuciosas (AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA, 2015).
Área de Estacionamiento
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Seguridad e Higiene
En la seguridad e higiene se tomó en cuenta aspectos que se presentan en el Manual de Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos en restaurantes, presentado por la agencia de regulación, control y vigencia sanitaria. De este manual se aplicara aspectos como la conservación de alimentos que se consideran potencialmente peligrosos llamados así por que facilitan la proliferación de microorganismos, en este grupo de alimentos están la leche, queso y proteínas como el pescado, el pollo y maricos. Por lo tanto, en el momento de recepción de estos alimentos se opta por un almacenaje limpio y libre de contaminación, proveniente de fuentes confiables (AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA, 2015).
La recepción de estos alimentos debe darse de manera rápida y se los debe almacenar en lugares apropiados con temperaturas óptimas para cada tipo de alimento, por ejemplo:
Tipo de proteína Temperatura fresca Congelada
Carne de res 5 grados centígrados 18 grados centígrados Carne de cordero 5 grados centígrados 18 grados centígrados Carne de cerdo 5 grados centígrados 18 grados centígrados Pollo y aves 5 grados centígrados 18 grados centígrados
Pescado 5 grados centígrados 18 grados centígrados
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Normas Chilenas ACHS Aplicables a la Propuesta.
Según las normas chilenas ACHS de Prevención de riesgos en bares, restaurantes y cafeterías se tomó en cuenta varios aspectos para el diseño del proyecto.
En los restaurantes existe riesgo de caídas de igual o distinto nivel por el desplazamiento constante del personal con bandejas, alimentos o bebidas, asimismo por las superficies de tránsito sucias o resbalosa por líquidos o el material. Por otra parte, se debe tomar en cuenta la falta de iluminación en espacios de trabajo y de tránsito que dan como consecuencia accidentes, de igual forma hay que tener en cuenta aspectos como el desorden, los pisos que se exponen a salpicaduras de grasas y aceites, el uso de un calzado inapropiado o de una falta de uniforme (ACHS, s/f)
Las causas de caídas en restaurantes se dan por
- Superficies sucias o con salpicaduras de líquidos.
- Suelos mojados.
- Superficies irregulares o con desniveles
- Desorden en utensilios y elementos de preparación.
- Calzado y ropa inadecuada.
- Falta de iluminación en espacios de trabajo dende las actividades son minuciosas.
Medidas de prevención
- Limpieza de superficie del área de cocina.
- Desinfección de pisos y equipamiento.
-Uso de revestimientos de características antideslizantes.
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- Uso de vestimenta adecuada para las actividades a realizarse en el restaurante adherente.
Riesgos de Accidentes en Bares, Restaurantes y Cafeterías
Se debe prevenir accidentes por la falta de organización y mobiliario adecuado para cocinas. Por otra parte, los materiales a usarse son aluminio y acero inoxidable proporcionando una limpieza rápida, adicionalmente se debe evitar la propagación de fuego por implementos calientes a través de un equipamiento de fácil combustión (ACHS, s/f).
Quemaduras, Incendios, Explosiones:
Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo en restaurantes el nivel de probabilidad de riesgo es alto, por tal razón:
- Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anti calóricos.
- No se tiene que llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad.
- Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible.
- Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.
Contactos eléctricos
- Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.
- Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad.
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- También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles.
- Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.
Riesgo Biológico
Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina, sin embargo, se debe considerar algunos puntos:
- Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).
- Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
- Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.
Normativa según el cuerpo de Bomberos de Quito y Latacunga
Según la normativa del Cuerpo de Bomberos, en la Ordenanza 470, dicta que cualquier tipo de local deberá cumplir con el siguiente artículo:
Artículo 16: en toda edificación se debe proveer de salidas apropiadas teniendo en cuenta el número de personas expuestas, los medios disponibles de protección contra el fuego, la altura y tipo de edificación para asegurar convenientemente la evacuación segura de todos sus ocupantes (EL CONCEJO METROPOLITANO DE QUITO , 2013).
Edificación Mercantil, Comercial y Servicios
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determinado por la relación de 10 libras de agente extintor (mínimo) por cada 100 m2 de área, debiendo cumplir la distancia mínima de 9 m y máxima de 15 m de recorrido hasta alcanzar el extintor. De igual manera, los extintores portátiles se deberán instalar de tal forma que su parte superior no esté a más de 1,50 m por encima del piso, además en ningún caso, la distancia de separación entre el piso y la parte inferior del extintor deberá ser menor de 10 cm (EL CONCEJO METROPOLITANO DE QUITO , 2013).
Sistema de Rociadores
Se deberá proporcionar un sistema de rociadores automáticos en edificaciones de este grupo, que cumpla con la RTO 7 vigente, cuando se presenten cualquiera de las siguientes condiciones:
- La exigencia es cuando el local es mayor a 1700 metros cuadrados.
-Las instalaciones eléctricas deben encontrarse dispuestas de manera ordenada y protegidas por elementos tales como canaletas y materiales aislantes evitando la sobrecarga de los tomacorrientes.
-Las instalaciones de gas deben ser revisadas al menos una vez al año por personal especializado a fin de que estas no presenten peligro de incendios o explosiones, hecho del que debe dejarse constancia.
-Número de salidas: todos los establecimientos deben contar con dos salidas separadas entre sí, exceptuándose los locales cuya superficie sea entre 50 y
200 m2 que dispongan puertas de acceso mayores a 1.20 metros.
-Distancia de recorrido hasta las salidas: la distancia de recorrido hasta la salida más próxima será de 45 metros. En caso de que la edificación esté protegida por un sistema de rociadores automáticos la distancia no deberá exceder los 65 metros.
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CAPITULO II
2.1. Precedentes Generales Y Específicos Para El Proyecto 2.1.1. Análisis socio espacial.
El restaurante “Los Pinos”, ubicado en el cantón Latacunga, sector El Progreso Km 22 de la avenida Panamericana Sur, cuya característica es el comercio de paso debido a una gran afluencia de vehículos de todo tipo haciendo de esta avenida una de las más transitadas, los vehículos que transitan la avenida lo hacen por motivos de comercio o de índole turística. El restaurante “Los Pinos” instalado al margen derecho de la mencionada avenida en sentido norte sur, facilita el acceso de los viajeros y sus vehículos, ya sea para descansar, relajarse o para degustar el menú de comida típica ecuatoriana que este ofrece.
En el sector “El Progreso” existen todo tipo de paraderos y locales comerciales que se ubican a lo largo de la vía estos comercios atienden las necesidades de conductores y pasajeros que generalmente cumplen su recorrido en las rutas con dirección a la ciudad de Latacunga o Ambato existen varios puntos turísticos que conecta la avenida y son de alta concurrencia, la importancia de la avenida Panamericana sur es de carácter económico, la demanda de alojamientos para conductores de transporte pesado restaurantes de paso para viajeros que optan por desayunar, almorzar o merendar ubica a este tipo de negocios como un punto alto en la economía de la provincia de Cotopaxi.
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,
Imagen 18. (2018). Paisaje avenida Panamericana Sur. Recuperado de:
https://www.google.com/search?rlz=1C1CHBD_esEC840EC840&biw=1536&bih=754&tbm=isch&sa=
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la noche la actividad ganadera vuelve para recoger y colocar en los respectivos corrales a los animales.
Imagen 19. (2018). Ganado en el sector “El Progreso”. Recuperado de:
https://www.google.com/search?rlz=1C1CHBD_esEC840EC840&biw=1536&bih=754&tbm
El día viernes las personas que se dedican al cultivo de productos y cuidado de animales viajan a Latacunga donde está el Mercado Mayorista de esta ciudad, ahí los productos que generalmente son leche, huevos y hortalizas como zanahorias, papas, col, remolachas, perejil, apio etc. Son vendidos a habitantes de la ciudad de Latacunga o a negocios para preparación de alimentos.
Las personas dedicadas a este negocio prefieren caminar hasta llegar a la ciudad de Latacunga, aunque los buses interprovinciales pasan por la carretera, ellos prevalecen la tradición y costumbre de caminar por medio de potreros y al lado de la carretera.
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Progreso”, la ciudad de Quito está a tres horas, donde la mayoría de los jóvenes bachilleres deciden estudiar la universidad y deciden quedarse los 5 días laborables de la semana en la capital para ahorrar tiempo en ida y regreso. Los fines de semana estos jóvenes regresan a sus viviendas a ayudar en los negocios familiares a sus padres.
A escala nacional, el 27,3% de los 3,8 millones de hogares tiene algún miembro que se traslada a otra localidad, en busca de un título o un empleo. Las cifras corresponden al Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censo (INEC).
72.70% 27.30%
PORCENTAJE DE ESTUDIANTE QUE SALEN DE SUS PROVINCIAS.
se mantienen salen de su provincia
Imagen 20. (2019). Porcentaje Estudiantes Foráneos. Fuente: Diego Toscano
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restaurantes y paraderos transmitiendo el estilo rústico presente en el sector El Progreso.
En el caso del restaurante “Los Pinos” existen elementos presentes en toda la tipología del sector como estructura de madera, paredes hechas de ladrillo pisos de madera y cerámica, pasillos con pisos de piedra, jardín exterior con una pileta de piedra y cubiertas a dos aguas de teja tradicional.
Imagen 21. (2017). Hacienda de la Provincia de Latacunga. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.co/Hotel_Review-g1202652-d5504978-Reviews-Hacienda_Yanahurco-Latacunga_Cotopaxi_Province.html
La provincia de Cotopaxi sufrió un declive en su economía que abarco todos los sectores especialmente el sector ganadero, comercial y turístico consecuencia de la reactivación del volcán Cotopaxi en agosto del 2015. Los destinos turísticos más visitados como el Parque Nacional Cotopaxi y la ciudad de Latacunga empiezan a crecer nuevamente ya que tuvieron que superar la crisis económica en comercios y pequeños productores.
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bailes y degustación de bebidas típicas. Estas actividades nacen como un tributo al catolicismo por medio de la celebración que es una ofrenda que se realiza a su protectora y patrona, la Virgen de las Mercedes; la fiesta es una identidad y sentido de pertenencia para los habitantes de la provincia de Cotopaxi ya que está enraizada profundamente en los sentimientos de fe católica, los habitantes más participes son los comerciantes de los principales mercados populares de la ciudad, su participación y venta de productos han convertido este festejo una tradición de todos los años aportando significativamente a la economía de la provincia.
En el sector El Progreso las personas que se encuentran cercanas a la avenida Panamericana Sur han adaptado la vivienda para que tenga un espacio que da el frente hacia la carretera para lograr crear un negocio que ofrezca un menú de comida o productos propios cultivados como son papas y hortalizas. El restaurante Los Pinos no es la excepción, ya que la propietaria y su madre viven a 200 metros del restaurante.
La cercanía de la vivienda con los negocios facilita la rutina que llevan las personas que se levantan alrededor de las 4 am para preparar los alimentos y así tener un menú listo para los comensales que a menudo se detienen para desayunar o almorzar. En una gran mayoría, estos comensales son conductores de transporte pesado o vehículos con familias que se preparan para un día de paseo, los días con mayor número de visitantes son los fines de semana.
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Imagen 22. (2017). Paisaje de la Provincia de Latacunga. Recuperado de: http://rickymojica.com/project_tag/parque-nacional-cotopaxi/
La provincia de Cotopaxi aparte de ser una riqueza intangible con su vegetación y demografía posee grandes porcentajes en actividades como agricultura, manufacturero logrando que los lugares turísticos de la provincia sean populares y visitados durante todos los meses del año.
Las haciendas que se encuentran en el sector “El Progreso” son fuentes de producción láctea y cárnica para la provincia de Cotopaxi y la ciudad de Quito, la avenida Panamericana sur es la vía que facilita y hace posible el comercio de estos productos. El gobierno aporta recursos grandes en cuanto a alimentación e insumos de vitaminas y vacunas para el área agrícola del sector, el sector privado es un recurso que aporta empleo y economía a habitantes de la provincia de Cotopaxi, el clima y las condiciones del suelo favorecen a las empresas dedicadas a plantaciones de flores, crianza de animales de granja y siembra de recursos renovables de madera como es el pino y ciprés.
La vegetación de la provincia de Cotopaxi está compuesta por diversas especies de árboles claramente visibles a lo largo de la carretera estas especias se clasifican en tres grupos identificables cipreses, abetos y fresnos.
2.1.2. Análisis Físico- Ambiental
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Cordillera Oriental, por lo que el clima se justifica de acuerdo a su altura, al tener presencia de varias cordilleras los vientos son fuertes en épocas de verano y la lluvia tiene fuertes precipitaciones en meses definidos como marzo y abril.
La altura de la provincia va desde los 90 msnm, es por ello que el clima en ciertos meses puede ser gélido propio de sus cumbres andinas hasta un cálido húmedo en el subtrópico occidental. En las partes más altas de las montañas que rodean el sector “El Progreso” se aprecia presencia de lluvias, sin embargo, en las partes más bajas considerados valles existe menos cantidad de lluvia.
El clima a considerar en la provincia de Cotopaxi y por ende la ciudad de Latacunga es considerado templado con una temperatura promedio de 13 grados centígrados, se debe tomar en cuenta la variabilidad de clima en toda la ciudad dependiendo factores como el viento y nubes que generalmente afectan las dos estaciones definidas que son invierno y verano.
Los tipos de clima definidos en la ciudad de Latacunga son: de alta montaña los cuales presentan brisas y vientos helados debido a las cumbres de montañas y volcanes que presentan nieve en sus cumbres la temperatura de este sector denominado alta montaña va desde 0 grados a 5 grados centígrados.
El clima mesodérmico seco que va desde los 11 a 20 grados centígrados, este clima se aprecia en la parte más alejada de la montaña se puede decir que este clima esta al inicio de los valles y es considerado para la implementación de estrategias de diseño en el proyecto.
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Imagen 23. (2018). Clima en la ciudad de Latacunga. Fuente: GAD Latacunga; Diagnóstico del Plan de Desarrollo del Cantón Latacunga 2016-2019
Los factores que influyen en el clima son: temperatura, las precipitaciones, la presión atmosférica y los vientos, los mismos que varían de acuerdo a la altitud.
2.1.2.1. Temperatura en la Ciudad de Latacunga.
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Imagen 24. (2018). Tabla Temperaturas y Población de Latacunga. Fuente: GAD Latacunga; Diagnóstico del Plan de Desarrollo del Cantón Latacunga
2.1.2.2. Precipitaciones en la Ciudad de Latacunga.
La precipitación es el ciclo que cumple el agua por medio de la condensación que se da por la obtención de agua evaporada hacia las nubes, el recargo de estas y como resultado la caída de gotas de agua o granizo llamada lluvia.
En la ciudad de Latacunga la estación de invierno se inicia en el mes de octubre y finaliza en el mes de mayo, en estos meses existen valores altos en cuanto a precipitaciones, el valor más alto de precipitaciones se registra en abril y marzo, seguido de valores medios en los meses de diciembre y noviembre.
