ELABORACION y CRIANZA DE LOS VINOS DE
MONTILLA-MORILES
MIGUEL CRUZ MARQUES
Clima, suelo y variedadjunto a un esmerado cultivo y proceso de ela- boración han dado justa fama a los vinos de esta zona. Situada al sur de la provincia de Córdoba,con una altitud que oscilade 300 a 600 mts., tiene un clima mediterráneosubtro- picalcon cierto grado de continen- talidad.
Lapluviosidadanualmedia es de unos 600 litros desigualmente repartidos, teniendo un verano largo,cálido y seco.
Su suelo denominado albariza por su color blanco posee un gran contenidoen caliza,es pobre agro- nómicamente y da poco fruto pero de una gran calidady finura.
La variedad Pedro Ximénez representa más del95% del totaly está injertada la mayoría sobre 41-B lo que da idea de lo calizodelterre- no.
El marco de plantaciónera hasta 1972 de 1'67x 1'67m. e incluso 2 x 2 m., siendo en nuestros días en hilera con 2'50 mts. y más por 1,1"2 Y 1'4 mts. etc.Se tiende a variarlos marcos para mecanizarlos cultivos, pero manteniendo la densidad,que supone uníndice de calidad.
Lapoda es la clásica ala «cas- quera» muy baja.
Lagraduación mediadela uva en su madurez oscilaentre13"5y 14°
Bé para dar vinos de 15° de alcohol natural.
Estos factores de calidad y un proceso que manteniendo la esen- cia de los métodos tradicionales ayudados por la avanzada tecnolo- gíaactual justificanla calidaddelos vinosproducidos.
EL NACIMIENTO DEL VINO
Que elvinonace,no se hace,no es un tópicosinounaincuesti onable realidad.
Laactuacióndel hombre selimi- ta a separar el mosto, jugo de la
uva, de las partes sólidas del raci- mo,a prevenir y a curar en su caso las infecciones microbianas inde- seables, proporcionarle envases y temperatura adecuadas, separarle de sus lías(despojos) al final de la fermentación y conservarlo lo mejor posible.
Elmosto separado de la uva fer- menta espontáneamente ,graciasa las levaduras que se encuentran sobre su piel.Una vez terminada la fermentación tiene lugarla decanta- ciónde levaduras,partículassólidas etc.i-y el vino queda elaborado y limpio.
Esta actuaciónse puede concre- tar a lo largo de·Ia elaboración en los puntosdescritosa continuación:
Afinales de Agosto o primerosde Septiembre llegada su madurez,se procede ala recogidadela uva.Se hace a mano con elementoscortan- tes y dispon iéndola sobre cestas que luego se vierten al vehículo de transporte.Lauva se recoge en dos pasadas una primera de uva
«mayor»madura dejando para más tarde una segunda corta de la
«mayor» no madura,la uva deficien- te y la de agraz.El resultado de esta segunda corta suele ser un vinode menor calidad .
Lauva se transporta en cajas o en remolques con poca altura de carga para que llegue intacta al lagar y habiendo transcurrido el mínimo tiempo posible desde su corta.
Al llegar al lagar sevierte la uva en tolvasde seccióntriangular con sinfinesensu vérticeinferior que la transportan a la trituradora . Los rodillos de ésta, construídos con material inerte, caucho o acero ino- xidable y reglablesdejan pasar las pepitas intact as y rompen suave- mentelas uvas.Esimportante tam- bién que en este proceso no se dañe el raspónya quesise dislace- ra cede al mostopolifenoles,aguay cationes que perjud ican la calidad delfuturo vino.
31
Una vez triturada la uva es trans- portada a través de tuberías de p.v.c.o de acero inoxidab lehasta el lagar, porel impulso de una bomba especial.
Para eliminar parte del mosto y aumentar la capacidaddelposterior prensado se somete a la vendimia estrujada alescurrido. Los escurrí- doresmás frecuentesson los estáti- cosy los dinámicos.
El escurridorestáticoconsisteen dejar la uva estrujada en un reci- piente normalmente en forma de tolvacon un sinfínen su parteinfe- rior.Elmosto pasa a travésde una malla quedando en elescurridor la uva. Sellega a agotar asíhasta un 50% del mosto. La calidad de éste esirreprochable.
Elescurridor dinámico está com- puestopor un cilindro incli nado per- forado con cubiertas de protección y recogidadelmosto con un tornillo sinfínque se mueve en el interior. La vendimia es obligada por elsinfína ascender y el mosto se sale por el ranurado. La masa de vendimia escurrida pasa a las prensas y el mosto es recogido en depósitos situadosalefecto.
Paraconseguir la separación del mostodelas partes sólidasdelraci- molo fundamentales elprensado.
Es elelementoclavedellagar.
Es de gran importancia que el prensado respete lo más posible la integridad de las partes sólidas de la uva y produzca de esta manera un mosto conla mínimacantidadde burbas que mermaríanla calidaddel fut uro vino.
Además es conveniente poder dar diferentes presiones a la uva y separar los mostosobtenidosen las mismas.
Enla actualidad la búsquedade la calidad hahechovolver alos sis-
temas clásicos de prensado en las horizontales.
y dentrode los diversostipos de prensas horizontales es la prensa neumát icaconmembrana dispues- ta diamet ral y longitudinalmente la que tiene más aceptación, por su alto rendimiento e indudable cali- dad.Realizaademás del prensado el escurrido de la uva estrujada duranteel llenado.
La prensa se compone de una cuba cilínd rica,estancay rotativa en cuyo interior se sitúala membrana.
Al inyect arse aire entre ésta y la cuba se prensa lauva contenidaen ella yelmosto fluyeporunos cana- les periféricos dispuestos al efecto.
El desmenuzado del mosto se reali- za por descomp resión y posterior rotación.Estaprensa puede trabajar en ausenc ia de aire mediante la incorporación de nitrógeno.
El mosto , una vez separado del racimo ,setamiza, corrige y desfan- ga paradejarlo lo más limpio posi- ble.
Eldesfangado,eliminacióndelos sólidos presentes en el mosto, se hace de varias manerasde entrelas que destacamos el sistema estáti- co,la centrifugació n,lafiltracióny la flotac ión.Tamb iénseutilizaunpro- cedimiento mixto haciendo primero un desfangado estáticoy filtracióno centrifugac ión de los bajos decan- tados posteriormente. Separado el mosto, tiene lugar la fermentación espontáneadelmismogracias a la intervenciónde las levaduras.
La fermentac ión , que consiste fundamentalmente en la transfo r- mación de los azúcaresen alcoho l etílico yotroscompuestos aromáti- cos se realizaba antiguamente en pequeñastinajas de barro y poste- riormente en tinajas de hormigón armadoquese construíancada vez
32
Larecogidade la uva.
mayores para abaratar el precio de su construcción.
Actualmente en todas las bode- gas se hacen instalaciones de fer- mentación controlada, a base de depósitos de acero inoxidable y agua fría como refrigerante.La fer- mentacionesen estas instalaciones con refrigerac ión son mejor condu- cidas que en las pequeñas tinajas antiguas.El controlde la fermenta- ción consiste esencialmente en el control de la temperatura.
Todo el proceso de elaboración visto hasta ahora es válido para cualquier tipo de vino a excepción del dulce Pedro Ximénez. Sin embargo la fermentación va a ser diferentesegúnlo que pretendamos elaborar. La temperatura de fermen- tación en el caso de la elaboración de vinos jóvenes ha de ser especial- mente cuidada y baja, entre los 15 y los 18°C,de forma que se manten- gan al máximo los aromas del fruto. Para la elaboración de los demás vinos finos,olorosos... la temperatu- ra óptima es en torno a los 20°C.
El vino joven se elabora con la uva Pedro Ximénezcuando alcanza los 10"5° Bé o con las otras varieda- des de vidueños de la Zona como la Baladí,Airen, etc.
Es importante que no estén pasadas estas uvas,que conserven su frescor,su acidezy su aroma fru- tal.
Para esto se elaborarán con especial esmero y que su fermenta- ción sea como decíamos fría. Así mismo es fundamental la conserva- ción de estos vinos y que su consu- mo se haga en su primer año de vida.
Eldulce Pedro Ximénezse elabo- ra con un proceso diferentea todos los demás vinos, a partir de uva pasificada al sol durante 7-10 días.
Puede ser elaborado con fermenta-
ciónparcialy adiciónde alcoholque paralice la fermentación o bien, el mosto de estas pasas es alcoholiza- do hasta un 9% para evitar su fer- mentación.
Como decíamos el mosto libera- do de las uvas tras un proceso absolutamente natural y espontá- neo se transforma en vino. Elhom- bre con su intervención le propor- ciona los medios necesarios para sacar la mayor calidad posibley el tipo de vino deseado.
y de un proceso natural se obtie- ne un vino natural,es decirsinadi- ción de alcohol.
El mosto procede de las uvas maduras de la variedad predomi- nante en la zona Pedro Ximénez , produce vinoscon 15°grados natu- rales.Esta graduación ,imprescindi- ble para la crianzabiológica de los vinos finos en botas,se obtienesin añadirlealcohol.
LA CRIANZA
La crianza y el sistemade criade- ras y soleras no han variado esen- cialmente. Terminada la fermenta- ción, se destina el vino, según su aptitud , para la crianza en fino o para oloroso.Elescogido parafino, se deja con los 15°de alcoho lque posee de forma natural. Eldest ina- do para oloroso se encabeza con alcohol vínico hasta 18°,paraimpe- dir así todo desarrollo microbiano.
Posteriormentese llevan a sobreta- biaso añadas. Mediante una clasifi- cación posterior, se destinan a las solerasconstituídas.
Es un hecho bien conocido,que durante toda la crianza delosvinos de Montilla-Moriles,se produce en la superficie de los caldos un velo microbiano , que recibe, en la
Bodega conbotasde madera de roble.
33
34
comarcaantescitada,elnombrede ..flor».
Al desarrollo de..flor» se deben, en gran parte , las especiales y selectísimas cualidades de estos vinos, mundialmente afamados, y en particular su aroma inconfundi- ble,exquisito einimitable. Por eso, para hacer posible la producción del velo de..flor", se dejanormalmente un vacío en los envasesen los que se ..crían»los vinos alos que nos referimos, vacío que, por término medio,es de 1/6 de sucabida.Los envasestípicossonbotas de made- ra deroble.
Laslevaduras del velo producen los enzimas responsables del aroma, mediante un proceso redox de.bajo potenc ial.El oloroso como los dulces tiene, en camb io, un envejecimiento físico-químico.
ElAmontilladodisfrutadelos dos procedimientos siendo primero un fino que después es sometido al proceso delos olorosos .
Criaderas y solerases elsistema seguido para la crianza.Sehace en botasderoble americanode 32-38 arrobas, que constituyen escalas.
Cada una de éstasestácompuesta por un cierto número de botas,con vinodeidéntico tipoy momento de crianza. El vino baja las escalas pasando de las botas de la escala superiora las de la de abajo para conseguir lamejorhomogenización posible.
Para favorecerla crianza,de los vinos que han de acondicionar los locales, afindemantenerlatempe- ratura uniforme lo más próxima a 15-17° C alolargo delaño,tenerasí mismo, la humedad relativa alta, suelo de albero, buena ventilación, dejarun sexto de vacíoenlos enva- sesy vigilar eldesarrollo delvelo. Es condiciónindispensable, queel vino reúnalos caracteresanalíticosexigi- dos, y que proceda de pagos de viñas de superiorcalidad.Las trans- formaciones que tienenlugar duran- tela crianza yquecamb iancomple- tamentelos caracteresorganolépti- cos de los vinosson los descritosa continuación.
Los cambios produc idosdurante lacrianza delosvinosfinos son los siguientes:
1.
°
Ugera reducción del alcohol etílico por evaporación, con- sumo por las levaduras y sobre todo por reacciones de oxidacióndando lugar a com- puestos más comp lejos y agradables.2.°Aumento de los alco holes superiores.
3.°Reducciónde la acidez volátil, lo quesuponeuna importante mejora organoléptica.
4.°Consumo import ante de gli- cerina por parte de las leva- duras,reduciéndosela suavi- dad que presentan los vinos recién elaborados y produ- ciéndose el ligero y agradable amargor de los vinos finos.
5.°Formac ión de acetalde hído quees uno de los responsa- bles más destaca dos del aromade crianza.
6.°Consumode aminoácidos.
7.°Disminución de la acidez fija por esterificac ión con los alcoholes.
8.°Acabado,sino lo estaba,de la fermentac ión maloláct ica transformándose el ácido málico en ácido láctico. Esto supone la desaparición del ácido málico quees desagra- dable y la aparicióndelácido láctico de mayor suavidad y mejoraroma.
9.°Reducción delcolor.El color del vino evoluciona yseredu- ce desde el ambar inicial, pasando por ambar pálido, pálido y finalmentemuy páli- do, que es el color de los vinosfinos. Desgraciadamen- te siel vino permanecetiem- po en la botellamal conserva- da el color se incrementa notablemente.
10.° Aumentodelos éteres yotros compuestos formados por combinaciónde ácidos,alco- holes, aldehídos , taninos...
etc. dando lugar al complejo bouquet de los vinosfinos.
En resumen durante la crianza bajovelo deflorlosvinosfinos pali- decen y adquieren los comp lejos y magnífi cos aromas que les han dado justa fama a los vinos de nuestra-zona.
Los cambiosque se producenen los amontilladosson los siguientes:
1.°Evolución compleja de los aromas del vino fino a partir del cual se producen los amontillados . Es sabido que un amontilladose formaporel envejecimiento físico-q uímico devinosfinosprivados de sus levaduras.
2.°Aumento de la acidez volátil, debido al proceso de oxida- ciónque tienelugar duranteel envejecimiento físico-químico ysobre todo alefectode con- centrac iónpormermas.
Pf JJRfJXI.vi..\"f] .11lfJ.\T1ILt/)/) 1'1.\1) jIJt T..'·
Diferentes tipos de los vinos de Montilla-Moriles.
3.° Aumento del grado alcohólico por el mismo efecto de con- centración por mermas del agua constituyente.
4.°Aumento del acetato de etilo por esterificación.
5.° Reducción del acetaldehído.
6.° Importante aumento del con- tenido en alcoholes superio- res.
En resumen, el ..amantillado" de un vino fino supone el aumento de color por oxidación y asímismo el aumento y la evolución favorable por combinación entre ellos de los compuestos aromáticos.
En los olorosos los cambios son muy similares a los que se producen en los amantillados con la diferencia fundamentalde que un amantillado parte de un vino fino y un oloroso de un vino recién elaborado.Por esto el aroma de una montillado es mucho más complejo que elde un oloroso.
Al escribirsobre la elaboracióny crianza de nuestros vinoscon cierto detalle y quizás con demasiada extensión hemos pretendido desta- car lo natural de su proceso de obtención y a la vez la complejidad del mismo. Hemos querido así mismo que cuando cojamos una copa de vino en nuestras manos y nos dispongamos a beber su conte- nido lo hagamos con la atención que se merece,es decir,catándolo.
Catar algo,quiere decir precisa- mente eso, poner en elacto de la degustación nuestros cinco senti- dos:
• En primerlugar ha de comen- zarse por la observación del colordelvino.
• En segundo lugar, por medio del olfato y después de agitarla copa suavemente para que se desprendan los aromas, se podrá apreciar la finura y la delicadeza,la vejezy la armo- níadel conjunto .
• Finalmente, para detectar el sabor, se absorbe una pequeña cantidad de vino para moverlo en la boca aspirandoairea tra- vés deloslabios, apreciándose así la seriede sensacionesque caracterizan a los vinos que han llegado a la plenitudde sus cualidades.
Por últimonos pareceinteresante señalar que hay que seguirlas nor- mas recomendadas para la buena conservación delos vinos.
y a la hora del consumo debe- mos saber:
• Que se ha de servircadavino a la temperatura idónea.
• Que elrecipientees fundamen- talpara apreciarlas caracterís- ticas del mismo.
• Que cada vino ha de ser acom- pañadodelalimentoadecuado.
• y que son igualmente impor- tantes el lugar donde se toma, la hora,la compañía ...
Si nos atenemos a las normas anteriormente descritas sacaremos la máxima satisfacciónen nuestras ..catas" y entenderemos fácilmente que Córdoba esté orgullosa de los afamados vinosde su tierra.
35
