CAPITULO N° 2
INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA
En las presentaciones de repostería, existe una gran cantidad de ingredientes, en esta parte le dedicaré un espacio a los más comunes y los que generalmente se presentan en la mayoría de las preparaciones.1. Huevos :
Los huevos prácticamente se utilizan en todas las preparaciones, ya sea completos, o bien las yemas o bien las claras. Estos se utilizan en la elaboración de tortas, cremas, bizcochuelos, helados, etc.
Los huevos se incluyen en las preparaciones con diferente finalidad, para dar volumen, consistencia, color, más nutritivos, etc.
Es mejor utilizar huevos frescos, ellos se reconocen estando enteros, con su cáscara, si los colocamos en un recipiente con suficiente agua para apreciar si flotan, si se quedan en la mitad o se van al fondo. Los más frescos se irán al fondo, los más añejos flotarán.
Al romperlos los reconocemos si al vaciarlo sobre un plato, el fresco, se verá su yema levantada y redondita, el más añejo, su volumen se verá más extendido.
Se considera como tamaño estándar para un huevo, que pese 60 gramos con su cáscara, por lo que se recomienda si Ud., en el momento de la preparación sólo tiene huevos pequeños, por cada 2 huevos, agregue un tercero. Si los huevos son super grandes, si la receta le recomienda usar 3 huevos Ud. use 2.
Indicaciones generales para utilizar los huevos:
Normalmente los huevos que se utilizan en las preparaciones de repostería se recomienda que estén a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario, como en la preparación de pasta sable, en donde se señala que se utilizan las yemas frías.
Si la receta indica que los huevos se añaden completos, éstos se van agregando uno a uno, y antes de añadir el próximo, el anterior tendrá que haber desaparecido en la mezcla (sí se echan todos juntos, no penetrará aire suficiente a la mezcla la cual agarra una consistencia resbaladiza).
Sí la receta le indica batir las claras a punto de nieve, hágalo con un tazón totalmente exento de grasa, igual que el batidor y las aspas que utilice, ya que la presencia de grasa en las claras, le impiden subir. Otro factor que podría impedir el que suban las claras, es si en el momento de partir los huevos y apartar las claras, se le rompiera una yema y parte de ésta se cayera en las claras, y como la yema contiene grasa, las claras le van a subir muy poco, entonces, Ud. debe quitar este padecido de yema con ayuda del cascarón del huevo, no es recomendable utilizar las manos, para que no traspasemos nuestra grasa corporal. Antes de comenzar a batir, anádales una mini-pizquita de sal para facilitar la subida de las claras, además que aumentará su volumen y firmeza con mayor rapidez. Hay personas que utilizan una pizca de cremor tártaro, también es válido.
Cuando incluimos las claras batidas a punto de nieve a una mezcla, esto se hace, generalmente al final, retirando el batidor, y se hace las mezcla con una espátula o cuchara de madera en forma envolvente para no perder el volumen que le dan las claras.
Sí las claras se van a utilizar como complemento de una preparación, ejemplo, pie de limón, torta tres leches, pasadas unas horas van a empezar a bajarse y a soltar una babita, esto se evita si le agrega una cucharadita de gelatina sin sabor por cada 3 claras batidas. Esto va a servir para darle firmeza y a la vez conservar las formas de la decoración. La gelatina se añade al azúcar que Ud. empleó en la preparación del merengue, se ciernen juntas para que se mezclen antes de agregarlas al merengue.
Cuando se baten las claras se recomienda batir justo lo necesario hasta el momento que estén firmes y formen picos, ya que si las bate excesivamente, ellas tomarán un aspecto grumoso. De todas formas, son aprovechables, pero no lucen en una forma aterciopelada, como es lo ideal. Apenas Ud. consigue la firmeza deseada, deje de batir. Sí las va a convertir en merengue, agregándoles azúcar, ésta se agrega poco a poco, para que no se baje el volumen de las claras. Sí el azúcar se le va a agregar convertida en almíbar, se le va agregando en un chorlito fino.
Las yemas generalmente se utilizan en cremas, salsas, o para incorporarlas en la preparación de bizcochuelos, etc., es conveniente respetar siempre las indicaciones que señala la receta. Una regla que es válida para cualquier preparación de repostería, es que cuando se van añadiendo las yemas, se incorporan una a una, esperando que se homogenice la primera, antes de incluir la segunda.
Cuando las yemas hay que incorporarlas a una salsa o crema caliente, nunca se añaden directamente a la cocción, ya que se cocinarían por más que Ud. bata rápido, quedando pequeñas tiritas de huevo cocinadas. La solución a
este problema sería colar la mezcla antes que siga tomando consistencia, porque resulta muy desagradable al paladar o a la vista esos trocitos de yemas cocidas. La forma correcta de añadir las yemas es colocar en un recipiente las yemas, batirlas un poquito y agregarles unas cucharadas de la preparación de la cocción y revolver vigorosamente, hasta verlas homogéneas, luego, otras cucharadas más, homogeneizar y luego incorporar esta mezcla a la preparación caliente y revolver rápidamente hasta que éstas se unan completamente a la mezcla. Sí las va a seguir cocinando, baje al mínimo el calor, porque su mezcla tomará consistencia y a la vez será más fácil que se queme el fondo, por lo que es aconsejable, además, revolver con cuchara de madera, rozando todo el fondo hasta terminar la cocción. Sí la cocción la está haciendo en baño de María, no es tan riesgoso que se le queme, pero también es aconsejable moverla suavemente en forma intermitente hasta finalizar la cocción.
Cuando una receta dice batir las yemas junto con el azúcar o junto con la margarina o mantequilla, esto se hace a velocidad baja o intermedia hasta que el azúcar se disuelva completamente, esta mezcla adquiere algo de volumen, teniendo un aspecto suave y terso y una tonalidad más clara. Esto se consigue batiendo de 7 a 10 minutos.
2. Productos Grasos :
En gran parte de las preparaciones de repostería se utiliza un producto graso, bien sea mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite. Generalmente la receta lo especifica. Por supuesto, mejor es una buena mantequilla que una margarina. Sin embargo, si la receta no es tan sofisticada, Ud. puede emplear margarina, que es menos costosa y hay personas que la prefieren por ser un producto vegetal. Para otras preparaciones es recomendable la manteca vegetal y es aconsejable respetar cuando se indica el uso de la manteca. El uso de aceite es aceptable en recetas sencillas, reemplazando con buenos resultados la mantequilla o la margarina. Lo que sí es recomendable en todos estos productos grasos, que no contengan sal, ya que su sabor es contraproducente con lo dulce de la preparación, salvo que la receta indique específicamente el uso de la mantequilla o margarina con sal. En todo caso es preferible utilizar mantequilla o margarina sin sal y si se requiere adicionar una pizca de sal.
Indicaciones generales en la utilización de los productos grasos:
Generalmente todo producto graso debe estar a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario. La razón de esto es que si está a
temperatura ambiente va a ser mucho más fácil el batir este producto graso con cualquier ingrediente que haya que mezclarlo. Cuando la receta recomienda mantequilla, margarina o manteca fría, es un frío razonable, que se pueda cortar en toritos con cierta facilidad.
Es importante probar, antes de comenzar la preparación, el producto graso que vamos a utilizar, ya que estos cuando no están frescos tienden a tomar un sabor rancio. El cual se va a incrementar a la hora de calentar, dañando toda nuestra preparación.
Cuando la receta señala derretir la mantequilla, margarina o manteca, esta operación se puede hacer en el microondas o en una pollita directamente en la hornilla caliente. Para ambos casos se recomienda, cortar en trozos la ración para que se derrita con mayor facilidad, además hay que estar pendiente para retirarla del calor apenas se derrita, porque si se calienta excesivamente cambia completamente su sabor, e incluso, muchas veces su apariencia.
3. Azúcar:
Generalmente en la repostería se utilizan 3 clases de azúcar:
• Azúcar granulada o refinada, que es la más común
• Azúcar morena o moscada
• Azúcar pulverizada, que también se le llama, azúcar-glass, azúcar impalpable o azúcar flor
Indicaciones generales en la utilización del azúcar:
a) Azúcar granulada :
Debe mantenerse completamente seca para que no se formen grumos. En caso de tener terrones producidos por la humedad, es indispensable cernirla para retirar o deshacer los terrones, ya que antes de ser incluida en cualquier mezcla debe estar completamente suelta.
Este tipo de azúcar es la que más se utiliza en repostería, ya que con ella se endulzan la mayoría de las preparaciones en repostería, ya sea en forma directa o preparando jarabes o almíbares.
b) Azúcar morena :
Este azúcar es menos refinada y les hay de diferentes grados de refinamiento según la marca. Entre menos refinada sea, será más acentuado su color oscuro, como su grado de humedad, por lo que es importante, antes de medir la cantidad deseada, romper los terrones que contenga, para hacer una medición más exacta.
Este tipo de azúcar tiene un sabor muy característico, por lo que le da a las preparaciones un toque muy especial. Es por esta razón que se recomienda en la elaboración de bizcochos oscuros, galletas, torta de Navidad y similares.
Generalmente las preparaciones más naturistas, recomiendan el uso de este tipo de azúcar.
c) Azúcar pulverizada :
Este tipo de azúcar es imprescindible en repostería, para preparar bizcochuelos, fondant frío, mazapán, cubiertas de torta tipo merengue, preparación de helados, salsas frías, etc. Para todas estas preparaciones se cierne el azúcar, para disolver cualquier terrón que se ha producido.
Este tipo de azúcar, entre más pulverizada mejor es su calidad. Sin embargo, para la mayoría de las recetas de repostería no es rigor utilizar alguna de calidad extra, incluso Ud. puede hacer su azúcar pulverizada en casa, colocando por raciones de ½ taza de azúcar granulada en el vaso de la licuadora o pizatodo y la convertirá en azúcar pulverizada.
4. Chocolate:
El chocolate es considerado mundialmente EL REY de los ingredientes en la repostería, ya que es un producto que se utiliza en una variedad muy grande de preparaciones y le gusta a la gran mayoría de las personas.
Cuatro son los tipos de chocolate que más se utilizan en repostería:
a) Chocolate amargo : es un chocolate muy concentrado y puro, y su color es
muy oscuro. Normalmente se utiliza en preparaciones horneadas.
b) Semi-dulce : es un chocolate con algo de azúcar, tiene un color más claro
que el anterior. Generalmente está aromatizado con vainilla, y es más común utilizarlo en salsas, cubiertas para tortas, sirope, etc.
c) Chocolate con leche : Es mucho más suave que el primero, además de ser
más claro. Este chocolate es dulce. Es el que se utiliza para hacer bebidas de chocolate, helados y mousses.
d) Chocolate blanco : Este chocolate se utiliza generalmente para dar
contraste en las preparaciones con chocolate de color marrón.
Indicaciones generales para la utilización del chocolate:
Sí el chocolate está en tabletas, se corta en trozos o se ralla y luego se derrite a baño de María. Si la receta indica derretir más de 250 grs. De chocolate, primero coloque a derretir 250 grs. y luego que este se haya derretido incorpore por raciones la cantidad adicional, no agregar nuevas raciones hasta que se haya disuelto la anterior. Una vez disuelto, se deja entibiar o enfriar antes de incluirlo a la preparación. Otra posibilidad para derretir el chocolate es utilizando el microondas. Hay que tener mucho cuidado al utilizar el microondas, porque fácilmente se puede quemar el chocolate. Para derretir el chocolate en el
microondas, es recomendable poner la tableta completa sobre un plato llano. Se coloca a una temperatura fuerte, máximo por 1 minuto, él mantendrá su forma, sin embargo, al tocarlo estará suave y terso.
Si el chocolate está en polvo se cierne junto con los ingredientes secos, ejemplo, junto con la harina, si es que se va a mezclar para preparaciones horneadas. Si desea utilizar el chocolate en polvo, disuelto como si fuera chocolate en tableta, se coloca la cantidad en un pequeño bol y se le agrega la cantidad mínima de agua hirviendo necesaria para disolverlo.
Cuando utiliza el chocolate blanco, éste se disuelve siempre a baño de María calor bajo, ya que es muy delicado y es fácil que mientras se termina de derretir, se comience a quemar, por lo que es conveniente, picarlo finito o rallarlo antes de comenzarlo a derretir para que se suavice rápidamente.
Cuando el chocolate derretido hay que agregarle cualquier otro ingrediente líquido, ejemplo, leche, ésta se va incorporando poco a poco, más o menos 2 cucharadas por vez, para que el chocolate, lo absorba sin endurecerse.
Algunas clases de chocolate que no son de muy buena calidad, puede suceder que al derretirlos se empiecen a endurecer, a volverse grumosos. Esto se puede subsanar si Ud., por cada 100 grs. de chocolate le agrega entre 15 y 20 grs. de margarina o mantequilla sin sal. De esta forma se le pondrá suave y terso.
Hay otras opciones de usar el chocolate, que es adornando con él, esto es recurriendo a utilizar chocolate en gotas, lluvia de chocolate. Este tipo de chocolate, si se utiliza como ingrediente en la preparación de galletas, o bizcochuelos, o ponqués, no se disuelven completamente en el momento de hornear estas preparaciones, lo cual les da un aspecto moteado muy agradable.
Indicaciones generales como guardar el chocolate:
El chocolate es un ingrediente algo delicado, no se debe mantener en la nevera ya que al sacarlo se suda y si lo guarda en un lugar caluroso, la manteca de cacao que lo compone aparecerá hacia la superficie, seguramente Ud. ha visto esos chocolates manchados, afortunadamente, esto no afecta el sabor, y al derretirlo se homogeneizarán sus componentes. La temperatura ideal para guardarlos es un lugar fresco y seco, que más o menos se mantenga a una temperatura estable que oscile entre 16°C y 24°C.
5. Leche:
La leche es un ingrediente que se utiliza en la gran mayoría de los postres y en muchas preparaciones de ponqués, crépes, etc.
La leche que se utiliza en estas preparaciones puede ser de diferentes clases, leche completa, leche semi-descremada, leche de larga duración (de
cualquier clase), leche evaporada, leche condensada, leche en polvo (disuelta o no, según sea la preparación).
Indicaciones generales para el uso de la leche:
Cuando utilice leche líquida verifique que está dentro de las fechas de vencimiento, para que no vaya a tener que lamentar el resultado final, por encontrarse la leche avinagrada.
Si la leche tiene que cocinarla, vigile su cocción, porque se le puede presentar 2 inconvenientes: a) cuando empieza a hervir la leche forma muchas burbujas y se derrama con facilidad, y b) La leche tiene facilidad para pegarse en el fondo de la olla y quemarse, adquiriendo así un sabor ahumado, el cual es desagradable y daña cualquier preparación.
Si va a utilizar leche en polvo disuélvala en la proporción exacta de agua para obtener leche líquida, generalmente la proporción es 4 partes de agua por 1 de leche. De todas maneras, Ud. cerciórese viendo las indicaciones que trae la marca que Ud. está utilizando. La licuadora es un artefacto que ayuda a disolver la leche con gran facilidad. Se coloca en la licuadora primero el agua y luego la leche en polvo.
La leche evaporada es una leche de aspecto grueso, ya que se ha concentrado, evaporando parte de su agua. Cuando la receta dice utilizar leche evaporada, es mejor utilizar la leche indicada, sin embargo, si Ud. la ha buscado y no la encuentra, puede preparar una mezcla parecida a ella, la leche normal, cuando la hacemos con leche en polvo, se prepara 4 partes de agua y una de leche en polvo; entonces la leche evaporada se hace de la siguiente forma: 4 partes de agua por 2 de leche en polvo, incluso le puede añadir una cucharadita de azúcar, ya que la leche evaporada es dulzona. Si en caso contrario, Ud. necesita obtener leche líquida a partir de leche evaporada, esto lo puede hacer adicionando la misma cantidad de agua que leche evaporada diluirá.
La leche evaporada se utiliza en aquellos postres que se desea darle una cremosidad suave. ADVERTENCIA: no da el mismo resultado que adicionar crema de leche, pero sí más que la leche líquida.
La leche condensada es una leche concentrada y muy azucarada que se utiliza en la preparación de infinidad de postres, cremas, helados, etc.
6. Crema de leche:
Este es un ingrediente considerado fino, que da un toque muy especial, no sólo a las preparaciones de repostería, sino también a la cocina en general. Otras veces, se recomienda batir la crema de leche hasta doblar su volumen antes de incorporarla a la preparación. También con ella se hace la crema chantillí, que sirve para decorar, rellenar, acompañar, etc.
Indicaciones generales para la utilización de la crema de leche:
En algunas preparaciones se utiliza como viene en el envase, agitando el envase antes de abrir, hasta que se sienta que ha tomado cierta consistencia.
Cuando se compra crema para batir o crema de leche, hay que tener en cuenta varias precauciones:
a) Buscar una crema de buena calidad
b) Que no esté cercano a su fecha de vencimiento c) Que el envase se vea completamente hermético
d) Que el lugar donde está colocado el envase, sea un lugar frío para que su contenido se haya mantenido en buenas condiciones.
Cuando desea decorar con crema de leche batida, o crema chantillí, hay un truco muy fácil y que aporta un excelente resultado, este es añadir por cada 500 grs. de crema de leche, 15 grs. de gelatina sin sabor, ni color. La gelatina se agrega al azúcar pulverizada que endulza la crema batida. Para las variantes de crema chantillí, ver crema chatillí, Capítulo RECETAS BASICAS.
ADVERTENCIA: Cuando se bate la crema de leche, hay que tener la precaución de sólo batir hasta que doble su volumen y no batir excesivamente, ya que la crema se volverá mantequilla, ya que se va a separar la grasa del suero y no hay forma de arreglar este problema.
7. Esencias y extractos :
Son sustancias naturales o químicas, con sabores determinados como vainilla, almendra, coco, fresa, menta, limón, etc. Sirve para realzar el sabor u olor de la preparación. En algunos casos, se utiliza para incrementar el sabor del ingrediente principal del postre y en otros casos, puede utilizar un extracto de un sabor diferente al principal de la preparación, pero que al mezclar ambos sabores y olores resulta muy agradable.
Indicaciones generales para la utilización de las esencias y extractos:
Al utilizar estos extractos se recomienda tener mucho cuidado en la cantidad que se utiliza, ya que su sabor y aroma son concentrados, algunos más que otros, y un exceso de sabor u olor puede dañar notablemente la preparación.
8. Gelatinas:
Hay una gran variedad de gelatinas, algunas vienen listas de llegar y diluir, en colores muy llamativos y con sabor propio, que sabiéndolos combinar, producen efectos decorativos. También hay una gelatina sin sabor, ni color, que es muy utilizada en la repostería, para dar consistencia a los mousses, a la crema chantillí
para decorar, en el merengue para decorar y se encuentra en el mercado en 2 formas: granulada y en láminas. La gelatina en lámina se encuentra en 2 colores, la cristalina y la roja.
Indicaciones generales para la utilización de gelatina:
Cuando se utiliza gelatina en polvo o en láminas, ésta se disuelve primero en agua a temperatura ambiente y después se le aplica calor para terminarla de disolver y darle una consistencia uniforme. Sin embargo, no debe hervor, ya que cambia su sabor.
Las gelatinas con sabor y color, se disuelven de acuerdo a las instrucciones de su envase. Si desea obtener una gelatina más firme, como para cortar daditos, o con formas, para disolver se elimina 1/3 del agua recomendada. Dependiendo de lo que Ud. desea hacer, puede ser más o menos.
Si desea realizar gelatinas de diferentes colores por capas, coloque la primera capa en el envase escogido, espere que cuaje, y luego añada la siguiente capa, así sucesivamente.
Para cuajar debe colocar el envase que contenga la gelatina en la nevera, pero no congelarla, ya que al descongelarse se daña la gelatina.
9. Frutos secos:
Hay una gran variedad de frutos secos que se utilizan en la repostería, almendras, nueces, avellanas, maní, merey, pistacho, piñones, etc.
Estos frutos los podemos comprar con concha, con piel, pelados o picados. Es conveniente, probar estos frutos antes de comprarlos, ya que si son añejos adquieren un sabor rancio por tener un porcentaje alto de aceite.
Los frutos secos se utilizan en múltiples preparaciones de repostería y en diferentes formas, pulverizados, fileteados, picados en toritos grandes, medianos o pequeños, partidos en mitades, pelados o sin pelar, tostados, etc.
Para guardar en casa, se recomienda tenerlos en un lugar fresco y seco, hermético. Esto puede ser en un frasco con muy buena tapa o mantenerlos en bolsas plásticas dentro de la nevera, para evitar que les nazca un insecto que es muy común en ellos.
Si Ud. no utiliza estos productos con frecuencia, no compre grandes cantidades, para evitar perderlos.
Indicaciones generales para la utilización de los frutos secos:
Si Ud. ha comprado estos productos con cáscara o con piel, es preferible que no los parte y pele hasta el momento de su utilización un par de días antes, ya que así se conservan mejor.
Después de quitarle la cáscara, si se desean pelar, existen 2 formas de hacerlo:
a) Colocar a hervir agua en una olla, la cantidad suficiente sólo para que los cubra, esto es para que no se pierda el sabor en abundante agua. Cuando el agua está hirviendo se introducen los frutos secos y se dejan allí aproximadamente 1 minuto., antes de retirarlos, pruebe uno para ver si se le desprende la piel con facilidad, si es así, colóquelos en una bolsa de plástico, y envuélvalos con paño de cocina seco, esto es para que se suden y no se enfríen. Vaya sacando por porciones pequeñas para ir pelándolos.
b) Coloque los frutos secos en una bandeja que se pueda llevar al horno, hay que colocarlos extendidos, es decir que no queden sobrepuestos unos con otros. Lleve al horno a una temperatura alta, previamente calentando el horno por 10 minutos, introduzca los frutos secos, vigile y de paso, vaya dándolos vuelta de vez en cuando, ya que se queman con facilidad por su alto contenido de aceite. Lo que se pretende con esta operación, es que la piel se tueste un poco, para así retirar con facilidad.
10. Harina de trigo:
La harina de trigo es la harina más utilizada en la repostería, en especial, en la preparación de ponqués, tortas, bizcochuelos, galletas, etc. Hay harinas refinadas, que es lo más común de encontrar en el mercado y las más utilizadas en la repostería, es de color blanco, vienen en 2 tipos, todo uso y con leudante. También hay harinas, llamadas integrales, que están a medio refinar y son de marrón clarito, en este tipo se encuentran de color o más oscuro, o más claro dependiendo del grado de refinación, las hay también más gruesas o más finas.
Dentro de las harinas refinadas, la todo uso es una harina muy versátil, ya que se puede convertir en harina leudante si se le agrega polvo de hornear o levadura.
Indicaciones generales para la utilización de la harina:
Al emplear harina refinada, de cualquiera de los 2 tipos, es recomendable cernirla una vez para disolver cualquier terrón, o eliminar cualquier partícula sólida.
Dependiendo de la preparación que se va a realizar, se va a cernir una o más veces, ya que entre más liviano y vaporoso deseemos el resultado, más veces se debe cernir, hasta cinco veces. Esto es con la finalidad de airear la harina, ya que si Ud. la observa en cada cernida va a adquirir más volumen. Una vez que empiece a cernir, cuide de no golpear el envase que contiene la harina, para que no pierda el efecto de aireado. Incluso, si golpea el borde del colador o cernidor con la palma de la mano o con una cuchara (nunca con el borde del envase) ésta va cayendo suavemente y a la vez se va aireando mejor.
Generalmente la harina se adiciona a las preparaciones de raciones y si se desea que se conserve vaporosa, se hace la mezcla a mano (sin batidora eléctrica), con ayuda de una cuchara de madera o espátula en forma envolvente.
Si la receta indica utilizar polvos de hornear, chocolate en polvo, maicena, etc. Además de harina, estos ingredientes se ciernen juntos para que se mezclen entre sí y se cierne la cantidad de veces que sea necesario según la receta.
Si va a hacer preparaciones como los crépes, que se mezclan todos los ingredientes juntos, puede utilizar la batidora o la licuadora, para mezclar con facilidad.
11. Féculas más utilizadas en repostería:
En repostería se utilizan diferentes féculas, ya que ellas son harinas muy livianas que parecen un polvo blanco fino y se utilizan para cuajar líquidos, hacer cremas delicadas, y también se emplean en la mezcla de muchos bizcochuelos, sobretodo en los que se enrollan para evitar que se coarteen. También se utilizan en pastas secas, galletas finas, mezclando fécula con harina de trigo.
Las féculas más conocidas son: la de maíz (maicena), la de papa, la de arroz, de plátano. La mas utilizada es la maicena, que se utiliza sola o acompañada con harina de trigo.
Indicaciones generales para la utilización de las féculas:
Algunas féculas son algo difícil de disolver en agua, o leche, o líquidos en general, para hacer un poco más sencilla esta operación, es colocar la fécula en una taza grande, y agregar poco a poco parte del líquido, hasta disolver la fécula, ayudándose con una cuchara. Una vez diluida se agrega a la preparación. Si la preparación está fría se incorpora sin complicaciones, pero si está caliente, hay que añadir la fécula diluida poco a poco en la preparación caliente y revolviendo vigorosamente para evitar que se formen grumos. Mientras dure su proceso de cocción, es recomendable revolver constantemente con cuchara de madera, para evitar que se pegue en el fondo y se queme.
Un truco que ayuda mucho a disolver la fécula es con ayuda de la licuadora, se coloca en el vaso de la licuadora el líquido que se va a utilizar, que esté a temperatura ambiente, se añade la cantidad de fécula requerida, y se licúa hasta disolver completamente. Una vez diluida se agrega a la preparación o si hay que cocinarlo, se cocina a fuego mediano revolviendo constantemente por el tiempo encomendado.
Si la fécula va convinada con otro tipo de harina o ingrediente pulverizado, como para hacer un bizcochuelo, lo más recomendable es cernirlas juntas para mezclarlas, antes de agregarlas a la preparación.
12. Colorantes vegetales:
En repostería es muy usual utilizar colorantes vegetales, ya que nos da la oportunidad de hacer preparaciones con bellos colores dándole vistosidad a nuestra preparación. Estos colorantes se utilizan mayormente en preparaciones infantiles.
Los colorantes vegetales vienen en tres formas: a) líquida, b) en polvo y c) en pasta. En Venezuela, es común encontrar cajitas con cuatro colores bases, que son el rojo, amarillo, azul y verde. Si deseamos obtener otros colores, se pueden combinar entre ellos. Si se desean colores específicos, hay tiendas especializadas en repostería que venden colorantes importados en una gran variedad de colores.
Indicaciones generales para su utilización:
Cuando utilice colorantes vegetales en alguna preparación, vaya agregando poquitas gotas al principio, porque éstos son muy fuertes y tiñen con facilidad cualquier preparación. Si añade muchas gotas al principio puede excederse del color deseado. Si comienza colocando poco colorante, siempre hay oportunidad de añadir más, hasta lograr el color deseado, en cambio, si se excede es imposible retirar el sobrante.
Una vez agregado el colorante mézclelo hasta dejar de color uniforme la preparación Hay algunos tipos de colorante que pasadas unas horas se aumenta levemente su tonalidad.
Cuando vaya a preparar una cubierta de torta, trate de preparar la cantidad necesaria que vaya a utilizar porque es difícil lograr una segunda cubierta del mismo tono que la primera, lo cual haría que su decoración tenga dos tonalidades diferentes.
13. Azúcares saborizadas:
Es muy común encontrar revistas que tengan recetas que digan: “utilizar 1 sobrecito de azúcar vainillada”, “azúcar de canela”, etc. Este tipo de azúcar saborizada e incluso coloreada, se encuentra en casas especializadas en repostería. Sin embargo, nosotros podemos preparar en casa elaboraciones muy similares. Las azúcares saborizadas más comunes son:
a) Azúcar con sabor a vainilla : Para preparar este azúcar se necesitan 3 tazas
de azúcar pulverizada, 3 ó 4 vainas de vainilla secas (estas se encuentran en casas especializadas y hay que hacer una salvedad, estas vainas tienen un precio algo elevado pero realmente mantienen su aroma por años y la preparación que se hace con ellas, a la larga puede resultar muy económica porque la puede utilizar mucho tiempo). Se coloca tanto el azúcar como la
vainilla en un frasco (de capacidad superior al contenido para poderlos agitar), se tapa herméticamente y se agita de vez en cuando para que se mezcle. Cuando Ud. utilice una parte puede reponer lo sacado. Este azúcar puede durar por tiempo indefinido en el frasco, y dejando macerar antes de usar por lo menos 10 días. Este azúcar se utiliza para endulzar una gran variedad de postres, agua, leche, compotas, etc.
ADVERTENCIA: No se puede preparar esta azúcar vainilla con extracto de
vainilla, porque no obtiene un buen resultado.
b) Azúcar sabor a canela : Se necesita 2 tazas de azúcar granulada o
pulverizada, 3 cucharaditas, de buena canela en polvo, se cierne 10 veces juntas para que se mezclen completamente, se guarda en un frasco de vidrio con tapa hermética y se puede guardar por tiempo indefinido. Este azúcar se puede utilizar desde el mismo momento de la preparación. Este tipo de azúcar lo puede utilizar en una gran variedad de preparaciones, donde un toque de canela sea agradable.
c) Azúcar de limón : Se necesita una taza de azúcar y la ralladura de 3 a 5
limones pintones (entre amarillos y verdes) medianos, cuidando en el momento de rallar la cáscara solo la superficie, tratando de utilizar un rallo fino, para que las partículas de la cáscara, sean muy pequeñitas. Se mezclan ambos ingredientes muy bien y se guarda en un frasco tapado herméticamente. Se deja macerar por una semana antes de utilizarla. Agite de vez en cuando durante la primera semana. ADVERTENCIA: Antes de rallar la cáscara del limón, lave muy bien los limones, séquelos con un paño y déjelos airear mínimo por media hora, para que no le humedezca el azúcar. Aún así, se puede humedecer la preparación de esta azúcar, en el momento de utilizarla rompa los terrones formados.
d) Azúcar de naranja : Es el mismo procedimiento que el azúcar anterior,
cambiar el limón por 4 naranjas.
e) Azúcar aromatizada con clavo de olor : Es el mismo procedimiento que se
hace en el azúcar con sabor a canela, con la diferencia que sólo se le coloca una cucharadita de clavos de olor pulverizados.
f) Azúcar coloreada : Este azúcar se colora con colorantes vegetales.
Generalmente se utiliza el colorante en gotas y se colorea azúcar granulada. Se coloca azúcar en un frasco hasta la mitad, se retira una cucharada del azúcar, se coloca en un platico y se le añaden unas gotas de colorante, se trata de mezclar lo mejor posible, esto se vacía dentro del frasco, se tapa herméticamente y se agita el tiempo necesario hasta colorear uniformemente todo el azúcar. Si el color le parece muy pálido, haga el mismo procedimiento, acentuando más el color. Si por el contrario, considera que el color está muy marcado, agregue más azúcar y agite hasta homogeneizar todo
el color. Si al momento de guardar Ud. observa que se han formado terrones por la humedad, pásela por un colador y guarde en el frasco tapado herméticamente. Dura por tiempo indefinido.
14. Polvos de hornear:
Este ingrediente es imprescindible en toda preparación que se desee que aumente su volumen en el momento de cocinarse. Hay dos tipos de polvos de hornear, uno que es el habitual de encontrar en las tiendas, y hay otro que se llama de doble acción. Para conservar en optimas condiciones nuestros polvos de hornear, hay que mantener el envase que los contiene, herméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco y cada vez que saquemos una porción se debe cerrar rápidamente el envase para que no se humedezca el contenido con la temperatura ambiente, lo cual hará que se deteriore su poder de levantar las preparaciones.
Indicaciones generales para la utilización de los polvos de hornear:
Normalmente se utiliza de 1 a 2 cucharaditas de polvos de hornear por cada taza de harina todo uso, dependiendo del volumen que se desea obtener.
Si la preparación necesita poco volumen y Ud. utiliza harina leudante, no adicione polvo de hornear, es suficiente con lo que trae consigo la harina. Mientras, que si utiliza harina leudante y desea bastante esponjosa la preparación, adicione una cucharadita de polvo de hornear.
Para mezclar correctamente los polvos de hornear con el resto, se recomienda unir los polvos de hornear con algunos de los ingredientes secos, ejemplo, la harina, fécula, azúcar pulverizada, etc. Esto se logra cirniéndolos juntos.
Los polvos de hornear, una vez humedecidos, si no se ponen a cocinar en un lapso breve, estos empiezan a perder su efectividad, por lo que se recomienda que apenas termine de hacer la preparación, esta se ponga a cocinar, así obtendrá los resultados deseados.
Los polvos de hornear de doble acción, son el doble de acción más efectiva que los polvos de hornear más habituales, por lo que se recomienda utilizar la mitad de las indicaciones que se han dado anteriormente.
15. Levadura:
La levadura es un fenómeno, que tiene características como los polvos de hornear, ya que hace aumentar el volumen de las masas, pero es completamente diferente la forma de utilizarla, además que tiene un olor característico, lo cual hace más restringido su uso.
La levadura viene en diferentes presentaciones, las hay en pastas, granulas (finas o más gruesas), e incluso en polvo.
La levadura en polvo o granulada debe guardarse en frascos
completamente secos y herméticos, en un lugar fresco y seco. Sin embargo, también se puede guardar de la misma forma en la nevera en la parte más baja de la puerta es un buen sitio, teniendo la precaución que cuando se saca el frasco para utilizar una porción, ésta se saca rápidamente y se vuelve a guardar en el instante, para evitar que se sude y se humedezca la levadura, lo que haría que perdiera su acción leudante.
La levadura en pasta, para evitar que se deteriore se congela, es
recomendable recortar en raciones de 15 a 20 grs., envolverlas cuidadosamente 1 por 1 con plástico adherible, luego papel aluminio y éstos a su vez dentro de una bolsa de plástico gruesa o dentro de un envase de plástico con tapa para evitar que el frío las queme. Cuando va a utilizar levadura congelada, retire del congelador el trozo que va a utilizar, deje descongelar y utilícela como levadura fresca.
Indicaciones generales para la utilización de la levadura:
La levadura es un fermento vivo que se activa al estar en contacto con agua, la cual se recomienda que esté tibia. El efecto leudante se verá incrementado con esa temperatura de agua y se ayuda aún más si al agua le colocamos algo de azúcar. Es imprescindible que esté a temperatura ambiente que en un calor excesivo.
Si a los pocos minutos de haber puesto a remojar la levadura Ud. no observa que hace efecto (tipo burbujeante), es mejor que la deseche porque va a dañar su preparación, no va a obtener los resultados esperados.
Una buena levadura, apenas se le agrega agua tibia con azúcar, comienza su proceso de fermentación, pasados de 5 a 10 minutos ya se puede emplear.
16. Glucosa:
La glucosa es un hidrato de carbono, por su grado de dulzor se puede utilizar en algunas elaboraciones, las hay espesas y más delgadas. Siempre respete la cantidad que indique la receta.
CAPITULO N° 3
INDICACIONES GENERALES PARA TENER ÉXITO EN LAS
PREPARACIONES DE REPOSTERIA
1. Respete con exactitud las cantidades en la receta que va elaborar.
2. Mida con tazas y cucharas con medidas. Las medidas se dan siempre en condiciones rasas, salvo, que la receta diga lo contrario.
3. Si mide líquidos coloque la taza de medida en una superficie horizontal y llana y coloque la cantidad de líquido requerida (sí sostiene la taza con la mano, nunca estará derecha).
4. Es imprescindible, si va a medir ingredientes secos, ej.: harina, azúcar, cacao, etc., que los envases que las miden están completamente secos.
5. Cuando se va a medir algún tipo de almíbar o miel, se recomienda mojar la taza antes de medir, para que al vaciar el almíbar, éste se desprenda con facilidad.
6. Si utiliza azúcar morena, ésta se comprime para que la medida sea exacta, ya que generalmente se encuentra húmeda y con terrones.
7. Si utiliza azúcar blanca granulada, es conveniente cernirla una vez, por si tuviera alguna solidificación.
8. Tanto el coco rallado, como el pan rallado, se comprimen a la hora de medir, por la misma razón que se hace con el azúcar morena.
9. El azúcar pulverizada siempre debe cernirse y al momento de medir se golpea el envase para que se comprima y tener la medida exacta.
10.La harina se cierne de 1 a 5 veces con la finalidad de airear, para que así sus preparaciones queden más esponjosas.
11.La harina se mide antes de cernir, salvo que su receta diga lo contrario.
12.Es imprescindible que el cernido de la harina se haga en el momento de utilizarla, porque transcurridas unas horas, pierde el efecto de airado.
13.Cuando una preparación incluye varios ingredientes secos y en polvo, ej. : harina, polvos de hornear, cacao en polvo, cremor tártaro, estos se ciernen juntos para que s mezclen entre sí muy bien. Si es necesario se ciernen 2 ó 3 veces hasta obtener una mezcla uniforme.
14.Si va a colocar sólo yemas en un envase de vidrio pequeño, moje éste antes de colocar las yemas para que ellas no se adhieran al envase, y en el momento de sacarlas no se rompan.
15.Cuando se guardan yemas en un envase, es preferible que éste sea de vidrio, el cual debe tener una tapa, en caso de no tenerla, cubra el envase herméticamente con plástico adherible. Esto es para evitar que se reseque la
superficie de las yemas, esta concha que se forma no se disuelve con nada. En la nevera duran de 2 a 3 días. Si no las va a utilizar en este lapso de tiempo, en la cantidad que supone va a utilizar, decidiendo desde el principio si se van a usar en preparaciones saladas o dulces. A las saladas, colóqueles una pizca de sal por cada yema, y a las dulces por cada 3 yemas una cucharadita de azúcar, se revuelven bien y se congelan herméticamente protegidas. A la hora de utilizar deje descongelar y luego las puede emplear como yemas frescas. 16.Si va a guardar claras, también es preferible que lo haga en frascos de vidrio
con tapa para guardar en la nevera de 3 a 5 días. Si no las va a utilizar en este lapso, congélelas en la cantidad que presume las va a usar en el futuro, se guardan en un envase hermético, y el día que las vaya a utilizar, déjelas descongelar en el mismo envase y luego úselas como claras frescas, obtendrá con ellas el mismo resultado.
17.Si va a utilizar frutos deshidratados como frutos frescos, los deshidratados se remojan con la misma cantidad de agua que su peso, ej.: ¼ kg. de ciruelas pasas, con un ¼ de lit. de agua hirviendo. Se colocan en un envase que debe tapar durante el proceso de hidratación. Se revuelven de vez en cuando para que se hidraten de forma pareja. Se necesita un mínimo de 2 hrs. De antelación para que se logren hidratar bien, un máximo de 24 hrs. Porque se pueden comenzar a fermentar.
18.Cuando se utiliza algún producto graso, como mantequilla, margarina o manteca vegetal, éste debe estar a temperatura ambiente, para que sea fácil integrarlo al ingrediente al cual se va a combinar. Solo debe estar fría o derretida si su receta lo indica.
19.Si utiliza chocolate, para disolverlo o integrarlo a la preparación, siga estos pasos:
a) Chocolate en polvo : se cierne junto con los ingredientes secos y en polvo,
para que se mezcle con facilidad con los ingredientes húmedos. O se disuelva con la mínima cantidad de agua hirviendo necesaria.
b) Chocolate en tabletas : es preferible siempre derretir el chocolate en baño de María, para evitar que se queme. En especial el chocolate blanco que se queme con mayor facilidad (para mayor información busque el
Capítulo N°2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #4).
20.El horno es quizás el factor más importante en el momento de la cocción de cualquier pastel que se cocine en él. Se recomienda que siempre se pre-caliente éste de 10 a 15 min. De antelación, antes de introducir cualquier preparación. Se pone a calentar a la misma temperatura en la que se va a cocinar el pastel. La rejilla se ubica en el mismo nivel en el cual se va a
hornear. La posición más recomendable es más o menos la mitad entre arriba y abajo.
21.Cuando se está horneando un pastel, nunca lo abra hasta no pasar más o menos la mitad del tiempo recomendado de cocción. Después de este tiempo, si Ud. Considera necesario abrir la puerta del horno, ábrala lo menos posible y siempre en un movimiento suave, esto es para evitar que entre bruscamente la bocanada de aire frío. Muchas veces los pasteles se hunden en el centro por haber abierto la puerta para verlos. Si su horno tiene luz, utilice ésta y véalo, preferiblemente a través del vidrio.
22.Para saber si un pastel está completamente horneado, cuando ya se aproxime el tiempo recomendado de horneado, introduzca el palito, incluso puede ser un cuchillo fino por el centro del pastel, si salen secos, quiere decir que está listo, en cambio, si salen húmedos, hace falta unos min. Más.
23.Cuando utilice huevos, para tener un excelente resultado lea el Capítulo N°2,
INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #1.
24.Si al hornear un bizcocho éste se le quema un poco por el fondo o los costados, una forma fácil y segura de no maltratarlo al retirar lo quemado, es esperar que se enfríe y con un rallador fino, pasárselo suavemente por toda la parte quemada. Se raspa hasta quitar todo lo que sea necesario.
25.Si Ud. Quiere rebanar un bizcocho para rellenarlo posteriormente, debe esperar a que éste esté completamente frío, mínimo 2 horas, y mucho mejor, si lo hace el día anterior. El Bizcocho se coloca en una superficie plana y se marca con la punta de un cuchillo por donde Ud. Lo desea rebanar, por todo el contorno del bizcocho. El bizcocho lo puede rebanar en 2 o 3 partes, si lo desea ( un bizcocho rebanado en 3 partes es más sensible a roturas, porque queda sin una parte dura la capa central). Luego, se toma un hilo medianamente grueso o un hilo delgado puesto en dos hebras, que tenga un largo mucho mayor que el contorno del bizcocho (que le sobre mínimo 10 cms. por cada punta). Se coloca el hilo exactamente donde Ud. Marcó con el cuchillo, recuerde que a la hora de colocar el hilo, debe sobrar mínimo 10 cms. en la punta inicial, al terminar de introducir el hilo en la ranura que hizo en el bizcocho con el cuchillo, debe sobrar otros 10 cms. de hilo como mínimo, esto es para poder cruzar muy bien las puntas. Ahora, sostenga firmemente una punta, apoyándose en el bizcocho y hale la otra punta hacia Ud., esto hará que el hilo actúe como una cuchilla rebanadora, dejándole el bizcocho perfectamente rebanado en dos.
26.Muchas veces las recetas dicen que se añada la cantidad de leche, hasta que la mezcla lo necesite. Sin embargo, no se dice hasta qué punto se debe adicionar. Para esto tenemos una ventaja a nuestro favor, sabemos que la cantidad de harina señalada en la receta se debe utilizar en su totalidad.
Entonces, en base a esto, nosotros añadiremos leche u otros líquidos hasta poder observar, mientras se está revolviendo en las incorporaciones alteradas de leche y harina, el fondo del molde por unos instantes, ya que si la huella del fondo se borra rápidamente, es preferible que le adicione algo más de harina, para evitar que esté demasiado húmeda la mezcla.
27.Cuando el bizcocho presenta un levantamiento excesivo en el centro y a la vez cuarteado: Esto se debe a que utilizó demasiado polvos de hornear. La próxima vez, reduzca la cantidad utilizada.
28. Los bizcochos se desmoldan con mayor facilidad cuando están calientes. Esto se hace de 10 a 15 min. Después de haber salido del horno. En caso de no tener la rejilla, es preferible que lo deje en el molde y se desmoldará estando frío. Si a la hora de desmoldar un bizcocho, éste se queda adherido al molde, una solución sencilla es calentar levemente la base del molde sobre una hornilla, y éste se despegará con facilidad.
29.Al untar el molde con algún tipo de grasa, antes de hornear, para después enharinarlo (esto se hace para desmoldar con facilidad), es preferible utilizar manteca vegetal antes que margarina o mantequilla, ya que ésta ayuda a que se desprenda más fácilmente que cuando se emplean los otros dos. Sin embargo si solo tiene mantequilla o margarina, empléelas sin temor, porque también ayudan a desmoldar.
30.Al momento de llenar un molde con la preparación de un bizcocho o similares, nunca llene el molde más allá de las ¾ partes, ya que al hornearse se le chorrearía la mezcla.
CAPITULO N° 5
RECETAS BASICAS
ALMIBAR
Almíbar es un jarabe de azúcar disuelto en agua y espesada por el calor. Se prepara en porción de 2 partes de azúcar y 1 de agua. Esta porción en algunas recetas suele alterarse para obtener un espesor más rápido. Debe prepararse en una cacerola porque este recipiente tiene un mango que facilita el verterlo sobre una mezcla. Antes de ponerlo a cocinar, debe revolverse bien para humedecer todo el azúcar, evitando con esto que quede algo de azúcar seca y se queme con el calor, esta mezcla al ponerse al fuego, solo debe revolverse mientras el agua está tibia, para disolver el azúcar. Después y durante el proceso de ebullición, no
se revuelve, pues se azucara, se cristaliza.
Se puede tomar como medida de precaución, para evitar que se azucare, ya que es necesario probarlo para ver su espesor, el añadir a la preparación algo de glucosa, cremor tártaro o jugo de limón y este problema se controla.
También un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarlo.
La mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullición (hervor), se va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo(espesarse). Esta evaporación es la que determina la consistencia del almíbar y se conoce con el nombre de PUNTO DE ALMIBAR. Para determinar el punto nos valemos de pruebas caceras o de un termómetro de almíbar, que es especial para controlar estas preparaciones.
a) El punto más ligero del almíbar, es punto de jarabe claro (almíbar muy
claro o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla por tres minutos.
b) Le sigue el punto de jarabe, almíbar ligeramente espeso. Para obtenerlo se hierve por 4 ó 5 minutos. Estos 2 puntos al enfriar toman la consistencia requerida.
Los demás puntos de almíbar están sujetos a pruebas o grados del calor.
c) Punto de globo: Se introduce una espumera en el almíbar, y sin revolver, se
levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a través de ella, debiendo salir de las perforaciones los globos. Esto se alcanza a 230°F ó 109°C.
d) Punto de hebra: Se introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver
se levanta y se deja escurrir, formándose una hebra o hilo. Mientras más se levanta la cuchara, tanto más larga es la hebra. Esto se alcanza a 234°F ó 112°C.
e) Punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almíbar y sin revolver
se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almíbar en una pequeña cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos índice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos para formar una bola suave. Esto se alcanza a 240°F ó 115°C.
f) Punto de bola firme: Se hace como el procedimiento anterior, dándole,
como es lógico, más consistencia a la bola. Esto se alcanza a 250° a 265°F ó de 121° a 129°C.
g) Caramelo blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el
almíbar comienza a tomar un ligero color ámbar. Esto se alcanza a 270° a 290°F ó 132° a 143°C.
h) Caramelo duro: Toma un color ámbar más intenso, y al dejar caer unas gotas
en agua fría, se forman cristales. Esto se alcanza entre 300° a 310°F ó 148° a 154°C:
i) Caramelina: Es el caramelo más firme, y se endurece rápidamente en
cualquier superficie que se deje caer. Esto se alcanza a los 320°F ó 160°C. Generalmente se preparan sin añadir agua, fundiendo el azúcar a un calor lento. No se revuelve sino se mueve por el mango del recipiente para fundirla, sin que se queme, y tome el color ámbar oscuro, parejo.
El almíbar a punto de jarabe claro, jarabe y globo, generalmente se aromatiza al cocinarse, con cáscara de limón o naranja, canela en rama o anís. Oras veces, al punto de jarabe claro, y de jarabe no aromatizado en la cocción, se le añade después de hecho un estracto aromático o licor.
BIZCOCHO Y SUS VARIACIONES
Los más comunes son:
a) Bizcocho o Genovesa: Esta es la preparación con la cual se hace la mayoría
de tortas rellenas y decoradas, dependiendo de la receta, se utilizan diferentes ingredientes, como harina, con o sin leudante, huevos enteros o separa la clara de la yema, mantequilla o no, algún líquido como leche o jugos de frutas, esencias, extractos o ralladuras. Todo esto depende de la receta en cuestión, ya que depende de lo que se vaya a elaborar, se busca la receta más apropiada.
INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHO BASE:
• 450 grs. de harina de trigo leudante, cernida 2 veces
• Una pizca de sal, cernida junto con la harina
• 300 grs. de azúcar, si se va a rellenar, 350 grs. de azúcar si no se rellena el bizcocho
• 6 huevos medianos
• 300 a 350 cc. de leche
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• Opcional : Si desea hacer el bizcocho de chocolate puede utilizar de 1/3 a ½ taza de cacao en polvo. Dependiendo si lo desea más o menos achocolatado. Si utiliza cacao, ciérnalo junto con la harina.
PREPARACION:
En un bol de suficiente capacidad para todos los ingredientes coloque la margarina o mantequilla junto con el azúcar, bata de 7 a 10 minutos, hasta que creme, duplicará su volumen y obtendrá un color blanquecino, además de una apariencia suave y tersa. Continúe batiendo y agregue los huevos enteros 1 a 1 (no agregue el siguiente antes que se haya homogeneizado el anterior), luego incorpore la cucharadita de vainilla y la ralladura de limón. Una vez que esté suave y homogéneo, retire la batidora y con una espátula o cuchara de madera, incorpore poco a poco la harina, la sal y el cacao (si lo utiliza), intercalado con la leche. Revuelva entre cada adición de harina o leche lo suficiente para que desaparezca la leche o harina en la mezcla. Siempre debe conservar una apariencia suave y lisa. Cuando termine con la harina, su mezcla debe estar espesa, que al pasar la espátula o cuchara sobre el fondo del bol, Ud. puede ver el fondo del bol y este se cubra lentamente. Si está muy espeso, adicione algo más de leche. Si por el contrario estuviera muy flojo (no se puede ver el fondo por 2 ó 3 segundos), agregue algo más de harina.
b) Bizcochuelo o bizcocho de Saboya : Esta es una preparación de una textura
muy fina y peso ligero. Muchas veces se sustituye parte de la harina empleada por una fécula. Esta preparación no lleva nunca un producto graso y sólo el aire que se obtiene mediante el batir de las claras a punto de nieve, es el único levantador del bizcochuelo. Esta preparación se utiliza para pasteles enrollados como brazo gitano, troncos de árbol, o similares, los cuales se rellenan con una variedad muy grande de preparaciones, hechas de crema y fruta, chocolate, dulce de leche, etc.
También se hace este tipo de preparación, para elaboraciones de repostería donde el bizcochuelo debe absorber o remojarse con algún licor o crema ligera, ya que este bizcocho tiene características de esponja, sobre todo cuando está caliente.
INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHUELO BASE:
• 6 huevos u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas
• Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras
• 1 taza de azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azúcar esté comprimida), después de medida cernirla una vez.
• 1 taza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces (esto es para hacer un bizcochuelo tipo esponja. Si desea hacer un bizcochuelo para enrollar, utilice ½ taza de harina de trigo y ½ taza de maicena)
• Opcional : ralladura fina de limón, extracto de vainilla, o almendra, o coco, etc.
PREPARACION:
En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno a 175°C ó 350°F, más o menos con 15 min. de antelación.
Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con la ayuda de una espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en una fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 x 32 cms., más o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175°C ó 350°F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y este sale seco. Debe quedar de un color dorado claro.
OBSERVACION: Si lo que va a preparar es un enrollado, como un brazo
gitano, haga el bizcochuelo con la mitad de los ingredientes y esta preparación, será para un molde aprox. De 25 x 35 cms. Para mayor información busque la receta que desea hacer.
c) Ponqué : La textura del ponqué es más pesada que los dos anteriores, debido a
que en su preparación se incluyen menos ingredientes líquidos y mayor cantidad de ingredientes sólidos. Tiene también en su composición algún producto graso. Para que crezca se le agrega polvos de hornear o bicarbonato de sodio. Estos pueden ser, dependiendo de los ingredientes más o menos
esponjosos. Generalmente se hornean en moldes rectangulares o redondos con un hueco en el centro. Estas preparaciones se caracterizan porque siempre son altos los ponqués.
INGREDIENTES PARA UN PONQUE BASE:
• 1 tza. de margarina sin sal
• 1 tza. de azúcar granulada o pulverizada
• 2 tzas de harina de trigo leudante (cernida una vez)
• 2 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso
• 4 huevos
• ½ tza de pasas
• ½ tza de nueces picadas
• Ralladura de limón
PREPARACIÓN:
En un bol se crema la margarina con el azúcar, de 5 a 10 minutos, dependiendo si utilizó azúcar pulverizada o azúcar granulada. Al cremar esta doblará su volumen y tomará un aspecto suave y terso y un color claro. Luego se agregan los huevos enteros, uno a uno, y se incorpora el siguientes antes de que se haya homogeneizado el anterior, se continúa batiendo y se le agrega la harina y polvos de hornear (si los necesita), los cuales se han cernido juntos y la ralladura de limón, hasta obtener una pasta homogénea. Retire la batidora eléctrica e incorpore las pasas y las nueces, revolviendo en forma envolvente con ayuda de una espátula o cuchara de madera.
Esta mezcla la coloca sobre un molde enmantequillado y enharinado y lo lleva al horno pre-calentado de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 180° a 200°C ó 350° a 375°F. Para saber si está listo, introduzca un palillo en el centro, si sale seco el ponqué estará listo, si sale húmedo, deje por unos minutos más en el horno. Para desmoldar espere 10 minutos si tiene rejilla donde colocarlo a enfriar, en caso, de no tenerla, deje en el molde hasta que se enfríe.
PASTA CHOUX
Como he dicho anteriormente, la pasta choux es una masa que después de horneada se abomba exageradamente, quedando esta hueca por dentro y muy liviana de peso, por lo que resulta ideal para rellenar su interior con diferentes cremas.
Es una pasta de consistencia firme que se puede moldear con facilidad para darle diferentes formas, ej.: bolitas para profiteroles, pasteles rectangulares rellenos por de4ntro y bañados por fuera, y también en fantasías decorativas cisnes de pasta choux, etc.
Al hacer esta pasta es muy importante, como en todas las preparaciones que se desee tener éxito, seguir las intrucciones al pie de la letra de lo que indica la receta, y si la receta se multiplica, respetar las porciones en cada caso.
Debe moldearse los pasteles procurando que todos queden del mismo tamaño y dejando separación entre uno y otro (recuerde que s abomban). No se debe abrir el horno mientras se hornea.
INGREDIENTES PARA LA PASTA CHOUX:
• 1 tza de agua
• 100 grs de mantequilla sin sal(de preferencia utilice mantequilla en vez de margarina)
• ¼ cdta de sal
• 1 tza + 2 cdas de harina de trigo leudante
• 4 huevos medianos
PREPARACION:
Vierta el agua en una olla y añádale la mantequilla y la sal, caliente hasta que hierva a borbotones fuerte en toda la superficie. Retire del calor y rápidamente agregue de golpe la harina, revolviendo vigorosamente, hasta formar una pasta muy firme, pero suave. Lleve a fuego otra vez y cocínela a calor suave, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla, cuidando que no se queme la pasta.
Retírela del calor y añada los huevos uno a uno, batiendo después de cada adición hasta ver que quede completamente homogénea, antes de incorporar el siguiente huevo.
1) Si va a hacer bolitas grandes con pasta choux, sean grandes o pequeñas, se
puede ayudar con una cuchara colocando raciones de masa sobre una bandeja de hornear, previamente engrasada. Se hornean a fuego fuerte (más o menos a 200°C ´ó 390°F), por 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno y continúe horneándolos de 20 a 25 minutos más (no abra el horno durante el tiempo de cocción). Salen de 12 a 14 pasteles.
2) Si va a hacer bolitas pequeñas con pasta choux, deje caer la pasta por
cucharaditas sobre la bandeja engrasada. Sólo hornéelos por 15 minutos, a temperatura mediana, aprox. 180°C ó 350°F. Salen más o menos 3 docenas.
3) Si va a hacer pasteles alargados con pasta choux, para hacer este tipo de
pastel es cómodo utilizando una manga de decorar, con una boquilla lisa, de más o menos 1 ½ cms. de diámetro. Marque los pasteles sobre la bandeja de hornear dándoles un largo de 7 cms. aprox. Hornee como las bolitas grandes, pero cuando cambie de temperatura, hornee de 15 a 20 minutos más. Salen aprox. 2 docenas.
NOTA: Enfríelos sobre la rejilla de alambre, y no los corte para rellenar hasta
que estén totalmente fríos. Después de rellenos, báñelos con un glaseado, caramelo, chocolate derretido o azúcar pulverizada.
VARIEDAD DE PASTELES HECHOS CON PASTA CHOUX:
1. Americanos: Pasteles alargados, rellenos con crema de coco y ron. Se bañan
con fondant blanco aromatizado con ron.
2. Benoist: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera con puré de
castañas y bañados con fondant de chocolate.
3. Brasileña: Pasteles alargados rellenos con crema pastelera de piña y bañados
con fondant amarillo, aromatizado con esencia de piña.
4. Buñuelos de viento: Disminuya en la receta la mitad de mantequilla. Fría la
pasta por cucharadas en suficiente cantidad de aceite caliente, hasta que estén inflados y dorados. Sírvalos espolvoreados con azúcar pulverizada o bañados con almíbar claro de medio punto.
5. Pasteles de café: Pasteles alargados, rellenos con crema moka y bañados con
fondant de café.
6. Carolinas: Pasteles alargados, rellenos con dos cremas: de café y chocolate,
y bañados una mitad con fondant de café y la otra con fondant de chocolate.
7. De Chantillí: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantillí,
aromatizada con vainilla y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada.
8. De Chantillí Praliné: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema
chantillí mezclada con praliné en polvo y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada.
9. Colomba: Pasteles alargados, relleno con una crema de avellanas
aromatizada con Curazao, y bañados con fondant rosado aromatizado con curazao. Se salpica con pastillitas de colores.
10.Pasteles de crema: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera
aromatizada con vainilla y bañados con fondant blanco.
11.Chuchus: Pasteles redondos, rellenos con crema pastelera aromatizada con
vainilla y bañados con caramelo claro.
12.Dorindas: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras, y bañados
13.Duquesa: Pasteles redondos, rellenos con helado o merengue y
espolvoreados por encima con azúcar pulverizada.
14.Eclairs: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera y bañados con
fondant de chocolate.
15.Palos de Jacob: Pasteles alargados grandes, rellenos con crema pastelera y
bañados con caramelo oscuro.
16.Pasteles gelatinados: Pasteles alargados o redondos, rellenos con gelatina
con frutas picaditas, cubiertos con crema chantillí.
17.Pasteles Saint-Honoré: Pastel grande hecho con un fondo de pasta quebrada,
pinchada y horneada, que se bordea con una corona triple de pasteles redondos (del tamaño de una nuez), horneados y montado con caramelo. El centro del pastel se rellena con crema saint-honoré y se salpica por encima con almendras tostadas y picadas.
18.Profiteroles: Pasteles redondos del tamaño de una pelota de ping-pong
aprox., los pasteles se rellenan con crema pastelera. Para armar los profiteroles las bolitas rellenas se colocan sobre masa de hojaldre horneada y se adhieren a ella con fondant de chocolate, que además las cubre. Se puede decorar con crema chantillí.
19.París-Brest: Una corona de pasta, de 5cms. de espesor, ésta se hace sobre la
bandeja del horno o sobre el fondo de un molde desmontable. Salpicada con almendras picaditas y azúcar granulada. Después de horneada y fría se rellena con una crema pastelera de almendras con mantequilla. Luego se espolvorea por encima con azúcar pulverizada.
20.Princesa: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras y bañados con
fondant.
21.Pompadour: Pasteles pequeñitos, hechos con la manga en forma de coma (,),
rellenos con crema de castaña, y bañados con fondant blanco aromatizado con ron.
22.Tiroleses: Pasteles redondos o alargados, pequeñitos, salpicados con
almendras picaditas antes de hornearlos, rellenos con una crema de almendras aromatizadas con ron y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada.
Todos los pasteles con crema chantillí, helado o gelatina, se enfrían previamente en la nevera antes de rellenarlos.
PASTA DE HOJALDRE O MASA DE HOJA
Este tipo de masa es una de las masas que más se utiliza, tanto en la repostería, como en la cocina. Sin embargo, son pocas las personas que saben hacer una buena masa de hojaldre. Su preparación es un poco larga, elaborada,
pero no complicada. Para hacer esta masa es importante respetar todas las indicaciones para obtener un óptimo resultado. Después de hacerla unas tres veces, ya Ud. se convertirá en una “profesional” en masa de hojaldre, pero desde la primera le van a encantar los resultados. Por ser esta masa un poco elaborada y además se puede congelar con magníficos resultados, lo más recomendable es hacer mayor cantidad de la que se vaya a utilizar, para así congelar una parte y tenerla a la orden para cuando desee pasta de hojaldre nuevamente.
La receta que a continuación daré es para hacer 1 kilogramo de masa de hojaldre. Cuando esta masa se congela, se hace en raciones de ½ kg., la cual se protege con plástico adherible y este paquete se guarda en una bolsa de plástico gruesa. Para utilizar, se pasa el paquete a la nevera y se deja descongelar allí. Una vez descongelada la emplea como masa recién hecha en lo que vaya a preparar. Recuerde marcar la bolsa con la fecha de la hechura, la cantidad y el tipo de masa que está congelando. Se recomienda mantener en el congelador por un lapso aprox. De 1 mes. La masa de hojaldre que va a congelar, guárdela en un cuadrado de 15 cms. x 15 cms ó un rectángulo de 20 cms. x 10 cms., de esta forma le será fácil de descongelar y utilizar.
RECOMENDACIONES PARA HACER UNA BUENA MASA DE HOJALDRE:
1. El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es mejor elaborarlas a tempranas horas de la mañana.
2. La mantequilla que se emplea, debe ser de muy buena calidad y fresca.
3. La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso se recomienda mezclar mitad y mitad.
4. Si la masa va a ser para una preparación salada, sólo utilice sal. En cambio, si es para una preparación dulce, agréguele una pizca de sal y una de azúcar. 5. Es necesario que la masa y la mantequilla, tengan la misma consistencia
firme (no dura) en el momento de empezar a unirlas.
6. Si tiene una superficie de mármol, esta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fría.
7. El secreto principal de la masa consiste en que la masa y la mantequilla no se ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora en la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudiéndole convertir en pasta quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo.
8. Al extenderla, debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los bordes rectos (que sea un perfecto rectángulo).
9. Después de elaborada, consérvela en la nevera, una vez armados los pasteles deben hornearse inmediatamente.
