hpl224.pdf

(1)

❚

❚FITHEP 2013FITHEP 2013 ❚❚ Emulsionante en chocolatesEmulsionante en chocolates❚❚CannoliCannoli❚❚ Panadería para celíacosPanadería para celíacos ❚❚ Panes con mezcla de harinasPanes con mezcla de harinas ❚❚ ❚

❚ Reglamentación para alimentos envasadosReglamentación para alimentos envasados ❚❚ Elaboración de helado de duraznoElaboración de helado de durazno❚❚ Castañas de CajúCastañas de Cajú ❚❚

Año Año XL XL www.publitec.com www.publitec.com ISSN 0328-4166 ISSN 0328-4166 H H E E L L A A D D E E R R I I A A P P A A N N A A D D E E R R I I A A L L A A T T I I N N O O A A M M E E R R I I C C A A N N A A N N º º 2 2 2 2 4 4 224 224

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

32

32 EmEmululsisiononanantetes us usasadodos es en ln la ea elalaboboraracición ón de de chchococololatateses Departamento Técnico Comercial – Negocios Chocolates Industriales Arcor Departamento Técnico Comercial – Negocios Chocolates Industriales Arcor

62

62 CarCaracacteterísrístiticacas ts texextuturaraleles y s y de de cocololor er en pn pananes es cocon mn mezezclclas as de de haharinrinasas Mariana Osuna, María Alicia Judis, Ana Romero, Nora Bertola

Mariana Osuna, María Alicia Judis, Ana Romero, Nora Bertola

70

70 PrPropopieiedadadedes s nunutrtricicioionanaleles, s, fífísisicacas s y y ququímímicicas as de de alalimimenentotoss

elaborados con castañas de cajú

Diego Javier Sandoval, Norma Beatriz Núñez, María E. Fátima Nader Macías Diego Javier Sandoval, Norma Beatriz Núñez, María E. Fátima Nader Macías

36

36 LoLos “s “cacannnnololi”i”, o, obrbra ma maeaeststra ra de de la la papaststelelerería ía ititalaliaianana

Una oblea crujiente que contiene en su interior un dulce cremoso y envolvente,

en una explosión de sabores que encarna la esencia de Sicilia

Ingredientes

Pastelería

2 200 AAllyysseerr

Dobla: productos únicos y distinguidos para realizar creaciones inigualables

en la pastelería

2

222 LLaabboorraattoorriioos s BBaasssso o SS..AA..

El cuerpo y la textura en los helados

2

244 SSiimmees s SS..AA..

Dosificador de polvo volumétrico a tornillo código 8000

2

255 IInnggeenniieerríía a GGaassttrroonnóómmiiccaa

Una empresa a la vanguardia de equipamientos para la cocina

2

266 FFrriisshheerr

Festejó sus 30 años con gran despliegue

2

288 LLuuccaacceenn

El yogurt en la heladería, una tendencia mundial

Empresas

38

38 El El ININTI TI asasisistte a e a ununa pa pananadadeeríría pa parara ca celelíaíacocoss

“Sabores de hogar” es la primera panadería del país exclusiva para celíacos

4

488 SSimimppoossio io inintteerrnnaacciioonnaal dl de le la qa quuiinnooaa

Participarán destacados investigadores nacionales e

Participarán destacados investigadores nacionales e internacionales,internacionales,

especialistas en el tema especialistas en el tema

Instituciones

40 40 NuNueveva ra regeglalamementntacacióión pn parara la los os alalimimenentotos es envnvasasadadosos Lic. Celina Moreno

Lic. Celina Moreno

4

466 L a L a vviidda a úúttiil l dde e lloos s aalliimmeennttooss

El propósito de determinar la vida útil es ayudar a los consumidores a tomar

decisiones seguras e informadas sobre los alimentos

Rotulado

(9)

Durante las intensas jornadas de junio tuvieron lugar en el Centro Costa

Salguero dos acontecimientos muy significativos. El Campeonato Nacional

Senior de Pastelería que definió quiénes viajarán a México para

Senior de Pastelería que definió quiénes viajarán a México para la Copa Mayala Copa Maya

y que contó con jurados internacionales; y la Semifinal Latinoamericana del

Helado que colocó a la Argentina en línea con la Copa Mundial.

FITHEP 2013, un puente con

la Copa Maya de la Pastelería y

con la Copa del Mundo de la Heladería

Pág. 8

52

52 PPeqequeueñoños s cacambmbioios ps parara pa prereveveninir er el al aumumenento to de de pepesoso EUFIC – Consejo Europeo de Información sobre Alimentación EUFIC – Consejo Europeo de Información sobre Alimentación

Nutrición y salud

Formulación

58

58 ElElababororacacióión y n y cocompmpososicicióión qn quíuímimica ca de de un un hehelalado do sasabobor dr dururazaznono,,

con características prebióticas

con características prebióticas Fernando Villalva; Andrea Cravero Bruneri y

Fernando Villalva; Andrea Cravero Bruneri y Adriana RamónAdriana Ramón

Staff

Indice de Anunciantes

ACONQUIJA

ACONQUIJA REFRIGERACION REFRIGERACION 3030

ADICOL 33 ADICOL 33 ALONSO 51 ALONSO 51 AL ALYSER YSER 33 ARCOR 35 ARCOR 35 BALBI

BALBI DISTRIBUIDORA DISTRIBUIDORA 4848

BIOMAC 23 BIOMAC 23 BRIGEL BRIGEL RT RT - - 11 CALS CALSA A 2727 CASA

CASA NESTNESTOR OR 5757

CONF

CONFIGRAF IGRAF 5050

COPA

COPA DE DE LA LA HELADERIA HELADERIA 44

CRY

CRYMA MA 5151

CUISIL 20

DE

DE FRANCFRANCESCO ESCO 7171

DG

DGM M 4343

DIST

DIST. . LAS LAS LOMAS LOMAS 4848

DOLCE

DOLCE PASTPASTA A 3131

DO

DORE RE 4545

EL

EL CASERCASERITO ITO 5050

ESTABLEC.

ESTABLEC. SAN SAN IGNACIO IGNACIO 3030

EUREK

EUREKA A 7777

EURO

EUROPAIPAIN N 22

FA FAME ME 5555 FEN FENIX IX 1111 FERREF 76 FERREF 76 FRUTARGEN 54 FRUTARGEN 54 GASTROPAN 30 GASTROPAN 30 GELI

GELI & & CO CO 1515

GERG GERGAL AL 4141 GHELCO 5 GHELCO 5 HEFU 49 HEFU 49 HIS 34 HIS 34 IDEA IDEAL L 7373 LAB.

LAB. BASSO BASSO 1717

LABRA

LABRADOR DOR 3131

LEDE

LEDEVIT VIT 3939

LUCACEN T

MAGLA 31

MAGL

MAGLIOLA IOLA 2121

MANNO 77 MANNO 77 MAPSA 47 MAPSA 47 MARCHI CT MARCHI CT MC MC DISTRIBUIDORA DISTRIBUIDORA 1919 MUNDO

MUNDO HELADO HELADO 5454

NARD

NARDELLI ELLI 5757

OSITO

OSITO PANDA PANDA 1818

PANHEL 51 PANHEL 51 PAPINI 24 PAPINI 24 PEHUENIA 63 PEHUENIA 63 PLASTICOS

PLASTICOS LAVALAVALLEJA LLEJA 5151

POLART 31 POLART 31 PRINC PRINCOR OR 3030 PULVER RCT PULVER RCT RAIPO RAIPOR R 3131 RECOR 50 RECOR 50 SABORES 57 SABORES 57 SIMES 49 SIMES 49 TECNOBOTANICA 69 TECNOBOTANICA 69 TOMAD

TOMADONI ONI 5656

VIFF

VIFF CANDCANDY Y 3131

ZUN

ZUNINO INO 4444

Di

Direcrector:tor:NésNéstor E. Gator E. Galilibertbert

Di

Direcrectotora Edira Editotorial:rial:Prof. Ana MaProf. Ana María Garía Galilibertbert

Relac. Internac.:

Relac. Internac.:Prof. M. CrisProf. M. Cristitina Gana Galilibertbert

Di

Direcrección Técnica:ción Técnica:M.V. Néstor Galibert (h)M.V. Néstor Galibert (h)

Di

Direcrección, Reción, Redacdacción y Adción y Admiminisnistratraciónción

Av. Ho

Av. Hononorio Pueyrio Pueyrrerredón 550dón 550

(C1405BAP) Bs. As. - Ar

(C1405BAP) Bs. As. - Argengentitinana

Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.)

http://www

http://www.pu.publiblitectec.com - .com - info@[email protected]

C.U.I.T. N°30-51955403-4

En Brasil:

En Brasil:Rua Amaro Cavalheiro, 28Rua Amaro Cavalheiro, 28

Pinheiros - SP - Cep: 05425-010

Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123

publitecbrasil@t

[email protected] erra.com.br - - www.pubwww.publitecbrasil.com.brlitecbrasil.com.br

Esta revista es

Esta revista es propiedad de Publitec propiedad de Publitec S.A.E.C.YS.A.E.C.Y.M..M.

Impresión

GRA

GRAFIFICA PINTER S.A.CA PINTER S.A. Diógenes T

Diógenes Taborda 48/50 (aborda 48/50 (C1437EFB) Buenos AiresC1437EFB) Buenos Aires Tel

Tel./Fax: ./Fax: (54-11) 4911-16(54-11) 4911-166161 [email protected] [email protected] Visíte nuestras revistas on-line:

Visíte nuestras revistas on-line:www.publitec.comwww.publitec.com

Publitec es miembro de:

I.S.S.N. 0328-4166. Re

I.S.S.N. 0328-4166. Regisgistro de Protro de Pro pie piedad Indad Inteteleclectual tual N° 5063645

N° 5063645 Im

Im pues puesto a las Gato a las Ganannancias N° 15185/010/9. I.V.A.:cias N° 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4. Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4.

Diciembre 2013

(10)

FITHEP 2013, un puente con

la Copa Maya de la Pastelería y con la

Copa del Mundo de la Heladería

Durante las intensas jornadas de junio tuvieron lugar en el Centro Costa Salguero dos

aconteci-mientos muy significativos. El Campeonato Nacional Senior de Pastelería que definió quiénes

mientos muy significativos. El Campeonato Nacional Senior de Pastelería que definió quiénes

via- jarán

jarán a a México México para para la la Copa Copa Maya Maya y y que que contó contó con con jurados jurados internacionales; internacionales; y y la la SemifinalSemifinal

Latinoamericana del Helado que colocó a la Argentina en línea con la Copa Mundial.

En cada caso los jurados fueron de primer nivel. Teresita Ríos Mata y Marta Sánchez Dueña, representan nada menos

que a México, país sede de la Copa Maya, semifinal obligada para los países de la región que quieren competir en la

Copa del Mundo de la Pastelería, en Lyon, Francia. Por su parte, Pierpaolo Magni llegó de Italia representando a la

Copa del Mundo para el Campeonato Latinoamericano. En la edición anterior publicamos su visión sobre el tema. En

esta oportunidad divulgamos la palabra de Giancarlo Timballo, fundador de dicho

certamen internacional. Publicamos también la capacitación que realizó el maestro

italiano Francesco Falasconi para adiestrar al equipo argentino en la escultura en

hielo, una de las pruebas más difíciles para sortear el próximo enero en el

campeo-nato de Rímini. Los conceptos de unos y otros son valiosos para profundizar lo que

nato de Rímini. Los conceptos de unos y otros son valiosos para profundizar lo que

significa participar de este tipo de concursos profesionales. El aprendizaje que supone

no queda en el círculo de los que participan, se extiende a las asociaciones que los

con-tienen y a los colegas que siguen los acontecimientos y a través de ellos conocen

tienen y a los colegas que siguen los acontecimientos y a través de ellos conocen

téc-nicas, tendencias y nuevas formas de abordar la profesión.

(11)

¿Quiénes integraban el grupo de

Gelato & Cultura cuando se decidieron

a realizar la primera edición de la

Copa del Mundo de la Heladería?

En la primera edición, realizada en

En la primera edición, realizada en el año 2003 en Turín,el año 2003 en Turín,

el equipo encargado de la organización estaba

integra-do por Giancarlo Timballo, Alfio Tarateta, Pierpaolo

do por Giancarlo Timballo, Alfio Tarateta, Pierpaolo

Magni, Eliseo Tonti y Luciana

Magni, Eliseo Tonti y Luciana Polliotti. Naturalmente, laPolliotti. Naturalmente, la

primera inspiración nos vino de la Copa d

primera inspiración nos vino de la Copa del Mundo de lael Mundo de la

Pastelería de Lyon, fundada por el gran maestro Gabriel

Paillason. Por entonces no existía ninguna competencia

internacional de heladería y se sentía la necesidad de

dar una señal fuerte de profesionalismo y seriedad en el

sector de la heladería artesanal.

¿Con qué herramientas contaron

para dar aquellos primeros pasos?

Los recursos provenían de los espónsores. Pocas

empre-sas, pero capaces de mirar a futuro, que creyeron en el

sas, pero capaces de mirar a futuro, que creyeron en el

proyecto y a las cuales agradecemos sinceramente. Las

alianzas estratégicas estuvieron ligadas a la

colabo-ración de Gabriel Paillason, presidente honorario de la

ración de Gabriel Paillason, presidente honorario de la

CMG y de Eliseo Tonti, gran Maestro reconocido a nivel

internacional, que nos ayudó muchísimo a convocar a

los primeros equipos. Más tarde recibimos también la

importante colaboración de tres personalidades del

sec-tor heladero: Sergio Dondoli, Sergio Colalucci y Mauro

tor heladero: Sergio Dondoli, Sergio Colalucci y Mauro

Petrini, que inmediatamente después de la primera

edi-ción, se incorporaron por completo al equipo.

ción, se incorporaron por completo al equipo.

¿Cómo comenzaron a convocar a los países

y cómo fue creciendo el

y cómo fue creciendo el certamen?certamen?

Los primeros equipos fueron contactados por el

Los primeros equipos fueron contactados por el MaestroMaestro

Tonti a través de sus importantes contactos

interna-cionales. En ese momento, todavía no se pensaba en

cionales. En ese momento, todavía no se pensaba en

hacer selecciones, ni siquiera en Italia. Después de la

primera edición de Turín, que tuvo un éxito enorme,

comprendimos que el camino por recorrer todavía era

largo, pero las primeras señales nos daban respuestas

confortantes. Habíamos creado un concurso diferente

de los habituales y que daba la posibilidad de demostrar

cuántas diferentes creaciones podía tener el helado en

las diversas formas y ofertas. La segunda edición fue la

verdadera consagración del evento. En Rímini, en el

marco de Sigep, encontramos la sede ideal y natural

para esta manifestación. Una gran visibilidad mediática

nos ayudó a encontrar más espónsores, al mismo tiempo

que la Dirección de Rimini Fiera nos apoyó enseguida

con la inversión de importantes recursos.

FITHEP 2013 FITHEP 2013

[

[Heladería Panadería Latinoamericana Nº 224Heladería Panadería Latinoamericana Nº 224 ] ] 2013 2013[[ 9 9 <<

Copa del Mundo de la

Heladería: la palabra

del fundador

Giancarlo Timballo resalta el

desempeño de la Argentina

Giancarlo Timballo es conocido en la

Giancarlo Timballo es conocido en la ArgentinaArgentina

a partir del momento en que nuestro país

ingresó como participante en la copa mundial

en el año 2006. Es un exitoso heladero italiano

que dirige su establecimiento Fiordilatte en la

bella ciudad

bella ciudad de Udinde Udine. Hace e. Hace más de más de diez añosdiez años

inició un ambicioso proyecto junto con un

grupo de colegas: crear un campeonato

mun-dial de la heladería. Hoy puede sentirse

dial de la heladería. Hoy puede sentirse

orgu-lloso de su e

lloso de su empreño. mpreño. En la 5° ediEn la 5° edición que tención que ten-

-drá lugar el próximo mes de enero en Rímini

drá lugar el próximo mes de enero en Rímini

doce países se disputarán el título. Giancarlo

fue juez invitado en el año 2011 para presidir

el Primer Campeonato Nacional del Helado en

Argentina que tuvo lugar en

Argentina que tuvo lugar en la feria FITHEP. Enla feria FITHEP. En

junio

junio de de 2013 2013 en en la la misma misma feria feria se se realizó realizó lala

primera semifinal mundial, logrando de este

modo que nuestro país sea el primero en

orga-nizar una preselección regional.

nizar una preselección regional.

Timballo y Ana Galibert

en FITHEP 2011

(12)

¿Qué objetivos directrices están en

los fundamentos de la Copa?

Desde el comienzo de la

Desde el comienzo de la competencia, nos propusimos darcompetencia, nos propusimos dar

un giro a la profesionalidad de los heladeros y crear

nuevos estímulos comerciales para la

nuevos estímulos comerciales para la heladería. Pero tam-heladería. Pero

tam-bién reunir a los diversos actores del mundo de la

bién reunir a los diversos actores del mundo de la

gas-tronomía: heladeros, pasteleros, chocolateros y cocineros,

tronomía: heladeros, pasteleros, chocolateros y cocineros,

para llevar a cabo un proyecto en común: el de mantener

en alto el nivel de las diversas profesiones y que unos y

otros se transmitiesen su entusiasmo y

otros se transmitiesen su entusiasmo y sus conocimientos.sus conocimientos.

¿Existe una correspondencia entre

la realización de la copa y la elevación

de la calidad del helado de los países

que participan de ella?

Éste es uno de los objetivos que el grupo fundador se

propuso desde siempre. En estas ediciones hemos visto

crecer equipos que después de la primera vez,

com-prendieron cuál era el significado de la búsqueda de la

prendieron cuál era el significado de la búsqueda de la

excelencia. El mismo equipo italiano, después de la

primera edición donde ganaron los franceses, logró

comprender cuál era el camino por recorrer para

alcan-zar la victoria. Desde la segunda edición se logró

zar la victoria. Desde la segunda edición se logró

tam-bién colaborar con las empresas de la cadena para dar

bién colaborar con las empresas de la cadena para dar

señales fuertes de calidad absoluta. Todo esto ha

con-tribuido en parte al crecimiento del sector. Creo

tribuido en parte al crecimiento del sector. Creo

firme-mente que estos estímulos y este crecimiento también

mente que estos estímulos y este crecimiento también

deben de haber sido importantes en los otros países, de

los que frecuentemente hemos tenido indicaciones

pos-itivas a este respecto.

itivas a este respecto.

¿Cómo colabora la prensa técnica en la

difusión de este certamen mundial?

Desde las últimas tres ediciones contamos con dos medios

espónsores en Europa: Chiriotti Editori y Editrade S.R.L.

espónsores en Europa: Chiriotti Editori y Editrade S.R.L. EnEn

América Latina contamos con el apoyo de Publitec y sus

revistas

revistas Heladería Panadería Latinoamericana Heladería Panadería Latinoamericana en idiomaen idioma

español y

español y Sorveteria Confeitaria Brasileira Sorveteria Confeitaria Brasileira , en portugués., en portugués.

Esto no quiere decir que colaboremos sólo con ellos.

Opinamos que esta Copa del Mundo de la Heladería es un

patrimonio de toda la cadena y que debe crear interés, y

eso se genera a través de los medios especializados del

sector y los masivos. Estamos abiertos a colaborar con

todos aquellos que estén comprometidos en el destino de

este maravilloso oficio.

Campeonato Latinoamericano

Argentina, 1er. Puesto

(13)

¿La organización de semifinales en

distintas regiones agrupando varios países

como en Latinoamérica, está logrando

incorporarse como metodología?

Ést

Éste es ote es otro de los ro de los objetivos que objetivos que nos habíamos nos habíamos prop-

prop-uesto y estamos logrando crear selecciones en

uesto y estamos logrando crear selecciones en

muchos países. Este año, además de la maravillosa

edición de la Copa Latinoamericana que tuvo lugar

en FITHEP en la ciudad de Buenos Aires, se llevaron

a cabo selecciones en Polonia y se realizarán en

Francia. Pero, en tal sentido, tenemos también en

vista solicitudes de Alemania y España. Ese es el

futuro del evento. Cabe agregar un agradecimiento

especial a la Argentina, que fue el primer país que

creyó en la importancia de las selecciones y que,

desde la segunda edición, ha participado siempre en

la Coppa del Mondo della Gelateria. Por otra parte

hay un lazo indisoluble que nos une y que e

hay un lazo indisoluble que nos une y que es el de las el de la

importante presencia de heladeros ítalo-argentinos

en esa nación. Tuve la fortuna de conocer algunos,

cuyo recuerdo conservo en mi corazón. Grandes

pro-fesionales y bellísimas personas.

fesionales y bellísimas personas.

[

(14)

Con el apoyo de la Asociación

Fabricantes Artesanales de

Helados y Afines (AFADHYA) y

la Federación Argentina de

Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros

y Alfajoreros (FATPCHPyA), el

artista italiano visitó la

Argentina con el fin colaborar

en la preparación de los

inte-grantes de la escuadra

grantes de la escuadra

argen-tina para la 6° edición de la

tina para la 6° edición de la

Coppa del Mondo della

Gelateria a realizarse en Gelateria a realizarse en Rímini, Italia, en el 2014. Rímini, Italia, en el 2014. La capacitación tuvo La capacitación tuvo lugar en la Escuela de lugar en la Escuela de

Pastelería Profesional del

Sindicato de Pasteleros los días

7 y 8 de octubre y estuvo

cen-trada en mejorar la técnica de

trada en mejorar la técnica de

elaboración de esculturas en

El maestro Francesco Falasconi brindó una

capacitación especial al equipo argentino

Un paso más hacia la Copa del Mundo de la Heladería

El reconocido escultor en hielo e integrante del equipo italiano que obtuvo el primer puesto en la

Coppa del Mondo della Gelateria 2012, Francesco Falasconi, visitó la argentina para entrenar al

equipo argentino que competirá en el próximo Mundial del Helado.

Un momento en la capacitación en

(15)

hielo, con la participación activa de los representantes

argentinos.

argentinos. En este En este sentido, Francsentido, Francesco señaló esco señaló la impor-la

impor-tancia que tiene el entrenamiento con especialistas de la

tancia que tiene el entrenamiento con especialistas de la

disciplina para lograr un

disciplina para lograr un crecimiento profesional destaca-crecimiento profesional

destaca-do, también hizo referencia al rol fundamental del espíritu

do, también hizo referencia al rol fundamental del espíritu

de equipo, ya que el triunfo únicamente se alcanza por el

buen desempeño de cada integrante de

buen desempeño de cada integrante de la cuadra.la cuadra.

Falasconi trabajó junto al equipo argentino

con bloques de hielo para realizar algunas de sus

obras más notables, entre ellas un águila real -que le

abrió el camino para ganar el premio más importante

de la heladería- y un arpa de hielo, entre otras. La

visita del escultor italiano concluyó con una

exhibi-ción de las obras terminadas y con una entrega de

ción de las obras terminadas y con una entrega de

certificados para los integrantes de la Escuela que

participaron de su capacitación.

[

[Heladería Panadería Latinoamericana Nº 224Heladería Panadería Latinoamericana Nº 224 ] ] 2013 2013[[ 13 13 <<

Francesco Falasconi

Nacido en 1978 en la ciudad italia‐

na de Fano (provincia de Pesaro y

Urbino, Italia), tiene formación en

cocina y lleva una trayectoria de

siete años dedicada solamente a la

escultura de hielo. Realiza escultu‐

ras de hielo de toda índole y tama‐

ño, tanto para buffets, como para

espectáculos, comercios, marcas,

publicidades, y otros. Obtuvo

numerosos premios y medallas por

su labor, consiguiendo el premio

mayor en la Coppa del Mondo

della Gelatería 2012. Confiesa que

la gran fuente de inspiración de

sus trabajos es su familia, integra‐

da por su mujer y su pequeña hija.

Según relata, una de las obras que

más satisfacción personal le brin‐

dó fue la fabricación de un iglú en

tamaño real donde tenían que

caber 40 personas, con un bar

totalmente hecho de hielo, para

un comercio ubicado en Los Alpes.

Como preparador y consultor en la

disciplina del hielo esculpido consi‐

dera que el talento no es

dera que el talento no es un requi‐un requi‐

sito suficiente para salir victorioso,

sino que se debe sumar además la

predisposición de quien se anima a

trabajar con este material.

(16)

¿Cómo fue su vínculo con el mundo

de la pastelería?

Inicialmente fui miembro del Consejo Directivo de la

Asociación Mexicana de Abastecedores Turísticos que

organiza su feria Abastur. Dentro de esa feria se lleva

adelante el Concurso Maya de la Pastelería que reúne a

países de toda la región y que clasifica a los que luego

entrarán en el certamen de Lyon. En 1999 ocupé por

entrarán en el certamen de Lyon. En 1999 ocupé por trestres

años la presidencia, tanto de la Asociación como del

Comité Organizador de la feria. Esto me vinculó

fuerte-mente con los concursos y con la meta de ese gran

mente con los concursos y con la meta de ese gran

esfuerzo que es llegar a Lyon. Los organizadores de la

Copa del Mundo vieron el trabajo que realizamos en

México y consideraron que reuníamos todas las

condi-ciones para ser nombrados como Campeonato de

ciones para ser nombrados como Campeonato de

Selección tanto para la pastelería como para la

gastro-nomía, con el Bocuse d´Or.

nomía, con el Bocuse d´Or.

¿Qué dimensiones tiene Abastur?

Es una feria especializada que se realiza desde hace 27

años. Cuenta con 32.000 metros cuadrados de

exposi-ción, en donde exhiben 450 empresas que reciben a más

ción, en donde exhiben 450 empresas que reciben a más

Teresita Ríos Mata fue jurado en FITHEP

Teresita Ríos Mata participó como jurado

en el Campeonato Nacional de Pasteleros que

se celebró en la última edición de FITHEP.

Fue especialmente invitada por el rol

estratégico que ocupa en la región.

Es ella la responsable de la organización

del campeonato mexicano que hace las veces

de Selección Latinoamericana para poder

acceder a la Copa del Mundo de la

Pastelería en Lyon, Francia.

Los jurados del Campeonato Nacional de

(17)

de 26.000 visitantes profesionales. Es un

acontecimien-to relevante, y no sólo para México, ya que tenemos

to relevante, y no sólo para México, ya que tenemos

fuertes compradores de países de la región y de los

Estados Unidos.

No debe ser sencillo lograr conquistar

ese lugar...

No, significa un trabajo profesional enorme y permanente.

Abastur hizo una alianza estratégica con una asociación

de chefs profesionales que se interesaron por el tema del

Campeonato y de ese modo unimos la fuerza de la feria

con la calidad profesional de los expertos en temas de

pastelería y gastronomía. El éxito de esta síntesis nos

pastelería y gastronomía. El éxito de esta síntesis nos per-

per-mitió ser la semifinal

mitió ser la semifinal para el Campeonato Mundial.para el Campeonato Mundial.

¿Cuál es su visión sobre el nivel

de pastelería en la región?

La posibilidad de viajar por el mundo y ver la

participa-ción de tantos países en la Copa me permite tener una

ción de tantos países en la Copa me permite tener una

visión aproximada bastante precisa. Los países

latinoa-mericanos hemos ido creciendo en el conocimiento de

mericanos hemos ido creciendo en el conocimiento de

técnicas, de nuevas tendencias, de armonización de

sabores, de nuevas estéticas. Lo que una década atrás

era impensable hoy es una realidad. Los países europ

era impensable hoy es una realidad. Los países europeoseos

están valorando nuestras producciones y comenzamos a

tener un mayor respeto. Seguimos siendo deudores de

muchas tradiciones europeas, pues es una lógica

conse-cuencia de la colonización, pero la novedad es que

cuencia de la colonización, pero la novedad es que

esta-mos más animados a esta-mostrar nuestras materias primas.

mos más animados a mostrar nuestras materias primas.

Tenemos sabores e inspiraciones propias para diseñar

Tenemos sabores e inspiraciones propias para diseñar unun

plato, dulce o salado. De todos modos no debemos de

plato, dulce o salado. De todos modos no debemos dejarjar

de ver que estamos inmersos en un proceso de

globali-zación en donde todo tiende a integrarse. Si bien es

zación en donde todo tiende a integrarse. Si bien es

necesario mantener la identidad, hay que saber hacerlo

apropiándonos a la vez de todo aquello que nos sea útil

para ocupar mejores lugares en el ranking mundial.

Ud. fue jurado en el Campeonato

Nacional Argentino de

Nacional Argentino de PPasteleros.asteleros.

¿Qué juicio le merece?

En primer lugar mi agradecimiento a esta invitación y a

esta experiencia. Fue un verdadero placer convivir con

maestros pasteleros de este país y ver de cerca sus

pro-ducciones. La excelente organización del Campeonato y

ducciones. La excelente organización del Campeonato y

de la feria y el entusiasmo de concursantes y público es

maravilloso. Desde el punto de vista técnico, veo que hay

una defensa muy fuerte a los productos argentinos de

pastelería. Quizás habría que revisar si no hay que abrir un

poco más la visión a lo que se hace en otras partes del

mundo. Entiendo que la pastelería argentina es excelente

pero, como decía, hay un proceso global que nos obliga a

repensar los productos en términos más amplios. Por otra

parte, esta es una condición necesaria para poder

compe-tir en los

tir en los grandes certámenes mundiales.grandes certámenes mundiales.

[

(18)

¿Por qué es importante participar

de campeonatos como la Copa Maya

o la Copa Mundial?

Creo que es una escuela. A medida que los países de la

región se han ido dando cuenta de esto el nivel ha crecido

notablemente. Hoy hay un desempeño profesional de los

países como México -que es el caso que más conozco- que

muestran un compromiso serio y responsable con las

exi-gencias del concurso y con la

gencias del concurso y con la pastelería como profesión.pastelería como profesión.

Ya vivimos una cultura en pro de la

Ya vivimos una cultura en pro de la competen-

competen-cia como medio para llegar a los grandes concursos del

cia como medio para llegar a los grandes concursos del

mundo.

Esta posibilidad de viajar y ver cómo se

presentan los países y qué producciones

elaboran, ¿le permite indicar

elaboran, ¿le permite indicar tendencias?tendencias?

Si, sin duda. Hay tendencias en sabores,

Si, sin duda. Hay tendencias en sabores, en materias pri-en materias

pri-mas, en herramientas de trabajo, en estéticas. El haber

mas, en herramientas de trabajo, en estéticas. El haber

actuar como juez me permite ver qué coincidencias hay

entre los países que ocupan los

diez primeros lugares en el

certa-men. Por ejemplo, el sabor

men. Por ejemplo, el sabor

man-darina ha sido una clara

darina ha sido una clara

tenden-cia. En herramientas se ha

cia. En herramientas se ha

des-arrollado la tecnología en moldes

arrollado la tecnología en moldes

tanto de siliconas, como

policar-bonato y termoformado. En

bonato y termoformado. En

for-mulaciones se generalizó el

mulaciones se generalizó el

menor uso de azúcares y la

bús-queda de propuestas más

queda de propuestas más

saluda-bles y con más frutas. En

bles y con más frutas. En

conteni-do y aspecto crece la tendencia de

do y aspecto crece la tendencia de

lograr platos de autor.

¿Qué demanda del cocinero

la cocina de autor?

Un profundo conocimiento de su profesión. No se puede

crear un plato que sea único y que merezca atención si

no se cuenta con experiencia, práctica en las técnicas,

conocimiento del comportamiento de las materias

pri-mas, armonización de sabores. Cualquiera puede

mas, armonización de sabores. Cualquiera puede

repli-car un plato que creó otro, pero realizar un desarrollo es

car un plato que creó otro, pero realizar un desarrollo es

algo que pocos están en condiciones de hacer.

¿Es importante la presentación?

Es un antiguo debate: sabor o presentación. Yo entiendo que

comemos primero por los ojos. No se puede dejar de lado el

valor estético que abre por la vista el camino de la

degusta-ción y que predispone a favor o en contra. México ha

ción y que predispone a favor o en contra. México ha

apren-dido mucho en este sentido y nuestra cocina está

dido mucho en este sentido y nuestra cocina está

moderni-zando sus propuestas, respetando sus productos clásicos

zando sus propuestas, respetando sus productos clásicos

pero incorporándolos a una realidad mayor. Identidad y

glo-balización. Es indispensable jugar con este binomio.

balización. Es indispensable jugar con este binomio.

Marta Sanchez Dueña: identidad y globalización

Junto con Teresita Ríos Mata, Marta Sanchez

Dueña fue jurado en Buenos Aires. Desde

pequeña se sintió atraída por el mundo de la

gastronomía y participó tempranamente de

programas televisivos que abordaban el tema,

como Utilísima señal internacional.

Actualmente se dedica a hacer capacitaciones

y a analizar críticamente las producciones de

México en sus presentaciones internacionales.

Este ejercicio en el ver y comparar le otorga

un caudal de información privilegiado.

(19)

(20)

(21)

[

(22)

Chef Pattisier Néstor Reggiani:

De la mano de Alyser la empresa De la mano de Alyser la empresa holandesa Dobla ha llegado a nuestro holandesa Dobla ha llegado a nuestro país y ofrece una variedad de país y ofrece una variedad de produc-tos de chocolate para decorar, que tos de chocolate para decorar, que merecen ser destacados. Muchos de merecen ser destacados. Muchos de quienes tengan acceso a ellos podrán quienes tengan acceso a ellos podrán argumentar que es posible hacerlos a mano. argumentar que es posible hacerlos a mano. Sin embargo, esa es una verdad a medias, Sin embargo, esa es una verdad a medias, ya que las piezas de chocolate ya que las piezas de chocolate elabora-das por Dobla tienen una calidad y das por Dobla tienen una calidad y precisión tales que difícilmente precisión tales que difícilmente pue-dan replicarse en las condiciones dan replicarse en las condiciones nor-males de trabajo, con las implicancias males de trabajo, con las implicancias de tiempo y costos de mano de obra que de tiempo y costos de mano de obra que cada una requiere. Por eso, las piezas de cada una requiere. Por eso, las piezas de cho-colate DOBLA deben ser consideradas como verdaderas colate DOBLA deben ser consideradas como verdaderas herramientas que facilitan el trabajo del pastelero, más herramientas que facilitan el trabajo del pastelero, más allá del valor agregado en cuanto a calidad y estética. allá del valor agregado en cuanto a calidad y estética. Además, se debe tener en cuenta –y esto es realmente Además, se debe tener en cuenta –y esto es realmente

importante- que cada una de las importante- que cada una de las piezas decorativas de Dobla

piezas decorativas de Dobla está elaborada con está elaborada con cobertura de chocolate cobertura de chocolate y no con baño, como y no con baño, como usualmente se puede usualmente se puede encontrar en el encontrar en el mer-cado. Por todo ello, cado. Por todo ello, las piezas de las piezas de cho-colate Dobla son colate Dobla son ideales para ideales para enga-lanar nuestras lanar nuestras tor-tas, mini gateaux, tas, mini gateaux, petit fours y petit fours y pos-tres, dándoles aire tres, dándoles aire nuevo y una nuevo y una pres-tancia inigualables. tancia inigualables. www.nestorreggiani.com.ar www.nestorreggiani.com.ar www.alyser.com.ar www.alyser.com.ar

Alyser

Dobla: productos únicos y distinguidos para realizar creaciones

inigualables en la pastelería

El pastelero puede dar el broche de oro

El pastelero puede dar el broche de oro perfecto a su postre o pasperfecto a su postre o pastel con las deco-tel con las deco-raciones de chocolate y tazas de Dobla. La empresa holandesa trabaja con los raciones de chocolate y tazas de Dobla. La empresa holandesa trabaja con los mejores chefs pasteleros del mundo para desarrollar decoraciones de chocolate mejores chefs pasteleros del mundo para desarrollar decoraciones de chocolate creativas, novedosas y únicas.

(23)

(24)

Cuerpo

Helado artesanal pre-

mium.

mium. Puede estar ela-Puede estar

ela-borado ya sea con

borado ya sea con

máquina discontinua (la

clásica artesanal) o con

máquina continua pero

con balance de fórmula

artesanal. Este helado

debe tener un cuerpo lo

suficientemente

espatu-lable, “amasable”, de

lable, “amasable”, de

modo tal que se arme el

famoso “pino”. No debe

ser gomoso ya que, de lo

contrario, molestaría para

sacarlo del balde. Tampoco debe desgranarse, ya que

impediría armar una masa consolidada. Debe ser

resis-tente al golpe térmico como para que

tente al golpe térmico como para que no acabe formandono acabe formando

un río en la mano del consumidor.

Helado de tacita.

Helado de tacita. PuedePuede

estar elaborado con

máquina discontinua (la

clásica artesanal) o con

máquina continua pero

con balance de fórmula

que es capaz de retener más

que es capaz de retener más aire. Este helado no necesitaaire. Este helado no necesita

tener un cuerpo espatulable, ya que va a ser consumido

directamente del pote y por lo tanto no requiere tanta

resistencia al golpe térmico. Por lo general es bastante

aireado y liviano.

Helado de palito.

Helado de palito.Puede elaborarse ya sea con molde oPuede elaborarse ya sea con molde o

por extrusión en forma industrial. La dureza de este

helado debe ser tal que al morderlo se desprenda una

parte, pero que no sea tan duro

parte, pero que no sea tan duro que provoque molestiasque provoque molestias

en los dientes al momento de morder. El tipo de corte

que tendrá dependerá del perfil de azúcares y del tipo

de materia grasa utilizada en los helados de

de materia grasa utilizada en los helados de base láctea.base láctea.

Debe ser muy resistente al golpe térmico, ya que no

queremos que el helado se derrita rápidamente y se

desarme y caiga al suelo.

Laboratorios Basso S.A.

El cuerpo y la textura en los helados

La percepción de un buen helado no se basa La percepción de un buen helado no se basa úni-camente en su

camente en su sabor y colorsabor y color. . El cuerpo y lEl cuerpo y la tex-a tex-tura juegan un rol muy importante a la hora de tura juegan un rol muy importante a la hora de definir la calidad. Tomemos por ejemplo tres tipos definir la calidad. Tomemos por ejemplo tres tipos de helado como pueden ser un helado artesanal de helado como pueden ser un helado artesanal premium, un helado de tacita y un palito helado. premium, un helado de tacita y un palito helado. En todos los casos debe

En todos los casos debe existir un estándar: comoexistir un estándar: como mínimo no se deben encontrar ni cristales de mínimo no se deben encontrar ni cristales de hielo, ni cristales de lactosa (sensación de hielo, ni cristales de lactosa (sensación de areno-sidad), ni deben dejar sensación de grasitud en el sidad), ni deben dejar sensación de grasitud en el paladar. Laboratorios Basso S.A. ha desarrollado paladar. Laboratorios Basso S.A. ha desarrollado productos adecuados para alcanzar el mejor productos adecuados para alcanzar el mejor cuer-po y

(25)

Textura

Helado artesanal premium.

Helado artesanal premium. La textura debe serLa textura debe ser

tersa y suave. La cremosidad debe ser el principal

atributo, ya que por formulación debe tener un alto

contenido de crema de leche o agentes de batido

que le dan un

que le dan un redondeo particular en boca. No deberedondeo particular en boca. No debe

fundirse muy rápidamente en la boca ya que así

puede saborearse más.

Helado de tacita.

Helado de tacita. Su textura es más aireada y fundeSu textura es más aireada y funde

medianamente rápido en la boca. Si bien es terso y

suave, la cremosidad es menor que la

suave, la cremosidad es menor que la del helado artesa-del helado

artesa-nal premium. El paso de la mezcla por el

nal premium. El paso de la mezcla por el

homogeneiza-dor le brinda una mejora en la textura, ya que hace más

dor le brinda una mejora en la textura, ya que hace más

uniforme los glóbulos de grasa presentes.

Helado de palito.

Helado de palito.La textura variará bastante en cuantoLa textura variará bastante en cuanto

a que puede elaborarse con diferentes tipos de materias

primas, del modo de preparación y de la cantidad de aire

inyectado en el caso de los palitos por extrusión. Sin

embargo, se espera que sea suave y se funda

rápida-mente en la boca o al lamerlo.

mente en la boca o al lamerlo.

Los estabilizantes de Basso

Laboratorios Basso S.A. ha desarrollado productos

ade-cuados para ca

cuados para cada da necesidad a lo necesidad a lo largo de su largo de su vasta tra-vasta

tra-yectoria de más de 20 años en el rubro. Se presentan

yectoria de más de 20 años en el rubro. Se presentan

dos cuadros con la selección de estabilizantes c/s

emul-sionante para cada uno de los tipos de helado

sionante para cada uno de los tipos de helado

mencio-nados. El cuadro 1 corresponde a los helados en base

nados. El cuadro 1 corresponde a los helados en base

acuosa, de fruta, el cuadro 2 hace

acuosa, de fruta, el cuadro 2 hace referencia a los hela-referencia a los

hela-dos en base láctea.

dos en base láctea.

Más información: Más información: [email protected] [email protected] www.basso-sa.com.ar www.basso-sa.com.ar E m p r e s a s E m p r e s a s [

(26)

El dosificador de polvo volumétrico consta de un

motorreductor para suministrar el movimiento

prin-cipal al tornillo y una tolva de carga de amplia

cipal al tornillo y una tolva de carga de amplia

capa-cidad, con tapa y rejilla para evitar el ingreso de

cidad, con tapa y rejilla para evitar el ingreso de

ele-mentos extraños de tamaño grande. En el caso de

mentos extraños de tamaño grande. En el caso de

que se deban manejar productos de difícil descenso

en la tolva, se puede proveer con motovibrador u

otro sistema similar. Su construcción es totalmente

en acero inoxidable AISI 304. Se trata de una

máqui-na sencilla, compacta y de desarme rápido, lo que

na sencilla, compacta y de desarme rápido, lo que

facilita la inspección y el mantenimiento.

Opcionalmente se puede suministrar con:

- Variador de velocidad.

- Ciclador, que permite modificar la cantidad de

- Ciclador, que permite modificar la cantidad de pul-

pul-sos y la duración de la vibración de los mismos

sos y la duración de la vibración de los mismos

- Ruedas para facilitar su traslado.

- Tablero eléctrico incorporado.

La tolva de carga tiene una capacidad de 250 dm

La tolva de carga tiene una capacidad de 250 dm33_,_,_lo_lo

que corresponde aproximadamente a 1000 a 1500 kg/h,

pudiéndose fabricar a pedido con otras capacidades y

otros requerimientos de automatización o control.

Más información: Más información: Tel. (54-342)4891080 Tel. (54-342)4891080 [email protected] / www.simes-sa.com.ar [email protected] / www.simes-sa.com.ar

Simes S.A.

Dosificador de polvo volumétrico a tornillo código 8000

Este equipo permite transportar y dosificar un Este equipo permite transportar y dosificar un caudal constante, preciso y uniforme de caudal constante, preciso y uniforme de pro-ductos pulverulentos y granulados. Es indicado ductos pulverulentos y granulados. Es indicado para dar soluciones a las industrias de proceso, para dar soluciones a las industrias de proceso, principalmente química, farmacéutica y principalmente química, farmacéutica y ali-mentaria, donde puede utilizarse para la mentaria, donde puede utilizarse para la dosi-ficación de harinas, azúcar, polvo de cacao, ficación de harinas, azúcar, polvo de cacao, frutas secas, sal, pasas, almendras, pigmentos, frutas secas, sal, pasas, almendras, pigmentos, productos granulados, fibras, etc.