Programa de Formación APPCC APPCC. Manuel Pérez Vicente. Julio Formación en el Reglamento CE 852/2004. ANEXO II

(1)

Programa de Formaci

ó

n

APPCC

Manuel Pérez Vicente

Julio 2011

Formación en el Reglamento CE 852/2004.

(13) El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de

APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del

sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir

formació

formaci

ón

n. El sistema

de APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa

alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria.

5. Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen

productos vegetales deberán adoptar las medidas adecuadas siguientes, según

corresponda:

…

d) garantizarán que el personal que manipule productos alimenticios se halle en

buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios;

…

CAPÍTULO XII

Formación.

Los operadores de empresa alimentaria deberán

garantizar:

1) La supervisión y la instrucción o formación de los

manipuladores de productos alimenticios en

cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su

actividad laboral.

2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y

mantenimiento del procedimiento mencionado en el

apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o

la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido

una formación adecuada en lo tocante a la aplicación

de los principios del APPCC.

3) El cumplimiento de todos los requisitos de la

legislación nacional relativa a los programas de

formación para los trabajadores de determinados

sectores alimentarios.

ANEXO II

Plan Formación

Manipuladores

Alimentos

Formación

Responsables

APPCC

Otras

Formaciones

exigibles

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS

Para la adopción de un sistema APPCC se

necesita la implantación de unos

prerrequisitos basados en los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos

del Codex Alimentarius.

(En este mismo documento se establecen

los principios fundamentales en que se

basa el sistema APPCC).

Capacitación (Sección X) - Programas de capacitación. - Instrucción y supervisión.

- Capacitación de actualización de los conocimientos.

PRE-RREQUISITO

FORMACION

APPCC

Principios Generales de Higiene de los Alimentos Codex Alimentarius.

Formaci

Formació

ón Continuada

n Continuada

Formar, Instruir y Supervisar

PLAN o PROGRAMA DE FORMACION

(2)

OBJETIVO:

Todas las personas empleadas en operaciones

relacionadas con los alimentos que vayan a tener

contacto directo o indirecto con los alimentos

deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un

nivel apropiado para las operaciones que hayan

de realizar.

La capacitación es de importancia fundamental para cualquier

sistema de higiene de los alimentos.

La capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes (sobre

la higiene), de las personas que intervienen en operaciones

relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza

para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el

consumo.

Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a

la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

- Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades

necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas.

- Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas

potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación

inocua.

CAPACITACIÓN (SECCIÓN X)

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN

Entre los factores que hay que se deben tener en cuenta en la evaluación del nivel de

capacitación necesario figuran los siguientes:

- la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de

microorganismos patógenos o de descomposición;

- la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de

contaminación;

- el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final;

- las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación

e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los

procedimientos se apliquen con eficacia.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los

conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para

poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las

deficiencias.

CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso

necesario.

Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se

mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y

la aptitud de los productos alimenticios.

PRODUCCIÓN PRIMARIA

INDUSTRIA DE MANIPULADO Y ENVASADO

Conocimiento y responsabilidades

El personal relacionado con el cultivo y la recolección deberá estar al corriente de las BPABPA y las buenas

prácticas de higiene BPHBPH, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas

frescas contra la contaminación o el deterioro.

Los trabajadores agrícolas deberán tener los conocimientos y la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades agrícolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y los insumos agrícolas de manera higiénica.

El personal relacionado con el envasado deberá estar al corriente de las BPMBPM y las buenas prácticas de higiene BPHBPH, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminación o el deterioro.

Los envasadores deberán tener los conocimientos y capacidad necesarios para realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física.

(3)

PRODUCCI

Ó

N PRIMARIA

Responsabilidad sobre:

- contaminación

- deterioro

Conocimientos y capacidad higiénica:

- actividades agrícolas

- manipular las frutas y hortalizas

- los insumos agrícolas

BPA

BPH

Estar al corriente:

INDUSTRIA DE MANIPULADO Y ENVASADO

BPM

BPH

Estar al corriente:

Responsabilidad sobre:

- contaminación

- deterioro

Conocimientos y capacidad higiénica:

Evitar la contaminación microbiana, química o física

- operaciones de envasado

- manipular las frutas y hortalizas

- limpieza y desinfección

10.2 Programas de capacitación

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación

necesario para las actividades de cultivo, recolección y envasado figuran los siguientes:

• La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el

desarrollo de microorganismos patógenos.

• Las técnicas e insumos agrícolas utilizados en la producción primaria, incluida la

probabilidad de contaminación microbiana, química y física.

• Las tareas que realizarán probablemente los empleados y los peligros y controles

asociados con ellas.

• La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la

probabilidad de contaminación o proliferación microbiana.

• Las condiciones en las que se almacenarán las frutas y hortalizas frescas.

• El alcance y naturaleza de la elaboración o preparación posterior por el consumidor

antes del consumo final.

Para evaluar el nivel de capacitación que necesitan las personas encargadas de la

producción de frutas hortalizas frescas precortadas, deberán tenerse en cuenta los

siguientes factores específicos:

- Los sistemas de envasado utilizados para las frutas y hortalizas precortadas, incluidos los

riesgos de contaminación o proliferación microbiana que entrañan.

- La importancia del control de la temperatura y de las BPF (BPM)

Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitación

incluyen, entre otras, las siguientes:

• La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la inocuidad de los

alimentos.

• La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de hacerlo

aplicando las técnicas apropiadas.

• La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad de contaminar los

campos, los productos y el abastecimiento de agua, así como a otros trabajadores.

(4)

Formaci

ó

n

Responsables

APPCC

¿Cómo formarse?

Vías Regladas o

No Regladas

Estudios Universitarios

(Curriculo APPCC)

Títulos Profesionales

(Curriculo APPCC)

Certificados Profesionales

(Curriculo APPCC)

Formación para el

Empleo (Ocupacional)

Formación Continua

Agroalimentaria

Otras formaciones

SERVICIO DE FORMACION Y TRANSFERENCIA TECNOLOGICA

Aplicación práctica en empresa. Trabajo APPCC tutorado. Aplicaci

Aplicacióón prn prááctica en empresa.ctica en empresa. Trabajo APPCC tutorado. Trabajo APPCC tutorado. Desarrollo de los principios APPCC. Determinación puntos y límites críticos. Desarrollo de los Desarrollo de los principios APPCC. principios APPCC. Determinaci

Determinacióón puntos n puntos y l

y líímites crmites crííticos.ticos. PRERREQUISITOS Flexibilización Producción Primaria GPCH PRERREQUISITOS PRERREQUISITOS Flexibilizaci Flexibilizacióónn Producci

Produccióón Primarian Primaria GPCH GPCH

Experto APPCC

Especialista APPCC

Responsable

Autocontrol

Seguridad Alimentaria Principios Generales de Higiene Contaminación de los alimentos

* Con el requisito de formación o experiencia didáctica. Responde a las necesidades de: ‐ Diseño o preparación del sistema APPCC en industrias de frutas y hortalizas. ‐ Responsable de la implantación, mantenimiento y/o control del sistema APPCC en industrias de frutas y hortalizas. ‐ Responsable del control de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo. ‐ Instructor/Formador de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo.* Responde a las necesidades de: ‐ Participar en la implantación del sistema APPCC en industrias de frutas y hortalizas. ‐ Responsable del mantenimiento y/o control del sistema APPCC en industrias de frutas y hortalizas. ‐ Responsable del control de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo. ‐ Instructor/Formador de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo.* Responde a las necesidades de: ‐ Responsable de autocontrol higiénico en la producción primaria de frutas y hortalizas (Guías de Buenas Prácticas o principios de APPCC). ‐ 1er nivel para los responsables de sistemas APPCC en industrias de frutas y hortalizas. ‐ Responsables de autocontrol en APPCC flexibilizado en pequeñas empresas autorizadas. ‐ Responsable del control de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo. ‐ Instructor/Formador de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo.* Desarrolla contenidos de: . Diseño y Práctica del sistema APPCC en empresa. . Memoria del programa APPCC en la empresa. . Legislación aplicada y gestiones administrativas. Desarrolla contenidos de: . Sistema APPCC. Principios. . Aplicación del Sistema APPCC. . Peligros asociados a manipulación e industrialización de frutas y hortalizas. . Legislación aplicada. Desarrolla contenidos de: . Legislación de higiene alimentaria. . Contaminación alimentos. . Principios generales de higiene de los alimentos. . Pre‐Requisitos del APPCC. . Peligros asociados a producción primaria de frutas y hortalizas. Nivel 3. Nivel 2. Nivel 1.

Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar

que el personal dispone de una formación adecuada a su

puesto de trabajo. Para ello, la empresa alimentaria deberá:

Supervisar

las manipulaciones realizadas por sus

trabajadores, detectando las necesidades de formación de su

personal: las malas prácticas o prácticas incorrectas de

higiene.

Instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de

higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.

(5)

Estas actuaciones se llevarán a cabo en el marco del autocontrol

implantado en la empresa, y deben orientarse:

- A la corrección de las prácticas incorrectas de higiene detectadas.

- A reforzar las buenas prácticas de higiene generales.

- A la formación específica para cada puesto de trabajo.

- Y además, a mantenerles actualizados en los contenidos de los últimos

cambios normativos.

Formar

Instruir

Supervisar

Empresa alimentaria

manipuladores

Los operadores de empresas alimentarias asumen la

responsabilidad de la instrucción o formación continua de sus

trabajadores y deberán realizar una revisión y actualización de

sus conocimientos en esta materia cuando existan

cambios

tecnol

ó

gicos, estructurales o de producci

ó

n.

Las empresas de alimentación deben detectar las

necesidades

de formaci

ó

n de su personal.

Para ello, supervisarán las manipulaciones realizadas por sus

trabajadores, detectando malas prácticas o prácticas incorrectas

de higiene.

Estas actuaciones las llevarán a cabo en el marco del autocontrol

autocontrol

implantado.

La revisi

La revisió

ón o actualizaci

n o actualizació

ón de la formaci

n de la formació

ón debe orientarse a la correcci

n debe orientarse a la correcció

ón de las pr

n de las prá

ácticas

cticas

incorrectas de higiene detectadas, y siempre a

reforzar las Buenas Pr

á

cticas de Higiene

generales y la

generales y la formaci

formació

ón espec

n especí

ífica para cada puesto de trabajo

fica para cada puesto de trabajo.

.

FORMACION CONTINUADA

Evaluación Bloque 3: Aplicación en la empresa y puesto trabajo Bloque 2: Aplicación al sector Bloque 1: Conceptos básicos. Higiene y microbiología de los alimentos. Formación Inicial Especialización Perfeccionamiento Actualización Modificaciones y cambios Formación Continuada

T

é

cnico

APPCC

Responsable

Autocontrol

Higiene de los alimentos en

CUALIFICACIONES y TITULOS PROFESIONALES

Empresas - PYMES

Flexibilización: Producción primaria y Minoristas (?)

MANIPULADORES ALIMENTOS MANIPULADORES ALIMENTOS

PLAN DE AUTOCONTROL

Programa de Formación

Plan Formación

Manipuladores

Alimentos

“El conjunto de actividades formativas encaminadas a

garantizar que los manipuladores de alimentos

dispongan de una formación adecuada en higiene de

los alimentos, de acuerdo a su actividad laboral”.

Principales fines:

- Cumplir la legislación vigente en materia de formación de

los trabajadores y alimentaria.

- Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante

Prácticas Correctas de Higiene.

(6)

La formación debe dar respuesta a las necesidades concretas de cada

empresa alimentaria,

objetivo

fundamental

inculcar a los manipuladores Prácticas Correctas de Higiene

mantenerles actualizados en todo aquello que afecte a su trabajo

FORMACION CONTINUADA

Programa

de

Formación

Programa

de

Formación

• actividades formativas previstas, • los contenidos a desarrollar, • la frecuencia prevista,

• los requisitos de formación o instrucción para la incorporación de un nuevo manipulador a la empresa alimentaria • Idem para un cambio en el puesto de trabajo

• las medidas correctoras previstas ante la detección de malas prácticas de higiene. Prerrequisitos del Programa de Autocontrol

FORMACION CONTINUADA

Actualización de la formación quedará constancia documental en el programa de autocontrol

Registro

pr

á

cticas correctas de higiene

Servicios Oficiales Sanidad

Programa de Formación Programa de Formación Supervisión Comprobación

En el enfoque en la nueva situación se incluye la

evaluación del sistema de autocontrol

aplicado

LA EMPRESA

garantiza que el

manipulador

conoce dichas

prácticas, que

supervisa su

cumplimiento y que

corrige las

desviaciones que

puedan detectarse

MANIPULADOR

CONTROL OFICIAL

PROGRAMAS DE

FORMACIÓN

FORMACIÓN DE

LOS

MANIPULADORES

CUMPLIMIENTO DE

LAS CORRECTAS

PRÁCTICAS

FORMACIÓN

RESPONSABLE

APPCC

--

Conocimientos b

á

sicos en materia de higiene alimentaria.

--

Pr

á

cticas correctas de higiene y sus fundamentos.

--

Pr

á

cticas incorrectas de higiene y sus consecuencias.

--

Papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa.

--

Es conveniente y necesario que la formaci

ó

n est

é

personalizada

en funci

ó

n de las actividades y cometidos asignados a cada

manipulador.

La formaci

(7)

Higiene y Seguridad de alimentaria

1h.

Evaluación

2h.

Bloque 3:

Aplicación en la empresa y puesto trabajo

Común para el sector

3h

Bloque 2:

Aplicación al sector

Común

4 h.

Bloque 1:

Conceptos básicos.

Higiene y microbiología de los alimentos.

10 h

Formación Inicial

Manipuladores

PROGRAMA-CONTENIDOS: Introducción

Contaminación de los alimentos. Definiciones. Tipos.

Importancia de la temperatura, tiempo, acidez y humedad. Buenas prácticas de manipulación.

Proceso.

3.1.1. Transporte desde campo. 3.1.2. Recepción de materias primas. 3.1.3. Almacenamiento. 3.1.4. Operaciones previas. 3.1.5. Tratamiento térmico. 3.1.6. Envasado. 3.1.7. Almacenamiento. 3.1.8. Expedición y transporte. Cuarta gama.

Buenas prácticas de higiene.

Autocontrol: peligros y controles asociados al proceso. APPCC.

Buenas prácticas de limpieza y desinfección. Limpieza y desinfección (L+D).

Desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Diseño y mantenimiento higiénico de instalaciones. Aplicación a la empresa y al puesto de trabajo.

Condiciones especificas del proceso de producción. Riesgos detectados por el APPCC.

Condiciones higiénicas del puesto de trabajo. Legislación.

Referencias bibliográficas.

EL PROCESO SALUD-ENFERMEDAD. ALIMENTACIÓN Y SALUD.

- Conceptos básicos, terminología. Términos de higiene alimentaria más comunes.

- Origen de las enfermedades de transmisión alimentaria Enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SUS CONSECUENCIAS PARA LA SALUD. - Infecciones e intoxicaciones alimentarias.

- Salmonella. Estafilococo. Clostridium Botulinum. Clostridium Perfringens. Brucella.

-Influencia de los factores medio ambientales. Condiciones para el crecimiento de las bacterias. PAPEL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. MEDIDAS PREVENTIVAS.

- ¿Qué es la higiene alimentaria? - Higiene personal.

- Almacenamiento de alimentos.

- Formas de conservación de los alimentos. - El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. - Condiciones y diseño de los locales y utensilios. - Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. - Limpieza, desinfección y control de plagas de los locales.

- Estado de salud, recomendaciones a los trabajadores de servicios alimentarios. EGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.

- Higiene personal.

- Manipulación higiénica de los alimentos. - Instrucciones para los utensilios.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS SECTOR HORTOFRUTICOLA

Parte general: 4 horas

HIGIENE EN LOCALES DE MANIPULADO / ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS - Condiciones de los locales.

- Los elementos de trabajo y el utillaje. la limpieza general. - La higiene del personal.

- Manipulado / envasado de frutas y hortalizas - Conservación de las frutas y hortalizas - Disposiciones legales.

SISTEMA DE AUTOCONTROL

- Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. (APPCC). a) Fundamentos del Sistema APPCC. b) Principios del Sistema APPCC.

c) Fases de la Implantación del Sistema APPCC. d) Términos de Referencia.

- Implantación del sistema APPCC.

PARTE ESPECIFICA APLICADA AL SECTOR HORTOFRUTICOLA: 3 horas

Aplicación en la empresa: 2 horas

Guía práctica de aplicación en la empresa

a) Materias Primas. b) Instalaciones.

c) Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable.

d) Equipos.

e) Personal manipulador.

f) Agua en contacto directo con el producto.

(8)

- Cada trabajador debe tener una formación/instrucción previa e inicial

- De forma

continuada unas actividades periódicas que

continuada

perfeccionen

perfeccionen y

actualicen

actualicen su práctica higiénica en el puesto de trabajo.

- Se podrán determinar actuaciones correctoras como:

- Adopción de nuevas acciones formativas.

- Cambio o retirada de un determinado puesto de trabajo para un

manipulador concreto.

- Otras…

- No es una formación ligada a las instituciones, sino a la empresa. - Debe formar parte del sistema APPCC aplicado.

- Debe existir un responsable de APPCC con formación adecuada.

- Requiere una formación inicial suficiente para garantizar un nivel de conocimientos necesarios para posibilitar unas correctas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.

- Estos conocimientos deberán estar, en todo momento, actualizados, por lo que dicho personal deberá tener actividades de instrucción o formativas con carácter permanente o periódico, durante el desarrollo de su puesto de trabajo en la empresa.

- Esta actualización debe estar también ligada a:

- Modificaciones en el APPCC de la empresa. - Modificaciones en el puesto de trabajo. - Modificaciones en la legislación.

- Actualización de conocimientos técnico-científicos de repercusión sanitaria en los alimentos.

- Nuevos riesgos sanitarios.

- Aplicación de Normas de Higiene del Sector o Guías de Practicas Correctas de Higiene (sectoriales).

- Manipulación de nuevos productos alimentarios específicos.

CLAVES PARA LA FORMACIÓN CONTINUADA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Conclusiones

CUESTIONES A TENER EN CUENTA POR LA EMPRESA ALIMENTARIA PARA LA PLANIFICACIÓN DE LA FORMACIÓN DE SUS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: