R R E E C C O O M M E E N N D D A A C C I I O O N N E E S S S S O O B B R R E E P P R R Á Á C C T T I I C C A A S S
H H I I G G I I É É N N I I C C A A S S P P A A R R A A E E M M B B U U T T I I D D O O S S
F F E E R R M M E E N N T T A A D D O O S S
Guía Práctica
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D D I I A A G G R R A A M M A A
D D E E L L A A E E L L A A B B O O R R A A C C I I Ó Ó N N D D E E
E E M M B B U U T T I I D D O O S S T T R R A A D D I I C C I I O O N N A A L L E E S S
HR N°
1
Los embutidos fermentados se elaboran principalmente a partir de carne y grasa de cerdo y vacuno, en proporciones variables. 80% de magro y 20% de grasa son las proporciones mas frecuentemente utilizadas. El siguiente diagrama ilustra las diferentes etapas de la elaboración de embutidos fermentados tradicionales y las diferentes hojas de recomendación (HR).
HR N°
2
HR N°
3 Diagrama de proceso
HR N°4
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HR N°
5
HR N°
6
HR N°
7
HR N°
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10
HR N°
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HR N°
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R R E E C C E E P P C C I I Ó Ó N N - - A A L L M M A A C C E E N N A A M M I I E E N N T T O O D D E E C C A A N N A A L L E E S S Y Y D D E E S S P P I I E E C C E E
La calidad (sanitaria y sensorial) de los productos finales empieza con el uso de materias primas seguras, con una correcta calidad microbiológica. La calidad del material a su recepción (aspecto, temperatura, contaminación inicial, pH,…) determinará la calidad de los productos finales. En cada entrega de canales o piezas de carne:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
1
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
1
PARA MÁS INFORMACIÓN
Ver Hojas de Información
R R E E C C E E P P C C I I Ó Ó N N , , A A L L M M A A C C E E N N A A M M I I E E N N T T O O Y Y D D E E S S A A LA L AD DO O D DE E T TR RI IP PA AS S
Las tripas naturales están contaminadas y pueden contribuir a la contaminación del producto final. En obradores tradicionales, la etapa de preparación de las tripas es a menudo un punto crítico. La fase de desalado y descontaminación de las tripas es un punto importante a controlar.
Para limitar la contaminación relacionada con las tripas:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
2
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
2
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Ver Hojas de Información
R R E E C C E E P P C C I I Ó Ó N N Y Y A A L L M M A A C C E E N N A A M M I I E E N N T T O O D D E E I I N N G G R R E E D D I I E E N N T T E E S S Y Y A A D D I I T T I I V V O O S S
Para la elaboración de embutidos fermentados se usan distintos tipos de ingredientes o aditivos, por ejemplo: sal fina, pimienta, sal nitrificada, azúcar, ajo, aromas, vino tinto, etc… En algunos casos, también se añaden cultivos iniciadores de la fermentación. La calidad de los ingredientes y aditivos determina la calidad del embutido. Para evitar las contaminaciones relacionadas con los ingredientes o aditivos:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
3
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
3
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P P R R E E PA P A R R AC A CI I Ó Ó N N D D E E L L A A M M A A S S A A C C Á Á R R N N I I C C A A
La mezcla de magro y grasa después del Picado junto con los ingredientes constituye la masa cárnica lista para embutir. La masa está contaminada inicialmente de forma natural por diferentes microorganismos (microbiota endógena). Para prevenir un aumento de la contaminación y obtener un producto acabado con una buena calidad microbiológica:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
4
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
4
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F F E E R R M M E E N N TA T AC C I I Ó Ó N N
La etapa de fermentación consiste en incrementar la temperatura del producto después de embutir.
Esta fase permite el desarrollo de la microbiota tecnológica natural y/o el cultivo iniciador añadido.
Para controlar esta fase de fermentación:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
5
9
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
5
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M M A A D D U U R R A A C C I I Ó Ó N N Y Y S S E E C C A A D D O O
Durante la maduración y secado los productos se deshidratan y adquieren sus cualidades organolépticas. Unas malas condiciones de secado pueden ocasionar defectos sensoriales. Para un mejor control de esta etapa:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
6
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
6
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A A H H U U M M A A D D O O
El ahumado es una técnica en la que los productos se exponen a sustancias químicas obtenidas de la combustión de la madera. Algunas de las sustancias químicas del humo tienen un efecto conservador y confieren características sensoriales peculiares a los embutidos fermentados u otros productos.
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
7
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
7
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A A L L M M A A C C E E N N A A M M I I E E N N T T O O / / E E N N V V A A S S A A D D O O Y Y V V E E N N T T A A
Al final de la etapa de secado, y antes de la venta, los embutidos se almacenan y conservan envasados (con diversos tipos de embalaje) o sin envasar. Esta etapa es muy importante. De hecho, las malas condiciones de conservación o venta (especialmente en la venta directa) pueden dar lugar a la contaminación de los embutidos. Para controlar el almacenamiento, envasado y venta:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
8
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
8
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Ver Hojas de Información
H H I I G G I I E E N N E E DE D EL L P PE ER RS SO ON NA AL L
El personal es una fuente de contaminación porque puede portar gérmenes (en el pelo, joyas, etc.) y puede vehiculizar los gérmenes durante las diferentes operaciones. Para limitar la contaminación debida al personal:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN Nº
9
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HOJA DE RECOMENDACIÓN Nº
9
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L L I I M M P P I I E E Z Z A A Y Y D D E E S S I I N N F F E E C C C C I I Ó Ó N N
Las operaciones de limpieza y desinfección son unas de las etapas más importantes en el procesado de embutidos fermentados. El objetivo de estas etapas es asegurar la higiene del equipo que entra en contacto con los alimentos o los productos alimenticios (utensilios, máquinas, planes de trabajo...) y mantener el entorno de trabajo (superficies, suelo, aire...) en condiciones higiénicas adecuadas. Para eliminar el riesgo de contaminación microbiológica o química:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
10
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
10
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L L O O C C A A L L E E S S Y Y E E Q Q U U I I P P O O S S
En los obradores, el entorno de trabajo (suelos, techos, paredes, temperatura, humedad...) puede ser una fuente de contaminación microbiana. De hecho, los suelos, techos y paredes son importantes reservorios de microorganismos que pueden ser diseminados y contaminar así los productos. Para limitar la contaminación microbiana relacionada con los locales, equipos y su entorno:
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
11
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
11
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C C O O N N T T R R O O L L M M I I C C R R O O B B I I O O L L Ó Ó G G I I C C O O : :
C C A A R R N N E E Y Y / / O O P P R R O O D D U U C C T T O O A A C C A A B B A A D D O O , , S S U U P P E E R R F F I I C C I I E E S S Y Y E E Q Q U U I I P P O O S S
El análisis microbiológico mide la seguridad de los productos alimenticios y permite evaluar la calidad higiénica de los mismos. También permite comprobar la efectividad de la limpieza y desinfección. Para vender productos seguros y cuidar la calidad y la higiene:
DEBE
3
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
12
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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°
12
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P P A A R R A A
M M Á Á S S
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