NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA 6006
2013-07-17PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO CREMA (QUESO DE NATA, “CREAM
CHEESE”)
E: MILK PRODUCTS. CREAM CHEESE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: queso; queso crema; queso de untar; queso fresco; producto lácteo; producto alimenticio; queso Cream; queso Cottage.
I.C.S.: 67.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 6006 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-07-17.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. EXPERTO TÉCNICO- AMANDA SABOGAL GRUPO ÉXITO
INCOLACTEOS LTDA.
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. -ALQUERIA-
PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUÍDOS LTDA.
TECNAS S.A.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ALGARRA S.A.
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHE- ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL
ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE LA LECHE -ANALAC-
BIOCONTROL LTDA.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR -COLSUBSIDIO-
CASA LUKER S.A.
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. CENTRO AGROLECHERO
CHR-HANSEN COLOMBIA COCA COLA FEMSA COLOMBIA
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A.
COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA S.A
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. -COOLECHERA S.A.-
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA.- COLÁCTEOS
CORPOICA-CORPOLAC DANONE -ALQUERIA S.A.-
DIAN - ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE IMPUESTOS DE LOS GRANDES CONTRIBUYENTES DISPROALQUÍMICOS S.A. DSM NUTRIONAL PRODUTCS COLOMBIA S.A. EJÉRCITO NACIONAL EL ZARZAL S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A. FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS FESALIMENTOS S.A. FRESKALECHE S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. HUGO PARDO
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A. - INDUCOLSA S.A.
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA EL POMAR S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -
INVIMA-INTERENZIMAS LTDA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA
LA CAMPIÑA S.A.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA
LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS DEL CESAR LTDA. LÁCTEOS SUPERIOR
LEDESA S.A. LEVAPAN S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
NUTRIANÁLISIS LTDA.
PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A. PORTLAND COMERCIAL E.U.
PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD DEL CARIBE DI COLLOREDO S.C.A.
PRODUCTOS RAMO S.A. QUIOS LTDA.
RHODIA COLOMBIA LTDA.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ
TETRA PAK LTDA. TIERRACAM S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIRED QUÍMICAS S.A.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DEL VALLE
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6006
RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN ... 3 3.1 DEFINICIONES ... 3 3.2 DESIGNACIÓN ... 3 4. REQUISITOS GENERALES ... 4 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 56. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 6
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 6
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 6
7. ENSAYOS ... 6
7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA ... 6
7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD ... 6
7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ... 6
7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 6
7.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO ... 7
8. ROTULADO Y EMPAQUE ... 7
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RESUMEN
Página 8.2 EMPAQUE ... 7 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ... 9 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 13 TABLAS Tabla 1. Requisitos de materia grasa para el queso crema ... 5Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para el queso crema ... 5
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso crema ... 5
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RESUMEN
1 de 12 PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO CREMA (QUESO DE NATA, “CREAM CHEESE”)
1. OBJETO
Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos crema destinados para consumo directo.
Esta norma no incluyelos alimentos análogos de quesoscrema (véase el numeral 3.1.4).
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 666, Leche y productos lácteos. Guía para el muestreo. NTC 750, Productos lácteos. Queso.
NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.
NTC 3717, Envases plásticos termoformados desechables para uso industrial.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.
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RESUMEN
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NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.
NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico -Método de referencia-.
NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el contenido de grasa por el método gravimétrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva. (Staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidas.
NTC 5476, Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl Fischer.
NTC 5819, Leche. Determinación del contenido de grasa. (ISO 2446).
GTC 155, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos:
Listeria monocytogenes.
AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric. AOAC 933.05, Fat in Cheese.
AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method.
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace
Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Digestion.
ISO 1735/IDF 005, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Fat Content.
Gravimetric Method (Reference Method).
ISO 3432/IDF 221, Cheese. Determination of Fat Content. Butyrometer for Van Gulik Method. ISO 3356/IDF 63, Milk. Determination of Alkaline Phosphatase.
ISO 5534, Cheese and Processed Cheese. Determination of the Total Solids Content (Reference Method).
ISO 5943/IDF 88, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content.
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RESUMEN
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ISO 8261, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial
Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.
CAC/RCP 57, Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos.
3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN 3.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se cumplirán las definiciones contempladas en la NTC 750 norma general para queso, y se establecen las siguientes:
3.1.1 Queso. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y sensoriales que el producto definido en el numeral a).
c) el proceso de concentración de proteínas, mediante el cual no es necesaria la separación del suero y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y o sensoriales que el producto definido en el numeral a).
3.1.2 Queso crema (queso de nata). Producto definido en el numeral 3.1.1, es un queso blando, untable, fresco (no madurado) y sin corteza1. Presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente cremosa, esparcible; se puede mezclar fácilmente con otros alimentos.
3.1.3 Queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1, elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo.
3.1.4 Alimento análogo del queso crema Alimento con apariencia similar a un queso crema, elaborado a base de proteína vegetal, con exclusión o sustitución parcial de la proteína láctea.
…
ANEXO B (Informativo)
1
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RESUMEN
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BIBLIOGRAFÍA
[1] CODEX ALIMENTARIUS, Norma de grupo del Codex para el queso crema (queso de nata, “Cream Cheese”). Codex Alimentarius. 2008. 5 p. (Codex Stan 275).
[2] NTC 5894, productos lácteos.queso fresco
[3] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.
[4] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2115 de 2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
[5] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).
[6] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).
[7] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).
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RESUMEN
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