GELATINIZACION
GELATINIZACION
GELATINIZACION
GELATINIZACION
Consiste en las modificaciones que se producen
Consiste en las modificaciones que se producen cuandocuando
Consiste en las modificaciones que se producen
Consiste en las modificaciones que se producen cuandocuando
los gránulos de almidón son tratados por calor
los gránulos de almidón son tratados por calor en agua.en agua.
los gránulos de almidón son tratados por calor
los gránulos de almidón son tratados por calor en agua.en agua.
A temperatura ambiente no
A temperatura ambiente no tienen modificacionestienen modificaciones
A temperatura ambiente no
A temperatura ambiente no tienen modificacionestienen modificaciones
aparentes en los gránulos nativos de almidón pero
aparentes en los gránulos nativos de almidón pero
aparentes en los gránulos nativos de almidón pero
aparentes en los gránulos nativos de almidón pero
cuando se le aplica calor (60
cuando se le aplica calor (60
cuando se le aplica calor (60
-cuando se le aplica calor (60 --- 70 C), la energía térmica70 C), la energía térmica70 C70 C), l), la ena energía ergía térmitérmicaca
permite que pase algo de agua a través de la red
permite que pase algo de agua a través de la red
permite que pase algo de agua a través de la red
permite que pase algo de agua a través de la red
molecular.
molecular.
molecular.
molecular.
El rango de
El rango de temperatura que tiene lugar eltemperatura que tiene lugar el
El rango de
El rango de temperatura que tiene lugar eltemperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los gránulos se
hinchamiento de todos los gránulos se conoce comoconoce como
hinchamiento de todos los gránulos se
hinchamiento de todos los gránulos se conoce comoconoce como
rango de gelatinización y es característico de la
rango de gelatinización y es característico de la
rango de gelatinización y es característico de la
rango de gelatinización y es característico de la
variedad particula
variedad particular de r de almidón que se estáalmidón que se está
variedad particula
variedad particular de r de almidón que se estáalmidón que se está
investigando.
investigando.
investigando.
GELIFICACION
GELIFICACION
Es la formación de un gel y no se produce hastaEs la formación de un gel y no se produce hasta
que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. intermoleculares entre las moléculas de amilosa.
GELATINIZACION Y
GELATINIZACION Y
GELIFICACION
GELIFICACION
LLos almidones tienen valor como aditivosos almidones tienen valor como aditivos
alimentarios dada su contribución a la textura en alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización los sistemas alimentarios, siendo su utilización
como agente espesante, su aplicación alimentaría como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante.
más importante.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicosDeben comprenderse diversos fenómenos básicos
del comportamiento del almidón para así entender del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y
química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.
Existen algunos factores que afectan a la Existen algunos factores que afectan a la
gelatinización y gelificación del almidón, entre gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:
estos tenemos:
Concentración de amilasa o amilo pectina
Concentración de amilasa o amilo pectina
Tipos de almidón
Tipos de almidón
Grado de calentamiento
Grado de calentamiento
Sacarosa
Sacarosa
CLASIFICACION DE
CLASIFICACION DE
GELES.
GELES.
Geles hidrófilos o hidrogeles: constituido por agua,Geles hidrófilos o hidrogeles: constituido por agua,
glicerina, propilenglicol u otros líquidos glicerina, propilenglicol u otros líquidos..
hidrofílicos. Gelificados por sustancias de tipohidrofílicos. Gelificados por sustancias de tipo
poliméricas, goma tragacanto, almidón, derivados poliméricas, goma tragacanto, almidón, derivados de la celulosa, polímeros carboxílicos o silicatos de de la celulosa, polímeros carboxílicos o silicatos de aluminio y magnesio.
aluminio y magnesio.
Geles hidrófobos o lipogeles: llamados tambiénGeles hidrófobos o lipogeles: llamados también
oleogeles. Son geles constituidos por parafina oleogeles. Son geles constituidos por parafina líquida adicionada de polietileno o por aceites líquida adicionada de polietileno o por aceites
grasos gelificados por anhídrido silícico coloidal o grasos gelificados por anhídrido silícico coloidal o por jabones de aluminio y zinc.
Según el número de fases
Según el número de fases
en que están constituidos
en que están constituidos
Geles monofásicos: el medio líquido lo
Geles monofásicos: el medio líquido lo
constituye una sola fase o líquidos
constituye una sola fase o líquidos
miscibles; agua
miscibles; agua--alcohol, solución
alcohol, solución
hidroalcohólica, aceite, etc.
hidroalcohólica, aceite, etc.
Geles bifásicos: constituidos por dos
Geles bifásicos: constituidos por dos
fases líquidas inmiscibles, formándose
fases líquidas inmiscibles, formándose
una estructura transparente con
una estructura transparente con
propiedades de semisólido.
Clasificación de los geles
Clasificación de los geles
por su viscosidad
por su viscosidad
PP
ueden ser geles elásticos y no elásticos.
ueden ser geles elásticos y no elásticos.
Geles elásticos
Geles elásticos
Un gel típico elástico es el de gelatina, se
Un gel típico elástico es el de gelatina, se
obtiene por enfriamiento del sol liófilo que
obtiene por enfriamiento del sol liófilo que
resulta cuando se calienta esta sustancia
resulta cuando se calienta esta sustancia
con agua. Otros soles dan geles elásticos,
con agua. Otros soles dan geles elásticos,
por ejemplo: agar, almidón, pectina,
por ejemplo: agar, almidón, pectina,
siempre que no sean demasiado diluidos.
siempre que no sean demasiado diluidos.
Geles no elástico
Geles no elástico
El gel no elástico más conocido es el del
El gel no elástico más conocido es el del
ácido silícico o gel de sílice. Se obtiene
ácido silícico o gel de sílice. Se obtiene
mezclando soluciones de silicato de sodio
mezclando soluciones de silicato de sodio
con ácido clorhídrico en concentraciones
con ácido clorhídrico en concentraciones
apropiadas. Un gel no elástico (sílice) se
apropiadas. Un gel no elástico (sílice) se
hace vítreo o se pulveriza y pierde su
hace vítreo o se pulveriza y pierde su
elasticidad por secado.
Los geles no
elasticidad por secado.
Los geles no
elásticos no tienen imbibición o
elásticos no tienen imbibición o
hinchamiento, pueden tomar líquido sin
hinchamiento, pueden tomar líquido sin
cambio de volumen.
U
SOS DE LOS GELES
U
SOS DE LOS GELES
LLas substancias capaces de formar geles se hanas substancias capaces de formar geles se han
utilizado en la producción de alimentos elaborados utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos
gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos
animales, solamente forma geles a temperaturas animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actua muy bien como espesante en almidón actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a condiciones normales, pero tiene tendencia a
perder líquido cuando el alimento se congela y se perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
S
U
STANCIAS PECTICAS O
S
U
STANCIAS PECTICAS O
PECTINAS
PECTINAS
LL
as pectinas son una mezcla de polímeros
as pectinas son una mezcla de polímeros
ácidos y neutros muy ramificados.
ácidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30% del peso seco de la
Constituyen el 30% del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales.
pared celular primaria de células vegetales.
En presencia de aguas forman geles.
En presencia de aguas forman geles.
LL
as pectinas también proporcionan
as pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el
superficies cargadas que regulan el pH y el
balance iónico.
Las pectinas tienen tres
balance iónico.
Las pectinas tienen tres
dominios principales: homogalacturonanos,
dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.
ramnogalacturonano II.
H
OMOGALACT
UR
ONANOS
H
OMOGALACT
UR
ONANOS
(
H
G)
(
H
G)
Compuestos por residuos de ácido D
Compuestos por residuos de ácido
D--galacturónico (Gal
U) unidos por un
galacturónico (Gal
U) unidos por un
enlace
enlace
(1
(1
4). Los grupos carboxilo
4). Los grupos carboxilo
del C6 (carbono número 6 del Gal
U)
del C6 (carbono número 6 del Gal
U)
pueden estar metil
pueden estar metil--esterificados o
esterificados o
permanecer libres. Los grupos
permanecer libres. Los grupos
carboxilo libres, si están disociados,
carboxilo libres, si están disociados,
dan lugar a enlaces de calcio entre las
dan lugar a enlaces de calcio entre las
cadenas de
HG vecinas, formando la
cadenas de
HG vecinas, formando la
denominada estructura en caja de
denominada estructura en caja de
huevos.
R
AMNOGALACT
UR
ONANO
R
AMNOGALACT
UR
ONANO
I (
R
GI)
I (
R
GI)
GalU enlazado en
GalU enlazado en
(1
(1--4) con restos de
4) con restos de
LL
--ramnosa (Rha) intercalados con un
ramnosa (Rha) intercalados con un
enlace
enlace
(1
(1--2); es decir: [(1
2); es decir: [(1--2)
2)--
--
LL--Rha
Rha--(1
(1--4)
4)--
--D
D--GalU]n, donde n puede
GalU]n, donde n puede
ser mayor de 100.
ser mayor de 100.
R
AMNOGALACT
UR
ONANO II
R
AMNOGALACT
UR
ONANO II
(
R
GII)
(
R
GII)
PP
olisacárido pequeño de estructura
olisacárido pequeño de estructura
muy compleja; formado por GalU,
muy compleja; formado por GalU,
Rha, Ara, Gal y pequeñas cantidades
Rha, Ara, Gal y pequeñas cantidades
de azúcares poco frecuentes como
de azúcares poco frecuentes como
apiosa, o ácido acérico.
LAS PECTINAS EN LOS
LAS PECTINAS EN LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS
LLas mermeladas y derivados de frutas en los queas mermeladas y derivados de frutas en los que
intervienen las pectinas se han elaborado desde intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La
reconociendo su papel en esos productos. La
producción comercial de pectinas comenzó en 1908 producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos.
GELES DE PECTINA DE
GELES DE PECTINA DE
ALTO METOXILO
ALTO METOXILO
LL
a primera condición para obtener geles de
a primera condición para obtener geles de
pectina de alto metoxilo es que el pH sea
pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo,
Para que los grupos ácidos,
bajo,
Para que los grupos ácidos,
minoritarios, se encuentren
minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y
fundamentalmente en forma no ionizada, y
no existan repulsiones entre cargas.
GELES DE PECTINA DE
GELES DE PECTINA DE
BAJO METOXILO
BAJO METOXILO
En el caso de las pectinas de bajo
En el caso de las pectinas de bajo
metoxilo, el mecanismo de formación
metoxilo, el mecanismo de formación
de geles es totalmente distinto, ya que
de geles es totalmente distinto, ya que
la unión entre cadenas se produce a
la unión entre cadenas se produce a
través de iones de calcio, que forman
través de iones de calcio, que forman
puentes entre las cargas negativas.
puentes entre las cargas negativas.
LAS PECTINAS COMO
LAS PECTINAS COMO
ESTABILIZANTES
ESTABILIZANTES
las pectinas se comportan muy bien como
las pectinas se comportan muy bien como
estabilizantes de las caseínas frente a los
estabilizantes de las caseínas frente a los
tratamientos térmicos a pH ácido.
tratamientos térmicos a pH ácido.
LL
