SÍLABO ASIGNATURA : SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CODIGO: 4E0026

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FACULTAD DE MEDICINA “HIPOLITO UNANUE”

SÍLABO

ASIGNATURA : SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CODIGO: 4E0026

I. DATOS GENERALES

1.1 Departamento Académico : Ciencias Fisiológicas 1.2 Escuela Profesional : Nutrición

1.3 Nombre de la Carrera : Nutrición 1.4 Año de Estudios : Segundo 1.5 Créditos : 05

1.6 Área de Asignatura : Profesional 1.7 Condición : Obligatorio

1.8 Pre-requisitos : 4E0021 Introducción a las Ciencias de la Nutrición 1.9 Horas de clase semanal : Teoría: 02 Práctica: 08

1.10 Horas de clase total : Teoría: 34 Práctica: 136 1.11 Duración : 17 semanas

1.12 Profesor responsable : Lic. Carmen Márquez Rodríguez 1.13 Profesores colaboradores : Lic. Medallit Madrid Pozo

1.14 Alumno colaborador : Jesus Castillo Guzman 1.15 Año Académico : 2014

II. SUMILLA

La asignatura de Selección y Preparación de Alimentos proporciona a los alumnos conocimientos teórico práctico y seminarios sobre los alimentos, y la relación con la modificación que sufren de acuerdo a los procedimientos para su aplicación en la programación de regímenes.

Asimismo, se les proporciona conocimientos relacionados con la selección, métodos más apropiados para su preparación porcentaje de pérdida de nutrientes, digestibilidad, dosificación de alimentos de acuerdo al tipo de preparación y por grupos etarios.

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III. COMPETENCIA GENERAL

3.1 Al terminar el curso el estudiante aplica los conocimientos sobre la selección adecuada de los alimentos, métodos de preparación con dosificación, porcentaje de pérdida de nutrientes, grado de digestibilidad y modificación que sufren de acuerdo a los procedimientos.

3.2 Identifica los alimentos por su origen, estructuras, caracteres organolépticos, valor nutritivo, rendimiento y transformaciones que se producen en los mismos para su efecto de manipulación, almacenamiento y cocción.

3.3 Aplica destreza en el pesado, medición de alimentos de acuerdo a la dosificación en los procesos combinatorios adecuados desde el punto de vista nutritivo y de acuerdo a los hábitos alimentarios de la población.

IV. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

I Unidad: Introducción, selección y preparación de alimentos 4 semanas

II Unidad: Selección y preparación de alimentos de origen animal 5 semanas

III Unidad: Selección y preparación de alimentos de origen vegetal 8 semanas

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V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS Y COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

I UNIDAD: Introducción, selección y preparación de alimentos

COMPETENCIAS ESPECIFICAS CONTENIDO  Identifica la importancia de la técnica culinaria   Aplica y Experimenta los procedimientos fundamentales para la preparación de los alimentos  Conocer el manejo de las tablas y aplicarlos en la preparación de alimentos

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

 Analiza la terminología a emplearse en la preparación de alimentos  Identifica los riesgos nutricionales en la preparación de los alimentos  Explica los procedimientos en la selección y preparación de los alimentos  Realiza la valoración nutricional de la preparación  Aplica los conocimientos adquiridos en clase  Maneja adecuadamente los instrumentos para la evaluación nutricional de la preparación  Observa e interpreta los procedimientos para la selección y preparación de los alimentos  Asume con responsabilidad el procesamiento de la preparación de los alimentos  Cuida con responsabilidad los equipos y utensilios del laboratorio de nutrición  Participa en equipo demostrando respeto por sus profesores y compañeros

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II UNIDAD: Selección y preparación de alimentos de origen animal COMPETENCIAS ESPECIFICAS CONTENIDO  Identifica la composición química del valor nutritivo del alimento de origen animal  Identifica la tolerancia digestiva de los alimentos de origen animal  Aplica y experimenta la técnica culinaria y la dosificación en la preparación de alimentos de origen animal

 Analiza la terminología a emplearse en la preparación de alimentos de origen animal  Identifica los riesgos nutricionales en la preparación de los alimentos de origen animal  Explica los procedimientos en la selección y preparación de los alimentos de origen animal  Realiza la valoración nutricional de la preparación de origen animal  Aplica los conocimientos adquiridos en clase  Maneja adecuadamente los instrumentos para la evaluación nutricional de la preparación de origen animal  Observa e interpreta los procedimientos para la selección y preparación de los alimentos de origen animal  Asume con responsabilidad el procesamiento de la preparación de los alimentos de origen animal  Cuida con responsabilidad los equipos y utensilios del laboratorio de nutrición  Participa en equipo demostrando respeto por sus profesores y compañeros

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III UNIDAD: Selección y preparación de alimentos de origen vegetal COMPETENCIAS ESPECIFICAS CONTENIDO  Identifica la composición química del valor nutritivo del alimento de origen vegetal  Identifica la tolerancia digestiva de los alimentos de origen vegetal  Aplica y experimenta la técnica culinaria y la dosificación en la preparación de alimentos de origen vegetal

 Analiza la terminología a emplearse en la preparación de alimentos de origen animal  Identifica los riesgos nutricionales en la preparación de los alimentos de origen animal  Explica los procedimientos en la selección y preparación de los alimentos de origen animal  Realiza la valoración nutricional de la preparación de origen vegetal  Aplica los conocimientos adquiridos en clase  Maneja adecuadamente los instrumentos para la evaluación nutricional de la preparación de origen vegetal  Observa e interpreta los procedimientos para la selección y preparación de los alimentos de origen vegetal  Asume con responsabilidad el procesamiento de la preparación de los alimentos de origen vegetal  Cuida con responsabilidad los equipos y utensilios del laboratorio de nutrición  Participa en equipo demostrando respeto por sus profesores y compañeros

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VI. CONTENIDO TEMATICO Y CALENDARIZACION

6.1 CONTENIDO TEMÁTICO DE LA PRIMERA UNIDAD

6.1.1 Introducción a la Selección y Preparación de los Alimentos Lic. Carmen Márquez Rodríguez

 Objetivos

 Técnicas culinarias

 Importancia

6.1.2 Operaciones Fundamentales en la Preparación de Alimentos

 Operaciones Fundamentales

 Modificación de los caracteres organolépticos de los alimentos por cocción

 Perdida de nutrientes según el procedimiento de cocción

 Digestibilidad

6.1.3 Clasificación de alimentos

 Definición de alimentos y nutrientes

 Clasificación de los alimentos de acuerdo a su composición química

 Clasificación de los alimentos de acuerdo a la función que cumplen en el organismo.

6.1.4 Medidas Caseras más Utilizadas en la Preparación de Alimentos Jesus Castillo Guzman

 Conocimientos y manejo de tablas auxiliares

 Tabla de composición de alimentos peruanos

 Tabla de composición de alimentos comerciales

 Tabla de conversión de alimentos de cocido a crudo

 Tabla de peso neto y peso bruto de los alimentos

 Tabla de dosificación de alimentos

 Tablas de alimentos por medidas caseras 6.2 CONTENIDO TEMÁTICO DE LA SEGUNDA UNIDAD

6.2.1 Carnes Rojas

Lic. Carmen Marquez Rodríguez

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento y conservación

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6.2.2 Aves

Lic. Medallit Madrid Pozo

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento y conservación

4.2.3 Pescados, moluscos y crustáceos Lic. Carmen Márquez Rodríguez

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento y conservación 4.2.4 Huevo y embutidos

Lic. Carmen Márquez Rodríguez

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento y conservación 4.2.5 Leche y derivados

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento y conservación

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6.3 CONTENIDO TEMÁTICO DE LA TERCERA UNIDAD

6.3.1 Leguminosas

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento 6.3.2 Grasas y aceites Jesús Castillo Guzmán

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Utilización  EXAMEN DE LA 1° UNIDAD: 6.3.3 Cereales

Lic. Medalit Madrid Pozo

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Utilización 6.3.4 Derivados de cereales

 Selección  Métodos de preparación  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva

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 Métodos de preparación

 Efectos de la cocción

 Utilización

6.3.5 Tubérculos y raíces Lic. Medalit Madrid Pozo

 Selección  Métodos de preparación  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Utilización 6.3.6 Hortalizas y verduras Lic. Carmen Márquez

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento 6.3.7 Frutas

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento

6.3.8 Bebidas y productos azucarados dulces y confituras Lic. Carmen Márquez Rodríguez

 Selección  Clasificación  Valor nutritivo  Caracteres organolépticos  Dosificación  Tolerancia digestiva  Métodos de preparación  Efectos de la cocción  Almacenamiento

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 EXAMEN FINAL:

VII. PROGRAMACION CALENDARIZADA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS

A. Operaciones para la preparación de alimentos Lic. Carmen Márquez Rodríguez

Grupo I: Grupo II: B. Medidas caseras, empleo de tablas auxiliares

Grupo I: Grupo II: C. Preparaciones a base de carnes rojas

Grupo I: Grupo II: D. Preparaciones a base de carnes de ave

Grupo I: Grupo II: E. Preparaciones a base de pescado

Grupo I: Grupo II: F. Preparaciones a base de huevos y embutidos

Grupo I: Grupo II: G. Preparaciones a base de leche

Grupo I: Grupo II: H. Preparaciones a base de leguminosas

Grupo I: Grupo II: I. Utilización de grasas y aceites

Grupo I: Grupo II: J. Preparaciones a base de cereales

Grupo I: Grupo II: K. Preparaciones a base de derivados de cereales

Grupo I: Grupo II: L. Preparaciones a base de tubérculos y raíces

Grupo I: Grupo II: M. Preparaciones a base de hortalizas y verduras

Grupo I: Grupo II: N. Preparaciones a base de frutas

Grupo I: Grupo II: O. Preparaciones a base de productos azucarados dulces

y postres

Grupo I: Grupo II:

SEMINARIOS

1. Alimentación Andina C. Márquez 2. Alimentación China M. Madrid 3. Alimentación Española C. Marquez 4. Alimentación Latinoamericana C. Márquez 5 Alimentación Italiana M. Madrid

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VI. METODOLOGIA O ESTRETAGIAS DIDACTICAS

La asignatura de selección y preparación de alimentos se enseña con la ayuda del método inductivo, deductivo, analítico y experimental. La metodología será expositiva.

Clases Teóricas

De las clases teóricas: serán expositiva, se incentivará la participación del alumno y se proporcionara el material bibliográfico necesario.

Clases Prácticas

Las clases prácticas se realizan en laboratorios y/o sede de práctica, durante las cuales el alumno aplica lo aprendido en las clases teóricas. Los alumnos son distribuidos por grupo en los laboratorios y/o sedes de práctica, donde se utiliza equipo y material adecuado para desarrollar el tema a tratar.

Seminarios

Versara sobre los temas afines al desarrollo del curso. Los alumnos presentaran sus trabajos por grupos y la exposición será realizada en fechas fijadas.

VIII. SISTEMA DE EVALUACION

TIPO ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo?

EVALUACIÓN FORMATIVA Competencias y habilidades. Actitudes: Responsabilidad, interés en la materia, honestidad, puntualidad, trabajo en equipo, orden y disciplina, coordinación y cooperatividad. Observación del profesor, evaluación personal y/o en equipo, auto evaluación. De acuerdo al Instrumento de Evaluación. Durante todo el proceso de enseñanza – aprendizaje EVALUACIÓN SUMATIVA Capacidad de análisis y síntesis de información, , manejo, tratamiento de pacientes Exámenes escritos, informes de trabajos asignados, presentación de Seminarios Exámenes parciales al finalizar cada unidad

1. La evaluación formativa es un proceso permanente, flexible e integral. Se aplica durante el proceso de enseñanza y aprendizaje.

2. Comprende evaluación del contenido conceptual, procedimental y actitudinal. 3. La evaluación conceptual (teoría) comprende el examen parcial escrito.

4. La evaluación procedimental (práctica) se refiere al desarrollo de procedimientos, habilidad, destrezas, coordinación, etc. y serán evaluados mediante un control individualizado del avance académico de cada alumno,

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mediante una ficha de evaluación personal por competencias, la misma que se hará conocer a los alumnos al inicio de la práctica. Este instrumento tiene la siguiente categoría de calificación:

 ( E ) EXCELENTE : 18 A 20  ( B ) BUENO : 15 A 17  ( R ) REGULAR : 11 A 14  ( M ) MALO : 06 A 10  ( P ) PÉSIMO : 00 A 05

La evaluación actitudinal se basa en la observación del alumno y su comportamiento, responsabilidad, respeto, iniciativa y comportamiento ético.

5. El promedio FINAL es el resultado de las calificaciones obtenidas de acuerdo al inciso 3 y 4. Siendo el peso de cada una de ellas:

Conceptual : 70% Procedimental : 20%

Actitudinal (Seminarios) : 10%

Cada evaluación parcial es cancelatorio.

6. El promedio final es el resultado de la ponderación antes descrita. 7. Las modalidades del sistema de evaluación son:

a. Exámenes escritos.

b. Informes de práctica, informes de laboratorio, seminarios, exposiciones, trabajos monográficos, investigaciones bibliográficas, participación en trabajos de investigación dirigidos por los profesores de la asignatura, los cuales serán calificadas de 0 a 20.

c. Observación del alumno y su comportamiento, responsabilidad, respeto, iniciativa y comportamiento ético.

8. Los exámenes escritos tendrán una duración no mayor a 50 minutos, no debiendo ser menor de 20 preguntas con máximo de 40 preguntas.

9. La nota aprobatoria mínima es 11. Toda fracción igual o mayor a 0.5 es redondeada al entero superior en el promedio final.

10. El estudiante que no rinde exámenes parciales o no cumple con la práctica se le considera como DESAPROBADO, debiendo consignarse en el registro de evaluación la nota 00 (Cero).

11. El alumno no podrá aprobar la asignatura si registra inasistencia mayor o igual a 30% de las actividades programadas en el total de la asignatura.

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12. El examen sustitutorio se programa sólo si el alumno aprobó el 50% de los exámenes parciales programados y registra promedio desaprobado en la asignatura, debiendo registrar un promedio no menor de 07 (siete). De dar examen este reemplaza a la nota más baja obtenida en el examen parcial. 13. El examen de aplazados sólo es programado al concluir el semestre para

aquellos alumnos que registren promedio desaprobado no menor de 07. La nota obtenida se promedia con la antes señalada, no debiendo ser mayor de 11 en ningún caso.

14. Cualquier caso no contemplado será resuelto por el Director de Escuela.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN UTILIZADOS POR LA ASIGNATURA TÉCNICAS INSTRUMENTOS IC IP IA Valoración de respuestas orales: Exámenes orales Intervenciones orales Exposiciones Escala de valoración Escala de valoración Escala de valoración X X X - X X X X X Valoración de respuestas escritas: Prueba objetiva Cuestionarios X - - Revisión y valoración de productos: Informes Escala de valoración X X X

IC: Indicador De Logro Conceptual IP: Indicador De Logro Procedimental IA: Indicador De Logro Actitudinal

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I. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PRÁCTICA POR COMPETENCIAS

Docente tutor: Capitulo Fecha

Estudiante

Competencias Variables Puntos Porcentaje

Conceptual Conoce el tema que se desarrolla en la práctica.

Sus conocimientos son actualizados

0-1-2-3-4

0-1-2

70%

Procedimentales Identifica estructuras y procesos. Correlaciona los procesos con las funciones.

Interpreta correctamente los resultados. 0-1-2 0-1-2-3-4 0-1-2-3-4 20% Actitudinales (Seminarios) Presentación y puntualidad. Cuida los materiales laboratorio. Trato al material y equipo.

Respeta al profesor y sus compañeros 0-1 0-1 0-1 0-1 10% Promedio total:……… Observaciones:………... ……… Firma de docente

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INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS PARA DINÁMICA GRUPAL Docente asesor: Tema Fecha Estudiante

Tabla de evaluación del expositor

Competencias Variables Puntos Porcentaje Conceptual Conoce el tema de la exposición

Los temas están actualizados

0-1-2-3

0-1 70%

Procedimentales Identifica conceptos y objetivos principales.

Emplea adecuadamente el material didáctico (es comprensible y centrado en el tema)

Tiene capacidad de síntesis (cumple con el tiempo previsto) Demuestra capacidad de motivación del auditorio

0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2-3-4 20% Actitudinales (Seminarios) Puntualidad en la asistencia

Presentación adecuada (uso del mandil)

Lenguaje y modales apropiados Respecto al profesor y compañeros

0-1 0-1 0-1-2-3 0-1 10% Promedio total……… Observaciones………. ……….. Firma del Docente Asesor

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Tabla de evaluación de los participantes

Nombre del estudiante Tema

Fecha

Competencias Variables Puntos Porcentaje

Conceptual Conoce el tema de la exposición 0-1-2-3-4 40%

Procedimental Identifica conceptos y objetivos principales.

Aporta conocimiento que enriquece la discusión.

Presenta sus ideas con claridad

0-1-2 0-1-2 0-1-2 40% Actitudinal (Seminarios) Puntualidad

Utiliza un lenguaje adecuado Hace preguntas pertinentes Discute con fundamento Tolerante 0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2 20% Promedio total……… Observaciones……….

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INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS

Nombre de Estudiante………

COMPETENCIAS ESPECIFICAS

Logros de la Competencia Fecha Nota Firma Del

Contenido U N ID A D I

 Utiliza el Método Estadístico Descriptivo en la recolección y análisis de los datos en la investigación y evaluación de los problemas de salud y nutrición.

 Analiza y explica los resultados obtenidos en los resultados empleando los métodos estadísticos descriptivos U N ID A D I I

 Reconoce la importancia de la teoría de las probabilidades.

 Reconoce la importancia de los tipos de distribuciones que puede tener los datos biomédicos en estudio. U N ID A D I II

 Utiliza el Método Estadístico como base de un orden lógico para el estudio, de la investigación y poder probar las hipótesis. en los problemas de salud y nutrición.

 Aplica técnicas estadísticos en el análisis de casos relacionados con salud y nutrición y poder inferir a partir de las muestras.

 Reconoce la importancia de la distribución chi – cuadrada y el uso en los datos cualitativas.

Nota Total:………

Observaciones:………

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IX. BIBLIOGRAFÍA

o CERVERA P. 1994. Nutrición y Dieta. Editorial Interamericana

o COOPER 1986. Nutrición y Dieta. Editorial Interamericana. México

o QUINTERO D. 1994. El manejo del alimento, de la nutrición y la alimentación. Centro de Atención Nutricional. Medellín-Colombia.

o COOPER 1986. Nutrición y Dieta. Editorial Interamericana. México

o CHAVEZ M. Y COL 1992. Valor Nutritivo de los alimentos de Mayor consumo en México, tabla de composición de alimentos peruanos, tabla de composición de Alimentos comerciales, tabla de conversión de alimentos de cocido a crudo, tabla de peso neto y peso bruto de los alimentos, tabla de alimentos por medidas caseras.

o JOSÉ MATAIX VERDÚ 2002. Nutrición y Alimentación Humana. Barcelona - España.

o MATAIX J,QUILES JL,HARO A. 2001. Grupo de Alimentos y Tabla de Composición de Alimentos en: Tratado de Nutrición Pediátrica. Barcelona – España.

o GUZMÁN B. 1985. Nutrición y II editorial

o KEMERY G. 1985. La interpretación Científica de la Técnica Culinaria. Editorial Andrés Bello.

o LAWRIE RA. 1995. Ciencia De la Carne. Zaragoza – España.

o N.I.F.I. 1990. Manejo Higiénico de Víveres Centro Regional de Ayuda Técnica AID México

o RUITER A.1999. El pescado y los productos derivados de la pesca: composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza. España.

o FARRÉ R,FRASQUET I. 2001. Carnes y Embutidos. Guía Alimentaria para la Población Española. Madrid- España

o KRAUSSE. 1995. Nutrición y dieta. Editorial Interamericana.

o MARTINEZ JA, ZULET MA.1999. Leguminosas. Madrid. España.

o LAWSON H.1999. Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y Nutrición. Zaragoza. España.

o LAMBERTH E. 1994. Aceites, vinagres y productos lácteos. Enciclopedia de las especias, condimentos y plantas aromáticas. Argentina

o COLLAZOS CH. Y COL. 1986. La Composición de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. Instituto Salud de Nutrición. Lima - Perú

o COENDERS A. 1997. Cereales. Química Culinaria. Zaragoza.España.

o TORIJA ME, CAMARA MM.1999. Hortalizas, verduras y frutas. Tratados de nutrición. Madrid España.

o LAMBERTH E. 1994. Condimentos de frutas y verduras. Enciclopedia de las especias, condimentos y plantas aromáticas. Argentina

o LAMBERTH E. 1994. Hojas y Flores Comestibles. Enciclopedia de las especias, condimentos y plantas aromáticas. Argentina

o TORIJA ME, CAMARA MM.1999. Hortalizas, verduras y frutas. Tratados de nutrición. Madrid España

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X. FIRMAS DE APROBACIÓN

--- Dr. Jefe

Departamento Académico de Ciencias Fisiológicas

--- Dr. Duber Gallardo

Director

Escuela Profesional de Nutrición

--- Lic.. Carmen Márquez Rodríguez

Responsable de Asignatura de Selección y Preparación de alimentos