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[email protected]Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Centro Regional Córdoba
ESTACION EXPERIMENTAL AGROPECUARIA MARCOS JUÁREZ-ARGENTINA
Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado
de Cereales y Oleaginosas
CALIDAD DEL TRIGO DE LA REGION CENTRAL DEL PAÍS
Campaña 2013/14
Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno
Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas. INTA Marcos Juárez, Cba.
10 de Enero de 2014.
INTRODUCCION
La cosecha de trigo argentina de la campaña 2013/14 se ubicaría en los 9,2 millones
de toneladas, según estimaciones del Minagri (8,2 millones de la campaña anterior), un
12,2% más que el ciclo pasado. El rendimiento promedio nacional fue de 2.780 kg/ha,
superior en 336 kg/ha al promedio de los últimos 18 años fue de 2.444 kg/ha.
En la región NOA y NEA, norte del país, los rendimientos estuvieron muy por debajo
de los logrados las últimas campañas, y con un elevado porcentaje de área perdida, como
resultado de la severa sequía que afectó a dichas regiones.
El Centro-Norte de Córdoba es otra de las zonas en donde la falta de precipitaciones
produjo un impacto negativo sobre el potencial de rinde a cosecha, con productividades de
regulares a malas y algunos lotes que no se cosecharon y fueron secados de forma
anticipada con el fin de destinarlos a la siembra de cultivos estivales.
No obstante, cabe destacar que estas regiones aportan solamente el 20 % de las
3.620.000 hectáreas implantadas con trigo a nivel nacional.
En la región central, donde se realizó el muestreo a cosecha, que comprende sur de
Santa Fe, sudeste y sur de Córdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires, subregiones
trigueras II Norte y V Norte, los rindes fueron variables desde 600 kg/ha en las zonas más
secas y con problemas de heladas tardía donde hubo lotes que no se cosecharon, hasta
5.500 a 6.000 kg/ha en lotes de las zonas de mejores suelos, con un régimen de lluvias
oportuno o con el aporte de napas. El promedio de rinde en todo el área muestreada se
ubicó en 2.400 kg/ha.
En La Pampa se estima que el promedio no superaría los 1.600 kg/ha con valores
máximos puntuales de 3.000 kg/ha y valores mínimos por debajo de los 1.000 kg/ha (Minagri
26/12/13).
Hacia el sur del área agrícola nacional, zona núcleo triguera por excelencia y en
donde se concentra más del 50 % de la superficie del cereal, el escenario fue muy distinto.
Esto se debe a que los trigo tuvieron buena disponibilidad hídrica desde el momento de la
siembra y en encañazón. Sumado a esto, el estado sanitario fue óptimo, y gracias a las
buenas precipitaciones registradas se lograron realizar las tareas de re-fertilización para
mantener elevados los potenciales de rendimiento (Agrositio, 18/10/13).
En la zona de
Necochea los rindes promedios estuvieron entre 3.500 y 6.500 kg/ha, con picos de 7.000 y
9.000 kg/ha (Clarin Rural, 4/01/14). Las zonas de Tres Arroyos y Tandil alcanzarían sus
marcas más elevadas con 4.000 y 4.700 kg/ha respectivamente (Inf. GEA 3/01/14).
Según el informe de la Bolsa de Comercio de Rosario, GEA, el aporte por provincias
sería el que se menciona en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Aportes a la producción nacional por provincias.
Fuente: GEA, BCR, 3 de enero de 2014.
Como todos los años desde hace 27 años, el personal del Lab. de Calidad Industrial
y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez, Córdoba, realiza
un relevamiento en acopios y cooperativas de la región central del país para conocer la
calidad del trigo de cada cosecha. Se muestrearon 155.200 toneladas en la presente
campaña.
MATERIALES Y METODOS
Con centro en la ciudad de Marcos Juárez se tomaron muestras en las principales
localidades del sur de Santa Fe, sudeste de Córdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires
que corresponden a la Subregión Triguera II Norte (IIN) y en el centro-sur de la Pcia de
Córdoba de la Subregión V Norte (VN).
Los análisis de calidad comercial e industrial se realizaron de acuerdo a las Normas
Nacionales del Instituto Argentino de Normalización (IRAM, 2007) e internacionales de la
Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de los Cereales (ICC, 2001) y de la
Asociación Americana de Químicos Cerealeros (AACC, 1999). La viscosidad de los
almidones se determinó con el Rapid Visco Analyzer (RVA-ICC 162) y el color de harina con
un Colorímetro Minolta Chroma Meter CR-410.
RESULTADOS
La presente campaña se caracterizó por el buen llenado de granos en general que
contribuyó al logro altos valores de PH, con pesos hectolítricos (PH) promedios para la
Subregión II Norte de 79,70 kg/hl (75,50 kg/hl en la campaña 12/13) y para la V Norte de
77,50 kg/hl (76,40 kg/hl en la campaña 12/13). En el sur de Santa Fe fue de 79,60, en el
sudeste de Córdoba 79,00 y en el norte de la Pcia de buenos Aires 80,90 kg/hl, todos
valores dentro del Grado 1 de comercialización. Solo el 20% de las muestras tuvieron
valores de PH por debajo de 76 kg/hl, base de comercialización del trigo argentino. Los lotes
cosechados después de las lluvias tuvieron una caída de 4 o 5 puntos en los PH. El mejor
valor fue de 83,70 kg/hl en Chañar Ladeado y el menor valor en Altos de Chipion con 71,70
kg/hl. El peso de 1000 granos estuvo en 32 g para ambas subregiones, 2 puntos por encima
de la cosecha anterior. Cuadro 2.
En relación a la proteína los valores fueron muy buenos en general con un mínimo de
10,5% y un máximo de 14,8% en las zonas muestreadas, estando los promedios en 12,3%
en la subregión triguera II Norte y en 13,7% en la V Norte. El sur de Santa Fe estuvo en
12,1%, sudeste de Córdoba en 12,6% y norte de la Pcia. de Buenos Aires en 11,1%.
El porcentaje de gluten siguió el comportamiento de la proteína con valores de 27,4%
en la subregión II Norte y 31,8% en la V Norte. El valor más bajo se observó en el norte de
la Pcia. de Buenos Aires con 23,3%. Hubo pocas muestras con presencia de gluten algo
cortado. El 78% de las muestras evaluadas presentaron valores por encima del 25% de
gluten, solo el 22% estuvo por debajo de ese valor y corresponden al norte de la Pcia. de
Buenos Aires donde la proteína fue más baja. Hubo algunas muestras con más del 40% de
gluten provenientes de Bengolea (42,2%) y Las Perdices (40,4%).
El contenido de minerales del grano fue normal para la zona central del país con un
valor de cenizas en grano de 1,929% en la subregión II Norte y de 2,077% en la V Norte. En
Argentina el contenido de minerales de los suelos aumenta del este hacia el oeste y del sur
hacia el norte. De allí que el norte de la Pcia. de Buenos Aires haya presentado valores más
bajos (1,715%) que el sur de Santa Fe (1,830%) y sudeste de Córdoba (1,961%). En
Buenos Aires y Entre Ríos presenta siempre bajos contenidos de cenizas en relación a la
región centro y norte del país.
Como fue un año normal a cosecha, sin lluvias excesivas, la actividad enzimática
medida por el Falling Number fue también la esperada con valores de 352 seg. en la II Norte
y 283 seg en la V Norte, índices de baja actividad alfa-amilasa en las harinas y de granos sin
problemas de brotado en planta.
El Zeleny Test, microtest estimativo de calidad panadera, fue alto con un valor de 50
ml para la II Norte y 61 ml para la V Norte.
Los mixogramas dieron un elevado tiempo de desarrollo con 4,95 minutos en la II
Norte y 4,52 minutos en la V Norte, índice de buena calidad panadera.
El parámetro de calidad industrial más representativo de una harina es el alveograma
y en la presente campaña la fuerza panadera presentó valores bastante superiores a la
anterior, con un W de 330 10e
-4julios en la II Norte (240 cos. 12/13) y 395 en la V Norte (290
cos. 12/13).El promedio histórico de 27 años del W en la subregión II Norte fue de 272. En el
sudeste de la Pcia. de Córdoba fue de W= 329 (267 cos. 12/13), en el norte de la Pcia. de
Buenos Aires presentó un valor de W de 325 (254 cos.12/13) y en el Sur de Santa Fe el W
fue de 362 (243 cos. 12/13). La relación de equilibrio tenacidad/extensibilidad, P/L, fue de
0,93 en la II Norte y de 0,57 en la V Norte, valores favorables a una buena expansión de las
masas en el proceso de fermentación, para el logro de un buen volumen y aspecto interior
del pan. Cuadro 2 y Fig. 1.
Lo destacable de esta campaña fueron las altas estabilidades farinográfica, no
frecuentes en la región central, con 29,0 minutos en la subregión triguera II Norte (8,6 cos.
12/13) y 23,3 minutos en la V Norte (13,1% cos. 12/13). El promedio histórico de 27 años en
la subregión II Norte fue de 13,10 minutos de estabilidad. La absorción de agua farinográfica
estuvo en 58,2% y 58,7% para las subregiones II N y V N respectivamente, con buenos
valores del índice Quality Number que resume la calidad farinográfica de un trigo, siendo de
333 y 262 para cada una de las subregiones evaluadas. Cuadro 2 y Fig. 2.
La viscosidad de los almidones de las harinas fue normal, medida a través del Rapid
Visco Analyzer, siendo algo más baja en la V Norte que en la II Norte, observándose que a
mayor proteína disminuye la viscosidad por la presencia en el grano de menor almidón en
relación a contenido de proteína.
Las panificaciones fueron muy buenas, respondiendo las harinas en forma adecuada
a los tiempos de amasado y fermentación, con volúmenes de pan de 700 c.c. en la
subregión II Norte y de 845 c.c. en la V Norte. El aspecto interior y color de miga fueron muy
buenos sin recurrir al uso de ningún aditivo, por lo que se sugiere a los molineros y
panaderos ser cautelosos en el uso de los mismos ya que las harinas responden muy bien
por la calidad intrínseca de los trigos de esta campaña.
CONCLUSIONES
La calidad comercial de la presente campaña fue muy buena, con buen llenado de
granos dando altos valores de PH, encontrándose el 80% de las muestras sobre la base de
comercialización de 76 kg/hl.
La proteína fue alta en general, con el 93% de las muestras sobre la base de
comercialización del 11%.
El 78% de las muestras presentaron valores de gluten superiores al 25%, valores
deseables por la industria molinera y panadera.
Otra particularidad de esta campaña fueron los altos valores de fuerza panadera (W)
y estabilidad farinográfica, no muy frecuentes en la región central del país y muy por encima
del promedio histórico de 27 años que fue de 272 10e
-4julios y 13,10 min. respectivamente,
haciendo que muchos trigos de estas subregiones puedan considerarse como correctores
de otros de menor calidad.
El buen comportamiento reológico, de proteína y de gluten dio como resultado un
muy buen volumen de pan, con buen aspecto interior y exterior, no requiriendo las harinas
aditivación especial para lograr un buen pan.
Como todos los años, se recuerda a los productores que una adecuada fertilización
nitrogenada mejora no solo el rendimiento sino también la calidad, haciendo que aumente el
contenido de proteína y gluten, dando harinas con buen comportamiento en los productos
panificados. Se dispone en el mercado de un amplio panorama varietal con muy buen
equilibrio rendimiento/calidad. La mayoría de las variedades aprobadas oficialmente para su
difusión son de Grupo de Calidad 2.
BIBLIOGRAFIA
* AACC. 1999. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 9th Edition.
* Agrositio, 18/10/13.
* BCR News/GEA informe - Guía Estratégica para el Agro. Informes Especiales, 3/01/14. * Clarin Rural. 4/01/14. Págs 4 y 5.
* Cuniberti, M.; Mir, L.; Berra O. y Macagno S. 2013. Calidad del trigo en la región central del país. Campaña 2011/12.Revista de Trigo Actualización 2013. Informe de Actualización Técnica Nº 26 INTA-Marcos Juárez, Cba.
* Estimaciones Agrícolas. Informe Mensual 26 de diciembre de 2013. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
* Estimaciones Agrícolas. Informe Mensual del 23 de enero de 2014. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
* ICC. 2001. ICC Standard Methods, Viena, Austria.
* IRAM. 2005. Normas del Instituto Argentino de Normalización.
AGRADECIMIENTO
Se agradece la colaboración prestada por Rosana Herrero, Gustavo Mansilla, Mariela
Pronotti, técnicos del Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y
Oleaginosas del INTA-EEA Marcos Juárez, Córdoba.
Cuadro 2: Calidad comercial, molinera e industrial de los trigos de la Región
Central del país. Campaña 2013/14.
PARAMETROS
SUR
STA. FE
88
SE.
CORDOBA
89
NORTE
Bs. AIRES
90
SUBREG.
II N
91
SUBREG.
V N
92
Peso Hectolítrico (kg/hl)
79,60 79,00 80,90 79,70 77,50
Peso 1000 granos (g)
Cenizas en grano (%sss)
30
1,830
31
1,961
34
1,715
32
1,929
32
2,077
Proteína Grano ( 13.5% H)
12,1 12,6 11,1 12,3 13,7
Rendimiento Harina (%)
67,0 65,9 68,1 67,3 65,2
Cenizas Harina (% sss)
Color Harina
L
a
b
0,538
88,52
-1,83
9,18
0,530
88,58
-1,70
8,86
0,465
88,79
-1,96
9,39
0,513
89,48
-1,85
8,90
0,544
88,21
-1,65
8,64
Humedad (%)
Proteína Harina (13.5% H)
13,80
10,9
13,64
11,1
13,49
9,5
13,11
10,6
12,92
12,9
Gluten Húmedo (%)
27,6 28,7 23,3 27,4 31,8
Gluten Seco (%)
Gluten Index (%)
9,7
97
10,1
96
8,5
100
9,4
98
11,3
92
Falling Number ( seg)
386 374 399 352 283
Zeleny Test (c.c)
49 56 46 59 61
Mixogramas
Tiempo Desarrollo (min)
Alto Pico Máx. (%)
4,97
49,05
6,03
47,14
5,69
47,70
4,95
51,54
4,52
55,39
Ancho del Pico (%)
Ancho a los 8 min. (%)
41,70
32,10
31,18
22,28
29,30
23,87
47,15
25,32
52,88
27,55
Alveogramas
P
82
82
103
94
82
L
140 124 89 101 145
W
362 329 325 330 395
P/L
Ie
W (40)
0,59
58,9
140
0,66
59,0
142
1,16
58,7
177
0,93
60,4
164
0,57
63,4
145
Farinogramas
Abs. de Agua(14% hum)
56,7
57,4
57,4
58,2
58,7
Tiempo Desarrollo (min.)
10,7 8,9 10,1 10,3 9,2
Estabilidad (min.)
26,5 25,3 39,0 29,0 23,3
Aflojamiento (U.F.)
Quality Number
18
308
24
280
5
418
11
333
15
262
RVA
Viscosidad Max (rvu)
194,75 215,33 187,92 192,83 128,00
Viscosidad Media (rvu)
103,08 120,83 116,67 110,33 51,83
Visco Final (rvu)
193,33 212,42 214,17 199,00 109,08
Temp. de Pasta (ºC)
86,55 67,65 87,40 86,50 82,30
Panificación
Absorción %
63,0
62,5
62,5
62,5
63,0
Tiempo Amasado (min)
04:00 04:00 04:00 04:00 04:00
Tiempo Fermentación
160 160 160 160 160
Aspecto Interior
B-MB 6,0
MB 6,0
B-MB 6,0
B-MB 6.0
MB 5,5
Volumen Pan (c.c)
725 745 630 700 845
Volumen Específico
5,3 5,6 4,7 5,2 6,4
Referencias:
Color de harina Minolta
a
: para harina blanca el valor debe estar entre +/- 1 y 2
b:
harina blanca debajo de 10
L
: más cercana a 100, más blanca es la harina.
Alveograma
P
: tenacidad de la masa
G:
Indice de hinchamiento
L
: extensibilidad
W
: fuerza panadera
P/G y P/L
: relación de equilibrio tenacidad/ extensibilidad
Ie
: Indice de elasticidad.
Fig. 1: Alveogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas
de las Subregiones II Norte y V Norte.
Campaña 2013/14
ALVEOGRAMAS
Subregión II Norte Subregión V Norte
W = 330 P/L = 0,93 W = 395 P/L = 0,57
Fig. 2: Farinogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas
de las Subregiones II Norte y V Norte.
Campaña 2013/14
FARINOGRAMAS
Subregión II Norte Subregión V Norte
Absorción de Agua = 58,2 % Absorción de Agua = 58,7 %
Tiempo de desarrollo = 10,3 min. Tiempo de desarrollo = 9,2 min. Estabilidad = 29,0 min. Estabilidad = 23,3 min. Aflojamiento = 11 U.F Aflojamiento = 15 U.F Quality Number = 333 Quality Number = 262
