Pitaya: cosecha y postcosecha

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(1)Corpo.odiid Colonb¡ono d€ In@rt¡9o<ióñ 8gropc(Ü6.¡0. PROTTIATTA. MaríaCristinaGarcíaM.*. Tibaitata,Mosquera- Colombia Noviembrede 2003. '10. Invesligadora Programa Procesos Agroi¡dustfiales. Corpoica C.l. Tbailal. Bogot Colombia.

(2) de estedocumentose logrógraciasa los La financiación del programaNacionalde cofinanciación de recursos y es productodel PRONATTA de Tecnología, Transferencia para el Manejo p r o y e c t o" D e s a r r o l l oT e c n o l ó g i c o de la Uchuvay la Pitaya".ejecutadopor el Postcosecha. Autor:García,M.C. edición Primera de 2003 D¡ciembre - Colombia Mosquera Tiba¡tatá,. Corpoica Publicación Tecnológica e Innovación de Investigación Subdirección Agroindustriales de Procesos Programa Tiraje:500 ejemplares JairoUIloaSantamar¡a Fotografía: C.I.Tibaitatá Agroindustriales Procesos Programa OchoaLtda. Litopapeles Impresión:.

(3) INDICE PRESENTACXON INIROOI'@ON 1.. GENERAUDADES. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. t.7. 1.8.. LaPlanta Requer¡mientos de Producción y Producción Reproducción de plantas LaboresCulturales Producción y Postcosecha Cosecha Rentabilidad Usos. 2,. COSECHA. 2 . 7 . Maduración 2.2. Al¡stamiento de la Cosecha 3.. POSTCqSECHA. J.I. 5,1,. Generalidades Pérd¡das Postcosecha Operaciones Postcosecha. 4,. COMERCIALIZACION DEI-APTTAYA. 4 . r . MercadoNacional 1.5-. Mercado Internacional Publicidad. 5,. PROCESOS DEELABORACION DEPRODUCTOS DEPTTAYA. 6.. BIBUOGRAFIA. 1,¿..

(4) PRE5ENTACION k¡s mercadosintemacionalesde.fruxts y hortaliztt'sfrescas y pt'ocesadashan presentadoun gran dinamistw ert los últímo uños,itnpulsadospor los cambios en lnspreferenciasde los constuttidorcs.Sinembargo,Colonlbia a pesar de ser tgrícola, rut ha podido aprovecharesto:tinrcresúntes un país eminentemente oportunitlades)¡ nuis aún estácediendttespttciosen los que !-tt hnbía kryrado avancesimportantes.Esteesel cüsode Ia uchuva-vkt pitaya..frutalesexltticos con un ünpoñante y-crecientemercarlointemacional,pero que no han corúadtt con el respal.dotecnológicoque lespermita posicionarseen eI competido mercadohonofrutícokt. El único factor a fuvnr fut sido la calidad intutta r]el producto,ya que aI igual que nuchos de losproductoshortotrutícolas delpíl las restriccionesen cuünto o cúnlidod , presentacióny continuidadse httn en el principaLcuellode hotella. cotLstitaido pero hfaln tleprct:esosdeacondiciotumienfo El productoobtenidoese.rcelente, aprutpiadosque garanticen la entregttde un pxtdLrctode excelentecalidttcl a precios.jtcto ;- en el volutnen\ momentoque se requiereha conllet'adoa la pérdida rlel mercadofrente a países comn Israel y Ecuador en el caso de la pittrya y de Zimbabween el ca,gode la uchttva. tecnok)gico4 a hacereI acotttpañamiento Por lo taütoesnecesariocomen?Qt' que conllerten al alcance herrümient(ls que elementos entreguen estascaderas ! de las condicionesde competitividadque pennifanttn sokt mantenerseen el mercado.sinobuscarnuevoshorizotttes. El presentetrubclo busca ofrecer altemativtt"sqLrccontribry-.Lnal alcttnce de esteobie¡ivo.En él seplantean lasttperacionesrcconendadaspara mejorar el de moneraqueseincrenente manejode la.fnúaduruntela efapapostcosecha, la vida útil de Ia misma,se transJieramayor valor agregtuloal producfo y se rcduzcanlas pérdiths deJtata en esta etapd..

(5) TNTRODUCCION Hastainjciosde la décadade los 80, la pitayaera una fruta silvestreque se murosy piedras.Sinembargoa sobreárboles,palmeras, treDando encontraba promovida como a cultivarcomercialmenter Dartirde estadécadase comenzó y por Desarrollo de de zonascafeteras el Programa cultivode diversificación pesar todos los A de de la FederaciónNacionalde Cafeteros. Diversificación e n e s t e t i e m p op o r l a f a l t a d e i n c o n v e n i e n t eqsu e s e p r e s e n t a r o n la pitaya en el momentode su comercialización, en especial acompañamiento, comenzóa tomar fuerza.llegandoa cercade 1000 hectáreascultivadas,. de carácterfitosanitarioque fedujeronla productividad desarrollode problemas su rentabilidad. y calidaddelcult¡vo,dism¡nuyendo Estosproblemasconllevarona una caídaen el área sembradade cerca del parael 2002no se 70o/o,ett menosde 10 años,ya que segúnCORPIPROM teníanmásde 255 hectáreas. Técnicade Japón(JICA) Sin embargoel ICA y la Agenciade Cooperación convaporde aguacaliente,conlo cuarentenario el tratamiento desarrollarón suspuedasa la pitayacolombiana' cualel meradojaponésabriránuevamente por la Corporación Estanoticiasumadaa los estudiosde mercadoreal¡zados para pitaya expectativas la CCI,los cualesmuestr¿n Internacional, Colombia y Canadá, Unidos en el mercadoeuropeoasícomoen Estados muy interesantes años. en losúltimos deláreacult¡vada hanmotivadoel crecim¡ento. justos. a lo largodel año,precios volúmenes estables.

(6) 1. 6ENERALIDADE5 Pitaya amarilla. Es la Pitayaque se produceen colombia,los frutos son y pequeños (180- 250g en promedio). en el ápicede susbrácteas alargados grupos que se confacilidad de espinas desprenden truncaso mamilastienen y su cáscara amarilla maduros. Su es cuandolosfrutosestáncompletamente pulpablanca,dulcey de consistencia fibrosa.Tienedos blanday ligeramente periodosde fructif¡cación cuyaocurrencia muestravariaciónen las distintas productoras Tambiénse le las condiciones climáticas. dependiendo de zonas que para distinguirla de las otras "Pitaya acepción s¡rve llama colombiana". pitayas, p¡tayas.Porlasnotori¿sdiferencias frutos, relación a las otras de sus con pertenecea una espec¡ede otro género,Selenicereus megalanthus,Fuerade Colombia sólose cultivaen Israel,. 1.1. La planta LaPitayaes una plantaperennequerequierede soporte,puessu arquitectura a sí misma. le imDidesostenerse por una raíz Raíz: Poseedostiposde raíces,el primertipo estáconstituido y por raícessecundarias principalpocaprofunda(de flrjación) muyram¡ficadas quese producen y superficiales. sobre Elotrot¡pode raícessonlasadventicias, losladosplanosde lostallos;éstasal crecerseintroducenen la üerray adquieren lascaracterísticas de raícesnormales Qtrón,7997). que ademásde ser receptory regulador es suculento, El tallo o filocladodio Es de colorverde,tienentres aristaso dei aguapartic¡paen la fotosíntesis. conareolasen susbordes.lascualestienegruposde espinasde 2 a 4 costillas Dela partesuperior de lasareolas mm,consideradas ramasu hojasmodificadas. y lasflores(Jirón,México1997).Laspitayassonplantas nacenlasramificaciones cuyostalloso filocladodios abrensus estomassólo por las noches,lo cual constituyeuna adaptaciónfisiológicapara evitar la pérdidade agua por sonelevadas. Poresta t¡anspiración duranteel día,cuandolastemperaturas característica se les ubicaen el grupode las plantasal que pertenecen todas y muchasespecies lascactáceas epífitasde laszonastropicales..

(7) conovarioen la parte¡nferior(cubiertode La flor es tubular,hermafrodita, con un sólo lóbulo,cámaranectarial, Seten¡cereus), el caso de esoinasen verdeso verdesconorillasrojas completamente brácteas estambres, numerosos es grande(de 20 a 40 cm de longitudy o rosados; y pétalosblancos, amarillos abreen la nochey solamente ñásta25 cm en su diámetromayor),muyvístosa, al iniciode laslluvias,después primeras ocurren floraciones Las en unaocasión. (Jirón, 1997).Lasfloresblancas pos¡ción colgante polinizadas toman de ser comola Re¡nade la conocida grandeisonusadascomofloresornamentales, nocne, Es importanteconocerlos ciclosde floraciín de la planta.ya que permiteal su períodode corteo cosecha. productorprogramar variasfases en un momentodeterm¡nado Enunamismaplantapuedencoincidir floresa desarrollo, 20 de 12 a días con frutas maduras, frutas de desarrollo: y yemas florales floración de la después dos días con flores abrirse, Duntode (Barbeau, 7997 iniciadas. ). recién solo peroe,nla práctica puedendarsede 7 a 9 ciclosde floración. Teóricamente por causas muy débiles, darse o son a que no llegan ya algunos a 6, de 5 sedan opinanque el hechode dejar o élitáticut-.Algunosagricultores nutr¡cionales de plánta, retrasoen la apar¡c¡ón ocas¡ona en la fruto totalmente el madurar r¡ego que de la aplicación saber es importante También floración, una nueva y soloel aportede aguaen losdias durantela épocasecano provocafloración ya que pos¡t¡va' próximosa la temporadalluviosapareceteneruna respuesta El delfotoperíodo' ipirentementeel procesode floraciónestáen dependencia suscausas; derramede flores,es un fenómenoimportantey se desconocen (Barbeau, parecen reduc¡rlo foliar o urea foliares de fertilizantes áol¡ca.ione. 1997). la de agentesext€rnosquereal¡cen de pitayarequ¡eren de lasespecies Muchas necesita se polinización cruzada,perodadoquesoloabrenen unasola noche, Aunquelashormigas en la polinización' efectivos que de agentes seanaltamente es muybaja' su eficiencia en estasacciones, y laJabejasparticipan midede I a 15 cm de El frutol es comouna bayaglobosao subglobosa. esde y su cáscara pulpa abundante' dulce largoy de 6 a l0 cm de diámetro,de o foliáceas escamas con cub¡erta colório¡o o amarillo,en variadosmatices, megalanthus caso de Selen¡Cereus el En helicoidalmente. d¡str¡buidas brácteaé mamilasy tienengruposde espinasde 1'5 cm de sontruncas.se denominan largo..

(8) 1.2. Requerimientosde Producción sinembargo, LaPitayaseadaptaa un amplioámbitode alturasy precipitaciones en zonasde alta existenmás oroblemasfitosanitarios v menorproducción precipitación. presenta temperaturas a elevadas Porserunacactácea toleranc¡a de agua. (máx38-40')y largosperíodos de sequía,perono a acumulaciones causala Durantela floraciónrequierelluv¡as,aunqueuna alta precipitación de 0 a 1850msnm,contemperaturas caídade lasflores.Engeneral,prosperan Aunquese de 650a 1500mm anuales. entrelos lB y 27 oCy prec¡pítac¡ones tambiénse adaptana los desarrollan mejoren loscfimascálidossubhúmedos, de Colombia lasbajastemperaturas. Lapitayaamarilla climassecos;nosoportan, de 18 a 25 oC., la se encuentraentre 1000 y 1850 msnm,temperaturas precrpitación estaentrefos1500y 2000mm.de lluviaal año,aunqueel cultivo inferiores. se desarrolla bienconprecipitac¡ones (Holanda),Nicaragua, l'léxico e Estudios de Ia Universidad de Wageningen, precip¡taciones del ordende los 600 - 1300 mm/año. Israel recomiendan Asimismo,paraest¡mularla formaciónde yemasfloralesse requierede un períodosecomínimode un mesy despuntarlas ramasen dondese han de formar.Losmejoressuelosparael cultívoson los francosa franco-arenosos, de humedaden la raí2,con una bien drenados,que evitenla acumulación pendiente de materia máximadel50o/o, un pHentre5.5y 6.5y altoscontenidos bienen el cultivosedesarrolla orgánica. Sinembargo,dadasu altarusticidad, Los suelosdebentener suelosde origenvolcánico,pobresy pedregosos. de igualmanera excelentedrenaje,puesno toleralos terrenosinundables; puessusraíces no obstante, sonsuperficiales; debeserTicoen materiaorgánica, y a sus fenológico requierede programas de nutriciónacordesa su desarrollo productjvos. requerimientos entre Lascondiciones óptimasparael cultivode la p¡tayaamarillase presentan promed¡o los 1200y 1600m.s.n.m.lo queequivalea un rangodetemperatura que era establecían tecnológicas de 16' a 25o C. Las recomendac¡ones de altaluminosidad conun mínimode 1500 conveniente contarconcondiciones de varios horasde luz/añoo de 8 a 10 horas/día.Sinembargo,la experiencia por ensayosreal¡zados en encontrados agr¡cultores sumadoa los resultados porel usode sombrio(40quela pitayaseve favorecida Israelhandemostrado 600/o)..

(9) 1.3. Reproduccióny producciónde plántulas porsemillas o porpartesvegetativasEstaúltima LaPitayapuedereproducirse procedentes de semillasexualtlenden esla másLsualdebidoa quelasplántulas puede tardarhasta7 años y su desarrollo es muylento,el cual a degenerarse paraproducción de frutos. a losl0 años unavldaútilsuperlor y que t¡enepor en invernaderos ViverO. Es una etapatransitoriarealizada será instaladode manera objeto propagarel materialque posteriormente p¡taya hacea travésde material se propagación la de deiinitivaen el campo.La quepresenten óptimas plantas plrtir de tallos de a (estacasj obtenido vegeiat¡vo y producción' de adaptación coñdi.ion"sf¡totunitar¡as,.

(10) de ellaspartedel suelopicado. alrededor. de ellasconuna y aporcado¡ debecubrirseel sueloalrededor hayansembrado coúerturavegetal muerta (hojarasca.rastrojo,aserrín,etc') que evite altas del suelo' y pérdidas drásticas en la humedad temperaturas. iniciode laslluvias,a menosquese utiliceriego.. y tradicional..

(11) Figura 1. Sistema de tutoradode la Pitaya. de la espaldera debeserfueftey durable, Elmaterialusadoparala construcción paralo cualse recomienda talescomo la utilización de postesv¡vosde especies que,ademásde disminuircostosdel cultivo,dancierta nacedero o matarratón y estabilidad y reducenla presiónque se ejerce al agroecosistema divers¡dad comola guadua.Además,en casoque lostutoresseanvivos sobreespecies perotambiéndebenpodarseparaevitar puedengenerarel sombríonecesario, y producción queinterfieran la floraclón conla penetrac¡ón de luzsolar,evitando de frutos. en postesde cementoofrecenunamayorduración. Sinembargolasestructuras su uso.Cuandola estructura lo cuala pesarde la altainversióninicialjustifica fuerte,la mata se cae y se cierradificultandola no es lo suficientemente porfrutano recogida. recolección, con lo cuallaspérdidasse incrementan. 1.4. Labores culturales de la Poda. Existendos tiposde poda:a) De formacióny mantenimiento La podade formaciónse reallzaen arquitectura de la plantay b) La sanitar¡a. plantaciones todoslostalloso brotesquesalen reciénestablecidas eliminándose unoo delsueloy dejandodesarrollar hastaunaalturade 60 cm de la superficie dos talloshastaque alcancenel extremodel tutor.Cuandola Pitayase ha podar,paraelim¡narlos tallosque se desarrollado mucho,es necesar¡o y laslaboresculturales entrelascalleso surcosy queobstaculizan entrecruzan la recolección de losfrutos,También se requierede podasparainducirnuevos rebrotesy formaciónde frutos..

(12) Conla podasanitaria soneliminados lostallosquese arrastran en el suelopara poda por parte, para evitarla infecc¡ón. de limpieza La otra sirve eliminartodos lostallosenfermos,loscualesdeberánserenterrados o quemados. puedeser con Al realizarla podaes necesario las herramientas, desinfectar que clorou otrodesinfectante conel fin de evitar a travésde ellassedisem¡nen losagentescontaminantes. Mantenimiento. Esunaetapaquebusc¿generarunascond¡ciones óptimas para garantizarque el cultivotenga una producción y rentable, sosten¡ble mediantela ejecución de lassiguientes labores: Amarre y orientación. Se hacecon el fin de guiar la plantapor la espaldera. Dadala fragilidady el pesode los tallos,se recomienda util¡zar materiales naturales comocalcetas de olátano. FeftilizaCión. Hastael momentono ex¡stenestud¡osque reportenlas ex¡gencias nutricionales delcultivo;sinembargo, tantolasenmiendas delsuelo comola fertillzación requieren de un análisis de suelo.Seha podidodeterminar queestaespec¡e y bajas trenealtasexigencias de potas¡o, mediasde n¡trógeno de fósforo.La plantaresponde muybiena lasaplicaciones de materiaorgánica y en generala todo tipo de fertilizantes naturalescomohumus,composty estiércolbiendescompuesto, tratadocon un materialencalante. Sinembargo tambíénse han obtenidomuy buenoscon cultivosen arena.La fertilizac¡ón d e b e f r a c c i o n a r seen d o s a p l i c a c i o n epso r a ñ o , q u e d e b e nc o i n c i d i r prefer¡blemente con el final de la estaciónIluv¡osa. La plantat¡eneuna alta toleranciaa los gasessulfurosos, lo cualha sidoaprovechado en Nicaragua, dondeloscultivoscomerciales estánubicados en laspendientes de losvolcanes. La feftilizacjón se realizadependiendo de la topografíadel te¡reno,así en terrenosplanosse puedefertilizaralrededorde la plantay en terrenocon pendiente, en formade medialunaen la partesuperior. Laaplicación de fertiiizante foliarayudaal desarrollo de la plantaen estadode crecimientoy tambiénfavorecela floracióny fructificaciónde las plantasen Ia fase de producción. Segúnexperiencias de campo,la aplicación de foliares antesde lasprimeraslluvias,adelantala floracióny reducela caídade flores. Se ha encontrado buenosresultados de aplicaciones fol¡aresen la etapade viveroparael desarroflo de nuevasDlantas..

(13) como normageneral -con se puededec¡rque el cultivoneceslta4TMde materia presentados en la tablauno,sinembargo orgánica/año, losrequerimientos de para la programac¡Ón definir de suelos ei meior realizarel análisis fert¡lizac¡ón. puros) (elementos delcultivoen Kg/ha/año Tabla 1, Requerlmiento. NITRÓGENO. FOSFORO. POTASIO 100 150. 144. 198 Año 4. 187. oo. 198. en Enero,Febrero se realizan normalmente foliares, Parael casode aplicaciones para debidoa que los aplicar, mejores las o f4arzos¡endolas horasfrescas y de la asim¡lación condic¡ones estas en másabiertos ástomasse encuentran los mismosse melora. para Manejo de malezas. Lasmalezaspuedenser muy perjud¡ciales el plantac¡ón' en las primerasetapasde la cultivoáe la Pitaya,principalmente en estafaselos dado.que dá la siembrao transplante, in.l¿¡uiu."nt" deépués no y en períodode adaptación toleraríanuna tillos ¿e Pitayaestánpequeños altacompetenc¡a Pornutr¡entes problemas Manejo fitosanitario. En el casode Australiase reportan los cualesse comenla fruta' Allítamb¡énal con pá¡áros,rataso murciélagos, Xanthomonas iguaiqueen CentroAméricase reportael ataquebacteriano.por hongoque Doth¡orella, el locales, insectos asícomoel ataquede áanpéstris, para 1991'la el año Nicaragua, de el caso En .uuá él pui¿"utientode la iruta. los cultivos' de la mayoría con habíaacabado bacteriosis de esta que limitanla producción fitosanitarios los problemas En Colomb¡a no se (para el cual fruto pudrición Uasa]-O9f la vegetalsonentreotros, especie la mosca sp), (Colletotrichum la antracnosis causal), el agente ha determinado sp ) y los del botónfloral(Daiiopssaltans),la moscade la fruta (Anastrepha quepresenta en la actualidad san¡tarios deestosproblemas 14ucños nemátodos..

(14) de las a causade un manejotécnicoincorrecto el cultlvose han incrementado cultivo de la que en el fitosanitario plantaciones. Es recomendable el manejo y prácticas controles de culturales de p¡tayaesté orientadoa ia utilización dado y biológicos al usode agroquím¡cos. naturales ¡ en casosexcepcionales, y de que el ecos¡stema que se correel riesgode alterarirremediablemente químicos en el fruto. residuos subsistan. 1.5. Producción a producirsusprimerosfrutosal año o a los dosaños Lasolantascomienzan en viveroo de s¡ se utilizanplantasproducidas dependiendo trasplante. del que establezcan. y se la en de temporada de cultivo como sistema así del tallos. mayora 10 años,puesmuchosde sus es muy prolongada, Suvidaproductiv¿ que producen al suelo.conlasquese Tenuevan llegan adventicias raíces tallos plantas; cuandocrecensobretutores sin embargo, nuevas en se convieften o éstos, a menosqueoportunamente caída de con la muerte o termina vida útil su se reemDlacen. es máspequeñaYde pulpablanca megalanthus) Lapitayaamar¡lla(Seten¡cereus y másdulceque la pitayaroja. de 10-12t/ha en el quintoaño de se repoftanproducciones En Nicaragua producción, en Vietnamse alcanzan mientrasque paralas mismasespecies se in¡c¡a a partirdelsegundoaño la producción hasta30 t/ha/año.EnColombia promed¡o 4 o frutos por planta.La de 3 cultivo, con un el establecido de hastael quintoo sextoaño,hastallegar producción aumentasecuencialmente o 9900 a 4,5 kg. promedio / planta,paraun totalde 4950Kg/ha.(1100plantas) es másbaja,su calidades mejor. kglha.(zzO0plantas).Aunquela producción Elpesode lasfrutasde plantasbiennutridasestáentre180y 250gramos.La manejopostcosecha, asícomoel adecuado cosecha oportunay bienrealizada, y un aumentode la vida garantizan unamejorcalidaddelfrutoa comercializar los frutosexigenun tratamiento comercialdel mismo.Unavez cosechados. a fin de evitarsu rápidodeterioro. cuidadoso. 1,6. Cosechay postcosecha y requierede mayor paraesteproductoes incipiente poscosecha Latecnología generales recomendaciones tienen algunas secuenta Sinembargo investigación. cual resulta la NTC 3554, norma técnica ICONTEC ademásde contarcon la comercializaciÓn. de bastanteútil en lasactividades.

(15) Stubberty Mojica(1997)y Jirón(1997)recomiendan lossiguientes cuidados al cosechar la Pitaya, asícomoal acondicionarla: Lafrutaen estadomadurosecortadelpedúnculo contijeras,sinafectarla corteza de la m¡sma. Losfrutosdestinados a la exportación debenreuniruna seriede características talescomo: Sanos,s¡nmanchas ni cicatr¡ces o heridas.Debenpresentar uniformidad entamaño, forma,pesoy color.El tamaño,númeroy disposición de las brácteasdebe ser uniforme. Estassecolocan encajasplásticas por en 2 ó 3 capasparaev¡tarfasmaguffaduras sobrecarga.Posteriormente lasfrutassellevana laempacadora dondeseintroducen en unasolución de cloroa una concentración de 100ppm.Se continúaconel proceso y secado;posteriormente de encerado y clasíficación serealÍza efempaque segúnel tam¿ñoy peso. perono serealizaeftratamiento EnCofombia la frutaestratadade manerasímÍlar, concloroni el encerado.Parala comercialización de la Pitayase utilizancajasde cartónconun pesonetode 3,5 kg.,recomendándose el usode separadores entre effasparaevitaref rocey dañode las frutas.Se ha determinadoque ef mejor parala frutaa nivelnacional empaque plástica esla canastilla de 60X 40 cm.,con un pesomáximode 13 kg. distribuido en 2 capas.Enel ámbitointernac¡onal se recomienda la utilización deempaques de caftóno de maderaiivianaconcapacidad de 9 a 12unidades. Eltranspoftede la frutadebehacerseen vehiculos apropiados quepresenten y queev¡tenlaexposición buenascondiciones hig¡énicas delproducto al sol,alviento,a la humedadyque reduzcan yasea lascausasdeldañomecánico, porvibración, compresión o impacto.. 1.7. Rentabilidad Elcult¡vode fa PitayaesunaactivÍdadrentabfe,aunquesófoen ef medianoy fargo plazo.pueslasinversiones se recuperan al tercerañode establecida la plantación y a partirdel cuartoañocomienza la obtención de utilidades. La asociación con otroscuftivosdurantelosdosprlmerosañosesunaestrategia queutifizanafgunos productores de lasinversiones. Daraacelerarla recuperación.

(16) 1.8,Usos gcnética, y el potencral de lasPitayasradicanen sugranvariabilidad Laimpoftancia productividad, rentabilidad su diversas, su ambientales a cond¡ciones suadaptabilidad y en el mercadointernacional. y su demandaen los mercadosregionales El uso parte ha sido el principal la comestible tradicionalmente de la Pitaya esalimenticjo; y legumbre flores como fruto. aunquetambiénse repoftael consumode las para propuso verdura la el usode los brotesde lostalloscomo recientemente se concentración, a congelamiento, eiaboración de guisos.LapulpapuedesometeTse quimica. procesamiento térmicoy preservación fermentación. deshidratac¡ón, realmentehan sido poco estudiadas, Las posibilidades de industrialización pitaya ya queen la rojase hanbuscado en el casode la amarilla. especialmente pect¡nas y para contenidos en la cáscara. de colorantes alternatlvas la extracción ya seaparaconsumirse comotal o para La frutaesel productomásdemandado, preparaciones. La Selen¡cereus megalanthus contiene ser ut¡lizada en distintas captina,utilizadocomotónicocardiaco,m¡entrasque sus semlllascontienenun ace¡tede suavey seguroefectolaxante. que nutriclonal de la pulpade la pitayase encuentra Enla tablade composición y presenta y un altocontenido de agua carbohidratosaunquesinmayores estafruta propiedades importantes. medicinales Su valor atributos,si se le reconocen y la lechuga). A es la v¡tamina al de Iazanahoria eselevado(superior energético reducida,las vitaminas81, BZy C estáncasiausentes.tienenbaja cantidadde potasio,fapresencia de h¡erroesmáselevado de fósforoescasinulay sucontenido y queen la mayoría (Castillo, 1996:39). de lasverduras Cálix Rodríguez,. Fector Nutr¡cionaF Calorfas. Facto¡ Nutr¡cional Fósforo Hierro. Ca¡bohid.atos. 85.4e _ 13.2g. Fib¡a. o5s. Riboflavina. Prote¡nas. 0.,rg. Tiamina. Cenizas. 0.4 g. VitáminaA. Agua. Calc¡o. 10-0mg. Niacina. Acido Ascórbico. 0.2m9 0.0 fig. UI 4.O mg. * Po¡100g. de fruta Fuente: Tablade composición de alimentos.ICBF.Sextaedición,1992.INCAPy FAO.

(17) comoforrajeparael ganado Lostallostambiéntienenun altovalorpotenc¡al. oter. grandiflorus, en particular, sonusadas de Selenicereus Lasfloresreciéncortadas sobrelos de drogas,lascualestienenun efectoespasmolítico en la preparación propós¡to de la sangre'Paraeste y promueven la c¡rcufación coronarios conductos quesirven infusiones Conlasfloresse preparan en invernaderos. soncultivados comotón¡cocardlaco.. 2. COSECHA. en las horasde la mañana,unavezqueel rocio deberealizarse La recolección y el deterioropor de evitar la fermentación (con fin ef hayadesaparecido en díassoleados, a lo largodel día,en especial nongos),perono exienderse de losfrutos. paraevitarel calentamiento. de estascurvases importante Sinembargoantesde entrara la construcción de los proceso de maduración generales el sobre aspectos aigunos conoce, productos hortofrutícolas..

(18) 2.1. Maduración y desarrollo de unafruta' de crecimiento fisiológ¡co esel proceso Lamaduración producto con que un en finaliza la fruta, de interna Esto ,nu transformación para consumo' su "s que atractivo hacen lo y característlco sabor,aroma color. y alcancen a llegaral consumidor' deterioren. 2 , 1 . 1 .C a m b i o sd u r a n t e l a n r a d u r a c i ó n ' de la frutasse reflejanen su Loscambiosmásnotoriosdurantela maduración color,dulzory dureza. de muchas durantela maduración El cambiode colores lo más perceptible madurez' grado de su para establecer tiutasy es el cr¡teriomásutilizado. de estamanera reduclendo en azúcares, sontransformados Acidosorgánicos: la acidezen lasfrutasmaduras..

(19) 2.1.2. Momento óptimo de cosecha porel mercado, Elmomentoóptimode cosecha estáreg¡dobásicamente el cual quela frutadebecumpliry porsu puestoporla madurez establece losrequis¡tos del fruto.. Los requerimientosdel mercadoo del consumidor.Etmercado de exportación implicanivelesde manejoy calidadmásaltos,dadoque las distancias lo cual sonmásampliasy ademássetienenmayorescompetidores, y buenos exigecont¡nuidad en la entrega,mayorestiemposde conservación Drecios. Estainformación debeser obtenidaa travésde comunicación directacon el mercadode destinoo mejoraúnsi se ha establecido un contratoprevio,donde el compradory el productorhandef¡n¡dolas condiciones. Otraalternativaes la consultaen entidades ouemaneianestainformación,. La madurez fisiológica del fruto. La determinación del gradode quepresenta madurez complejaen la quese necesita un fruta es unaactividad y la conocerlosextremosde la maduración, estoes el iniciode la maduración senescenc¡a de la degradación. Porestarazónes importante hacer o comienzo un seguimiento a lascaracterísticas tantofísicascomofisicoquím¡cas delfruto, desdeel mismomomentode la formacióndel fruto hastasu senescencia o y se han muerte.Enmuchasde lasfrutasestostrabajosya sehandesarrollado establecido unoscriteriosque permitenconocerel gradode madurezque presenta indicadores lafruta.Estoscriterios sedenominan o índices de madurez. porserun métodosencillo, siendoel colorel másutilizado rápidoy económico, perotambiénesel menosconfiable, porlo cualdebecombinarse concualquiera presentados paraobtenermayorcerteza. de losmétodos a continuación, Métodos temporales. Comosu nombrelo ind¡cahacereferenciaa ind¡cadores de tlempo,por ejemplo,el tiempodesdela floracióno desdela siembrahastala maduración. Comoseveráen lascurvasde maduración, en el casode la pitayase encontróque el tiempodesdela floraciónhasta la maduracióndel fruto está alrededor de las12 semanas. Métodosfís¡cos,Estosse refierena características flisicas de la fruta, comocolor de la pielo cofteza,colorde la pulpa,llenadodelfruto. presencia de hojassecas, secamiento de la planta,facilidadde abscisióno separación, dimensiones, y textura. (dureza),pesosecoy fresco,gravedadespecífica consistencia. I.

(20) de la pulpa,jugo o Entrelos métodos fisiológicos se tieneel rendimiento y respiratoria, la cualse m¡de producción la intensidad de etileno almendra, la por hora. en términosde mg de CO,/kg de fruta que puedenser estándadospor características Losmétodosorganolépticos, por medio por los sentidos.determinando del sabol, percibidas su madurez aroma,olor y color. o Entrelos métodosquimicos. el másconocidoes el de los sólidossolubles oBrix que presenta la de la cantidadde azúcares 1o3¡,el cuales un indicador También se mayorgradode madurez. fruta.Asía mayorcantidadde azúcares, utilizael pH, la acidezy el índicede madurezel cualestádadoporla relación almidones, ácidosorgán¡cos, de v¡tam¡nas, entreel brixy la acidez.Elcontenido paratal fin. tambiénpuedenserutilizados aceitesy colorantes. 4 '::,.1. .11, En la normatécnicacolombianaNTC 3554 para p¡taya,se presentanlas conel gradode madurez ',) de acuerdo de color,gradosbrix,acidez, caracterÍsticas que presentala pitaya. por lo cual puede resultar bastanteútil, en la del momentode recolección. determinación. t,. 2.1,3. Curvasde maduración quela frutasufre má5precisode lastransformaciones Eltenerun conocim¡ento paratomar proporciona proceso más elementos de madurac¡ón a lo largode su pararecolectar la fruta. Paraestose la decisiónsobreel momentoadecuado acidez,pH,grados de peso,d¡mensiones, de loscambios realizóun seguimiento proceso y de maduración' durante el respiración de madurez brixe índice yaqueen ocas¡ones un dilemaparael productor, Elmomento de corteconstituye precio pero fruta no ha alcanzadolas la un atractivo, ofrece el mercado presenta por la estándares fruta o el contrario, mínimas de calidad; condiciones pero precio lo en el primer Por tanto muy bajo es el ofrecido calidad altosde y el arriesgando sacrificando calidad de tiempo, antes la fruta se corta caso mercado,mientrasque en el segundocaso, si se esperaa que el prec¡ose y perderseParamanejaresta la fruta se puedesobremadurar incremente, de Ia fruta,con lo situaciónes impoftanteconocerel procesode maduración o retardarlacosecha el tiempoquesepuedeadelantar cualse puededeterm¡nar laspérdidas. la calidadde la mismay reduciendo de la fruta,garantizando. J. ') 'l 'l.

(21) fotosse puedenobservarlos cambiosque va sufriendoel En las siguientes de la yema se realizódesdeel momentode la formac¡ón fruto.Elseguimiento más elementos se tlenen con lo cual de unfrutomaduro, floralhastaia obtención que pueden dos ya obtener se del momentode cosecha, Darala determinación y yema el floral de la la formación el tiempodesde temporales, indicadores la en la semana a tiempodesdela caídade la flor.Lasemanaunocorresponde cualse formala yemafloral.. Fruto en la semanacinco Y seis. Fruto en la semanaocho Y once y caÍdade la flor fecundación F¡gura2. Formación,.

(22) seda la Enla semana10seda lafeolndaciónde la flor,mientft¡squeen lasemanaonce que a desarclhrse puede corniena pot deciEe partir semana deesh &iu ááUnoi lotanb a elfrutocomotal. fisicasde lascaraderísticas puedeobservarse comovancambiando _|alasfotossiguientes, En gráficas mediante representados son cambios 4 estos qre en la figura f^rb; ;i..i;. y dela pitaya' J*J"-r" ptér""t" iaevolrrciddd peso,lalongiRd,eldiámetro elvolumen. Frutasen la semana13 Y 16. Frutas en la semana 22 Y 23 delfrutode la pitaya' y desarrollo Formación F¡gura3..

(23) En la semana23 despuésde la formaciónde la yemafloralo 13 semanas despuésde la caídade la flor, el fruto ya ha desarrollado las características que la hacenatractivaparasu consumo, organolépticas aungueno ha llegado al máximonivel.. b).

(24) Figura4,. Evolución del a)Pesob)Longitudc) Diámetroy d) Volumende la Dttava. El seguimientorealizadoal pesoy volumenmuestranun crecimíento relat¡v¿mente constante,durantelas primerassemanasde desarrolfo, acelerándose su cambiodesdeel momento de la caídade la flor.Conel diámetro y la longitud,pasalo contrario,el mayorcrecimiento se presentahastael momentode la caídade la flor.Estascaracterísticas físicassonmuyimportantes si se tieneen cuentaque el preciode la pitayaestádadopor el calibrede la misma,estoes pesoy tamaño. Con respectoa las características fistcoquímicas se observacomo la fruta. En el casode los gradosbrÍx,o porcentaje presentan de azúcar, un aumento constante desdela semana16, mientrasque la acidezdism¡nuye de manera constante, hastael últimodíade evaluación Esdecirquela pjtayadespués de la semana23 puedeseguirincrementando el contenido de azúcar, quela mientras acidezpuedeseguirdisminuyendo. S¡nembargola p¡tayase acostumbra a comercializar en estadosde madurez3 o 4. Figura5., loscualescorresponden aproximadamente a la semana9 y 10 después de la caídade la flor o 20 y 21 después de la formaclónde la yemafloral..

(25) Figura5. Gradode madurez Para de la pitaya la comercialización. b).

(26) Figura 6. Evolución de a) Gradosbrix,b) Acideze c)Indicede madurez durantela maduración delfruto. 2,2. Alistamiento de la Cosecha Aunqueel gradode madurezy losrequerimientos del mercadoconstituyen un parámetro decisivoparadecidirel momentode cofte,tambiéndebentenerse en cuentaotrosfactores,talescomola d¡stancia al mismo,lascondiciones de transporte, ademásdefactores de tipologístico, comola disponibilidad de mano y herramientas, de obra,e¡ementos condiciones climáticas, entreotros. planeación, y realización La buenapreparación, organización eficientede laborespreviasse reflejanen la rapidezde la cosecha, la disminuc¡ón de pérdidaspor daño,en el t¡empode vida postcosecha y por su puesto,en los Ingresos. y calidad Alistamiento de personal. Esnecesario asegurar la cantidad delpersonal dedicado a estalabor.Porestoes importante determinar lacantidad requeriday la capacitación del mismo.Esimportanteimpartirinstrucciones a (color, los operarioscon el fin de unificarcriteriossobrelas característ¡cas ya queesta sanidad, tamaño)quedebepresentar la frutaparasu recolección, operación es determ¡nante en la vidapostcosecha de la frutay requiere de alta.

(27) y concentración, no uniformede lasfrutas.Por dadala maduración experienc¡a de la fruta a tener presentelas características lo tanto es recomendable ya recolectar, seaa travésde unatablade coloro de unamuestrade referencia. adecuadade la fruta, pára Ademáses importanteasegurarla manipulación para y personas, de evitarla contaminación de las evitarmaltratarla la hig¡ene la fruta. Alistam¡ento tiene:. de herramientas.. se Entrelas laboresrecomendadas. equipose Inventariosobre cantidady estadode las herramientas parala cosecha. y necesarias instalaciones existentes faltantes. Adqu¡s¡ción de loselementos y desinfección e instalaciones, de equipos,herramientas Limpieza parapermitirla l¡bremovilización. Despejede lasinstalaciones que Duedan o Eliminación la fruta. maltrataro contaminar de materiales. 3. POSTCOS¡ECHA 3.1. Generalidades el de decisiónen el momentode determ¡nar Paratener mayoreselementos que es impoftante conocer la fruta una vez recolectada. le debe dar a manejo se de la planta. lasfrutasunavezretiradas comose comDortan porlascondiciones vivasy porlo tantosevenafectadas Lasfrutassonestructuras y que La falta de conciencia sobreeste manejo se haga de ellas. del medio el y que humedades relativas inadecuadas, temperatura seexpongaa aspectohace y que aceleranlos coftes,compresión manejosbruscosque causan¡mpactos, y procesos la fruta reduciendo su calidady tiempo resp¡rac¡ón transpirac¡ón de de de vidaútil..

(28) la fruta,pierdecontactoconsu fuentede alimento,porlo Unavezrecolectada de cualla energíaparaseguirviviendotienenque sertomadade las reservas alimento.Por lo tanto, su tiempode vida útil dependeráde la cantidadde y de la velocidad a la quelosconsume. quehayalogradoalmacenar nutrientes iniciandola a deter¡orarse, se agotan,la fruta comienza Cuandolas TeseTvas La velocidadde deterioroesta determinadapor Ia etapa de senescencia. y la transpiraclón. respiración. i1. a0ecuaoa, La velocidada la que una fruta consumealimentoo respira.dependede diferentesfactores,entre los cualescabe mencionarla temperaturay la de la atmósfera. composic¡ón. al deteriorode la fruta. Sinembargolas temperaturas llevandorápidamente porlo cuales necesar¡o pueden ocasionar dañoal producto, muybajastambién para producto. LaPitayaesunafruta adecuada cada la temperatura determinar debesermantenida relativamente baja,sinembargo conunatasade respiración 15o. Por debajode 7" máximo a baja temperatura,alrededorde los 10oC, p r o b l e m a s r á p i d a m entd e u r a n t ee l deteriorándose p u e d ep r e s e n t a r ambiente. a temperatura o al exponerla almacenamiento ste es otro factorque incideen el de oxigeno en el porcentaje ducción el tiempode vida Útilde incrementa muy bajasde oxÍgenoo muy altas oloresy sabores fruta,originando de la desarrollo alterarel de CO.Dueden de conservación de los sistemas la base conceptos son Estos desagiadables. y modificadas. atmósferas controladas de de la frutaen almacenamiento Transpiración. es la pérdidade agua.en estadode vapor,a travésde del Estapérdidade aguasetraduceen unareducción la corteiao cáscara. su calidady valor desmeritando pesoy pérdidade turgenciadel producto,.

(29) también comercialparael mercadode productosfrescos.La transpiración se ve afectadaDordiferentesfactoressiendola humedadrelativael más imoortante. el Si el aireque rodeala frutatieneuna humedad relativa baja, promoverá y su desh¡dratación flujo de aguadel productohaciael medio,provocando pérd¡das de peso. cons¡derables. F¡gura7. Pitayadeshidratada Encasocontrario,cuandoel airetieneuna humedad relat¡va alta' el vapor el sobrela superficiedel fruto, favoreciendo de agua puedecondensarse desarrollo de microorganismos. y la temperatura, teneren cuenta es importante relativa Ademásde la humedad ya quesi secombina, el caudalde airesobrela frutay el t¡empode ventilación, muyaltoso tiemposde ventilación airede bajahumedadrelativaconcaudales prolongados, la frutasufriráunafuertedeshidratación. que restringen obstáculos Lasbarreras fisicas. Sonelementosqueconst¡tuyen el libre pasodel oxígeno,ef CO,y el vaporde agua haciala fruta o de la fruta de deterioro de la fruta.Losempaques haciael medio.Estoreducela velocidad polipropileno, clorurode polivinilo(PVC),y las ceras a basede polietileno, físicasmásutilizadas. lasbarreras constituyen.

(30) F¡gura8. Pitayaen bolsade polipropileno Porlo tanto,el manejoadecuado de la temperatura, la humedad relativa, el y el manejocuidadoso usode empaques de la frutadesdeel mismomomento de la cosechafavorecela conservación de la fruta,reduciendo en un alto porcentaje quese dan durantela postcosecha. laspérdidas que ayudarán Estainformación aunquees muygeneral.proveede elementos a dar un mejormanejode la fruta,favoreciendo la conservación de la misma portremposmayores. A continuaciónse presentanlas pr¡ncipalescausasde las pérdidas postcosecha, ya que su identificación permitetomarlas medidasdel caso para reducirlas o evitarlasy ademásproveeelementosparaentenderla postcosecha. importancia de lasoperaciones. 3.2. Pérdidas Postcosecha Laspérdidas se puedenpresentar comopérdidatotaldel productoo como disminución de su calidad,cualquiera de ellasse traducedirectamente en la reducción de su orecio..

(31) por diferentes causas,las Estapérdidade calidadpuedeser ocas¡onada las en tresgrandesgrupos,lasde tipo mecánlco, cualespuedenagruparse y lasocasionados porataquede plagasy enfermedades. de tipofisiológico por impactos, cortes,abrasión. Daños mecánicos.Son los ocasionados ¡nadecuada durante presión, en su mayoríapor la manipulac¡ón orig¡nados y almacenam¡ento. transporte miento,embalaje, empaque, el acondiciona producidapor objetosagúdos;astillas.grapaso Corteso perforaciones: por clavosque dan lugar a la pérdidade agua y a la contaminación nismos.En el casode la pitayaestodañosson muy comunesy microorga principalmente porla mismaesp¡nade la pitayaque no es sonocasionados retirada. y el transvase, losfrutosno son Impacto(golpes).Durantela recolección en el recipiente sinoquesedejancaeren é1,lascajaso empaques colocados y transporte. se manipulande manerabruscaen el cargue,descargue al producto. causandomagulladuras (fricción):ocurreprincipalmente duranteel transporteporcarreteras Abrasión la fricc¡ónentrelos ocas¡onando en mal estadoo en vehículosinadecuados, pérdidadejugos pérdidas conla consecuente de la epidermis frutos,generando y facilitando la entradaa microorganismos. Por esta razón sería favorableel uso de materialescomo espumao de maneraqueevitenla fricción individuales en lascanastillas separadores e impactoentrelasp¡tayas. Estaes una de las Compresión. causasde daño más comunes, o c a s l o n a d ap o r e l u s o d e de recolección muyaltos recipientes parael transportede o profundos la fruta, con lo cual la fruta que q u e d ae n e l f o n d o o b a s e d e l recibetodoel pesode la recipiente fruta que quedaen la parte superior. F¡gura 9, Pitayacon daño por impactoy compresión.

(32) de con las actividades Daños fisiológ¡cos:son aquellosrelac¡onados y respiración, la pérdidade agua,asi lascualesvan generando transpiración alimenticias de la fruta. comoel consumode lasreservas. ¡. de losrecipientes, directade la frutaal sol,la faltade ventilación Laexposición y el favorecen almacenam¡ento, de los lugares de los vehículos de transporte de y respiración de transpiraciÓn con lo cual la tasa de de la temperatura, aumento blandas.que se frutas deshidratadas, se incrementan,obteniéndose generando sabores desagradables. rápidamente, descomponen es muy baja,el productopuedesufrir De otra partecuandola temperatura presentar y faltade áreascafésendógenas, ¡nterna superficial, decoloración p¡caduras, maduración no uniforme o deter¡oro acelerado, descomposición sabor. de , c ¡ d e n c idae p a t ó g e n o ys d e s a r r o l l o d e m a d u r a c i ó ni n o ausenc¡a enfermedades. detrasladai o después duranteel almacenamiento Losdañospuedenobservarse producto amb¡ente. a temperatura el I I. de alta humedadrelativa,comola exposic¡ón a ambientes La exposición del producto. hongosy ablandamiento de favorece el ataque lluvia químicoso: química:Almacenamiento de frutascon productos Contaminación por ya de ftuta contaminada sea el transporte contaminadas, de canastillas utilización l posterior. químicos, sin un lavadoy desinfección o de productos. en condiciones Figura 10. Pitayacondañoporalmacenamiento y humedadrelativa de temperatura inadecuadas.

(33) Dañosocasionadospor plagasy enfermedades.Generado porlaexposición pájarosy microorganismos; del productoal ataquede insectos, roedores, falta de aseoen los lugaresde acopioy almacenam¡ento o cercaníaa focosde contaminación, comodepósitos de basuras. !. I. Figura 11, Pitay¿condañopor plagasy enfermedades Enla mayoría de loscasos,lasconsecuencias no se venreflejadas inmediatamente sinounashorasdespués de ocurridoel daño,porlo cualgeneralmente loscausantes nosonconcientes deldañoqueestánoriginando. Porlotanto.esnecesanb elcorntrorniso.

(34) de todas las personasinvolucradascon el manejode la fruta, desdeel recolector hastael expendedor final,conel fin de reducirlas pérdidas a lo queal consumidor largode la cadena,garantizando llegueun productode óDtimacalidad. que aplicadas Paralograrestoex¡stenuna seriede operaciones a la fruta contribuyena su conservación. Estasse conocencomo operaciones o de acondicionam iento. Dostcosecha. 3.3, Operaciones Postcosecha Entrelasoperaciones o orácticas básicas a realizarunavez recolectada la fruta, para favorecerel mantenimiento de la calidaddel producto,se tiene: la selección, el pre-enfriam iento,la clasificación, el lavadoy desinfección, el secado.el empaquey el almacenamiento. que se conoce En el casode la pitaya,se tiene una actividadparticular, y que tienecomofin retirarlas esp¡nas, comodesespinado características de la oitavaamarilla.. {,. l. postcosecha parael manejode la pitaya F¡gura12. D¡agrama deoperaciones.

(35) dadoqueesunactividad a lacualnose Deotrapaftebmbiénseincluyóel transporte, de los de un altoporcentaje le da la imporbnciaquemerece,peroqueescausante que se en est¡ pa,tanto por el númerode transvases dañosque se presentan queseuülizanparaello. realizan, comoporel tipode rec¡pientes. 3.3.1. Selección firme.Porlo tantoesta sana,entéra.de consistencia Lafrutadebecosecharse y por que frutos no cumplen con estas condiciones los separar operación busca Enmuchosproductoshortofrutícolas, endeno son aptosparala comercialización, los desechando la selección, se realizaen el mismomomentode la cosecha, por plagas. ya que mecánico, físico o presentan de t¡po daño severo/ sea frutos en el lote. En En el casode la pitayaestaoperaciónse realizadirectamente la fruta con la cosecha, recogiendo mismo momento de algunoscasosen el y realiza el día anterior. otros esta actividad se en casos dañoen otro recÍpíente; tercera, cuando hay escasez. como de Estafrutase comercializarla en focode Estafruta no debedejarseen la plantaporquepuedeconvertirse parael lotey ademásconsumirenergíaquepodríautil¡zarse en contaminación frutasen buenestado. no debenmezclarse confrutasen buen fitosanitarios Lasfrutasconproblemas propagación que las es bastante ya de enfermedades velocidad de la estado, alta,por lo cualse correel riesgode perdertodala canastilla.. 3.3.2. Desesp¡nado leal¡zarla recolección de estaactividadse recomienda Parael buendesarrollo en días secosy en horasde la mañana.despuésde que el rocíohaya ya quela lluv¡ao altahumedad favoreceel desarrollo de hongos desaparecido, recogerla, recomendable y ademésdificultael retiro de la espina.Tampocoes procesos que ya los de esto acelera cuandola temperaturaes muy alta, recogerse entre las la fruta. Podría de respiración v favorecela deshidratación de 8 am y las 11 am y despuésde las 3 pm. Aunquedeberíaprogramarse que tlansportara la fruta. manera en la tardeo en la nochesolose en seutilizanenestalabonElprimeroconsiste Existen dosmétodos ouenormalmente primero va desespinando trabajador, un endosetapas,esdec¡r realizar la recolección y después cort¿ndolaftuta,Enelsegundocasoel mismotrabajador vanlosrecolectores desespinan. y cofta,algunos cortanprimeroy después desespina. i. ,}.

(36) paraestaactividadsontijerasparael cortey un Lasherramientas util¡zadas cepilloo brochaparael desespinado. Lat¡jerano tienenningúnproblema, solo quedarecomendar periódica la desinfección durantela recolección, conel fin de evitarla dispersión de plagasy enfermedades. Conrespecto al desespinado, ya quequedanespinas estasherramientas no resultan muyeficaces, en la pitaya y estopuedeocasionar el dañode la fruta.. y cortede la p¡tayaconcepilloy tijera F¡gura13. Desespinado Eldesesp¡nado, es unaetapade lasmásimportantes y delicadas en el manejo de la P¡taya. Cuandoel desespinado no se realizade maneraeficaz,lasespinas que quedanpuedencausardañomecánico a la fruta.facilitando la entradade m¡croorganismos, lo que llevaa la disminución de su valorcomercial, rechazo en losdiferentes mercados o a la pérdidatotaldel producto..

(37) Parael desespinado se tieneunapropuesta. que consiste en un guantede calibrealto, construido en látexcon un recubr¡miento especiafde mallaplástica, cuyotejidofacilita el retirode la espina.Estamallava recubierta porunadelgada que capade látextranslúcldo r e f u e r z al a a d h e s i ó nd e l a m a l l a a l a estructurabásica. Comola basees un guante,esto permite mayormovilidad a la mano,incrementando su eficac¡a.. conguante Figura14. Desespínado tradicionales Lasevaluaciones realizadas con el guantey las herram¡entas mostraron una mayoreficaciadel guante. peroes ¡mportante para desinfectarla Parael corte,la tijerano tienediscusión puede utilizarse de enfermedades en el lote. Paraesto evitarla transmlsión hipoclorito de sod¡o,Mertecky Yodo,entreotros. la pitaya,laslaborescontinúanconel transporte Unavezcoftaday desespinada y punto dentrodel lote haclael de acopio..

(38) 3.3.3.Transporte queno es considerada Estaes unaactividad postcosecha, comounaoperación perohacepartede la recolección y mereceespec¡al ya queel manejo atención. inadecuado de la frutadurantesu transporte, se ha convertido en unode los. paraestastareas. adecuados La recolecciónla realizanen d¡ferentes recipientes, ensumayoría profundos (de alturasuperiora los 40 cm), lo cual generadañospor compres¡ón en la fruta que queoa ubicada en la basedelrecip¡ente. Buscando alternativas de solución a este problema,identificado en m u c h o s d e l o s c ul t i v o s . s e d e s a r r o l l óu n c a r r o D a r a e l transportede la fruta a nivelde campo.Conél se buscaminimizar los efectos anteriormente m e n c i o n a d o sE . ste ha sido probadoen el casode la pitaya con excelentesresuitadosoara cultivosenterrenosconoendientes mínimas. Figura 15. Carretilla parael transporte de la fruta.

(39) reduciendo el nÚmero en lacanastilla, delproducto Elcarropermitela recolección suelo, evitando o con el de la fruta la canast¡lla impideel contacto detransvases; ya que reduce. físjcodel recolector se el trabajoo esfuerzo su contaminación; que sino debeempujar o halarel carro,lo cual notienequealzarlascanastillas implicamenoresfuerzo. yaqueseadaptaa diferentes granversatil¡dad, Estacarretilla o carropresenta para y transportarla fruta desdeel lote terrenos tareas.Puedeser utilizado poda de frutaen o en la recolección o en laslaboresde hastael puntode acop¡o malestado.. dela Pitaya Figura16. Recolección la pendienteque presentanmuchosde losterrenosdonde Paracontrarrestar fruta, la baseo apoyodel carrito presentados brazos se cultivaesta puntosde apoyo,fo cuaf permitedarle mayor con tres independientes, estab¡lidad..

(40) puedenserfácilmente Losobstáculos, talescomozanjasde granprofundidad graciasal diámetro(tamaño)de la rueday la postbilidad superados. de halar el carro. La ruedatienenneumático con lo cualabsorbemuchomejorla vibrac¡ón, dadala pocauniform¡dad del terrenopordondese debeconducir. Estaespecialmente diseñado teniendo en cuentael puntodeagarrey distribuc¡ón parasu manejoy uso más de fuerzas,con el fin de darlemayorcomodidad eficiente de la fuerza.además en sucargamáxima, trescanastillas, no obstruye la visióndel trabajador. Lasdimensiones del carropermltenla máximautilización del espacio,con lo porcallesangostas propiasde lasgranmayoríade cualsefacilitael transporte loscultivos.. Figura 17. Transporte haciael puntode acopiode la pitaya parael manejoy mantenimiento. Recomendac¡ones o Después de cadajornadade kabajolimpieloy desinfectelo y mássi ha sido utilizadoparala recolección de frutacondañosanitario. '. No lo dejeexpuestoal aguay sol mientrasno le esteutilizando.. .. No coloqueun pesomayorparael cualfue diseñado..

(41) peligrosos No lo utiliceDarael transoortede otros materiales talescomo gasol¡na, venenos¡ insecticidas, entreotros Mantengala ruedacon aire entre las 15 y las 20 librasparafacilitarsu movimlento e ¡ncrementar su amortiquación.. 3.3.4. Pre-Enfríamíento Tieneporobjetoreducirla temperatura internade la fruta,lo másprontoposible despuésde la recolección, con el fin de hacermás lentoslos procesosde y maduracióndegradación de la fruta. Elenfriamiento lasalternativas másutilizadas conaguao conaireconstituyen oarareducirla temoeratura de la frutacosechada. porinmersión Enel Elpre-enfriamiento conaguapuederealizarse o aspersión. primerola frutase sumergeen agualimpiay fría,(5"C)por 15 a 30 minutos, m¡entrasque en el segundose pasabajo regaderas, dondese rocíaaguaa bajapresión. utilizarse túnelesdeventilación Cuando el enfr¡amiento serealiza conaireDUeden o sistemasmás sencillos, comocuartoso cámarascerradas,con materiales Estaúltimaevitaqueel aislantes, un extractory unacortinade humidificación. la fruta. aireademásde removerel calor deshidrate. 3.3.5. Limpiezay Desinfecc¡ón La limpieza.Se ocupade la remociónde los residuos,impurezasy demás y cepillado; pormétodos Puedereallzarse secoscomotam¡zado suciedad vls¡ble. o aspersión. Estosúltimosson más o por métodoshúmedoscomoinmersión perorequ¡eren efic¡entes, de un secadoposteriorparaevitarel desarrollo de Ademásexigeun controlescrupuloso delestadosan¡tar¡o del microorganismos. y herramientas la eliminación adecuada de los utilizadas, agua,de losequipos y el cuidadoposterior del productoya lavado. desechos y los microorganismos Desinfección. Estalaborbuscaeliminarlos gérmenes, químlcas de la l¡mp¡eza. Parahacerunabuena lassustancias residuales después y la concentrac¡ón desinfección esimportante teneren cuentael des¡nfectante,.

(42) la forma de aolicación ademásde tenerel cuidadonecesario durante y aplicación, la manipulación dado su gradode toxicidady residualidad. E s t a e s u n a o p e r a c ¡ ó np o c o practicadapor los productoresde pitaya,argumentando queestosolo incrementa la velocidad de deterioro d e l a f r u t a , f a v o r e c l e n d oe l desarrollo de hongos,Estasituación p u e d e s e r o c a s ¡ o n a d ap o r u n a desinfección lo quedeja ineficiente, microorgan¡smos en la superficie de la fruta, los cuales oueden d e s a r r o l l a r speo s t e r i o r m e n t es,i que lo encuentranlas condiciones y favorezcan, estoes altahumedad t e m p e r a t u r a .P o r l o t an t o e s garantizar necesar¡o la eficiencia de y realizarun secado la desinfección ademásde almacenar la Dosterior, frutaen lugaresfrescosy limpios. y limpia Figura18. Pitaya sinlimpiar Paraevaluarla eficacia de la desinfección, se evaluaron losdes¡nfectantes (hipoclorito máscomúnmente utilizados de sodio,Mertec,Derosal, la ceray lascombinaciones porel fabricante, entreellos),en lasdosisrecomendadas paratodosellos.Porlo tanto por costos encontrando resultados semejantes puederecomendarse el hipoclor¡to de sodio,util¡zando unados¡sdel 5oloen volumendel hipoclor¡to comerc¡al, aunqueen el casode la pitayael Merteck y conocido. es ampliamente utilizado puederealizarse Aunquela desinfección sumergiendo toda la fruta en la solucióndesinfectante, tambiénpuedetratarsesolamente la partedonde generalmente punto se originael daño,estoes alrededor del de corte.Con estose realizauna desinfección más localizada, máseficazy se reducen lasexigencias del secadoy las posibilidades de desarrollo de hongosen el restode la fruta..

(43) paramejorarel contactode la fruta Sinembargose tieneuna propuesta y posterior conla solución realizarel secado en el mismoequipo. ElprÍncipio es cofocarla frutadentro de un cilindroy en una bateala soluciónde desinfectante, de tal manera que el tambor gire para no maltratarla lentamente. f r u t a , m a n t e n i e n d o s ¡ e mp r e la mitaddeltamboren la sumergida batea.Estofacllitael contactoentre y la pitaya.Después al solución en el mismoeouipose haceel secadode la fruta, evacuando el agua de la bateay poniendo en funcionamiento el ventilador en la oue se encuentra oartesuDerior de la estructura. Por lo tanto en esta estructurase puede llevar a cabo el pre y el enfriamiento, la desinfección s e c a d od e l a p i t a y ad e m a n e r a simultánea. Figura19. tavadoray secadora depitaya Aquí lo importantees recalcarque si la fruta se va a limpiarcon agua es y dejarlaasi.Aunque impoftante secarf a o sinoes mejor limpiarla conun cep¡llo garantiza estono la eliminac¡ón de losmicroorganismos es mejorhaceresto y y dejarlamojada,porqueestofavorecen no lavarla,des¡nfectarla el desarrollo de hongos. Sinembargono es solamente la frutala quedebesometerse a procesos de limpieza,el orden,la higieney la limp¡eza de todoslos implementos de protección y trabajo(uniformes, guantes,delantales), de la infraestructura (salaso mesasde despitonado, clasificac¡ón, aireación,secado,prey almacena enfriam¡ento miento). de la herramientay en especialdel personal, son aspectos a lo largode todo el manejo de gran importancia cosechay postcosecha de la fruta. Ademáses importantesepararel área paraevitarla contaminac¡ón de losproductos. de trabajode la de servicios, Estasmedidas contribuven a la reducción del dañov oérdidade la fruta..

(44) 3.3.6. Secado Ei excesode humedadsuperficial de los productoshortofrutícolas favoreceel ataquede microorganismos, en especialde hongos,por lo cuales necesario retirarestahumedadantesde llevarlos al almacenamiento. La mayoriade lasfrutasse dejanescurriren la mismascanastillas, lo cuales y serealicen unabuenaopcióncuandosetieneunaventilac¡ón naturaladecuada en lugaresalejadosde focosde contaminación. presenta puedeutilizarse S¡el producto altasusceptibilidad al dañoporhumedad, la ventilación forzadaconairecalienteo túnelesde secado. Laexposición pal" el seGdode la pitaya, de lafrub al airelibreesel metodonÉsutilizado y desinfección cuando realizan lalimp¡eza enhúmedo. Lamayoría delasveceslapitayaes queenoüasocasiones dispuesb encanastillas, mientras ladejana granel.. Figura 20. Secadoa granelde la p¡taya. 3.3.7. Clasificac¡ón Consisteen separarlos frutossanosy limp¡osen gruposcon características similares de tamaño,color,firmeza,texturay apariencia..

(45) presentación y empaquedebenser Lasvariablesde s elección, clasif¡cación, por el con lo cualse puede definidas claramente el comprador o mercado. planeartanto la cosechacomola postcosecha. aumentando los rendim¡entos de estas laboresy asegurandola entrega de una fruta acordecon las exigencias del mercado.Estosrequis¡tos deberíanestardefinidospor medio de un contratode suministro, de un acuerdomutuoo por un análisisde mercadoen el cualse establezcan los parámetros de calidad,programación, y oportunidad. frecuencla cantidad/ La pitayaes recolectada con el en estadosde madurez3 y 4 generalmente, lizacióny evitarque se f¡n de d¡sponer de mayortlempoparasu comercia pierdaen la planta,ya sea por el ataquede pájaroso de cualquierotra plagao enfermedad. de la fruta Porlo tanto no es comúnla clasificac¡ón porgradode madurez. paraestaoperación El criterioutilizado es el calibre quecatalogan la fruta o tamaño.Enestacadenase manejantrestamaños, comoextra,primeray segunda. La frutaque presenta dañosf¡tosanitarios graves,comoestadosavanzados del hongoo que son muy pequeñaso presentancortes o daños mecánicosse cfasificanen un último grupo o terceras,el cualse comercializa a muy bajo precio. quienes a criter¡odeltrabajador, Estaclasificación se realizamanualmente dadala experiencia en estatarea,no cometenmayoreserrores.Sinembargo por la atenciónque naturalocasionado en jornadaslargas,el cansancio postura realizan tarea, la ¡nadecuada mientras el trabajo,al demanda esta que lesproporcionen y espacio no contarconla infraestructura unamínima comodidad, haceque la eficiencia seamenory el errorpuedaincrementarse tambiénse t¡eneuna propuesta al finalde la jornada.Paraestaoperación p a r a d a r m a y o rc o m o d i d a da l t r a b a j a d o r e d u c i e n d ol o s p r o b l e m a s anteriormente mencíonados. contodoslos parámetros El implemento es unaestructuraqueestácalculada que permitana la personaubicarsecómodamente y realizarel ergonómicos ya quetodole quedaal alcance y no tieneque trabajoconmayorfacilidad, realizarmovimientosbruscoso extremos,aumentandosu rendlmientov protegiendo su salud..

(46) parala clasificación Figura 21. Implemento de la pitaya. Teniendo en cuentaquese manejantrestamañoso calibres ajustados a los requisitos del mercado,en la escalade la balanzase fijaronestostres n i v e l e s ,u t i l i z a n d oc o l o r e sd i f e r e n t e s l,o c u a l p e r m i t e nu n a r á p i d a clasificación. Lascanastillas llevanel mismoidentificador de colorque la que balanza, de manera se reduceel erroren la clasificación. ) a. parala clasificación Figwa 22, Balanza acondicionada de la p¡taya.

(47) Este implementoconstituyeuna alternativaeconómica,de muy fácil operación, y transporte. mantenimiento Ademásde dar mayorcomodidad al trabajador,presentaotrasventajasentre las cualescabemencionar: O Perm¡te la adecuación de balanzas de diferentecapacidad, conlo cualla gamade aplicaciones puedeextenderse a Aunquese recomienda que permanezca en el puntode acopiode la finca, es fácilmentetransportable,lo cual facil¡tasu uso por diferentes oroductores a A pesarde su robustez,sus dimensiones y pesola hacenfácilmente maniobrable o Esmuyflexibleen términosde la facifídadde adaptaciónDaradiferentes productos. a Su limpiezay mantenimiento es mínimo a En su diseñose consideraronaspectosergonómicosy antropométricos que dantotalcomodidad al operario.. Recomendac¡onespara su utilización periódicas. a Hagaunalimpiezay desinfecc¡ón. a Coloquela canastillaque contienenla pitayade categoríaextra(mayor. peso)en la basede la estructura,lo cual le confieremayorestabilidad.. o. Mantengala espaldarectam¡entrastrabaja.. o. periódicamente paramantenerla Levántese circulación en las p¡ernas. No suefteni arroje la fruta dentro de la canastilla,sino colóquelacon cuidadoparaevitarel maltratode la misma. No golpeela balanzaparaevitarque se descalibre..

(48) a Antesde comenzar la jornada,asegúrese de que la balanzaestecalibrada. o Antesde cualqu¡erpesaje,asegúreseque la balanzaesteen cero. a Paracal¡brar la balanza puedeutilizarporlo menostresobjetosde peso queesténmuycercanos conocido a losextremos de medidade la balanza y un pesointermed io. La segunda propuestacorresponde a una clasificadoramecánica, recomendada paraaltosvolúmenes,es dec¡ren p¡cosde cosecha.presenta m a y o r c a p a c i d a d v, e l o c i d a dv complejidad desdeel puntode vista de precisión y control,perode fácil y manten¡miento. operación. Figura 23. Clas¡ficadora mecán¡caparapitaya Entérm¡nos de inversión inicial.es máscostosa, ;"";j;'íl;; "rig";;los mecanismo cuidadosodados que la conforman, s¡nembargolas dospresentan unaaltaflexibilidad, y a q u e p u e d e ns e r a j u s t a d a sa diferentesproductos. E s t a s h e r r ami e n t a s r e s u l t a n bastanteútiles,especialmente en la obtenciónde certificaciones oe c a l i d a d ,y a q u e c o r r e s p o n d e a operactones o procesostotaJmente c u a n t i f ¡ c a b l e s ¡c o n f i a b l e s y objetivos..

(49) 3.3.8 Empaque y embalaje quedebecumplirun sistemade empaque básicas Lasfunc¡ones son; golpes, (compresión. vibración, abrasión, contradañosmecánicos Proteger y; contam¡naciÓn pérdidas (deshidratación) contra de humedad etc.);contra y d a ñ o p o r m i c r o o r g a n i s m o sp ,á j a r o sy r o e d o r e s .A d e m á sp u e d e benéfica. proporcionar mod¡ficada unaatmósfera el empaquedebeexhibirel de fa comercializacÍón, Encuantoa Ia logística promover productoante los ojos del comprador, lasfortalezasdel producto para plena y debeefectuarla ventacon satisfacc¡ón todoslos ¡ntegrantes lización. de la cadenade comercia no debe de empaque Características del empaque. Losmateriales producto causar n¡ daño al del organolépt¡cas las características afectar que para protejan fruta la de daños resistentes ser deben consumidor, y almacenamiento, y facilitensu apilamiento, deben transporte mecánicos serfácilesde limp¡ary desinfectar. y protegerel producto, el embalaje Ademásde tenerun tamañoun¡forme como: otros requisitos, tales reunir debe y ocuparmínimoespacio cuandoestévacío,(cajasde Fácilde transportar y sacosde fibra.papelo plást¡co cajasde cartónabatibles telescópicas, plástlco). parala comercialización de fruta Figura 24. Empaques.

(50) Debenserfácilde armar,llenary cerrar,económicos conrespecto al precio y a su posibilidad delproductoquetransporta de reutilización, debenpesar pocoperotenerunacapacidad tambiénes un factora alta.La ventilación tener en cuenta,tanto en el transportecomo en el almacenamiento, paraev¡tarla acumulación especialmente de calory de dióxidode carbono. Parala comercialización de la pitayase utilizanlascajasde plásticode 60 x 40 *25 cm, las cualestienenuna capacidad de 20 kg. y un pesode 2 kilogramos. Parael mercadode exportación se manejala caja de cartón puedenobservarse telescóp¡ca de 6 kg de capacidad. Estosempaques en la normatécnicacolombiana NTC3554. Losestudios sobreempaque se hancombinado conlosde almacenamiento, buscando tiemposde vidaútil másprolongados. Se han probadopelículas d e p o l i e t i l e n oy p o l i p r o p i l e n op e r f o r a d o sy s i n p e r f o r a r ,p a r a e l almacenamiento de p¡tayaverdey pintona.Losresultados de estosestudios se presentan en la siguiente secc¡ón.. 3.3.9, Almacenam¡ento El almacenamiento de productosfrescos,buscaincrementar la vida út¡1, y reducirla oscilación asegurar unaofertaconstante en los precios. Existegran variedadde formasde almacenamiento las cualest¡enenen comúnla disminución y la de los procesos fisiológicos, comola respiración y conello reducirla velocidad transpiración; de degradación de la fruta a travésdelcontrolde la temperatura, la humedadrelativa,la concentración de gasescomoel COr,etilenoy Or.Sueficiencia se m¡depor la cantidad de tiempoque puedemantenerse la calidaddel producto. Tiposde operac¡onesde almacenam¡ento: A l m a c e n a m ¡ e nnt oa t u r a l .L o s p r o d u c t o ss e c o n s e r v a ns i n n i n g ú n tratamientoartificial.Effruto se dejaen fa pfantapor tantotíempocomo seaposible,retrasando la cosecha.. o. Almacenamiento artlficial.Se proporcionan paraprolongar condiciones el aprovechamiento defproducto.Entreestossetieneneftipo subterráneo o sótanoy el almacenamiento sobretierra o bodegas,en el cual la.

(51) bodegadebeconstruirse conaislante adecuado contrala radiación solar y debepermitirla entradade airefríodurantela noche. Factoresque afectan el almacenamiento picaduras, a Lasmagulladuras, producen cortesy otraslesionesmecénicas quereducenla vidade un productoen almacenamiento. dañosmayores, Permitereducirla cargade refrigeración, O Pre-enfriamiento. aumentando la capacidad delsistemade almacenamiento. Lascondic¡ones antihigiénicas de lasbodegasaumentanlasÉrdidas o Limpieza. quecausanpudriciones. debidoa queprevalecen organ¡smos Porsu puesto la frutatambiéndebealmacenarse limp¡ay desinfectada. o estadode madurezde la cosecha, o Variedad Losproductos cosechados en estadode madurezavanzado tendránunavidade almacéncorra. a Temperatura de almacenamiento. Esel factorambientalmásimoortante a controlarduranteel almacenamiento. Es necesario buscarla temperatura sufic¡entemente bajaque reduzcaal veloc¡dad de losprocesos de degradación de la fruta,peroque no causeningúntipo de dañoa la misma. a Humedadrelativade almacenamiento. Unahumedadrelativaalta oermite y la pérdidade aguaen los productos, reducirla transpiración peropuede causarcondensación, favoreciendo el crecimiento de hongosen la supelficie, germinación y pérdidatotalde la calidadde los productos. de la atmósferade almacenamiento. La reducciónde la O Composición concentración de oxígeno(Or).el aumentode la concentración dióxidode (COr)o la combinación carbono, ambassituaciones, favorece laconservación de la fruta por mayortiempo. Almacenamientoen atmósfera mod¡ficaday controlada a almacenamiento delproducto en empaques o cuartosen los o corresponden que los nivelesde dióxidode carbono.(CO,)son másaltosqueen el aire, mientrasque losde oxígeno(O,)sonmenoies..