Fryer Station Learner s Guide

Learner’s Guide

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Introducción a la Estación de la Freidora

Responsabilidades de la Estación de la Freidora son: Seguridad e Higiene

Apertura y clausura de la estación.

Preparación y servido de alimentos cocinados en la freidora de acuerdo a las recetas y a los SOP.

●

  

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Equipo de la Estación de la Freidora

Guías Generales del Equipo Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil.

Freidora

350°F

Limpiar aceite cada turno y fi ltrar diariamente.

Para evitar derrames, no llenar de más las canastas. Reloj de la freidora ●   ●    ●

Consultar manual del equipo. Usar de acuerdo al SOP para evitar alimentos crudos o sobre-cocidos Refrigerador Reach-in

33°-41°F

Limpiar y desinfectar todas las superfi cies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Congelador Reach-in

0º - 10º F

Descongelar regularmente. Limpiar y desinfectar todas las superfi cies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes.

  ●   ●   

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿Q

UÉPUEDESUCEDERSILASCANASTASSELLENANDEMÁS

?

¿C

UÁLESSONLASSEÑALESDEQUEELACEITEDELAFREIDORANECESITACAMBIARSE

?

¿P

ORQUÉLATEMPERATURADELACEITEESMUYIMPORTANTEDESDEUNAPERSPECTIVADE SEGURIDADYCALIDADDELOSALIMENTOS

?

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Utensilios de la Estación de la Freidora

Utensilios

Canastas para freidora Tenazas

Tazones metálicos Dispensadores Láminas

Tabla de la Freidora Manejo del Aceite de la Freidora Guías de Servido Utensilios Temperaturas Críticas ●     ●      Tablas de Duración Requerimientos de Etiquetado de Productos Pre-preparados Lavado de Manos Información de SOP Recetas en Línea Guía del Programa IHOP ‘N Go (Tabla de Empacado)

Manual del Equipo

   ●   

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿C

UÁLESSONALGUNASDELASRAZONESPORLASQUEESIMPORTANTEUSARLOSUTENSILIOSCORRECTOSALMOMENTO DEPREPARAROSERVIRPRODUCTOS

?

¿P

ORQUÉESIMPORTANTECONOCERYSEGUIRLASRECETASDELOSPRODUCTOSDURANTESUPREPARACIÓN

?



Fryer Oil Management

2. Compare Oil Color Compare el color del a

ceite Compare dro

pper’s color to the test kit

rod. If color is the same or darker tha

n

rod, change the oil. Compare el color del aceite en el gotero con la escala d e Estuche de P ruebas. Si el color es el mismo, o más o scuro que la escala, cambie el aceite.

Tips and Practices

• Consejos y Practicas DISCARD

3. Changing the Oil_{Cambiando el aceite}

Y Discard oil and boil out Slow P eriod vat.

Deseche el aceite y hier va el contenedor de la freidora de períodos lentos.

Y Filter and drain the meat fr yer oil. Transfer oil to the Slow P

eriod fryer. Boil out, rinse, and dr y

the meat fryer vat. Filtre y retire el aceite de la freidora para car

nes.

Transfiera el aceite a la freidora de períodos lentos. Hierva, enjuague y seque el contenedor de la freidora de car

nes.

Y Filter and drain the potato fr yer vat and transfer oil to meat fryer. Boil out, rinse, dr

y, and fill fryer

with fresh oil.

Filtre y retire el aceite de la freidora de papas. Transfiera el aceite a la freidora para car

nes.

Hierva, enjuague y seque el contenedor de la freidora d

e papas y llénelo con aceite nuevo.

1. Take Oil Sample Tome una meustra de aceite Use oil dropper to draw oil sample from the Slow Period (Seafood) fr

yer.

Utilice un gotero para aceite para retirar una muestra de aceite de la freidora de períodos lentos (mariscos).

TEST OIL QUALITY EACH DAYUse Oil Color Check T est Kit

EN CADA TURNO, REVISE LA CALIDAD DEL ACIETE Utilcela escala de col

ores del Estuche de pr uebas ©2006 International House of Pancakes OPS 110 5/06 Y Keep frozen f oods frozen be fore frying.

Thawed foods cre ate moisture which reduces oil life. Mantenga los a

limentos congelados antes de freirlos.

Los productos descongela dos crean humedad que

reduce

la duración del aceite.

YFry at right time and temperatu

re (350˚F).

Check temperature at start of each shif t with calibrated

thermometer. Fria por el tiempo corrector y

a una temperatu ra de 350ºF.

Revise la temperatur a al comienzo de c

ada turno, usando

un termómetro calibrado.

Y Fry in half-fi lled bask ets.

Frying foods in full bas kets will result in greasy

, soggy food.

Fria en canastas a m edio llenar. Freír alimentos en canastas llenas hará qu

e los alimentos

queden grasosos y empapados.

Y Boil out vats whe n rotating oil.

Follow fryer manufacturer inst ructions for deep cleaning/ boil out.

Hierva los contenedore s de las freidoras, cuan

do este

rotando el aceite. Siga las instrucciones de

l fabricante para u na limpieza

profunda de la f reidora y como her

vir el contenedor .

Y Drain properly.

Drain fried foods over fryer for a f ew seconds, the

n plate.

Escurra adecuadamen te. Escurra bien los alimentos s

obre la freidora, y si rva

después.

Y Skim after eac h use.

When possible skim the oil af ter each use and after

heating

up the meat fryer vat . Retire los residuos antes

de cada uso. Cuando sea posi

ble, remueva los residuos de encima del aceite, después de

cada uso y desp ués de calentar el

contenedor de la freidora de car ne. FRESH OIL

Fryer Cook Time Chart (350ºF) Item Button Mi nute_s Banana caramel _cheesec ake . . . 3 . . . 3 Butte rmilk popcor n shrim p . . . 3 . . . . 3 Mozza rella s ticks _{. . .} 3 . . . . . . 3 Chick en strips . . . 5 . . . . . . . 5 Countr

y fried _{steak 5 oz. (1 piece) . . .}

4 . . . 4 “Big” c ountry fried steak 12 oz . (1 piece) . . . 6 . . . 6 French fries 6 o z. (1 orde r) . . . 3 . . . . . . 3 French fries 12 oz . (2 orde rs) . . . . 4 . . . . . . 4 French fries 18 oz. (3 orders) . . . 5 . . . . . . 5 Onio n rings _{. . .} 3 . . . . . . 3 Red skin potatoes - b

lanche_{d . . .}

6 . . . . . . .

. . 6 Red skin potatoes - f

inish ed (from a b lanched state) . . . . . 3 . . . 3 OPS 114 8/08 © 2008 IHOP IP, LLC. Pos t Near Fryer & T

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Preparación de la Estación de la Freidora

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿P

ORQUÉESIMPORTANTESEGUIRTODASLAS

G

UÍASDE

S

EGURIDADE

H

IGIENE

?

¿P

ORQUÉNUNCASEDEBENRECALENTARALIMENTOSENLAFREIDORA

?

Asegúrese que el equipo está ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta.

Seguridad / Higiene

Siga los procedimientos correctos para lavado de manos.

Siga los procedimientos correctos de preparacion y uso de la solución desinfectante (correcta concentración). Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas.

Nota: Asegúrese que todos los productos que estarán en la mesa de vapor, se calienten o se recalienten a una temperatura interna de 165ºF por un mínimo de 15 segundos antes de colocarse en la mesa de vapor. Deberán calentarse o recalentarse en la estufa o en el

● ●

 



horno de microondas, NUNCA use la mesa de vapor para este propósito.

Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente.

Revise que todos los productos están debidamente etiquetados y que no estén vencidos.

Asegúrese que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía. Todos los productos deberán ser envueltos o en recipientes tapados. Utensilios debidamente colocados

Consultar la Lámina de Utensilios para referencia. ●    ● 

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Capacitación sobre Menú y Recetas

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

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ORQUÉESIMPORTANTESEGUIRLASRECETASYLAINFORMACIÓNDELOS

SOP

ENLAPREPARACIÓNDEALIMENTOS

?

¿P

ORQUÉSEREQUIEREELUSODELRELOJENLAFREIDORA

?

¿P

ORQUÉLOSPRODUCTOSFRITOSDEBENSERESCURRIDOSYTRANSFERIDOSAUNTAZÓNMETÁLICOANTESDESERVIRSE

?

Aprenderá como preparar y servir alimentos cocinados en la freidora, usando lo siguiente:

Menú

Recetas y láminas Videos de capacitación

Demostraciones del Instructor Certifi cado Prácticas

Repaso

Es importante preparar los productos siguiendo las recetas al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente:

● ● ● ● ● ●

Esto es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida.

Los productos cocinados deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes.

Muchas de las peticiones especiales se deben a alergias o alguna otra razón médica o de salud. Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar confi ados de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando “cuidan lo que comen”

● ●

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Rapidez del Servicio – Tiempos de Preparación

Siga los Tiempos de Preparación estándares para asegurar que nuestros clientes reciban pronto su orden y lo que necesitan, ¡todos los clientes, todo el tiempo! Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos ● ● ● Trabajo Adicional

Usted tiene muchas responsabilidades de mantenimiento y de limpieza.

“Limpieza a su paso” Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional

● ● ●

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

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UÁLESSONLOSBENEFICIOSDE

“

LIMPIARASUPASO

”?

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Puntos Clave de la Estación de la Freidora

Siga todos los procedimientos de seguridad y limpieza.

La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento. La temperatura del aceite debe ser 350ºF.

Mantenga el aceite limpio.

Prepare los alimentos de acuerdo a la receta. Use el reloj de la freidora.

Maneje la estación para mantener una rapidez en el servicio. Sirva platillos que “luzcan perfectos” y a la temperatura correcta.

Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle.

● ● ● ● ● ● ● ● ●

Examen para la Estación de la Freidora

La mayoría de los alimentos que se cocinan en la freidora, ¿están congelados o descongelados? ¿Por qué razón las canastas no deben llenarse a más de la mitad?

¿Cuál es la rotación adecuada del aceite en la freidora?

La vida útil del aceite en la freidora puede extenderse ¿haciendo que? ¿Por qué es tan importante el uso de un reloj en la freidora?

¿Qué debe hacerse con los productos fritos antes servirse?

¿Por qué es importante seguir exactamente las recetas y cualquier petición especial de cliente?

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