La Competencia de seguridad de los alimentos! Guía de preguntas y respuestas, Versión A

(1)

respuestas, Versión A

Categoría 1: Controle el microbio (Formas de contaminación)

Puntos Pregunta Respuesta

100 Diga las 6 condiciones que favorecen el crecimiento

de las bacterias. •_• Alimentos: específicamente los alimentos TCS_{Acidez: contienen poco o nada de ácido}

• Temperatura: 41°F a 135°F (5°C a 57°C)

• Tiempo: en la zona de temperatura de peligro

• Oxígeno: podrían necesitarlo o no

• Humedad: necesitan humedad en la comida

para crecer 200 Las personas infectadas con este virus quizá no

muestren los síntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosas.

Hepatitis A

300 ¿Qué práctica puede prevenir la propagación de virus? • Practicar buenos hábitos de higiene personal al manipular los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos.

• Evitar el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

• También es muy importante limpiar rápidamente el vómito.

• Excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos infectados.

• Comprar mariscos a proveedores aprobados. 400 Las moscas pueden transferir esta bacteria de las

heces a los alimentos. Shigella spp. 500 ¿Cuáles son los 2 tipos de alimentos que se relacionan

(2)

Categoría 2: Manipular con cuidado (El empleado que manipula los alimentos con seguridad)

100 Después de aplicar el jabón, ¿cuánto tiempo se deben

frotar las manos y los antebrazos? De 10 a 15 segundos 200 Diga una práctica de cuidado de las manos, además

de lavárselas, que puede prevenir la propagación de patógenos.

• Mantener las uñas cortas y bien limadas

• Mantener las uñas limpias y cortas

• No usar uñas postizas ni esmalte para uñas

• Cubrir las heridas infectadas en la mano o la muñeca con una protección impermeable y después ponerse un guante de un solo uso

• Ponerse guantes deseclables de un solo uso 300 Diga 2 casos en que los empleados que manipulan

alimentos deben cambiarse los guantes. •_• Tan pronto se ensucien o rasguen_{Antes de comenzar una tarea diferente}

• Después de una interrupción, por ejemplo, para tomar una llamada telefónica

• Después de tocar carne, aves o mariscos crudos y antes de tocar alimentos listos para comer

• Después de cuatro horas de uso continuo 400 Diga 2 síntomas que requieran que se excluya del

establecimiento a un empleado. • Dolor de garganta y fiebre en un establecimiento que sirve principalmente a una población de alto riesgo

• Diarrea

• Vómito

• Ictericia durante varios días

• Tiene vómito o diarrea y ha sido diagnosticado con una enfermedad causada por Norovirus, Shigella spp., Salmonella no tifoidea o E. coli productora de toxina Shiga.

• Ha sido diagnosticado con una enfermedad causada por hepatitis A o Salmonella Typhi

500 Diga 2 componentes de la vestimenta de trabajo

apropiada. •_• Protector limpio para el cabello_{Ropa limpia}

• Uso apropiado del delantal

• Ninguna joya en manos ni brazos, excepto una sortija lisa

(3)

Categoría 3: En el trayecto (Recepción y almacenamiento)

100 Diga 2 requerimientos para que un proveedor sea

considerado como proveedor de alimentos aprobado. • Se debe inspeccionar y puede mostrar el informe de inspección

• Debe cumplir con las leyes federales, estatales y locales aplicables

200 ¿Durante cuánto tiempo se puede almacenar una ensalada de pollo preparada en el establecimiento y mantenida a 41°F (5°C), o menos?

Un máximo de 7 días

300 ¿Cuáles son los requerimientos de temperatura para

recibir carne fresca y huevos en cascarón? • Carne fresca: temperatura interna de 41°F (5°C), o menos

• Huevos en cascarón: temperatura del aire de 45°F (7°C), o menos

400 Es 1 de mayo y un empleado prepara una olla de chili con salchicha y carne de res molida. La salchicha tiene una fecha de uso del 10 de mayo; la carne de res, del 6 de mayo. ¿Cuál debe ser la fecha de uso del chili?

6 de mayo

500 De arriba hacia abajo, ¿en qué orden se debe almacenar en el mismo refrigerador el pato, la carne de res molida, el salmón y las fresas?

• Fresas

• Salmón

• Carne de res molida

(4)

Categoría 4: Venga por él (Preparación, cocción, enfriamiento y recalentamiento)

100 ¿Cuáles son los 4 métodos aceptables para

descongelar alimentos TCS? • En un refrigerador, a una temperatura de 41°F (5°C), o menos

• Sumergidos bajo un chorro de agua potable a 70°F (21°C), o menos

• En un microondas, si se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos

• Como parte del proceso de cocción 200 ¿A qué temperatura interna mínima se debe calentar

la carne cocinada en un horno de microondas? 165°F (74°C) 300 ¿Cuáles son los requerimientos de tiempo y

temperatura para recalentar el guisado de res que se mantendrá caliente para servirse?

Se debe recalentar a 165°F (74°C), por 15 segundos, en menos de 2 horas

400 Diga las temperaturas internas mínimas requeridas para la cocción de asados de res, chuletas de cerdo rellenas y huevos en cascarón para servirse de inmediato.

• Asados de res: 145°F (63°C), por 4 minutos

• Chuletas de cerdo rellenas: 165°F (74°C), por 15 segundos

• Huevos en cascarón para servir de inmediato: 145°F (63°C), por 15 segundos

500 ¿Cuáles son los requerimientos de tiempo y

temperatura para enfriar alimentos TCS? Enfriar los alimentos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C), en menos de 2 horas, y de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes 4 horas

(5)

Categoría 5: Sirva usted (Mantenimiento y servicio)

100 ¿Cuál es la temperatura interna correcta para

mantener calientes los alimentos TCS? 135°F (57°C), o más alta 200 ¿Cuáles son los 2 mayores peligros que enfrentan los

alimentos cuando se sirven fuera del establecimiento? •_• Abuso de tiempo y temperatura_{Contaminación} 300 Diga 2 maneras de prevenir que los clientes

contaminen las áreas de autoservicio. •_• Instalar protectores contra estornudos._{Poner etiquetas a los alimentos.}

• No permitir que los clientes usen platos sucios para volver a servirse ni utensilios sucios.

• Poner los alimentos en vitrinas o empacarlos de manera que estén protegidos contra la contaminación.

• Mantener la carne, las aves y los mariscos crudos y sin empacar separados de los alimentos listos para comer, excepto donde se permita.

• Proveer los utensilios adecuados para servir (tenacillas, cucharones, etc.)

• Nunca usar como ingrediente el hielo que se ha utilizado para mantener fríos los alimentos o las bebidas.

400 Diga 2 alternativas para evitar el contacto de las

manos descubiertas con alimentos listos para comer. •_• Ponerse guantes de un solo uso_{Usar espátulas, tenacillas, papel para delicatessen u} otros utensilios.

500 ¿Cuáles son los requerimientos para mantener la

ensalada de papa sin control de temperatura? • Mantener la ensalada de papa a 41°F (5°C), o menos, antes de sacarla de la refrigeración.

• Poner una etiqueta a los alimentos que indique la hora en que se sacó la ensalada de la refrigeración y la hora en que se debe tirar.

• Asegurarse de que la temperatura de la ensalada no esté por arriba de 70°F (21°C) cuando la sirva; tirar los alimentos que superen esta temperatura.

• Vender, servir o tirar la ensalada de papa en menos de 6 horas.

(6)

Categoría 6: Sistemas en acción (Sistemas de seguridad de los alimentos)

100 ¿Qué significa la sigla (o acrónimo) HACCP? Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 200 ¿Cuáles son los cinco factores de riesgo más comunes

responsables de enfermedades transmitidas por alimentos que se pueden resolver con el control activo de los gerentes?

• Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente

• No cocinar correctamente los alimentos

• Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas

• Usar equipo contaminado

• Practicar malos hábitos de higiene personal 300 ¿Cuál es el primer paso al implementar el control

activo de los gerentes en un establecimiento? Identificar los riesgos: Encontrar y documentar los riesgos potenciales relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos. Después, detectar los peligros que pueden ser controlados o eliminados. 400 Diga una actividad realizada en un establecimiento

que requiera un permiso de una autoridad reguladora. • Empacar jugo fresco en el establecimiento para venderlo después.

• Ahumar alimentos como un método para preservarlos.

• Usar aditivos para alimentos o componentes para preservar o alterar los alimentos, para que no necesiten control de tiempo y temperatura para su seguridad.

• Curar alimentos.

• Procesar animales con métodos privados.

• Empacar alimentos usando métodos con reducción de oxígeno (ROP).

• Germinar semillas o brotes vegetales.

• Ofrecer mariscos vivos de un tanque de exhibición. 500 Indique las cinco intervenciones de salud pública de la

FDA. •_• Demostración de conocimientos._{Controles del estado de salud de los empleados.}

• Controles de las manos como vehículo de contaminación.

• Parámetros de tiempo y temperatura para el control de patógenos.

(7)

Categoría 7: Limpios y seguros (Seguridad de las instalaciones y limpieza y sanitización)

100 ¿En qué parte del establecimiento se debe almacenar

los implementos y productos de limpieza? En un área designada, lejos de los alimentos.

200 ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y sanitización? • La limpieza elimina restos de alimentos y suciedad de

una superficie.

• La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos

que hay en una superficie. 300 ¿Cuál es el propósito principal de una válvula

rompevacío? Prevenir el retrosifonaje. 400 ¿Cuáles son los cinco factores que influyen en la

efectividad de un sanitizante? •_• Concentración del sanitizante_{Temperatura del agua}

• Tiempo de contacto con el sanitizante

• Dureza del agua

• pH del agua 500 ¿Cuáles son los cinco artículos que se necesitan en

una estación para lavarse las manos? •_• Agua corriente fría y caliente_Jabón

• Un medio para secarse las manos

• Bote de basura

• Letrero que indique que los empleados deben lavarse las manos antes de regresar a trabajar

Pregunta final

Apuesta Nombre los Ocho Grandes alérgenos de los alimentos • Leche

• Soya

• Huevos

• Trigo

• Pescado