Carozzi 90 años : la empresa y las pastas en Chile : 1898 1988

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(1)P A S T A S EN. I L A. EMPRESA Y. 1:8 9. 8. 1. 9. LAS. 8. 8. CHILE.

(2) U n a empresa c h i l e n a c u m p l e 90 aa'os de actividad y c r e c i m i e n t o , c a s i un s i g h dc g e s t i d n empresarial y p r o d u c t i v a como p o c a s c o m p a i i a s p u e d e n mostrar. N o s i l o p o r e l h e c b o de estar bordeando e l siglo con una o r g a n i z a c i d n r e a l m e n t e e x i t o s a y d e r e s u l t a d o s , s i n 0 e s p e c i a l m e n i e ~ o r q la u~ ~ j s f o f j dae C a r o z z i e s un r e l a t o de c o n i j n ~ i d a dy cunstante e v o l u c i d n . Una t r a d i e i d n que ha pasado de g e n e r a c i ~ nen g e n e r a c i u n para kacer de la e m ~ r e s aboy en dia u n odel lo en l a e ~ a ~ o r a c i de in p a s t a s y f i d e o s , de g e s t i d n e m ~ r e s a r i a yl un m u d e l u de c o m p r o m i s o p u r la tarea que d e s e m p e i a la c o ~ p a ~ en i a la a l i m e n t a c i d n d e l p a i s . L a edicio'n de e s t e libro busca mostrar, a d e m i s de 10s AecAos m a s r e l e v a n t e s de la historia de C a r u z ~ e~l, o r i g e n , i a s r a i c e s de u n a f i m e n t o c o n t a n f a Aistoria coma l o son l a s ~ a ~ t ya f$i d e o s . h i , esta p u b l i c a c i d n s e p l a n i e a e o m o n o t a s , f r ~ g ~ e n t oo fsi c h a s d e i n f u r m a c i b n q u e p u e d e n r e s u f t a r de valor p a r a e l l e c t o r . Desde algunos e s b o z o s sobre 1 0 s o r i g e n e s de It c o c i n a , i r a ~ ~ c j o n de e s la R o a i m p e r i a l , l a c o c i n a m e ~ ~ ~la~ llegada a l , d,e 10s f i d e o s a C h i l e , la ~ ~ ~ d a dec Carozzi, j ~ n a p u n t e s sobre ia Aistoria e c o ~ ~ m i cdea C h i l e e n e l s i g h XX, l a s p a s t a s curnu a h e n t o , e t c ..

(3) CAROZZI 90 AROS.

(4) Carozzi 90 aios. I n s c r i p c i d n No 7 0 . 8 5 2. Publicado por Fideos y Alimentos Carozzi S.A. Nos, Chile.. Impreso por Ograma en Santiago, Chile..

(5) CAROZZI 90 ANos LA EMPRESA Y LAS PASTAS EN CHILE 1898-1988. Silvio Arzani Sofia Correa Enzo Costa Mariana Echenique A l e j a n d r a PCrez Francisco Zegers. I. Editado p o r Francisco Zegers. A.

(6) CAR011190 AlClos Presidentes de Fideos y Alimentos Carozzi L A , August0 Carozzi Passani 1898 - 1909$ Juan Boccardo Benvenuto 1910 1918 Juan B, Cavagnaro Asseretto 1919 - 1922 Miguel Boccardo Benvenuto 1923 - 1923 Pelegrino Cariola Guelfi 1924 - 1929 Juan B, Cavagnaro Asseretto 1930 - 1930 Josh Boccardo Benvenuto 1931 - 1934 Juan Boccardo Benvenuto 1935.1938 JosC Boccardo Benvenuto 1939 - 1941 Julio Robba Oyarzin 1942 1945 Federico Costa Pastene 1946 - 1954 Alfred0 Tealdo Daneri 1955 - 1960 JosC Boccardo Angeloni 1961 - 1965 Arturo Infante Biggs 1966 - 1968 Francisco De Caso Rivera 1969 - 1974 Gonzalo Bofill De Caso 1975 a la fecha =. I. I. A U G U S T 0 C A R O Z Z I P A S S A N I , fue Presideote Hooorario desde 1910hasta 1942.. J.

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(8) Esta es la obra, esto es el tiempo. Hic opus, hic labor est. V i r p i l i n . L a Eneida, c a p . V I v. 129.

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(10) I Un origen posible.

(11) J. A. 1.

(12) Tiempo para el ocio Desde que el hombre pudo sentarse ante lo que ahora podemos llamar “un bonito almuerzo”, en lugar de pasarse la mayor parte de su tiempo mordisqueando o intentando desgarrar la carne (demasiado asada o demasiado cruda), pocos hallazgos han tenido tanta importancia como la invencidn d e la cocina. Las c o n s e c u e n c i a s d e l d e s c u b r i m i e n t o d e l a r t e c u l i n a r i o n o f u e r o n s610 gastron6micas. La introduccidn de la cocina bien pudo ser el factor decisivo que elev6 la calidad de la existencia del hombre de un nivel esencialmente animal, a otro mis humano. E l n a c i m i e n t o d e l a c o c i n a n o SUO p e r m i t i d a1 h o m b r e d i s p o n e r d e m i s t i e m p o para el ocio, sino que con ella surge la caldera, convirtihdose en el primer laboratorio del hombre en el que se va a desarrollar una multitud de descubrimientos.. El valor del origen La cocina procede de dos fuentes: una popular, la otra sabia o culta. Esta iltima pertenece necesariamente a las clases acomodadas de todas las tpocas. Asi, existe una cocina campesina o marinera, una cocina cortesana, una cocina p l e b e y a , u n a c o c i n a d e l a a m a d e c a s a y u n a c o c i n a d e p r o f e s i o n a l e s q u e s610 cocineros apasionados, y con dedicacidn exclusiva, pueden realizar.. La primera tiene a su favor e l ser u n a cocina del terruiio, del mercado, que explota 10s productos d e l a regidn y s e g h l a temporada, Tiene u n a estrecha r e l a c i 6 n c o n l a n a t u r a l e z a y r e p o s a s o b r e u n savoir-faire a n c e s t r a l t r a n s m i t i d o por la imitaci6n y la costumbre, Esta cocina aplica pacientemente p r o c e d i m i e n t o s d e e l a b o r a c i o n a s o c i a d o s c o n 10s i n s t r u m e n t o s t r a d i c i o n a l e s de cada zona. Con el desarrollo de las clases medias urbanas en e l siglo XVIII, y sobre todo en el siglo XIX, se produjo una alianza entre las dos cocinas, la popular y la sabia, la inconsciente y la voluntaria, Esta alianza es la que llamamos cocina burguesa, c o d i f i c a d a e n numerosos t r a t a d o s y q u e , manteniendo l a s o l i d e z y 10s aromas d e la c o c i n a c a m p e s i n a , aiiade la i n q u i e t u d y l a c a t e g o r i a d e l a a l t a gastronomia, como por ejemplo, las salsas. Lo dificil e s reencontrar d e t r i s d e las cocinas d e artificio, la cocina popular an6nima que exige sus pequeiios secretos, un arte que evoluciona lenta y silenciosamente, y donde no hay un inventor particular. Es esta cocina media, el arte gastrondmico de . las profundidades, la que explica que en unos paises se coma bien y en otros simplemente se coma.. 13.

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(14) Esto es crucial para entender la importancia de la cocina y especialmente de las pastas italianas, ya que su origen es a la vez colectivo, popular y sofisticado, como ocurre en general con toda la cocina italiana y particularmente con la cocina Toscana, regi6n donde nace don Augusto Carozzi Passani, fundador de Carozzi. A pesar que 10s toscanos no son responsables d e l nacimiento de la cocina moderna, tienen el mtrito de haber convertido su regi6n en un maravilloso conservatorio de recetas antiguas, tradiciones asentadas directamente s o b r e 10s recursos naturales de l a regi6n. Incluso hasta e l siglo XVIII era llamado pastelero todo aqutl que trabajara la pasta, ya fuera para una preparacibn salada como d u k e , cirnea o lactea.. I t a h , no hay que olvidar, ha creado nada menos que las pastas, las pizzas, el queso parmesano, 10s salchichones de Bolonia, el salame, la polenta, 10s helados, licores como el Amaretto, el Benedictino,... Una ruta unica L a i n v e n c i 6 n d e l a c o c i n a f u e p r o b a b l e m e n t e l o q u e m i s c a r a c t e r i z b a1 h o m b r e e n su evoluci6n. Desde sus m i s prettritos origenes, la especie humana pudo establecer, para si misma, pautas relevantes que implicaron diferencias definitivas sobre otros gtneros. Y estas caracteristicas tuvieron casi siempre que ver con la relaci6n que establecian nuestros antepasados con su alimentaci6n. C6mo se organizaban, c6mo construian su estrategia energttica y de abastecimiento, marc6 indeleblemente la estructura social futura.. AI abandonar sus antiguas costusnbres recolectoras para pasar a una dieta basada en la caza, el hombre prehistdrico traspas6 el umbral del instinto. Necesitd ahora calcular todas las circunstancias. Su entorno dej6 de ser un ambiente donde actuar espontineamente para convertirse en un irea de desarrollo y de investigacibn. El cambio de dieta lo oblig6 a desarrollar su cerebro y a demostrar una mayor inteligencia para enfrentar 10s nuevos problemas que se l e planteaban. La vida se convirti6 de pronto en una continua serie de pruebas y tanteos.. T r i l l a c o n l o c o m d v i l a p r i n c i p i o s d e s i g l o , e n el c a m p o c h i l e n o . C o l . M u s e o H i s t d r i c o N a c i o n a l .. 15.

(15) FIDEOS ESPEClALES PASTINAS ENCAJONESYPAQUETES. 3. Q. 8;. ',,. i'. '. , I. I _ ' ,. 66. ESTR E LLlTAS. I. ...,. 67. P E PITAS. ._ I. 7t. I. DE. MALTA. 7i.PU NTITAS. -2. -.+. _,. ?z.PUNTITASCHlCAS. 7'J.GRAN IZZO. FI DElTOS EXTRAFINOS GLUTINADOS P A R A N I N O S Y E N F E R M O S ( E N CAJITAS D E. ~JOCR&MOS. >. , ( ' < , < , < ' * - < \ < I. HVtVlTOSorPESCAWS 7 4.. 75.. PERLITAS COLLAR. A. c. ,. EFIA€LlITAS 36. CHILE-ITAUA. NAIPEB HlNlATVRl 7 7..

(16) La principal caracteristica cultural que surge de este period0 es el sentido de grupo social, q u e m a r c a r i para siempre a la especie humana. El hombre se o r g a n i z 6 e n g r u p o s q u e o b t e n i a n 10s a l i m e n t o s y e n l u g a r d e c o m e r l o s e n e l mismo lugar d e la c a p t u r a , a diferencia d e las d e m i s especies, 10s llevaba p a r a r e p a r t i r l o s e n t r e t o d o s 10s m i e m b r o s d e l a c o m u n i d a d , o b i e n 10s g u a r d a b a p o r algunos dias planificando su consumo. Incluso en esta conducta surge un sentido d e a p o y o a 10s m i s d i b i l e s , n i i o s , e n f e r m o s , a n c i a n o s , m u j e r e s l u e g o d e s u s partos, e t c . S u r g e e l Homo Habilis, El hecho social result6 sumamente importante en el desarrollo, ya que permitid la constitucibn de una base neurol6gica cultural que estimulb fuertemente la memoria de experiencia y aprendizaje. El h i b i t o modific6 la esencia d e 10s primeros hombres, v o l v i i n d o l o s m i s dotados para seguir su ruta inica en la evolucibn. Caza y recoleccion. La prehistoria avanza y e l hombre comienza a progresar velozmente e n la domesticaci6n de animales y vegetales. Es el inicio de la agricultura en el Neolitico. S e producen cambios que alterarin por primera vez la genitica d e 10s alimentos de consumo, ya que el grupo humano empieza a preferir, y por lo tanto, a seleccionar ciertos alimentos, vegetales o animales. Cuanto m i s crecian 10s grupos m i s amplios tenian que ser 10s cazaderos. 15.000 aios atris la poblacibn cazadora y recolectora ya habia acabado con sus reservas naturales cercanas. No habia manera de aumentarlas, y sin embargo debian sobrevivir. La respuesta a aquil reto la encontraron casi simultineamente diferentes poblaciones de todo el mundo. Se comienza a cultivar la tierra, y a dar la espalda a la caza y la recolecci6n de alimentos silvestres,. En. casa. En el Medio Oriente (10.000 6 15.000 aios atris) se comienza a cultivar cereales, y la domesticaci6n de ciertos animales empieza a ser algo habitual. En Turquia se producen asentamientos en torno a campos naturales de trigo, induciendo a 10s antiguos hombres a seleccionar variedades q u e les resultaran mis c6modas de sembrar y cultivar. Algunas especies naturales carecian de fortaleza en el tali0 y se quebraban con facilidad, produciendo grandes pirdidas e n l a s c o s e c h a s . H a b i a e n c a m b i o a l g u n o s t i p o s d e p l a n t a s d e t r i g o q u e e r a n mis duras y resistentes, y que por tanto hacian ficil y productivo el trabajo.. 17.

(17) CAJONESv PAQUETE:: \. r. ,.

(18) La suerte estaba echada, El hombre descubria c6mo aumentar la producci6n de sus alimentos eligiendo las especies que mis le convenian.. Del cultivo y mejora de las condiciones de producci6n en el trigo se pas6 a otros c e r e a l e s c o m o l a c e b a d a . L a a l i m e n t a c i d n f o r z a b a a1 h o m b r e a o r g a n i z a r y s i s t e m a t i z a r e l b e n e f i c i o q u e o b t e n i a d e 1 0 s h a l l a z g o s d e l a a g r i c u l t u r a . A1 cultivo s e debia sumar dep6sitos donde almacenar y cuidar 10s g r a n o s , Esto implic6 un esfuerzo de construccidn que tuvo como consecuencia grupos sociales radicados en ciertas zonas, grupos conscientes de su esfuerzo que comenzaron a cuidar el trabajo desplegado, estabilizindose junto a sus ireas de producci6n. Las pautas sociales que se venian desarrollando por milenios, empezaron a tener un s i g n i f i c a d o d i s t n t o . Los a s e n t a m i e n t o s m o d i f i c a b a n e l o r d e n c o m u n i t a r i o a1 hacer m i s visibles os resultados de la organizaci6n entre 10s hombres. Las causas y efectos de sus actuaciones se fueron concentrando sobre ellos mismos. Lo s o c i a l s e v o l v i a p r o t a g 6 n i c o a1 d e s a p a r e c e r 10s d i s t r a c t o r e s e s t i m u l o s d e l a permanentemente cambiante vida n6made. El orden social aprendia de su propia experiencia,. Gula Siglos m i s tarde la gastronomia encuentra su patria en Sicilia y la Grecia clisica. En la misma Atenas se consultan libros de cocina escritos por s i c i l i a n o s , y P l a t b n , e n e l Georgias, p o n e e n b o c a d e S 6 c r a t e s un t a l M i t h a i c o s , autor de un tratado sobre cocina siciliana, El banquete es una invenci6n romana. El exceso y la comida elaborada, tambiin. Habiendo heredado de 10s etruscos el gusto por la elaboraci6n y 10s alimentos sofisticados, terminaron superindolos con creces haciendo de la comida un elemento central en sus vidas. La civilizacidn romana imperial fue tan intensamente gistrica que no paraba de imaginar nuevos productos comestibles, nuevas preparaciones. Abundaban 10s glotones. El emperador Vitelio, por ejemplo, seghn nos relata Suetonio, era incapaz de dejar que terminaran las ceremonias y se comia sobre 10s mismos altares las carnes destinadas a 10s sacrificios.. Ma'quina a v a p o r e n u n p u e n t e d e l f e r r o c a r r i l d e l. SUI.. Col. Museo Histdrico Nacioaal. 19.

(19) F. c.

(20) Pan y circo Los excesos en el comer guardan t a m b i h relaci6n con la gran dependencia que existia d e l a alimentacibn e n el pasado. En 10s tiempos d e la R e p i b l i c a romana el trigo era el combustible de la guerra de entonces, algo parecido a lo que ocurre en la actualidad con el petr6leo. Se precisaban enormes cantidades de a l i m e n t o s p a r a s o s t e n e r u n a g u e r r a e n l a a n t i g u e d a d , Un s i t i o p o d i a d u r a r v a r i o s aios y, mientras durase, ambos contendores tenian que alimentarse sin producir nada. En la prictica el inico alimento que podia conservarse durante tanto tiempo era el trigo y iste se obtenia casi en cualquier parte, se almacenaba en grandes cantidades, en diferentes climas y se consumia en forma de platos muy variados. El legionario romano habia comido pan, gachas y pastas toda su vida. En c a m p a i a s e l e e n t r e g a b a n t r e s l i b r a s d e t r i g o a1 d i a c o m o t o d o a l i m e n t o , y c o m o hacian todos, incluido el emperador Caracalla, molia su raci6n de grano con sus propias manos. Hacia su barra y la colocaba junto a las cenizas del fuego para que se asase y luego se la comia, Asi, no es improbable que en estas pricticas alguna de estas pastas se haya secado y encontremos en el imperio romano una de las apariciones espontineas que ha tenido la pasta seca, en diferentes regiones del mundo. S e g i n nos c u e n t a A t e n e o , 10s griegos d e l a t p o c a c l i s i c a tenian hasta s e t e n t a y d o s e s p e c i e s d e p a n . E n t r e e l l a s d e s t a c a e l semidalites, p a n n o b l e h e c h o c o n f l o r de harina de trigo candeal. Roma era un imperio cerealista, y como dijo Juvenal, e s t i gobernada a base de pan y c i r c o . Los e m p e r a d o r e s d e b i a n p a r t e i m p o r t a n t e d e su p o d e r p o l i t i c o a 10s n o b l e s , q u i e n e s e s p e r a b a n , a1 a s i s t i r a 1 0 s e s p e c t i c u l o s d e g l a d i a d o r e s e n e l c i r c o , les f u e r a e n t r e g a d a una c e s t a l l a m a d a sportula, l a que c o n t e n i a p a n , aceite, carne de cerdo, y en ocasiones vino. La caida del imperio romano muchos la atribuyen a la escasez de trigo que habria conducido a una crisis financiera incontrolable. Siglos mis tarde, Mussolini en 1930, descubri6 que la forma de resolver este nudo gordiano era estimulando la producciin interna de trigo, lo que logr6 con cierto Cxito a pesar d e l esfuerzo de ciertos sectores que prefirieron el us0 de la tierra con otros cultivos.. 21.

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(22) RECETAS ESP PARA. SU PREPARAC.

(23) Ars. magi. :a. La pasi6n por la gastronomia en la antigiiedad dio origen a la p r e o c u p a c i h por divulgar las recetas, surgiendo asi el libro de cocina. El mis antiguo que nos ha s i d o l e g a d o f u e r e d a c t a d o e n t r e 1 0 s s i g l o s I y I11 d e n u e s t r a e r a , A r a i z d e e s t e l i b r o s e h i z o u n a e d i c i 6 n a b r e v i a d a e n e l s i g l o 1II;que e s e s e n c i a l m e n t e e l q u e nos h a quedado. A f i n a l e s d e l s i g l o XV aparece en Venecia la p r i m e r a e d i c i d n impresa de este mismo libro, basada en diversos manuscritos transmitidos y recopilados durante toda la edad media. Luego hay otra edicidn, hecha en M i l i n e n 1 4 9 8 . E l t i t u l o , m u y s u g e r e n t e : A r s magirica. E s d i f i c i l e n c o n t r a r a1 a u t o r , d e n o m b r e A p i c i u s . L o d i f i c i l n o e s e n c o n t r a r u n Apicius, porque la historia romana esti llena de ellos. El mis famoso es sin duda el segundo Gavius Apicius, nacido el 25 a. de C., gourmet del que numerosos escritores d e primera fila nos hablan con todo lujo de detalles. Es precisamente e l viajerol que f l e t 6 un barco desde Minturno hasta L i b i a , para comprobar s i l a s gambas de aquCl lugar eran en verdad mayores que su propia fama. SCneca reprocha a Apicius contaminar el siglo con su doctrina, a d e m i s de atraer -_ a 10s j6venes q u e , s i veinte a i o s a t r i s frecuentaban l a s escuelas de fil6sofos y retbricos, ahora se zambullen en sus cocinas como si atendieran a las clases de un maestro de p e n s a m i e n t o o de un guia espiritual. "Se les cae la baba c u a n d o le miran -confirma Clemente de Alejandria-. Una algarabia alegre se mezcla con el ruido de l a s salsas que chisporrotean y cuecen en 10s hornos". H a c i a 1 3 e m~p i e z a n a a p a r e c e r o t r o s l i b r o s q u e e r a n m u y f a m i l i a r e s a 1 0 s c o c i n e r o s d e l a C p o c a . L o s d o s p r i n c i p a l e s d e e s o s d i a s f u e r o n L e gran cuisinier de t o u t e cuisioe, o b r a a n 6 n i m a d e l a q u e c i r c u l a r o n s 6 1 0 m a n u s c r i t o s y q u e f u e r a reciin impresa a mediados del siglo XVI. El otro, del padre de la cocina m o d e r n a , l l a m a d o Viander ( E l V i a n d a r i o ) , d e T a i l l e v e n t , q u e a p a r e c e r i e n 1 4 9 0 . .. L u e g o , l a I t a l i a s i g u e . E n 1 5 4 1 a p a r e c e e n L y o n u n l i b r o t i t u l a d o B a s t i m e n t de recettes, t r a d u c c i 6 n d e u n o p u b l i c a d o m e s e s a n t e s e n V e n e c i a . E l Bastiment s e reimprimiri regularmente hasta bien entrado el siglo XVIII. Introduce en Francia e l arte de hacer mermeladas, frutas y naranjas confitadas, lo que hasta entonces era totalmente desconocido.. 25.

(24) F. ,. D '.

(25) La sucesi6n de libros sigue su curso hasta que comienzan las publicaciones p r o p i a m e n t e d e c o c i n a m o d e r n a . Una d e h t a s , Le cuisiniergascon, e s e l i n i c o l i b r o d e l s i g l o X V I I I q u e n o s o f r e c e la c o r r e c t a p r e p a r a c i 6 n d e 10s m a c a r r o n e s ; e l resto d e 10s manuales aconseja hervir 10s fideos ipor l o menos una hora! E l p r i n c i p e d e D o m b e s n o s d a l a c o c c i 6 n r i p i d a , l l a m a d a e n i t a l i a n o al d e n t e q u e e s la que conocemos hoy en dia. En e l s i g l o X I X , t a n t o e n I n g l a t e r r a c o m o e n F r a n c i a , I t a l i a y 10s p r i n c i p a l e s paises europeos, nace la prensa femenina, alcanzando un desarrollo tan importante como el que t e n d r i en el siglo XX. TambiCn la mayor parte de estos libros de cocina son manuales de economia domistica, La prensa femenina constituye un sector importante en la literatura g a s t r o n d m i c a . A s i n a c e , c r e c e y s e reproduce en g e n e r a l , e n t o d o s 10s peri6dicos la figura del cronista gastron6mico.. Un cuento chino Conducir una princesa mogol hasta su futuro esposo, el Khan de Persia, fue el o r i g e n d e u n o d e 10s v i a j e s m i s m a r a v i l l o s o s y m i g i c o s d e l p a s a d o . C u a n d o Marco Polo visit6 por primera vez la corte de Kublai Khan en 1272, habia recorrido la mayor parte de China, Birmania, ademis de regresar a casa a t r a v h d e la r u t a d e las especias. Su d i a r i o , l e i d o por o t r o gran n a v e g a n t e , i n s p i r 6 e n parte importante la aventura de descubrir Amtrica, segin consta en el ejemplar que se guarda en Sevilla donde Cristbbal Col6n dejd inscrito su nombre en la solapa.. Los viajes d e Marco Polo iluminaron 10s siglos que le siguieron con fantasias y promesas de infinitos tesoros y posibles descubrimientos. Las especies y la riqueza estaban por doquier en el vasto y ancho mundo. Los alimentos que se elaboraban en otras partes aportaban mucho a la imaginaci6n de la poco original cocina medieval.. La leyenda surge espontineamente alimentada por las fantasias que provocaron 10s relatos del gran navegante veneciano: un mariner0 que a c o m p a i a b a a Marco Polo es enviado a tierra para hacer provisidn de agua potable. Ya en la orilla, descubre un nativo y su mujer preparando un extraio aliment0 en forma de largos hilos que cocian en agua hirviendo. Sabedor de este secreto que le habia sido revelado en forma tan abreviada, lo dio a conocer en su pais, donde inmediatamente fue aceptado, v o l v i h d o s e muy popular.. 27.

(26) I i. T. c. li:i.

(27) Este cuento chino no e s efectivo si queremos ver en C1 el descubrimiento de las pastas, como lo atestiguan la importante cantidad de documentos anteriores a 1272 que nos dan recetas y citan su uso. En todo caso, como todo buen cuento chino, esta historia contiene algo de verdad, ya que en vastas regiones de China efectivamente se producen y consumen pastas, en zonas donde existen grandes extensiones con cultivos de trigo. Algunos historiadores aseguran incluso que s e h a n d e s c u b i e r t o r e s t o s d e p a s t a s c o n 5 , 0 0 0 aiios d e a n t i g i i e d a d e n c i e r t a s regiones de este pais.. Taillevent En el siglo XIV aparece la primera figura cristiana de la gastronomia, Guillaume Tirel, italiano nacido hacia 1310, llamado Taillevent. Un maestro que anticipa l a l a r g a s e r i e d e c h e f s q u e asoci.arin t e o r i a y p r i c t i c a , i m p r i m i e n d o un s e l l o a la cocina de su tiempo, gourmets que serin luego personajes y guias. Segin la tradicibn, la novedad de Taillevent, el inventor de la cocina moderna, estribaria fundamentalmente en la importancia prestada a las salsas. Ademis de la camelina (canela, jengibre, clavo, pimienta y vino agrio o tambiCn agraz), cuya consistencia u n t u o s a perfecciona a base d e hacer pasar 10s ingredientes por el tamiz, Taillevent inventa las tres salsas dodines: la dodine blanca, la dodine de agraz y l a d o d i n e r o j a . L a primera hecha a base d e le'che, yemas d e h u e v o , azucar, sal y perejil. La segunda, con agraz (fondo hcido que admitia diversas preparaciones ya sea con hierba icida, ya sea con limbn), yemas de huevo duro, higados de aves, caldo, hierbas y un poco de azucar. ObsCrvese que el azucar era considerada precisamente como una especia. Por ultimo, la dodine roja, que lleva pan tostado baiiado en vino tinto, cebollas fritas, tocino, canela, nuez moscada, clavo, azucar, sal y grasa de oca, En esta Cpoca, las salsas rubias, es decir a base de harina y mantequilla, no se habian inventado a h y es el pan el que se utiliza para dar cuerpo a diversas salsas de acompaiiamiento. Ademis de ser el padre de la cocina moderna, Taillevent recoge dos grandes logros, la inmensa preocupaci6n por las salsas, que tan relevantes serin luego para l a historia d e las pastas y la aparici6n en sus escritos, d e 10s m a c a r r o n e s y fideos como acompafiamientos de estofados. Asi, en un mismo personaje aparecen nada menos que tres caracteristicas cruciales para las pastas: la i n v e n c i h de la cocina moderna, la preocupaci6n por las salsas y el us0 de macarrones y fideos. Un lugar bien ganado en la historia.. 29.

(28)

(29) Renacimiento La cocina italiana sigue m i s tarde conduciendo el destino de la gastronomia occidental. El siglo XVI culinario esti enteramente dominado por el signo de 10s MCdicis, En 10s albores del siglo, Juan de Mtdicis, el Papa Le6n X , impregn6 de un sentido de placer ostentoso y espiritual, la civilizaci6n a orillas del Tiber. Los matrimonios de Catalina de MCdicis con el futuro Enrique 11, e n 1 5 3 3 y d e M a r i a d e M C d e c i s c o n E n r i q u e I V e n 1 6 0 0 , i n f l u y e r o n decisivamente en la vida cortesana de Europa y en el arte de la mesa de O c c i d e n t e . E s t o s a c o n t e c i m i e n t o s han l l e v a d o a 10s h i s t o r i a d o r e s d e l a gastronomia a conjeturar que en el siglo XVI se produjo una revolucibn con la entrada de la cocina italiana en el resto de Europa. Gracias ai matrimonio de C a t a l i n a d e M C d i c i s c o n E n r i q u e 11, s e d a t a m b i i n l u g a r a l a p r i m e r a e x p r e s i d n de la cocina moderna: una cocina local se traslada a otro pais. Los documentos sobre la cocina toscana muestran que en esa Cpoca se establecen las bases propias de la cocina italiana actual: pastas, polenta, gnochi, macarrones, lasaias, ravioli, tortelini. La unica diferencia importante son las salsas, que siguen siendo mis o menos las mismas de la edad media: salsa verde, camelina y salsa de ajo, 31 En el renacimiento tambiin 10s italianos se dan el gusto de aportar las buenas maneras. Estas consisten, en primer lugar, en un mayor aseo, particularmente en la costumbre de lavarse las manos y en el us0 del tenedor que tan importante s e r i luego para comer pastas. En general, crean una mayor elegancia y discreci6n en el arte de alimentarse.. Michimalongo En AmCrica, el mismo siglo, la violenta arremetida del cacique Michimalongo contra las huestes de Pedro de Valdivia casi hace desaparecer las futuras bases de la a l i m e n t a c i 6 n e n C h i l e . InCs d e S u i r e z , con s i n g u l a r h e r o i s m o , l o g r a s a l v a r “dos porquezuelos y un cochinillo y una polla y un pollo y hasta dos almuerzas de trigo”. Troncos geneal6gicos de la cocina chilena, Luego, la sabia preocupaci6n de doia Maria de Escobar, quien recibi6 medio almud de trigo despuis del ataque, hizo adoptar la “fecunda politica de repartir la cosecha por tres aios con la obligaci6n perentoria de darlo para semilla”. La molienda en la Cpoca e r a a s u n t o p e r s o n a l . La harina e r a triturada e n t r e dos piedras o e n l a l l a m a d a manito, p a r e c i d a a1 met,ate m e x i c a n o , d e l a s q u e aun s u b s i s t e n m u e s t r a s en nuestro pais. A h asi, pronto se establecieron cuatro molinos hidriulicos en Santiago, y ya en 1614 habia 39 molinos en la ciudad, El trigo, no obstante, tard6 en aclimatarse a lo largo del territorio..

(30) A. A. A A. Y. .-.

(31) No hay indicios para saber si 10s primeros granos traidos a Chile eran de trigo harinero o candeal. A principios del siglo pasado, en todo caso, se cultivaban ambas especies. Gay destaca la variedad candeal, conocida en Europa como trigo de berberia q u e resiste e l polvillo rnis q u e n i n g i n o t r o . M e n c i o n a tambiCn que su cultivo se hace principalmente en el norte, coincidiendo con el clima seco y caluroso que el candeal necesita. “Hasta 1833 -menciona Gay- fue la variedad mis estimada por las principales familias y se vendia dos y tres reales mis car0 que el blanco de la costa. Se le utiliza mucho para hacer fideos y mote, el pan q u e s e h a c e d e 61 e s s i e m p r e muy b u e n o ” . L a verdad e s q u e e s t a c i t a n o d e j a d e ser importante, ya que no es posible hacer mote ni buenos fideos si no es con trigo candeal. Documentos de la Cpoca nos muestran que la urbanidad espaiiola del siglo XVI era muy a k a , y que se comia con la misma limpieza y seiiorio que sus contemporineos de casi todas las ciudades cultas de Europa. Era corriente el us0 d e l a c u c h a r a , e l m a s a n t i g u o d e 10s u t e n s i l i o s d e m e s a . I n c l u s o , u n a curiosidad, tambitn era corriente el us0 del tenedor que a h no se popularizaba completamente fuera de Italia. La costumbre mis generalizada fue, sin embargo, la de comer con tres dedos de la mano. El cuchillo se usaba en el siglo XVI, per0 debi6 ser como trinchante, ya que parece que el cuchillo individual de mesa no se emplea hasta el siglo XVIII.. Pasta signore La barca Dolores llega en 1778 a nuestras costas con un cargamento inusual para la comarca: fideos, que trae el comerciante italiano avecindado en Peri B e r n a r d 0 d e S o f f i a , d e s d e L i m a , P o c o s aiios d e s p u C s , ya l a h i s t o r i a r e g i s t r a u n a primera fibrica de pastas y simolas. Era 1799 y la habia creado don Antonio Morgado. Poco tiempo despuis, ya a mediados del siglo XIX, la colonia italiana hacia triunfar en Santiago, Valparaiso y Concepci6n una infinita gama de pastas, tallarines, tagliatelle, ravioles, etc., de acuerdo con las especialidades tipicas regionales de la larga peninsula apenina. Fama alcanz6 el Restaurant Coppola, piedra d e toque d e 10s restaurants d e a n t a i o por su interminable menu d e d i e z p l a t o s q u e s610 n o p a g a b a aquCl q u e e r a c a p a z d e c o n s u m i r l o s t o d o s , Claro que para la difusi6n en forma importante de las pastas en el pais se debi6 esperar hasta el n u e v o siglo. Y para que Cstas comenzaran a c o n s u m i r s e habitualmente, se debi6 esperar a su producci6n industrial, papel en el cual Carozzi fue muy relevante.. 33.

(32) A. I.

(33) Comiendo en la colonia El orden d e las comidas en la colonia era regular. Almuerzo muy temprano en la maiana, comida a las dos de la tarde, y cena que se ordenaba a las seis. Del lapso de tiempo entre el almuerzo y la cena viene aparentemente la palabra m e . Costumbristas chilenos y peruanos ven, en cambio, en la palabra once, las letras d e l aguardiente q u e 10s frailes utilizaban para disimular e l sentido d e u n a invitaci6n no tan sancta, cuando la realizaban. En la colonia la comida fue e l supremo toque d e homenaje y cariiio. Desde e l bautismo hasta el velorio, habia la consabida ceremonia culinaria que fijaba la rigurosa etiqueta. ACn para obtener e l titulo d e Doctor e n l a Universidad d e San Felipe, 10s reglamentos fijaban que e l candidato debia enviar “a las casas del Rector, maestro de escuela, decano, padrino y tesorero, un azafate de dulces cubiertos que no baje de ocho libras, con su frasco u olla de helados cada uno. La noche d e l a lecci6n aunque sea reprobado e l graduado, d a r i a cada uno d e 10s 16 examinadores, dos platos d e dulces que no baje de cuatro libras cada uno, y a 10s d o c t o r e s u n p l a t o d e l m i s m o p e s o a c a d a u n o , y d o s l a y a s d e h e l a d o y n a d a mas”. La dieta cotidiana popular, en cambio, presentaba un cuadro diferente, En el siglo XVI y XVII 10s indigenas recibian como aliment0 “cada dia una raci6n d e trigo y maiz y una libra d e carne 10s domingos, y cada semana medio celemin d e maiz para que hagan chicha”. En el siglo XVIII las condiciones habian mejorado y , por ejemplo, 10s trabajadores d e las estancias jesuitas recibian mejor a l i m e n t a c i b n , p u e s 10s r e g l a m e n t o s d e t e r m i n a b a n l a c a l i d a d y c a n t i d a d d e comida que debia darse a cada trabajador. La alimentacibn popular del siglo XVIII consistia en harina, charqui, porotos con sal y aji o pimiento seco. La e m p a n a d a f i g u r a e n l a g a s t r o n o m i a e s p a i o l a d e s d e e l s i g l o XI11 y e r a d e us0 c o m u n e n E u r o p a . E n 10s aiios c o l o n i a l e s p a s 6 a l a c a t e g o r i a d e i n d i s p e n s a b l e guiso nacional, como lo prueba el arancel que aprobara el Cabildo de C o n c e p c i d n e l 1 6 d e f e b r e r o d e 1 8 0 7 , e n q u e f i g u r a a1 l a d o d e l “ p a n , m o t e cocido, papas, menudos, guatas y demis comestibles de indole criolla”.. A c c e s o d e c a l l e P u e n t e al M e r c a d o C e n t r a l d e S a n t i a g o , a n t e s d e la c o n s t r u c c i d n d e la cu’pula m e t a ’ l i c a . Col. Museo Histdrico Nacional.. 35.

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(35) Revolucion agricola En la misma Cpoca, la revoluci6n industrial con su afin de producir e f i c i e n t e m e n t e , p u s 0 r i p i d a m e n t e 10s o j o s e n l a p r i n c i p a l l i m i t a c i 6 n q u e enfrentaba para consolidar su crecimiento: la falta de alimentos debido a lo poco sistemitico de la actividad agricola. En Inglaterra se comienzan a obtener r e s u l t a d o s e s p e c t a c u l a r e s c o m o c o n s e c u e n c i a d e l c e r c a m i e n t o d e 10s c a m p o s y e l desarrollo de razas de animales de mayor peso y productividad. En Estados U n i d o s , a1 m i s m o t i e m p o , e l t r i g o r e s u l t a b a u n c u l t i v o p a r t i c u l a r m e n t e f r u s t r a n t e . S610 h a b i a u n o s d i e z d i a s p a r a r e a l i z a r l a s i e g a , y un h o m b r e c o n su guadaiia apenas podia cortar medio acre diario. Esto limitaba la siembra a cinco acres por cada hombre disponible, lo que a duras penas era suficiente para a l i m e n t a r l e a Cl y a s u f a m i l i a . P e r 0 1 0 s g r a n j e r o s a m e r i c a n o s , q u e s i e m p r e habian padecido la escasez de mano de obra, desarrollaron una gran habilidad p a r a i n v e n t a r a r t e f a c t o s q u e 10s a y u d a r a n e n su l a b o r , O r i e n t a r o n s u e s f u e r z o hacia el invent0 de maquinaria agricola. En 1831, el herrero virginiano Cyrus Hall McCormick demuestra la primera s e g a d o r a m e c i n i c a : e n un s610 d i a s e g 6 s i e t e a c r e s . E n 1 8 4 4 , M c C o r m i c k h a b i a perfeccionado un modelo que segaba diecisiis acres diarios y vendia unas d o s c i e n t a s m i i q u i n a s a1 aiio. Y a e n 1 8 3 7 , J o h n D e e r e h a b i a p a t e n t a d o u n a r c 0 d e a c e r o q u e e r a c a p a z d e v o l t e a r l a t i e r r a , o f r e c i e n d o a1 a g r i c u l t o r u n t e r r e n o v i r g e n p a r a s e r s e m b r a d o . A 10s p o c o s aiios e s t a s m i q u i n a s ya e s t a b a n t a m b i h trabajando en 10s campos chilenos. Hoy en dia, e l trigo es l a planta m i s cultivada en e l mundo entero. Todos 10s meses una cosecha de trigo se esti recogiendo en algun lugar del planeta. Es la fuente principal de alimentos del hombre y su cultivo se realiza en todos 10s continentes.. Pasta Asciutta La importancia del trigo en todos 10s continentes hace posible pensar que las pastas secas hayan surgido espontineamente en diversos lugares del mundo. En todo cas0 e s i n d u d a b l e que su desarrollo y su transformaci6n en la pasta ascjutta, se debe a 10s italianos, quienes la han incorporado a la alta gastronomia, difundiindola por todos 10s paises. Son ellos quienes han enseiado a comerlas, llevindolas personalmente por todo el mundo. Asi, no es coincidencia que don August0 Carozzi haya venido a Chile y fundado la mis importante fibrica de pastas y fideos del pais.. 37.

(36)

(37) Las pruebas d s antlguas q u e existen para seiialar la presencia de pastas son, a d e m i s d e 10s m e n c i o n a d o s r a s t r o s e n C h i n a , relieves e n c o n t r a d o s e n una tumba etrusca d e l s i g l o IV a. d e C . , e n 10s q u e se distinguen c l a r a m e n t e bolsas d e harina, una t a b l a p a r a ' a m a s a r y h e r r a m i e n t a s para dar f o r m a a 10s f i d e o s . E n l a a c t u a l i d a d , Pasta e s e l n o m b r e g e n C r i c o p a r a d e s i g n a r l a m u l t i t u d d e productos que se fabrican con sCmola y agua. La sCmola es dorada, hecha con g r a n o s d e c a n d e a l , e l m i s p u r 0 y d u r o d e 10s t r i g o s , y t i e n e l a a p a r i e n c i a granulosa del a z i c a r . El gliiten, una forma de proteina del trigo, afecta la condici6n alimenticia y la calidad de cocci6n de la pasta. Por esta razbn, tl trigo debe tener una gran cantidad d e g l u t e n . S610 el trigo candeal o f r e c e e s t a s :aracteristicas para hacer fideos de primera calidad.. 39.

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(39) I1 Los anos locos.

(40) M u e l l e P r a t d e V a l p a r a i s o e o 1 8 8 8 , v i s t a d e s d e la b a h i a . C o l . M u s e o H i s t d r i c o N a c i o o a l ..

(41) Apertura a la modernidad La independencia de Chile se tradujo ripidamente en cambios relevantes en la sociedad chilena, AI eliminarse las trabas institucionales impuestas por la c o r o n a e s p a i i o l a q u e i m p e d i a n a1 p a i s o p e r a r l i b r e m e n t e , e l c o m e r c i o c h i l e n o a d q u i r i d g r a n a u g e a1 a b r i r t o t a l m e n t e 10s p u e r t o s a1 i n t e r c a m b i o i n t e r n a c i o n a l , Agentes y casas comerciales inglesas y francesas se establecieron desde la dCcada del 1820 e n Valparaiso y tambiCn en Santiago, mezclindose con e l c o m e r c i a n t e e s p a i i o l q u e f u e c a r a c t e r i s t i c o d e l p e r i o d 0 c o l o n i a l , Mis t a r d e , e l descubrimiento de valiosos hallazgos mineros dio origen a una nueva riqueza, a l a q u e s e s u m 6 aiios despuCs l a e x p o r t a c i b n d e t r i g o a l a s n u e v a s z o n a s a u r i f e r a s de California y Australia.. El proceso sigui6 su curso, para empezar a cambiar profundamente la estructura productiva y social del pais durante la segunda mitad del siglo XIX. La intensificacidn de vinculos con naciones europeas se manifest6 en un considerable aumento en la demanda por 10s productos primarios, lo que deriv6 en un espectacular crecimiento en el volumen y valor del comercio exterior, consolidindose la balanza comercial. El efecto de esta expansi6n fue mhltiple y se dej6 sentir especialmente e n requerimientos d e infraestructura, lo q u e forz6 un importante aumento en e l gasto p i b l i c o cambiando para siempre la fisonomia del pais, Los ferrocarriles comienzan a crear nuevas oportunidades de produccidn y d e empleo. Por ejemplo, bajan 10s costos de p r o d u c c i h y abren la posibilidad d e cultivo a zonas apartadas d e 10s puertos y centros d e consumo, Baste pensar que la producci6n triguera de la regi6n central y Concepcidn se transportaba en carretas. Industrializacion. Los primeros rastros d e industrializaci6n en el pais aparecen en la dCcada d e 1860, posibilitada por la i n t r o d u c c i h de medios de transporte modernos, por el inicio de concentracibn de la poblaci6n y por la difusi6n de relaciones m o n e t a r i a s d e l a e c o n o m i a . El p a i s c o m e n z a b a a o p e r a r a c e r c a n d o 10s c e n t r o s d e producci6n c o n 10s d e c o n s u m o , llevando servicios y productos terminados a regiones cada vez m i s extensas. La economia exportadora habia llevado asi la s e m i l l a d e s u p r o p i a t r a n s f o r m a c i b n a1 i r m o d i f i c a n d o l a s p o s i b i l i d a d e s d e produccibn de bienes y servicios, y las condiciones de demanda. La industria comenz6, c o m o e r a previsible, a concentrarse en 10s centros poblados m i s importantes de la nacibn, Santiago y Valparaiso.. 43.

(42) 1. I.

(43) Un viajero De paso por Chile, un capitin francCs describia la dieta del siglo pasado: “el desayuno en Chile es muy liviano, se compone de frutas y del chocolate i n d i s p e n s a b l e a t o d o e s p a i o l . M u y r a r a s v e c e s s e s i r v e ti, e x c e p t 0 e n 1 0 s hogares q u e han adoptado las costumbres inglesas o francesas. El cafC s e sirve inicamente d e s p u h de las comidas”.. “ L o s a l m u e r z o s s o n c o p i o s o s . D e s p u t s d e l a s o p a v i e n e l a olla p o d r i d a , g u i s o d e u s 0 g e n e r a l e n t o d o s 10s p a i s e s d e h a b l a h i s p a n a , L a o l l a p o d r i d a s e c o m p o n e d e toda clase de verduras de la estacidn. Como entrada se sirven aceitunas, mantequilla, r i b a n o s y atfin. S e sirve t a m b i h q u e s o , d e Chanco. Como segundo p l a t o , s e e m p l e a n 10s f i l e t e s o e l l o m o d e v a c a o a v e ; d e s p u h v i e n e e l p e s c a d o y las chanfainas espaiolas”. “En la tarde se come arroz con leche y galletas y como postre las frutas de la e s r a c i b n , m e l o n e s , b r e v a s , f r e s a s . T o d o r e g a d o c o n a b u n d a n t e c h a c o l i . A1 f i n d e l a c o m i d a s e s i r v e n c o n f i t u r a s m u y a z u c a r a d a s o c h a n c a c a y alfeo’iques q u e v i e n e n u e i P e r u , o l a mercocha p e r u a n a . S e c o m e t a m b i h c a m o t e a l o q u e 1 0 s chilenos son muy aficionados. Antes de la comida se reza el Bendito y despuis el Alabado. La comida del pueblo es menos variada. Una olla o cazuela hecha de pol10 y papas y a v e c e s un a s a d o ” .. 45. Llegando a Chile Entre las principales razones que explican el auge de la economia chilena en el p e r i o d o , e s t i n l a i n c o r p o r a c i b n d e n u e v a s z o n a s d e p r o d u c c i d n a1 t e r r i t o r i o : e l norte grande, con su riqueza minera, y la Araucania con sus inmensas oportunidades para siembra, ademis del enorme impact0 que tuvo la inmigracibn. A pesar de no haber tenido la magnitud de otros estados como Argentina, la llegada de extranjeros, en su mayoria europeos, significb un aumento en la capacidad empresarial y d e mano d e obra calificada. Los inmigrantes, en efecto, se dedicaron a las actividades industriales en una proporcibn mayor que la poblacibn nativa.. Pa’ginas s i g u i e o t e s . L o s f u n d a d o r e s d e la c o m p a i i a. . Don. A u g u s t 0 C a r o z z i a p a r e c e s e n t a d o al c e o t r o ..

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(46) I1 f o n d a t o r e Italian0 y procedente de la ciudad de Massa Carrara, donde naci6 el 3 de enero d e 1 8 7 4 , il f o n d a t o r e d e C a r o z z i , d o n A u g u s t o C a r o z z i P a s s a n i , e r a d e s c e n d i e n t e de una familia que ya fabricaba comercialmente fideos por generaciones, y con seguridad venia a Chile con la firme intenci6n de formar una compaiiia p r o d u c t o r a d e p a s t a s c o m o h a b i a a p r e n d i d o e n s u p a t r i a . D e s e m b a r c 6 e l aiio 1 8 8 8 en el muelle de pasajeros de Valparaiso y, sin duda, se debe haber impresionado por la gran actividad que mostraba la AmCrica que venia a conquistar.. ,. L a h i s t o r i a c u e n t a q u e 10s p r i m e r o s d i e z aiios 10s p a s 6 d e d i c a d o a1 c o m e r c i o , per0 conociendo la envergadura de su fibrica y la preocupacibn que le dedic6 el resto de su vida, es f i c i l ver que parte muy importante de su tiempo lo destin6 a conocer el caricter de sus nuevos connacionales y las condiciones de producci6n de 10s alimentos. Por ejemplo, se encontr6 que si bien en Argentina la e l a b o r a c i 6 n i n d u s t r i a l d e f i d e o s t e n i a m i s d e c i n c u e n t a aiios, e n C h i l e Csta e r a una actividad incipiente para la cual no habia mercado. Diez aiios, con esfuerzo, deben haberle resultado extremadamente provechosos para planear un negocio que hasta su llegada pricticamente no existia. La meta era alta, per0 el 29 de marzo de 1898, con su flamante socio Francisco V a c c a r o , i n a u g u r a n L a j o v e n Italia, Carozzi y Cia. e n V a l p a r a i s o . C o n e l nombre de su empresa, ya delataba la esperanza de tener Cxito trasladando la c o s t u m b r e f a m i l i a r y n a c i o n a l a s u n u e v a p a t r i a . ACn h o y e n d i a e s p o s i b l e v e r , en Valparaiso en la parte exterior del local que ocup6, el escudo de la ciudad de Massa Carrara, su querida ciudad.. Puerto El Valparaiso que don Augusto encontr6 era “una ciudad maestra en la lecci6n d e l o r d e n c i v i c o , d e b u e n a s m a n e r a s c i u d a d a n a s , r e s p e t o a1 p r 6 j i m o y a s e o material, lecci6n que la capital tard6 en aprender”, segun nos recuerda un porteiio d e e s o s aiios. E l p u e r t o t e n i a e n s u d i s t r i b u c i b n g a s t r o n 6 m i c a a c t i v o s sitios populares. La Caleta del Membrillo con sus penetrantes fritangas de p e s c a d o e r a l a p o r t a d a a1 C a s t i l l o , r e s t a u r a n t e a r i s t o c r i t i c o c o n c u r r i d o p o r altas personalidades politicas. El Almendral demostraba su temple con el letrero caracteristico de “almuerzo y comida a toda hora a cinco centavos el plato”. Alli surgieron 10s tipicos restaurantes de Mazzini y Menzel, con sus reservados de cortina y mesas tapizadas de hule. Sus mesones adornados con verdaderas naturalezas muertas pictdricas, chanchitos lechones aderezados artisticamente con aji y perejil.. 49.

(47) Grao P r e m i o o t o r g a d o a Carozzi eo la Exposicido Iberoamericaoa d e S e v i l l a e o 1 9 2 9 - 1 9 3 0 . L.

(48) Per0 lo que daba el tono a la vida social eran las deliciosas confiterias y salones d e tC q u e r e c i b i a n l a v i s i t a d e 1 0 s p e r e g r i n o s d e S a n t i a g o . E l t r e n l l e v a b a , c o n l a p u n t u a l i d a d b r i t i n i c a d e l five o ’ c l o c k t e a , a 1 0 s v e r a n e a n t e s d e V i i a y a l e d a i o s , 10s que se derramaban a vitrinear en la calle Serrano, Esmeralda o P e d r o M o n t t , r e g a l i n d o s e f r e n t e a1 s u r t i d o d e l B o r s a l i n o d e P r e s c i u t t i , l a s n o v e d a d e s d e El C a r n a v a l d e V e n e c i a y 10s a r t i c u l o s “a1 a l c a n c e d e t o d o s ” , d e 10s C i e n M i l P a l e t o e s o e l G a t o c o n B o t a s , d e l a a c t i v a c o l o n i a e s p a i o l a .. Auge salitrero E l c a m b i o d e s i g l o e n c o n t r 6 a1 p a i s c o n u n a p r o d u c c i 6 n y u n a d e m a n d a p o r salitre que excedia todas las expectativas. De menos de un mill6n de d6lares que e l E s t a d o p e r c i b i a e n 1 8 8 0 , 10s i n g r e s o s s u m a b a n nada m e n o s que t r e i n t a millones en 1910. Este gran auge del salitre fue decisivo en la diversificacidn y c o n s o l i d a c i 6 n d e t o d o s 10s s e c t o r e s d e l a e c o n o m i a n a c i o n a l , ya que una parte muy importante de sus beneficios quedaron en el pais bajo la forma de tributos a1 E s t a d o . L o s i n g r e s o s f i s c a l e s n o s610 c r e c i e r o n f u e r t e m e n t e , s i n o q u e t a m b i C n c a m b i a r o n s u c o m p o s i c i 6 n , c o n c e n t r i n d o s e e n l a t r i b u t a c i 6 n a1 c o m e r c i o exterior, tanto de importaciones como de exportaciones. La actividad privada tambiCn se vi0 favorecida por la riqueza del salitre debiendo responder a una mayor demanda en 10s nuevos centros poblados. La agricultura por su parte entr6 de lleno en un proceso de tecnificacidn que se tradujo en un aumento del us0 de miquinas trilladoras, descremadoras, nuevas variedades de pastos, reproductores de fina sangre, etc, La industrializacidn a su vez se vi0 beneficiada con esta riqueza del salitre, creindose en el iltimo cuarto del siglo la Sociedad de Foment0 Fabril y el Ministerio de Obras Piblicas,. Inflacion Surge tambiCn en el cambio de siglo el m i s grave problema de la economia: la inflacidn, que marcari las dCcadas siguientes del pais. La inflaci6n se origina por primera vez en Chile en 1878 cuando, para salvar la banca privada, se decreta la inconvertibilidad del papel moneda. Las grandes modificaciones que e n f r e n t a b a l a e c o n o m i a e n e l c a m b i o d e s i g l o , s u m a d a s a1 i m p o r t a n t e p r o b l e m a de la inflacidn, dieron origen a importantes cambios sociales, El crecimiento d e l c o m e r c i o y l a i n d u s t r i a h a c e n a p a r e c e r e l p r o l e t a r i a d o , a1 m i s m o t i e m p o q u e c o m i e n z a e l c r e c i m i e n t o de 10s sectores medios. Se abre entonces e n e l p a i s e l debate de lo que se denomin6 en la Cpoca “la cuesti6n social”, que con diferentes formas y nombres se mantendri como tema principal de la discusibn politica hasta nuestros dias.. 51.

(49) E. I. b V i s t a s d e l a p l a n t a d e QuilouC e n l a s d t c a d a s d e l 1920 y 1 9 3 0 .. a'.

(50) El p r i m e r cambio L a e m p r e s a p o r s u p a r t e s e g u i a s u e v o l u c i 6 n y e n e l aiio 1 9 0 7 s e t r a s l a d a a l a c i u d a d d e Q u i l p u C , u n aiio a p e n a s d e s p u C s d e l t e r r i b l e t e r r e m o t o q u e d e s t r u y e r a Valparaiso. Curiosamente el primer propietario de las tierras de QuilpuC en la historia de Chile, fue el conquistador don Rodrigo de Araya, quien instal6 t a m b i i n e l p r i m e r m o l i n o e n e l p a i s , e l aiio 1 5 4 8 e n e l c e r r o S a n t a L u c i a n Incluso para la inauguracidn del solar que construyera en la “Hacienda de QuilpuC”, asistieron Pedro de Valdivia y el cabildo en pleno. P o r e s o s aiios e l c l i m a t e n i a g r a n i m p o r t a n c i a p a r a e l b u e n s e c a d o d e 1 0 s f i d e o s , lo que en Valparaiso no ocurria. Don Augusto, siempre empresario, traslada y amplia la compaiiia acompaiiado por un grupo de amigos italianos, avecindados e n QuilpuC. El 30 d e a b r i l d e 1 9 0 7 e n l a “ c i u d a d d e l s o l ” , l a s a c t i v i d a d e s continiian ahora bajo una “sociedad colectiva para la produccidn y difusi6n del consumo de pastas de calidad en Chile”, con la raz6n social de “Compaiiia Molinos y Fideos Carozzi”. En verdad, el clima de QuilpuC result6 crucial para el espectacular desarrollo que tendria la producci6n de pastas de la compaiiia. El s e c a d o e s t a b l e y s e g u r o d e 10s f i d e o s e s t a b a g a r a n t i z a d o t o d o s 10s d i a s d e l aiio g r a c i a s a1 p a r t i c u l a r c l i m a d e l a c i u d a d . L a c u e s t i 6 n e n t o n c e s e r a s o l a m e n t e producir en forma correcta y con la mixima calidad, para tener una importante cantidad de pastas a disposici6n del mercado nacional. Ademis del espacio que disponian para la nueva f i b r i c a , la ciudad de QuilpuC les daba la oportunidad d e una ficil comunicacidn con el valle del Aconcagua, el que don Augusto ya habia descubierto como la mejor zona productora de la materia prima indispensable para su nueva industria: el trigo candeal.. Los socios fundadores d e esta segunda etapa de la compaiiia fueron, ademis de don A u g u s t o C a r o z z i P a s s a n i , 10s seiiores don Juan B o c c a r d o B e n v e n u t o , don C h a r Casini Morara, don Francisco Castello Ferrando, don Juan Cavagnaro Asseretto, don Eugenio Costa Norero y don Pedro Parodi Bignone. La vida de QuilpuC estaria, a la larga, marcada por la actividad de Carozzi. La empresa era sin duda la compaiiia m i s relevante de la ciudad. Su pito sonaba a las 7 de l a maiiana, no para seiialar e l ingreso a l a f i b r i c a , sino para despertar a 10s t r a b a j a d o r e s d e C a r o z z i . L u e g o l e s a v i s a b a l a h o r a d e a l m u e r z o y m i s t a r d e la hora de salida.. La industria se mantuvo en el mismo lugar donde se fund6, ocupando el terreno marcado por las calles General Velisquez, Enrique Costa ex O’Higgins, General B u s t a m a n t e y S a n E n r i q u e , c o n u n a s u p e r f i c i e d e 2 7 , 1 5 2 mz y u n a s u p e r f i c i e c u b i e r t a d e 2 0 . 6 3 1 mz,. 53.

(51) L o s f u n d a d o r e s d e la e m p r e s a r o d e a d o s d e a u t o r i d a d e s y p e r s o n a l i d a d e s , e n e l f i n n t i s d e la p l a n t a d e Q u i l p u C .. P k. t'1.

(52) El mundo en guerra 1914. E s t a l l a l a P r i m e r a G u e r r a M u n d i a l . C h i l e , l e j o s d e 10s f r e n t e s d e c o m b a t e , r e c i b e un f u e r t e dalio e n su e c o n o m i a d e b i d o a l a i n t e r r u p c i d n d e l t r a n s p o r t e n a v i e r o q u e p a r a l i z 6 l a s e x p o r t a c i o n e s d e s a l i t r e . D u r a n t e e l p r i m e r aiio l a d e t e n c i h de actividades afect6 a decenas de miles de trabajadores. Luego, una v e z q u e 10s a l i a d o s t o m a r o n e l c o n t r o l d e 10s m a r e s , e l p a i s p u d o v o l v e r a exportar. Si bien las exportaciones se incrementaron debido a la alta demanda de salitre como material esencial para explosivos, las importaciones se redujeron dristicamente como consecuencia de la guerra. Per0 la misma carencia de insumos importados para la manufactura nacional incentiv6 la produccidn en e l p a i s , l o g r i n d o s e e n 10s p r i m e r o s c u a t r o alios d e g u e r r a u n c r e c i m i e n t o d e u n 53% de la producci6n industrial. L a m e n t a b l e m e n t e , j u n t o c o n t e r m i n a r l a g u e r r a a p a r e c e e n 10s m e r c a d o s internacionales el salitre sintktico, terminando con la bonanza del sector extern0 y con la estabilidad de la balanza comercial. El pais enfrent6 entonces la inestabilidad del comercio exterior con politicas de foment0 destinadas a estimular la producci6n para el mercado interno, incrementando el Estado su presencia en el quehacer econ6mico, Desde entonces el factor dinamizador de la economia pas6 a ser la industria manufacturera. Esta crisis hizo que en la dCcada d e 1920 s e r e i n t r o d u j e r a n 10s i m p u e s t o s i n t e r n o s c o m o e l t r i b u t o a l a r e n t a , y q u e s e r e c u r r i e r a a 10s e m p r i s t i t o s e x t e r n o s como forma d e f i n a n c i a r e l aparato estatal.. Dancings y cocktails Las costumbres seguian cambiando en el siglo que empezaba, Luego de la guerra, vino la entrada en escena del tipo norteamericano de convivencia libre. Sin r e s t r i c c i o n e s d e s e x o , a p a r e c e n 10s “ d a n c i n g s ” , l a s b e b i d a s h e l a d a s , 10s “ h o t - d o g s ” , 10s “ c o c k t a i l s ” y 10s b a t i d o s d e f a n t a s i a . Los “ r e c i b o s ” y l a s “visitas de digesti6n” son reemplazadas por el nuevo espiritu de diversi6n. L a c o c i n a c r i o l l a e n c a m b i o s e v a l e d e 10s f e r r o c a r r i l e s p a r a i n t e r c a m b i a r l a s especialidades regionales. De esta forma, adquieren prestigio las longanizas de C h i l l i n , l a s t o r t a s d e l a f a m i l i a M o n t e r o e n C u r i c 6 , 10s p e j e r r e y e s d e S a n Francisco de Mostazal, envueltos en encantadores canastos de mimbre y a d o r n a d o s c o n h o j a s d e p a r r a . I g u a l m e n t e 10s a r r o l l a d o s h u a s o s d e M e l i p i l l a y las empanadas de La Obra. Llay-Llay, San Rosendo y Rancagua, principales c e n t r o s d e l a p a u s a f e r r o v i a r i a , h a c e n p e r d e r p r e s t i g i o a1 “ c o c a v i ” q u e t a n difundido estaba en la Cpoca.. 55.

(53) !. G. S o b r e p r o m o c i o n a l d e 1 0 s a i o s 4 0 . A I t i r a r e l c o r d e l p a r a a b r i r , a p a r e c i a la r e p r o d u c c i d n d e u n a c a j i t a d e se'mola.. Y. 6.

(54) Crecimiento urbano L o s aiios 2 0 t e r m i n a n d e j a n d o u n p a i s m u c h o m i s u r b a n o . U n c u a r t o d e l a poblaci6n vivia en Santiago y Valparaiso, a pesar de la crisis que afectaba a e s t a b l t i m a , p r o d u c t 0 d e l t e r r e m o t o d e 1906-. L a s c i u d a d e s n o s 6 1 0 c r e c i e r o n s i n o que se modernizaron con el alumbrado elictrico y 10s autom6viles. En las primeras tres dicadas del siglo el pais cambi6 su fisonomia. Crecieron y se transformaron p r i c t i c a m e n t e todos 10s sectores que producian para el mercado interno. La agricultura elev6 su productividad, la industria aument6 su concentracibn en empresas de mayor tamaiio, diversificando el tipo y la calidad de su producci6n. Aument6 el empleo en 10s servicios, el comercio, el transporte y la construcci6n. Esta transformaci6n fue fruto de un aumento en el volumen y un cambio en la estructura de la demanda, de un mejoramiento de la calidad de la mano de obra y de 10s empresarios, d e una formaci6n continuada de capital, del mejoramiento de la infraestructura, especialmente en las grandes ciudades, y de numerosas i n n o v a c i o n e s t i c n i c a s i n t r o d u c i d a s a1 p a i s e n t r e 1 9 1 0 y 1 9 3 0 . A n t e e s t a s condiciones surgi6 una nueva composici6n de la produccidn y del empleo que se tradujo en una distribucibn geogrifica diferente de la poblaci6n.. 57 L a S o c i e d a d d e F o m e n t o F a b r i l e l aiio 1 9 2 0 e n u n o d e s u s i n f o r m e s d e c i a q u e , “las fibricas de fideos estin en manos de empresarios italianos, quienes p r o d u c e n 10s d i f e r e n t e s t i p o s d e f-ideos q u e s e u s a n e n I t a l i a ” .. La c r i s i s del 30 “Debemos dejar constancia que la fhbrica, a pesar del actual estado de crisis porque atraviesan 10s negocios e n general, mantiene integro su personal de empleados y operarios sin haberles rebajado sus sueldos o jornales”, informaba Carozzi formalmente a la Superintendencia de Sociedades A n h i m a s . Mientras tanto, la Liga de las Naciones situaba a Chile como el pais m i s afectado por la crisis en todo el mundo..

(55) V i s t a s d e la p l a o t a d e Quilpue' en 1 0 s a i o s 5 0 .. i.

(56) '. El pi presentaba en e s e momento l a mayor c a i d a , tank0 en e l precio como en e l volumen, de sus exportaciones e importaciones. Entre 1929 y 1932 el comercio mundial habia caido desde un indice de 100 a 75. Chile, en cambio, presentaba una disminucibn en sus exportaciones de 100 a 24 y en sus importaciones de 100 . a 25. Las exportaciones de salitre en el mismo period0 cayeron en un 91% de su volumen y e n un 95% d e su valor. A 10s efectos de l a crisis se sum6 l a dificultad por conseguir criditos. Los cesantes del salitre llegaron a 50.000. El pais se vi0 entonces abocado a gastar una proporcibn creciente de sus exportaciones en el pago de la deuda externa. La situaci6n de la balanza de pagos se hacia insostenible, y pese a la contraccibn del gasto publico, el dCficit fiscal seguia c r e c i e n d o . I n e v i t a b l e m e n t e se' c o m e n z 6 a e m i t i r c i r c u l a n t e p a r a p a l i a r 1 0 s efectos de la crisis sobre el sistema, pero se obtuvo una agudizaci6n del problema, generando una mayor inflaci6n. La recuperaci6n comenz6 lentamente reciCn el a i o 1933 luego de iniciado el mejoramiento de la economia mundial, a lo que se sum6 la estabilidad politica y las medidas proteccionistas que incentivaron la industria manufacturera.. El E ado Empresario A pesar que la intervencidn del Estado en la economia como agente regulador se h a b i a i n i c i a d o d C c a d a s antes-, e n 1 9 3 9 s e c r e a l a C o r p o r a c i h d e F o m e n t 0 d e l a Produccibn, Corfo. Esta etapa marc6 la busqueda consciente de la industrializacih nacional, con la intenci6n de transformar la estructura de la economia e incorporar las capas medias y populares a sus beneficios. Asi, la Corfo debia ser el organism0 que planificara el desarrollo del pais con miras a coordinar las diversas actividades productivas, llevando a cab0 la iniciativa de la inversi6n ya sea a travCs de la creaci6n de empresas o apoyando la gesti6n del s e c t o r p r i v a d o . P r e v i s i b l e m e n t e , u n a v e z mis e l E s t a d o a d o p t 6 u n a p o l i t i c a proteccionista y busc6 el desarrollo industrial via la sustitucibn de importaciones. Uno de 10s problemas m i s serios que enfrentd l a actividad d e las :mpresas fue q u e , en g e n e r a l , su t x i t o o fracas0 qued6 muy condicionado por la acci6n del Estado. Ademis este se convirti6-en campo de pugnas por la redistribucihn del ingreso: alzas salariales por ley, aumento de 10s servicios piblicos y en general, politicas de bienestar que por su alto costo fueror criticadas por 10s empresarios..

(57) D o n A u g u s t o C a r o z z i e n e l s t a n d d e l a c o m p a i i a p a r a l a Gran E x p o s i c i d n d e V a l p a r a i s o e n 1925..

(58) Una cultura La empresa continuaba su desarrollo. El mismo don Augusto describia con pasidn la cultura que iba creando en la compaiia, afirmando a diestra y siniestra: “Carozzi, car0 -si, pero buenos”, Constantemente viajaba a Europa detris de 10s u l t i m o s a v a n c e s t e c n o l 6 g i c o s p a r a i n c o r p o r a r a s u s s i s t e m a s d e p r o d u c c i b n , y a q u e c o n j u s t a r a z 6 n s e n t i a q u e s u s v e r d a d e r o s c o m p e t i d o r e s e r a n 10s e x p e r t o s del viejo mundo. Estos viajes lo mantenian estrechamente relacionado con otros g r a n d e s p r o d u c t o r e s , e n t r e 10s c u a l e s s u p a l a b r a e r a m u y r e s p e t a d a . E n sus viajes, don Augusto patentaba sus inventos y buscaba incansablemente nuevas ideas para la compaiia. Trabajador incansable, el fundador principal de Carozzi durmi6 en las obras todo el tiempo que dur6 la instalaci6n y puesta en marcha de la fibrica que c o n s t r u i a e n Q u i l p u i , p u e s q u e r i a e s t a r d i a y n o c h e a1 l a d o d e l t r a b a j o . F u e u n o de esos grandes empresarios que, a fuerza de visi6n, carisma y empuje crean una cultura, y u n a actividad q u e modifica l a s costumbres de las personas q u e 10s rodean. A don Augusto Carozzi Passani se debe, sin lugar a dudas, el desarrollo n o s610 d e l a i n d u s t r i a f i d e e r a e n C h i l e , s i n o t a m b i i n l a i n c o r p o r a c i 6 n d e l a s p a s t a s e n 10s h i b i t o s a l i m e n t i c i o s d e 10s c h i l e n o s d e t o d o s 10s n i v e l e s . 61. Asimismo, cre6 generaciones de ticnicos y trabajadores con alto nivel de preparacibn. En las plantas siempre era un orgullo decir, “yo conoci y trabaji con don Augusto”. S i e m p r e f u e muy querido por qu-ienes tuvieron ocasi6n d e t r a b a j a r c o n i1 a l o l a r g o d e 1 0 s a i o s e n q u e d e s a r r o l l 6 l a i n d u s t r i a , Carozzi establece pioneramente beneficios sociales para sus trabajadores, como el pago de horas extraordinarias con un recargo de un 50%, y el pago por domingos trabajados de un loo%, en el aio 1919. Poco despuis otorga el beneficio d e l a asignacidn familiar para 10s obreros. El pago d e l a semana corrida era una norma en la empresa tres aios antes de la dictaci6n que hizo o b l i g a t o r i a l a m e d i d a a1 r e s t o d e l a s e m p r e s a s e n e l p a i s . E l a i o 1 9 2 4 , l a e m p r e s a p a g a p o r p r i m e r a v e z e n e l p a i s e l f e r i a d o l e g a l , l o q u e s610 h a r i a n e l resto de las empresas aios m i s tarde y luego que fuera normado por ley, Las reglas y normas fueron dictadas personalmente por don Augusto a lo largo de 10s a i o s q u e e s t u v o a c a r g o d e l a e m p r e s a . E r a e l a l m a d e la c o m p a i i a y elaboraba personalmente 10s proyectos. S e trataba de un hombre d e g r a n inventiva que sabia descubrir ripidamente innovaciones utiles en cuanto las veia..

(59) Vitrina de e x p o s i c i d n de 10s a l o s 30 en Santiago..

(60) El 8 de septiembre de 1942, don Augusto encuentra el final de sus dias en su querida ciudad de Massa Carrara, a raiz de una pulmonia que contrajo durante el invierno europeo, ya que la guerra le impedia volver a Chile. Fue casado en Italia y nunca tuvo hijos.. Candeal. =. Carozzi. En nuestro pais, Candeal y Carozzi se escriben juntos luego que don Augusto introdujera la variedad “Senatore Capelli”, que ha resultado ser el mejor tipo de trigo duro candeal cosechado en Chile. Don Augusto la descubri6 en uno de sus viajes a Italia, donde se cultivaba con gran Cxito, ya que cumplia con casi todas las necesidades requeridas para la elaboraci6n de fideos y pastas de calidad, El hecho no es un detalle. La empresa Carozzi marc6 definitivamente la e l a b o r a c i 6 n d e p a s t a s s e c a s e n C h i l e a 1 e l a b o r a r t o d o s s u s p r o d u c t o s si10 c o n 10s m e j o r e s t r i g o s c a n d e a l e s , Estos trigos son usados desde siglos en Italia, ya que poseen caracteristicas inicas para la elaboraci6n de pastas excepcionales. La preocupacibn de don Augusto definiria a Carozzi para siempre. Sus pastas debian ser las mejores; “ u n f i d e o s e e l a b o r a s610 c o n t r i g o s c a n d e a l e s ” , s o l i a d e c i r . E s t 0 lo l l e v 6 desde muy tempranas Cpocas a fomentar su cultivo, produciendo la semilla y e n t r e g i n d o s e l a a 10s a g r i c u l t o r e s p a g a d e r a a l a c o s e c h a . A d e m i s l a e m p r e s a y a otorgaba a n t i c i p o s a 10s a g r i c u l t o r e s q u e l o n e c e s i t a b a n , a c u e n t a d e la producciin. Sus bodegas de QuilpuC se hicieron estrechas, debiendo habilitar almacenes en San Felipe que actuaron como centro acopiador, Con est0 se lleg6 a almacenar m i s d e 100 m i l q u i n t a l e s d e l m e j o r t r i g o c a n d e a l d e l p a i s . E s t e i m p u l s o d u r 6 hasta el a i o 1952, cuando se arruinaron casi todas las sementeras de Chile debido a l a a p a r i c i b n d e l a e n f e r m e d a d c o n o c i d a c o m o p o l v i l l o c o l o r a d o d e la c a i a o puccinia graminis. A n t e l a g r a v e d a d d e l a s i t u a c i o n , l a c o m p a i i a d e c i d e a c t u a r , creando el Departamento TCcnico Agron6mic0, con la asesoria del Ingeniero Agr6nomo Dr. RenC C o r t i z a r , un connotado especialista e n trigos,. Vista d e la f i b r i c a d e Q u i l p u e ‘ e n 1 0 s a i o s 2 0 .. 63.

(61) S e s i d o d e c l a s e s d e la E s c u e l a C a r o z z i p a r a d u e i a s d e c a s a.

(62) C a r o z z i l u e g o d e c i d i 6 f o m e n t a r e l us0 d e la v a r i e d a d Candealfen, q u e h a b i a s i d o desarrollada por el Departamento de Investigaciones Agricolas del Ministerio de Agricultura. La empresa, por su cuenta, ofreci6 multiplicar y distribuir entre 10s a g r i c u l t o r e s l a n u e v a v a r i e d a d . El r e i n a d o d e C a n d e a l f e n d u r 6 h a s t a f i n e s d e 10s 60 a c a u s a d e l a a p a r i c i 6 n d e 10s t r i g o s mexicanos s e m i - e n a n o s q u e u n i a n a su baja talla un alto potencial de rendimiento. Desarrollados por el Dr. Norman B o r l a u g , 10s nuevos granos habian causado u n impact0 mundial q u e luego f u e llamado la “revoluci6n verde” por su impresionante productividad. Incluso a su descubridor le mereci6 el premio Nobel de la Paz. En esa tpoca, Carozzi era el principal productor de semilla de trigo candeal del pais. A pesar de eso tuvo serios problemas para introducir la nueva variedad, por s u dCbil presentacihn. Producia el doble que las anteriores, pero l a planta media menos de la mitad. Y convencer a un agricultor que sembrara plantas enanas, con la promesa de un gran rendimiento, era pricticamente imposible. M a s d e a l g u n o d e e l l o s s e s i n t i 6 e s t a f a d o a1 v e r e l t a m a i o d e l a s p l a n t a s y e s t u v o a p u n t o d e “ e c h a r 1 0 s a n i m a l e s a1 p o t r e r o ” , d a n d o p o r p e r d i d o e l esfuerzo.. Pomarola Per0 Carozzi seguia avanzando en el desarrollo de productos que ayudaran a hacer m i s f i c i l e l trabajo d e l a s dueiias d e c a s a . En 1948 introduce una verdadera revoluci6n en la cocina: salsa de tomates envasada en lat6n. Es Pomarola, l a p r i m e r a s a l s a d e t o m a t e s e n v a s a d a d e C h i l e . L a m a r c a l l e g a m i s tarde a constituirse en sin6nimo de salsa de tomates para acompaiiar fideos. Luego la siguen las Super-Pomaroh con carne, y con callampas. El invent0 base habia sido desarrollado en parte por las pacientes amas de casa italianas, que preparaban sus salsas de tomates reposadas y puestas a “tomar el fresco”. El complemento se descubri6 m i s de un siglo antes, cuando en 1810 N i c o l i s A p p e r t p u b l i c 6 Un l i b r o para t o d a s las amas d e c a s a , o el arte de c o n s e r v a r t o d o t i p a de s u s t a n c i a s a n i m a l e s y v e g e t a l e s durante v a r i o s an’os. F u e l a b a s e d e t o d o s 10s s i s t e m a s s i g u i e n t e s e n e l e n l a t a d o , d e s e c a d o y c o n g e l a c i 6 n d e 10s a l i m e n t o s t a n t o c o m e r c i a l e s c o m o d o m t s t i c o s .. S u i d e a l a d e s a r r o l l 6 h a c i e n d o u s 0 d e l a t t c n i c a q u e 10s f r a n c e s e s l l a m a n bain marie (baiio d e M a r i a ) . C a l e n t a b a e n f r a s c o s d e v i d r i o 10s a l i m e n t o s q u e b u s c a b a conservar y luego 10s sellaba h e r m t t i c a m e n t e , cerrando 10s frascos con corchos y a m a r r i n d o l o s c o n a l a m b r e , a1 i g u a l q u e b o t e l l a s d e c h a m p i n .. 65.

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(64) El paso siguiente lo dio ahora un inglis, Bryan Donkin, quien desarroll6 el tarro de hojalata. Su procedimiento era el mismo de Appert, con la diferencia que cocia 10s alimentos en tarros con un orificio por donde eran Ilenados. Luego este agujero era soldado. Estos potes tenian la gran ventaja que no se podian romper.. Poblacion Carozzi Como toda empresa que ha visto su desarrollo en paralelo con el ambito que lo rodea, ademis de anticiparse en una serie de beneficios a quienes laboran en e l l a , e n 1 9 4 8 C a r o z z i r i n d e u n i m p o r t a n t e h o m e n a j e a1 e s p i r i t u d e s u f u n d a d o r . Inaugura la poblacidn Carozzi para empleados y obreros en terrenos que fueron p r o p i e d a d d e l a c o m p a i i i a , a1 o r i e n t e d e l a c i u d a d d e Q u i l p u i ,. Escuela Carozzi La escuela Carozzi de preparaci6n para el hogar fue una gran tradici6n que asurnid un p a p e l b a s t a n t e o r i g i n a l en momentos en q u e las tendencias s e preocupaban de la salida de la mujer de su casa. La empresa se hizo cargo de la formacidn d e las dueiias d e c a s a , asumiendo que era sustancialmente necesario apoyarlas en el manejo que debian hacer de sus hogares, Operaba en la Escuela TCcnica Femenina d e Santiago y tuvo tanto Cxito que debi6 iniciar un programa d e cursos por correspondencia. Los ramos impartidos explicaban 10s intereses d e l a s mujeres d e e s o s aiios: sicologia para 10s padres, educaci6n e h i g i e n e sanitaria, economia domistica y dietitica, decoraci6n de interiores, etc. En una segunda etapa, la escuela se dirigid a provincias, con cursos itinerantes que capacitaban a las dueiias d e casa e n labores d o m i s t i c a s y cocina, d e forma igualmente gratuita.. La era moderna La muerte de don August0 Carozzi significd el final de una gran etapa para la e m p r e s a . S i n e x c e p c i o n e s , l a s g e n e r a c i o n e s q u e l o s o b r e v i v i e r o n a i1 y a s u s socios, han llevado adelante el sentido familiar y carisma creados por su fundador. Los miembros principales del directorio han sido conocidos siempre por la mayoria d e 10s empleados, y las normas y politicas d e la compaiia e s t i n claramente establecidas para todos, Durante todo el tiempo se han mantenido c i e r t a s n o r m a s , c o m o “ e s c r i t a s e n 10s m u r o s ” s e g u n e l d e c i r d e l a g e n t e d e l a empresa I. 67.

(65) I Don Enrique Costa Veozano.

(66) II. Este p rio S marc6 fue temente por la gesti6n del hijo d uno a e S fundadores de la compaiia, don Enrique Costa Venzano, quien fue gerente general y director de la empresa durante dtcadas. Desde sus inicios en Carozzi, don Enrique vislumbr6 el papel que le corresponderia jugar en una organizacih conducida por sus fundadores. Le correspondid la tarea de transformar la compaiia en una empresa moderna y de r :vancia nacional. Cre6 la red de distribucidn, la fuerza de ventas, particip6 en l a adquisicibn y puesta en marcha de 10s m i s modernos equipos, tuvo la i6n de desarrollar el proyecto y posterior construccibn de la planta de Nos, que tan importante resultara para la compaiia posteriormente. uurante la Segunda Guerra Mundial manej6 el problema de ver a Carozzi inciuiaa en la “Lista Negra”. Esta lista fue consecuencia de la presibn que hiciera Estados’Unidos a Chile para que rompiera relaciones con 10s paises del E j e , lo q u e i n c l u i a c o l ’ o c a r a l a s e m p r e s a s d e c i u d a d a n o s d e e s a s n a c i o n e s e n u n a lisra + ra p a r a s u e x p r o p i a c i o n . A p e s a r d e e s t a s d i f i c u l t a d e s , d o n E n r i q u e s u p 0 mantener siempre a l t o e l espiritu d e trabajo y cohesi6n e n t r e 10s trabajadores d e la compaiia. -. _/. E n e l p e r i o d o d e s u g e s t i b n , C a r o z z i c o n t r i b u y 6 d e m a n e r a n o t a b l e a1 d e s a r r o l l o l e Q u i l p u t . Don6 terrenos d e l a empresa para e l hospital, obtuvo que 10s trenes expreso s e d e t u v i e r a n en la ciudad y consigui6 que 10s escolares pagaran un uasaie r e d u c i d o a1 i r a e s t u d i a r a V i i a d e l M a r o V a l p a r a i s o . D e s d e 10s tiempos d e d o n E n r i q u e Costa q u e Carozzi s e preocupa y utiliza ntensivamente la publicidad para el desarrollo de sus productos. En un momento determinado no habia ninguna estaci6n de ferrocarril en Chile que no tuviera un a v i s o d e C a r o z z i . C r e 6 10s calendarios instructivos para 10s escolares, el departamento de degustacibn, la escuela Carozzi y el Departamento TCcnico Agron6mico para difundir e l cultivo del trigo candeal.. 69.

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