❚ Sustentabilidad en ganadería ❚ Proyecciones FAO ❚ Mejoramiento g enético ❚
❚ Sustitutos de carne ❚ POES en plantas pesqueras ❚ Anuga Meat ❚ IFFA 2022 ❚ Año
XLVI
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ISSN 0325-3414
LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 220
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SUMARIO
AÑO XLVII - Nº 220 / JULIO 2021
La carne bovina como activo estratégico de los países del Consejo
Agropecuario del Sur
Un informe del IICA aborda un conjunto de temas estratégicos para el futuro de la ganadería bovina en los países de la región
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SUSTENTABILIDAD
Proyecciones de la FAO/OCDE sobre el mercado de carnes para el período 2021-2030
La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivas agrícolas sobre producción, consumo, comercio y precios para la próxima década
INOCUIDAD
TENDENCIAS
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Herramientas modernas para el mejoramiento genético en la ganadería de carne
Dra. Indira Cruz Plancarte - Genomics Manager Neogen Latinoamérica
SELECCIÓN
22
Evaluación de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en plantas pesqueras
Agüeria, D.; Libonatti, C.; Baldovino, M.; Martínez Souto, L.; Ruau, M.; Terni, C.; Civit, D.
48
Elaboración de alimentos vegetarianos y sustitutos de la carne
Con GEA CutMaster se obtienen mezclas perfectas para responder a las nuevas tendencias de consumo
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Los almuerzos más
“instagrameables” de América y el Mundo
En la Argentina los platos más fotografiados y compartidos son el asado, la parrillada y las milanesas
44
Agricultura sostenible en América Latina
CropLife Latin America
36
Epson
Beneficios para la impresión de etiquetas a color de la línea ColorWorks
EMPRESAS
34
IFFA 2022: la feria donde hay que estar
Ya está en plena marcha la organización para la edición de mayo de 2022
FERIAS
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Anuga Meat presentará tendencias y novedades en torno a la carne, los embutidos y las aves de corral
Se desarrollará en el marco de Anuga, del 9 al 13 de octubre. La versión digital, Anuga @home, estará disponible desde el 11 al 13 de octubre
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El Consejo Agropecuario del Sur (CAS) es el foro minis- terial de consulta y coordinación de acciones regiona- les, integrado por los ministros de agricultura de la Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.
Su objetivo fundamental es definir las prioridades de la agenda agropecuaria y tomar posiciones sobre temas de interés regional con el fin de articular el de- sarrollo de las acciones acordadas. En este marco, durante la XLII Reunión Ordinaria del Consejo (4 de junio del 2021), considerando los desafíos comunes para los países de la región en el marco de las nego- ciaciones internacionales en materia de desarrollo sostenible, los ministros del CAS aprobaron la decla- ración “Principios y valores de la región para la pro- ducción de alimento en el marco del desarrollo sos- tenible”͘ De igual manera, realizaron un llamamien-
to a la comunidad internacional a concertar los acuerdos y mecanismos globales que permitan poner estos principios y valores en práctica, pasando de lo declarativo a lo operativo.
Dentro de las iniciativas destinadas a ratifi- car estos principios y valores acordados, el CAS ha solicitado al IICA la elaboración del informe técnico
“La carne bovina como activo estratégico de los paí- ses del CAS y los desafíos que plantea la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios”, donde se detalle la sostenibilidad y aporte a la seguridad alimentaria del sistema ganadero en la región. El informe fue elaborado por Gabriel Delgado, representante del IICA en Brasil, y Diego Gauna, coordinador del Área de Prospectiva del Centro de Investigación en Economía y Prospectiva de INTA. En el texto, se res-
La carne bovina como activo estratégico de los países del Consejo Agropecuario del Sur
Un informe del IICA aborda un conjunto de temas estratégicos para el futuro de la ganadería bovina en los países de la región
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ponde con fundamentos científicos a varios de los cuestionamientos que se hacen a la producción de proteínas de origen animal –y en particular a la carne bovina- con respecto a temas como cambio climáti- co, sustentabilidad, salud humana e intensificación.
Tales cuestionamientos estarán presentes durante la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios, convocada por el Secretario General de las Naciones Unidas para el mes de septiembre de 2021. Esta cumbre se realiza en el marco de una preocupación generalizada acerca de la falta de progreso en lo que hace a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) para el año 2030. El evento, que congregará a los principales actores del mercado de la alimentación a nivel mundial, tiene el potencial de generar una agenda global de la agricultura, con múltiples ame- nazas y oportunidades para los países de la región.
De particular importancia van a ser las discusiones en relación con la cadena de la carne bovina, la cual está siendo interpelada por sus posibles implican- cias sobre el ambiente, la salud humana, la amena- za de enfermedades zoonóticas y microorganismos resistentes a antibióticos y por las consideraciones éticas sobre los animales.
La cumbre representa una oportunidad para los países del CAS de visibilizar la sostenibili- dad de la producción bovina en la región, basada en la última evidencia técnica y científica disponible.
Con esta finalidad, los autores del informe prepara- ron una breve revisión de temas considerados estra- tégicos para el futuro de la ganadería bovina regio- nal y que forman parte de la agenda de la cumbre: la relación entre ganadería y cambio climático; el mer-
cado de proteínas alternativas; la relación entre consumo de carne bovina y la salud humana y, final- mente, los avances científicos y tecnológicos que están promoviendo la intensificación sostenible de la producción de carne bovina. Presentamos un extracto de este importante documento.
GANADERÍA Y CAMBIO CLIMÁTICO
Desde el punto de vista ambiental, se le atribuye a la ganadería una porción significativa de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). En un estudio de alta repercusión mediática, publicado hace quin- ce años por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se esti- mó que, a nivel global, la ganadería sería responsa- ble del 18% del total de las emisiones de GEI (FAO, 2006). Dicho valor fue ajustado posteriormente en un nuevo estudio de la FAO, llevando la estimación al 14,5 % del total de las emisiones de GEI inducidas por el hombre (FAO, 2013). Estas estimaciones han
sido fuente de múltiples confusiones en su interpre- tación y significado, por lo cual a continuación se realizan algunas observaciones para una mejor comprensión de la temática.
En primer lugar, la contribución de 14,5% de la ganadería ha sido utilizado erróneamente para compararlo, por ejemplo, con la contribución del 14% que el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) estimó para el sector transporte (IPCC, 2014). Ambos coeficientes no son compara- bles porque los cálculos de la FAO y el IPCC utilizan metodologías diferentes. El IPCC calcula emisiones directas con un enfoque sectorial, mientras que el modelo de la FAO calcula las emisiones utilizando la metodología del ciclo de vida (Mottet y Steinfeld, 2018). En el informe elaborado por el IPCC sobre el Cambio Climático y la Tierra, las emisiones de la ganadería se estiman en el rango de 4.1 ± 1.2GtCO2- eq yr-1, con lo cual la contribución de la ganadería global se encontraría entre un 5,5% y 10% de las emisiones totales (IPCC, 2019).
En segundo lugar, los modelos utilizados no capturan con precisión la heterogeneidad caracte- rística de los sistemas de producción ganadera de la región, dado que la estimación de emisión de GEI está basada en ecuaciones internacionales que no necesariamente reflejan la realidad de los países del CAS. Esto ha motivado la realización de estudios que calculan las emisiones de GEI de la ganadería para diferentes sistemas productivos y prácticas de
manejo, lo cual contribuye asimis- mo a mejorar las estimaciones de los inventarios de emisiones de los países (Dini et al., 2017; FAO &
NZAGGRC, 2017; Faverín et al., 2019; Arrieta et al., 2020; MAyDS, 2020; MAPA, 2020).
En tercer lugar, es relevante la necesidad de calcular no sólo las emisiones sino también la poten- cial captura y secuestro de carbono de los diferentes sistemas de pro- ducción, especialmente por la naturaleza pastoril que posee la ganadería bovina en el Mercosur.
De este modo se puede estimar el balance de carbo- no de la actividad. Viglizzo et al. (2019) muestran que las tierras de pastoreo en el Mercosur estarían gene- rando un excedente de carbono, es decir que las emisiones que producen los animales resultan más que compensadas por el secuestro de carbono que generan, en condiciones de pastoreo extensivo.
Según el estudio mencionado, la relación entre secuestro y emisión es superior a 1 para todos los países del Mercosur. Cabe de todos modos destacar que la evidencia dista de ser concluyente en relación con este aspecto (Álvarez et al., 2019), por lo cual es un tema que está sujeto a un amplio debate en la actualidad.
SUSTENTABILIDAD
En cuarto lugar, existe una incipiente literatura cien- tífica que compara las emisiones netas de GEI de sis- temas ganaderos mejorados respecto a los sistemas de producción convencional, entendiendo por siste- mas mejorados a aquellos que incorporan estrategias para la mejora de la eficiencia (mayor producción de carne por unidad de GEI que se emite) o para incre- mentar el secuestro de carbono de plantas y suelos en pastizales naturales1. En un meta-análisis de 292 estudios que calculan las emisiones netas de diferen- tes alternativas siguiendo la metodología del análisis del ciclo de vida, se muestra que las emisiones netas de GEI pueden ser reducidas sustancialmente incor- porando mejores prácticas de manejo para el secues- tro de carbono (46%). Las reducciones en las emisio- nes netas de GEI es más modesta para estrategias basadas en mayores niveles de eficiencia (8%), presu- miblemente porque la línea de base en este último caso es relativamente alta (Cusack et al., 2021).
En quinto lugar, Mitloehner, Kebreab y Boccadoro (2020) recomiendan revisar el rol que juega el metano en el clima, ya que el metano emiti- do por plantas y animales no actúa en forma similar al dióxido de carbono liberado por la quema de combustibles fósiles. Este último tiende a acumular- se y permanecer en la atmósfera por cientos de años una vez que es liberado, mientras que el metano emitido por plantas y animales es parte del ciclo natural del carbón y tiene una vida más corta, ya que luego de 12 años la mayoría del metano es removido de la atmósfera. De este modo, el impacto del metano emitido por plantas y animales no está determinado por cuánto se emite, sino por el cam- bio en la tasa de emisión.
Finalmente, un aspecto que limita la utili- dad de la comparación de las estimaciones de GEI de la ganadería hace referencia a un concepto bási- co de definición de origen, que es juntar todos los resultados de estimaciones de GEI que incluyen ciclos biológicos (ganadería y agricultura) con extracciones directas de emisión neta de carbono (energía). Los rumiantes, de todas las especies, exis- ten desde hace miles de años y siempre emitieron GEI como parte de la evolución de la tierra. Si bien a nuestro conocimiento no hay números disponibles, es altamente probable que parte de los GEI que hoy
se atribuyen a la ganadería ya existían para cuando empezó a aumentar los GEI a nivel global (primera revolución industrial); de este modo, existiría una línea de base de GEI preexistente a la problemática del calentamiento global.
El análisis precedente exhibe la compleji- dad de la relación entre ganadería y cambio climáti- co y de la inconveniencia de extrapolar cifras de modelos globales para representar la realidad de los sistemas ganaderos en el Cono Sur. El camino hacia una menor huella de carbono de la producción de carne bovina en los países del CAS, un camino que ya está siendo transitado2, requiere del fortaleci- miento de iniciativas que contribuyan a incrementar la adopción de tecnologías y prácticas agronómicas que mitiguen las emisiones de GEI, sin comprometer los niveles de productividad de la ganadería bovina.
Es fundamental en este sentido seguir profundizan- do las investigaciones referidas a la producción de carne bovina y las emisiones netas de GEI y estimu- lar el intercambio de experiencias y aprendizajes entre las instituciones públicas agropecuarias de los países del CAS. Pero este sólo aspecto no es suficien- te: también es necesario un mayor conocimiento de los factores que promueven o restringen el acceso y la adopción de este tipo de tecnologías (Arango et al., 2020).
Previo al cierre de esta discusión, es necesa- rio remarcar (aunque no se abordará en detalle) la importancia que tiene analizar la otra dirección de causalidad, la cual tiene menos cobertura mediáti- ca: los posibles impactos del cambio climático sobre la ganadería bovina. Rojas-Downing et al. (2017) rea- liza una revisión de dicha literatura y sintetiza las implicancias en las siguientes categorías: cambios en la cantidad y la calidad de la alimentación ani- mal; impactos sobre la disponibilidad de agua;
impacto sobre el crecimiento de los animales y la producción de leche; impacto sobre las enfermeda- des del ganado; efectos sobre la reproducción y, finalmente, impactos sobre la biodiversidad. A nivel agregado, se estima que el cambio climático, expre- sado en términos de temperaturas más altas, mayor concentración atmosférica de CO2y variaciones en el régimen de lluvias y sus interrelaciones, afectará negativamente a los sistemas de producción de
carne bovina. Se necesitan mayores estudios e investigaciones para analizar los impactos específi- cos que tendría sobre los sistemas de producción ganadera en el Cono Sur y la capacidad de adapta- ción y mitigación que tienen los sistemas ganaderos de la región para hacer frente a los diferentes esce- narios que plantea el cambio climático.
EL MERCADO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Un mercado que está adquiriendo cada vez más fuerza es el mercado de proteínas alternativas a las de origen animal. Las nuevas tendencias de la ali- mentación, el crecimiento del perfil del consumidor flexitariano3, las consideraciones éticas con respec- to al sacrificio de animales y los supuestos benefi- cios para la salud humana y el ambiente que otorga- rían un mayor consumo de alimentos basados en plantas, se encuentran entre los factores más impor- tantes que están impulsando este fenómeno. En relación a los supuestos beneficios para la salud y el ambiente, las compañías que comercializan alimen- tos sintéticos que intentan copiar la apariencia y el gusto de una hamburguesa de carne bovina argu- mentan que tienen importantes beneficios ambien- tales, en términos de reducción de huella de carbo- no, uso de agua y tierra y contaminación del agua.
Más allá de las dificultades técnicas de dicha compa- ración, las estimaciones ignoran el efecto que tiene el tamaño del mercado en el cálculo y los efectos indirectos en el cambio de uso de la tierra. Por lo tanto, dichos beneficios constituyen hoy estrategias
de marketing, de carácter especulativo, que no están respaldados por la evidencia científica.
Los beneficios en términos de salud huma- na son igual de discutibles, dado las características de ultraprocesados que tienen dichos productos, con elevados contenidos de sodio, y las diferentes densidades nutricionales que proveen las proteínas de origen animal y las de origen vegetal. Las proteí- nas alternativas se pueden clasificar en tres grandes grupos: proteínas basadas en insectos, proteínas basadas en plantas y proteínas recreadas en el labo- ratorio. En este documento nos ocuparemos breve- mente de describir las dos últimas, dado que una porción significativa de las innovaciones en dichos campos de investigación tiene como objetivo la pro- ducción de alimentos sintéticos que intentan imitar el sabor, la apariencia, la textura y el gusto de los productos cárnicos.
Las proteínas basadas en plantas incluyen a las tradicionales, tales como la producción de ali- mentos de alto contenido proteico utilizando legumbres y otras fuentes vegetales, así como a la producción de alimentos basados en plantas mediante la aplicación de técnicas de la biotecnolo- gía moderna. La venta de alimentos basados en plantas en el segmento minorista se incrementaron, en EE.UU., un 43% entre 2018 y 2020 (en U$S), más del doble que el crecimiento total del segmento minorista de alimentos (17%). En particular, las ven- tas de los sustitutos cárnicos basados en plantas alcanzaron los 1.400 millones de dólares en el año 2020, un incremento del 45% respecto del año 2018, siendo el producto más importante el ali- mento sintético que intenta imitar a las ham- burguesas de carne bovina (Good Food Institute, 2021). Si bien este segmento tiene una participación en el mercado aún muy baja (1%
según estimaciones privadas), las inversiones en emprendimientos o compañías que produ- cen alimentos basados en plantas alcanzó un récord de 2.100 millones de dólares en EE.UU.
en el año 2020, lo que da cuenta del potencial de esta nueva industria. Para tener una idea de la magnitud de dicha inversión, este valor más que duplica la suma de todos los presupuestos
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anuales del año 2020 de los Institutos Nacionales de Ciencia y Tecnología Agropecuaria de América Latina y el Caribe.
Por otro lado, en el área de cultivos celula- res, los avances en la ingeniería de tejidos y otras disciplinas están permitiendo la producción de ali- mentos sintéticos en el laboratorio. Mediante la extracción de células madres de los animales y su posterior alimentación en biorreactores, se está generando tejido muscular simple, que intenta replicar el gusto, la apariencia, el sabor y las carac- terísticas nutricionales de la carne bovina, porcina o aviar, sin necesidad de sacrificar a los animales. En el año 2020, las inversiones de capitales de riesgo en este tipo de emprendimientos alcanzaron los 366 millones de dólares, un valor seis veces superior al del año 2019, y se estima que más de 70 compañías están en el proceso de desarrollar productos con esta tecnología (Good Food Institute, 2020).
Los desarrollos en cultivos celulares son aún en su gran mayoría de carácter experimental y no se encuentran aún productos en el mercado con esta tecnología, debido los costos no competitivos que tiene dicha producción en la actualidad, a la ausencia de un marco regulatorio, a los desafíos que implica su escalamiento a escala industrial y a las dificultades técnicas asociadas a replicar las cuali- dades sensoriales y de producir cortes más comple- jos que los que corresponden a la producción de teji- do muscular simple4. Hocquette y Chriki (2020) enfa- tizan que los avances a la fecha de esta tecnología han sido muy limitados, poniendo en duda que este producto sea competitivo con respecto a la produc- ción de carne convencional y a la producción de ali- mentos basados en plantas. Asimismo, los autores
plantean que existen interrogantes en relación con la composición a nivel de micronutrientes de este tipo de alimentos y que los efectos sobre la salud humana aún no han sido debidamente fundamenta- dos y chequeados.
Similares interrogantes se plantean con res- pecto a los beneficios ambientales de la producción de cultivos celulares. En particular, una vez que el producto llegue al mercado, se tienen que conside- rar las emisiones industriales asociadas a la produc- ción de alimentos sintéticos en grandes biofábricas.
Por otra parte, tampoco se consideran los posibles efectos indirectos de pasar de campo natural o bos- que a tierras de cultivo para producir este tipo de ali- mentos, que puede resultar en enormes emisiones por cambio de uso de la tierra (tanto por pérdida de carbono orgánico del suelo como por emisión de CO2 de biomasa vegetal) e impactos ambientales sobre biodiversidad y la calidad de agua.
Lynch y Pierrehumbert (2019) utilizan un modelo climático simple para simular los efectos potenciales sobre el cambio climático de la producción en laboratorio versus la producción convencional. Los resultados muestran que la producción en laboratorio no es a priori superior en términos de emisión de GEI a la producción convencional, dependiendo el efecto de la disponibilidad de energía renovable y de las caracte- rísticas de los sistemas de producción. Es importante mencionar que este mercado de proteínas alternativas ha sido impulsado por nuevos actores que han surgido en el mercado en los últimos años, con poder económi- co y mediático para influir en la agenda hacia el sector, tales como las organizaciones sin fines de lucro y las fundaciones financiadas por billonarios.
CARNE BOVINA Y SALUD HUMANA
La histórica controversia entre la relación entre el con- sumo de carne roja y la salud humana sigue vigente. El debate científico sobre las posibles implicancias nega- tivas del consumo elevado de carne roja sobre la salud está lejos de saldarse en forma definitiva, dado que dicha evidencia ha sido cuestionada por su calidad y por la atribución causal (Carroll y Doherty, 2019). De este modo, las recomendaciones para reducir el con- sumo de carne roja incorporada en la mayoría de las
guías dietarias no están respaldadas por evidencia científica sólida (Carroll y Doherty, op.cit). Un aspecto central de este debate es la necesidad de distinguir claramente entre el consumo de carnes frescas y el consumo de carnes procesadas, distinción que ha sido problemática en la literatura científica y en los estu- dios realizados (Micha et al., 2010; Rohrmann et al., 2013; Harcombe et al., 2015). Adicionalmente, existe una evidencia creciente del rol que juegan las proteí- nas de origen animal como fuente de nutrientes esen- ciales, que no pueden obtenerse fácilmente de las pro- teínas de origen vegetal (Leroy y Cofnas, 2019). El con- sumo de proteínas es imprescindible en toda alimen- tación adulta, y más todavía en la de los más peque- ños, en etapa de crecimiento, en atención a que las proteínas son los pilares de la vida. Cada célula del cuerpo humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una cadena de aminoácidos. Las proteí- nas de origen animal (como la carne, pescado, leche y huevos) contienen los nueve aminoácidos esenciales y son las que se conocen como de alto valor biológico.
Por estas razones es central destacar el rol que juega la carne roja como parte de una canasta diversificada de alimentos. El consumo diversificado de carnes contribuye a mejorar la calidad de la dieta de la población y a generar hábitos alimentarios más favorables para la salud. La carne roja es fuente de importantes macronutrientes y micronutrientes esenciales: proporciona 23 gramos de proteína por porción 85g, que es más proteína que otros alimen- tos proteicos por tamaño de porción comparable
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(Miller y McCullough, 2021). Una porción de 100 gra- mos de carne magra proporciona más del 50% de la ingesta diaria de referencia para proteínas, pero menos de la ingesta diaria de referencia para calorí- as (Miller y McCullough, 2021).
Asimismo, incorporar una amplia diversi- dad y adecuada cantidad de alimentos, es esencial para proteger la salud y prevenir enfermedades. En este sentido, el consumo de diversas carnes colabo- ra en la obtención de diferentes nutrientes. En parti- cular, las carnes rojas:
- Son fuente de aminoácidos esenciales (o proteínas de alto valor biológico).
- Son fuente de hierro, zinc, potasio, selenio, vitami- na B1, B2, B3 y B12.
- Son ricas en colina, un nutriente que: a) contribuye a construir y mantener las membranas celulares, b) es clave en la expresión de genes, interviene en el desarrollo del cerebro del feto y de los niños peque- ños, y c) que nuestro organismo utiliza para producir acetilcolina (un neurotransmisor responsable de la memoria funcional, el control muscular y el estado de ánimo).
- Existen estudios que evidencian que la carne gene- rada en base a pradera e incluso con un determina- do nivel de inclusión de concentrado o grano, gene- ran carne rica en ácidos grasos insaturados y una adecuada relación Omega 3: omega 6 (2 a 3), ambos factores nutricionales favorables para reducir afec- ciones cardíacas.
| Es esencial que la evidencia científica sea determinante en las recomendaciones dietarias pla- netarias. Por ejemplo, en el año 2019, la comisión EAT-LANCET publicó un informe que tuvo una alta repercusión mediática, donde se establece que la dieta planetaria saludable requiere una reducción de más del 50% del consumo de carne roja en los países de mayores ingresos hacia el año 2050. El informe de la comisión EAT-LANCET ha sido muy cuestionado técnicamente por tres razones (Hauver, 2019): la ciencia de la nutrición utilizada en el infor- me no representa el estado del arte de la disciplina y las recomendaciones nutricionales no se basan en evidencia sólida; la comisión no logró obtener un consenso internacional acerca de los objetivos dieta- rios y, finalmente, el informe carece de representati-
vidad. Asimismo, en un estudio posterior, Hirvonen et al. (2020) estimaron que la dieta sugerida por la Comisión EAT-LANCET no es económicamente posi- ble para 1.580 millones de personas en el mundo, uti- lizando como base la dieta de menor costo posible para cumplir con los requerimientos nutricionales.
La evidencia muestra que los alimentos de origen animal densos en nutrientes tienen un papel crítico en la dieta y continúan proporcionando nutri- ción esencial a las personas de todo el mundo (Miller y McCullough, 2021). Valorizar la proteína animal como un componente básico de la dieta humana requiere de un esfuerzo mancomunado de las áreas agropecuarias, de la salud y del ambiente.
Más allá del debate científico, en la mayoría de las encuestas se observa que la principal razón por la cual los consumidores desean reducir o dejar de consumir carne roja es por sus efectos en la salud, seguido por el ambiente y el bienestar animal (Hopwood et al., 2020). En los últimos dos casos, los cambios son de carácter más permanente, donde las elecciones hacia dietas con bajo o nulo contenido de proteína animal se sostienen en el tiempo. Esta per- cepción de los efectos de la carne roja sobre la salud requiere que las organizaciones del sector y las institu- ciones públicas redefinan sus estrategias de comuni- cación pública, ya que la disputa por el sentido del consumo de carne roja promete ser, más que de carácter científico, de carácter ético y cultural.
INTENSIFICACIÓN SOSTENIBLE EN LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA
El incremento de la productividad bovina ha sido un determinante central del crecimiento en la produc- ción de carne en las últimas décadas, contribuyendo asimismo a reducir el impacto ambiental de la acti- vidad. Las inversiones en genética, nutrición, sani- dad y bienestar animal han sido claves (y lo conti- nuarán siendo) para el incremento de la productivi- dad, sea por una mayor carga animal o la mayor pro- ducción de carne por animal.
Asimismo, la expansión de la ganadería a zonas de menor aptitud productiva, con inversiones en tecnología y conocimiento, con criterios de soste- nibilidad ambiental y social, representa también una oportunidad para la región para expandir la pro- ducción, hacer un uso más eficiente de los recursos y cuidar el ambiente. Las últimas décadas han sido testigo de este fenómeno de expansión de la gana- dería de cría a zonas de menor aptitud en países del Cono Sur (Nin Pratt et al., 2019), arrastrando consigo inversiones en genética, pasturas y otras tecnologías para ambientes específicos y revitalizando zonas rurales de escaso desarrollo relativo.
Además, la emergencia de la revolución industrial 4.0, basada en la exponencialidad del cambio tecnológico y la convergencia de los mundos físico, biológico y digital, tiene el potencial de gene- rar innovaciones de alto impacto en la industria ganadera y que promuevan una mayor sostenibili-
dad económica, social y ambiental de los sistemas de producción. Los avances científicos y tecnológi- cos que aparecen como prometedores en el horizon- te de corto y mediano plazo, en el marco de un para- digma de intensificación sostenible para la produc- ción ganadera, y que son actualmente áreas activas de investigación en los sistemas científicos naciona- les de los países del CAS (en algunos casos con de- sarrollos concretos que se encuentran en el merca- do), o lo serán con alta probabilidad en un futuro próximo, son:
● Aceleración del mejoramiento genético del gana- do vía incorporación de información genómica, téc- nicas avanzadas de reproducción y métodos de mejoramiento de precisión; es decir, avances que
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combinan los nuevos desarrollos en biotecnología animal con la agricultura digital, que pueden resul- tar en rumiantes con menores emisiones de metano y óxido nitroso.
● Mejoramiento genético de forrajeras adaptadas al cambio climático, dada la naturaleza pastoril de la ganadería de la región del Cono Sur, que resulten en menor intensidad de emisiones o mayor captura de carbono orgánico del suelo.
● Avances en nutrición animal producto de los de- sarrollos en alimentación de precisión, la explora- ción del microbioma de los animales y la examina- ción e incorporación de nuevos insumos para la ali- mentación del ganado. Por ejemplo, en relación con esto último, recientemente se ha publicado un tra- bajo que muestra que la inclusión en la dieta de los animales de una macroalga roja denominada Asparagopsis taxiformis genera una reducción con- sistente y considerable de la producción de metano, así como tiene el potencial de lograr menores costos de producción (Roque et al., 2021).
● Diseño de equipamiento para reducir las emisio- nes de metano de las vacas. Por ejemplo, una de las principales compañías globales del mercado de gra- nos anunció a mediados de 2021 la comercialización de mascarillas para atrapar la emisión de metano, basado en una innovación desarrollada por una start-up de origen inglés5.
● Tecnologías para la evaluación de calidad de carne según sistemas de producción característicos de cada zona o país, para fortalecer el valor nutricio- nal de este alimento.
● Tecnologías y prácticas para promover mayores niveles de bienestar animal.
● La utilización de nuevas técnicas para la resolu- ción de problemas de salud animal, que inciden sobre el bienestar animal y resulten en una reduc- ción en la intensidad de emisiones de GEI.
● Los avances en ganadería de precisión (Precision Livestock Farming), a través del uso de sensores, drones, inteligencia artificial e internet de las cosas, entre otras innovaciones, para realizar monitoreos, controles y trazabilidad en tiempo real, de manera continua y automatizada del ganado doméstico. Los datos recolectados por sensores (tales como cáma- ras, micrófonos, acelerómetros, espectrómetros), junto con técnicas analíticas avanzadas producto de los avances en la ciencia de los datos, proveen herramientas eficientes para el monitoreo de los animales con el objeto de incrementar el bienestar animal y optimizar el uso de los recursos, tales como insumos para la alimentación animal, agua, tierra y trabajo. Ejemplos de aplicaciones actuales son: las plataformas de monitoreo de la productividad forra- jera, el seguimiento forrajero con drones, la utiliza- ción de drones en los sistemas de alimentación a corral, la crianza de precisión, los comederos inteli- gentes, entre otros.
● La expansión de los modelos integrados entre la producción agrícola, la producción pecuaria y la forestación, basados en esquemas de economía cir- cular, y que promuevan una mayor captura de car- bono.
● La profundización de las investigaciones para incrementar el conocimiento referido a los procesos y dinámica de los patógenos animales con potencial zoonótico, en el marco del enfoque de Una Salud6.
SÍNTESIS Y REFLEXIONES FINALES
La ganadería bovina es una actividad crucial para el desarrollo económico, social y productivo de los paí- ses del CAS y tiene una alta importancia para la seguridad alimentaria global, ya que las exportacio- nes de la región de carne bovina representan casi el 40% de las exportaciones mundiales. La producción de carne bovina contribuye sustancialmente a la generación de divisas y empleo en la región, fortale- ce los procesos de desarrollo territorial, contribuye a una mayor sostenibilidad ambiental de los modelos agrícolas, provee servicios ecosistémicos de alto valor por medio de los pastizales naturales y tiene un rol esencial para lograr una adecuada nutrición de la población, especialmente de los niños en edad temprana y en las poblaciones más vulnerables.
El punto de partida de la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios, reflejado en el documento de discusión del eje 2 de la Cumbre y los dos documen- tos de soluciones estratégicas propuestas a la fecha de escritura del presente documento (28/06/2021), refleja una visión sobre la carne bovina que no está respaldada por la evidencia científica y que no tiene en cuenta las características de los sistemas produc- tivos ganaderos en los países del CAS. El excesivo consumo de proteína animal en general, y de carne bovina en particular, cualesquiera sea la interpreta- ción de la noción de excesivo, se postula como per- judicial para la salud humana, bienestar animal y la salud ambiental del planeta y como parcialmente responsable de un conjunto de fenómenos de carác- ter ambiental (degradación de tierras, contamina- ción de agua, cambio climático.). Estas aseveracio- nes contribuyen a crear una imagen distorsionada
sobre la producción y el consumo de carne bovina, que afecta negativamente a una de las actividades estratégicas de la región.
Diversos actores de la comunidad interna- cional que participan en la Cumbre plantean que la solución al excesivo consumo de proteína animal está en promover y apoyar el mercado de proteínas alternativas, particularmente la producción de ali- mentos basados en plantas y los cultivos celulares.
Se observa en esta etapa de inserción de los produc- tos en el mercado una evidente sobre-estimación de los beneficios de dichas soluciones, asignándose a los alimentos basados en plantas y a los desarrollos experimentales en cultivos celulares efectos positi- vos sobre el ambiente y la salud humana que son, a la fecha, especulativos y no basados en evidencia.
Adicionalmente, la mayor densidad nutricional de los productos de origen animal implica que se deba aumentar en forma significativa el número de ali- mentos y calorías para obtener un determinado nivel de nutrientes, en el caso de las dietas basadas en plantas. Esto tiene implicancias tanto desde el punto de vista ambiental como desde el punto de vista de la salud humana, de la desigualdad del ingreso y del acceso a los alimentos.
Como plantean Miller y McCullough (2021), la acepción ambiental de la sostenibilidad no tiene que ser el criterio dominante para la elaboración de directrices dietarias globales. Las contribuciones nutricionales, sociales y económicas de los alimen- tos de origen animal en patrones dietéticos saluda- bles y asequibles deben tener igual peso en la discu- sión. Las proteínas de origen animal (como la carne, pescado, leche y huevos) contienen los nueve ami-
SUSTENTABILIDAD
noácidos esenciales y son las que se conocen como de alto valor biológico.
La sostenibilidad de la ganadería bovina se encuentra en el núcleo de la visión de futuro en los países del CAS, desde sus tres acepciones: ambien- tal, económica y social. El diseño de políticas públi- cas que maximicen el potencial de mitigación de GEI de los sistemas de producción de carne bovina de los países del CAS, de la mano de la adopción de nuevas tecnologías, prácticas agronómicas y cono- cimiento científico, que reduzcan la huella de carbo- no de la actividad sin afectar los niveles de producti- vidad, es una prioridad estratégica para la región.
La sostenibilidad no es un concepto estático y evoluciona de acuerdo a las demandas de la socie- dad y el entorno, por lo tanto las políticas hacia el sector tienen que ser dinámicas y estar basadas en la última evidencia científica y técnica disponible.
Por esta razón, el rol de la institucionalidad pública agropecuaria de la región y el sector privado es determinante para la generación de innovaciones que contribuyan a una mayor sostenibilidad de la ganadería bovina regional. En los países del CAS, las ganancias de productividad son esenciales para minimizar el impacto ambiental de la ganadería hacia el futuro, de la mano de las nuevas tecnologías que están irrumpiendo en la actividad. Los incre- mentos de productividad son la llave para garanti- zar la sostenibilidad de la producción, de la mano de los sistemas ganaderos climáticamente inteligentes.
Finalmente, la pandemia del COVID-19 ha puesto en evidencia la fragilidad de una porción importante de la población mundial. Previo a la pandemia, se estimaba que 900 millones de perso- nas alrededor del mundo no tenían acceso a una ali- mentación adecuada. La contracción en la econo- mía global en el año 2020, el impacto asimétrico en las regiones más pobres del mundo y la caída dra- mática en los niveles de ingresos y en los niveles de empleo en los segmentos de la economía informal, puede tener un efecto devastador sobre los logros obtenidos en términos de reducción de la pobreza y el hambre en los últimos años. Según las estimacio- nes del FMI y el Banco Mundial, más de 95 millones caerán en la pobreza extrema y más 270 millones están en riesgo de caer en niveles agudos de insegu-
ridad alimentaria como consecuencia de la pande- mia. La propuesta de soluciones de política deriva- das de la Cumbre, basadas en percepciones negati- vas sobre el consumo de proteína animal de ciertos grupos de interés, puede encarecer los costos de producción de la proteína animal en los principales países productores, dificultando aún más el acceso a alimentos de alto contenido y calidad nutricional a las poblaciones más vulnerables y agravando los problemas de inseguridad alimentaria de una parte importante de la población. La ganadería sostenible debe ser estimulada para cumplir con su rol de pro- veer seguridad alimentaria y nutricional a todos los segmentos de la población.
REFERENCIAS
1 En sistemas pastoriles intensivos en el manejo de praderas estos dos efectos pueden retroalimentarse, incrementando la ganancia en término de reducción de GEI.
2 Sea por una cuestión de visión y/o por estrategia de posiciona- miento de algunos actores de la cadena, comienzan a aparecer en la industria iniciativas para producir carne con la etiqueta de carbono-neutro. La asociación entre EMBRAPA y la empresa multinacional brasileña MARFRIG para la certificación del gana- do criado en sistemas de integración tipo silvopastoril o agrosil- vopastoril es un ejemplo de ello. La carne derivada de este siste- ma ya se encuentra en el mercado, certificada como carbono- neutro. Asimismo, la Argentina cuenta con el Programa Argentino de Carbono Neutro, bajo el mentoreo del Grupo de Productores del Sur. Adicionalmente, los grandes frigoríficos y multinacionales del sector están incrementando sus compromi- sos de reducción de GEI en sus procesos de producción. El mayor productor de proteínas a nivel global, la compañía multinacio- nal de origen brasileño JBS, se ha comprometido recientemente a reducir las emisiones netas de GEI a cero para el año 2040 (https://jbs.com.br/en/netzeroletter/).
3 Si bien las encuestas que realiza Gallup desde hace más de 20 años no muestran una tendencia marcada en el porcentaje de la población de EE.UU. que se considera vegetariana o vegana (Snapshot: Few Americans Vegetarian or Vegan, Agosto de 2018), el mercado de dichos productos se ha expandido significativa- mente. Esto puede explicarse por la predisposición de las nuevas generaciones a reducir las cantidades que se consumen de pro- teina animal pero sin renunciar por completo a su consumo. A esta nueva tipología de consumidores se los conoce como flexi- tarianos.
4 Hay compañías que ya han anunciado para el año 2022 la comer- cialización en el mercado de alimentos sintéticos que replican hamburguesas basadas en técnicas de agricultura celular.
5 https://www.rca.ac.uk/business/innovationrca/start-compa- nies/zelp-zero-emissions-livestock-project/
6 Una Salud es un enfoque holístico para prevenir y mitigar las amenazas que presenta la interfaz entre los animales, las plan- tas, las personas y el ambiente (http://www.fao.org/one- health/es/). Las investigaciones en el marco de Una Salud requieren de la utilización de abordajes interdisciplinarios y aso- ciados a nociones de la teoría de la complejidad, que permitan aumentar la comprensión de los principales factores (sociales, económicos, ecológicos y biológicos) que dan origen a la apari- ción de patógenos.
Proyecciones de la FAO/OCDE
sobre el mercado de carnes para el período 2021-2030
La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivas agrícolas sobre producción, consumo, comercio y precios para la próxima década
El 5 de julio, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) presentaron un nuevo informe donde afirman que a menos de diez años de la fecha límite para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, los gobiernos deben intensificar sus esfuerzos para cumplir los objetivos ambientales y de seguridad alimentaria mundial. El documento
“Perspectivas Agrícolas OCDE-FAO 2021-2030” ofrece una evaluación consensuada de las pers- pectivas a diez años de los 40 principales productos agrícolas y pesqueros a nivel regional, nacional y mundial, analiza los impulsores del desempeño en los mercados agroalimentarios y ayuda al análisis y la planificación de políticas hacia el futuro. El capítulo dirigido a las carnes describe la evolución del mercado y destaca las proyecciones a medio plazo para los mercados mundiales, que acá presentamos.
Los precios internacionales de la carne dismi- nuyeron en 2020 debido al COVID-19. Los obstáculos logísticos y la reducción del gasto en servicios ali- mentarios y de los hogares redujeron la demanda de algunos de los principales países importadores. Las perturbaciones también redujeron los ingresos en los países importadores netos de carne y de bajos ingre- sos, lo que erosionó el poder adquisitivo de los hoga- res y obligó a sustituir la ingesta de productos cárni- cos por alternativas más baratas. La caída de los pre- cios internacionales de la carne habría sido mayor si China no hubiera aumentado drásticamente su demanda debido al brote de peste porcina africana (PPA), que sigue limitando la producción local.
Los mayores costos de los forrajes obstacu- lizaron aún más la rentabilidad del sector de la carne al comienzo del período de las perspectivas. El documento de la OCDE y la FAO proyecta que el suministro mundial se expandirá, llegando a 374 Mt para 2030. La expansión de la manada y el rebaño, especialmente en las Américas y China, combinada con una mayor productividad por animal (peso medio de faena, mejoramiento de la cría y mejores formula- ciones de forrajes) respaldarán el mercado de la carne. Se proyecta que China representará la mayor parte del aumento en la producción, seguida por Brasil y EE.UU. El aumento mundial se debe sobre todo al crecimiento de la producción avícola. El aumento de la producción porcina seguirá limitado en los primeros tres años de las Perspectivas debido a la lenta recuperación de los brotes de peste porcina afri-
cana en China, Filipinas y Vietnam. Se supone que la recuperación se completará en 2023, especialmente en China, respaldada por instalaciones a gran escala que pueden garantizar la bioseguridad.
Se prevé que el crecimiento del consumo de proteínas cárnicas aumente en un 14% para 2030 en comparación con el promedio del período base de 2018-2020, impulsado en gran medida por el creci- miento de los ingresos y la población. Se prevé tam- bién que la disponibilidad de proteínas de bovino, cerdo, aves y ovejas crezca un 5,9%, 13,1%, 17,8% y 15,7%, respectivamente, para 2030 (Ver figura). En los países de ingresos altos, sin embargo, los cam- bios en las preferencias, el envejeci- miento y el crecimiento más lento de la población conducirán a un estan- camiento en el consumo de carne per cápita y un movimiento hacia cortes de mayor valor.
El consumo de carne se ha ido des- plazando hacia las aves de corral. En los países de ingresos más bajos, esto refleja su precio menor, mien- tras que en los países de ingresos altos esto indica una mayor preferen- cia por las carnes blancas, que son más convenientes de preparar y per- cibidas como más saludables. A nivel mundial, se espera que la carne aviar
represente el 41% de toda la proteína cárnica en 2030, un aumento de 2% en comparación con el período base.
La participación mundial de otras carnes es menor: de vacuno (20%), de cerdo (34%) y de ovino (5%). Se prevé que el consumo de carne per cápita en China vuelva a su tendencia a más largo plazo para 2023, a medida que disminuya el impacto de la PPA en los precios domésticos de la carne de cerdo.
Como resultado, un tercio del aumento general del consumo de carne durante el período de la proyec- ción se atribuye a la carne de porcino. China repre- sentará el 70% del aumento del consumo de carne porcina hasta 2030. A la luz de estos factores, se prevé que el consumo mundial per cápita aumente un 0,3% anual a 35,4 kg en peso minorista equiva- lente (r.w.e.) para 2030. Más de la mitad de este aumento es debido al mayor consumo per cápita de carne de ave.
El comercio internacional se expandirá en respuesta a la demanda de los países de Asia y el Cercano Oriente, donde la producción seguirá sien- do en gran medida insuficiente. La demanda de importaciones en varios países asiáticos de ingresos medios y altos ha aumentado en los últimos años
debido a un cambio hacia dietas con más productos animales. Los acuerdos internacionales han incluido disposiciones específicas para los productos cárni- cos que mejoran el acceso a los mercados y crean oportunidades comerciales.
El documento proyecta que los precios nominales de la carne bovina, porcina y aviar se recuperarán en 2021, a medida que la demanda en los países de altos ingresos se recupere de la pan- demia de COVID-19. Se prevén nuevos aumentos, aunque moderados, hasta 2025, ya que se supone que los ingresos y el gasto de los consumidores se recuperarán, especialmente en los países de ingre- sos medios donde la demanda de carne responde a los ingresos. Durante los primeros años del período de proyección, las limitaciones de la oferta en varios países asiáticos, en particular China, inducirán una mayor demanda de importaciones y conducirán a precios más altos. Esto es especialmente relevante para el sector de la carne de cerdo, donde las pérdi- das por PPA han reducido la producción.
Las emisiones de gases de efecto inver- nadero (GEI) de la producción de carne represen- taron aproximadamente el 54% de las emisiones totales de la agricultura durante el período base
I N O C U I D A D
Figura -Crecimiento en la producción y consumo de carne en función de las proteínas. 2021 a 2030
Nota - Los 38 países individuales y 11 agregados regionales en la línea de base se clasifican en los cuatro grupos de ingresos de acuerdo con sus respectivos ingresos per cápita en 2018. Los umbrales aplicados son: bajo: <USD 1550 - Medio-bajo: <USD 3 895 - Medio alto: <13 000 USD - Alto> 13 000 USD.
Fuente: OCDE/FAO (2021), “OECD-FAO Agricultural Outlook”, OECD Agriculture statistics (base de datos), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-en.
2018-20 (en base eq. de CO2). El aumento de las emi- siones del sector cárnico en un 5% para 2030 es menor que el aumento de la producción de carne, debido a la mayor contribución de la producción avícola y a una mayor producción proyectada de una determinada población de animales. La adopción de nuevas tec- nologías para reducir las emisiones de metano (por ejemplo, complementos alimenticios que no están disponibles en la actualidad) podría reducir aún más las emisiones por unidad en el futuro.
Los brotes de enfermedades animales, las restricciones sanitarias y las políticas comerciales afectarán la evolución y la dinámica de los merca- dos mundiales de la carne. La eficacia de los esfuer- zos para prevenir y controlar la peste porcina africana influirá en el crecimiento de la cantidad de carne comercializada. Sigue siendo incierto cuánto aumentará la demanda mundial de importaciones para satisfacer los déficits de carne inducidos por la PPA en los países afectados. Se espera que esto agregue volatilidad a los precios en la primera parte del período de proyección. Las modalidades de los acuerdos existentes o futuros (por ejemplo, el Área de Libre Comercio Continental Africana o la Asociación Económica Integral Regional) influirán en los flujos comerciales y los patrones del comer- cio, tanto a nivel mundial como bilateral.
Las proyecciones asumen que el impacto económico de la pandemia COVID-19 será de corta duración y afectará al sector cárnico a través de efec- tos sobre los ingresos, que reducen la demanda de productos de mayor valor. Sigue habiendo incer- tidumbres sobre la senda de recuperación del sector de ”food service” que representa una parte significati- va del consumo, en particular de las ventas de cortes costosos que no son reemplazados por completo por las ventas al por menor. Estas incertidumbres también
pueden afectar el suministro y procesamiento de carne, dado que los protocolos de salud y las restric- ciones en el movimiento de personas han llevado a reducir su capacidad operativa a varias instalaciones de procesamiento de carne y mataderos.
Las proyecciones asumen que las preferen- cias de los consumidores evolucionarán siguiendo patrones históricos y que los ingresos y los precios darán forma a las dietas. Sin embargo, otros fac- tores que podrían influir en las perspectivas a medi- ano plazo incluyen cambios en las preferencias y actitudes de los consumidores hacia un menor con- sumo de proteínas cárnicas a un ritmo más rápido que el observado en los últimos años. La aparición, aunque a partir de una base baja, de fuentes alter- nativas de proteínas, como los sustitutos de la carne cultivados y vegetales, y la automatización de los sectores intensivos en mano de obra de proce- samiento, envasado, etiquetado y distribución tam- bién influirán en las proyecciones.
Revistas online
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La selección es un proceso constante en el que cons- ciente o inconscientemente participan los criadores y productores de ganado al seleccionar y cruzar a los animales que serán padres de las siguientes genera- ciones. Por eso es importante que los ganaderos (de registro y comerciales) conozcan y comprendan las herramientas de selección disponibles. También que las organizaciones ganaderas inviertan en el de- sarrollo de herramientas que faciliten la selección de animales mejoradores de acuerdo con los objetivos de cada producción. Durante las últimas décadas, las asociaciones y los criadores han generado herra- mientas que permiten la selección y el mejoramien- to a un ritmo mucho más rápido de lo que nunca se
S E L E C C I Ó N
Herramientas modernas para el mejoramiento genético en la ganadería de carne
Dra. Indira Cruz Plancarte - Genomics Manager Neogen Latinoamérica
Por miles de años hemos practicado la reproducción selectiva enfocada en el mejoramiento genético de los recursos ganaderos. De hecho, muchos de los recursos con los que contamos hoy se
deben a las acciones de selección y eliminación de animales desarrolladas por
los criadores del pasado. Por lo tanto, cuando criamos el ganado de la actualidad estamos cosechando los beneficios de la selección anterior. Un programa de mejoramiento genético debe enfocarse en aprovechar la variación genética entre los animales de una población para mejorar su productividad y rentabilidad. Para esto, se deben identificar las variables económicas o características que afectan a la producción, optimizarlas mediante la
identificación de los individuos genéticamente superiores y seleccionarlos
para su uso extensivo en programas de reproducción.
había imaginado. Entre estas herramientas, las más novedosas son las pruebas de ADN que incluyen per- files genómicos, las Diferencias Esperadas de Progenie (DEP) mejoradas con genómica, sin dejar de lado las pruebas de parentesco.
Los perfiles genómicos son herramientas que permiten evaluar el mérito genético con base a marcadores de ADN calibrados con poblaciones de referencia de animales de valor genético. Los perfi- les Igenity® son prueba de ADN para ganado de carne comercial que no cuentan con información o una evaluación genética estructurada para obtener DEPs mejoradas con genómica. Permiten estimar el potencial genético de los animales proporcionando un puntaje de 1 a 10 en características clave de importancia comercial, más los marcadores de parentesco. Los valores del 1 a 10 se derivan de la base de datos registrados y evaluaciones genéticas de ganado de carne de la International Genetic Solutions (IGS), compañía privada de servicios genéti- cos que cuenta con la base de datos multirracial más grande del mundo. Esto permite ofrecer datos confia- bles y económicamente relevantes sobre el desempe- ño de los animales a través de las pruebas Igenity®.
El perfil Igenity® Beef evalúa 16 característi- cas de tres categorías: maternas, de rendimiento y de canal, más la posibilidad de verificar el parentesco.
Además, la prueba reporta dos índices de selección que permiten al ganadero selec- cionar para varias caracte- rísticas a la vez. El Índice de Producción Igenity está enfocado en establecimien- tos ganaderos que produ- cen sus vaquillonas de rem- plazo y comercializan novi- llos de acuerdo con el valor del canal. El Índice Materno Igenity permite una selec- ción equilibrada para gana- deros que desarrollan sus propios remplazos y que requieren una excelente habilidad materna. Estos índices han sido desarrolla- dos por genetistas especia- listas en ganado de carne,
con la finalidad de optimizar las características que tienen un mayor efecto económico en este tipo de operaciones. A través de la plataforma Igenity Dashboard, una herramienta en línea para el análisis de resultados, se puede generar índices personaliza- dos de acuerdo con las necesidades y objetivos de cada establecimiento.
Las DEPs se pueden considerar simplemen- te como un resumen de datos. Estos incluyen las genealogías o pedigree, que sugieren como los genes son compartidos entre los animales de una
Figura 1 -Herramientas para la selección de animales superiores y nivel de confianza.
La parte inferior indica un menor o nulo nivel de confiabilidad y un nivel de confiabilidad más alto al avanzar a la parte superior de la pirámide.
población. Los datos también incluyen evaluaciones del rendimiento o desempeño, tales como el peso a diferentes edades, composición de canales o tasas de reproducción. Además del desempeño, los datos deben incluir información sobre cuáles animales pueden ser agrupados para ser comparados entre sí.
Las DEPs integran estos tres grupos de datos (pedi- gree, evaluación del desempeño y grupos contem- poráneos) para generar la mejor predicción de cómo se espera que los animales se desempeñen.
Más recientemente, las pruebas de ADN han aumentado la cantidad de datos utilizados para las evaluaciones genéticas. Si bien algunos han visto estas pruebas como remplazos de las DEPs, una forma más apropiada de verlas es como datos adi- cionales que se integran a éstas. Las pruebas de ADN son más útiles cuando se combinan con una evalua- ción genética estructurada y se incluyen en las DEPs.
Existen múltiples modelos estadísticos para permitir la integración de las pruebas de ADN en las Diferencias Esperadas de Progenie. Los criadores de hoy concuerdan en que la adición de estas pruebas es muy valiosa, ya que aumentan la precisión de las estimaciones del mérito genético utilizadas en pro- gramas de selección y mejoramiento del ganado.
Los criadores organizados en asociaciones de registro tienen diversas opciones para acceder a estas tecnologías; desde microarreglos o chips de alta den- sidad, como el Illumina 777K o el Bovine GGP 150K, que generalmente se utilizan en el desarrollo inicial de evaluaciones genómicas. Seguido por opciones de densidad media como el Bovine
GGP 100K o el Angus GS, que puede ser utilizado para evaluar de manera rutinaria los repro- ductores de registro. También existen herramientas de baja densidad como el Bovine GGP uLD, con aproximadamente 30 mil marcadores genéticos, muy utilizado para selección de hem- bras de remplazo y pruebas de ADN comerciales.
¿Cuál es la ganancia de incluir las pruebas de ADN en el
cálculo de las DEPs? De forma sencilla, podríamos decir que una mayor cantidad de datos aumenta la confiabilidad de la predicción, sin embargo, no todos los datos pueden aportar tanta información útil como el ADN o genotipo de los animales. Para entender el valor de esta información es necesario comprender lo siguientes conceptos de la biología de los bovinos.
El genoma bovino está integrado en 30 pares de cromosomas. De cada par de cromosomas, uno es heredado de la madre y otro del padre, estos a su vez se derivan de los cromosomas que la madre o el padre heredaron de los abuelos. Sin embargo, no siempre se hereda el 25% de cada abuelo, es más, los genes que se heredan de cada abuelo es un pro-
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Las muestras para el perfil genómico se pueden extraer de las cerdas de la cola.
No todas las crías de un toro superior son buenas
ceso azaroso. De hecho, podemos obtener hasta un quintillón de posibles combinaciones genéticas a partir de una misma cruza (mismo toro, misma vaca). Por este motivo, no todas las crías de un toro superior son buenas. El pedigree tradicional basado en las relaciones familiares sólo es una aproxima- ción de cómo los animales comparten genes dentro de una familia o población; el resultado de estas combinaciones azarosas únicamente puede ser des- cubierto mediante el análisis del ADN. Conocer los marcadores de ADN, también conocido como geno-
tipo de un animal, tiene un gran bene- ficio, especialmente sobre la confiabi- lidad de las evaluaciones genéticas de animales jóvenes.
Otra herramienta, en muchas oca- siones no valorada por la idea errónea de que no ofrece información útil para el mejoramiento, son las pruebas de parentesco. Determinar la paternidad proporciona información para saber con precisión qué toro es el padre de cada cría. Esto permite identificar a los toros que se están desempeñando mejor en un establecimiento y cuáles están produ- ciendo lo mejor (o lo peor) en el rodeo. Conocer los padres correctos de las vaquillonas de reemplazo permite planificar para no volver a cruzarlas con su padre o familiares cercanos. La estadística muestra que aproximadamente un 25% de las crías tienen mal asignado el padre, generando pérdidas y retro- ceso genético en las ganaderías de registro y efectos negativos en la confiabilidad de las evaluaciones genéticas.
El análisis genómico permite conocer el potencial productivo de los animales
En resumen, estas herramientas permiten tanto a criadores como a productores comerciales benefi- ciarse de las pruebas de ADN. Primero, gracias a una mejor selección en los núcleos de animales elite nacionales o internacionales. Segundo, con los per- files comerciales de ADN, cualquier ganadero puede utilizar la herramienta en su rodeo para una mejor selección de hembras de remplazo, pues no todas las hijas de un buen toro heredan las características genéticas que el ganadero está buscando.
Conocer el potencial genético de nuestros animales a través de las pruebas de ADN no es sufi- ciente para obtener todos los beneficios de la herra- mienta: es necesario generar estrategias que permi- tan multiplicar la genética de los animales sobresa- lientes. La figura 2 muestra un ejemplo de este tipo de estrategias y se describen dos elementos clave de un programa de mejoramiento. Primero, la clasifica- ción de los animales de acuerdo con su potencial
genético, representado por una gráfica en forma de campana (animales elite en rojo, animales superiores al promedio en azul, inferiores al promedio en verde y animales inferiores en amarillo).
Segundo, la reproducción selectiva de los diferentes grupos de animales: para los animales superiores se recomienda utilizar estrategias de reproducción que permitan multiplicar su genética (trans- ferencia de embriones e inseminación artificial). En el caso de los animales de genética inferior, se busca evitar que dejen descendencia en el rodeo. De acuerdo con las necesidades y objetivos de cada ganadería, los cria- dores pueden diseñar sus propias estrategias utili- zando las herramientas disponibles, su conocimien- to y experiencia como ganaderos.
Aunque todas las ganaderías comparten el objetivo de maximizar la rentabilidad, cada una pre- senta sus propios retos y necesita identificar sus forta- lezas y las áreas de oportunidad para mejorar. Por ejemplo, tal vez un establecimiento haya observado que con los años la fertilidad se ha vuelto un proble- ma, ya que los intervalos entre partos aumentan año con año. Otro establecimiento puede identificar que los pesos al destete se están reduciendo y que los ingresos por la venta anual de terneros han disminui- do. Cualquiera sea el objetivo, las pruebas de ADN son una herramienta moderna que debe estar en la caja de herramientas de todo ganadero proactivo.
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Figura 2 -Estrategia de reproducción selectiva en base al potencial genético de los animales
T E N D E N C I A S
Elaboración de alimentos
vegetarianos y sustitutos de la carne
Con GEA CutMaster se obtienen mezclas perfectas para responder a las nuevas tendencias de consumo
Cuando se trata de alimentos, se puede pensar que no hay nada más tradicional que la carne, que es la principal fuente de proteínas para gran parte del mundo. Pero el universo de la carne está cambiando como resultado de las demandas de los consumidores y del medio ambiente, facilitadas por las innovaciones de la industria y los nuevos avances científicos. Ya sea por razo- nes éticas, ambientales o nutricionales, consumidores de todo el mundo están cambiando sus hábitos alimentarios y optando por menos carne o por no comerla. ¿Cómo pueden los procesa- dores de alimentos beneficiarse de la creciente demanda de alternativas a la carne y de alimen- tos vegetarianos? GEA lleva más de 25 años ofreciendo soluciones tecnológicas para la prepara- ción y el procesamiento posterior de productos de origen vegetal y alternativos a la carne.
En el último seminario presencial “Craftsmanship &
The Future of Meat”, organizado por GEA en sus ins- talaciones de Bakel (Países Bajos), se hizo participar a los presentes con los cinco sentidos, ofreciendo inspiración y conocimientos sobre el mercado de la carne y las proteínas a procesadores de todo el mundo. El equipo de GEA Food Processing presentó los últimos desarrollos y conceptos de producto, centrándose en las aplicaciones de salchichas, ham- burguesas y panceta. Junto con GEA, compartieron el escenario varias empresas líderes del sector, entre ellas el coanfitrión y proveedor de ingredien- tes funcionales Vaessen-Schoemaker; el proveedor mundial de sabores y fragancias Givaudan; el fabri- cante de equipos para embutidos Handtmann; la start-up Mosa Meat, que crea métodos de produc- ción para carne cultivada, y la consultora alimenta- ria mundial Gíra.
Los participantes pudieron ver, por ejem- plo, cómo se preparan las mezclas para salchichas, mediante el GEA CutMaster y como luego se embu- ten en tripas (mediante el sistema ConProLink de Handtmann). Las tripas de esta demostración se fabricaron con algas marinas -una alternativa vege- tal a las tripas intestinales o artificiales- y fueron
desarrolladas por la filial de Vaessen-Schoemaker, Agersol. Comestible, sin sustancias alérgenas ni con- servantes y no transgénica, la tripa de alginato es adecuada para embutidos cárnicos, vegetarianos y veganos y ofrece a los productores diversas opcio- nes en cuanto a color y aspecto. También está menos expuesta a las fluctuaciones de precios, por lo que es una solución fiable y eficaz. Además, ofrece un mayor rendimiento en comparación con las tri- pas tradicionales, incluyendo una mayor flexibilidad y elasticidad, ideal para aplicaciones difíciles como las salchichas que se retuercen en los extremos y que a menudo se venden colgadas.
Las salchichas, ya sean de carne o de otras fuentes de proteínas, son cada vez más populares en Norteamérica, Europa y también en Asia-Pacífico, a medida que los consumidores se decantan por los snacks salados y proteicos frente a los dulces. Su popularidad es el resultado de la infusión de sabo- res, los nuevos tipos de productos, su portabilidad y la relación calidad-precio.
PERSPECTIVAS DEL MERCADO Y TENDENCIAS DE LOS CLIENTES
Según los investigadores alimentarios de Gíra, están surgiendo varias tendencias clave en lo que respecta a los consumidores y la carne. La primera es que el aumento de la población y de la renta disponible está impulsando la demanda de carne en los países en desarrollo, donde la atención se centra en el pre- cio, con una preferencia por las aves de corral y el cerdo. Por el contrario, el consumo de carne en los países desarrollados está disminuyendo a medida que los consumidores varían su consumo de proteí- nas para incluir más opciones basadas en vegetales.
Debido a que el GEA CutMaster también puede trabajar con vacio, cocer o enfriar, ya no es necesario ningún equipo adicional
También son más propensos a tener en cuenta la nutrición, el bienestar de los animales y las preocu- paciones ambientales en sus compras, y los consu- midores más jóvenes ven la elección de alimentos como una extensión de su identidad. Los consumi- dores de los países desarrollados también están dis- puestos a pagar un poco más por sus opciones pre- mium. En general, los hogares son más pequeños y requieren porciones más pequeñas, y los consumi- dores están dispuestos a pagar más por esta como- didad, que también minimiza el desperdicio de ali- mentos. Otro factor importante es el aumento de la urbanización, que cambiará dónde y cómo se com- pra la carne. Sin embargo, esto dependerá de las necesidades y costumbres locales, lo que significa que no hay una solución única para todos. Dicho esto, la globalización de la industria alimentaria sig- nifica que los avances en un mercado pueden copiarse rápidamente en otro, ya sea por la deman- da de un determinado corte de carne, sabor o nivel de calidad.
El auge de los flexitarianos
Las alternativas a la carne son cada vez más popula- res en los mercados desarrollados (por ejemplo, Estados Unidos, Canadá y Europa), donde la gente está reduciendo su consumo de carne. Conocidos como "flexitarianos", estos consumidores ocasiona- les de carne, o por el contrario, vegetarianos ocasio-
nales, constituyen una categoría mayor que la de los vegetarianos o veganos. Para captar este mercado creciente, las empresas de carne procesada han introducido variantes sin carne en su gama. Sin embargo, para que estos nuevos alimentos protei- cos tengan éxito, tendrán que:
• Ser menos costosos que la carne y más baratos de producir.
• Tener el mismo sabor.
• Tener un buen impacto nutricional.
• Estar bien comercializados.
El placer sensorial sigue siendo importante
El sabor, la sensación en la boca y el aroma desem- peñan un papel fundamental en la experiencia ali- mentaria de las personas. Asimismo, muchos de los consumidores de hoy en día tienen otras necesida- des y exigencias cuando se trata de su comida, lo que incluye un creciente interés por los ingredientes naturales, un mayor aprecio por la artesanía y las cualidades caseras, así como una creciente preocu- pación por el ambiente y el bienestar de los anima- les: una indulgencia significativa.
Cuando se trata de comer con placer, la hamburguesa es uno de esos alimentos que ocupa un lugar destacado en la lista. Durante el evento de Bakel, se invitó a los participantes a participar en la
"Batalla de la hamburguesa" durante la pausa del almuerzo. En el menú: una hamburguesa clásica de
