BUENAS PRÁCTICAS
EN LA COMERCIALIZACIÓN DE
Este material fue financiado por
OSPESCA - AECID - XUNTA DE GALICIA
en el marco del Plan de apoyo a la Pesca en Centroamérica (PAPCA).
BUENAS PRÁCTICAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
" A todos los pescadores y pescadoras de Centroamérica"
CONDICIONES DE LAS ZONAS DE MANIPULACIÓN, EQUIPOS Y UTENSILIOS
A lo largo de la cadena de la comercialización, los productos pesqueros
pasan por distintos lugares donde se realiza algún tipo de manipulación
sobre ellos o se almacenan.
Todos estos lugares, así como los recipientes, equipos y utensilios que
estén en contacto con estos productos deben de estar limpios y reunir
unos requisitos mínimos necesarios para asegurar su calidad.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ÁREA DE MANIPULACIÓN
- Las zonas de almacenamiento, manipulación o venta deben estar cubiertas, para protegerlos de los efectos del sol, las inclemencias del tiempo y fuentes de contaminación.
- Tendrán buena iluminación, ventilación, temperatura lo más fresca posible y espacio suficiente.
- Dispondrán de agua potable.
- Los suelos, paredes y techos serán lisos e impermeables y de materiales fáciles de limpiar (revestidos de azulejos, baldosas o pintura plástica).
- La unión del suelo con la pared deberá ser cóncava y los suelos estar ligeramente inclinados hacia los desagües.
- Se evitará el uso de insecticidas, usando en cambio telas mosquiteras u otros métodos para evitar la presencia de insectos.
- Las superficies de cajas, mesas, hieleras, cuchillos para filetear o eviscerar deben de ser lisas y libres de rajaduras o fisuras, de material no corrosible, fáciles de limpiar y desinfectar (acero inoxidable, plástico, etc.) y estar en buen estado. - Las hieleras con deberían de tener drenaje, para eliminar el agua que se genera al fundirse el hielo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Todas las superficies sobre las que estarán los productos pesqueros deben mantenerse limpias para que no se contaminen.
- Todos los utensilios y equipos deben ser cuidadosamente lavados al inicio, durante y al final de cada jornada de trabajo.
- El material de limpieza debe guardarse perfectamente rotulado y separado de los productos pesqueros.
- Evitar que restos de productos de limpieza contaminen los alimentos.
- Es conveniente que trapos o paños de algodón se reemplacen por esponjas o paños de materiales sintéticos, que desprenden menos pelusa.
- Debe estar limpio y en correcto estado de uso, debiendo reemplazarse cuando esté deteriorado.
- Se debe tener especial cuidado con las esponjas de acero, que pueden desprender restos de viruta y ser incorporados involuntariamente a los alimentos. - Recordar que nunca deben mezclarse ni usarse simultáneamente detergente con cloro. Además de perder el efecto desinfectante del cloro, se producen vapores muy irritantes que afectan las vías respiratorias.
- Nunca deben compartirse utensilios de limpieza de los baños con los de la cocina o lugares donde se encuentren alimentos.
- El material de limpieza y desinfección deberá guardarse en lugares apropiados que no puedan contaminar el producto pesquero, equipos y utensilios.
TRANSPORTE
El transporte es el conjunto de operaciones que consisten en sacar el pescado de la embarcación y trasbordarlo al medio de locomoción que lo transportará al mercado o a la planta de procesamiento.
- Los vehículos para transportar pescado, así como los recipientes en que se transporta, deben de estar limpios y desinfectados.
- A ser posible el transporte se realizará en vehículos refrigerados o isotermos o en su defecto en recipientes adecuados para mantener la temperatura del pescado y sus condiciones higiénicas.
- Durante el transporte es importante que el pescado no esté en contacto con superficies sucias que puedan contaminarlo.
- La duración del transporte debe de reducirse lo más posible, de modo que no estén los productos pesqueros a temperaturas elevadas durante mucho tiempo.
- Los medios de transporte no se utilizarán para transportar otros productos que puedan afectar o contaminar los productos pesqueros, excepto si se realiza entre cada envío una limpieza en profundidad seguida de una desinfección.
- Los productos pesqueros no serán transportados junto con otros productos que puedan afectar a su salubridad puedan contaminarlos si no están correctamente envasados.
PREPARACIÓN DEL PESCADO
Eviscerado
Se elimina todo el contenido de la cavidad ventral (agallas y vísceras), las cuales constituyen una fuente importante de contaminación microbiana y enzimática.
Lavado
Tiene por finalidad remover el mucus, restos de sangre y bacterias de la superficie y de la cavidad visceral.
El lavado se realiza con abundante agua limpia y potable.
Raleo
Mejorará la presentación de cara a la comercialización del pescado.
Clasificado
Se debe de clasificar a los ejemplares por especie y tamaño. Esta clasificación facilitará la comercialización, el manipuleo y la preservación del pescado.
El pescado bien clasificado y ordenado es más atractivo para quien compra.
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CONTROL DE PLAGAS
Debe establecerse un plan o sistema de control de plagas. Las plagas más frecuentes que pueden presentarse son: -Roedores (ratas y ratones)
-Insectos (moscas, cucarachas, hormigas) -Pájaros
-Animales domésticos
La principal forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los lugares donde almacenamos manipulamos o vendemos productos pesqueros y evitar que haya desperdicios que les puedan servir de alimento.
Podemos utilizar mallas mosquiteras, evitar acumular residuos y cubrir con tapa los contenedores en estas zonas de manipulación de pescado para evitar que atraigan animales no deseados.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
- Los residuos son una importante fuente de contaminación.
- Es necesario eliminarlos diariamente en forma apropiada. Nunca deben quemarse o dejarse al aire libre.
- Los desperdicios se depositarán dentro de recipientes con tapa ajustable y mejor si pueden ser accionados con pedal.
Contenedores
-No deben ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule mucho tiempo.
- Si están fuera del lugar de trabajo, deben colocarse en un lugar alto, con tapa y siempre fuera del alcance de los animales.
CONDICIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN
- La descarga se realizará evitando el deterioro del producto por golpes, desgarros, caídas del producto al suelo, etc.
- Para evitar contaminaciones del producto pesquero, la descarga no se realizará con los motores en marcha.
- Los moluscos bivalvos vivos (conchas, almejas, etc.) se manejarán con cuidado para que no se golpeen y fracturen sus conchas.
- El transporte de los productos se realizará de forma adecuada sin arrastrar las cajas por el suelo de las instalaciones de forma que se evite el deterioro del producto por vibraciones o su contaminación.
- No se colocarán carteles indicadores de precios o nombres en contacto directo con el producto que puedan contaminarlo.
- Las transacciones comerciales se realizarán rápidamente para que los productos se encuentren el menor tiempo posible a temperaturas inadecuadas, y minimizar así la proliferación microbiana.
- El producto se dispondrá de forma que se evite contacto con el suelo. NUNCA EN EL SUELO.
ENVASES (latas, bolsas plásticas, bandejas, etc.)
Los envases deberán cumplir todas las normas de higiene:
- No podrán alterar el olor, color o sabor de los preparados y de los productos pesqueros. - No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana.
- Tendrán la resistencia necesaria para garantizar una protección eficaz de los productos que contengan.
ALMACENAMIENTO
- En los distintos lugares de almacenamiento (cuartos fríos, zonas de descarga, zonas de venta, etc.), se debe colocar el producto pesquero correctamente, permitiendo la necesaria circulación de personas y mercancías, de forma que esta circulación no produzca
deterioro en los productos almacenados. - En el caso de almacenamiento en cuartos fríos, abrir las puertas de las instalaciones
únicamente cuando sea necesario.
- Bajo ningún concepto se utilizarán las cuartos frios para guardar en su interior productos o útiles de limpieza y desinfección, así como productos de carácter no alimentario.
- No se recongelarán productos descongelados parcial o totalmente.
- No se descongelarán productos congelados para su venta.
- Las áreas de almacenamiento de pescado fresco deben estar separadas de los compartimentos de motores, máquinas u otras áreas generadoras de calor.
EL HIELO Y EL AGUA PARA LA MANIPULACIÓN DEL PESCADO
- El agua utilizada para limpiar el pescado y las superficies, debe de ser potable.
- Entre el hielo y los productos pesqueros de debe poner un plástico para que no los queme.
- Al utilizar hielo, todos los ejemplares deberán estar en contacto con éste. En caso contrario, habrá piezas refrigeradas y otras
no, que se deteriorarán con más rapidez.
- Una buena medida para saber si se ha puesto suficiente hielo es comprobar que los productos
pesqueros deben estar bien fríos y debe quedar algo de hielo.
- Hay que asegurarse siempre que quienes fabrican el hielo, lo hagan con agua potable. - Las cajas deben tener drenajes adecuados para eliminar el agua de fusión del hielo, asegurando que el producto y el hielo no tomen contacto con el agua sobrante.
HIGIENE PERSONAL GENERAL
Las personas son las principales responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es importante que el manipulador de alimentos mantenga una estricta higiene personal para que los alimentos no se contaminen.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
- Antes de comenzar a trabajar
- Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo - Después de usar el baño
- Después de peinarse o tocar el cabello - Después de comer
- Después de fumar
- Después de sonarse, tocar la nariz o la boca - Después de tocar bolsas de residuos - Después de tocar cualquier animal
- Después de tocar superficies o envases con polvo
Manos y piel
- Las manos y la piel son un medio de transporte de contaminantes,por eso deben ser lavadas con mucha frecuencia y cada vez que se cambia de actividad. - Las uñas largas y sucias pueden albergar organismos patógenos, por lo que es conveniente mantenerlas cortas, limpias y sin pintar.
¿Cómo lavar las manos?
1. Abrir el grifo y mojar las manos
2. Frotar vigorosamente las manos con jabón, procurando hacer suficiente espuma 3. Cepillar las uñas
4. Enjuagar las manos 5. Secar con toalla desechable
6. Cerrar el grifo con la toalla usada, cuidando de no tocar la llave con las manos
7. Descartar la toalla en un recipiente con tapa que se levante con un pedal.
Si se usan guantes se procederá de igual manera que con las manos.
Cabello
El cabello contiene bacterias indeseables.
Pelos y caspa que se desprenden pueden contaminar los alimentos.
Por esta razón deben usarse gorros o el cabello bien recogido.
Anillos, aros, relojes
Son excelentes «trampas para la suciedad». Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego los alimentos.
Se debe evitar usarlos durante la manipulación.
Perfumes, lociones
El olor puede ser transferido fácilmente a los alimentos.
- Utilice ropa de uso exclusivo de trabajo de colores claros que permita detectar la suciedad y la necesidad de cambiarla.
- Es recomendable que no tenga bolsillos.
- Lleve la vestimenta limpia al inicio de la jornada laboral y si fuera necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada. - Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del área de preparación y manipulación de los alimentos.
- Debe lavarse diariamente.
- La ropa de trabajo no debe de ser utilizada para secarse las manos, limpiar cuchillos etc.
- La indumentaria adecuada es el delantal, guantes, gorro y botas de agua.
Ropa
Malos hábitos
Evite algunos malos hábitos muy frecuentes:
- Tocarse la nariz, la boca, las orejas o el pelo, escupir, toser o estornudar cerca de los alimentosos, etc., son formas de transferir agentes patógenos de nuestro cuerpo a los alimentos.
- En donde se manipulan los productos pesqueros no se debe comer, beber, masticar chicles, peinarse ni fumar.
Heridas cubiertas y personal sano
- Las heridas, granos infectados o cortes en las manos se deben de proteger siempre con cubiertas limpias e impermeables.
- Cuando sufra de infecciones respiratorias o cutáneas, o tenga problemas gastrointestinales, evite manipular alimentos, ya que el riesgo de contaminación de los mismos es mucho mayor.
