GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA
TEMAS
Definiciones de Calidad Auditorías -Informes de auditorías -lista de verificación -Programación de auditorías-Procedimiento de auditorías internas -Reuniones
-Procedimientos de acciones preventivas y correctivas
TEMAS
Procedimientos de control de documentos y registros Descripción de cargos BPM -Programa de mantenimiento -Evaluación sensorial -Fichas técnicas
TEMAS
Formatos -Control de temperaturas -l&D -Tabla de No conformidades HACCP Normas ISOGESTIÓN DE CALIDAD
Sistema de Gestión de la Calidad
Un Sistema de Gestión de Calidad es una herramienta que le permite a cualquier organización planear, ejecutar y controlar las actividades necesarias para el desarrollo de la misión, a través de la prestación de servicios con altos estándares de calidad, los cuales son medidos a través de los indicadores de satisfacción de los usuarios.
La construcción colectiva de esta herramienta se basará en la identificación de procesos que le permitan a los que la aplican, a través de su talento humano, un mejor control de las actividades, el logro de los objetivos definidos para cada proceso de una manera efectiva y ante todo la adopción de la cultura del mejoramiento continuo, mediante la gestión del día a día.
Beneficios
La adopción de un sistema de gestión de calidad orientado a procesos posibilita:
Para el Cliente
-Recibe servicios oportunos, eficientes y de calidad
-Ahorra esfuerzos y dinero al no tener que repetir pasos y documentación
Beneficios Para el personal
-Reduce el esfuerzo tanto físico como mental
-Aumenta el grado de satisfacción en sus actividades diarias
-Mejora el clima organizacional
-Reduce las molestias derivadas de las sobrecargas o subcargas de trabajo
Beneficios Para la Empresa
-Mejora la imagen ante clientes y empleados
-Brinda un servicio caracterizado por la cordialidad, la tolerancia y la responsabilidad
-Disminuye la cantidad de tramites -Mejora la utilización de los recursos
-Mejora las interrelaciones internas y externas -Disminuye las demoras
-Destaca la importancia de una gestión enfocada al cliente
Beneficios Para la Empresa
-Contar con manual de procesos y procedimientos
-Potencia los procesos de mejoramiento continuo
-Logra el compromiso de los funcionarios con los objetivos organizacionales
-Valoriza y compromete a los líderes en cada una de las sedes y para cada proceso
Beneficios Para la Empresa
-Permite conocer las deficiencias para planear las mejoras
-Aumenta la satisfacción de los usuarios internos y externos
-Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad.1
Si bien el concepto de Sistema de Gestión de la Calidad nace en la industria de manufactura, estos pueden ser aplicados en cualquier sector tales como los de Servicios y entes Gubernamentales
CALIDAD ALIMENTARIA
Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo.
Por lo tanto para interpretar la calidad de un alimento se debe tener en cuenta todos sus características o atributos en forma integral: físico, químico y microbiológico, sensorial, nutricional, inocuidad y accesibilidad (relación costo /beneficio.
la calidad alimentaria es un proceso que integra diferentes etapas, desde la obtención de la materia prima (producción primaria), su transformación, distribución, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor
¿Cómo se controla la calidad de
los alimentos?
1. Por la legislación sanitaria
2.Entidades que se encargan de realizar este control
• FAO
• OMS
• NORMAS ISO
CALIDAD ALIMENTICIA
Otro aspecto importante que tiene
que ver con la calidad de los
alimentos es que sean
seguros
al
consumidor
es
decir,
sanos
e
inocuos
¿Cómo se logra la seguridad de
los alimentos?
Existen dos sistemas importantes
que se deben aplicar a través de
toda la cadena alimentaria:
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, GPM): son los métodos necesarios para lograr
obtener alimentos inocuos,
saludables y sanos. Su norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para todas las empresas de alimentos del país.
• El sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control (HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos
En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total
y la mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel nacional e internacional
LA CALIDAD ANTES AHORA
Se logra con: Inspección final Prevención y planificación Las fallas son: Algunas
inevitables
Todas evitables
La calidad es Caro, lujoso y extenso
Cumplir los requisitos y normas
La calidad es responsabilidad :
Jefes e
inspectores
Todos y cada uno
Se aplica a: Mediana y gran empresa
Pymes y unipersonales y grandes empresas.
Gerenciamiento: Reactivo Pro - activo
COMPROMISO ¿Qué es la Calidad?
¿Cómo puede definirse ésta?
¿En qué organizaciones debe estar presente y en qué actividades?
¿Quiénes son los responsables de su aplicación?
https://www.youtube.com/watch?v=A4_ _m4uxJCg
Algunas de las políticas que se
manejan dentro de la empresa están: Políticas operativas
Políticas de ventas
ALGUNAS POLÍTICAS OPERATIVAS:
Horario de entrada 8:00 am, horario de salida 5:00 pm
Horario de almuerzo de 12:00 m a 1:00 pm
No presentarse a trabajar en estado de ebriedad
Está prohibido ingerir bebidas
POLÍTICAS DE VENTAS :
Política de pedidos
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Durante el proceso de la elaboración
habrá una persona encargada de la
supervisión de cada una de las áreas, la
cual supervisará que cada proceso
cumpla los estándares establecidos por
la compañía
Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien
documentada e integrada a los
procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad.1
“Calidad” significa ausencia de defectos: ausencia de errores que requieren hacer trabajos o que resulten en fallos de la operación, insatisfacción del cliente, quejas del cliente y otras inquietudes del mismo tipo.
“Calidad”
significa
aquellas
características del producto que se
ajustan a la necesidad del cliente y
por lo tanto le satisfacen
Tradicionalmente, "Calidad", en su definición básica implica satisfacción del cliente
LOS ALIMENTOS
Cómo se aplica la calidad, en el campo de los alimentos?
Alimento es:
• “Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida y el crecimiento, es decir suministran energía y forman y reparan los tejidos”. Dictionary of Nutrition and Food Tecnology de Bender.
• “Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento... Ilustrated Medical Dictionary de Dorland
En conclusión “alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbida por el cuerpo, proporciona energía, contribuye al crecimiento y a la reparación de los tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos
Los componentes químicos de los alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede llamar alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes. Algunos de los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de acuerdo a ello cumplen diferentes funciones en el organismo.
CONCLUSIÓN
Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las características físicas,
químicas, nutricionales,
microbiológicas, sensoriales, de presentación y conservación, que apunten a la satisfacción total del consumidor.
Se puede pensar en calidad de un alimento desde diferentes aspectos: sus características nutricionales, su grado de conservación, si proviene de una empresa reconocida, sus características organolépticas (aroma, sabor, textura, palatabilidad), las normas técnicas de calidad, entre otros y en otro factor aún más importante, en su inocuidad, es decir que No cause daño a la salud del consumidor
Partiendo de los conceptos anteriores sobre “Calidad” y los aplicados en una industria de alimentos, donde además de cubrir la satisfacción al cliente se tiene la responsabilidad de la salud y vida de los consumidores se puede definir que:
CALIDAD ALIMENTARIA
Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo
«La
seguridad alimentaria
solo se
logra mediante el cumplimiento de
los sistemas de las BPM y por
supuesto del sistema HACCP»
En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total
y la mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel nacional e internacional
Las normas
ISO
permiten mejorar
los procesos en toda la cadena de
producción
de
toda
empresa
alimentaria para obtener productos
de excelente calidad
• COMPROMISO
Factores que determinan la
calidad en un alimento
Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes factores: físico – químico, microbiológico, sensorial, nutricional, presentación y conservación. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para definir la calidad en un alimento deben estar implícitos o explícitos todos ellos
Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las características físicas,
químicas, nutricionales,
microbiológicas, sensoriales, de presentación y conservación, que apunten a la satisfacción total del consumidor
Factores Físico – mecánicos
Se relaciona con los procesos y operaciones de poscosecha para obtener un producto o alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente
Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio y transformación
Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha
Los factores de calidad físico
–
mecánicos son: tamaño, peso,
gravedad
específica,
forma,
resistencia a las cargas, peso,
impactos, coeficiente de fricción,
conductividad, comportamiento al
pelado,
descorazonado
y
La calidad desde el punto de
vista físico
– mecánica
implica
que el producto sea uniforme, libre
de residuos o partículas extrañas,
sin golpes ni magulladuras, con el
peso y la forma adecuada, entre
otras
Factores Químicos y microbiológicos
Estos factores se relacionan con las
reacciones químicas o enzimáticas
que causan alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas
reacciones, produciendo la
fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio.
Carácter sensorial
Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez (estas tres últimas si así lo requiere el producto). Lo más importante es la satisfacción total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las características sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad adecuada a sus expectativas.
Calidad Nutricional
Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energía al ser humano, entonces la calidad también implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra cruda, nitrógeno o valor proteico, vitaminas y minerales.
Presentación y Conservación
El
empaque
de
un
producto
además
de
ser
atractivo
al
consumidor
debe
permitir
la
conservación
del producto y por
ende prolongar su vida útil.
Todo producto alimenticio puede
deteriorarse debido a
condiciones
físico-
químicas
y
microbiológicas
si no cuenta con
un buen empaque y sistema de
almacenamiento o conservación
Se puede decir que el empaque y sistema de conservación es tan importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para determinar la
EN RESUMEN TENER PRESENTE: • · Calidad nutritiva
• · Calidad sanitaria
• · Calidad tecnológica
• · Calidad organoléptica
• · Calidad económica
ALIMENTOS PERECEDEROS
• Qué son?
• Características? • Ejemplos
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Alimentos con bajo contenido de humedad y vida útil prolongada, estables a temperatura ambiente.
Se almacenan en bodegas secas, a temperaturas controladas. Se pueden ver afectados por condiciones de humedad en las bodegas, plagas o factores externos como la luz que pueden afectar sus características.
Ejm: granos, cereales, harinas, productos enlatados.
ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS
En función de sus características, son alimentos mas estables y no sufren un deterioro tan rápido, con respecto a los perecederos.
Se pueden almacenar a temperatura ambiente o en refrigeración, de acuerdo a las necesidades de cada producto.
Ejm: algunas frutas y vegetales, tubérculos, algunos productos de panadería.
Para conocer el valor energético de un producto alimenticio se utilizan los
siguientes parámetros:
• 1 gramo de proteína equivale a 4 calorías
• 1 gramo de carbohidratos equivale a 4 calorías
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
¿Que se debe revisar al momento de recibir mercancias e insumos?
-Condiciones del vehículo transportador -Peso o cantidad del producto a recibir
-Características organolépticas (color, olor, sabor) -Condiciones del embalaje o empaque
-Además se debe revisar la información contenida en la etiqueta, conforme al producto que se este recibiendo
En una industria alimentaria el responsable directo del desarrollo e implementación de un sistema de calidad puede ser el chef
Deberá tener en cuenta tres aspectos fundamentales:
• - Los conocimientos técnicos del producto y la producción
• - Los conocimientos estadísticos
El Chef deberá tener las competencias necesarias para realizar un trabajo idóneo en el área de calidad en una empresa de alimentos.
Por lo tanto podrá ser el líder en la organización del área de calidad y podrá realizar todas las actividades que involucra la implementación de un sistema de calidad
Estructura y función del área de
calidad
La estructuración del área de calidad está directamente relacionada con la organización y administración de las personas involucradas y la interacción entre las diferentes áreas de la
empresa
.El objetivo común, es la calidad de
los productos, para lo cual se debe
ser consciente de las ventajas
económicas y prácticas que ello
implica,
y
la
necesidad
de
la
armonía y de la consistencia en el
cumplimiento de las políticas de la
empresa
.En la actualidad existen tanto modelos de organización como tipos de empresa, estos modelos de organización, depende de
diferentes factores a saber: • - Tamaño de la empresa
• - Descentralización de la compañía • - Tipo y número de productos
• - Cantidad y sistemas o procesos de fabricación
• - Importancia de la calidad según objetivos de
En general se distinguen cuatro funciones fundamentales:
-nuevo diseño -recepción
-proceso
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y EL
SISTEMA HACCP (Análisis
de Peligro y Puntos Críticos
-Son estrategias de control y aseguramiento para poder cumplir con estándares de comercialización y consumo que se necesitan implementar en sus procesos
-son sistemas de calidad que le ofrece a cualquier industria de alimentos la capacidad para mejorar y avanzar en la calidad de sus productos
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Antecedentes: Ley 9/79
COMPROMISO
-Qué es la FDA y su relación con las BPM
-Qué es el CÓDEX Alimentarius
-Qué es la OMS
PROPÓSITO DE LAS ANTERIORES
Fundamentalmente es la seguridad alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud pública contra posibles Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA).
TIPOS DE CONTROLES A REALIZAR
• Controles físicos
• Controles químicos
• Controles microbiológicos • Controles organolépticos
La temperatura:
Para el desarrollo, tratamiento,
transporte y almacenamiento
de los alimentos el control y el cumplimiento exacto de ésta juega un papel muy importante
y decisivo, para evitar una
indeseable contaminación de
los alimentos por
microorganismos.
La temperatura:
• Los alimentos perecederos son alimentos
los cuales son alterados por bacterias en corto tiempo, por lo que las normas de higiene exigen un cuidadoso control en estos alimentos.
La temperatura:
• Medir la temperatura durante todo el
proceso de elaboración de alimentos, desde el inicio hasta su consumo, es una garantía de calidad para el
Termómetros para
alimentos
Otra de las herramientas utilizadas por los profesionales del sector para medir la temperatura de los alimentos son los termómetros destinados para este fin.
Termómetros para alimentos
Son medidores de temperatura de contacto que ofrecen al trabajador una eficaz y sencilla manera de comprobar si la temperatura del alimento se encuentra dentro del rango establecido por las condiciones del Haccp.
Termómetros para alimentos Punzón o
Termómetros Digitales para alimentos
Termómetros para alimentos
Termómetro de Laser
CONTROLES FÍSICOS
El tiempo:
La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse.
CONTROLES FÍSICOS
El tiempo:
Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
CONTROLES FÍSICOS El tiempo:
Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones y proliferaciones por patógenos.
CONTROLES FÍSICOS
El tiempo:
Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la diferencia para prevenir bacterias.
CONTROLES FÍSICOS
• El tiempo:
Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura.
CONTROLES FÍSICOS
La humedad:
El contenido de agua en los alimentos y productos primarios es de gran importancia para su calidad, elaboración y durabilidad.
CONTROLES FÍSICOS
• La humedad:
Para poder garantizar la humedad del producto en cada paso del proceso de elaboración, se deberán efectuar constantemente mediciones directamente en el proceso de producción o bien en muestras.
CONTROLES FÍSICOS La humedad:
Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes
El contenido de agua en los alimentos, tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación
CONTROLES FÍSICOS
La humedad:
La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno.
CONTROLES QUIMICOS
• Control de alérgenos y sustancias
que provocan intolerancias presentes en los alimentos
• Control en la adición de sustancias
PANADERÍAS - PASTELERÍAS
RECEPCIÓN (peligros) MEDIDAS PREVENTIVAS
Productos alterados o contaminados
-Los productos deben estar en óptimas condiciones
-Controles estrictos en el recibo de mercancías o insumos
Productos de dudosa
procedencia o sin garantía sanitaria
-Envases y embalajes intactos y Limpios
-Control estricto a proveedores
Condiciones higiénicas de transporte y temperaturas adecuadas
Etiquetas que cumplan con los requisitos legales
2. ALMACENAMIENTO (peligros)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación química con
detergentes, desinfectantes, etc.
•
• A TEMPERATURA AMB.
- Lugar seco y bien ventilados
-Evitar que los
productos contacten con el suelo • Contaminación debida a insectos o roedores EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN
Separar los productos crudos de los cocinados
Contaminación cruzada entre alimentos crudos y listos para consumir
Identificar bien los productos
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación por utensilios, superficies, plagas o
manipuladores
Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios
Contaminación debida al medio ambiente
Buenas prácticas de
manipulación e higiene personal Contaminación por uso
incorrecto de aditivos
Control riguroso de los aditivos, sus dosis y pesadas
Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos
y/o temperaturas o
mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente.
•
Control de los tiempos y
temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, yemas, etc.)
4. ENVASADO
PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación por envases en mal estado
• Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado y almacenarlos en lugares aislados y limpios Contaminación cruzada • Extremar las medidas de
higiene y evitar tocar los alimentos con las manos
• Etiquetar correctamente, en su caso
5. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas
Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos que requieran frío Contaminación cruzada Transportar los alimentos
siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos
