Receta de Karlos Ponte con Federico Thisler

Nuestra Carne en Vara

Receta de Karlos Ponte con Federico Thisler

Ingredientes

Para el Aceite de Carbón:

 ½ lt de Aceite de maíz

 3 carbones de brasas de leña al rojo vivo

Para la Carne

 250g de lomito de res

Para la espuma de batata rosada:

 250g de batata rosada

 125g de nata líquida (35% m.g.)

 100g de agua de cocción de las batatas

 35g de aceite de oliva virgen

 Una pizca de sal

 15g de gelatina vegetal en polvo

 Sifón de ½ litro

 2 cargas para sifón de crema

Para las papas cristal

 Perejil

 Hinojo

 Menta

 1/3 taza de mantequilla clarificada

Para los carbones de yuca

 1 Yuca

 1 mazorca de Maíz Morado

 1 cda de Tinta de Calamar

 sal

Para la mayonesa de yuca

 200g de Yuca

 500g de Aceite de oliva

 Jugo de 3 Naranjas

 Sal

Para el mañoco

 Mañoco (bagazo, restante de la yuca amarga después de ser

exprimida y tamizada)

Para la guasacaca

 300g Aguacates

 2 Tomate sin semillas

 ¼ de Cebolla

 1 dientes de Ajo

 1/2 de pimentón verde

 50g de Vinagre de vino blanco

 20g de aceite de maíz

 2 cdas de catara (picante indígena elaborado con bachacos)

 1 cda de Perejil fresco picadito

 sal

Para los chips de ocumo criollo

 Ocumo criollo

 Aceite de maíz

 sal

Para el puré de mapuey morado

 Mapuey morado

 Sal

Para los chips de mapuey morado  Mapuey morado  Aceite  Sal Para el montaje  Brocheta de Carne  Aceite de carbón

 Espuma de batata rosada

 Papas cristal

 Carbones de yuca

 Mayonesa de yuca

 Mañoco

 Guasacaca

 Chips de Ocumo criollo

 Puré de Mapuey morado

 Chips de mapuey morado

 Sal de Sal

 Brotes de zanahoria

Procedimiento:

Para el aceite de carbón

1. En un envase colocar el aceite e introducir con una pinza hasta el

fondo las brazas al rojo vivo

2. Tapar rápidamente con papel film o una tapa hermética y dejar

reposar por 20 minutos

3. Colar y reservar el aceite

Para la Carne

1. Sellar el lomito en sartén bien caliente o parrilla y terminar la

cocción en el horno a 185ºC hasta que este a punto medio. (8 min. Aprox.)

2. Retirar del horno, dejar reposar 1 min.

3. Cortar cubos de 4 cm aprox

Para el montaje

1. Pelar, cortar y poner a hervir las batatas con agua y sal,

partiendo de frío hasta que estén cocidas como para realizar un puré.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

3. Mezclar el agua de la cocción con la gelatina y llevar a

ebullición

4. Poner la batata cocida y el agua de la cocción con la gelatina

a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina

5. Colar, llenar el sifón y cargarlo.

6. Entibiar en baño de María a 40ºC antes de servir

Para las papas cristas

1. Cuadrar la papa

2. Laminar la papa en mandolina , bien fina

3. Pintar por ambas caras las laminas de papa con la mantequilla

clarificada, extender una lamina sobre un silpat, colocar una hoja pequeña de cada hierba en el medio de cada lamina de papa, tapar la papa con otra lamina pintada con mantequilla

4. Poner otro silpat encima, y colocar peso sobre el silpat

5. Meter en el horno a 80 grados hasta que comiencen adorar los

bordes y estén crocantes

Para los carbones de yuca

1. Pelar la yuca y cortarla en trozos de 20 cm aprox, colocar en una

olla con agua y sal, agregar el maíz morado y la tinta de calamar y cocer hasta que este tierna. Retirar las yucas, y dejar enfriar. Dejar reducir el liquido a ¼ de su tamaño.

2. Cortar la yuca en estacas de 3cm de ancho y 20cm de largo,

colocar sobre una bandeja, pintar la yuca con la reducción del caldo

3. Secar las yucas bajo la gratinadora, al comenzar a agrietar, volver a

pintar y continuar gratinando hasta que este crocante y las yucas negras por efecto del caldo reducido

Para la mayonesa de yuca

1. Cocer las yucas en agua con sal, dejándolas que se pasen de

cocción para que desprendan todo el almidón, retirar las yucas del caldo.

2. Procesarlas en una batidora e ir agregando lentamente el aceite y

luego el jugo de naranja, de modo de que monte como una mayonesa. Poner a punto de sal, reservar.

Para el mañoco

1. Tostar el mañoco en una sartén antiadherente

2. Al comenzar a dorar agregar cucharadas de caldo por los bordes

del sartén, de modo que absorba rápidamente, pero también evapore el exceso de liquido, continuar tostándolo y agregando caldo, hasta que dore y absorba el sabor del caldo por completo. Ayudar con una cuchara, separando para evitar que se apelmace

Para la guasacaca

1. Procesar todos los ingredientes en la licuadora

2. Colar y reservar.

Para los chips de ocumo criollo

1. Pelar y cortar el ocumo en bastones como papas fritas francesas,

freír en aceite a 140ºC por 5 minutos, sacar del aceite dejar enfriar y congelar.

2. Freír de nuevo en aceite a 180ºC hasta que doren, retirar del aceite

y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, colocar sal cuando aun estén calientes

Para el puré de mapuey morado

1. Cocer el mapuey con piel en agua con sal hasta que este cocido

2. Sacar del agua y procesar con mantequilla y sal al gusto para lograr

un puré.

Para los chips de mapuey morado

1. Lavar muy bien el mapuey con piel, con una mandolina cortar

ruedas muy finas

2. Freírlas en aceite a 180ºC hasta que estén crocantes, retirar del

aceite y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, colocar sal cuando aun estén calientes

Para el montaje

1. Colocar los carbones de yuca montados unos sobre otro

2. Hacer una gota de guasacaca, al lado de los carbones

3. Pintar la carne con aceite de carbón, y apoyar la brocheta sobre los

carbones de yuca y la guasacaca

4. Hacer una gota de la mayonesa de yuca a un lado del plato y alado

de la misma colocar los chips de ocumo criollo

5. Colocar en otro lado del plato la espuma de batata rosada e

insertarle los cristales de papa de modo que queden parados

6. Una cucharada de puré de mapuey morado cerca de las yucas de

carbón con los chips de mapuey ensartados

7. Esparcir el mañoco por el plato, colocar los brotes de zanahoria y

Nota: Este es uno de esos platos venezolanos que como dice Francisco Abenante, “te consigues mas de 3 carbohidratos en el mismo plato, suena imposible, pero vas y lo pruebas, y ¿como no comérselo?”