Estudio de los hábitos nutricionales de los internos del centro penitenciario de Palma e implementación del programa piloto de educación nutricional nutrieduca

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(1)Estudio de los hábitos nutricionales de los internos del Centro Penitenciario de Palma e implementación del programa piloto de educación nutricional NUTRIEDUCA MARGARITA Mª GARÍ CERDÁ (licenciatura biología, 2002, Universitat de les Illes Balears). Memoria del Trabajo Final de Máster Máster Universitario en Nutrición Humana y Calidad de los Alimentos de la UNIVERSITAT DE LES ILLES BALEARS Junio, 2016. Firmas Autor. Margarita Maria Garí Cerdá 29/06/2016. Certificado ______________________________________________________________________________________ Jordi Pich Tutor del Trabajo Certificado ______________________________________________________________________________________ [Nombre] Cotutor del Trabajo Aceptado _______________________________________________________________________________________ [Nombre] Director del Máster Universitario en Nutrición Humana y Calidad de los Alimentos.

(2) Resumen Objetivo general: Conocer el perfil antropométrico y los hábitos nutricionales de los internos del Centro Penitenciario de Palma y valorar la influencia del programa de educación nutricional NUTRIEDUCA en el cambio de hábitos alimentarios y el nivel de conocimientos en nutrición de los participantes. Hipótesis: La implantación del programa de educación nutricional NUTRIEDUCA entre los internos del Centro Penitenciario de Palma mejorará la calidad de las decisiones de compra de productos alimentarios e incrementará el nivel de conocimientos sobre el aporte calórico y nutricional que proporcionan los alimentos y su relación con la salud. Diseño: El estudio de hábitos alimentarios se realizará mediante un estudio descriptivo transversal, a partir de datos de los datos recogidos mediante encuesta que determinarán el perfil antropométrico y de hábitos de compra de alimentos en el economato del centro. Para determinar los efectos de la implantación de NUTRIEDUCA utilizaremos un diseño experimental de tipo longitudinal y prospectivo. En el que observar los cambios a nivel de hábitos de compra y nivel de conocimientos de los participantes a lo largo de un cuatrimestre escolar. Temporalización: 9 meses (curso escolar 2015-16), las actuaciones educativas se llevarán a cabo durante los meses de marzo, abril y mayo. Ámbito de estudio: Centro Penitenciario de Palma. Sujetos de estudio: 100 participantes que cursen ESPA (enseñanza secundaria para adultos) en el CEPA Amanecer ubicado en el CP de Palma. Metodología: La recogida de datos se realizará mediante un cuestionario donde se reflejarán: datos antropométricos básicos, hábitos de compra-consumo de alimentos y conocimientos en nutrición y alimentación. La implantación del programa educativo NUTRIEDUCA se realizará mediante actividades educativas relacionadas con la adquisición de conocimientos y mejora de los hábitos alimentarios..

(3) Índice 1.-Antecedentes y estado actual del tema.. 4. 2.-Justificación. 5. 3.-Objetivos. 7. 3.1.-Objetivo general. 7. 3.2.-Objetivos específicos. 7. 4.-Hipótesis. 8. 5.-Metodología. 8. 5.1.-Cuestionario de recogida de información. 5.1.1.-Análisis antropométrico. 8 9. 5.1.2.-Hábitos alimentarios de compra-consumo. 10. 5.1.3.-Estudio de los conocimientos de nutrición y alimentación. 11. 5.2.-Descripción de la muestra 5.2.1.-Criterios de inclusión y exclusión. 12 13. 5.3.-Variables. 13. 5.4.-Dificultades y limitaciones. 14. 5.5.-Análisis estadístico de los resultados. 15. 6.-Cronograma y plan de trabajo. 19. 6.1-Tarea 1: El azúcar en los alimentos.. 22. 6.1.1.-Actividades previstas según nivel académico. 23. 6.1.2.-Recursos didácticos y cronograma. 25. 6.2.-Tarea 2: Grasas buenas, grasas malas. 26. 6.2.1.-Actividades previstas según nivel académico. 27. 6.2.2.-Recursos didácticos y temporalización. 29. 6.3.-Tarea 3: Las calorías en los alimentos. 30. 6.3.1.-Actividades previstas según nivel académico. 31. 6.3.2.-Recursos didácticos y temporalización. 33. 7.-Previsión de recursos para la realización del proyecto. 34. 8.-Bibliografía. 38. Anexo 1: Cuestionario proyecto NUTRIEDUCA. 41. Anexo 2: Justificación de las respuestas del cuestionario de conocimientos en nutrición y alimentación. 43.

(4) Anexo 3: El azúcar en los alimentos. 46. Anexo 4: Grasas buenas, grasas malas. 51. Anexo 5: Las calorías en los alimentos. 56. Anexo 6: Recursos web utilizados en la realización de los anexos 3, 4 y 5. 61.

(5) 1.-Antecedentes y estado actual del tema. Los centros penitenciarios constituyen un ámbito de estudio muy heterogéneo, diferencias de sexo, edad, raza, etnia, nacionalidad, diferencias socioculturales, económicas y de nivel de instrucción recibida, entre otros, dificultan establecer un grupo de estudio homogéneo para poder extrapolar los resultados obtenidos en una investigación a otros colectivos. Esto origina que haya pocos estudios realizados en base al estado nutricional de los internos, así como de los resultados de la implementación de un programa de educación nutricional. La obesidad y el sobrepeso constituyen un problema de salud no solo en los centros penitenciarios sino a nivel mundial, con niveles de prevalencia altos en España. La obesidad se relaciona no sólo con enfermedades cardiovasculares, sino también con otros problemas frecuentes como la diabetes tipo 2, la artrosis, los problemas psicológicos e incluso algunos tipos de cáncer, tales como el de colon, el de mama y el de endometrio [1], por ello, la OMS considera la obesidad como la epidemia del siglo XXI. A esto debe sumarse que sigue creciendo el número de casos detectados, su impacto sobre las enfermedades crónicas, la calidad de vida y el coste sanitario [2]. Según los datos de la encuesta nacional de salud, la más reciente que disponemos es del 201112 [3], la prevalencia de sobrepeso en adultos en España es del 36,65% mientras que la obesidad del 17,03%. Los valores obtenidos en las Islas Baleares son ligeramente inferiores a los de la media nacional, en el mismo período, la prevalencia del sobrepeso se sitúa en el 35.5% y la obesidad en el 12,15%. Existen muy pocos estudios internacionales sobre la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en personas reclusas. A nivel nacional disponemos de varios estudios, el primero realizado en el 2014 en el Centro Penitenciario Madrid VI [4], los resultados obtenidos de la investigación indican que el 56.6% de los internos tienen un IMC 1 superior a la normalidad. Otro estudio más amplio del mismo período donde se evaluaba varios factores de riesgo en patologías crónicas en los centros de Castellón I, El Dueso (Cantabria), Huelva, Madrid II, Madrid VI, Murcia I, La Moraleja (Palencia), Quatre Camins (Barcelona) y Zuera (Zaragoza) obtuvo unos valores de prevalencia del 51,9% [5]. Conocer el estado nutricional de una población permite establecer planes de actuación preventivos. La intervención que ha tenido una mayor relevancia, a nivel nacional, es la estrategia NAOS [6], realizada por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, donde se propone todo un conjunto de actividades encaminadas a sensibilizar a la población sobre los riesgos de la obesidad para la salud y promover la adquisición de hábitos de vida saludables a través de la alimentación saludable y la práctica de la actividad física de manera regular. No hay ningún plan nacional específico para la prevención del sobrepeso y la obesidad en centros penitenciarios, cada centro establece sus propias estrategias siendo la Educación para la Salud una corresponsabilidad entre los diferentes organismos que trabajan en el Centro. 1. Las siglas IMC corresponden al Índice de Masa Corporal.. 4.

(6) Penitenciario; personal sanitario, educadores, trabajadores sociales, ONGs y los profesionales que trabajan en los centros de educación de adultos.. 2.-Justificación El centro Penitenciario de Palma cuenta con una población residencial en torno a 1400 internos ubicados en 14 módulos residenciales (1321 residentes a 2 de marzo de 2016) [7]. Este colectivo constituye un grupo de población lo suficientemente numeroso e interesante como para realizar una intervención educativa de promoción de la salud. Los datos de una evaluación realizada en un centro penitenciario español mostraron que los alumnos con peores conocimientos en nutrición tenían peores valores de IMC [8], por tanto, cabría pensar que una mejora en los conocimientos sería un factor influyente en disminuir la prevalencia del sobrepeso y la obesidad. Los hábitos alimentarios tienen capacidad de ser modificados a través de la adquisición de conocimientos sobre nutrición [9], de ahí su valor a la hora de ser incluidos como objetivo en campañas de educación sanitaria [10] El nivel de conocimientos en nutrición y alimentación es un factor importante para explicar las variaciones en la elección de alimentos saludables [10]. Los internos del Centro Penitenciario de Palma pueden obtener estos conocimientos a través de la educación reglada, ya que forman parte forman del currículum de educación de adultos de las Islas Baleares [11]. Sin embargo, aunque los individuos sepan qué deben comer para tener una vida más sana, no siempre eligen los alimentos más saludables [12], otros factores, como las preferencias, costumbres gastronómicas la influencia social o la disponibilidad, influyen. A través de la reeducación nutricional se puede influir en el consumo de alimentos y las prácticas dietéticas, en especial en los hábitos alimentarios, la compra de alimentos y la preparación de estos. Una incorrecta nutrición puede ser debida a actitudes y prácticas que la educación nutricional puede modificar: tabúes alimentarios, ideas incorrectas, publicidad engañosa y costumbres no actualizadas a los ritmos de vida actuales [9]. Aunque desde el Centro Penitenciario se vela por la calidad de las condiciones higiénicas y sanitarias de sus residentes [7], a nivel general, muchos de los internos presentan problemas de salud (SIDA, hepatitis…) y de dependencia a las drogas y al alcohol que en general, pueden cambiar las necesidades de nutrientes por parte del organismo. NUTRIEDUCA es un programa de educación nutricional que nace de la necesidad de complementar la formación teórica, ofrecida a través del CEPA Amanecer, con unos contenidos de naturaleza práctica, basados en la experiencia cotidiana y con capacidad de influir en la vida de los participantes. Un programa educativo que promueva el aprendizaje activo podría complementar la formación teórica y promover de una manera más directa los cambios deseados en cuanto a hábitos alimentarios, mejora de la seguridad alimentaria, el comportamiento dietético y el estado nutricional [13]. NUTRIEDUCA promueve la interiorización de unos patrones de vida saludable y permitirá mejorar la calidad de vida de los internos penitenciarios, tanto en el Centro como en su vida en libertad.. 5.

(7) Un programa de educación nutricional dentro del colectivo de población reclusa reporta grandes beneficios a un bajo coste: -Incremento de la autoestima y el desarrollo de habilidades sociales. Una mejora en los hábitos alimentarios, generalmente, conlleva a una mejora de la imagen corporal implicada en estos aspectos [14] -Mejora el estado anímico. Diferentes estudios indican que uno de los factores para la depresión y otros trastornos mentales es el déficit en determinados nutrientes; aminoácidos, hierro, selenio y vitamina B12 [15,16]. -Mejora de la calidad de vida del entorno cercano al sujeto. Hay una relación significativa entre el bajo nivel cultural de los padres y un estado nutricional inadecuado de sus hijos [17]. A través de NUTRIEDUCA se trabaja la motivación intrínseca de las personas para tomar un rol activo para mejorar su propia alimentación y la de otros. -Colabora en los procesos de recuperación de la drogadicción y a combatir infecciones. Cuando una persona se siente mejor, es menos propensa a empezar a consumir alcohol y drogas de nuevo [16]. -Disminuye el riesgo de padecer enfermedades asociadas a una nutrición inadecuada, al sobrepeso y a la obesidad [18]. NUTRIEDUCA es un proyecto educativo destinado a alumnos del CEPA que cursan estudios en secundaria, donde se trabajará a partir de la situación real que viven a diario los alumnos y se promoverá el cambio de hábitos alimentarios a través de diferentes talleres, conferencias y actividades programadas que favorezcan el cambio. Los participantes podrán incorporar una mejora de su calidad de vida durante su estancia en el centro y exportarla en su vida en libertad.. 6.

(8) 3.-Objetivos 3.1.-Objetivo general -Conocer el perfil antropométrico y los hábitos nutricionales de los internos del Centro Penitenciario de Palma. -Valorar la influencia del programa de educación nutricional NUTRIEDUCA en el cambio de hábitos alimentarios de consumo y en el nivel de conocimientos básicos en nutrición y alimentación de los participantes.. 3.2.-Objetivos específicos -Establecer el perfil antropométrico de los internos del Centro Penitenciario de Palma en términos de IMC, sexo y franja de edad. -Determinar los hábitos de compra de productos de alimentación en el economato del Centro. -Determinar el nivel de conocimientos en materia de nutrición y alimentación según el curso académico de los participantes. -Mejorar la calidad de vida de los internos promoviendo la adquisición de conocimientos y hábitos saludables de alimentación. -Implicar a otros estamentos del Centro Penitenciario para que, a través de los resultados obtenidos en la investigación, puedan introducir mejoras en los productos de venta del economato y en el diseño de las dietas de los internos. Una vez finalizado el programa NUTRIEDUCA los participantes deben ser capaces de: -Reconocer la importancia de la alimentación saludable en el mantenimiento de un buen estado de salud. -Promover el consumo responsable de alimentos, potenciando el consumo de alimentos locales y basados en técnicas respetuosas con el medio ambiente. -Dotar de los conocimientos necesarios para elegir los alimentos más adecuados que les permitan seguir una dieta variada, equilibrada. -Conocer las necesidades y requerimientos calóricos y nutricionales en función de las características individuales. -Valorar la importancia de la actividad física, en sus diferentes formas, para controlar el peso, prevenir enfermedades y mejorar el bienestar físico y mental. -Introducir el pensamiento crítico frente a la publicidad de productos de alimentación y promover la compra y el consumo responsable. -Entender el proceso de alimentación como un fenómeno global que nos afecta en todas las áreas del ser humano, en especial en la salud y la prevención de enfermedades.. 7.

(9) 4.-Hipótesis La implantación del programa de educación nutricional NUTRIEDUCA entre los internos del Centro Penitenciario de Palma mejorará la calidad de las decisiones de compra de productos alimentarios e incrementará el nivel de conocimientos sobre el aporte calórico y nutricional que proporcionan los alimentos y su relación con la salud. NUTRIEDUCA trabaja la mejora de hábitos alimentarios desde la situación real de alumno. Utiliza una metodología basada en experiencias prácticas que conduzcan a un aprendizaje significativo.. 5.-Metodología El proyecto constará de dos partes, la primera, el estudio de los hábitos nutricionales de los internos del C.P. de Palma y la segunda se centrará en los efectos de la implementación del programa de educación nutricional NUTRIEDUCA. Estudio de los hábitos alimentarios y perfil antropométrico: se define como un estudio descriptivo transversal, a partir de datos de los datos recogidos mediante encuesta que determinarán el perfil antropométrico y de hábitos de compra de alimentos. Estudio de los efectos de la implantación de NUTRIEDUCA: utilizaremos un diseño experimental de tipo longitudinal y prospectivo. Se pretende observar los cambios a nivel de hábitos de compra y nivel de conocimientos de los participantes a lo largo de un cuatrimestre escolar. El proyecto tiene una duración total de 9 meses (curso escolar 2015-16), las actuaciones educativas englobadas dentro de NUTRIEDUCA se llevarán a cabo durante los meses de marzo, abril y mayo (segundo cuatrimestre).. 5.1.-Cuestionario de recogida de información. El diseño de la encuesta tendrá en cuenta tres apartados (véase anexo 1): -Parte 1: Valores antropométricos. -Parte 2: Hábitos alimentarios de consumo. -Parte 3: Conocimientos de nutrición y alimentación. El cuestionario se pasará a los participantes en dos ocasiones, al iniciar el programa educativo (cuestionario inicial) y al final del mismo (cuestionario final), con el objetivo de conocer el perfil antropométrico de los sujetos a estudio, sus hábitos alimentarios y sus conocimientos en temas de nutrición y alimentación. Para obtener información acerca del perfil antropométrico y los hábitos nutricionales de los internos del CP tendremos en cuenta la parte 1 y la parte 2 del cuestionario inicial. Para valorar la influencia del programa de educación nutricional NUTRIEDUCA valoraremos la parte 2 y 3 del cuestionario inicial y la parte 2 y 3 del cuestionario final. Se compararán los datos obtenidos al inicio del proyecto y al final utilizando las mismas encuestas y analizando los mismos parámetros, para observar los cambios que se hayan podido producir.. 8.

(10) El cuestionario inicial contará con la parte 1, 2 y 3 mientras que el cuestionario final sólo tendrá la parte 2 y la parte 3. Para empezar la elaboración del cuestionario se tuvo en cuenta la población a la que iba dirigida de manera que los encuestados se sintieran motivados a contestarlo, se formularon preguntas de rápida contestación y cerradas para evitar el cansancio. El cuestionario tiene un encabezamiento donde se solicita el curso académico, la edad y el género. Los encuestadores están entrenados para ofrecer las indicaciones de cómo rellenarlo y el tiempo estipulado para ello. Finalmente se realizará un análisis descriptivo de la población a estudio y análisis de las variables pre y post intervención, para establecer la eficacia del programa.. 5.1.1.-Análisis antropométrico Se realizarán una única medida antropométrica que se reflejará en la parte 1 del cuestionario inicial. Las medidas antropométricas que se realizarán son peso y talla, con la que se calculará el índice de masa corporal (IMC) [19]. Los datos obtenidos servirán para realizar una valoración del estado general de los internos y como variable de comparación con otros parámetros. Los datos antropométricos serán tomados por el equipo médico del Centro Penitenciario en el módulo de enfermería. - Peso: Para determinar el peso se utilizó una báscula mecánica de columna (modelo Seca 711) con una capacidad de pesaje máxima de 220 kg y con una precisión de ±50 g. Los participantes se pesaban en la enfermería sin zapatos y en ropa interior. - Talla: La altura se midió mediante el tallímetro fijo de pared (modelo Seca 206) con un rango de medición de 0 a 220 cm y una precisión de 1 mm. Los participantes se medirán descalzos, en bipedestación y en condiciones estándar. - IMC: Índice de masa corporal El indicador utilizado para determinar el sobrepeso u obesidad de una persona fue el índice de masa corporal (IMC) calculado según la fórmula: peso/talla2 en kg/m2. Se calculó el IMC de cada uno de ellos utilizando los valores de referencia de la WHO para personas adultas. Se define bajo peso para ambos sexos si el IMC <18,5 kg/m2, normopeso si el IMC 18,5 y <25 kg/m2, sobrepeso para un valor del IMC 25 y <30 kg/m2 y la obesidad para un IMC 30 kg/m2 [2].. 9.

(11) 5.1.2.-Hábitos alimentarios de consumo La valoración nutricional se puede hacer a través de diferentes cuestionarios y encuestas nutricionales: registro o diario dietético, recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA)… los CFCA son capaces de clasificar a los individuos de una población según su consumo lo que permite realizar comparaciones e identificar conductas de alto riesgo [20], a través del cuestionario se pretende detectar cuál es el consumo de productos potencialmente nocivos para la salud (bollería industrial, chocolate, refrescos azucarados, embutidos, y caramelos) antes y después de la aplicación del programa NUTRIEDUCA. A partir de los datos suministrados por el Centro Penitencio de Palma se ha elaborado un cuestionario de frecuencia de compra-consumo donde se reflejen los hábitos de compra de los internos en el economato de cada módulo. Los internos reciben una alimentación convenientemente preparada, que responde en cantidad y calidad a las normas dietéticas y de higiene, teniendo en cuenta su estado de salud y en la medida de lo posible, sus convicciones filosóficas y religiosas [7]. Cuentan con tres comidas diarias, desayuno, almuerzo y cena. Este menú semanal cuenta con dos versiones, menú de invierno y menú de verano. Las únicas modificaciones sujetas a estudio serán las que sean voluntarias por los internos a través de la adquisición de productos que suplementen esta alimentación a través del economato del módulo. Debe tenerse en cuenta que el presupuesto de los internos es limitado, los que disponen, no son todos, de peculio tienen un tope de gasto semanal estipulado por la dirección del centro. Otra característica del proceso de adquisición de alimentos es que las compras se realizan dentro del economato de cada módulo de un total de 62 productos en stock permanente, no hay variabilidad de productos excepto aquellos que son de temporada. Por la naturaleza del régimen penitenciario no está permitido guardar alimentos en las celdas por lo que lo que se compra se consume al momento El cuestionario de frecuencia de consumo (compra) diseñado consta de 17 ítems en el que se han agrupado todos los productos de alimentación disponibles no sujetos a temporalidad (no figuran helados, turrones…) El objetivo es analizar de forma cuantitativa la frecuencia con que un alimento o un grupo de alimentos es adquirido (y por lo tanto consumido) durante un determinado período de tiempo. El cuestionario se responde señalando la casilla donde se indica la frecuencia en que se compra el producto semanalmente, la respuesta puede ser ninguna, 1, 2, 3, 4 o más veces a la semana. Si la frecuencia es ninguna tendrá un valor de 0 puntos, si es 1 obtendrá 1 punto y así sucesivamente, si es 4 o más tendrá un valor de 4 puntos. Los errores que pueden darse en este cuestionario son debidos a olvido de alguna compra, que sea una semana anómala con una compra que difiera mucho de la habitual o que el sujeto haya estado enfermo, en aislamiento o de conducción. No creemos necesario la validación del cuestionario ya que sólo se pretende valorar la ingesta habitual de grupos de alimentos en general, no se valora la energía, los macronutrientes ni los micronutrientes ingeridos. Por otra parte, los cuestionarios de CFCA obtienen buenos. 10.

(12) resultados de reproducibilidad cuando son simples, cortos y cuantitativos como en nuestro caso [20].. 5.1.3.-Estudio de los conocimientos de nutrición y alimentación El cuestionario de conocimientos previos más conocido y utilizado es el General Nutrition Knowledge Questionnaire [21], los conocimientos de nutrición de nuestro grupo de estudio son muy limitados, además tienen problemas de comprensión lectora y de abstracción. Aunque se tuvo en cuenta en un primer momento, se descartó al no considerarse adaptado a nuestras necesidades. El cuestionario que se plantea como prueba inicial y final de conocimientos, deriva de un antecedente realizado en un estudio en el que se relacionaban conocimientos previos en nutrición y el índice de masa corporal dentro de un grupo de estudiantes de un centro penitenciario español [10]. Se trata de un estudio descriptivo cuantitativo donde se utiliza un cuestionario con tres posibles respuestas: verdadero, falso y no sabe/no contesta. Las preguntas hacen referencia, en su mayoría, a creencias y mitos sobre nutrición por lo que conforman una batería de preguntas más cercanas a nuestros intereses. El cuestionario original [10] estaba diseñado para alumnos de bachillerato por lo que fue necesario realizar un pretest. Se tomaron 30 alumnos de nivel educativo comprendido entre 1º y 4º de ESPA y se les pasó el cuestionario original, se detectaron las siguientes dificultades de comprensión: � Asimilar la doble negación en algunas frases. � Significado de algunas palabras y expresiones en el contexto de la frase: independientemente, no es la principal, eleva menos… � Ejemplos de alimentos no conocidos por los sujetos de estudio: chirla. � Se han detectado inadecuaciones y errores conceptuales. Se realizó un nuevo diseño con las siguientes modificaciones. � Se cambió la respuesta Si-No-NS/Nc por verdadero-falso-NS/Nc � Redacción más sencilla con ejemplos de los alimentos a los que se hace referencia conocidos por el grupo de estudio. � Cambio de 24 ítems a 22. Una vez realizados estos cambios se ideó un nuevo cuestionario con 22 ítems (véase parte del 3 del anexo 1) clasificados según tabla adjunta:. 11.

(13) Alimentación. Nutrición. Aporte calórico de los alimentos Relación entre alimentos y salud/enfermedad Aporte nutricional de los alimentos. 1,3,4,5,10,11,16,17,19 2,13,14,18,20,21,22 6,7,8,9,12,15. Superó el pretest realizado sobre 20 alumnos diferentes y de diferente nivel educativo. No surgieron dudas ni problemas relativos a comprensión lectora. Consideramos, por tanto, este nuevo cuestionario más idóneo para realizar el estudio de conocimientos de nutrición. Cada respuesta correcta suma 1 punto, mientras que las respuestas erróneas y los ítems no contestados puntúan 0. En el Anexo 2 se pueden ver la justificación de las respuestas de este apartado.. 5.2.-Descripción de la muestra El Centro Penitenciario de Mallorca (España) se encuentra ubicado en la población de Palma de Mallorca (Islas Baleares). Dispone de un centro de educación de adultos, el CEPA Amanecer, gestionado por la Conselleria de Educación del Gobierno de las Islas Baleares. El CEPA Amanecer es el encargado de dar respuesta a las necesidades formativas de los internos en los niveles de alfabetización, educación secundaria, acceso universitario y talleres de idiomas. Anualmente el CEPA acoge a una media de 900 alumnos 2, por lo que es una fracción muy representativa de la realidad del Centro Penitenciario. Consta de una plantilla de 16 trabajadores entre profesores, maestros y orientador, que realizan su trabajo en las instalaciones del módulo sociocultural. Los sujetos de estudio han sido elegidos entre los internos que acuden al CEPA y cursan estudios de secundaria (de 1º a 4º de ESPA) que son los que recibirán el programa formativo NUTRIEDUCA. El estudio se realizará sobre un volumen aproximado de 100 sujetos, 25 por cada nivel educativo. No se utilizará el género como variable en el estudio debido a que no hay equilibrio entre el número de hombres y mujeres asistentes, las mujeres internas representan un porcentaje del 10% del total de la población reclusa en este centro. A través del análisis de los datos se pretende que se puedan extrapolar los resultados al resto de los estudiantes del CEPA y al resto de internos del Centro Penitenciario. La muestra será la misma para el estudio de los hábitos nutricionales como para la valoración de la implantación del programa educativo. Debe tenerse en cuenta que los sujetos de estudio tienen la particularidad de estar sometidos al régimen penitenciario, lo que implica que no pueden desplazarse libremente y deben hacerlo acompañados por los funcionarios de vigilancia, únicamente en los horarios especificados de clase y bajo la autorización de la dirección del Centro Penitenciario.. 2. Datos facilitados por la dirección del CEPA Amanecer a partir de los registros de matrícula en el programa GESTIB.. 12.

(14) A nivel personal, algunas de las características más comunes que definen a la población reclusa son: dificultad para aceptar las normas, baja autoestima, falta de habilidades sociales y problemáticas de salud asociadas al consumo de drogas y problemas psicológicos (depresión, ansiedad…) [21]. 5.2.1.-Criterios de inclusión y exclusión Los criterios de inclusión y exclusión determinarán las características de los sujetos que formarán parte de la población diana seleccionada. De esta manera se espera conseguir una mayor homogeneidad en el grupo: -Tener una edad comprendida entre los 18 y los 54 años. -Disponer de un peculio semanal comprendido entre 60 y 80 euros. -No tener ninguna enfermedad que obligue a seguir unas recomendaciones dietéticas restrictivas. -Estar cursando algún curso de ESPA en modalidad presencial en el CEPA Amanecer durante el segundo cuatrimestre del curso académico 2015-2016. -Finalizar el cuatrimestre académico, con lo que nos aseguramos que la asistencia al proyecto será al menos del 80% -Tener una actitud positiva y de colaboración en todas las actividades propuestas.. 5.3.-Variables -Valoración de los hábitos nutricionales y perfil antropométrico: Las variables a tener en cuenta serán las recogidas en el cuestionario inicial (anexo 1); las medidas antropométricas a través del índice de IMC (apartado 1 del cuestionario) y los hábitos alimentarios a través del análisis de frecuencia de compra (apartado 2 del cuestionario). Se analizarán los valores de IMC en el grupo de la muestra en función de la edad y el sexo de los sujetos. La edad y el sexo son variables dependientes que afectarán el IMC. -Valoración de la implantación del programa de educación nutricional NUTRIEDUCA: Las variables que se analizarán para determinar el éxito de la realización del programa NUTRIEDUCA serán las derivadas de la comparación entre los resultados del cuestionario realizados antes de implantar el programa y al finalizar el mismo (se utilizará el mismo cuestionario -anexo1-). Se analizará si ha habido cambio significativo en los hábitos de compra de los alimentos y si existe mejora en el nivel de conocimientos de los alumnos (apartado 2 y 3 del cuestionario). El nivel de conocimientos de los alumnos se valorará en función del nivel académico pre y post intervención educativa. Las actuaciones que se realizarán dentro del programa educativo tendrán influencia a la hora de determinar la validez de NUTRIEDUCA, por lo que deberán ser tenidas en cuenta a la. 13.

(15) hora de analizar los resultados. Habrá actividades que serán las mismas en todos los grupos; dossier informativo, documentales, talleres de etiquetaje y de cocina, exposiciones de carteles y conferencias por lo que los resultados obtenidos en diferentes grupos no dependerán de estas. En cambio, muchos de los conceptos se trabajarán desde la transversalidad que ofrece la asignatura de ciencias naturales en los estudios reglados de ESPA, como se indica en el apartado del plan de trabajo. El nivel académico de los sujetos, puede ser determinante a la hora de evaluar el nivel de conocimientos y su cambio, actuará como variable dependiente. Los objetivos del proyecto no variarán para los diferentes niveles educativos.. 5.4.-Dificultades y limitaciones Cualquier proyecto, y en especial este que se lleva a cabo en instalaciones penitenciarias lleva asociado una serie de dificultades y limitaciones que deberán ser tenidas en cuenta y preverse antes de su realización. Las principales dificultades y limitaciones a tener en cuenta son: -Las determinadas por el entorno y el régimen penitenciario. Se pueden presentar durante los procesos de recogida y análisis de datos y durante la preparación y realización de las actividades. La población sujeta a estudio tiene una serie de problemáticas psicológicas, de salud, sociales y judiciales que pueden influir en el correcto desarrollo de las actividades. Habrá días en que algunos alumnos no podrán venir a las clases debido a estar realizando terapias o tratamientos, estar recluidos en régimen de aislamiento por sanción, tener visitas con familiares o con el abogado, ir a juicio… El absentismo puede llevar a un seguimiento desigual de las sesiones y una mayor tasa de abandono de lo previsto inicialmente. La evolución histórica de abandono durante el segundo cuatrimestre de los 3 años anteriores (año escolar 2012-13, 2013-14 y 2014-15) 3, sitúan la tasa de abandono entre el 15 y el 17%. Esta dificultad afectará tanto al proceso de aprendizaje como al de recogida de información y se refleja en los criterios de inclusión y exclusión de los sujetos de estudio. Para disminuir el problema del absentismo sobre el proyecto será necesario disponer de un calendario pormenorizado de las actividades y días a realizar los cuestionarios para que los sujetos puedan estar presentes y disponer de días para repetirlos si fuera necesario entre los sujetos ausentes. - Limitaciones a nivel de recursos humanos y materiales. Otra de las dificultades que pueden afectar al desarrollo del proyecto en la fase de preparación y realización de las actividades viene debido a limitaciones en el área de recursos humanos, materiales y económicos. La parte de recursos humanos es responsabilidad de la Conselleria de Educación del Gobierno de las Islas Baleares. Debe preverse el personal docente, así como su sustitución en caso de 3. Datos facilitados por la dirección del CEPA Amanecer, a partir de sus registros de asistencia.. 14.

(16) necesidad. Cualquier baja médica u otra contingencia que impida al docente acudir al centro de trabajo impedirá el desarrollo de las actividades. La parte de recursos materiales y económicos se deriva hacia el Centro Penitenciario, éste deberá aportar alimentos y otros materiales para realizar las actividades. Durante la fase preliminar del proyecto se presentará un presupuesto a la dirección de centro. -Autorizaciones y limitaciones legales: La singularidad de la institución penitenciaria y sus residentes obliga extremar el cuidado en el tratamiento de los datos individuales. La realización de ensayos, investigaciones, así como su publicación científica se ajustará a la a lo dispuesto en el art. 211 del Reglamento Penitenciario.. 5.5.-Análisis estadístico de los resultados Se tratarán y analizarán los datos obtenidos resultado de la encuesta descrita en el punto 5.1 y que se puede consultar en el anexo 1. La encuesta se realizará en la primera semana del mes de marzo, como se indica en el cronograma del apartado 6. El cuestionario se rellenará según las instrucciones indicadas en el apartado 5.1 por los participantes seleccionados para el proyecto, aunque previamente a la misma se harán las indicaciones pertinentes de cómo rellenarla. El apartado de medidas antropométricas será realizado por el equipo médico. Se recomienda que los resultados sean recogidos en una base de datos de Excel (2010 o posterior) y el análisis de los datos con el programa SPSS (21.0 o posteior), se utilizará un índice de significación de 0,05 (se asume un nivel de confianza del 95%).. 15.

(17) Evaluación de hábitos nutricionales y perfil antropométrico de los internos. Se realizará un análisis descriptivo de las diferentes variables a través de gráficos de frecuencia, utilizando las medidas apropiadas a cada tipo de variable. A continuación, se puede observar a modo de ejemplo diferentes gráficos estimativos -Análisis descriptivo del índice de masa corporal (en términos de infrapeso, normopeso, sobrepeso y obesidad) del grupo de estudio. Se realizará mediante diagrama circular y se acompañará con una leyenda en el que se indique el porcentaje.. Infrapeso. Normopeso. Sobrepeso. Obesidad. Fig 1. Ejemplo de gráfico para representar la frecuencia del IMC en el grupo de estudio.. -Análisis descriptivo del porcentaje de sobrepeso-obesidad por sexo y franja de edad. Se incluirán aquellos valores de IMC superiores a 25 kg/m2.. Fig 2-3.-Ejemplo de gráfico en el que se muestra el porcentaje de hembras y varones con sobrepeso-obesidad en varias franjas de edad. En el eje horizontal se muestran 4 grupos por franja de edad, el eje vertical indica los porcentaje sobre el total de individuos de mismo sexo y franja de edad.. 16.

(18) -Análisis descriptivo de los hábitos alimentarios del grupo de estudio, en diagrama de barras. En el eje vertical derecho se indican los diferentes grupos de alimentos (A zumos, B bebidas azucararas…) en el eje horizontal número de unidades consumidas por el total del grupo de estudio.. Fig 4.-Ejemplo de gráfico en el que se representa el total de unidades compradas/consumidas de los productos del economato del centro. Los datos que se utilizan son el sumatorio de las compras de todos los participantes. En el eje horizontal se indican las unidades y en el vertical el grupo de alimentos. En este ejemplo el grupo de mayor número de ventas es el O, si observamos el anexo 1 corresponde a los embutidos: chorizo, salchichón.... Examen de los resultados de la implantación del programa de educación nutricional. Se realizará un análisis comparativo de dos variables que permitirá aceptar o rechazar la hipótesis planteada. Antes de realizar cualquier análisis estadístico se deben tener presentes las condiciones de aplicación del mismo. En casi todos los análisis estadísticos, la asunción de normalidad es un común denominador. La prueba estadística recomendada es el test de Kolmogorov-Smirnof. Esta prueba debe repetirse para cada una de las muestras a comparar y nos indicará si las variables son paramétricas (se ajustan a la normalidad) o no paramétricas (no se ajustan a la normalidad). Una vez determinada la normalidad de los datos, debemos saber si se tratan de datos apareados o independientes. Consideramos datos apareados cuando los valores de las variables a análisis pertenecen a los mismos individuos, los datos serán independientes cuando no existe dependencia de los datos en los dos grupos. En este estudio los datos son apareados ya que responden al mismo grupo de estudio. Si las variables que pretendemos estudiar son paramétricas, se recomienda aplicará el test de t de student para datos apareados. Si los datos no se ajustan a la normalidad se recomienda aplicar la prueba de contraste de Wilcoxon, se trata de una prueba paralela a la t de student para muestras apareadas.. 17.

(19) A través del análisis estadístico se comprobarán las siguientes hipótesis: -La implantación de un programa educativo entre la población adulta mejora el nivel de conocimientos de los alumnos sobre el aporte calórico y nutricional que proporcionan los alimentos y su relación con la salud. Se comparará los valores de la media de respuestas acertadas antes de efectuar la intervención y después de esta. Los resultados se mostrarán por nivel académico (de 1º a 4ºde ESPA). No se realizará sesgo por edad ni sexo. 20 15 10 5 0. iniciales. finales. Fig 5-Comparativo del número de respuestas acertadas por nivel académico antes y después de la intervención. Este gráfico podría reflejar la realidad del grupo de 1º de ESPA.. -La implantación de NUTRIEDUCA mejorará la calidad de las decisiones de compra de alimentos en el economato del Centro. Se toma el número de unidades consumidas de los tres grupos de alimentos con mayor puntuación antes de empezar el programa educativo (en el ejemplo de la figura 4 correspondería a los grupos C, N y O), y se comparan con el valor posterior a la intervención educativa. No se establece sesgo de edad, sexo ni nivel de conocimientos.. Fig 6- Ejemplo de gráfico comparativo de resultados de consumo. La columna azul representa los valores antes de la intervención educativa y los valores en naranja los resultados posteriores. Se analizan los grupos con mayor número de unidades compradas en el estudio inicial.. 18.

(20) 6.-Cronograma y plan de trabajo El proyecto se desarrollará entre el mes de octubre y el mes de junio del curso escolar 201516, se encuentra englobado en tres etapas donde se llevarán a cabo diferentes actividades que se especifican a continuación:. Fase preliminar: Análisis de viabilidad y planificación. En esta fase se incluirán todas aquellas acciones de carácter preparatorio necesarias para poner en marcha el proyecto. Se decidirá el equipo docente, las medidas de evaluación y cómo, cuándo y a quién irá dirigida cada acción formativa. Se justificará la necesidad del proyecto tomando como referencia los antecedentes de actuaciones similares y se analizará si se dispondrá de los recursos necesarios. En esta fase se elaborarán los materiales didácticos previos a la acción formativa.. Fase de desarrollo: Ejecución, seguimiento y control. Después de una primera intervención en la que estudiaremos los hábitos nutricionales de los sujetos de estudio a través de cuestionario CFCA, los conocimientos previos de nutrición y los valores antropométricos, empezamos las actividades didácticas del proyecto NUTRIEDUCA. Se trabajará el cambio de hábitos alimentarios a partir del desarrollo de tres módulos monográficos (tareas) que nos permitirán; por una parte, ampliar la cultura alimentaria y nutricional, por otra, trabajar el cambio de hábitos dando alternativas saludables y finalmente trabajar la importancia de la nutrición en la salud: 1.-El azúcar en los alimentos. (véase apartado 6.1) 2.-Grasas buenas, grasas malas. (véase apartado 6.2) 3.-Las calorías en los alimentos. (véase apartado 6.3). Fase de cierre: Evaluación y presentación de resultados. En esta etapa extraeremos los resultados obtenidos y podremos analizarlos para comprobar si se cumple o no la hipótesis de trabajo que planteamos en la etapa inicial. En esta fase incluimos los diferentes procesos de evaluación interna que lleven a la mejora de las actividades y procesos en futuras convocatorias o como aprendizaje en la realización de otros proyectos. En esta etapa, también se incluyen las actividades de comunicación de los resultados tanto a los miembros del claustro de profesores como a la directiva del Centro Penitenciario y a los alumnos. Se adjunta cronograma mediante diagrama de gantt en el que se especifican las diferentes actividades en función de la fase del proyecto que representa. Los días en verde corresponde a períodos no lectivos correspondiente a vacaciones escolares.. 19.

(21) Fase. Mes. 1 2. Fase preliminar Fase preliminar. Octubre Octubre Noviembre Noviembre Diciembre Enero Febrero Enero Febrero. 3. Fase preliminar. 4. Fase preliminar. 5. Fase preliminar. Febrero. 6. Fase preliminar. Marzo. 7 8 9 10. Fase de desarrollo Fase de desarrollo Fase de desarrollo Fase de desarrollo. 11 12. Fase de cierre Fase de cierre. Marzo Abril Mayo Marzo Abril Mayo Junio Junio. 13 14 15. Fase de cierre Fase de cierre Todas las fases. Junio Junio De octubre a Junio. Acciones previstas -Presentación y aprobación del proyecto por el claustro del CEPA Amanecer. -Estudio de viabilidad a través de los organismos correspondientes: partida presupuestaria, permisos y autorizaciones para su realización. -Presentación del equipo docente encargado de impartir el programa. -Elaboración y búsqueda de materiales didácticos. -Diseño de las herramientas de evaluación interna. -Establecer la comisión de seguimiento y presentar calendario de reuniones. -Validación de los materiales presentados para el desarrollo de las actividades didácticas. -Distribución horaria semanal por profesor y grupo. -Actividades de presentación del proyecto a la directiva del Centro Penitenciario y a los alumnos del CEPA Amanecer. -Cuestionario inicial: cuestionario de hábitos nutricionales(CFCA), perfil antropométrico y de conocimientos previos. -Realización de las actividades previstas correspondientes a la tarea 1 “El azúcar en los alimentos” -Realización de las actividades previstas correspondientes a la tarea 2 “Grasas buenas, grasas malas” -Realización de las actividades previstas correspondientes a la tarea 3 “Las calorías en los alimentos” -Actividades externas relacionadas con las diferentes tareas del proyecto.. -Cuestionario final de conocimientos en nutrición y alimentación y cuestionario de hábitos nutricionales (CFCA). -Análisis estadístico descriptivo de la población a estudio y análisis de las variables propuestas pre y post intervención para establecer la eficacia del programa. -Presentación de los resultados y preparación del informe final para su divulgación. -Actividades de final de proyecto con los alumnos. -Actividades de coordinación y evaluación de los materiales y de la metodología.. 20.

(22) Acciones. Octubre Noviembre Semanas Semanas. Diciembre Semanas. Enero Febrero Semanas Semanas. Marzo Semanas. Abril Mayo Semanas Semanas. Junio Semanas. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Fig 7.-Diagrama de gantt con las diferentes acciones del proyecto. En la horizontal se disponen las semanas y los meses, en la vertical las actuaciones explicadas en el cuadro inferior. Los cuadros en verde se corresponden a las vacaciones escolares.. 21.

(23) La fase de desarrollo se subdivide en tres tareas, las actividades previstas en cada una de ellas la realizarán los profesores del área científica. La dedicación horaria será de 2 horas semanales en cada grupo de diferente nivel educativo. Aunque se realizarán actividades en todos los niveles de secundaria, no se realizarán las mismas actividades en todos. Se pretende que cada actividad, a parte, de cumplir los objetivos del proyecto nutricional se englobe en el currículum de la asignatura y se puedan tratar de manera transversal contenidos que afectan a otras áreas. En cada una de las tareas, que se analizarán a continuación, se adjunta un informe con las actividades que se trabajarán identificadas por nivel educativo, cronograma orientativo para temporalizar las actividades y los recursos educativos previstos para su realización En el punto 10 del cronograma se indica una sección temporal para actividades externas, se tiene previsto combinar la actividad propia del CEPA con invitados que den charlas informativas. La idea es que nutricionistas, psicólogos y médicos puedan aportar una visión diferente y complementaria a los contenidos que se tratarán en el aula.. 6.1-Tarea 1: El azúcar en los alimentos. Un número considerable de estudios epidemiológicos realizados en la población infantil, adolescente y adulta ha comprobado la existencia de una relación entre el consumo de azúcar y su influencia en diferentes patologías [24]. El azúcar tiene un papel en la dieta y, consumido dentro de los límites adecuados, puede ser parte de una dieta balanceada. La OMS recomienda un consumo máximo de azúcar al día de 25 g [25]. El problema está en que hoy en día muchos de los productos procesados que consumimos contienen azúcar en su composición, sirve para dar textura, conservar la frescura, mejorar las características organolépticas del alimento, provocar la fermentación… A través de este módulo se pretende que los alumnos den importancia a este ingrediente dentro del ámbito de una nutrición equilibrada y puedan hacer un mejor control del azúcar ingerido. Mejorar los conocimientos permitirá adquirir conciencia de la cantidad de azúcar que se puede llegar a ingerir a través del consumo de productos como refrescos, zumos, galletas, salsas... Esta tarea se llevará a cabo durante el mes de marzo, se estima una duración de tres semanas. Al finalizar esta tarea el alumno debe ser capaz de: -Reconocer la importancia de reducir el consumo de azúcares simples y productos de repostería industrial, para mantener un correcto estado de salud. -Conocer y saber aplicar los conceptos aprendidos: glúcido, molécula, sacarosa, kcal… en diferentes textos. - Reconocer la importancia de los azúcares desde la perspectiva social (antropológica, histórica y económica). -Saber identificar la cantidad de glúcidos en un alimento a través del etiquetado nutricional. -Reconocer, a priori, qué alimentos son ricos en glúcidos simples y cuáles no.. 22.

(24) 6.1.1.-Actividades previstas según nivel académico Qué 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cómo. Conocer y comprender el uso de la Detectar el nombre de las dos especies azucareras en el folleto informativo 1 y nomenclatura binomial dentro de un fijarse cómo están escritas, localizar la palabra que se refiere al género y cuál a la texto científico. especie. Conocer y comprender el uso de la A través de la fórmula de la sacarosa aprender cómo se escribe y el significado de formulación química. la fórmula abreviada. Entender el concepto de disacárido. Explicar técnicas de separación físico-químicas utilizadas para purificar sustancias. Entender la importancia del consumo del azúcar dentro de una dieta equilibrada.. Descripción de los procesos de purificación de la melaza hasta la obtención de los cristales de sacarosa: centrifugación, evaporación, cristalización y clarificación. Utilización de diagramas circulares donde se represente el porcentaje de carbohidratos dentro de una dieta equilibrada y la fracción de azúcares recomendada. Citar alimentos ricos en glúcidos complejos y en glúcidos simples.. Conocer que el azúcar es un Estudio del etiquetaje nutricional de diferentes productos y observar el contenido producto ampliamente utilizado en de azúcares simples que figuran. Se realizará a través de la experiencia práctica. la industria alimentaria y en elaboraciones tradicionales. Identificar la cantidad de azúcar de Se realizará a través de la experiencia práctica: Etiquetaje nutricional y el azúcar diferentes productos industriales de en los alimentos. la misma proporción.. 23. A quién (nivel académico) 1º, 2º. 3º, 4º. 3º, 4º. 1º,2º,3º,4º. 1º,2º,3º,4º. 3º, 4º.

(25) 7. 8. 9. 10. 11. 12. Resolver problemas de equivalencias (regla de 3) de diferentes proporciones y productos en su contenido de azúcar.. Experiencia práctica: Etiquetaje nutricional y el azúcar en los alimentos. A partir de la información nutricional aportada en la etiqueta de diferentes productos. Las cuestiones serán tipo: si este producto tiene tantos gramos de azúcar, si consumimos 100g ¿Qué porcentaje es?. 3º, 4º. Comparar diferentes productos por Exposición de carteles colección “¿Cuánto azúcar tiene?” Se analizarán una serie su contenido en azúcar. de productos de consumo habitual y ocasional en el aula, al lado se dispondrá el número de terrones o cucharadas de azúcar que tienen.. 1º,2º,3º,4º. Distinguir diferentes tipos de Estudio del etiquetaje nutricional de diferentes productos y observar la monosacáridos (glucosa, clasificación que utilizan para describir el contenido en glúcidos. Utilizar modelos fructosa…), disacáridos (sacarosa, moleculares para describir su estructura. latosa) y polisacáridos (glucógeno, almidón) en los alimentos.. 3º, 4º. Reconocer los azúcares como una Identificar la acción de la amilasa salivar descomponiendo enlaces glucídicos de biomolécula presente en la materia diferentes productos ricos en almidón. orgánica.. 1º,2º,3º,4º. Identificar la función biológica de Documental sobre alimentación desequilibrada rica en azúcar: por ejemplo los glúcidos en los seres humanos y “Azúcar dulce adicción”, temporada 1 capítulo 156 equipo de investigación los efectos adversos de un consumo 13/02/2016. excesivo. Conocer las unidades de medida de Estudio del etiquetaje nutricional de diferentes productos y observar las unidades la masa y de la energía, así como los de energía utilizadas, comparar la equivalencia de kcal y kj. Observar la unidad instrumentos para conocer la masa. utilizada para indicar la masa y discriminar entre peso bruto y neto.. 24. 1º,2º,3º,4º. 3º,4º.

(26) Act. 6.1.2.-Recursos didácticos y cronograma Semanas Semanas Semanas Semanas 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1º ESPA. 2º ESPA. 3º ESPA. 4º ESPA. Recurso didáctico utilizado Folleto informativo Actividad práctica Exposición de carteles Audiovisuales. Fig 8. Cronograma tarea 1. En el eje vertical se presenta la actividad a realizar, en el eje horizontal superior la semana en la que se prevé la actividad y en el eje horizontal inferior se presenta el curso académico para la que se está orientado. El color determina el tipo de recurso didáctico que se utilizará.. Folleto informativo 1 (véase anexo 3): Cuadernillo en DinA3 de doble cara. De manera didáctica se trata la estructura química del azúcar, su clasificación dentro del grupo de nutrientes, los alimentos ricos en azúcar, su valor nutricional, su origen, el tratamiento que reciben la industria y su uso histórico en la gastronomía, por último, se trata el problema de la diabetes. Este documento se trabajará en el aula mediante una lectura comprensiva y se explicarán las diferentes seccione. Experiencia Actividad práctica 1: Etiquetaje nutricional y el azúcar en los alimentos. A través de los envoltorios de diferentes alimentos se analizará su composición en los diferentes nutrientes, la cantidad de azúcar que contienen y su valor calórico. Exposición de carteles 1: Los alumnos de los diferentes niveles educativos realizarán unos carteles en el que indiquen la cantidad de azúcar que tienen diferentes alimentos. La idea es que a simple vista uno pueda relacionar la cantidad de azúcar (en cucharadas) con 100g de producto. Se hará una serie de aproximadamente 30 carteles que se expondrán en el pasillo del edificio donde se imparten las clases. Audiovisuales 1: Azúcar, dulce adicción: Reportaje del grupo A3 Media temporada 1 capítulo 156 equipo de investigación 13/02/2016. Documental en el que los reporteros del programa ponen la lupa en el azúcar como ingrediente y aditivo en la alimentación. Se analiza los problemas que conlleva su excesivo consumo y cómo se ha incrementado el mismo en los últimos años.. 25.

(27) 6.2.-Tarea 2: Grasas buenas, grasas malas El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana es una de las principales áreas de interés e investigación en el campo de la nutrición [25]. Hay muchas ideas preconcebidas sobre este nutriente, la idea de que las grasas son malas y que por tanto su consumo debe ser muy limitado es errónea, se deben consumir en el marco de una dieta equilibrada. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias ya que además de actuar como nutriente energético, el consumo de grasas aporta ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Las recomendaciones de ingesta variarán a lo largo de la vida de una persona y la alimentación debe aportarlos en la cantidad necesaria. Las grasas, a parte, de ser fuente de nutrientes esenciales, tienen un papel fundamental en la alimentación, agregan palatibilidad a la comida y son fuente de energía [26]. El consumidor de a pie se encuentra con una serie de nomenclatura en el etiquetaje nutricional de los productos que no sabe interpretar; términos como grasas totales, monoinsaturadas, saturadas, poliinsaturadas, grasas trans… son una incógnita para muchos. A través de esta tarea se pretende dar los conocimientos necesarios para interpretar estos datos y por tanto poder hacer un consumo más responsable. Hoy en día permanecen activos muchos mitos en torno a las grasas; como que los alimentos bajos en grasa son sanos, la relación del huevo con el incremento del colesterol sanguíneo, la utilización de aceites vegetales refinados para cocinar… A lo largo de este bloque temático se pretende tratar muchos de estos mitos y dar opciones para reducir el consumo de grasas y mejorar la calidad de las mismas. En este monográfico también se incluirán el tratamiento de los principales trastornos de la alimentación como son la anorexia y la bulimia, así como su repercusión en la actual realidad social y en el esquema de imagen física que se promociona a través de los medios de comunicación. Esta tarea tendrá una duración de 4 semanas y se llevará a cabo durante el mes de abril. Al final de este monográfico el alumno debe ser capaz de: -Reconocer la importancia de las grasas en el contexto de la nutrición equilibrada, para mantener un correcto estado de salud. -Conocer y saber aplicar los conceptos aprendidos: ácido graso, grasas saturadas, insaturadas, triglicéridos, kcal… en diferentes textos. -Saber elegir los productos con el contenido graso más saludable. -Reconocer la importancia de las diferentes grasas desde la perspectiva social (antropológica, histórica y económica) -Reconocer alimentos ricos en grasas saturadas y en grasas insaturadas. -Conocer el significado de grasa trans. -Saber localizar y entender la información respecto a grasas en el etiquetado nutricional de los alimentos.. 26.

(28) 6.2.1.-Actividades previstas según nivel académico Qué 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cómo. A quién (nivel académico). Conocer y comprender el uso de la Detectar el nombre de la flor de canola y el olivo en el folleto informativo 2 y nomenclatura binomial dentro de un fijarse cómo están escritas, localizar la palabra que se refiere al género y cuál a la texto científico. especie.. 1º,2º. Conocer y comprender el uso de la A través de la fórmula del ácido graso aprender cómo se escribe y el significado formulación química. de la fórmula extendida. Entender que el triglicérido está formado por glicerina y ácidos grasos.. 3º, 4º. Entender la importancia del Utilización de diagramas circulares donde se represente el porcentaje de grasas consumo de las grasas dentro de una dentro de una dieta equilibrada y la fracción de saturadas e insaturadas recomendada. Citar alimentos ricos en diferentes tipos de grasa. dieta equilibrada. Conocer el uso de las grasas en la Estudio del etiquetaje nutricional de diferentes productos y observar el contenido industria alimentaria. de los diferentes tipos de grasas que figuran. Hacer especial hincapié en aquellos que contengan grasas “trans”. Identificar la cantidad de grasa de diferentes productos industriales de la misma proporción. Distinguir diferentes tipos de grasas en los alimentos.. 1º,2º,3º,4º. 3º. Actividad práctica dentro del aula en el que se analiza el etiquetado nutricional de diferentes productos y se analiza el contenido de los diferentes tipos de grasas.. 1º, 2º,3º, 4º. Estudio del etiquetaje nutricional de diferentes productos y observar la clasificación que utilizan para describir el contenido en grasas.. 3º,4º. 27.

(29) 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Resolver problemas de equivalencias (regla de 3) de diferentes proporciones y productos en su contenido en grasa. Localizar los productos con elevado contenido en grasa dentro de la dieta equilibrada. Reconocer los lípidos como una biomolécula presente en la materia orgánica. Identificar la función biológica de las grasas en los seres humanos y los efectos adversos de un consumo excesivo. Determinar los diferentes factores implicados en la obesidad y los problemas de salud asociados. Relacionar la necesidad de una dieta equilibrada con los problemas derivados de la imagen publicitaria del estándar de la Belleza. Conocer las unidades de medida de la masa y de la energía, así como los instrumentos para conocer la masa.. A partir de la información nutricional aportada en la etiqueta de diferentes productos. Las cuestiones serán tipo: si este producto tiene tantos gramos de grasa saturada, si consumimos 100g ¿Qué porcentaje es?. 3º,4º. Exposición de carteles informativos colección “La pirámide nutricional” 1º,2º,3º,4º Analizar la estructura de la membrana lipídica y destacar el papel de los fosfolípidos y el colesterol. Entender las grasas como componente de la estructura del cuerpo humano. Localizar las grasas como componente de la estructura del cuerpo humano a través de un análisis antropométrico sencillo (perímetro abdominal e IMC).. 3º,4º. Explicar el problema de la obesidad y sus implicaciones en diferentes patologías, se pueden utilizar recursos audiovisuales como la película “Gordos”.. 1º,2º,3º,4º. Lectura y debate de textos periodísticos donde se explica el problema de la anorexia y la bulimia, relacionarlo con la imagen de la mujer en diferentes campañas publicitarias. Visionado de diferentes videos donde se ve el montaje con Photoshop de algunas de las principales campañas publicitarias con modelos. Estudio del etiquetaje nutricional de diferentes productos y observar las unidades de energía utilizadas, comparar la equivalencia de kcal y kj. Observar la unidad utilizada para indicar la masa y discriminar entre peso bruto y neto.. 28. 2º. 1º,2º,3º,4º. 3º,4º.

(30) Act. 6.2.2.-Recursos didácticos y temporalización Semanas 1 2 3 4. Semanas Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4. Semanas 1 2 3 4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13. Recurso didáctico utilizado Folleto informativo Actividad práctica Exposición de carteles Audiovisuales 1º ESPA. 2º ESPA. 3º ESPA. 4º ESPA. Fig 9. Cronograma tarea 2.En el eje vertical se presenta la actividad a realizar, en el eje horizontal superior la semana en la que se prevé la actividad y en el eje horizontal inferior se presenta el curso académico para la que se está orientado. El color determina el tipo de recurso didáctico que se utilizará.. Folleto informativo 2 (véase anexo 4): Cuadernillo en DinA3 de doble cara, de manera didáctica se trata la estructura química de los triglicéridos, su clasificación dentro del grupo de nutrientes, así como los diferentes tipos de lípidos, su valor nutricional, su origen, la diferencia nutricional entre diferentes tipos de grasas, el tratamiento que reciben la industria y su uso histórico en la gastronomía. De manera transversal se trata el tema de los desórdenes alimentarios de la anorexia y la bulimia, así como los problemas de la obesidad a través del cálculo de diferentes índices IMC y perímetro abdominal. Este documento se tratará en el aula mediante una lectura comprensiva y se explicarán las diferentes secciones, siempre que sea posible se relacionará los contenidos con el nivel académico y los contenidos del currículum del área científica. Actividad práctica 2: Etiquetaje nutricional de las grasas en los alimentos. A través de los envoltorios de diferentes alimentos se analizará su composición en los diferentes nutrientes, la cantidad de grasa que contiene y de qué tipo, así como su valor calórico. Se aprovechará la actividad para realizar diferentes actividades del área de matemáticas como regla de tres, proporcionalidad y diagramas circulares. Exposición de carteles 2: La pirámide nutricional. Los alumnos de los diferentes niveles educativos realizarán unos carteles en el que deben dibujar una pirámide alimentaria a través de las fotografías de anuncios de publicitad. Se pretende que el alumno sepa situar los alimentos con alto contenido graso en la cúspide de la pirámide. Se expondrán en el pasillo del edificio donde se imparten las clases.. 29.

(31) Audiovisuales 2: Gordos (Daniel Sánchez Arévalo, 2009) Comedia dramática que abarca el problema de la obesidad de un grupo de personas que van a terapia para perder peso. A través de la película se puede trabajar los diferentes factores genéticos y emocionales que conducen al sobrepeso, así como las consecuencias físicas y psicológicas que acarrean. Montajes de Photoshop en imágenes publicitarias. A través de vídeos se puede ver la imagen de la modelo antes y después de los retoques, de esta manera se puede trabajar el impacto de los diferentes medios de comunicación en la imagen de la mujer y la idea de un cuerpo irreal como modelo a seguir.. 6.3.-Tarea 3: Las calorías en los alimentos Saber qué son las calorías, cuántas deben consumirse al día y qué proporción tienen los alimentos es fundamental a la hora de elaborar un menú equilibrado. A través de este monográfico se pretende romper algunos de los mitos alimentarios. Hay creencias populares sin base científica que forman parte de la cultura popular y pueden llegar a condicionar la dieta. Por ejemplo: si uno quiere adelgazar lo mejor es no cenar, la fruta engorda más si se come después de comer, el alcohol no engorda, en una dieta hipocalórica hay que eliminar el pan totalmente… Otro de los aspectos que se pretende trabajar es el de la importancia de la actividad física, aprender a distinguir entre las calorías necesarias para el mantenimiento del cuerpo (tasa metabólica basal) y las necesarias para el desarrollo de las diferentes actividades físicas: trabajar, estudiar, jugar al baloncesto… En la actualidad, muchos medios de comunicación y en especial las redes sociales proponen gran cantidad de dietas para perder peso, se analizarán algunas de ellas, así como los efectos que pueden tener para la salud hacer una dieta desequilibrada para perder peso. En contra de esto, también se valorará el modelo de alimentación basada en la comida rápida, hamburguesas, pizzas, comida precocinada… como base de la dieta de miles de personas que conlleva a serios problemas de salud. Al finalizar este monográfico el alumno debe ser capaz de: - Reconocer la importancia de una nutrición equilibrada que aporte las calorías necesarias para mantener un correcto estado de salud. -Saber calcular las calorías necesarias en función de la composición corporal y la actividad física. -Conocer y saber aplicar los conceptos aprendidos: kilocaloría (kcal), kilojulios (kj), tasa metabólica basal (TMB) en diferentes textos. -Diseñar un menú diario con un contenido calórico correcto. -Reconocer la importancia de la actividad física para mantener un buen estado de salud. -Reconocer alimentos ricos en calorías. 30.

(32) 6.3.1.-Actividades previstas según nivel académico. 1. 2. 3. 4. Qué. Cómo. A quién (nivel académico). Entender el concepto de unidad de medida en física. Saber utilizar las unidades de calorías y julios, así como su conversión.. Localizar en el texto del dossier informativo 3, las palabras kcal, caloría, kj y julio. Contextualizarlo dentro de la ecuación de cálculo de energía y establecer similitudes entre la energía calorífica y la energía química de los alimentos para favorecer la comprensión del concepto de caloría y cómo se realiza la conversión de calorías a julios.. Establecer una correcta distribución A partir de una tabla con el valor calórico de diferentes productos alimentarios de calorías en un menú diario. elaborar un menú con tres comidas. Se puede tomar como ejemplo los manteles de algunos restaurantes de comida rápida y relacionarlo con el alto valor calórico de sus productos. Esta actividad se puede ligar con el documental Super Size me. Entender que las calorías que se Establecer el cálculo de la tasa metabólica basal mediante fórmula o a través de deben consumir diariamente balanza de impedancia. Calcular las calorías gastadas en la actividad física de un dependen de la constitución día normal. personal y de la actividad física. Conocer el gasto calórico que Exposición de carteles “Cuántas calorías gasta?” en estos carteles habrá tanto conllevan determinadas actividades actividades físicas deportivas y actividades cotidianas físicas.. 31. 3º,4º. 1º,2º,3º,4º. 3º,4º. 1º,2º,3º,4º.

(33) 5. Identificar el valor calórico de A través del etiquetaje nutricional de diferentes alimentos. diferentes alimentos.. 6. Estudio del valor de ración y aprender a hacer raciones acordes a las necesidades nutricionales. Resolver problemas de equivalencias (regla de 3) de diferentes proporciones y productos en su contenido calórico. Analizar la necesidad de llevar una dieta equilibrada para tener un buen estado de salud. Reconocer el valor energético del alcohol.. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Experiencia práctica del cálculo de calorías de un desayuno. Se traerán productos para preparar un desayuno equilibrado, se calcularán las raciones y se realizará el cálculo de calorías. A partir de la información nutricional aportada en la etiqueta de diferentes productos. Las cuestiones serán tipo: si este producto tiene tantas calorías en 100g. ¿si me como el paquete entero cuántas tendrá? A partir del documental “Las dietas a examen” de Equipo de Investigación, analizar si es o no saludable realizar este tipo de dietas que están de moda.. A partir de la lectura del texto períodístico que se encuentra al final del dossier informativo 3, analizaremos el poder calórico del alcohol en sus diferentes formas, así como en los combinados. Conocer qué son las calorías y Realizar diagramas de reparto de las calorías a lo largo de un día en una dieta cómo deben estar distribuidas en equilibrada. una dieta equilibrada. Conocer las unidades de medida de Estudio del etiquetaje nutricional de diferentes productos y observar las unidades la masa y de la energía, así como los de energía utilizadas, comparar la equivalencia de kcal y kj. Observar la unidad instrumentos para conocer la masa. utilizada para indicar la masa y discriminar entre peso bruto y neto. Aprender a calcular el energético de los alimentos.. valor A través de etiquetaje de diferentes alimentos.. 32. 1º,2º,3º,4º. 3º,4º. 3º,4º. 1º,2º,3º,4º. 1º,2º,3º,4º. 3º,4º. 3º,4º. 1º,2º,3º,4º.