Aplicación de un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso de producción de la mortadella novel en la UEB Empacadora Osvaldo Herrera

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(1)Título del trabajo: Aplicación de un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso de producción de la Mortadella Novel en la UEB Empacadora Osvaldo Herrera. Autores del trabajo: Sheila Rosa Rangel Henriquez. Tutores del trabajo: Dra. Tatiana Escoriza Martínez Dr.M.V José Salado Rodríguez.

(2) Este documento es Propiedad Patrimonial de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, y se encuentra depositado en los fondos de la Biblioteca Universitaria “Chiqui Gómez Lubian” subordinada a la Dirección de Información Científico Técnica de la mencionada casa de altos estudios. Se autoriza su utilización bajo la licencia siguiente: Atribución- No Comercial- Compartir Igual. Para cualquier información contacte con: Dirección de Información Científico Técnica. Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Carretera a Camajuaní. Km 5½. Santa Clara. Villa Clara. Cuba. CP. 54 830 Teléfonos.: +53 01 42281503-1419.

(3) Pensamiento.

(4) “La calidad nunca es un accidente, siempre es el resultado de un esfuerzo de la inteligencia”. John Ruskin.

(5) Dedicatoria.

(6) A mi madre fuente de inspiración y sacrificio. A la memoria de mis bisabuelos Héctor y Hermida ..

(7) Agradecimientos.

(8) A mis padres y en especial a mi madre por todo su apoyo y dedicación a mi formación. A mi novio Reinier por su paciencia y confianza durante estos cinco años. A mi hermana por estar siempre presente. A mis abuelos: Abo y Gilda, Tomasa y Rangel, Tita y los que ya no están Hermida y Héctor, gracias por cuidarme. A mis tíos Sandy, Yarelis y Yoel gracias por sus consejos. (En fin a toda mi familia y a los que no son pero que forman parte de mi corazón) A todas las amistades que he ido conociendo y a las muchachitas del cuarto Yileidy, Nerelys y Keren por los buenos y malos momentos. A mi tutora Tatiana por su apoyo incondicional. A todos los profesores que han contribuido a mi preparación como profesional. A todas aquellas personas que de una forma u otra han contribuido a hacer realidad este sueño..

(9) Resumen.

(10) Resumen La presente investigación se desarrolla en la UEB Empacadora Osvaldo Herrera perteneciente a la Empresa cárnica de Villa Clara, con el objetivo de aplicar un procedimiento de gestión de los riesgos para la calidad en el proceso de producción de Mortadella Novel, para contribuir a detectar, evaluar y controlar las fallas y sus efectos en la calidad del producto. Para cumplir este objetivo se hace necesaria la utilización de técnicas de observación directa, entrevistas, consulta de documentos, trabajo con expertos y Análisis Modal de Fallos y Efectos, entre otras que contribuyen a dar veracidad a los resultados. La investigación se estructura en dos capítulos, en el primero se realiza un análisis bibliográfico sobre la gestión de riesgos, que facilita la selección del procedimiento de (Escoriza Martínez 2010) que por sus características es aplicable al proceso de producción de Mortadella Novel. Los principales resultados se concentran en la identificación de los riesgos que afectan la calidad del proceso determinando para cada falla su causa y efecto, elementos que contribuyen a desarrollar una propuesta de medidas preventivas para perfeccionar dicho proceso..

(11) Abstract.

(12) Abstract The present investigation is developed in the UEB Osvaldo Herrera Packer belonging to the meat enterprise of Villa Clara, with the objective of applying a procedure of administration of the risks for the quality in the process of production of ̏ Novel Mortadella˝, to contribute to detect, to evaluate and to control the flaws and its effects in the quality of the product. To fulfill this objective it becomes necessary the use direct observation techiques, you interview, documents analysis, experts´ opinions and Modal Analysis of Shortcomings and Effects, among others that contribute to give truthfulness to the results. The investigation is structured in two chapters, in the first one it is carried out a bibliographical analysis on the administration of risks that facilitates the selection of the procedure of (Escoriza Martínez 2010) that is applied for its characteristics to the process of production of ̏ Novel Mortadella˝. The main results concentrate on the identification of the risks that affect the quality of the process determining for each flaw their cause and effect, elements that contribute to develop a proposal of preventive measures to improve this process..

(13) Índice.

(14) Índice Introducción .............................................................................................................................................1 Capítulo 1. La gestión de riesgos para la calidad en la producción de alimentos .......................4 1.1 Introducción ....................................................................................................................................4 1.2 Calidad.............................................................................................................................................4 1.3 Gestión de la calidad .......................................................................................................................6 1.4 Riesgos ............................................................................................................................................8 1.5 Gestión de riesgos ...........................................................................................................................9 1.6 Herramientas para la gestión de riesgos para la calidad ..............................................................15 1.7 Industria alimentaria en el mundo y en Cuba ...............................................................................20 1.8 Industria Cárnica en Cuba .............................................................................................................24 1.9 Conclusiones parciales ..................................................................................................................25 Capítulo 2. Aplicación del procedimiento para la gestión de los riesgos en el proceso de producción de la Mortadella Novel en la UEB Empacadora Osvaldo Herrera. ..........................26 2.1 Introducción ..................................................................................................................................26 2.2 Caracterización de la UEB Empacadora Osvaldo Herrera .............................................................26 2.3 Caracterización del proceso de producción de Mortadella Novel ................................................29 2.4 Aplicación del procedimiento Escoriza Martínez (2010) para la gestión de riesgos.....................32 2.5 Conclusiones parciales ..................................................................................................................51 Conclusiones Generales .....................................................................................................................52 Recomendaciones................................................................................................................................52 Bibliografía .............................................................................................................................................54 Anexos ...................................................................................................................................................56.

(15) Introducción.

(16) Introducción. En la actualidad la mayoría de los países del mundo viven una crisis financiera, la que afecta a todos los sectores en mayor o menor medida, dado por un incremento sin precedentes de la población mundial, que pone en tensión la producción de alimentos. Esta situación hace que se incremente la competencia, la cual se hace cada vez más intensa y se exijan productos con alta calidad. El propósito inmediato de las organizaciones es lograr ventajas competitivas sostenibles, como escalón para cumplir sus objetivos. En ocasiones estos pueden verse sobresaltados por los efectos negativos de los riesgos que puedan presentarse, que en consecuencia son una condición latente que captan una posibilidad de pérdida hacia el futuro y aunque son un hecho probabilístico sobre el que se tiene cierta incertidumbre y pueden ser provocados por factores internos o externos a la organización, tienen el poder de originar efectos indeseados en el cumplimiento de los objetivos de las instituciones. Ante esta realidad ha surgido como una necesidad para las mismas la gestión de riesgos con el propósito de lograr ejercicios de planeación más acertados y ejecución de las actividades y recursos de manera más controlada. Esto implica la considerable importancia que se le debe atribuir a la protección del cliente mediante la gestión del riesgo para la calidad. La industria cubana y como parte de ella la industria cárnica, ha tenido el reto de rediseñar su concepción y funcionamiento en aras de incrementar su eficiencia y competitividad, dado el entorno actual en que se desenvuelven, con los constantes cambios tecnológicos, el acortamiento del ciclo de vida de los productos, el desarrollo de mercados altamente profesionales y otros muchos retos. Los directivos deben estar dotados de herramientas que le permitan prever los acontecimientos negativos que pueden sucederse en las empresas para que se puedan ir tomando las decisiones sobre los segmentos débiles que pueden amenazar el funcionamiento de la misma, ya que uno de los lineamientos de la política económica y social del Partido y la revolución es aplicar los sistemas de gestión de la calidad en correspondencia con las normas establecidas y las exigencias de los clientes, para asegurar, entre otros objetivos, la inocuidad de los alimentos. La Unidad Empresarial de Base (UEB) Empacadora Osvaldo Herrera perteneciente a la Empresa Cárnica de Villa Clara subordinada al Ministerio de la Industria Alimentaria se encuentra localizada en el Consejo Popular Vega de Palma, perteneciente al municipio de Camajuaní, provincia Villa Clara. La misma se especializa en producir y comercializar 1.

(17) productos cárnicos con calidad, experiencia y tecnología tradicional para satisfacer las demandas y necesidades de los clientes. A pesar de que a lo largo de los años ha alcanzado resultados positivos en sus producciones se rigen solamente por las normas cubanas y en específico el proceso de producción de Mortadella Novel por la NEIAL1587.79 /2013 ̏ Carne y Productos Cárnicos. Mortadella Novel. Especificaciones de Calidad ̋. Los riesgos que se han identificados están relacionados con el incumplimiento de estas especificaciones pero no con todos los elementos que pueden influir en la calidad del proceso, el medio ambiente, la seguridad y salud de los trabajadores y la satisfacción del cliente final, y aunque no existen reclamaciones por parte de los mismos se conoce que hay desviaciones en el proceso dado por no conformidades que presenta la producción las que conllevan a que al producto se le de otro destino o se le disminuya su durabilidad, limitando el enfoque preventivo y la toma de decisiones de la alta dirección. Siendo lo anterior planteado la situación problemática de la cual parte esta investigación. A partir de esta situación se define como problema de investigación: la inadecuada gestión de los riesgos para la calidad que limita la detección, evaluación y prevención de eventos indeseados en el proceso de producción de Mortadella Novel en la UEB Empacadora Osvaldo Herrera. Para resolver el problema planteado anteriormente se establece como objetivo general de la investigación: aplicar un procedimiento de gestión de los riesgos para la calidad en el proceso de producción de Mortadella Novel, para contribuir a detectar, evaluar y controlar las fallas y sus efectos en la calidad del producto. Para el logro de este objetivo general se definen los siguientes objetivos específicos: 1. Sistematizar los aspectos conceptuales y metodológicos sobre la gestión de riesgos de la calidad en la producción de alimentos. 2. Aplicar el procedimiento seleccionado para la gestión de los riesgos para la calidad en el proceso de producción de la Mortadella Novel. Para el desarrollo de la investigación se emplean técnicas como: observación directa, entrevistas, consulta de documentos, trabajo con expertos y Análisis Modal de Fallos y Efectos, entre otras que contribuyen a dar veracidad a los resultados. Para dar cumplimiento a los objetivos planteados, la investigación ha quedado estructurada de la forma siguiente: una introducción, donde se caracteriza la situación problemática y se fundamenta el problema de investigación identificado; un primer capítulo donde se resumen los principales aciertos en la construcción del marco teórico y referencial de la investigación; un segundo capítulo, donde se aplica el procedimiento para la gestión de los riesgos en el 2.

(18) proceso de producción de la Mortadella Novel en la UEB Empacadora Osvaldo Herrera; un grupo de conclusiones y recomendaciones derivadas de la investigación realizada; la bibliografía consultada y finalmente, un grupo de anexos como complemento de los resultados expuestos.. 3.

(19) Capítulo 1.

(20) Capítulo 1. La gestión de riesgos para la calidad en la producción de alimentos 1.1 Introducción El presente capítulo tiene el objetivo principal de construir el marco teórico referencial donde se conjugan de manera armónica los análisis provenientes del estado del arte y de la práctica, para ello se hace necesaria la búsqueda de definiciones y conceptos relacionados al tema de la investigación: conceptos de calidad y riesgo, herramientas para su gestión y aspectos relacionados con la industria alimenticia tanto en Cuba como en el mundo, estos expuestos a través de la secuencia lógica que ofrece el hilo conductor de la figura 1.1.. Figura 1.1 Hilo conductor del marco teórico de la investigación Fuente: (Elaboración propia) 1.2 Calidad La calidad es un tema de reciente desarrollo, ahora ya no se puede hablar de hacer las cosas bien sino mantener un nivel de calidad adecuado durante la realización de un producto o servicio. Existen diferentes definiciones de calidad, el uso de cada una depende del área en que sé este trabajando. Anteriormente se creía que la calidad era 4.

(21) demasiada costosa y por eso influía en las ganancias producidas por la empresa. Ahora se sabe que el buscar la calidad resulta una baja en los costos de las empresas y una mayor ganancia. Muchos fueron los estudiosos que dedicaron sus esfuerzos para sentar las bases de su desarrollo y convertirla actualmente en un indicador de excelencia dentro de los que figuran: Edward Deming (1986), la define como un "predecible grado de uniformidad, a bajo costo y útil para el mercado". Posteriormente en (1989) plantea que el control de la calidad no significaba alcanzar la perfección, más bien conseguir una eficiente producción con la calidad que espera obtener el mercado. Joseph M. Juran (1993), aporta dos definiciones de calidad, una que se refiere al producto “calidad es el conjunto de características de un producto que satisfacen las necesidades de los clientes y en consecuencia hacen satisfactorio el producto” que coincide con la anterior en su conclusión y otra que se refiere a la organización “la calidad consiste en no tener deficiencias”. No hay la menor duda de que para obtener calidad es preciso tener una organización que trabaje sin fallos. En (1998) expone a la calidad como ̏ es la adecuación para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente .̋ Philip B. Crosby (1989) define la calidad como: “conformidad a los requerimientos”, y añade que sólo puede ser medida por el costo de la no conformidad. En 1994 puntualiza que calidad es “entregar a los clientes y a nuestros compañeros de trabajo productos y servicios sin defectos y hacerlo a tiempo”. En este caso considera dos tipos de clientes los internos y los externos e involucra en la definición su filosofía de producir con cero defectos. Citado en (Jova 2013) Conway (1988), plantea que la calidad se alcanza al "desarrollar la fabricación, administración y distribución a bajo costo de productos y servicios que el cliente quiera o necesite". Citado en (Jova 2013) Feigenbaum (1971), define la calidad como "la resultante de una combinación de características de ingeniería y de fabricación determinantes del grado de satisfacción que el producto proporcione al consumidor durante su uso", más tarde Feigenbaum (1997), plantea que calidad es "un sistema eficaz para integrar los esfuerzos de mejora de la gestión de los distintos grupos de la organización para proporcionar productos y servicios a niveles que permitan la satisfacción del cliente". Kaoru Ishikawa (1988), manifiesta que "calidad es aquella que cumple los requisitos de los consumidores" e incluye el costo entre estos requisitos.. 5.

(22) La calidad para Yamaguchi (1989) es ̏ el conjunto de propiedades o características que definen su aptitud para satisfacer necesidades establecidas ̋. La NC ISO 9000:2015 plantea que la calidad de los productos y servicios de una organización está determinada por la capacidad para satisfacer a los clientes, y por el impacto previsto y el no previsto sobre las partes interesadas pertinentes. La calidad de los productos y servicios incluye no solo su función y desempeño previstos, sino también su valor percibido y el beneficio para el cliente. A partir de los conceptos anteriores con los cuales la autora de este trabajo está en total concordancia, define la calidad como: las características que debe cumplir un producto o servicio desde el inicio de su desarrollo hasta el fin de acuerdo a las normas establecidas para satisfacer las necesidades de los clientes. 1.3 Gestión de la calidad No se dispone de una definición cabal y comúnmente aceptada de lo que se entiende por gestión de la calidad, utilizándose una variedad de etiquetas o denominaciones para el mismo concepto. (Xu 1999) Las definiciones que la literatura ofrece sobre gestión de la calidad, así como los instrumentos que se han elaborado para su operativización y medida, presentan deficiencias importantes: 1. Se olvida que la gestión de la calidad es un concepto complejo y abstracto (Fayas, 1995: 177) esto es, un constructo inobservable, en absoluto fácil de conceptuar y medir si no es a través de otras variables directamente observables aunque solo sea a través de percepciones. 2. En segundo lugar, muchas definiciones adoptan una conceptualización parcial de la Gestión de la calidad. Sigue existiendo una importante incertidumbre sobre cómo poner en práctica los enfoques de gestión de la calidad, sin que se conozcan con seguridad los principios, las prácticas y las técnicas para su desarrollo óptimo. (Flynn, Schroeder y Sakakibara, 1995; Greene, 1993). Cada autor selecciona los elementos que considera importantes, omitiendo frecuentemente otros que también definen el contenido de un enfoque de gestión de la calidad actualmente. 3. Además, muchas definiciones presentan deficiencias en su operativización. Aunque algunos trabajos definen el constructo multidimensionalmente, luego lo operativizan con una única dimensión o como un constructo multidimensional indeterminado. Una definición multidimensional rigurosa exige explicar las. 6.

(23) relaciones que vinculan el concepto de gestión de la calidad y sus dimensiones. (Law, Wonk y Mobley, 1998) Citado en (César Camisón 2006) Según la norma NC ISO 9000:2015 la gestión de la calidad son las actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad. La gestión de la calidad puede incluir el establecimiento de políticas de la calidad y los objetivos de la calidad y los procesos para lograr estos objetivos de la calidad a través de la planificación de la calidad, el aseguramiento de la calidad, el control de la calidad y la mejora de la calidad. La dirección y control en lo relativo a la calidad generalmente incluye el establecimiento de la política de la calidad, los objetivos de la calidad, la planificación de la calidad, el control de la calidad, el mejoramiento de la calidad y el aseguramiento de la calidad. Para conducir y operar una organización en forma exitosa se requiere que ésta se dirija y controle en forma sistemática y transparente. Se puede lograr el éxito implementando y manteniendo un sistema de gestión que esté diseñado para mejorar continuamente su desempeño mediante la consideración de las necesidades de todas las partes interesadas. La gestión de una organización comprende la gestión de la calidad entre otras disciplinas de gestión. Se han identificado siete principios de gestión de la calidad que pueden ser utilizados por la alta dirección con el fin de conducir a la organización hacia una mejora en el desempeño. Estos son: a) Enfoque al cliente: El enfoque principal de la gestión de la calidad es cumplir con los requisitos del cliente y tratar de exceder las expectativas del cliente. b) Liderazgo: Los líderes en todos los niveles establecen la unidad de propósito y la dirección y crean condiciones en las que las personas se implican en el logro de los objetivos de la calidad de la organización. c) Compromiso de las personas: Las personas competentes, empoderadas y comprometidas en toda la organización son esenciales para aumentar la capacidad de la organización para generar y proporcionar valor. d) Enfoque a procesos: Se alcanzan resultados coherentes y previsibles de manera más eficaz y eficiente cuando las actividades se entienden y gestionan como procesos interrelacionados que funcionan como un sistema coherente. e) Mejora: Las organizaciones con éxito tienen un enfoque continuo hacia la mejora. 7.

(24) f) Toma de decisiones basada en la evidencia: Las decisiones basadas en el análisis y la evaluación de datos e información tienen mayor probabilidad de producir los resultados deseados. g) Gestión de las relaciones: Para el éxito sostenido, las organizaciones gestionan sus relaciones con las partes interesadas pertinentes, tales como los proveedores. La gestión de la calidad se caracteriza por un mayor énfasis en el papel de la alta dirección, las empresas cubanas en los últimos años han comenzado a preocuparse por tener implantadas su Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) pues han percibido que para llegar a ser rentables y competentes dentro del mercado mundial tienen que presentar productos o servicios avalados por normas internacionales que los prestigien. A pesar de este avance todavía les queda mucho camino por recorrer ya que se está viviendo en un mundo dinámico y con grandes potencias altamente desarrolladas. Uno de los aspectos en los que es necesario trabajar para contribuir a un mejor desempeño de las organizaciones es el logro de un carácter preventivo de su gestión. La NC ISO 9000:2015 lo exige de forma explícita cuando se expresa que la alta dirección se debe asegurar de que se determi8ne y se consideran los riesgos y oportunidades que pueden afectar a la conformidad de los productos y servicios y a la capacidad de aumentar la satisfacción del cliente. 1.4 Riesgos Debido a los grandes cambios y desafíos que están empezando a identificarse para la sociedad y el planeta, producto de las propias actividades del hombre, el tema del riesgo y el manejo del mismo ha cobrado una importancia significativa, ya que existen expertos en riesgo, programas mundiales como el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), han empezado a elaborar informes sobre el riesgo y la información o la tecnología y se están generando y demandando propuestas de formación de profesionales en el manejo del riesgo, así como también proyecciones de estudios e investigaciones relacionadas con el riesgo para conocer sobre los cambios que están ocurriendo y que caracterizan a las sociedades modernas.(Albarracin 2002) Para Luhmann (1991), el concepto de riesgo se refiere a la posibilidad de daños futuros debido a decisiones particulares. Las decisiones que se toman en el presente condicionan lo que acontecerá en el futuro, aunque no se sabe de qué modo. El riesgo está caracterizado por el hecho de que, no obstante la posibilidad de consecuencias negativas, conviene, de cualquier modo, decidir mejor de una manera que de otra.. 8.

(25) Mir (1999) indica, la palabra riesgo se utiliza con diversas acepciones: contingencia desfavorable a la que está expuesto alguien o alguna cosa, incertidumbre derivada del ejercicio de una actividad empresarial, peligro incierto. Quirós (2003) expone que el riesgo no es más que la probabilidad de ocurrencia de hechos o fenómenos internos o externos que pueden afectar el cumplimiento de los objetos en la organización. Para Koprinarov (2005) el riesgo es un fenómeno subjetivo/objetivo del proceso de toma de decisiones entre diferentes alternativas en situación de incertidumbre, con la probabilidad de ocasionar efectos negativos en los objetivos de la empresa, produciendo después de realizarse la acción decidida un resultado peor del previsto. José Luis Contreras (2007) define que el riesgo constituye una probabilidad de daño o condición de vulnerabilidad, siempre dinámica e individual. No implica necesariamente daño, no otorga certezas, ni relaciones directas y deterministas, sino una probabilidad de ocurrencia de éste. La ISO 31 000:2009 aclara que el término riesgo es una condición de incertidumbre que prevalece en la organización, que tienen efecto sobre el cumplimiento de los objetivos planificados y la NC ISO 9000:2015 lo define como el efecto de la incertidumbre. La autora considera por riesgo la probabilidad de ocurrencia de un suceso interno o externo a la organización en un futuro inmediato o lejano que atenta contra el cumplimiento de los objetivos trazados, por lo que se hace necesario conocerlos para poder establecer acciones de control. 1.5 Gestión de riesgos La gestión de riesgos es un proceso social complejo que conduce al planeamiento y aplicación de políticas, estrategias, instrumentos y medidas orientadas a impedir, reducir, prever y controlar los efectos adversos de fenómenos peligrosos sobre la población, los bienes y servicios y el ambiente. Acciones integradas de reducción de riesgos a través de actividades de prevención, mitigación, preparación para, y atención de emergencias y recuperación post impacto. (Allan Lavell) La gestión de riesgos es una parte esencial de la gestión estratégica de cualquier empresa. Es el proceso por el que las empresas tratan los riesgos relacionados con sus actividades, con el fin de obtener un beneficio sostenido en cada una de ellas y en el conjunto de todas las actividades. Una gestión de riesgos eficaz se centra en la identificación y tratamiento de estos riesgos. Su objetivo es añadir el máximo valor. 9.

(26) sostenible a todas las actividades de la empresa. Introduce una visión común del lado positivo y del lado negativo potenciales de aquellos factores que pueden afectar a la empresa. Aumenta la probabilidad de éxito y reduce tanto la probabilidad de fallo como la incertidumbre acerca de la consecución de los objetivos generales de la empresa. Tiene que ser un proceso continuo y en constante desarrollo que se lleve a cabo en toda la estrategia de la empresa y en la aplicación de esa estrategia. Debe tratar metódicamente todos los riesgos que rodeen a las actividades pasadas, presentes y, sobre todo, futuras de la empresa. Debe estar integrada en la cultura de la empresa con una política eficaz y un programa dirigidos por la alta dirección. Tiene que convertir la estrategia en objetivos tácticos y operacionales, asignando responsabilidades en toda la empresa, siendo cada gestor y cada empleado responsable de la gestión de riesgos como parte de la descripción de su trabajo. Respalda la responsabilidad, la medida y la recompensa del rendimiento, promoviendo así la eficiencia operacional a todos los niveles. (Oehemen 2014) La gestión de riesgos también puede llamarse Administración de Riesgos, según (López 2004): es la disciplina que combina los recursos financieros, humanos, materiales, y técnicos de la empresa, para identificar y evaluar los riesgos potenciales y decidir cómo manejarlos con una combinación óptima de costo-efectividad. Por simple elección la autora de esta investigación mantendrá a lo largo de la misma el término Gestión de Riesgos. La ISO 31000:2009 definió la gestión de riesgos como las actividades coordinadas para dirigir y controlar una empresa con respecto al riesgo, con el objetivo de integrar el proceso de dicha gestión con su gobierno corporativo, su planificación y la gestión de su estrategia, sus procesos de información, políticas, valores y cultura. Además define un conjunto de principios que responden a la gestión de riesgos en las organizaciones, la cual está en la obligación de velar por su cumplimiento de forma tal que la aplicación de estos proporcione a la entidad de una ventaja para su funcionamiento. Entre estos principios se definen los siguientes: 1. La gestión del riesgo crea y protege valores: 2. La gestión del riesgo es una parte integral de los procesos dentro de la Organización. 3. La gestión del riesgo parte de la toma de decisiones. 4. La gestión del riesgo abarca explícitamente la incertidumbre. 5. La gestión del riesgo es sistemática, oportuna y posee una estructura. 10.

(27) 6. La gestión del riesgo debe contar la mayor cantidad de información disponible. 7. La gestión del riesgo se elabora a la medida de cada caso de estudio. 8. La gestión del riesgo toma en cuenta factores humanos y culturales. 9. La gestión del riesgo es transparente y participativa. 10. La gestión del riesgo facilita el mejoramiento continuo de la Organización. 11. La gestión del riesgo es dinámica, iterativa y capaz de adaptarse a los cambios Luego de un análisis de las diferentes definiciones la autora de este proyecto concuerda que la gestión de riesgos son todas aquellas actividades coordinadas por la dirección de la empresa en función de impedir, reducir, prever y controlar los riesgos teniendo en cuenta la relación costo-beneficio. La ISO 31000:2009 plantea que las etapas del proceso de evaluación del riesgo consisten en: Identificación del riesgo: La Organización debe identificar las fuentes del riesgo, las áreas de impacto, los eventos (incluyendo los cambios en las circunstancias), sus causas y posibles consecuencias. El objetivo de esta etapa es generar una lista de riesgos comprensibles basada en aquellos eventos que pueden crear, incrementar, impedir, disminuir, acelerar o retardar el logro de los objetivos. Es importante identificar el riesgo asociado con no perseguir una oportunidad. Una clara identificación es vital en esta etapa del proceso debido a que el riesgo que no es identificado en este nivel no será incluido en los análisis posteriores. Análisis del riesgo: El análisis del riesgo implica el entendimiento claro y preciso del mismo. Dicho análisis brinda la manera de comenzar a evaluar el riesgo y las decisiones que con respecto a él sea necesario tomar, así como las mejores estrategias y métodos que se deben utilizar para su estudio. Este análisis también permite el estudio, cuando debe analizarse un conjunto de diferentes tipos de riesgos y con diferentes niveles. El análisis de riesgo considera las causas, las fuentes del riesgo, sus consecuencias positivas o negativas y la probabilidad de que estas consecuencias tengan lugar. Los factores que afectan dichas consecuencias y su probabilidad deben ser identificados. En resumen, el riesgo se analiza determinando sus consecuencias, su probabilidad y otros atributos que influyen en el mismo. Evaluación del riesgo: el propósito de la evaluación del riesgo es apoyar la toma de decisiones, basándose en los resultados del análisis del mismo, sobre el manejo del riesgo que será necesario aplicar y la prioridad en la implementación de dicho manejo.. 11.

(28) La evaluación del riesgo implica comparar el nivel de riesgo encontrado durante el proceso de análisis con los criterios de riesgo establecidos, teniendo en cuenta el contexto considerado. Basados en esta comparación, la necesidad del manejo del riesgo puede ser considerada. Las decisiones deben tener en cuenta la amplitud del contexto del riesgo e incluir la tolerancia ante el mismo, asumido por otras partes, que no pertenecen a la Organización y que se benefician de él. Desde el punto de vista empresarial existen innumerables riesgos, generados tanto por el entorno como por el desarrollo normal de sus actividades. Los riesgos del entorno comprenden elementos como el país donde está ubicada la empresa, su naturaleza, la región y ciudad, además del sector, la industria y condiciones económicas, políticas, sociales y culturales. a) Riesgos asociados a la naturaleza: relacionados con los riesgos meteorológicos y climáticos como huracanes, lluvias, maremotos, sequias, que afectan el logro de los objetivos. b) Riesgos asociados al país: se encuentra el riesgo país que hace referencia al grado de peligro que representa este para las inversiones extranjeras. A nivel de la empresa se pueden presentar un sinfín de riesgos que pueden afectar los procesos, recursos humanos, físicos, tecnológicos, financieros y organizacionales, a los clientes y hasta la imagen de la empresa. a) Riesgo de reputación: es el desprestigio de la empresa que trae como consecuencia la pérdida de credibilidad y confianza del público por fraude, insolvencia, conducta irregular de los empleados, rumores, errores cometidos en la ejecución de alguna operación por falta de capacitación del personal clave o deficiencia en el diseño de los procedimientos, este riesgo puede traer efectos como disminución de la demanda, o la pérdida de negocios atribuibles al desprestigio generado. b) Riesgo puro: este riesgo al materializarse origina pérdidas, como un incendio, un accidente, una inundación. c) Riesgo especulativo: al materializarse genera la posibilidad de generar instantáneamente beneficio o pérdida, como una aventura comercial, la inversión en divisas ante expectativas de devaluación o revaluación, la compra de acciones, el lanzamiento de nuevos productos, etc. d) Riesgo estratégico: son las pérdidas ocasionas por las definiciones estratégicas inadecuadas y errores en el diseño de planes , programas, estructura, integración 12.

(29) del modelo de operación con el direccionamiento estratégico, asignación de recursos, estilo de dirección, además de ineficiencia en la adaptación a los cambios constantes del entorno empresarial, entre otros. e) Riesgo operativo: es la posibilidad de pérdidas ocasionadas en la ejecución de los procesos y funciones de la empresa por fallas en procesos, sistemas, procedimientos, modelos o personas que participan en dichos procesos. f). Riesgo de mercado: puede generar ganancias o pérdidas a la empresa al invertir en bolsa, debido a la diferencia en los precios que se registran en el mercado.. g) Riesgo precio de insumos y productos: se refiere a la incertidumbre sobre la magnitud de los flujos de caja debido a posibles cambios en los precios que una empresa puede pagar por la mano de obra , materiales y otros insumos de su proceso de producción, y por los precios que puede demandar por sus bienes o servicios. h) Riesgo de crédito: consiste en que los clientes y las partes a las cuales se les ha prestado dinero, fallen en el pago. La mayoría de las empresas se enfrentan ante este riesgo por cuentas por cobrar, pero esta exposición es más alta en las instituciones financieras. i). Riesgo legal: se refiere a la pérdida en caso de incumplimiento de la contraparte en un negocio y la imposibilidad de exigirle jurídicamente el cumplimiento de los compromisos adquiridos. También se puede presentar al cometer algún error de interpretación jurídica u omisión en la documentación, y en el incumplimiento de normas legales y disposiciones reglamentarias que pueden conducir a demandas o sanciones.. j). Riesgo tecnológico: el uso de la tecnología genera riesgos como los virus, el vandalismo puro y de ocio en las redes informáticas, fraudes, intrusiones por hackers, el colapso de las telecomunicaciones que pueden generar el daño de la información o la interrupción del servicio. También está el riesgo del constante cambio de tecnología lo que puede ocasionar que las empresas no estén preparadas para adoptarlas y esto incremente sus costos, menor eficiencia, incumplimiento en las condiciones de satisfacción de los servicios prestados a la comunidad.. k) Riesgos. laborales:. pueden. ser. accidentes. de. trabajo. y. enfermedades. profesionales, pueden ocasionar daños tanto a la persona como a la misma empresa. 13.

(30) l). Riesgos físicos: afectan a los materiales como por ejemplo; corto circuito, explosión física, daño en la maquinaria, daño en equipos por su operación, por su diseño, fabricación, montaje o mantenimientos; deterioros de productos y daños en vehículos.. El riesgo empresarial podría definirse como un fenómeno subjetivo-objetivo del proceso de toma de decisión entre diferentes alternativas en situación de incertidumbre, con la probabilidad de ocasionar efectos negativos en los objetivos de la empresa, produciendo después de realizarse la acción decidida un resultado peor del previsto. Una de las clasificaciones gira en torno al efecto bipolar del riesgo. Estos fenómenos se dividen en dos grupos, en riesgos puros y riesgos especulativos: los primeros son los riesgos que realizándose provocan pérdidas, los especulativos son riesgos cuyo efecto podría ser tanto la pérdida como la ganancia. En tal perspectiva los riesgos en una empresa del sector real son fundamentalmente de carácter a) Económico: tiene que ver con la probabilidad de perder la ventaja competitiva, de empeoramiento de la situación financiera, de bajar el valor de su capital, etc. b) De mercado: son riesgos relacionados con la inestabilidad de la coyuntura económica, con las pérdidas potenciales por cambios de los precios de los artículos de venta, que produce la empresa, con problemas de liquidez etc. c) De crédito: se produce normalmente cuando las contrapartes no cumplen sus obligaciones contractuales. d) Legal: se presenta con la probabilidad de producirse pérdidas porque las actividades de la empresa no están conformes con la legislación y la normativa vigentes o porque el contraparte no tiene la autoridad legal para realizar una transacción. e) Organizacional: es la probabilidad de pérdidas por errores e ineficiencia de la organización interna de la empresa El éxito de una administración se mide por la capacidad de cumplir los objetivos trazados para atender las necesidades e intereses de sus clientes internos y externos y este cumplimiento de objetivos se logra en la medida que se configure una muy buena administración de riesgos. (Quijano 2006) Por tales razones la NC ISO 9001:2015 establece como un requisito a cumplir desde la planificación del sistema de gestión de la calidad (SGC) que se debe determinar los riesgos y oportunidades para asegurar que el SGC pueda lograr sus resultados previstos, 14.

(31) aumentar los efectos deseables, prevenir o reducir efectos no deseados y lograr la mejora. 1.6 Herramientas para la gestión de riesgos para la calidad Las herramientas son instrumentos que ayudan al cumplimiento de las metas trazadas en varios escenarios, su utilización es fundamental en las organizaciones para poder desarrollar los procesos. Estas herramientas son exclusivamente ventajosas en la estructuración de procedimientos, en organizar y controlar proyectos grandes y complejos. Existen varias herramientas de gestión de riesgos que permiten identificar, analizar y evaluar los riesgos en cada proceso, cada una de ellas posee características y usos específicos según el tipo de proceso en el cual se apliquen. (Ver Anexo 1) Dadas las características del proceso objeto de estudio, se propone utilizar el Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) ya que permite la identificación, evaluación y prevención de los posibles fallos y efectos que pueden aparecer en un producto o servicio, permite actuar con carácter preventivo ante los posibles problemas al anticiparse a la ocurrencia del fallo en los productos/servicios o en los procesos y asegura, prácticamente, que todas las posibilidades de fallo han sido consideradas debido al enfoque estructurado que se sigue para su realización. El AMFE es una herramienta clave para mejorar la confiabilidad de procesos y productos, se ha vuelto una actividad casi obligada para garantizar que los productos sean confiables, en el sentido que logren funcionar bien en el tiempo que se ha establecido como su período de vida útil. Aplicar un AMFE es como revisar los cimientos y estructura de un proceso, a partir de este se fundamentan acciones para su mejora integral (GutiérrezPulido 2007) Se establecen varios tipos dependiendo de la actividad sobre la que se realiza. El proceso a desarrollar es similar en todos los tipos, pero existen matices entre ellos, los más mencionados en la literatura son: el AMFE de diseño, el AMFE de proceso. (Luis 2007) Con el AMFE de diseño, se pretende detectar, en las fases iniciales del proceso de diseño, cualquier problema que pueda afectar al resultado final del producto, sus repercusiones en el cliente, así como los problemas que pueden surgir en la fase de fabricación o aplicación. Por su parte el AMFE de proceso va aplicado y dirigido al análisis de modos potenciales de fallos y sus efectos durante el proceso. En este se incluye el análisis de los medios de. 15.

(32) producción utilizados para asegurar el buen funcionamiento del proceso, y en consecuencia, conseguir que el producto o servicio obtenido sea fiable. A efectos de la presente investigación todos los análisis estarán enfocados al AMFE de proceso pues su objetivo es analizar las características del producto en relación a dicho proceso a fin de que las expectativas del cliente estén aseguradas. Se recomienda efectuarlo antes de que el proceso comience. En un AMFE, se otorga una prioridad a los fallos dependiendo de cuan serias sean sus consecuencias, la frecuencia con la que ocurren y con qué dificultad pueden ser localizadas. Tiene presente el conocimiento existente y las acciones sobre riesgos o fallos que deben ser utilizadas para lograr una mejora continua. Se utiliza durante la fase de diseño para evitar fallos futuros. Posteriormente es utilizado en las fases de control de procesos. Idealmente, empieza durante los primeros niveles conceptuales del proyecto y continúa a lo largo de la vida del producto o servicio. El dimensionado de la importancia de los modos de fallo se obtiene a partir de tres coeficientes cuyo producto representará el índice final que permitirá calibrar el fallo y sus consecuencias lo que se conoce como Índice de Prioridad de Riesgo, que se obtiene a partir de tres coeficientes tal como se explica a continuación: a) Índice de Gravedad (G) Evalúa la gravedad del Efecto o consecuencia de que se produzca un determinado Fallo para el cliente. La evaluación se realiza en una escala del 1 al 5 en base a una "Tabla de Gravedad", y que es función de la mayor o menor insatisfacción del cliente por la degradación de la función o las prestaciones. Cada una de las Causas Potenciales correspondientes a un mismo Efecto se evalúa con el mismo Índice de Gravedad. En el caso en que una misma causa pueda contribuir a varios Efectos distintos del mismo Modo de Fallo, se le asignará el Índice de Gravedad mayor. b) Índice de Ocurrencia (O) Evalúa la probabilidad de que se produzca el Modo de Fallo por cada una de las Causas Potenciales en una escala del 1 al 5 en base a una "Tabla de Ocurrencia". Para su evaluación, se tendrán en cuenta todos los controles actuales utilizados para prevenir que se produzca la Causa Potencial del Fallo. c) Índice de Detección (D). 16.

(33) Evalúa, para cada Causa, la probabilidad de detectar dicha Causa y el Modo de Fallo resultante antes de llegar al cliente en una escala del 1 al 5 en base a una "Tabla de Detección". Para determinar el índice D se supondrá que la Causa de Fallo ha ocurrido y se evaluará la capacidad de los controles actuales para detectar la misma o el Modo de Fallo resultante. Para cada Causa Potencial, de cada uno de los Modos de Fallo Potenciales, se calculará el Número de Prioridad de Riesgo multiplicando los Índices de Gravedad (G), de Ocurrencia (O) y de Detección (D) correspondientes. NPR = G·O·D (1.1) El resultado final de un AMFE es, por tanto, una lista de Modos de Fallo Potenciales, sus Efectos posibles y las Causas que podrían contribuir a su aparición clasificados por unos índices que evalúan su impacto en el cliente. Cuando se obtengan Números de Prioridad de Riesgo (NPR) elevados, deberán establecerse Acciones de Mejora para reducirlos. Se fijarán, asimismo, los responsables y la fecha límite para la implantación de dichas acciones. Con carácter general, se seguirá el principio de prevención para eliminar las causas de los fallos en su origen (acciones correctoras). En su defecto, se propondrán medidas tendentes a reducir la gravedad del efecto (acciones contingentes). Finalmente, se registrarán las medidas efectivamente introducidas y la fecha en que se hayan adoptado. Todo lo antes mencionado que resumido en la tabla del (Anexo 2). Otra propuesta de herramienta a utilizar según las características de este estudio es el HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico pues permite controlar todas las etapas de la producción y fabricación de alimentos y así asegurar su inocuidad. El sistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes: 17.

(34) Principio 1 Realizar un análisis de peligros Principio 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). Principio 3 Establecer un límite o límites críticos. Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Para poder aplicar el sistema APPCC, los establecimientos han de cumplir una serie de requisitos previos: . Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño, construcción, materiales, etc.. . Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.. . Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas.. . Contar con personal debidamente formado y motivado.. Aspectos importantes para la aplicación correcta del sistema APPCC . Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas fabrican los mismos productos ni de la misma manera.. . Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente experiencia. No debe pasarse por alto ningún peligro.. . Los PCCs deben estar bien determinados. Un exceso de PCCs conllevaría una carga de trabajo y un retraso nada recomendables.. . Los límites aceptables, .límites críticos., deben ser medibles fácilmente y por métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).. . El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cambios en los procesos o se introduzcan nuevos productos.. Al ser un método eficaz y reconocido, de ámbito internacional, el Sistema APPCC: . Permite garantizar un elevado nivel de calidad sanitaria, lo que es especialmente útil en las inspecciones oficiales o en procesos legales.. 18.

(35) . Sistema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente, Codex Alimentarius Comission, aportando valor añadido en la totalidad de las transacciones comerciales. Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria. . Una correcta aplicación de este sistema permite abordar sistemáticamente la minimización de los peligros alimentarios ya sean de tipo microbiológico, físico o químico mediante la anticipación y prevención, en lugar de mediante inspección del producto final. . Permite reducir costes de producción, al conseguir una optimización del proceso productivo y minimización de productos desechados. . Muestra una consolidación de la imagen de calidad del producto final y, por consiguiente, de la empresa productora, mejorando la competitividad empresarial. Aumento de la satisfacción del cliente, dando cumplimiento a los requisitos establecidos y acordados con él.. . Da confianza a los consumidores en lo relacionado con la seguridad de los productos.. . Demuestra la conformidad y cumplimiento de las exigencias de la normativa, tanto nacional como comunitaria en relación a la seguridad e higiene de los alimentos.. Los pasos para la aplicación del HACCP se muestran en el (Anexo 3). El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. La cadena alimentaria, hoy en día, incluye otros sectores industriales o de servicios relacionados con los alimentos, como son los fabricantes de equipos para la industria alimentaria, los fabricantes de envases y embalajes para alimentos, o el transporte. Por su estructura, la certificación del Sistema APPCC, es fácilmente integrable con otros referenciales como la Norma ISO 22000, ISO 9001, BRC e IFS. El sistema de control de puntos críticos se integra en cada fase del proceso estableciendo los límites de riesgo, alertas y condiciones esenciales de seguridad de los productos, pudiendo ser incorporados en su sistema de gestión implantado con el fin de resultar un control más eficiente. (EQA 2007) Escoriza Martínez (2010) utiliza estas dos herramientas para la propuesta de un procedimiento general para la gestión de la calidad integral de los procesos (Fase 2) (Anexo 4). Este procedimiento tiene las siguientes ventajas: 19.

(36) . Fomenta el trabajo en equipo y el compromiso de todo el personal.. . Permite un mejor conocimiento interno de los procesos a partir de su análisis, y facilita la toma de decisiones para comenzar el trabajo, al identificar y analizar los problemas y sus causas.. . Representa un paso de avance respecto a las Buenas Prácticas organizativas, al considerar el enfoque en procesos y la interrelación entre estos como una cadena de suministros.. . Permite planificar, controlar y mejorar la calidad de los procesos de la cadena transfusional.. . Identifica los riesgos y permite concentrar los recursos en los puntos críticos de control.. . Mantiene la mejora continua tras su implantación, al cumplir con la trilogía de Juran.. . Permite definir acciones preventivas, correctivas y/o de mejora, según corresponda, lo que contribuye a la reducción de las fallas de los procesos y por consiguiente de los costos de calidad.. . Sirve de base para la futura implantación de los sistemas de gestión de calidad, seguridad y medio ambiente. (Martínez 2010). Por lo cual será utilizado en el objeto de estudio de esta investigación. 1.7 Industria alimentaria en el mundo y en Cuba A lo largo del siglo pasado se han logrado enormes avances en la mejora del bienestar de las personas en todo el mundo. Las sociedades han cambiado de forma radical gracias a los pasos de gigante que han dado la tecnología, la rápida urbanización y las innovaciones en los sistemas productivos. Sin embargo, la situación del mundo actual está muy lejos de esa visión de un mundo “libre de temor y de necesidad” que esbozaron los fundadores de las Naciones Unidas. De hecho, queda mucho camino por andar para cumplir el objetivo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el de crear “un mundo libre de hambre y malnutrición, en el que la alimentación y la agricultura contribuyan a mejorar las condiciones de vida de todas las personas, en especial de las más pobres, de forma económica, social y ambientalmente sostenible”. En medio de una gran abundancia, miles de millones de personas siguen afrontando una pobreza. persistente,. desigualdad. masiva,. desempleo,. degradación. ambiental, 20.

(37) enfermedades y privaciones. Los desplazamientos y los flujos migratorios están en sus niveles más altos desde la segunda Guerra Mundial. Se han resuelto numerosos conflictos armados, pero han surgido otros muchos. Gran parte de los avances de la humanidad se han conseguido en detrimento del medio ambiente. Los impactos del cambio climático ya se están haciendo notar y, si no se les pone freno, seguirán intensificándose en los próximos años. Los procesos de producción integrada a nivel mundial han aportado numerosos beneficios, pero las dificultades a la hora de regular esos procesos subrayan la necesidad de encauzarlos hacia unos resultados más equitativos y sostenibles. A medida que las tendencias globales inciden en la seguridad alimentaria y la sostenibilidad de los sistemas alimentarios y agrícolas, surgen una serie de incertidumbres dadas por: si los sistemas alimentarios y agrícolas de hoy son capaces de cubrir las necesidades de una población que se calcula superará los nueve mil millones de personas para mediados de siglo y si se puede lograr los incrementos necesarios en la producción en un contexto de cambio climático, incluso si hacerlo significa someter a mayor presión aún las tierras y recursos hídricos ya mermados. El futuro de la alimentación y la agricultura: tendencias y desafíos responde a estas incertidumbres, analizando las principales tendencias globales que influyen en la alimentación y la agricultura junto con las dificultades que conllevarán y que serán necesarias afrontar: 1. Crecimiento demográfico, urbanización y envejecimiento 2. Crecimiento económico mundial, inversiones, comercio y precio de los alimentos. (Ver Anexo 5) 3. Aumento de la competencia por los recursos naturales 4. Cambio climático 5. Productividad agrícola e innovación 6. Plagas y enfermedades transfronterizas 7. Conflictos, crisis y desastres naturales 8. Pobreza, desigualdad e inseguridad alimentaria 9. Nutrición y salud 10. Cambios estructurales y empleo 11. Migraciones y feminización de la agricultura 12. Cambios en los sistemas alimentarios. 21.

(38) 13. Pérdida y desperdicio de alimentos 14. Gobernanza para la seguridad alimentaria y la nutrición 15. Financiación para el desarrollo Las tendencias anteriores destacadas apuntan a desafíos concretos a los que deben hacer frente la alimentación y la agricultura para lograr la erradicación del hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición para 2030. Todos los desafíos identificados son pertinentes para la misión de la FAO de lograr la seguridad alimentaria para todos, mejorar los medios de vida rurales, y hacer más resilientes, productivos y sostenibles la agricultura, la pesca, la silvicultura y los recursos naturales. Estos aspectos tienen una característica común: deben abordarse de forma integral y sistemática. Desafíos para la estabilidad alimentaria y la disponibilidad de alimentos . Mejorar la productividad agrícola de forma sostenible para cubrir la demanda creciente.. . Garantizar una base sostenible de recursos naturales.. . Abordar el cambio climático y la intensificación de los desastres naturales.. . Prevenir las plagas y enfermedades transfronterizas.. Desafíos en el acceso a los alimentos y su utilización . Erradicar la pobreza extrema y reducir la desigualdad.. . Erradicar el hambre y todas las formas de malnutrición.. . Potenciar la resiliencia ante crisis prolongadas, desastres y conflictos.. . Mejorar las oportunidades de generación de ingresos en zonas rurales y abordar las causas raíces de las migraciones.. Desafíos sistémicos . Transformar los sistemas alimentarios para que sean más eficientes, inclusivos y resilientes.. . Lograr un sistema de gobierno nacional e internacional coherente y efectivo.. Los resultados dependerán de si los encargados de la elaboración de políticas y las partes interesadas lograrán integrar las distintas acciones para alcanzar objetivos concretos y enfrentarse a retos relacionados entre sí. El desarrollo sostenible es un desafío universal cuya responsabilidad colectiva recae en todos los países. El statu quo ya no es una opción, por tanto, todas las sociedades deberán introducir cambios fundamentales en su forma de producción y consumo. Se precisan importantes cambios 22.

(39) en los sistemas agrícolas, economías rurales y la gestión de los recursos naturales para superar los muchos desafíos que existen y garantizar un futuro seguro y saludable para todos. ((FAO) 2017) En Cuba el encargado del progreso alimenticio es el Ministerio de la Industria Alimentaria (Minal), es un organismo de la Administración Central del Estado surgido en marzo del 2009 , producto de la extensión de los ministerios de la Pesca y la Industria Alimenticia, tiene la misión de ejecutar, controlar y dirigir la aplicación de la política del Estado y del Gobierno en el desarrollo de la industria alimentaria, incluida la rama de bebidas y licores, así como lo relativo a la investigación, conservación, extracción, cultivo, procesamiento y comercialización de los recursos pesqueros. El Minal atiende y controla a 108 empresas de las cuales 11 son Asociaciones Económicas Internacionales, más de 2800 fábricas y más de 300 minindustrias. Esta estructura abarca más de 20 actividades para la transformación de las materias primas y obtener productos derivados de la leche, la carne, las frutas, los vegetales, café, harina, bebidas, aceite, cacao y de los productos pesqueros. La Industria Alimentaria se identifica como un sector decisivo, pero económicamente complejo porque se gestiona en cadena, desde las materias primas, hasta el alto conocimiento técnico y científico, lo cual ha permitido que se logren mejoras en la conservación de los alimentos en los procesos productivos y en los ciclos de distribución. También exige requerimiento especial para la organización del procesamiento de los alimentos, y de una poderosa logística de transportación que permita desde la importación de insumos que se requieren para la producción, hasta para la distribución de los productos terminados. Esta industria, además requiere una estrecha relación con el resto de los sectores. A pesar de los esfuerzos de esta industria se encuentra lejos de satisfacer la demanda de la población y otros mercados. Por ejemplo aunque cada año crece la producción de harina de trigo es necesario importar todavía la mitad de lo que se consume en el país. Otro tanto ocurre con los cárnicos y las bebidas a ello se suma la escasa diversidad de productos y formatos y demoras en las cadenas logísticas. Jesús Rodríguez Mendoza, Vicepresidente del Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria De acuerdo con los especialistas, la obsolencia tecnológica es también uno de los principales elementos que inciden en la falta de calidad de los productos que se ofertan a la población, varios de ellos incluidos en la canasta básica, como es el caso del yogurt de soya, el pan, las pastas alimenticias, el café y los cárnicos; pues la mayor parte de las 23.

(40) fábricas datan de los primeros años de la revolución, por lo que presentan un elevado deterioro de la infraestructura civil y tecnológica, y deficiencias en el diseño de su estructura que afecta al flujo productivo y limitan la ejecución de inversiones. Según auditorias y análisis realizados por entidades del sector han detectado otros problemas como la falta de control y previsión de los directivos, violaciones tecnológicas, desvió de recursos, y envejecimiento en varias de las normas, formulaciones y procedimientos productivos. Sin embargo a pesar de todas estas dificultades la Industria Alimentaria en Cuba acomete un proceso inversionista que permitirá recuperar gradualmente varios de sus sistemas productivos e incrementar la calidad de las ofertas. 1.8 Industria Cárnica en Cuba La Industria Cárnica cubana se subordina al Ministerio de la Industria Alimentaria (Minal), la misma presenta como objetivo actual mejorar la calidad, diversificación y cantidad de los productos que se destinan a la población. Unas 16 empresas con más de 70 establecimientos en el país con sus miles de técnicos, directivos y demás trabajadores, son los protagonistas de un crecimiento anual del 5% en sus producciones, con mejoras sustanciales en las formulaciones nutritivas y saludables de la variada oferta, en una industria que precisa de renovación y mejoras tecnológicas. El jefe del grupo cárnico del Grupo empresarial de la Industria Alimentaria aseguró que, aun con lo realizado y la disminución del estado de opinión desfavorable en la población, sienten gran insatisfacción con los resultados productivos que aumentarán hasta tanto se cubran las necesidades del pueblo. Ejemplo de estas insatisfacciones se encuentra Villa Clara, en donde autoridades de la Empresa Porcina reconocieron que pese al esfuerzo industrial de la entidad cárnica, han tenido que dejar de comprar cerdos por la limitación de capacidad para el procesamiento constituyendo un freno al crecimiento de la producción y perjudicando a los criadores, quienes podrían desestimularse. Situación que se viene presentando desde el 2016 hasta la actualidad. A esta dificultad habrá que dar una solución más temprano que tarde, ya que Villa Clara es una provincia de referente nacional en la producción de esa carne destinada a la industria, el turismo, la gastronomía y a los mercados para la población. EL Presidente de los Consejos de Estado y de Ministro, General de Ejército Raúl Castro Ruz, expresó que la industria alimentaria se había quedado atrás en relación con los. 24.

(41) avances productivos mostrados el sector agropecuario y que para revertir esa situación se ha concebido un programa de desarrollo hasta el año 2020, en el cual se ha probado un amplio programa inversionista y de mantenimiento. Una de ellas, referida específicamente a los productos cárnicos será: Las importantes acciones que se acometen en Santi Spíritus, al centro de la nación, para poner a punto una fábrica de perros calientes o salchichas, lo cual va a permitir además, una sustancial disminución en las importaciones, pues una alta cifra de ese renglón es adquirida cada año en el mercado internacional. La industria alimentaria es una de las más importantes del mundo por lo que se hace necesario para la calidad de sus producciones y la satisfacción de los clientes fomentar el trabajo con un enfoque preventivo basado en la gestión de riesgos de los productos. 1.9 Conclusiones parciales 1. La construcción del marco teórico y referencial reveló la importancia del enfoque preventivo a través de la gestión de riesgo para los procesos de producción de alimentos que permite facilitar la toma de decisiones a la alta dirección e impedir eventos indeseables que pueda presentar el producto. 2. El procedimiento seleccionado fue el de Escoriza Martínez 2010 pues según sus características puede ser aplicado en la gestión de riesgos a los procesos de producción de Mortadella Novel, para lo que será necesario adecuar algunas etapas, o sea solo se aplicará la fase 2: análisis de los procesos.. 25.

(42) Capítulo 2.

(43) Capítulo 2. Aplicación del procedimiento para la gestión de los riesgos en el proceso de producción de la Mortadella Novel en la UEB Empacadora Osvaldo Herrera. 2.1 Introducción El presente capítulo tiene el objetivo de caracterizar a la UEB Empacadora Osvaldo Herrera, objeto de estudio de esta investigación, así como aplicar el procedimiento para la gestión de riesgos confeccionado por (Escoriza Martínez 2010) e identificar los principales riesgos que afectan a la misma y en específico al proceso de Producción de Mortadella Novel. 2.2 Caracterización de la UEB Empacadora Osvaldo Herrera La Empresa Cárnica Villa Clara se encuentra situada en Circunvalación Sur No 75 entre Carretera Central y Calle 3ra Reparto Brisas del Oeste, Municipio de Santa Clara, Provincia Villa Clara. Para el cumplimiento de sus funciones, la misma cuenta con las siguientes dependencias: . UEB Matadero Chichí Padrón. . UEB Matadero Lorenzo González. . UEB Empacadora Planta Álamo. . UEB Empacadora Osvaldo Herrera. . UEB Matadero Salamina. . UEB Aseguramiento. El objeto de investigación del presente trabajo lo constituye la UEB Empacadora Osvaldo Herrera perteneciente a la Empresa Cárnica Villa Clara, subordinada al Ministerio de la Industria Alimenticia, ubicada en el poblado Vueltas, perteneciente al municipio de Camajuaní; tiene como misión: Somos una empresa productora y comercializadora de productos cárnicos con calidad, experiencia y tecnología tradicional para satisfacer las demandas y necesidades de nuestros clientes; y como visión: Somos una Empresa consolidada en el mercado interno penetrando el foráneo que satisface la demanda de productos cárnicos a sus clientes garantizando la canasta básica a la población con su sello distintivo, con sus requerimientos de calidad establecidos para lo cual disponemos de un personal altamente calificado y comprometido con la organización, así como una tecnología de avanzada en el país, que permite obtener la eficiencia y eficacia de nuestras producciones sin afectación al Medio Ambiente; cuenta con un amplio objeto empresarial dentro de los que se encuentra: 26.

(44) . Producir y comercializar de forma mayoristas carnes y sus derivados de distintos tipos y calidades, carnes frescas, carnes en conservas y grasas, en pesos cubanos y pesos convertibles.. . Comercializar de forma mayorista subproductos de proceso productivo en pesos cubanos y pesos convertibles, según nomenclatura aprobada por el Ministerio de Comercio Interior.. . Comercializar de forma mayorista productos cárnicos producidos por otras entidades cárnicas, al sistema del Ministerio de la Industria Alimentaria en pesos cubanos y a otras entidades en pesos cubanos y pesos convertibles, según nomenclatura aprobada por el Ministerio de Comercio Interior.. . Producir y comercializar de forma mayorista el producto bioestimulín en pesos cubanos y pesos convertibles.. . Comercializar de forma mayoristas productos ociosos y de lento movimiento al sistema del Ministerio de la Industria Alimentaria en pesos cubanos y a otras entidades en pesos cubanos y pesos convertibles.. . Brindar servicios de comedor-cafetería a sus trabajadores, en pesos cubanos.. En correspondencia con su política de la calidad la dirección de la empresa asegura que sus objetivos de la calidad se establecen en las funciones y niveles pertinentes dentro de la organización y son coherentes con ella entre ellos se encuentran: . Continuar incrementando la eficiencia de la producción, manteniendo la recuperación en los ritmos de crecimiento promedio anual iniciada en 1994.. . Continuar aplicando las medidas aprobadas en el plan, encaminadas a mejorar la calidad y enriquecimiento de los productos cárnicos destinados a la población y consumo social.. . Garantizar la entrega de los productos cárnicos programados y destinados para la canasta básica y consumo social.. . Continuar elevando la participación de los productos cárnicos en el consumo del turismo y las cadenas de tiendas.. . Implantar y certificar los sistemas de aseguramiento a la calidad e inocuidad de los alimentos.. . Consolidar el plan de prevención contra indisciplinas e ilegalidades.. La entidad cuenta con un director, cuatro jefes de departamentos, un jefe de planta y uno de mantenimiento. En el (Anexo 6) se puede apreciar el organigrama de la empresa, que 27.