Cocina Tradicional 7

-I

I

www.mcediciones.com

Directora: Montse Fernández ([email protected]) RedactorJefe:Ferran Caldés ([email protected]), Redacción:Anna RosaCalders ([email protected]), Jase Ignacio Castelló.([email protected]óm)

Colaboradores:Jorge GarcJa,Cristina Herranz,Sergio León, Angel Lorente,Regina de Miguel,Laura Pajuela,Javier Palazón, Antonio Sánchez, SusalÍaVelasco.

Fotografía:Firofoto, Sebastián Romero. Maquetación: Ma(Ía José Soto DirectoraComercial

Carmen Ruiz(earmen,[email protected]) Paseo San Gervasio,16-20 •08022 Barcelona Tel: 93 254 12 50•Fax: 93 254 12 63 Departamento'Publicidad

AriadnaGarrido . ([email protected]) Tel: ~3 254 1250· Fax: 93 254 12 61 Suscripciones:Manolo Núñez ([email protected])

Paseo'San Gervasio, 16-20 •D8022 Barcelona Tel: 93 254 12 58• Fax: 93 253 12 59 Edita:

Editora:Susana Cadena Gerente:Jordi Fuertes Redacción, Administración y D'epartamento de Publicidad Paseo San Gervasio,16-20. 08022 Barcelona Tel:'93 25412 50• Fax: 93 254 12 63 Oficina,en Madrid CIOrense, 11bajos 28020Madriq Tel. 91 417 04 83• Fax: 91 417 04 84 Distribución:

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Pollnd.Las Fronteras-Torrejón de Ardoz;Madrid Distribución México:

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Mariano Escobedo,218; Colonia Anahvac, 11320 México D.F. ·Tel. 52 555262S400, Fax 52 5552629450

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/

Impreso en España-Printed in Spain' Depósito legal: M-8052-2009

09/2010

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editorial

La dieta'mediterránea

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arece que en un estudio rea.lizado por in

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vestigadores de la Facultad de médicina de la Universidad de Atenas demuestra que no todos los productos de la dieta meditérránea son igual de benefioiosos,

Este estudio relaciona la longevidad de las personas con el'consumo de grandes cantidades de verduras, frutas, nueces, legumbres y aceite de oliva, mantener la ingesta de alcohol.moderada y evitar demasiada carne. Tam-bién destaca que es importal'lte no consumir mucho pescado o mariscos. Además que los productos lácteos los consumamos de forma moderada no parece aumentar la longevidad.

Así, los autores del estudio, que examinaron los hábitos alimentarios de más de 23.000 griegos durante casi una década, determinaba que los mu -chos beneficios de salud de una dieta mediterránea desaparecían cuando el análisis eliminaba el co~sumo alto de verduras, la ingesta ligera de carnes o la bebida moderada de alcohol. Combinar

varios componentes, como tener una dieta rica en verduras y aceite de oliva, mostraba beneficios muy pa,lpablesen la salud.

Por.ese motivo, y ~ras lavuelta de vaca -ciones, en las que todos hemos cometido algún que otro exceso en nuestras comi" das, conviene más que nunca hacer un esfuerzo para comer bién, yeso implica consumir mucha fruta y verduras, equilibrar el consumo de carnes ypescados, darle importancia a los lácteos yal aceite de oliva. Una fórmula que nos garantiza salud y

I

cocinatradicional

er;tll~~lIi~ ••

Nada mejor para abrir el apetito y prepararnos para la comida que vendrá después. Los entrantes son perfectos para comenzar unacomida de un modo ligero y empezar a de~ustar algunas de las delicias máse~quisitas denuestra gastronomía.

Llegael otoñoyempiezan a apetecer platosalgomás contunden1es, con un mayor aporte de energía que nos ayudará también asop0rtar mejor la vuelta a la rutinadel trabajo. En esta sección le proponemos platos tan deliciososy tradicionales como la ensaladilla rusa,la corona de pan rellena, los calabacinesrellenoso la polenta con alubias, entreotras sugerencias.

14 PRIMEROS PLATOS Las recetas que siempre deberá tener a mano para dár comienzo a un gran menú. Platos de siempre, que conservan la esencJa de lo tradicional, aunque se presenten con formas renovadas. Además, son el complemento ideal para cualquier carne o pescado, aunque también podrían constituir un gran plato único. De cualquier forma, las recetas que le proponemos son muy sanas ya que aportan todos los nutrientes necel;larios para una alimentación equilibrada. Intentamos adaptar nuestra cocina ala época del año,mezclandolas tradicionales ensaladascon los primerosguisos delatemporada. Por ello seguroque acertarácon recetascomo el carpaccio de pescadocon cítricos,el gratinado de hinojoyqueso, la ensalada

variada conqueso,el arroz con achicoriaroja o el hojaldre con mortadelatomateyqueso ..

Todos ellosplatos absolutamente deliciososy apetecibles.

La cocina tradicional no puede obviar uno de los ingredientes que más platos le ha

proporcionado. La importancia de la carne en los guisos de siempre es crucial, aunque tampoco debemos olvidar la asada, freída, a la plancha ... Blancas, rojas, grasas, magras, de diversa procedencia animal, existen preferencias para todos los gustos. Igual sucede con el punto de cocción; así, nosotros le proponemos una serie de platos, escoja losque más le agraden.

Paraeste número deCocina Tradicional le proponemos

suculentas recetas de carne· que seguro van a ser todo un éxito. Por ejemplo puede probar con el pollo relleno desémola y frutos secos, el pavo rebozado con berzas, el conejo con trufas, los rollitas milgustos o elpavo guisado con castañas. Platos todos ellos tradicionales que llevarán su memoria a los tiempos en el que comer era un auténtico placer para los sentidos.

50 SEGUNDOS PLATOS: PESCADOS

Le presentamos las recetas de pescado que le gustarán a toda la familia. Admite preparaciones de ayer y hoy, muy variadas como sería hecho al horno, hervido, al vapor, guisado, enpapillóte, frito...El pescado, aparte de ser un alimento rriuy versátil. domo hemos visto, es muy nutritivo ya que·es rico en proteínas, minerales yácidos grasos. Con más grása -azul-o c-azul-on men-azul-os -blanc-azul-o-, podrá escoger ~I que más le guste y mejor se adapte a su dieta.

Además delacame, una dieta

60 POSTRES y la calidad de sus ingredientes los convierten en la opción más acertada si quiere que sus postres tengan una gran aceptación. Para poner la guinda al pastel de este número de Cocina Tradicional le ofrecemos la posibilidad de preparar una tarta de.piña, tarta helada de chocolate, brioches en corona o una tradicional y deliciosa tarta de manzana.

variada debe inco~porar el pescado. y él recetario de nuestras abuelas está repleto de recetas en las que el mar es el protagonista indiscutible. Para este mes le proponemos, entre otras deliciosas recetas, sepia con guisantes, .vieiréls en su concha, rollitos de

pescado, puré de bacalao con patatas ybacalao con miel sobre tostadas.

La últimasección delarevista , es, también, lamás dulce. Con .,estas recetas, conseguirá el

final perfecto para cualquier comida encualquier ocasión. Estos dulces secaracterizan por estar elaborados abase de frutas, chocolate, diferentes masas Ycremas. Unavariedad de texturas ysabor~sque gustará a grandes y pequeños. Son los postres de siempre, elaborados en su casa con los mejores productos y dignos de los mejores,maestros reposteros.

Los postres de toda lavida nunca pasan de moda yes que su sabor

..

/

,

.

TF.de

'

Itaha

La polenta es una preparación quese elabora a partir de la harina de maíz,normalmente de la gruesa que se cuece con agua o caldo. Si bien es un plato tradicional italiano, la polenta se ha extendido por otros países como Austria, Argentina, Brasil o Cuba, siendo un alimento muy versátil que ofrece muchas formas de cocinarlo. Con ella podemos pre -"parar platos dulces y salados que se pueden servir de aperitivo, plato

principal o de guarniCión.

Con poca gras~

La mayoría de quesQs son eliminados de las dieta$ de ad®lgazamiento debido aSLJ:alto oonfe¡::¡idoen grasas. Sin embargo, el queso m0zzatella, elaborado con !Ieche de búf~la,

es

I"Ino de los que tlehe menos,,cantidad de grasas ycalorías con lo que.$u consumo .no está mlJiYrestringido'; Además, l'Jeneficiaanuestro, orga¡;:¡ismo coni'1®1aporte de n61triéntesesencialeS8Qmo@1 caldo, especialmente

ne-»' .

cesari@en aquellas per,soriascon propensión a padecer problemas óseos.

Mucha

s

prop

iedades

Aunque lo mejor para conservar todas sus propieda-des es comerla cruda, la cebolla es uno de los ingre-dientes básicos en la elaboración de guisos, salsas y sofritos de la dieta mediterránea. De todas las pro-piedades medicinales que se le atribuyen a la cebolla, destacan la diurética, ya que ayuda a la eliminación de líquidos; la bactericida, sobre todo recomendada en procesos infecciosos del aparato respiratorio; y, también tiene propiedades antitrorribóticas, ya que ayuda a fluidificar la circulación sanguínea.

Ensala'd·a verde

'con salmón fresco

A

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS

INGREDIENTES

'

*

1limón

*

aceite de oliva

*

vinagre

*

sal

*

1 filete desalmón fresco

*

200 9

dejudías verdes

-*

1 hoja delechuga

1

Cocer las ¡udías verdes

en agua con sal y escu-rrirlas. Cortar la lechuga en tiras.

salmón condimentado con sal y regado con zumo de limón.

4

colocar en un plato la lechuga, las judías y las rodajas de salmón,

2

untar con aceite una bandeja de horno pe-queña y colocar encima el

3

Hornear durante 5 .minutos, sacarlo del horno y cortarlo en roda-jas.

5

Echar un poco de vina-green el jugo del hor-no, mezclarlo y regar con él el salmón y las verduras,

INGREDIENTES

Calabaci

'

nes

rellenos

~6¿F~0L~;;~:O':

~--~

~TIEMPO DEPREPARACiÓN:1 HORAy40 MIN.

*'4 calabacines grandes

*

150

g

dechampiñones

*

150 g,demozzarella

*

2

cdas. deparmesano rallado

*

1 manojo deperejil

*

1 diente deajo

*

1 pizca de mejorana

*

mantequilla

*

aceite de oliva

*

pimienta *sal

1

Cortar las puntas de los calabacines, lavarlos y cocerlos durante unos 10 minutos en agua hirviendo.

Escurrirlos, cortarlos por la mitad ensentido longitudi -nal y dejarlos secar sobre UfltwpO.

-te deolivayañadirlos cha m-piñones, que'se habrán lim-. piado concuidado ypicado groseramente. Espolvorear consalypimienta.

4

untar una bandeja con mantequilla y' colocar los calabacines, que se ha -brán vaciado anterio rmen-te. Rellenar con la mezcla y distribuir por la superfi-cie el resto del parmesano >algunos trozos de ma

n-.\i .1

F"elar_ylavarun mánoj(9 de.perejil y'picarlo muy finojunto con un diente de ajo. Ponerlo a freír en un¡3. sartén con un poco de ac

ei

-Corona·

de pan rellena

~ PARA4 PERSONAS ~~II~~~¿T~D MED.IA. _.L. _ uu ... _ REPOSO INGREDIENTES Para el pan:

*

500 gde harina

*

100 9 deleche

*

25

9

delevadura

*

1huevo entero

*

4

yemas de huevo

*

150

9

demantequilla~

*

25 9 deazúcar

*

1 pizca desal Para el relleno:

*

200~g.dequeso fontinaosimilar_

*

70 9 dejámón

~nl

l

oQ~lflasfinas

*

50g del3istachO$

*

pimienta

1

Disolver la levadura en un poco de leche tibia. Echar en un bol la'harina, el huevo, las yemas, la le-vadura disuelta, el azúcar, la mantequilla, la leche y una pizca de sal, y amasar bien. Dejar reposar durante unos 40 minutos, cubierto.

con una hoja de papel de horno humedecida y un trapo seco.

groseramente el queso y dejarlo también-aparte.

3

Extender la pasta del

pan conlasmanos so-bre la tabla y, con la ayuda de un rodillo, estirarla fo r-mando un disco de un es-pesor de aprox imadamen-te1cm.

4

Distribuir por la pas-ta el queso, los pi sta-chos Y los trozos de jamón y condimentar con un po-co de pimienta. Enrollar la pasta sobre sí misma

(como una empanadilla) y unir los dos extremos, de forma que se obtenga una corona. .

5

Ponerla en la placa del horno, forrada con pa-pel de horno. Hacerle unos cortes en la superficie, pa-ra que quede marcad;3. en trozos. Pintarla con un po-ca·de agua fría, cubrirla y dejarla reposar en un sitio templado durante unos 40 minutos. Cocinarla en el horno a 1800

durante unos 20 minutos. Servir.

9

2

Hervir los pistachos, escurrirlos y picarlos durante 10 segundos en la picadora. Reservar. Picar

Hojaldre con hortalizas

y

cre

'

ma

,

d

,

e

que50

1

Descongelar la masa de hojaldre, siguiendo las instrucciones del pa-quete, y forrar con ella un molde bien untado con mantequilla y ligeramente enharinado.

2

Rellenar la masa con el arroz y cocerla al homo precalentado (180°) durante unos 40 minutos.

Dejar enfriar.

3

Mientras tanto, co-locar los quesitos en un bol, añadir la nata y las hierbas aromáticas (pi-cadas lo más finas posi-,

ble);y trabajarlo todo has-ta obtener una crema lisa y perfectamente amalga-mada.

4

pelar las zanahorias,

lavarlas, quitarle las puntas y cortarlas en ju

-liana. Ouitar las puntas de los calabacines, lavarlos y cortarlos en tiras. Pelar los rábanos y cortarlos en rodajas. Limpiar, lavar y picar la endibia belga. Pe-lar y lavarlos tomates. Eli-minar la:parte verde de las cebolletas y cortarlas en forma de flor.

5

Cuando la pasta es-o té bien fría, quitar el arroz y sacarla del mol-de. Rellenarla con la mi-tad de la crema dE? que-so a las hierbas."Cub'rirla con todas las verduras -_preparadas, dispuestas

en círculos concéntricos. '1/

Decorarla al gusto con al-gunos trocitos de queso y ramitas de perejil rizado, tuerros e hinojo.

10

B

PARA4 PERSONAS

-- - - -- -- -- QDIFICULTAD: FÁCIL o

[9TIEMP0 DE PREPARACION 1 HORA Y 15MINUTOS INGREDIENTES

*

₄

rábanos

*

1endibia belga

*

4

cebolletas

*

4

tomates

*

20 g de mantequilla

*

2 cdas. deharina

*

perejil rizado

*

1 manojo de berros

*

hinojo silvestre

*

1 paquete demasa de hojaldre congelada

*

300 g dequesitos blandos

*

1 manojo de hierbas aromáticas

(perejil, estragón, albahaca, cebollino, mejorana)

*

4 cdas. dearroz

*

3 cdas. denata

*

3

zanahorias

Pastelde

~

'

col

B

PARA4 PERSONAS

e

DIFICULTAD: 'MEDIA

GTIEMPO DE PREPARACION: 2 HORAS

INGREDIENTES

*

1col de,500 9

*

1achicoria de 500,

9

*

1 taza de nata

*

120 9 dejamón cocido

*

60 9 de'parmesano

rallado

1

Limpiar la achicoria

eli-minando las hojas da-o ñadas y el centro. Lavarla en abundante agua y co-cerla en agua hirviendo li-geramentesalada duran-te aproximadamente un· cuarto de hora.

2

Mientras tanto, sepa-rarJas hojas de la col del tronco, eliminando las hojas externas más du-ras y el nervio' cerÍ,tral de las más grandes. Lavarlas bien y sumergir únas po-cas cada vez en

aguahi~-*

2

huevos

*

1pizca denuez moscada

*

mantequilla

*

pimienta

*

sal viendo, donde se dejarán cocer' el tiempo necesa-rio para que se ablanden. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un trapo.

3

Utilizar una parte de estas hojas para forrar el fondo y los borde$ de un molde untado con man-tequilla. Después recubrir con el jamón cocido corta-'do en lonchas finas.

4

Picar la achicoria, una vez escurrida, y mez-clada con los huevos,la

nata, el parmesano, sal, pimienta y nuez moscada. Echar en el molde.

5

Recubrir con el resto

de las hojas de col y colocar el molde en un re-cipiente más grande con un poco de agua. Dejar en el horno a 200°C durante una hora larga.

6

cuando termine la cocción, darle la vuelta al molde sobre una bandee ja, dejarlo reposar durante

Flan de alca

.

chofas con sal

,

sa

holandesa

INGREDIENTES

*

1 kg dealcachofas

*

4

huevos

*

20Ó 9,deparmesano rallado

.* mantequilla

* pimienta

*sal

Para la salsa:

*

1 vaso devinagre blanco

*

100 9 demantequilla

*

3

y.emasde huevo * pimienta

*

sal ~ PARA 6PERSONAS ,DIFICULTAD:MEDIA ,

.'L TIEMPO DE PREPARACiÓN: 1HORA y30 MINUTOS

1

Pelar las alcachofas eli-minando todas las par-tes duras, lavarlasy dejar-las en'agua hirviendo con un poco de sal. Escurrir-las,pasarlas por la batidora eléctrica y echar la mezcla en un bol.

2

Añadir al puré de alca-chofas los huevos y el queso rallado. Condimen-tar ~on un poco de sal y una pizca de pimienta moli-da al momento, y mezclar-'lo todo con una cuchara dE)

madera hasta obtener una mezcla lisa y cremosa.

de mantequilla, verter la mezcla preparada y po-nerlo al baño maríatem-piado'. Meterlo en el hor-no (precalentado) a 1900 de temperatura y dejar una hora, aproximada-mente.

4

Transcurrido ese tiem-po, sacar el flan del horno y, sin quitarlo del molde, dejar que se enfríe a temperatura ambiente y después ponerlo en el fri-gorífico durante al menos dos horas.

mas con el vinagre templa-do. Salpimentar y calen-tarlo, a fuego moderado, unos 3 minutos, mezclan-do continuamente .

6

sacar el recipiente del fuego y, sin dejar de mezclar, añadir, poco a poco, la mantequilla fundi-da y templafundi-da hasta obte-ner una salsa homogénea que se mantendrá calien-te, al baño maría, hasta el momento de servir. ¡f';'f~'""',

Ir ",,' ~

~

7

por~'\Último.

1

",

dist.ribulD • .~"" l'" " la salsa hbl~~de~'~/e~ una bandeja, desmold.'ar 8

1

\'1\

'¡

fll;ln Y ponerlo sobre la sal~' sao Servir.

3

Untar un molde rec-tangular con una nuez

5

Poco antes de servir, preparar la salsa. Para elb,

batir~en1un~l:JGHas,ye-Huevos con mozzareUa

, '

~

PARA 4 PERSONAS

" DIFICULTAD: FÁCIL

.~TIEMPO DE PREPARACiÓN 20 MINUTOS

INGREDIENTES

*

4

huevos

*

200 9 de.mozzarella

*

50 9 dejamón cocido

*

Y2pimiento rojo asado

*

1 cda. y Y2de aceite

*

pan de molde

*

sal

1

Pelar el pimiento rojo asadoy cortarlo en julia-na, Freír los huevos en acei-tede oliva,

to, Sazonar, yadornar con tiras dejamón cocido yde pimiento,

2

colocar en una

bande-ja las rebanadas de pan cubiertas de una loncha de mozzarella y el huevo

fri-3

Hornear durante pocos minutos en el horno ca-liente, Si se desea,.córtar las rebar¡¡:¡dasde,pan de molde en forma decírculo,

'

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'BUENAI

E'

AtfMEÑ'tÁCIOÑ.·.DESbE'tAS

·

CREMAS.·

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·yARROCES·

"

.DE

~4

SIEMPRE

Presente en muchas recetas

'

El hojaldre es una masa de origen árabe que se obtiene de la mez-cla de harina, agua fría, sal y mantequilla, qliJese puede sustitl,Jir por margarina o manteca de cerdo. El volumen que lo caracteriza no se consigue con levádun3.,sino gracias a las vueltas y estira-mientos que se le da ala masa y a las capas que se forman. Así, aunque p~eparar hojaldre en cása. no pareoe difícil en teoría, sí que fequiereuna técnica muy laboriosa y paciencia f)ara trabajar la masa. Por este motivo es más habitual u~ilizar masa de hojald~e preparada ya qlJe es mlJcho lTiás práctico y,'además, se PlJede en" contmr en todas

sus variedades, tanto en fresco como cOngelado .

..

...

.

.

...

~

.

: El hinojo pertenece a la familia de las Apiáceas, que se reco-• nace por su abundante contenido en sustancias aromáticas

y por,los aceites esenciales de las semillas que le atorgan su : é¡.romay sabor. En el caso del hinojo, su sabor se parece al.del • apio, sibien es más aromático y con un gusto anisado más

marcado.·lgual que el resto de verduras y'hortalizas, tiene un : escaso aporte energético, aunque es rico en hidratos de Garbo- • • no y fibra. Su composición vitamínica es discreta, destacando

.... - 'A .... ,glilZ' - ~ ... los folatos, la vitamina 83y la provitamina A

En los minerales, abunda con dife- • rencia el potasio, .pero el,hinojo también contiene • cantidades de ,fósforo, calcio y magnesio .. 14

Propuestas

r~tafti;er

El verano termina ycon élse van muchos platos fríos yrefrescantes que_'

dan paso a,lasrecetas más.otoñales, donde los auténticos protagonis

-tas son los platos de cuchara llenos de nutrientes ymuyenergéticos.

En esta ocasión le presentamos cinco recetas de sopas ycremas muy

reconfortantes yque serán muy apetecibles enlos díasdet

emperatu-ras bajas. Desde eltradicional caldo de pollo que puede servir como

base de muchos guisos o como unprimer plato de cuchara hasta una

completa sopa con albóndigas o una sencilla pero deliciosa crema de

cebolla y pimientos.

Finas láminas

El carpaccio es una preparación originmia de Italia que consiste en cortar una pieza de carne cruda, generalmente de buey o ternera, en láminas muy finas que se aderezan normalmente con un buen.aceite de oliva, zumo de limón, pimienta y

queso parmesano en lascas. Si bien el elaborado con solomillo de bueyes el más habitual, podemos preparar el carpaccio con otros ingredientes, corno carne de potro o avestruz y de pescado, como de atún fres-co,salmón o pez espada. Al tratarse de alimentos crudos, debemos tomar precauciones al preparar el carpaccio para evitar intoxicaciones alimentarias.

I!'

Carpaccio

,

de

pescado con

cítricos

B

PARA4 PERSONAS

tJ

DIFICULTAD FÁCIL

GTIEMPO DE PREPARACiÓN: 15 MINUTOS + MACERACiÓN .

macerar en la nevera duran-te unos 20 minutos.

1

Limpiar. el pescado y ponerlo en el congela-dor hasta que esté firme, .

.pero no congelado. Reti-rarlo, cortarlo el láminas fi-nísimas y ponerlo en una fuente honda.

3

Escurrir el jugo de la marinada y ponerlo en 'un cuenco. Añadir el acei-te de oliva, sal y una piz-ca de pimienta, y batirlo con un tenédor hasta que emulsione. INGREDIENTES

*

200 9 de atún

*

200 9 de pez espada

*

1naranja

*

2limones

*

80

mi de aceite de oliva

*

panecillos de semillas para acompañar

*

pimienta

*sal

2

Exprimir el zumo de me-dia naranja y de un li-món y medio, y verterlo so-bre el pescado. Cubrirlo con plástico de cocina y dejarlo

4

'

Cortar la media naran-ja y el medio limón

res-tantes en gajos finos y co-locarlos en el recipiente de servir.

5

cubrirlos parcialmente con las láminas de pez espada, poner en el cen-tro las de atún yregarlo to-do con la vinagreta de cítri-cos. Servirlo acompañado con panecillos de semillas variadas (sésamo, hinojo, etc.).

~-- ~ ~-

--primeros

p

l

a

t

os

Canelones de queso con sal

de verduras

~ PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD' f:ACIL

a

INGREDIENTES

1

Pelar las verduras, la-varlas y picarlas grose-ramente. Pasarlas a una cacerola con aceite y poner ar fuego. Dorar a fuego vi-vo durante unos segundos, mezclando continuamente., Antes de que las verduras tomen color, añadirla salsa de tomate. Rectificar de sal y mezclar bien.

*

400 9 de queso fresco

*

6 placas de lasaña seca

*

1cebolla

*

1 diente deajo

*

1 zanahoria

*

Y2

pimiento rojo

*

1 apio

*

200 9 de salsa de tomate

*

4 cdas. deaceite de oliva

*

pimentón

*

sal

minutos, añadiendo un po~ ca de agua si fuera nece~ sario.

3

Mientras tanto, cocer las placas de lasaña en agua hirviendo con sal. Cuando termine la cocción, pasarlas po'r agua fría y po-nerlas sobre un trapo o so-bre papel de cocina.

2

Tapar.¡ y~GQc;:er:..(3-fuegQ-~AdJividir .Gada~lasaña.eR lentG y co(,¡eLrecipien- ""dos part~$, Coloca~¿ te cubiertoDurante unos 10 en cada una de,ellas uno o

dos trozos de queso fres-co y envolverlas, apretan-do fuerte.

5

verter la salsa en una bandeja delhorno y co-locar encima los canalones alineados..Poner en el hor-no precalentado dUrante unos 10 minutos.

a

8.ervir los canelones . ,c(3lieRtes~y",ligerarneRte. cúbiértos de pimentón enA .polvo.

11"""

,r

'

Gratinado de hinojo

y

queso

~

' PARA 4 PERSONAS ...DIFICULTAD: FÁCIl,.

L TIEMPO DE PREPARACiÓN: 45 MINUTOS INGREDIENTES

*

1 kg. dehinojo

*

1 taza

de

salsa

de tomate

*

100 9de parmesano

*

100 9de queso tierno

*

mantequilla

*

harina

*

aceite de oliva

*

sal

1

Limpiar el hinojo, cor-tarlo en rodajas y enha-rinarlas. Freírlas en aceite caliente, escurrirlos sobre papel absorbente y sazo-'narlos.

noy recubrirlo con lonchas de queso tierno.

2

,

Distribuir en el fondo

'

de una bandeja de horno bien untadacon mantequilla una capa de hinojos, cubrir-los con salsa detomate, es- ,

polvorearlos con

parmesa-,

3

SegUir

alternando los ingredientes hasta que se terminen, acabando con lonchas de queso tier-noyparmesano.

4

Meter en el horno a temperatura media y dejar gratinar durante unos 30 minutos. Servir caliente.

___ .~_n

Ensalada verde

B

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD: FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

INGREDIENTES

1

Limpiar con mucho

cui-dado 19- lechuga y la achicoria, lavarlas, escu-rrirlas bien y cortarlas en tiras.

*

1 manojo de rabanitos

*

1tomate no demasiado maduro

*

1pepino

*

2 filetes de anchoa

*

8 cdtas. deaceite de oliva

*

vinagre

*

pimienta

*

sal

*

1lechuga

*

1 manojo de achicoria

*

1zanahoria

*

1

cebolla

*

.

1/2

corazón deapio

*

1pimiento rojo

*

1pimiento amarillo

2

Cortar la cebolla en ro-dajas y ponerla a re-mojar en agua fría, durante .""!6!"!'"'1$Q...,""!_~al mer;¡os una hora.

3

Cortar er:¡rodajas el, to-mate, el,pepino y los ra-banitos', Cortar la, zanaho-ria, el apio y los pimier:ltos

en rodajas. Poner la verdu-ra en una ensaladeverdu-ra.

4

En un bol, desmenuzar las anchoas con un te-nedor,-echar sal y pimienta, y condimentar con el vina-gre y, por último, el aceite de oliva, removiendo hasta 0luelo$ in!:lredienfes·estéri'·

bien mez~lp.dos.

5

Verter esta vinagre-ta sobre la éhsal'ada., mezclar bien y servir.

Carpaccio de buey

con parmesano

*

280 g de filete de buey

*

40 g de parmesano cortado en lonchas finas

*

2 cdas. deaceite de oliva virgen extra

*

2 cdas. dezumo de limón

*

4 gotas devinagre balsámico

* pimienta

*sal

1

Cortar el filete de buey en lonchas finísimas. Colo-carlas en 4 platos individua-les, en una sola capa. Echar un poco de sal y pimienta (molida en el momento).

B

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD:FÁCIL

GTIEMPO DEPREPARACION: 5 MINUTOS

INGREDIENTES

2

Mientras tanto,

prepa-rar la salsa con el acei-te, zumo de limón y vinagre balsámico. Condimentar el carpaccio con esta salsa.

~

'

~

3

Rec

-~

~ir la c~rn~~n queso<

parme~anocor-",-"-

,

,

"""

"...

-tadb enlanchas finas.~

g

i

:

~-o:'~

-primeros

platos

Ensalada variada con queso

*

1lechuga

*

1calabacín

*

1zanahoria

*

2

tomates

*

1endibia belga

*

1pepino

*

2 tarrinas dequeso crema

*

3 cdas. deaceite de oliva

*

zumo de

%

limón

*

1 diente deajo

*

pimienta

*

sal '

B

PARA4 PERSONAS

Q

DIFICULTAD:FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS

INGREDIENTES

1

Lavary quitar las hojas

estropeadas de la

lechu-ga. Lavar elcalabacíny

pe-lar la zanahoria, ydespués

cortarlos en juliana. Cortar

los tomates en trozos.

redesyel fondo de una

en-saladera.

4

En un bol pequeño

di-luir la saly la

pimien-ta con el zumo de limón.

Añadir el aceite y

mezclar-lo. Condimentar la

ensala-dá abundantemente con

esta vinagreta.

2

pelar el diente de ajo

y cortarlo por la mitad.

.Utilizarlo para untar las

pa-3

Cortar las hojas de

le-chuga y de endibia en

trozos pequeños, y

poner-los en el recipiente. Añadir el pepino cortado en ~odajas finas, la juliana de zanahoria

ycalabacín,ylos tomates .

5

por último, añadir .el

11"""

Huevos con

•

espinacas

gratinados

~ PARA4 PERSONAS ~ DIFICULTAD: MEDIA' INGREDIENTES

*

1 kg.

qe

espinacas

*

6

huevos

*

500 mi de leche

.

*

2 cdas. deharina

*

80 9 de mantequilla

*

parmesano rallado

*

nuez moscada

*

pimienta *sal

1

En un cazo, calentar 20 g de mantequilla has~ ta que se haya fundido. Añadir la harina y rehogar-la unos minutos hasta que e$té ligeramente dorada.

nuamente, cocerlo a fuego suave durante unos 15 mi-nutos. Sazonarlo con sal y una pizca de nuez mosca-da y .reservar.

2

verter la leche caliente y, revolviéndolo conti-

3

Lavar las espinacas ba-jo el chorro de agua fría, escurrirlas bien y quitarles

los tallos gruesos. Picarlas groseramente y rehogarlas en un poco de mantequi-lla durante 5 minutos. Sac

zonarlas con sal y pimienta recién molida y colocarlas en el fondo de una bande-ja honda resistente al calor, elevando un poco los

bor-des para que formen un

zó-calo de unos 3-4 cm.

5

Espolvorearlo con abun-dante parmesano ra-llado, repartir por encima el resto de la mantequilla' cor-tada en trocitos YCQcerlo en el homo, a temperatura me-dia, hasta que la superficie esté dorada. Servirlo inme-diatamente.

4

Hacer 6 huecos en el fondo y poner en ellos los huevos crudos.. Sazo-narlos con sal y pimienta y cubrirlo todo con la becha-mel preparada.

Canelones

·

rellenos

de verduras

y

queso

1

Lavar las verduras y cor-tarlas en dados muy pe-queños. En una cacerola, dorar suavemente la cebo-lla picada en la mantequi-lla y el aceite. Antes de que el sofrito tome color, añadir las verduras.

2

Mezclar vigorosamen-te y dejar .que tomen sabor durante unos mi-n\Jtos. Añadir un poco de agua y una pizca de sal, tapar y dejar cocer~a fuego lento durante unos 20 mi-nutos, removiendo de vez en cuando.

3

Mientrastanto, preparar la bechamel. Para ello, fundir la mantequilla, aña-dir la harina, removiendo vi-gorosamente, y cuando la mezcla esté homogénea y cremosa, diluir con la leche.

4

cuando la bechamel esté lista, añadir el queso y un buen pellizco de nuez moscada rallada.

añadir el queso picado gro-seramente y un poco de bechamel.

6

poner los canelones de agua caliente, después cortarlos por la mitad y relle-narlos con las verduras. Po-co a poPo-co, poner los medios canelones en un recipiente apto para horno untado con mantequilla y luego regarlos con la bechamel.

B

PARA4 PERSONAS

tJ

DIFICULTAD: MEDIA

(9TIEMPO DE PREPARACiÓN: 70 MINUTOS

INGREDIENTES

*

16placas de canelones

*

3

calabacines

*

2

zanahorias

*

500 9 de brócoli

*

300

9

dejudías

*

%

cebolla

*

200

9

dequeso gruyer

*

100

9

dequeso Sbrinz o parmesano

*

30 9 de mantequilla .

*

2 cdas. deaceite

*

sal

5

casi al final de la coc-ción, destapar la cace-rola con las verduras pa-ra que 'se evapore todo el líquido. Retirar del fuego y

7

poner en el horno pre-calentado a 1800_y,

de-'0

jar cocer durante unos 20 rninutos. Servir.

Arroz con butifarra

B

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD:FÁCIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS

*

70 9 de parmesano rallado

*

70 9 de mantequilla *sal INGREDIENTES

*

400 9 dearroz

*

40 9 de butifarra

1

Verter en una olla (que sea de material muy pe-sado) unos 850 mi de agua no excesivamente salada.

ta tiene que sobresalir del agua casi un centímetro; si

I!O lo hace, quitar un poco de agua con,un cazo.

2

poner al fuego el re- 3cuando empiece a

cipiente(lo ideal sería hervir de nuevo, mover colocarlo entre las brasas)" ligeramente el recipiente y, cuando el agua empie- de forma que el arroz baje ce a hervir, echar el arroz un poco. Después, seguir haciéndolo caer desde un con la cocción

a

fuego vivo folio de papel doblado, de durante unos 12 minutos. forma que el arroz caiga

en el centro del recipiente,

'formando una montañita. La punta de

estamontañi-4

sacar la01lE!del fuego, envolver el recipiente bien tapado en,dos o tres

trapos y dejarlo así duran-te unos 15 minutos, sin to-carlo.

5

Mientras tanto, quitar

,la piel de las butifarras y sofreírlas en la mantequi-lla, moviéndolas con un te-nedor para que se hagan bien por todas partes.

6

Añadir después el

.arroz y dos cuchara-das de parmesano rallado. Mezolar bien y servir con el resto del queso aparte.

---- ----~~-- - --~~--~

primeros

platos

Arroz con achicoria roja

B

PARA4 PERSONAS

~DIFICULTAD: FÁCIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

INGREDIENTES

*

350 9 dearroz

*

50 9 dejamón

*

2

achicorias rojas

*

%cebolla·

*

%

vaso devino blanco

*

2 I

de caldo de carne '

*

2 cdas. dequeso parmesano rallado

*

mantequilla .

1

Cortar la cebolla fina y dora'rla en una cazue-la con el jamón cortado en dados y dos trocitos de mantequilla. Limpiar, lavary escurrir bien las achicorias, y después cortarlas en ti-ras. Añadirla él la cazuela y dorarla a fuego suave.

2

Agregar el arroz, tostar-

'

lo rápidamente

mien-tras se remueve, regarlo con el vino blanco y dejar que se evapore.

3

Sin dejar de remover,

añadir el caldo calien-teyseguir con lacocción. Sacar del fuego cuando el arroz aún esté entero y servir espolvoreado con parmesano rallado y bien caliente.

,....

El

PARA4 PERSONAS

- - ••• ~ .... ~ ~DIFICULTAD: MEDIA .

GTIEMPO DE PREPARACiÓN: 50 MINUTOS

1

Untar con mantequillaun

molde de tarta de24 cm de diámetro y enharinarlo. Extender la masa ge hojal-dre, con un espesor de dos-tres milímetros, cubrien-do por compl~to el moldey

cortando lo que sobresalga. .

INGREDIENTES

3

Cortar el queso en

da-dos. Picar la albahaca muy fina y mezclarla con un buen pellizco de o ré-gano.

*

150 g'de masa de hojaldre congelada

*

150 9 de mortadela

*

100 9 de queso blando

*

8tomates pera maduros pero compactos

*

3 cdas. de pan rallado

* harina para el molde

* mantequilla

*

5 hojas de albahaca * orégano * aceite de oliva

*

pimienta *sal

4

Esparcir pan rallado

por'Ia masa de hojal -dre y recubrirlo con

lon-chas de mortadela. Colo-car encima los trozos de tomate con la parte c orta-da hacia abajo yentre uno yotro poner los dados de queso.

2

Lavar y secar los to -mates, cortarlos por la mitad, quitarles las semi-llas, sazonarlos y ponerlos a escurrir sobre papel de cocina.

5

Espolvorearlo todo con una buena cantidad de pimienta, gas cucharaditas de pan rallado, la sal, y la albahaca y el orégano pi-cados. A continuación, re-garlo con un poco deacei- ,

te de oliva.

6

Dejar la masa en el

hor-. no precalentado (200°) durante unos 20 minutos y

luego servirlo caliente o ti

-bio espolvoreado con alba-haca.

25

---~- --- -- ~ -~--~-~

---primeros

platos

Ensalada de panceta, pan

y

piñones

INGREDIENTES

1

Limpia'r la escarola y cortar las hojas en tro-zos, Dorar la panceta en un poco de aceite,.

ñones hasta que estén dorados.

carola en el centro, y colo-car después la panceta, el pan, los piñones y las acei-tunas.

*

1escarola

*

100 9 de panceta en dados

*

3 rebanadas de pan de molde

*

50

9

de piñones

*

50 9 deaceitut;1as negras

*

1 diente deajo

*

aceite

*

vinagre

*

sal

2

Frotar el pan con el diente de ajo y picar-lo para después freírpicar-lo en abundante aceite calien-te. Freír también los

pi-3

Preparar una vinagreta mezclando 6 cuchara-das de aceite con 2 de vi-nagre y una pizca de sal.

5

Cuando sea el mo-mento de serVir la en-salada, condimentarla con la vinaweta y repartirla en platos o boles.

4

Refregar la ensaladera con el ajo,poner la

es-B

PARA4 PERSONAS

tJ

DIFICULTAD: FACIL

(tJTIEMPO DEMEDIA:1S. MINU!OS

--

1

Huevos en

"

nido

al horno

El

PÁRA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD: MEDIA

GTIEMPO DE PREPARACION: 50 MINUTOS

*

un poco de leche

*

2cdas. de aceite

*

2dientes de ajo

*

pimienta

*

sal INGREDIENTES

*

800 9

de achicoria

*

400 9

de patatas

*

4

huevos

*

50 9de parmesano rallado

1

Limpiar y lavar la

achico-ria sin quitar las hojas y

sumergir en aguá 'las

pa-tatas con la piel. Poner las verduras en una olla para cocer al vapor en dos

nive-'les: la achicoria en la

par-te superior (disponiendo las hojas en forma de anillo) y las patatas enteras en la

in-ferior, sumergidas en agua

ligeramente salada.

2

Transcurridos unos 20

minutos, cuando las

patatas estén bien tiernas, escurrirlas" pelarlas y

ha-cerlas puré con un tenedor, añadiendo un poco de le-che para que la mezcla sea más suave.

3

cascar los huevos.con

cuidado y reservar las

yemas en' un plato

apar-te. Montar las 4 claras

ca-si a punto de,nieve y

aña-dir a las patatas, junto con

un poco de,queso rallado.

Rectificar de sal y pimienta,

4

Formar 4' nidos

gran-des con las hojas de

achicoria y colocarlos en

una bandeja de horno ya untada con aceite. Aroma-tizar cada nido con unas lá-minas de ajo y poner en el centro un cuarto de puré de

patatas.

5

Hacer un pequeño

hue-co hue-con una cuchara,

espolvorear el queso y po-nerle una yema de huevo.

6

sazonar ligeramente

. y meter en el horno a

1800

durante .10-15

minu-tos,hasta que la yemB. se

Pasta

con

.

grelos

INGREDIENTES

1

Limpiar los grelos, lav ar-los y escurrirlos. Cortar

lashojas en trozos y herv ir-las durante 10 minutos en abundante agua salada.

*

600 9 degrelos

*

300 9 deorecchiette (pasta)

*

4 cdas. de aceite de oliva

*

2 dientes déajo

*

;3cdas. de queso rallado

*

pimienta

*

sal

2

Echar en la caZuela también las orecchi

et-El

PARA4 PERSONAS

e

DIFICULTAD:FÁCIL

G

TIEMPO DE PREPARACiÓN: 50 MINUTOS

te y dejarlas cocer otros 20-25 minutos.

4

colar la pasta y echar

-laen el bol. Condimen-tar con el aceite de oliva

y

.

mezclar con una cuchara de madera. Servir las orec-chiette con una pizca de pimienta y el queso

ralla-do aparte.

3

Mientrastanto, pelar los dientes de ajo,

aplastar-losligeramente con el dorso de un cuchilloy refregarlos por las paredes de un bol.

JI'"

Huevos con

mantequilla

B

PARA1 PERSONA

e

DIFICULTAD:FÁCIL

(gTIEMPO DEPREPARACION: 15 MINUTOS INGREDIENTES

*

2

huevos

*

mantequilla

*

sal

1

Untar una cazuela con

10-15 gramos de man-tequilla. Echar dos huevos, que se habrán cascado an-tes en un platito (para ase-gurarse de que estén intac-tos y frescos), y condimentar con sal solo las claras.

2

Calentar en otro

reci-piente pequeño un

po-00 de mantequilla, y en

cuanto seaore verterlo so-bre las yemas.

'

3

Pasar la cazuela al·

horno enseguida, reti-rarlo en cuanto las claras estén ligeramente coagu-ladas y servir inmediata-mente. Se suelen preparar de dos en dos.

CeboUitas agridulces

B

e

PARADIFICULTAD4 PERSONAS:FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS

INGREDIENTES

*

500 9 de cebollitas peladas '

*

2

cdas. deaceite de oliva virgen extra

*

1 cda. deazúcar·

*

2

cdas. devinagre

*

1 vas·o decaldo

*

pimienta

*

sal

1

Lavar las cebollitas en . agua fría y escurrirlas. Ponerlas en una cacerola con el aceite de oliva y el azúcar.

Mezclar, verter el· caldo, salpimentar y dejar cocer tapado.

2

~ñadir el vinagre y de-Jar que se evapore'.

3

Si es necesario, añadir un poco más de caldo para que no quede dema-siado seco.

..

E

I d d

t t

BPARA4PERSONAS

~ DIFICULTAD: FACIL

nsa a a

e pa a a

(9

TIEMPO DE PREPARACiÓN: 20 MINUTOS

*

100 9 derabanitos

*

1pepino fresco

*

1 ramita de estragón

*sal

1

Cortar las patatas y ef apio en dados, y po-nerlos a cocer en agya hir-viendo salada durante 5-8 minutos, hasta que las ver-duras estén en su punto. Escurrirlas.

INGREDIENTES

*

450 9 de patatas

*

175 9

defiletes de arenque marinados

*

450 9 deapio nabo

2

colocar después las verduras cocidas en una ensaladera con los

ra-Para el condimento:

*

3

cdas. demayonesa

*

2 cdas. de aceite de oliva virgen extra

*

3cdas. de vin~gré de estragón

*

2 cdas. demostaza al estragón

*

pimienta

banitos lavados y cortados en láminas, el pepino corta-do en dacorta-dos y los arenques desmenuzados y bien lim-pios de espinas.

3

Añadira la ensalada los ingredientes del condi-mento y mezclar con cui-dado. Adornar con estra-gón fresco y servir.

31

,,---_.-"' ,_._.~----_.~--

-primeros

platos

Ensalada de pollo

y

queso

B

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD.:FÁCIL

GTIEMPO DE PREPARACiÓN:2() MINUTOS

1

Cortar las pechugas en filetes finos y después

cortar éstos en tiras.

Do-rarlos en la sartén con la aceite de oliva a fuego vi-vo y, cuando estén dora-das, bañarlas con el bran-dy.Dejar que se evapore y añadir un poco de agüa. Sazonar ligeramente

y'

co-cer.duraote. UOOS,minutos con el reciplerltl'tapado.

~

INGREDIENTES

*

4 cdas. de brandy

*

1endibia

*

algunas aceitunas

*

aceite de oliva

*

pimienta

*

sal

*

2pechugas de pollo

*

100

g dequeso Grana Padano

o

similar

*

50

g dealmendras tostadas

*

3 cdas. devinagre aromático

*

1 cda. demostaza picante

2

~imPiarl la endibia y

..•cortar'las hojas en

tro-_

..\'"

..

zas péqtleños.

32 .

3

En un bol, diluir la sal con el vinagre, añadir la mostaza ymezclar bien. Por último, añadir 4 cucha-radas de aceite de oliva.

4

poner la ensalada en

un bol y condimentar-la con condimentar-la salsa.

5

Distribuir la ensalada en los platos y poner encima las tiras de pollo, .las almendras laminadas, lasaceitunas sin hueso y el queso cortado en lascas.

Sopa de malva

B

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD: FACIL

(9TIEMPO DEPREPARACiÓN: 80 MINUTOS

INGREDIENTES

*

1 cda. de hojas de malva secas

*

2 cdas. deharina

*

40 9

de man~equilla

*

200 9

de pan en rebanadas

*

1cebolla y

1/2

,

*

1zanahoria

*

1calabacín

*

1apio

*

1patata

*

caldo vegetal

*

queso rallado

*sal

1

Pelar la zanahoria, el ca-labacín y el apio. Limpiar la patata y la cebolla. Cortar por la mitad cada hortaliza.

.,do hirviendo y dejarlas en infúsión durante 5 minutos, Filtrar el caldo con un co-lador.

2

L1enar la cacerola con 1,5 litros de agua fría, añadir las hortalizas y llevar" a ebullición. Echar una piz-, , ca de sal y cocer durante ,40 minutos.

4

pelar y picar la mitad de cebolla restante. floner la ma~tequilla en una cacerola y dorar la ce-bolla durante 5 minutos. Añadir la harina y mezclar con una cuchara de ma-dera otros 5 minutos. Ver-ter poco apoco el caLdo,

3

Poner las hojas de

malva secas en el

cal-sin dejar de remover, sa-zonar y cocer 20 minutos más.

5

Encender el horno a 220°. Cortar el pan en Quadraditos de 1,5 cm y hornearlos durante' 5 mi-nutos. Sacar los picatos-tes del horno, meterlos en una'sopera y echar enc, i-ma la sopa de i-malva. Es-polvorear con el queso rallado,

".,.__ n.~.c>_~· __·_ ~__._._..•. ,~.~.~~~~ __ ~~~~,._",._ -_,_, ..•_._..•." ,o,. ._ .. ~.'. __ ... _•.~

.-primeros

p

l

atos

Ensalada variopinta

INGREDIENTES

1

Pelar,lavarysecar toda la verdura. Quitar las hojas estropeadas de la achicoria yla rúcula; cortar los toma-tes en trozos, los pimientos en tiras,y las cebolletas y

los rabanitos en rodajas.

*

1

achicoria

*

1

manojo

de

rúcula

*

1

manojo

de

rábanos

*

2tomates

*

1pimiento amarillo

*

1pimiento rojo

*

2cebolletas

*

4 cdas. deaceite

*

2 cdas.de vinagre

*

sal

2

En una ensaladera grande, mejor si es de cristal, reunir tO?OSlos

in-B

PARA4 PERSONAS

e

DIFICULTAD:FÁCIL

(9TIEMPO DEPREPARACION: 30 MINUTOS

gredientes. Para conseguir una combinación cromática más atractiva,cubrir los bor-des con las hojas de achico-ria, proseguir con la rúculay colocar en el centro los to-mates,los pimientos, los rá-banosylas cebolletas.

sera el aceite de oliva con el vinagreyuna pizca de sal.

4

Mantener la ensalada en la nevera hasta el momento de servirla, pues de ese modo se evitará que las hojas se pongan oscu-ra~y pierdan consistencia. Servir la ensalada con la vi-nagreta aparte.

3

Preparar la vinagreta mezclando en úna

sal-Sopa con

albóndigas

A

pARA 4

PERSONAS

t3

DIFICULTAD: MEDIA

(9TIEMPO DEPREPARACION: 45 MINUTOS + REPOSO

INGREDIENTES

*

250 gde pan

*

150 9 dejamón serrano

y

panceta

*

120 9

deharina

*

50 9 de salami

*

3

huevos

*

500 mi de-caldo vegetal

*

250 mi de leche

*

cebollino

*

perejil

*

nl,lez moscada

*

sal

1

.

Batir los huevos enteros

con la leche. Cortar el pan en cuadrados peque-ños y añadirlo a la mezcla de huevos y leche.

.(todos cortados en

da-dos muy pequeños), el

cebollino y el perejil (pica-dos muy finos), sal y nUf?z moscada.

2

Añadir

'

Jel jamón, la

panceta y e! salami

3

Mezclar y poner a ca-lentar el caldo.

4

A continuación, añadir

a la mezcla, sin dejar de remover, la harina

nece-saria para obtener una ma:

sa idó~ea para preparar las albóndigas. Dejar reposar.

S

con las manos

húme-das, hacer' unas

bo-las con la masa, calcu-lando que deben ser un

poco más grandes que

una mandarina.

6

cuando esté todo

lis-to, enharinar

ligera-mente y cocerlas en el cal-

.

.

do, siempre a fuego lento,

durante unos 20 minutos. Servir.

primeros

platos

Sopa de setas, huevo

y

pan

*

400 9 desetas

*

200 9 detomates pera

*

:3

cdas. deaceite

*

1 diente de ajo

*

3

huevos

*

1 I de agua

*

2 cdas. de parmesano' rallado

*

mejorana

*

8 rebanadas depan

*

pimienta

[¡

sal

1

Limpiar las cabezas de las setas, frotar bien con un paño húmedo y des-pués cortarlas en lonchas . finas. Poner los tallos de las setas bajo agua corriente y cortarlos en láminas.

con una pizca de saly un poco de pimienta molida al momento, y remover.

la cocción a fuego lento otros 15 minutos.

B

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD; FACIL

GTIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS INGREDIENTES

2

Calentar aceite en una cacerola, añadir un diente de ajo picado y de-jarlo dorar. Después, sa-carlo y añadir las setas cortadas. Condimentarlas

3

Cuando las setas es-tén a mitad de la coc-ción, mezclar con los tomates, pelados, sin se-millas y cortados grosera-mente.

5

Finalmente, batir los huevos con el parf)'le-sano rallado y una pizca de mejorana. Después, añádir a la mezcla la sopa hirvien-' do y mezclar con cuidado.

4

Echar encima el agua hirviendo, añadir otra pizca de sal y continuar

6

En cada plato,,colocar dos rebanadas de pan, recubrirlas con la sopa y servir inmediatamente.

ortelloni con

salsa de

nueces

B

PARA 4 PERSONAS'

e

DIFICULTAD: MEDIA

(9TI

EMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

INGREDIENTES

*

láminas depasta fresca

* relleno para los tortellonial gusto (carne, espinacas y queso, etc.)

*

30 9 de nueces macracadasy pasadas por el tamiz

*

20 9

de apio

*

20 9

de c'alabacín

*

30

9

detrufa negra

*

200 9

de nata líquida

*

60 9

de parmesano rallado

*

50 9 de mantequilla

*

30 9 de caldo de carne concentrado *sal

1

Con la pasta, hacer dos láminas de unos 16x16 Cm. Sobre una de ellas co-locar 4-bolitas de relleno de unos 90 g cada uno. Cubr.ir con la otra lámina, ejercer una ligera presión para sacar el aire y hacer 4 tortelloni gr!3-ndescon un molde de unos 8 cm de diámetro.

2

Escaldar el apio en agua hirviendo miJY salada durante 4 minutos. Pasarlo por agua fríayco r-tarlo en tiras finas.

3

coger sólo la parte verde superficial del

calabacín, portarla en tiras finas,.como el apio, y es-caldarla durante sólo 1 mi-nuto. Dejar enfriar. Cortar las trufas negras en ro da-jas finísim.as.

4

En una cacerola con agua salada abundan-te, cocer los tortelloni du-rante unos 5 minutos. Sa-car la cazuela del fuego y dejar los tortelloni 2 mi-nutos más. Retirarlos con l:Jna espumadera y co lo-carlos sobre un trapo o papel absorbente para que se sequen del agua de la cocción yho.queden muy pegajos09'

5

Deshacer en una sar-tén lamantequilla y so-freír un' poco las nueces. Añadir la nata líquida

y

el caldo de carne y dejar re-ducir, moviendo de vez en cuando la sartén.

6

Añadir el parmesano a esta salsa y distribuirla con una cuchara sobre los 4 platos calientes.

7

poner sobre la salsa los 4 tortelloni, adornar con las tiras de apio y de calabacín, calentadas en un colador puesto al baño maría, ycompletar con las lonéhas de trufa

--primeros

platos

I . . . '

Pasta

.

con salsa·

>,

de queso

B

PARA4 PERSONAS ~ DIFICULTAD: FACIL .

GTIEMPO DE~REPARAGION: 20 MINUTOS +

MACERACION

1

Cortar el queso en tro -zos pequeños y ponerlo

a macerar en la leche du-rante unas 3' horas. Lavar

bien las hojas de repollo, secarlas ycortarlas finas. INGREDIENTES

*

350 9 de pasta <;letrigo sarraceno

*300

9

dequeso fresco

*

150 9 de leche fresca'

*

100 0

de répollo

*

60 9

demantequilla * pimienta *sal

2

Echar la leche y el que-so en un cazo, y c o-cerlo a fuego muy suave hasta que el queso se fun-c;Jacompletamente.

3

En una sartén antiad-herente, fundir la man-tequilla. Cuando haga es-puma, añadir las hojas de repolloy dejar durante 1 ~i-nuto mientras se remueve.

5

Mientras tanto, cocer

. la pasta en agua

hir-.viendo con sal. Escurrirla y saltearla en la sartén con el repollo.

4

Regar con un poco de caldo y dejar cocer unos minutos, para que permanezcan un poco

crujientes.

6

Distribuir la pasta en los platos y echar en-cima la salsa de queso. Condimentar con una piz-'ca de pimienta negra y

Rigatoni a

las aceitunas

negras'

B

PARA

4

PERSONAS

tJ

DIFICULTAD:FÁCIL

GTIEMPO DEPREPARACION: 20 MINUTOS

INGREDIENTES

)

*

320 9 de rigatoni

*

50 9 de paté de aceitunas negras

*

1 cdta ..dealbahaca picada

*

2

tomates verdes

*

40 9 d~

qúeso rallado

*

5 cdas. deaceite de,oliva

*

pimienta

*

sal

sal y pimienta, y mezclar-lo todo.

1

Cortar los tomates en dados y freírlos en aCE2i-te de'oliva durante 5 mi-nutos.

3

cocer los rigatoni en agua hirviendo con una pizca de saly condimentar-los con la mezcla de aceitu

-nas

y

tomate. Espolvorear con albahaca.picada.

2

'

Agregar el paté de

. aceitunas diluido! en un poco de agua, el que-so rallado, un poquito de

Ensalada de maíz

y

pimiento

B

PARA4 PERSONAS

~ DIFICULTAD:FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS +

REPOSO .

1

Dejar el maíz en remojo

(cambiando elagua

des-pués de 24 horas) durante

almenos dos días.Lavarlo

con cuidado, eliminar todas

las impurezas y cocerlo en

agua saladahasta que esté

tierno. Escurrirlos granos y

dejarlos enfriar.

INGREDIENTES

2

Añadir, en ese mome

n-to, los pimientGls

corta-dos en dacorta-dos y la cebollá

picada.

3

condimentar con ace

i-te, sal,zumo de limón,

orégano yuna pizca de p,

i-mentón en polvo. Mezclar

bien y dejar reposar duran

-te 15 minutos en la nevera

antes de servir.

*

maíz en grano

*

pimientos rojos

y

verdes

*

cebolla fresca

*

aceite de oliva ~zu~o-de limón ~;oregano ~;pimeritóR sal

Menestra con pesto

B

PARA 4 PERSONAS

e

DIFICULTAD:FACIL_

(9

TIEMPO DE PREPARACiÓN: 2 HORAS Y 45 MINUTOS

INGREDIENTES

*

200 9 dejudías frescas

*

2

patatas

*

2tomates

*

2puerros

*

2calabacines

*

1 cebolla

*

1 apio

*

100 9 de borraja

*

1 berenjena

*

%

derepollo

*

1 cda. depesto * aceite de oliva e * zumo de limón * parmesano rallado *sal

1

Desgranar las judías y

limpiarlas pasándolas

rápidamente por agua fría.

Pelar después las patatas·

y ponerlas en agua con zu-mo de limón para que no se pongan negras. Limpiar

los calabacines, la

berenje-na, el repollo, los puerros,

el apio. Pelar la cebolla.

3

poner al fuego una

ca-zuela con unos 2 litros de agua. Cuando empiece

a hervir, echar sal ylas

ju-días, dejarlas cocer duran

-te unos 15 minutos y,

des-pués, ,añadir el resto de

lasverduras. Condimentar

con 4 cucharadas de acei-te de oliva, mezclar bien y

dejar hervir unas 2 horas.

2

Lavar las hortalizas,

in-cluidos los tomates,y

cortarlas groseramente.

4

cuando termi~e lac

oc-ción, el caldo estará

bastante.denso y las

verdu-ras estarán bien cocidas.

5

Rectificar de sal y, un

poco antes de sacar la

menestra del fuego, añadir

el pesto, mezclando con

cuidado.

6

Distribuir la menestra

. en los platos, y

condi-mentarlo con aceite de

oli-va extra virgeny

Tterna

,

Yjugosa

El rebozado es una técnica culinaria que consiste en envolver un alimento con huevo, harina o.alguna pasta de freír. Ha

-ciendo esto se forma una costra ElIrede-dar del producto que:al freírlo, consigue dejarlo jugoso por dentro y crujiente por fuera. Podemos diferenciar cuatro tipos de rebozado:

sazo(larse con un poco de ajo y perejil picado.

*

El Orly: Pasar los alimentos parla

pasta Orly, que se puede elaborar con levadura, cerveza y claras de huevo montadas <:luese mezcla con aceite, agua,sal y a veces con harina. Des-pués, al freírlos, los alimentos quedan crujientes, dor8.dos y esponjosos.

~¡¿El enharinado: pasar el

alimen-to en cuestión por harina y freírlo directamente en aceite caliente'.

,i~El rebozado: Después de

en-volverlo con harina, lo pasamos por huevo batido y lo freímos.

,i¿El empanado: Lo más habitual

es pasar el producto por harina, seguidamente por huevo batido

yfinalmente con una capa de pan rallado, que puede

Productos de calidad

El G:orderb,(íls.Iacrífl.de

la 0veWquéaún .f10ha cumplido un añade edad YSLlc;arné eS una de las más tiernasy

sabrosas que p0demos encontrar@fI el mercaQo. I;;nfl:.mciónde la·edfl.d,

~bOéh1osh¡ilblar de dife-rentes tipos de córdem,

elTechal se plimenta básicamente de leche, tiene menos de"un mes y medio y ofrece uha carne ml)y fina y jugosa; el temasco, con menos-de cuatro mEises,se desteta

a

I'os45 días y entonces'empieza él, alimentarse de piensos compuestos, ofreGÍendo l,Jnácarne menos tierna pero más sabrosa y l;1utritiva.Finalmente, te"

nemas el cordero pascual" Con una edad que varía de los cuatro a los Qoce meses y que tiene una car-ne con un sabor más pronunciado.

España cuenta cón 17 Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Prote-gidas de carnes frescas y 13 de embutidos, todas de diversa procedencia animal:

*¿

Carne: de la Sierra del Guadarrama,

de Cantabda, Morucha de Salaman-ca, de Ávila y de vacuno del País Vasco.

42

*¿

Ternasco de Aragón.

~¡¿Ternera: Asturiana, gallega, de

Nava-rra, de Extr-emaduray de los Pirineos catalafles.

,i¿Capón y pollo del Prat.

,¡¿Cordero: Manchego, de Extremadura,

.de las Sierras de Segura y La Sagra, de Navarray lecbazo de Castilla y León.

*¿

Cecina de León.

,i¿Chorizo: de Cantimpalos y riojano.

~¡¿Chosco de Tineo/

~¡¿Lacón gallego.

*¿

Botillo del.Bierzo.

~i¿Jamón: Dehesa de Extremadura,

Guijueló, de Huelva, de Teruel y de Trevélez. -'

,i¿Sobrasada de Mallorca.

*

Salchichón de Vico

;

Muchos nutrientes

La carne, ya sea blanca o roja,esunafuente de proteínas y aminoácidos esenciales, además de ser la encargada de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Es rica en vitaminas del grupo 8 y zinc, pero tiene una escasa cantidad de carbohidratos y fibra. En función del animal y de su régimen ali

-mentario, su valor nutritivo variará Generalmente su contenido medio es, aproximadamente, 70% de agua, 20% de proteínas,-7% de grasa, 2% de vita-minas y un 1%de minerÉlles.

Polh) relleno de sémola

y

·

frutos

St::\;U::i

1

Poner a cocer al vapor la sémola. Una vez cocida, retirar y reservar.

2

En el agua de la

cuscu-, sera o cacerola, echar las almendras y dejarlas en remojo durante 3 minutos. Retirar del agua, quitarles las piel y dejarlas enfriar. En la misma agua, echar-las pasas para que se ablan-den.

3

cuando las almendras estén ,frías, rallarlas y mezélarlas con la sémola cocida. En un mortero, ma-chacar las pasas con 30 g de mantequilla y añadir ala sémola,

4

Poner er¡ remojo los

co-,razones de los pista-chos durante 5 minutos y

escurrirlos. Rebozarlos con azúcar y agregarlos a la sé -mola. Mezclar todo bien para obtener una pasta. Añadirle sal y la mezcla de especias ..

,5LimPiar el pollo,y relle-nar con la mezcla pre-parada. Coser la abertura del ave o cerrarla con pali-llos para evitar que el relleno se salg;3.durante la cocción,,

6

vaciar el agua de la olla. Echar 50 g de mante-quilla y dorar en ella las ce-bollas,cortadas enrodajas. Espolvorear con azafrán y

,jengibre. Cuando las cebo-llas estén doradas, poner_

el pollo encima, cubrir cón agua fría y tapar.

7

AI cabo de 15 minu-tos, añadir la mitad de la mantequilla restante. De-jar cOGerhasta que toda el

B

PARA4 PERSONAS

- ... ... CDIFICULTAD: MEDIA

(9TIEMPO DEPREPARACION: 20 MINUTOS + COCCION ,

agua ql!e cl,Jbreel pollo sé haya evaporado. Retirar el pollo y, en una sarté~ apar-fe, dorar con el resto de la mantequilla. INGREDIENTES

*

1O 9dejengibre

*

1O 9 de azafrán

*

sal

*

1pollo entero

*

100 9de sémola

*

125 9 de mantequilla

*

2cebollas

*

20 9 demezcla de especias

(canela, nuezmoscada, clavo, cardamomo

y

pimienta)

*

100 9 depistachos

,pelados sin sal

*

100 9 depasas

*

250 9 de almendras

*

100 9 deazúcar

+

Sugerencia

8

'

Volver a colocar el' po-lio encima de la gelati-na que se forma en el fondo de la cazuela durante la pri-mera cocción del avey ser-vircaliente, con el relleno y la salsa aparte.