GELATINA
LA ASAMBLEA GENERAL,
Visto el Artículo 5, párrafo 4 de la Convención internacional de unificación de los métodos de análisis y de apreciación de los vinos del 13 de octubre de 1954,
A propuesta de la Sub-Comisión de métodos de análisis y de apreciación de los vinos, DECIDE remplazar en el Codex enológico internacional, la monografía existente por la monografía siguiente en dicho Codex : « Gelatina » :
GELATINA Proteinum ossii
Gelatina 1. OBJETO, ORIGEN Y CAMPO DE APLICACION
La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.
Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma más profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder ser presentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en frío. Estos productos no presentan la característica de producir un gel en contacto con el agua.
La estructura y el punto isoeléctrico de las proteínas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos.
Considerando los datos científicos disponibles y las normas y directivas internacionales, la gelatina debe provenir de fuentes animales conformes con las recomendaciones de la Oficina Internacional de las Epizootias (O.I.E).
Agentes de depuración y clarificación de los vinos, la gelatina reacciona con los taninos de los vinos o agregados y ciertos cationes, en función de su origen, del procedimiento de extracción y de su grado final de hidrólisis en el momento de su utilización en el vino.
A una calidad igual de gelatina, la calidad de la hidrólisis y los diferentes estadios de hidrólisis darán productos de comportamientos muy diferentes a nivel de la clarificación.
No existe un parámetro único para caracterizar las gelatinas en razón de su diversidad. 2. ETIQUETADO
El origen de la gelatina alimentaria de base debe ser indicado, así como las condiciones óptimas de conservación, la fecha límite de utilización y la concentración en SO2.
3. SOLUBILIDAD.
La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua fría.
Ella se disuelve en el agua caliente (80 à 90 °C) y la solución se utiliza en jalea por enfriamiento.
4. LIMITES Y METODOS DE ENSAYO 4.1 Examen gustativo
La solución en agua caliente no debe tener ni olor ni gusto desagradable. 4.2 pH
Determinar el pH en la solución a 1 p. 100 mantenida a 40 °C; El pH de las soluciones coloidales está comprendido entre 3 y 4.
El pH de las soluciones preparadas a partir de productos en polvo o en granos está comprendida entre 5 y 7.
4.3 Pérdida en la disecación
4.3.1 Gelatinas presentadas en estado sólido:
En una cápsula de silicio de 70 mm de diámetro con tapa, poner 2 g de gelatina. Desecar en la estufa a 100-105°C durante 6 horas. Dejar enfriar en cápsula cubierta y en desecador. Pesar. O sea p g la cantidad de residuo seco ; la pérdida de peso no debe sobrepasar 15 p 100.
4.3.2 Gelatinas presentadas en estado líquido:
En una cápsula de silicio de 70 mm de diámetro, poner alrededor de 10 g de solución coloidal de gelatina, pesar exactamente esta cantidad en cápsula cubierta, desecar en baño de agua a 100°C durante 4 horas y terminar la disecación en la estufa a 100-105°C durante 3 horas. Dejar enfriar en cápsula cubierta y en disecador. Pesar la cantidad de residuo seco. Es decir p g esta cantidad ; llevada a 100 g de solución coloidal, el residuo seco debe alcanzar 5 p. 100 como mínimo.
Todos los límites fijados aquí arriba se refieren al producto seco. 4.4 Cenizas
Incinerar el residuo seco del ensayo apartado 4.3 calentándolo progresivamente a 600°C en un horno de mufla después de haber espolvoreado la gelatina de 0,2 à 0,3 g de parafina sin cenizas destinada a evitar el desbordamiento de la masa.
El índice total de cenizas no debe ser superior a 2,0 p. 100. 4.5 Preparación de la solución para ensayos
Después de pesarlas, disolver las cenizas en 2 ml de ácido clorhídrico concentrado (R) y 10 ml de agua. Calentar para activar la disolución y agregar agua destilada hasta obtener un volumen igual a 25 veces el peso de la gelatina seca. 1ml de esta solución contiene las materias minerales de 0,04 gr de gelatina seca.
4.6 Hierro
A 10 ml de solución preparada para experimentos (4.5) se agregan 1 ml de ácido clorhídrico concentrado (R), una gota de permanganato de potasio a 1 p. 100 (R) y 2 ml de tiocianato de potasio a 5 p. 100 (R).
Si una coloración roja aparece, la misma debe ser inferior a aquella de un testigo preparado con 2 ml de solución de hierro (III) a 0,010 g por litro (R), 5,2 ml de agua y los mismos volúmenes de ácido clorhídrico concentrado (R) y de tiocianato de potasio a 5 p. 100 (R).
El contenido en hierro debe ser inferior a 50 mg/kg).
Es igualmente posible proceder a la dosificación del hierro por espectrofotometría de absorción atómica (ver método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional).
4.7 Cromo
En un matraz erlenmeyer de 50 ml, poner 10 ml de la solución preparada para experimentos (4.5), 1 ml de una solución de persulfato de amonio a 15 p. 100 (R), 0,5 ml de una solución de nitrato de plata a 1 p. 100 (R). Calentar y agregar gota a gota hasta la coloración rosa persistente del permanganato de potasio en solución a 3 p. 100 (R).Poner algunas gotas en exceso y mantener una ebullición suave durante 10 minutos. Si durante la ebullición la solución se decolora, agregar permanganato de potasio. Después de 10 minutos introducir gota a gota el ácido clorhídrico diluído 1/10 (R) hasta la completa decoloración.
Después del enfriamiento, transvasar a una matraz aforado de 20 ml. Agregar 2 ml de difenilcarbacida en solución a 0,05 p. 100 en el alcohol (R) que esté fresca. Llevar a 20 ml.
Si apareciera una coloración rojo violáceo, la misma debe ser inferior a aquella obtenida al tratar 4ml de solución de dicromato de potasio a 0,001 g de cromo por litro (R) por 2 ml de ácido sulfúrico a 5 p. 100 (R), 5 ml de agua destilada, agregando, después de mezclar, 2 ml de solución de difenilcarbacida a 0,05 p. 100 en el alcohol (R) y llevando a 20 ml.
El contenido en cromo debe ser inferior a 10 mg/kg.
Es igualmente posible proceder al dosificación del cromo por espectrofotometría de absorción atómica (ver método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional).
4.8 Cobre
2,5 ml de la solución preparada para experimentos (4.5), se ponen en un tubo de ensayo con 7,5 ml de agua, 0,5 ml de solución cítrica clorhídrica (R), 1 ml de hidróxido de amonio 5 M (R), 0,5 ml de reactivo al dietilditiocarbamato de sodio (R). Si una coloración amarilla aparece, la misma no debe ser más intensa que aquella obtenida agregando a 3,5 ml de una solución de cobre a 1 mg por litro (R) llevados a 10 ml, los mismos volúmenes de los mismos reactivos.
El contenido en cobre debe ser inferior a 30 mg/kg.
Es igualmente posible proceder a la dosificación del cobre por espectrofotometría de absorción atómica (ver método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional).
4.9 Zinc
A 1,25 ml de la solución preparada para experimentos (4.5), se agregan 3,75 ml de agua destilada, 5 ml de solución tapón acetato (R), 1 ml de solución de tiosulfato de sodio a 25 p. 100 (m/v) (R), 5 ml de solución de ditizona a 25 mg por litro en el diclorometano (R). Agitar durante 2 minutos. Separar la fase orgánica ; su coloración debe ser inferior a aquella obtenida al tratar con los mismos volúmenes de los mismos reactivos 2,5 ml de solución de zinc de 1 mg por litro.(R).
El contenido en zinc debe ser inferior a 50 mg/kg.
Es igualmente posible proceder a la dosificación del zinc por espectrofotometría de absorción atómica (ver método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional).
4.10 Plomo
En la solución preparada para experimentos (4.5), efectuar la dosificación según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional o por espectrofotometría de absorción atómica
4.11 Mercurio
Efectuar la dosificación según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional o por espectrofotometría de absorción atómica.
El contenido en mercurio debe ser inferior a 0,15 mg/kg.
4.12 Arsénico
Efectuar la dosificación según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional o por espectrofotometría de absorción atómica.
El contenido en arsénico debe ser inferior a 1 mg/kg.
4.13 Cadmio
Efectuar la dosificación del cadmio según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional o por espectrofotometría de absorción atómica.
El contenido en cadmio debe ser inferior a 0,5 mg/kg. 4.14 Dosificación del nitrógeno total
Efectuar la dosificación del nitrógeno total según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
El nitrógeno total debe ser superior a 14 p. 100 del peso de la gelatina seca. 4.15 Dióxido de azufre
Gelatina presentada en forma seca
El dióxido de azufre, liberado por un pequeño exceso de ácido fosfórico, es llevado a ebullición bajo reflujo por una corriente de nitrógeno, oxidado y fijado por una solución de peróxido de hidrógeno, y dosificado por acidometría en presencia de azul de bromofenol, según el método de referencia del Compendio de los métodos internacionales de análisis de los vinos y los mostos, con una toma de ensayo de 2 g de gelatina sólida y sobre 10 ml de solución diluída a 10 p. 100 de gelatina.
El contenido en dióxido de azufre no debe ser superior a 50 mg/kg. Gelatina presentada en forma de solución coloidal
Las formas líquidas son estabilizadas con SO2 y no deben contener alcohol benzílico ; el
contenido en dióxido de azufre no debe ser superior a 4 g/litro.
4.16 Urea
Efectuar la dosificación de la urea según el método enzimático de Boehringer. Contenido inferior a 2,5 g/kg.
4.17 Control bacteriológico
Proceder como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional. Límite : microorganismos viables totales : menos de 104 UFC/g
4.18 Escherichia coli
Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
Ausencia controlada sobre una muestra de 1 g. 4.19 Salmonelas
Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
4.20 Coliformes
Ausencia controlada sobre una muestra de 1 g. Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
Ausencia controlada en una muestra de 1 g.
4.21 Esporas de microorganismos anaerobios sulfito-reductores * Ausencia controlada en una muestra de 1 g.
4.22 Esporas de Clostridium perfringens * Ausencia controlada en una muestra de 1 g. 4.23 Estafilococos (Staphylococcus aureus)
Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
Ausencia controlada en una muestra de 1 g. 4.24 Levaduras
Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
Contenido límite: 103 UFC/g de preparación.
4.25 Bacterias lácticas totales
Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
Contenido límite: 103 UFC/g de preparación.
4.26 Bacterias acéticas
Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
Contenido límite: 103 UFC/g de preparación.
4.27 Mohos
Proceder al recuento tal como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional.
Contenido límite: 103 UFC/g de preparación.
5. CONSERVACION
La gelatina sólida debe ser conservada en recipiente cerrado o en bolsa impermeable a la humedad en locales templados.
Las gelatinas presentadas en soluciones coloidales prontas para su utilización pueden contener agentes conservadores autorizados en los vinos y sus concentraciones respectivas deben ser indicadas en la etiqueta.
