UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE TECNOLOGIA
CARRERA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROPUESTA PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS MIEL
PROCESADA Y BARRAS ENERGÉTICAS DE LA EMPRESA CORACA-RI.
Proyecto de Grado para obtener el Título de Licenciatura
POR: YVIS SANEZ CARDON TUTOR: ING. LUIS CHAVEZ RIOS
LA PAZ - BOLIVIA 2016
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a Dios, quien me brinda la capacidad para poder alcanzar distintos logros, a mi hija quien es el motor de mi vida quien con su mirada, su sonrisa y sus caricias alientan mi vivir. A mi familia quienes con su apoyo y por sus palabras de motivación constante que me han ayudado a lograr mis metas.
AGRADECIMIENTOS
No Hay en el mundo exceso más bello que la gratitud, a Nuestro Padre Celestial, que me permitió existir y dejar que llegue a culminar esta etapa que me propuse.
Es por ello que es para mí satisfactorio expresar mis sinceros agradecimientos a:
Mi Familia, por su comprensión y estimulo moral brindado en todo momento.
Ing. Luis Chávez, por su tiempo y guía en el desarrollo del presente trabajo, quien me dio oportunidades para desarrollar mis conocimientos.
A mis tribunales:
Lic. Mario Hilaquita e Ing. Álvaro García, quienes con su conocimiento y experiencia fueron fundamental para este proyecto.
Al Lic. Edmundo Castillo, Lic. Oswaldo Valenzuela, Lic.
Lidia Quispe. Quienes me colaboraron con su tiempo y conocimientos.
A la facultad de Tecnología por habernos dado la oportunidad de ser parte de ella y superarme intelectualmente.
RESUMEN
El presente trabajo es una propuesta de mejoramiento de calidad en los procesos de elaboración de sus productos: miel procesada y barras energéticas de amaranto.
Haciendo estudios a los procesos y se llega a una conclusión que los procesos de elaboración no se está siguiendo correctamente y que se tiene que mejorar.
Se plantearon mejoras en el proceso donde se hicieron análisis microbiológicos y análisis sensorial para determinar si los productos mejoraron.
ÍNDICE
CAPITULO I ... 1
GENERALIDADES ... 1
1.1. INTRODUCCIÓN ... 1
1.2. Antecedentes: ... 4
1.3. Planteamiento del problema ... 5
1.4. Justificación... 5
1.4.1 Justificación técnica ... 5
1.4.2 Justificación social ... 6
1.4.3 Justificación académica ... 6
1.5 OBJETIVO ... 6
1.5.1 Objetivo general ... 6
1.5.2 Objetivos específicos ... 6
CAPITULO II ... 7
MARCO TEÓRICO ... 7
2. DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS ... 7
2.1. Descripción de la miel ... 7
2.1.1 Miel de flores ... 7
2.1.2 Miel de mielada ... 8
2.1.3 Según el procedimiento de obtención ... 9
2.1.4 Según su presentación ... 9
2.1.5 Propiedades fisicoquímicas de la miel ... 9
2.1.6 Calidad de la miel... 12
2.2 DESCRIPCIÓN DEL AMARANTO ... 13
2.2.1. ESTÁNDAR QUÍMICO CUANTITATIVO ... 15
2.2.1.1 Calidad de aminoacidos ... 15
2.2.1.2. Calidad de ácidos grasos ... 16
2.2.1.3. Calidad de los carbohidratos ... 17
2.2.1.4. Calidad de las vitaminas y minerales ... 17
2.3. DESCRIPCIÓN DE LOS INSUMOS ... 18
2.3.1. La miel procesada ... 18
2.3.2. Las barras energéticas de amaranto... 19
2.4. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, MAQUINAS Y MATERIALES ... 20
2.5. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ... 21
2.5.1. Miel procesada ... 21
2.6. NORMAS Y ESPECIFICACIONES PARA LOS PROCESOS ... 22
2.6.1. Requisitos fisicoquímicos ... 22
2.6.1.1 Los requisitos fisicoquímicos de la miel procesada ... 22
2.6.2. Barras energéticas ... 22
2.7.2. Las barras energéticas ... 24
2.3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS ... 25
2.3.1. Requisitos microbiológicos de la miel de abeja ... 25
2.3.2. Requisitos microbiológicos de las barras energéticas ... 26
2.4. BONDADES DEL PRODUCTO ... 26
2.4.1 Bondades de la miel de abeja ... 26
2.4.2. Las bondades de barras energéticas ... 27
CAPITULO III ... 28
DESARROLLO EXPERIMENTAL ... 28
3.1 INTRODUCCIÓN ... 28
3.1.1 Calidad de los alimentos ... 28
3.1.2 Inocuidad ... 29
3.1.3 Codex alimentario ... 29
3.1.4 Trazabilidad... 29
3.2. DEFINICIONES DE LA CALIDAD SEGÚN AUTORES ... 30
3.2.1 Calidad nutricional ... 30
3.2.2 Calidad higiénica ... 30
3.2.3 Calidad de servicio ... 31
3.2.4 Puntos críticos de control ... 31
3.2.5 BPM - buenas prácticas de manufactura - NORMA ISO 14102 ... 31 3.2.6 HACCP -análisis de peligros y de puntos críticos de control- norma 2200031
3.3 PARTE EXPERIMENTAL EN LABORATORIO ... 33
3.3.1 Elaboración de los productos ... 33
3.3.1.1 Proceso actual de la miel de abeja diagrama de flujo ... 33
3.3.1.2 Proceso propuesto de la miel de abeja diagrama de flujo ... 34
3.3.1.3 cuales son las mejoras que se realizó en la miel ... 36
3.3.2. Balance de materia ... 38
3.3.3. Elaboración de las barras energéticas diagrama de flujo actual ... 39
3.3.4. Proceso de elaboración de las barras energéticas de amaranto. ... 40
3.3.4 Mejoras que se realizó en los procesos de las barras energéticas ... 43
3.4. ANÁLISIS SENSORIAL: ... 43
3.4.1. Prueba para la aceptación del producto miel de abeja análisis sensorial: . 44 3.4.1.1 Estadística de la evaluación físico organoléptica para la miel de abeja ... 45
3.3.4.2 PRUEBA PARA LAS BARRAS ENERGÉTICAS ... 49
Los atributos de las barras son: color, olor, textura y sabor. ... 49
3.4 COSTOS ... 51
3.4.1 Área de aplicación de los costos ... 51
3.4.1.2 Costo de producción ... 52
3.5 MANUAL PROPUESTO POR EL PROYECTO PARA LA EMPRESA DE CORACA-RI ... 55
3.5.1 Realización del Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas” ... 56
CAPITULO IV ... 62
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 62
4.1 CONCLUSIONES ... 62
4.2 RECOMENDACIONES ... 64
5. BIBLIOGRAFÍA ... 65
6. ANEXOS ... 67
6.1. ANEXO A “PRUEBAS ANTES Y DESPUES” ... 67
Figura Nº 2 Balance de materia para procesar miel de abeja” ... 71
ÍNDICE DE IMÁGENES Y FIGURAS
Imagen Nº 1. Plantación de Amaranto……… 9
Imagen Nº 2. Amaranto Procesado……… 10
Imagen Nº 3. Proceso de Miel 26 Figura Nº 4. Diagrama de flujo de miel de abejas de la empresa 27
Imagen Nº 5. Control de Calidad Grados Brix de la miel 28
Imagen Nº 6. Impurezas de la Miel de abeja 28
Imagen Nº 7: Colado de Miel 30
Imagen Nº 8. Pasteurización de la miel en baño maría 30
Figura Nº 9. Flujo de proceso barras energéticas de la empresa 31
Figura Nº 10. Flujo de proceso barras energéticas 36
ÍNDICE DE TABLAS:
Tabla Nº 1 De Aminoácidos Esenciales existente en el amaranto 16
Tabla Nº 2 Ácidos Grasos 17
Tabla Nº 3. Comparativa con otros cereales 18 Tabla Nº 4. Requisitos fisicoquímicos de la Miel de Abeja 23 Tabla Nº 5. Requisitos fisicoquímicos de la barra energética 23 Tabla Nº 6. Comparación de la miel orgánica y convencional 25
Tabla Nº 7. Requisitos organolépticos 26
Tabla Nº 8. Requisitos Microbiológicos de la Miel 26 Tabla Nº 9. Requisitos Microbiológicos de la barra energética 27 Tabla Nº10. Evaluación de las muestras 47
Tabla Nº 11: Promedio de cada Juez Empresa 47
Tabla Nº 12: Evaluación de la Muestra propuesta 48 Tabla Nº 13: promedio de cada juez propuesta 49
Tabla Nº 14: Comparación de Datos 50
Tabla Nº 15: Costos del personal en el área de agroindustria de la empresa de CORACA-RI 54 Tabla Nº 16: Costos del personal para la elaboración de la miel 54 Tabla Nº 17: Costos del personal en el área de agroindustria de la empresa de CORACA-RI 55
Tabla Nº 18: Costos del personal para la producción de barras energéticas con el proyecto propuesto. 55
CAPITULO I
GENERALIDADES 1.1. INTRODUCCIÓN
Para comercializar productos en los mercados internacionales como productos
"orgánicos", "biológicos" o " ecológicos", se requiere la inspección y certificación de la unidad productiva y/o procesadora. Se vende no sólo un producto sano sino también la confianza. Coordinan grupos de pequeños productores que logran autosuficiencia alimentaria pero con pocos excedentes para comercializar. Tienen plantas procesadoras primarias y algunas con procesadoras secundarias y fraccionado-ras, con marca propia.
Las barras de cereales son alimentos elaborados mediante la aglutinación de diversos ingredientes entre los cuales destacan los cereales, azúcares y grasas, para la formulación de los productos comerciales se prioriza el desarrollo de buenas características sensoriales, alta estabilidad a la oxidación de los lípidos y bajo costo. Sin embargo, un trabajo reciente sobre las características de barras comerciales muestra el bajo contenido de proteínas, poca diversidad de ingredientes en la formulación, presencia de grasas trans, y un alto contenido de grasas saturadas y azúcares, utilizados como ingredientes aglutinantes (Olivera, 2009, p.23).
Estos productos relativamente nuevos en el mercado han tenido gran aceptación y son percibidos como alimentos saludables y en ocasiones se les atribuyen características funcionales porque promueven el contenido de nutrientes y aspectos relacionados con la salud como: alto en fibra, con ácidos grasos poliinsaturados, sin colesterol, entre otros. (lo cual influye en la elección de los consumidores) sin tener en cuenta el contenido de nutrientes cuya ingesta se desea limitar como: sodio, grasas totales, grasas saturadas y trans, azúcares, entre otros. (Olivera, 2009, p. 25).
La comunicación de los beneficios es fundamental dado que las propiedades funcionales de un alimento no son evidentes como sus características sensoriales y, por lo general, sus
beneficios suelen manifestarse a lo largo del tiempo, en consumos prolongados y con una respuesta que depende del contexto de la dieta y de cierta susceptibilidad individual. En consecuencia, desde la perspectiva del consumidor, la mayor parte de las diferencias percibidas entre un alimento funcional y otro que no lo es, se basan en la comunicación de sus beneficios. Las declaraciones de propiedades nutricionales y saludables fueron adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius, se considera como declaración de propiedades saludables a cualquier representación que declare, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, o un constituyente del alimento, y la salud. Entre ellas, se pueden mencionar las que impactan sobre una función fisiológica del nutriente como en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo como también las que contribuyen (en el contexto de una dieta saludable)
Hay dos consideraciones que merecen especial atención, la primera se relaciona con la diferencia entre el concepto de disminuir un factor de riesgo y prevenirlo. La mayor parte de las enfermedades crónicas (obesidad, diabetes, cáncer, osteoporosis, enfermedad cardiovascular, entre otros.) responden a distintos factores (entre los cuales se encuentra el estilo de alimentación) que incrementan o disminuyen la frecuencia de aparición de una enfermedad. Una persona que disminuye el consumo de grasas saturadas, tendrá menos riesgo de padecer una enfermedad coronaria, pero no puede prevenirla específicamente.
Por lo tanto, no podría hablarse de que un alimento funcional o una dieta en particular previenen una enfermedad sino que disminuyen su riesgo de aparición.
La segunda consideración se refiere al incremento de la función, un nutriente puede aumentar una función en el organismo si es ingerido por una persona que mantiene una ingesta deficitaria a lo largo del tiempo; para una persona que ingiere la cantidad adecuada del nutriente su efecto no mejora por ingerir cantidades elevadas (Carmuega, 2009, p. 23).
Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae la evidencia científica más sólida son los probióticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por
los derivados lácteos fermentados, no obstante, se conocen innumerables sustancias con actividad funcional como la fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestrógenos, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, derivados fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos. Estos compuestos ejercen su actividad en múltiples sistemas, especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. Se comportan como potenciadores del desarrollo, moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresión genética, el estrés oxidativo y la esfera psíquica (Silveira, 2003, p. 76).
En los últimos años, diversos investigadores han estudiado la incorporación de cereales integrales, siguiendo una de las pautas establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para una alimentación saludable y otras materias primas que puedan mejorar el perfil nutricional de las barras de cereales diversificando los ingredientes al incorporar frutas y semillas oleaginosas (Estévez; Cheuquepan, Giacomino, 2008, p. 59). En principio, la elaboración de productos de mejor calidad nutricional que los comerciales, es factible con formulaciones que mejoren la cantidad y calidad de las proteínas, incorporen ácidos grasos insaturados y disminuyan el contenido de azúcares y grasas. Sin embargo, la viabilidad de estas formulaciones dirigidas a la población en general, está fuertemente condicionada por la obtención de productos con características sensoriales aceptables, por ello la evaluación sensorial constituye una etapa previa condicionante para la formulación de nuevos productos de implementación efectiva a nivel industrial o artesanal. El principal factor en la elección de este tipo de productos es el sabor, siendo preferido el dulce y en ello ha influido el deseo innato de consumir alimentos dulces, otros factores de interés es que sean bajos en grasas y aporten energía (Sloan, 1996, p.44).
La presente investigación plantea diseñar y formular una barra alimenticia con el propósito de aumentar la oferta de productos que promuevan estilos de alimentación saludable con características potenciales para disminuir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, utilizando 80% de ingredientes que poseen propiedades funcionales como la amaranto, nueces y uvas pasas; cuya evidencia científica ha demostrado que son capaces de disminuir los factores de riesgo de estas enfermedades, y 20% de miel como
único ingrediente aglutinante, sin la incorporación de otra fuente de grasas distinta a las nueces.
En la actualidad, Bolivia es uno de los países que cultiva productos naturales a la vez es uno de los exportadores de alimentos orgánicos.
Los cereales y la miel son productos de nuestro país se destacan por tener excelentes características nutricionales, siendo productos que brindan valor agregado a la actual alimentación.
1.2. Antecedentes:
La Corporación Agropecuaria Campesina Regional Irupana está situada en la Av. Del Estudiante no 254 - Zona Churiaca- Irupana, Provincia Sud Yungas, es uno de los fundadores de la organización de la AOPEB.
CORACA RI fue creada el 13 de octubre de 1984 a iniciativa de la Federación Regional Única de Trabajadores Campesinos de Irupana F.R.U.T.C.I. y la Federación Regional Única de Mujeres Campesinas de Irupana F.R.U.M.C.I., como una institución de carácter, económico - social sin fines de lucro; la misma está constituida por 33 CORACA´s Comunales de productores agropecuarios, debidamente asociados en la Corporación Agropecuaria Campesina Regional Irupana (CORACA-RI) y enmarcados en el marco de la producción ecológica para lo cual cuenta con técnicos agropecuarios que realizan el seguimiento a los cultivos. También cuenta con una planta Agroindustrial ubicada en la localidad de Irupana en la que está instalado una planta de agroindustria para la elaboración de Barras Energéticas y el procesamiento de la miel,El 2002 logró ser el principal proveedor del desayuno en las escuelas de su Municipio de Irupana, llegó a los niños con raciones sólidas y liquidas del nutritivo amaranto. En 2011 conquistó la ciudad más importante de Bolivia que es la ciudad de La Paz, con sus barras energéticas de amaranto, que están fortificados con los siguientes productos: maní, miel de abeja, pasas
de uva, coco rallado y almendra ya que es disfrutados por los escolares, y desde el 2008 la empresa provee con la miel de abeja para el subsidio de lactancia que. Hasta el momento continúan distribuyendo.
1.3. Planteamiento del problema
En esta empresa no se tiene un sistema estricto de cumplimiento de buenas prácticas y esto podría en un futuro cercano, crear problemas de comercialización, así mismo no se tiene registrado proceso de mejora continua sobre la calidad de los productos y se detectó que no pueden ingresar libremente al mercado debido principalmente a que no tienen registro sanitario.
1.4. Justificación
La empresa de alimentos CORACA-RI, es una empresa que se puso en funcionamiento por campesinos de la región de Irupana, siendo los mismos proveedores de la materia prima, amaranto, café, miel de abejas, etc. Por lo tanto que los consumidores de estos productos exigen productos de buena calidad y con alto valor nutricional, es por eso que, este aspecto ha sido tomado en cuenta para proponer el presente proyecto ya que tiene como finalidad de realizar una propuesta para mejorar la calidad de los procesos de dichos productos y así se podrá ofrecer productos inocuos calidad y con un alto valor nutricional, a la vez seguridad y soberanía alimentaria a la población.
1.4.1 Justificación técnica
1.4.2 La empresa recibió asesoramiento de USAID, FONADAL, cuyas maquinarias y las instalaciones inicialmente satisfacían las exigencias del público consumidor sin embargo no hubo continuación y falta ultimar detalles principalmente relacionados a las buenas prácticas y salud ocupacional.
1.4.2Justificación social
Los productores entregan a la empresa la miel, amaranto y café como materia prima para que la empresa pueda darle valor agregado, de esta manera se mejora los ingresos económicos de los socios, creando mejores condiciones de vida, asegurando sus ingresos.
1.4.3Justificación académica
Se aplicaran los conocimientos adquiridos en los cinco años de formación profesional y los resultados obtenidos podrán servir de guía para los estudiantes que cursaran el grado académico. Además con el proyecto se apoyara a la empresa para que en el futuro, puedan implementar la propuesta de buenas prácticas de manufacturas.
1.5 OBJETIVO 1.5.1 Objetivo general
Propuesta para mejorar la calidad de los procesos de elaboración de los productos: miel procesada y barras energéticas de la empresa CORACA-RI.
1.5.2 Objetivos específicos
Estudiar los procesos de los productos propuesto en este proyecto.
Realizar análisis microbiológicos de los productos, miel procesada y barras energéticas en las condiciones actuales y en las nuevas condiciones.
Realizar análisis sensorial de los productos Miel procesada y barras energéticas en las condiciones actuales y en las condiciones propuestas por el proyecto.
Establecer las bases de requerimientos para realizar los trámites de registro sanitario.
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2. DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.1. Descripción de la miel
Es una solución sobresaturada de azucares con predominancia de fructuosa y glucosa y, en menor proporción, una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera, granos de polen.
La miel es una sustancia alimenticia producida por las abejas domésticas (Apis melífera) con el néctar de las flores o de las secreciones azucaradas procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, a las cuales añade diversos fermentos y enzimas existentes en su tubo digestivo, que transforman estos azúcares. Existen variedades de miel según su origen.
La miel es una sustancia alimenticia producida por las abejas domésticas (Apis melífera) con el néctar de las flores o de las secreciones azucaradas procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, a las cuales añade diversos fermentos y enzimas existentes en su tubo digestivo, que transforman estos azúcares. Existen variedades de miel según su origen.
2.1.1 Miel de flores
La miel de flores o néctar es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores, se distinguen dos tipos:
Mielesuniflorales o monoflorales. Es cuando el producto procede principalmente de néctares de flores de una misma familia, género y/o especie y posee características sensoriales fisicoquímicas y microscópicas propias.
Mielesmultiflorales o poliflorales o miflorales.
Imagen Nº 1 absorcion del nectar de la flor por la abeja meliferis
Fuente: limitante
2.1.2 Miel de mielada
La miel de mielada es la miel que procede principalmente de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones que los insectos succionadores de las plantas dejan sobre partes vivas de las plantas; su color varia de pardo muy claro, o verdoso a pardo oscuro.
Imagen Nº 2 miel de mielada
Fuente: limitante
2.1.3 Según el procedimiento de obtención
Miel centrifugada, miel obtenida mediante la centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.
Miel prensada, miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas con o sin aplicación moderada
Miel escurrida, miel obtenida mediante el drenaje de los panales desoperculado sin larvas.
2.1.4 Según su presentación
Miel liquida, es el producto libre de cristales visible que no ha sido sometido a proceso alguno de calentamiento.
Miel licuada, es el producto resultante de someter la miel cristalizada a la acción de temperaturas adecuadas, hasta que quede libre de cristales visibles, pero si provocar su caramelizarían.
Miel parcialmente cristalizada, es el producto constituido por miel en proceso de cristalización que presentan cristales en suspensión.
Miel cristalizada o granulada, es un producto que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
Miel cremosa o batida es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que lo hace fácil untar.
Miel en panal, miel almacenada y operculada por las abejas con celdas de panales recién construidos, sin larvas, y comercializadas en panales enteros y cerrados o secciones de tales panales
Miel con trozos de panal, miel liquida que contiene uno o más trozos de panales operculados, exentos de larvas.
2.1.5 Propiedades fisicoquímicas de la miel
La miel varía en su composición dependiendo de la fuente del néctar, las prácticas de apicultura, el clima y las condiciones ambientales.
a. Los carbohidratos. Constituyen el principal componente de la miel. Dentro de los car- bohidratos los principales azúcares son los monosacáridos fructosa y glucosa. Estos azúcares simples representan el 85% de sus sólidos, ya que la miel es esencialmente una solución altamente concentrada de azúcares en agua. Los otros sólidos de la miel incluyen a los menos otros 25 azúcares complejos, pero algunos de ellos están presentes en niveles muy bajos y todos están formados por la unión de la fructosa y glucosa en diferentes combinaciones.
b. El agua. El contenido de humedad es una de las características más importantes de la miel y está en función de ciertos factores tales como los ambientales y del contenido de humedad del néctar. La miel madura tiene normalmente un contenido de humedad por debajo del 18.5% y cuando se excede de este nivel, es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad de levaduras osmofílicas es suficientemente alta.
Además, el contenido de agua en la miel influye en su viscosidad, peso específico y color, condicionando así la conservación y cualidades organolépticas de este producto. Después de la extracción de la miel de la colmena, su contenido de humedad puede cambiar dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
c. Las enzimas. Son añadidas principalmente por las abejas, aunque algunas pocas proceden de las plantas. Las abejas añaden enzimas a fin de lograr el proceso de maduración del néctar a miel y éstas son en gran parte las responsables de la complejidad composicional de la miel. El proceso involucrado en la conversión de los tres azúcares básicos del néctar a por lo menos 25 azúcares adicionales de gran complejidad es difícil de entender. La enzima más importante de la miel es la α-glucosidasa, ya que es la responsable de muchos de los cambios que ocurren durante la miel; también se conoce como invertasa o sucrasa y convierte el disacárido sacarosa de la miel en sus constituyentes monosacáridos fructosa y glucosa. Otras enzimas presentes en la miel son la glucosa oxidasa, responsable en gran parte de la propiedad antibacteriana de la miel; la catalasa, responsable de convertir el
peróxido de hidrógeno a oxígeno y agua; la ácido fosfatasa, que degrada el almidón; la diastasa que se usa indicador de aplicación de calor a la miel.
d. Proteínas y aminoácidos. La miel contiene aproximadamente 0.5% de proteínas, principalmente como enzimas y aminoácidos. Los niveles de aminoácidos y proteína en la miel son el reflejo del contenido de nitrógeno, el cual es variable y no supera el 0.04%.
Entre el 40-80% del nitrógeno total de la miel es proteína. Cerca de 20 proteínas no enzimáticas se han identificado en la miel, muchas de la cuales son comunes a distintas mieles.Algunas de ellas tienen su origen en las abejas y otras en el néctar de la planta. La presencia de las proteínas en la miel resulta en una baja tensión superficial, lo que fomenta la formación de las finas burbujas de aire en una marcada tendencia al espumado. La cantidad de aminoácidos libres en la miel es pequeña y no tiene importancia nutricional.
En la miel se han encontrado entre 11 y 21 aminoácidos libres, de los cuales la prolina representa alrededor de la mitad del total. Además de la prolina, el ácido glutámico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina se presentan en niveles mayores. Los aminoácidos reaccionan con algunos de los azúcares para producir sustancias amarillas o cafés responsables del oscurecimiento de la miel durante su almacenamiento.
e. Componentes del aroma, color y sabor. Existe una gran variedad de mieles con diferentes aromas, colores y sabores, dependiendo de su origen botánico. Los azúcares son los principales componentes del sabor. Generalmente la miel con un alto contenido de fructosa es más dulce que una miel con una alta concentración de glucosa. El aroma de la miel depende en gran medida de la cantidad de ácidos y aminoácidos. El color de la miel varía desde extra-clara, pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi negra; algunas veces con luminosidad amarilla típica, verdosa o de tono rojizo. El color está relacionado con el contenido de minerales, polen y compuesto fenólicos. Las mieles oscuras tienen un alto contenido de fenoles y consecuentemente una alta capacidad antioxidante.
f. Los ácidos y el pH. La gran dulzura de la miel enmascara en gran parte el sabor de los ácidos orgánicos presentes en la miel, los cuales representan aproximadamente el 0.5% de
los sólidos de este alimento. Los ácidos orgánicos son los responsables del bajo pH (3.5 a 5.5) de la miel y de la excelente estabilidad de la misma. Son varios los ácidos orgánicos que están presentes en la miel, aunque el que predomina es el ácido glucónico. El ácido glucónico se origina de la glucosa a través de la acción de la enzima glucosa oxidasa añadida por las abejas. El efecto combinado de su acidez y el peróxido de hidrógeno ayudan a la conservación del néctar y la miel. Otros ácidos orgánicos contenidos en menor proporción en la miel son el fórmico, acético, butírico, láctico, oxálico, succínico, tartárico, maleico, pirúvico, piroglutámico, α-cetoglutárico, glicólico, cítrico, málico.
g. Vitaminas y minerales. La cantidad de vitaminas en la miel y su contribución a la dosis recomendada diaria de este tipo de nutrientes es despreciable. El contenido mineral de la miel es altamente variable, de 0.02 a 1.0%, siendo el potasio cerca de la tercera parte de dicho contenido; la cantidad de potasio excede 10 veces a la de sodio, calcio y magnesio.
Los minerales menos abundantes en la miel son hierro, manganeso, cobre, cloro, fósforo, azufre y sílice.
h. Conductividad eléctrica. Este parámetro está relacionado con la concentración de sales minerales, ácidos orgánicos y proteínas, por lo cual es una medición útil para establecer el origen geográfico de los distintos tipos de mieles. Se ha sugerido a la medición de con- ductividad eléctrica como una técnica indirecta para determinar el contenido de minerales de distintos tipos de mieles, debido a que es un valor estable que no varía significativamente durante el almacenamiento del alimento y además indica si las abejas han sido alimentadas con azúcares. El rango de conductividad eléctrica en la miel es de 0.60 y 2.17 mS/cm (milisiemens/centímetro).
2.1.6 Calidad de la miel
Los parámetros más importantes para evaluar la calidad de la miel son la ausencia de contaminantes (antibióticos, pesticidas y metales pesados) y la frescura de la miel. Los
índices más utilizados para medir la frescura de dicho alimento son el 5-hidroximetil furfural (HMF) y la actividad diastásica..
a. El HMF es un aldehído cíclico que se origina espontáneamente a partir de la fructosa en un medio ácido y es un proceso lento. Se calcula que el aumento de HMF en mieles es de 1 mg/kg por mes en climas suaves con temperatura máximas de 30°C. Algunas comisiones internacionales establecieron que el contenido máximo de HMF debería ser 40 mg/ kg, con excepciones para mieles de origen tropical, en cuyo caso se admiten 80 mg/kg como máximo. Sin embargo, algunos países como Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda no han considerado este parámetro para evaluar la calidad de la miel.
b. La diastasa en una enzima presente naturalmente en mieles frescas, cuyos niveles disminuyen durante el almacenamiento o calentamiento. Los valores del índice de diastasa para mieles ha queda establecido como mínimo de 3 y como máximo de 8.
2.2 DESCRIPCIÓN DEL AMARANTO
Es un grano cultivado en los valles interandinos de Bolivia, en los Departamentos de Tarija, Cochabamba, Chuquisaca y La Paz. Un 70% de esta producción es ecológica y el otro 30% se encuentra en proceso de certificación. Sus usos son variados y diversos: El amaranto es un pseudocereal de cultivo anual. La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego, de (sin) y (marchitar(palidecer).
El valor alimenticio es relevante en proteína, y dentro de esta su contenido de lisina es muy superior al de los demás alimentos de uso común. Son significativos los contenidos de grasa, fibra y minerales, dentro de los que sobresalen el hierro y el calcio. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio y magnesio.
Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio.
Existen variedades de amaranto.
Imagen Nº3 panojas de amaranto
Fuente: limitante Imagen Nº 4: Amaranto tostado
Fuente: limitante
2.2.1. ESTÁNDAR QUÍMICO CUANTITATIVO 2.2.1.1 CALIDAD DE AMINOACIDOS
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido estándares cuantitativos para evaluar el puntaje químico de un alimento en base a la cantidad y calidad de los aminos ácidos presentes. Basándose en estos patrones el amaranto obtiene una elevada calificación por lo que es considerado como un alimento de alto valor para la alimentación del ser humano.
Tabla Nº 1 De Aminoácidos Esenciales existente en el amaranto Aminoácido Esencial A. hypochondriacus Patrón FAO/OMS
Isoleucina 250 250
Leucina* 388 440
Lisina 401 340
Metionina* 131 220
Fenilalanina 328 380
Treonina* 268 250
Triptofano 84 60
Valina 304 310
Fuente: Aportede limitante 2.2.1.2. CALIDAD DE ÁCIDOS GRASOS
El amaranto también tiene un alto contenido de lípidos al compararlo con otros cereales. Entre los ácidos grasos que contiene el amaranto destaca el ácido linoléico (18:2), también conocido como omega-6 y el ácido linolénico (18:3), el cual se encuentra presente en una proporción pequeña. Aparte de los ácidos grasos esenciales referidos, el amaranto también contiene una gran cantidad de escualeno; el escualeno es un importante intermediario en la síntesis de esteroides en el cuerpo humano.
Tabla Nº 2 Ácidos Grasos
Ácido graso predominante Linolénico Ácidos grasos secundarios Oleico y palmítico Relación saturados: insaturados 0.26 - 0.31
Similitud nutricional Aceite de maíz/arroz Escualeno 5.0 - 7.0% (del aceite)
Tocoferoles (vitamina E) Tocotrienoles
Efecto hipocolesterolémico (HMG-CoA) reductasa
actividad antioxidante Fuente: Información limitante
2.2.1.3. CALIDAD DE LOS CARBOHIDRATOS
El contenido de carbono del amaranto con respecto a otros cereales es de 63g/100g, situándose como el que menor contenido de azucares tiene; entre los carbohidratos de importancia que contiene están la sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol, los dos últimos contenidos en baja proporción.
Entre los hidratos de carbono o carbohidratos se encuentra el almidón y en el caso del amaranto éste último tiene una caracteística molecular muy peculiar: en términos de tamaño de partícula es la molécula de almidón más fina que se haya encontrado hasta el momento en la naturaleza. Esta particularidad podría tener diversas aplicaciones en la industria de alimentos y en otras aplicaciones tecnológicas como materia prima de primera calidad. Por sus extraordinarias características se utiliza para la fabricación de “geles”, repostería fina, e incluso tiene aplicaciones en la industria en general.
2.2.1.4. CALIDAD DE LAS VITAMINAS Y MINERALES
Entre los minerales que se encuentran en el amaranto están calcio, fósforo, hierro y zinc, que son los que tienen mayor importancia nutricional. En los cuatro casos mencionados el amaranto contiene cantidades superiores a los cereales tradicionales e incluso se encuentran en una proporción mayor que en la leche materna; calcio 162mg/100g, fósforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g.
En cuanto a vitaminas el amaranto contiene riboflavina, niacina, ácidos ascórbico y fólico, tiamina, biotina y b-caroteno, todas ellas básicas en una buena alimentación. En general
la carencia de vitaminas siempre conlleva la presencia de alguna enfermedad, y la presencia de amaranto en la dieta puede prevenir la aparición de estas enfermedades por deficiencia vitamínica. El amaranto consumido como único alimento (aunque la monodieta nunca es recomendable), puede proveer gran parte de la ingesta diaria recomendada de los micronutrientes principales, recordando que en los niños y en las mujeres embarazadas y amamantando aumenta la demanda de micronutrientes.
TablaNº 3. Comparativa con otros cereales Mineral Amaranto Maíz Arroz Trigo
Fósforo 600 - - -
Potasio 563 284 214 370
Calcio 303 158 32 58
Magnesio 344 147 106 160
Hierro 5.3 2.3 1.4 0.9
Fuente: Información Limitante
2.2. DESCRIPCIÓN DE LOS INSUMOS
Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados y elaborados de forma que aseguren la higiene y permitan una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección.
De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos debe permitir el lavado y limpieza a fondo. Es recomendable no ubicarlos sobre rejillas y desagües.
2.3.1. La miel procesada
Es un producto al que no se añade ningún otro insumo para su elaboración ya que es un producto elaborado por las abejas, lo que se llega realizar, es un previo tratamiento térmico para eliminar microorganismos e impurezas que se obtiene cuando se realiza la cosecha.
Los equipos, máquinas y materiales utilizados para la realización de la miel procesada son los siguientes.
Maquinarias
Solo se utiliza una maquinaria en línea que sirve para decantar a la vez envasar.
•Decantadora y Envasadora de 400 Lt. de acero inoxidable Equipos:
Los equipos utilizados en el proceso
Balanza analítica, se utiliza para pesar la miel recepcionada y la miel ya envasada.
Termómetros medir la temperatura cuando se realiza el baño maría y
Densímetros, para medir la pureza del producto
Brixometros para medir la cantidad del azúcar.
Fechadoras
Materiales utilizados para el proceso:
Ollas de acero inoxidable
Paletas de maderas
Cucharas de acero inox.
Jarras con medidas
Cocina industrial
2.3.2. Las barras energéticas de amaranto Se elaboran con los siguientes ingredientes.
a) Pop de Amaranto, es un producto pseudocereal que en la elaboración de las barras energéticas se utiliza de forma popeado que debe tener 12% de humedad.
b) Miel de Abejas, es la sustancia dulce natural producidas por las abejas a partir del néctar de las flores. Se utiliza la miel procesada para la elaboración de estas barras energéticas.
c) Miel de caña, la melaza o miel de caña es un producto líquido y espeso derivado de la caña de azúcar de color pardo oscuro, está compuesto por hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y abundantes Minerales.
d) Colapiz, es una gelatina sin sabor neutro es producto que sirve para dar consistencia, e) Sésamo, en una semilla de beneficios y propiedades cardiosaludables, gracias a su
contenido en Ácidos grasos esenciales como ser Omega 3 y Omega 6, es rico en Minerales y contiene fibras.
f) Maní.es una buena fuente de Fibra alimentaria, contiene Vitamina E y del grupo B contiene Ácidos Grasos y Minerales.
g) Almendra, es un fruto seco con mayor contenido de fibra, proteínas vitaminas, grasas insaturadas y minerales importante para facilitar y regular el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento y la prevención de enfermedades cardiovascular.
h) Coco rallado, es un fruto exótico cuyos beneficios y propiedades contiene, vitaminas, Minerales Ácidos Grasos,
i) Agua, es una sustancia esencial para la supervivencia de todas las formas de vida conocidas, se utiliza en esta elaboración de las barras energéticas en el preparado de la colapiz.
2.3. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, MAQUINAS Y MATERIALES Equipos, Maquinas y Materiales utilizados en la elaboración de barras energéticas de amaranto.
Los equipos, utilizados en la elaboración de las barras energéticas son los siguientes:
Balanza analítica, se utiliza para pesar la miel recepcionada y la miel ya envasada.
Termómetros medir la temperatura cuando se realiza el baño maría y
Densímetros, para medir la pureza del producto
Brixometros para medir la cantidad del azúcar.
Fechadoras
Las maquinas, utilizadas para realizar la elaboración son las siguientes:
Prensa mecánica de 66 unidades.
Ventiladores.
Bandejas de acero inox.
Rejillas de madera.
Los materiales que se utiliza son:
Ollas de acero inox.
Paletas de madera
Recipiente para el mezclado
Bolsas de nylon para envasar las barras.
2.5. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS 2.5.1. Miel procesada
La miel debe de contar con determinadas características físico-químicas, cuya variación es fácilmente detectable a través de un análisisorganoléptico. Dichas características pueden agruparse según se relacionen con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro durante su almacenamiento.
Las características sensoriales de la miel, como color, aroma, sabor y consistencia es según su origen geográfico botánico. El color es una característica de importancia comercial, ya que en general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin embargo el tiempo y la exposición a altas temperaturas la oscurecen.
Su olor y sabor deben ser lo característico, siendo afectados ambos, por el calentamiento a altas temperaturas.
La consistencia de la miel puede ser liquida o cristalina; la mayoría de las mieles cristalizan con el tiempo y la velocidad de cristalización se ve favorecida ante un a mayor proporción de glucosa en su composición.
2.6. NORMAS Y ESPECIFICACIONES PARA LOS PROCESOS 2.6.1. Requisitos fisicoquímicos
Según el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad IBNORCA, existe la Norma Boliviana NB38023, donde se especifican los requisitos fisicoquímicos.
Se mencionan los detalles de los requisitos fisicoquímicos de los productos miel procesada y barras energéticas
2.6.1.1 Los requisitos fisicoquímicos de la miel procesada
Tabla Nº 4 Requisitos fisicoquímico de la Miel de Abeja
Fuente: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad 2.6.2. Barras energéticas
s un complemento dietético de proteínas con minerales, grasas y carbohidratos, para una rápida recuperación y cubrir las necesidades aumentadas por el esfuerzo físico interno.
2.6.2.1 Requisitos fisicoquímicos de la barra energética
Tabla Nº 5. Requisitos fisicoquímicos de la barra energética
Fuente: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad 2.7 REQUISITOS
2.7.1. Requisitos organolépticos de la miel procesada.
La miel debe estar exenta de materias y cuerpos extraños a su composición, tales como:
insectos, restos de insectos, larvas, etc.
La miel no debe contener ningún tipo de aditivo: colorantes, aromatizantes, espesantes preservantes y edulcorantes naturales o artificiales.
No se permitirá diluir la miel con agua, ni mezclarla con almidones, melazas, glucosa dextrina, fructuosa, u otras azucares. No se permitirá los inhibidores microbianos.
La miel no debe calentarse en medida tal que se afecte su composición y calidad esenciales.
La miel no debe haber comenzado a fermentar o producir efervescentes.
No debe tener contaminantes químicos en cantidades que constituyan un riesgo para la salud.
No debe tener residuos de antibióticos.
2.7.1. La miel procesada
Debe tener las siguientes características sensoriales.
a). color, será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero debe ser uniforme en todo el volumen del envase que la contenga.
b). sabor y aroma, la miel debe tener sabor y aroma característico y estar libre de sabores y aromas objetables absorbidos de materias extrañas durante su elaboración, envasado o almacenamiento.
c) consistencia, la miel debe presentarse como un líquido denso, viscoso y translucido o bien cristalizado total o parcialmente.
Tabla Nº 6. Comparación de la miel orgánica y convencional
Miel convencional Miel orgánica
- En la miel convencional, han comenzado a detectarse algunos residuos provenientes de productos que se utilizaban para el control de algunas plagas de las abejas.
- En la miel convencional, la abeja puede tomar néctar de flores de cultivos pulverizados con diversas sustancias químicas.
- En la miel convencional, algunas enfermedades de las abejas son tratadas con antibióticos, que pasan a la miel.
- En la miel orgánica dichas plagas son controladas con vapores de ácido fórmico (un constituyente natural de los insectos) o de aceites esenciales.
- En la orgánica, se mide la distancia del colmenar para que solo pueda obtener néctar de flores sin ningún residuo.
En el caso de la orgánica, su producción excluye la alimentación artificial con azúcar no orgánico y la utilización de medicamentos de síntesis química.
Fuente: elaboración propia
2.7.2. Las barras energéticas
El sabor de las barras energéticas de amaranto será el característico al producto, no debiendo tener otros sabores por sufrir deterioro o absorción de sustancias extrañas; el olor será característico al producto, sin malos olores debido a mohos, fermentación o ranciedad.
Tabla Nº 7: Requisitos organolépticos
Características Amaranto
Color
Crema
Olor
Característico
Sabor
Dulce
Textura
Crocante Fuente: Elaboración Propia
2.3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
2.3.1. Requisitos microbiológicos de la miel de abeja
Tabla Nº 8. Requisitos Microbiológicos de la Miel
Fuente: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad Significado de las letras:
c= Es el número máximo de unidades de muestras rechazables. Cuando se encuentra en número superior a “c” se rechaza el lote.
m= Es el criterio microbiológico que, en un programa de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable, o en uno aceptable y los valores por encima de él son aceptables provisoriamente o inaceptables.
M= Es el criterio microbiológico que en un programa de las tres clases, separa la calidad aceptable provisoriamente de la rechazable. Los valores iguales o superiores a “M”, no son aceptables.
n= Es el número de unidades de muestra de un lote de alimento que deben analizarse para satisfacer las exigencias de un determinado programa de muestreo.
UFC= Unidades formadoras de colonias.
2.3.2. Requisitos microbiológicos de las barras energéticas
Tabla Nº 9: Requisitos microbiológicos de las barras energeticas
Fuente: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
2.4. BONDADES DEL PRODUCTO 2.4.1 Bondades de la miel de abeja
La miel procesada, es un producto con muchas bondades tanto alimenticio, medicinal y estético.
2.4.2. Las bondades de barras energéticas
Es un alimento que contiene fibra y calorías sirve para la nutrición y previene enfermedades por su valor nutricional, a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio.
Propiedades nutritivas:
• Ser una de las fuentes más importante de proteínas, ya que supera a la mayoría de los cereales.
• Ser fuente de minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3.
• Ser fuente de ácido fólico, tan necesario en mujeres embarazadas.
• Ser fuente de niacina, calcio, hierro y fósforo.
• Contiene aminoácidos como la lisina.
Propiedades Medicinales:
• Control de la diarrea.
• Prevención del cáncer de colon.
• Previene y ayuda en el control de la osteoporosis, diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis,
• insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, enfermedad celíaca y se recomienda en la dieta para personas autistas.
• También es recomendable para enfermos con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, de desnutrición y oncológicos.
• Se recomienda como parte de las dietas hiperenergéticas e hiperproteícas y en las hipocolesterolemiante.
• Por su contenido energético también es beneficioso para pacientes con requerimientos calóricos elevados.
CAPITULO III
DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 INTRODUCCIÓN
El término calidad referido a los alimentos engloba una serie de propiedades organolépticas características tales como textura, color,sabor,etc. Por las cuales este alimento resulta en un producto comestible, de aspecto atractivo, nutritivo y agradable al paladar, además de reunir una serie de propiedades funcionales que exigen en la fabricación y comercialización de los productos alimenticios.
3.1.1 Calidad de los alimentos
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO.
Entre sus actividades se incluyen el asesorar en materia de políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estas actividades comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos; programas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y regionales sobre cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos.
Según establece la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en el documento, El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentación honesta del alimento en todas las etapas, desde la producción primaria, pasando por el elaboración y almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. El control de alimentos está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alimentos.
3.1.2 Inocuidad
Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores. (BADUI, 2006, p. 47)
3.1.3 Codex alimentario
Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la Comisión del Codex Alimentario de la FAO y presentadas de un modo uniforme. Se incluyen en él normas para todos los principales alimentos, elaborados, semi elaborados o sin elaborar, así como materias primas destinadas a ulterior elaboración como alimentos. (BADUI, 2006, p. 56)
3.1.4Trazabilidad
La trazabilidad es el rastreo del producto mediante una metodología que permite conocer la evolución histórica de la situación y trayectoria que ha seguido un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente). (BADUI, 2006, p. 64.
3.2. DEFINICIONES DE LA CALIDAD SEGÚN AUTORES
1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. (Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi- Prensa, 1995).
2. Juran:"La adecuación para el uso a que se destina".
3. Deming:"Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
4. Crosby:"Acomodación a las exigencias de los clientes“.
5. Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.
3.2.1Calidad nutricional
Depende de Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes
Necesidades nutricionales específicas.
Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación.
Consumo simultáneo de otros alimentos.
Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes.
3.2.2Calidad higiénica
Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.
Contaminación
Un adecuado tratamiento térmico.
Buenas condiciones de almacenamiento.
3.2.3 Calidad de servicio
Estabilidad del producto
Tiempo que se mantiene sin alteraciones
Adecuación
3.2.4 Puntos críticos de control
En todo proceso hay etapas de alimentos particulares que afectan a la calidad del producto final (por ejemplo, la cantidad de calor dada al jarabe para hacer las barras energéticas.
tiempo y temperatura de pasteurización de la miel afecta el color, el sabor y la duración de conservación). Estas etapas se identifican como puntos de control y controles de calidad se realizan en estos puntos para controlar el proceso.
Tenemos que identificar los puntos críticos de control en su proceso (con asistencia técnica externa si es necesario) y establecer un pliego de condiciones de los operadores a utilizar. Por ejemplo, deben ser cuidadosamente controladas y con un peso de los ingredientes es un punto de control (los pesos de cada ingrediente especificado y cada una cuidadosamente pesados). Asimismo, la acidez de la miel de abeja, el contenido de azúcar después de la ebullición y la temperatura. Los controles en los puntos de control tanto, se puede utilizar para controlar el proceso y garantizar que cada lote de producto tiene una calidad similar.
3.2.5 BPM -buenas prácticas de manufactura - NORMA ISO 14102
Se basan en procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos.
3.2.6 HACCP -análisis de peligros y de puntos críticos de control- norma 22000
El sistema de análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (HACCP) no es más que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación
Calidad de los productos
La calidad e inocuidad se centran en la garantía de que el producto esté libre de contaminantes químicos y microbiológicos provenientes de residuos de agroquímicos utilizados en la agricultura Además se añade la importancia de la autenticidad del producto y la ausencia de contaminación de origen microbiológico y contaminación del producto durante la cosecha y el manipuleo en el proceso.
Procesos de la miel
1. Recepción. Durante la recepción de la miel de se realiza lo que es el control de calidad basado en el control del pesado..
2. Control de calidad, se mide la humedad o cantidad de agua de la miel, luego medir los grados BRIX o cantidad de azúcar de la miel y el pH, para ver el grado de acidez del producto.
3. Pasteurización, se lo realiza en baño maría, hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la miel dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.
También se lo realiza para mantener las propiedades nutritivas de la miel y eliminar los microorganismos existentes en la miel.
4. Filtrado, Proceso consistente en la limpieza física de la miel, que se efectúa haciendo pasar a ésta por filtros de nylon de uso alimentario, de manera que no permanezcan impurezas físicas en la miel, pero sin afectar a su contenido natural.
5. Decantado, En la decantación se separa un sólido o líquido más denso de otro fluido (líquido o gas) menos denso y que por lo tanto ocupa la parte superior de la mezcla o se precipita las partículas que no se eliminó en la filtración de la miel.
6. Envasado, Se realiza en los envases de plásticos especialmente para la miel.
7. Etiquetado y embalado, En la etiqueta va la información del producto y en el embalado
Imagen Nº 5: Proceso de Miel
Fuente: Elaboración Propia
3.3 PARTE EXPERIMENTAL EN LABORATORIO
3.3.1 Elaboración de los productos
3.3.1.1Proceso actual de la miel de abeja diagrama de flujo
Actualmente la empresa CORACA- RI, viene desarrollando para el procesado de la miel los siguientes pasos que se detallan en la imagen Nº 4, que refiere al diagrama de flujo, que son los pasos desde la recepción hasta su comercialización.
Figura Nº1 DIAGRAMA DE FLUJO DE MIEL DE ABEJAS DE LA EMPRESA
Fuente: CORACA-RI
3.3.1.2Proceso propuesto de la miel de abeja diagrama de flujo
El proceso de la miel se lo realiza de la siguiente manera con el cuidado de mantener su valor nutricional.
1.- recepción de miel de abejas, controlar la calidad de la materia prima.
2.- pesar y trasladar de almacén a sala de proceso, vaciar en ollas de acero inoxidable previamente esterilizado, dejar en baño maría hasta que alcance 55ºC de temperatura.
3.- filtrar en telas o mallas de acero inoxidable.
4.- decantar por un periodo de 48- 72horas. (Los decantadores deben ser esterilizados antes).
5.- envasar controlando el peso neto 250g en envases estériles.
6.- etiquetar y poner las fechas en cada uno de los envases.
7.- embalar en material termo contraíble cada embalaje debe contener 24unidades.
8.- por ultimo encajonar en cajas de cartón para su transporte para su comercialización.
Imagen Nº 6: Control de Calidad Grados brix de la miel
Fuente: Elaboración Propia
Figura Nº 2: DIAGRAMA DE FLUJO DE MIEL DE ABEJAS
Fuente: Elaboración propia
3.3.1.3 cuáles son las mejoras que se realizó en la miel
Para tener una miel que dure más tiempo se seleccionó la miel de acuerdo a la norma de calidad de IBNORCA que tenga la humedad apropiada
Los grados BRIX se está utilizando en un porcentaje de 60º a 80º BRIX
El baño maría que se lo está haciendo a 55ºC a 60ºC por un tiempo de 15 minutos ya que este proceso se debe mantener una temperatura constante para evitar la
RECEPCION
CONTROL DE CALIDAD
Tarimas de madera.
COMERCIALIZADO ALMACENADO
ENVASADO FILTRADO PASTEURIZADO
ETIQUETADO Y EMBALADO
DECANTADO
Tº = menor 55ºC.
Humedad = 18- 20%
PH=3,9minGrad os Brix=75%
Densidad=1.39 ºBrix = 78- 82ºbx.
Peso neto = 250g Decantadores de acero
inoxidable
t =48-72h.
Ollas de acero inoxidable
PARTICULAS Miel de abejas
Tº= ambientes
Fecha de elaboración y vencimiento
Malla = 0,005mm
ENVASES POLIETILENO
caramelización de los azucares de la miel, durante ese lapso de tiempo se eliminan los microorganismos que se obtuvo en la manipulación durante los anteriores procesos.
El filtrado debe ser de inmediato porque la miel estámáslíquida y es más fácil de filtrar. Con este proceso se eliminan partículas.
El decantado, se debe realizar en un tiempo de 48 a 72 horas, para que las partículas que no se eliminaron durante la filtración puedan asentarse y suspenderse como la espuma que es la cera.
Imagen Nº 7: Pasteurización de la miel en baño maría
Fuente: Elaboración propia
Imagen Nº8 Filtrado de la miel de abeja
Elaboración propia
3.3.2. Balance de materia
Figura Nº 2 Balance de materia para procesar miel de abeja”
Materia prima Proceso Productos
Pesado 3000g de miel
3000g de miel Control de calidad
3000g de miel/Pasteurización
2787g/Filtrado
2755g de miel/Decantado
2755g de miel /Envasado
35g de miel que se quedó en el
recipiente, en la paleta y termómetro
178g de espuma e impurezas que se perdió en este pasó
32 gr. Cera o impureza que no salió
en la filtración
11 envases de miel de 250 gr 3000g de miel
3.3.3. Elaboración de las barras energéticas diagrama de flujo actual
Figura Nº 3flujo de proceso barras energéticas de la empresa RECEPCION
CONTROL DE CALIDAD
EMBALADO Y ETIQUETADO EMBOLSADO PRENSADO
ZARANDEADO Y SELECCIONADO
TOSTADO
SECADO GRAGEADO Y MEZCLADO
Tº=150
Humedad = 16%
Cap.=66 unidades JARABE 47 ºBx
Agua =60%
Azúcar=26%
Glucosa = 8% D= 1,5mm
Pop de amaranto óscar blanco y óscar amarillo
Tº= < 21 ºC Ingredientes (g)
Amaranto insuflado =1200 Pasas de uva =120 Mani =80 Miel de caña =200 Sésamo =70 Coco =100
66 unidades
Fuente: CORACA-RI
3.3.4. Proceso de elaboración de las barras energéticas de amaranto.
1. Recepción y pesado de la materia prima insuflada o papeada
2. Realizar el control de calidad midiendo el grado de humedad del pop de amaranto
3. Realizar el pesado de los ingredientes, maní molido, sésamo tostado, pasas de uva, almendra y coco rallado.
4. Pesar y preparar el jarabe para ser el grajeado
5. En un recipiente limpio y seco mezclar la materia prima y los insumos (amaranto insuflado, maní molido, sésamo tostado, pasas de uva, almendra y coco rallado).
6. Agregue a la mezcla el jarabe y la miel de abejas para que la masa tenga una consistencia.
7. Prensar el producto obteniendo una consistencia y rigidez del producto final.
8. Secar a 18ºC de temperatura durante 24 Horas y envasar, sellar, etiquetar y almacenar.
Figura Nº4. Flujo de proceso barras energéticas
Fuente: Elaboración Propia RECEPCION
CONTROL DE CALIDAD
EMBALADO Y ETIQUETADO EMBOLSADO PRENSADO
ZARANDEADO Y SELECCIONADO
TOSTADO
SECADO GRAGEADO Y MEZCLADO
Tº=150 Humedad = 12- 14%
Cap.=66 unidades JARABE 47 ºBx
Agua =60%
Azúcar=26%
Glucosa = 8% D= 1,5mm
Pop de amaranto óscar blanco y óscar amarillo
Tº= ambiente Ingredientes (g)
Amaranto insuflado blanco
=1000
Amaranto insuflado amarillo = 200 Pasas de uva =120 Maní =80 Miel de caña =200 Sésamo =70 Coco =100 Almendra =100
ALMACENADO
66 unidades
Figura Nº 5. Balance de materia para la elaboración de barras energéticas de amaranto
Materia prima Proceso Productos
Elaboración propia Pesado 1200 g de pop de
amaranto
Ingredientes (g)
Pasas = 120 Maní = 80 Miel = 200 Sésamo = 70 Coco = 100 Almendra =100 Jarabe = 280
Pesado
Grajeado 2150 g de ingredientes/
grajeados
2148g/Prensado
2132g/Secado
2117g/Envasado
2g que se quedó en la paleta y recipiente de mezclado
16 gr de mezcla que se perdió en este pasó
1,5 gr. De humedad
66 unidades de 32 g 1200g de pop de
amaranto
JARABE 47ºBx.
Agua =60%
Azúcar = 26%
Glucosa = 8%
Colapez = 6%
