| Asesoría Técnica Parlamentaria Abril 2019
Legislación comparada sobre definiciones de carne
Autor
Paco González Ulibarry Email: [email protected] Tel.: (56) 32 226 3175
Nº SUP: 120.224
Resumen
Se comparan las definiciones de carne de la FAO (Código de prácticas de higiene para la carne - Codex Alimentarius), Chile (Decreto N°
977/1996 MINSAL, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos), Unión Europea (Reglamento (CE) Nº 853/2004 - Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen animal), Argentina (Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto N°4238/1968)) y Estados Unidos de Norteamérica (Title 7, Agriculture; Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing Practices).
En general, todos los casos analizados- exceptuando Chile- presentan una definición de carne. Además, al momento de definir carne, hacen referencia a un listado de especies, no así en Chile que diferencia bovino y aves.
Introducción
El presente documento compara las definiciones de carne de la FAO, Chile, Unión Europea, Argentina
y Estados Unidos de Norteamérica. Para tal propósito, se elaboró un cuadro comparativo de las
definiciones de carne (y subproductos relacionados) establecidas por la FAO (Código de prácticas de
higiene para la carne - Codex Alimentarius); Chile (Decreto N° 977/1996 MINSAL, que aprueba el
Reglamento Sanitario de los Alimentos); Unión Europea (Reglamento (CE) Nº 853/2004 - Normas de
higiene aplicables a los alimentos de origen animal); Argentina (Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto N°4238/1968)) y Estados Unidos de Norteamérica
(Title 7, Agriculture; Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural
Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing Practices).
Comparado de definiciones de carne
En la Tabla 1 se comparan las definiciones de carne de la FAO, Chile, Unión Europea, Argentina y Estados Unidos de Norteamérica.
Tabla 1: Definiciones de carne según FAO, Chile, Unión Europea, Argentina y Estados Unidos de Norteamérica. Recomendaciones.
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
Alimentos1
Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
Carne Todas las partes de un
animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin
La partes comestibles de los animales (especies bovinas, porcina, ovina, caprina, solípedos domésticos, aves de corral, lagomorfo, caza silvestre, ratitas de cria, aves de casa, lagomorfo en libertad, mamíferos terrestres salvajes en libertad) incluida la sangre
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina.
Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de
La parte comestible del músculo de un animal, que puede ser esquelético, o se encuentra en la lengua, en el diafragma, en el corazón o en el esófago, y que se destina al consumo humano, con o sin la grasa
acompañante o
sobrepuesta y las porciones de hueso, piel, tendón, nervio, y vasos
sanguíneos que
normalmente acompañan el tejido muscular y que no son separados de él en el
1 Decreto N° 977/1996 MINSAL, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Disponible en http://bcn.cl/24kps (Abril 2019).
2 FAO. (2011). Codex Alimentarius. Código de prácticas de higiene para la carne. Disponible en http://bcn.cl/29qr1 (Abril de 2019).
3 Se considera animal a los ungulados domésticos, solípedos domésticos, aves domésticas (aves de corral), lagomorfos, animales de caza de cría, aves de caza de cría, animales de caza silvestre y otros animales.
4 Reglamento (CE) nº 853/2004. Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen animal. Disponible en http://bcn.cl/29qqx (abril 2019).
5 Disponible en http://bcn.cl/29qr3 (Abril 2019).
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
Alimentos1
Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son alcanzadas por esta definición las Carnes Separadas
Mecánicamente.
proceso de preparación para su consumo. Este término (carne) no incluye el músculo encontrado en los labios, hocico u orejas.
Carne de abasto Art. 268:
Carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Art. 269:
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
Alimentos1
Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
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incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. Se
entiende por
subproducto
comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto.
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
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Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
Carne cruda Carne fresca, picada o
separada mecánicamente.
Carne fresca Art. 271:
Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en un rango de temperatura que va entre 0° a +7°C, según medición dispuesta en el artículo 22 del decreto Nº 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y
Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que
conserva sus
características naturales.
Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación,
incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
Alimentos1
Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
que conserva sus características naturales.
Carne congelada
Art. 273:
Carne congelada es
aquella cuya
temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de -18°C como
máximo. Sin
embargo, para fines de transporte de las
mismas, se
considerarán
igualmente como carnes congeladas, aquellas definidas en los artículos 190 y 191 del presente reglamento.
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
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Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
Carne elaborada/
manufacturada
Productos resultantes de la elaboración de la carne cruda o de la ulterior elaboración de dichos productos elaborados de manera que, cuando se corta, en la superficie cortada se observa que el producto ya no tiene las características de la carne fresca
Carne molida Art. 275:
Carne molida es la carne triturada apta para el consumo humano. Se permitirá
solamente su
expendio:
a) A pedido y molida en presencia del comprador.
b) Envasada
proveniente de establecimientos autorizados.
Las carnes molidas deberán declarar la especie animal de la
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
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Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
que proceden y estar exentas de aditivos alimentarios, proteína vegetal y sustancias amiláceas.
Carne marinada de res
Art. 276:
Es aquella carne proveniente de las reses de abasto, que mediante inyección u
otro método
adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la
carne haya
alcanzado una temperatura menor o igual a 7° C.
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
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Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
Carne separa mecanicamente (CSM)
Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado de reses o de aves de corral, utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular.
Producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos
después del
deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular.
Se entiende por Carne Separada
Mecánicamente, a la carne finamente molida, producto de su separación y remoción mecánica del esqueleto, e identificada según la especie de la que se trate:
a) Se entiende por Carne Separada
Mecánicamente de Ganado, a la carne finamente molida, producto de la separación y remoción mecánica del músculo esquelético adherido al hueso de las carcasas o parte de carcasas del ganado, a excepción de los huesos de las extremidades por debajo del carpo o tarso y de la cabeza.
b) Se entiende por Carne Separada
Mecánicamente de Aves, al producto resultante de la
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
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Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
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Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
separación y remoción por medios mecánicos del músculo esquelético y otros tejidos adheridos a las carcasas y partes de carcasas de aves
Carne picada Carne deshuesada que ha
sido reducida a fragmentos.
La carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
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Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
Carne de ave Art. 282:
Es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere
el presente
reglamento,
constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
Carne marinada de ave
Art. 292:
es aquella carne proveniente de las aves de corral, que mediante inyección u
otro método
adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
Alimentos1
Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la
carcasa haya
alcanzado una temperatura igual o menor a 6° C.
Res Se entiende por res
(carcasa o canal) para este Reglamento, el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos
habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado. Se exceptúa el porcino en lo que respecta a desollado y extirpado de la cabeza y patas.
Concepto
Decreto N° 977/1996 MINSAL, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los
Alimentos1
Código de prácticas de higiene para la carne -
Codex Alimentarius - FAO23
Unión Europea:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 — Normas de
higiene aplicables a los alimentos de
origen animal4
Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto N°4238/1968)5
Title 7, Agriculture;
Subtitle B, Regulations Of The Department Of Agriculture; Chapter I, Agricultural Marketing Service H1 (Standards, Inspections, Marketing
Practices6
Corte Se entiende por corte, la
parte de la res de fácil identificación anatómica.
Trozo, pedazo o recorte
Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la res que no conforma a la definición de corte.
Fuente; Elaboración propia
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria
Nota aclaratoria
Asesoría Técnica Parlamentaria, está enfocada en apoyar preferentemente el trabajo de las Comisiones Legislativas de ambas Cámaras, con especial atención al seguimiento de los proyectos de ley. Con lo cual se pretende contribuir a la certeza legislativa y a disminuir la brecha de disponibilidad de información y análisis entre Legislativo y Ejecutivo.
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