A S I G N A T U R A : C U R S O D E V E R A N O - N U T R I C I O N D O C E N T E : M. S C. D R A. W E N D Y R. C É S P E D E S R.

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INTRODUCCIÓN

La palabra Proteína, del griego “proteios” que

significa “primordial” aunque dentro del campo

nutricional, no son las que aportan más energía,

si son importantes, pues las proteínas constituyen

uno de los nutrimentos de mayor trascendencia

en los seres vivos.

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PROTEINAS – ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL

TRIDIMENSIONAL

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PROTEINAS - CLASIFICACION

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PROTEINAS - FUNCIONES

 Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones

 Mantenimiento y crecimiento de tejidos

 Aporte calórico 4 kcal/g

Esqueleto hidrocarbonado, mediante rutas metabólicas puede convertir lo AA en glucosa (AA glucogénicos), en acetil COA (AA cetogénicos) o ambos.

 HOMEOSTASIS

• Balance hídrico. Acido – base

• Transporte de lípidos,( lipoproteínas),ácidos grasos y vitaminas • Enzimas, hormonas, inmunoglobulinas.

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PROTEINAS – ESTRUCTURA FUNDAMENTAL

Las proteínas son polímeros compuestos de unidades monomericas que se

conocen como aminoácidos, los cuales están ligados por enlaces de amida

o enlace peptídico.

Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas,

su ubicación en la cadena polimérica de proteína depende del ADN o código

genético.

Los aminoácidos señalados como esenciales, no se pueden fabricar a través de procesos metabólicos normales del cuerpo humano.

 20 AA

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METABOLISMO DE PROTEINAS

POOL DE AA

INTRACELULARES

Vida media 36 horas, sistemas de degradación intacelulares. Citosol y lisosomales.

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DESTINO DEL ESQUELETO CARBONADO DE LOS AA

 La cadena carbonada de los AA, una vez que han perdido el grupo amino, puede seguir diferentes destinos metabólicos. Cuando su esqueleto carbonado se

transforme en metabolitos que puedan convertirse en glucosa, los aminoácidos son denominados glucogénicos y cuando su cadena carbonada se transforma en Acetil-CoA y cuerpos cetónicos, los AA son llamados cetogénicos. Las cadenas carbonadas de algunos AA pueden derivar hacia ambos destinos.

 Las cadenas carbonadas de los veinte AA se degradan hacia tan sólo siete moléculas: piruvato, acetil-CoA, acetoacetil-CoA, á-cetoglutarato, succinil-CoA, fumarato y oxalacetato. Los AA glucogénicos: se degradan a piruvato,

a-cetoglutarato, succinil-CoA, fumarato u oxalacetato; luego por ello pueden ser precursores de la glucosa.

Los AA cetogénicos: se degradan a acetil-CoA o acetoacetato, y de esta manera podrán convertirse en ácidos grasos o compuestos cetónicos. En el esquema siguiente se recogen los destinos de los esqueletos carbonados de todos los AA.

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AA COMO MATERIAL COMBUSTIBLE

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METABOLISMO DE PROTEINAS

SINTESIS PROTEICA

CATABOLISMO

ANABOLISMO

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PROTEINAS - CALIDAD PROTEINICA

Valor biológico

Calidad

proteinica

Capacidad de una

proteina para

incorporarse en las

proteinas

corporales.

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VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

Depende de la composición de aminoácidos esenciales y de

las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas

proporciones son las necesarias para satisfacer las

demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y

reparación tisular.

Se halla además condicionado por las diferentes

velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos

tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se

halla influido por la especie, la edad y el estado fisiológico

del individuo.

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DIGESTIBILIDAD

Indica la facilidad con que una proteina alimentaria es hidrolizada por la enzimas intestinales y finalmente absorbida por el intestino.

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CALIDAD DE PROTEINAS

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COMPLEMENTACION PROTEINICA

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ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA

METODO BIOLOGICO

Medición de retención de nitrógeno

Se calcula mediante un estudio experimental de balance de

nitrógeno, permite obtener los siguientes datos.

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ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA –

METODO QUIMICO

Indice Químico o Escore de AA

Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se destruye).

Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa.

Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obteniendo un valor

en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.

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PROTEINA DE REFERENCIA O PATRÓN

La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida

conjuntamente por la FAO y OMS, la cual tiene la composición de AA

adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas e

incorporarse a los tejidos del cuerpo, la FAO ha propuesto a la proteína

del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de

referencia.

Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad,

ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las

diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano.

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CALIDAD PROTEÍCA DE LOS ALIMENTOS

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PDCAAS

En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS.

Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad.

El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana.

El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo.

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