L/O/G/O
Universidad Nacional de
Ingeniería
Universidad Nacional de
Ingeniería
Química de Alimentos
Unidad VII. Minerales
Unidad VII. Minerales
Objetivos de la Unidad
•
Diferenciar entre los macro y micro
elementos que son componentes de los
alimentos.
•
Representar la forma de extracción y
formulado de sal para consumo humano.
•
Formular mezclas de sales minerales con
7.1. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.
7.1. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.
Los minerales son
elementos químicos
inorgánicos que
encontramos en tejidos animales, constituyendo un 4 % del peso corporal total.
Se clasifican en dos grandes grupos:
• Macrominerales: los que son necesarios en cantidades superiores a los 100 mg al día. En este grupo se encuentran azufre, calcio, cloro, fósforo, magnesio, potasio y sodio.
• Microminerales o minerales traza: los que se requieren en cantidades menores o mucho menores a 100 mg al día. Pertenecen a este grupo zinc, cobalto, cromo, flúor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y yodo.
7.1. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.
7.3. Pérdida de minerales en el
procesamiento.
7.3. Pérdida de minerales en el
procesamiento.
Cuando un alimento se somete a un proceso determinado, se pretende conseguir un producto seguro y con una vida útil adecuada pero, al tiempo, ha de intentarse que las pérdidas de nutrientes, que siempre van a existir, sean mínimas.
7.3. Pérdida de minerales en el
procesamiento.
Los minerales que se encuentran presentes en los alimentos, normalmente no se ven afectados por la exposición a la luz, agentes antioxidantes, calor y otros factores que pueden ocasionar importantes pérdidas de vitaminas. Sin embargo, sí pueden ser eliminados de los alimentos por lixiviación o por separación física y también pueden transformarse en compuestos biológicamente no asimilables.
7.3. Pérdida de minerales en el
procesamiento.
La manipulación previa a los procesos
En las operaciones de lavado, escaldado y cocción en agua siempre hay pérdidas, por lixiviación, de vitaminas hidrosolubles y minerales. La intensidad de estas pérdidas está relacionada con:
• El pH del medio: la acidez favorece la solubilidad de las
sales minerales.
•La temperatura influye en la solubilidad
7.3. Pérdida de minerales en el
procesamiento.
• El contenido de agua en el alimento
• Relación superficie / volumen: hay una
mayor pérdida cuanto mayor sea la superficie del alimento expuesta al agua. El escaldado es una de las operaciones que ocasiona mayores pérdidas minerales. Si se realiza con vapor, son menores que si se realizan con agua caliente, y se minimizan más si se realiza con microondas.
7.3. Pérdida de minerales en el
procesamiento.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
legales. Minerales en la preparación de
alimentos.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
legales. Minerales en la preparación de
alimentos.
La legislación europea establece normas comunes relativas a la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Lista de vitaminas y
sustancias minerales
• Etiquetado
El etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos a los que se han añadido vitaminas y minerales, y que están contemplados por el Reglamento, es obligatorio.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
legales. Minerales en la preparación de
alimentos.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
La información que debe incluir el etiquetado es la siguiente:
• las cantidades totales de
vitaminas y minerales que se añaden al alimento;
• la cantidad de proteínas,
glúcidos, azúcares, lípidos, ácidos grasos saturados, fibra dietética y sodio;
• el valor energético.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
legales. Minerales en la preparación de
alimentos.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
• Límites máximos y mínimos
Los alimentos a los que se han añadido vitaminas y sustancias minerales de forma voluntaria pueden contribuir a garantizar un aporte adecuado de dichas sustancias, y por consiguiente, a reducir el riesgo de carencia. Sin embargo, el Reglamento precisa que la absorción de cantidades excesivas de vitaminas y minerales puede tener efectos adversos para la salud.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
legales. Minerales en la preparación de
alimentos.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
El Reglamento contempla la fijación de cantidades máximas para las vitaminas y los minerales añadidos a los alimentos. Las cantidades máximas tienen en cuenta los niveles máximos de seguridad para las vitaminas y los minerales previa evaluación científica de los riesgos.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
legales. Minerales en la preparación de
alimentos.
7.4. Requerimientos. Disposiciones
Los minerales son necesarios para transformar la proteína y la energía de los alimentos en componentes del organismo o en productos animales.
Ayudan al organismo a combatir las enfermedades.
7.5. Uso de las sales minerales en la
alimentación humana y animal.
La sal mineralizada es una mezcla homogénea de macro y micro minerales, en un vehículo generalmente de cloruro de sodio, con una composición orientada a cubrir las deficiencias de minerales en los forrajes bajo un consumo normal; la cantidad de
minerales en la mezcla debe estar entre 10 a 12 minerales.
7.5. Uso de las sales minerales en la
alimentación humana y animal.
Características de un buena suplementación animal
• La mezcla final debe poseer como mínimo el 6 a
8% de Fósforo. En áreas donde los forrajes tienen menos de 0.20% de dicho elemento, la sal debe contener entre 8 a 10% de fósforo.
• La relación Ca:P no debe ser mayor de 2:1
7.5. Uso de las sales minerales en la
alimentación humana y animal.
• Proveer los minerales trazas o microminerales
• Utilizar materias primas de calidad y con alta
disponibilidad biológica
• Debe ser gustosa y que permita un adecuado
consumo por los animales
• Producida por un fabricante con reputación de
tal manera que garantice la exactitud de los minerales descritos en la etiqueta.
• Adecuado tamaño de partícula, el cual permite
adecuadas propiedades en la mezcla.
