NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
734
2014-09-17
PRODUCTOS LÁCTEOS.
MANTEQUILLA
E: MILK PRODUCTS. BUTTER
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: mantequilla; mantequilla de suero; mantequilla industrial; producto lácteo; producto alimenticio.
I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Tercera actualización Editada 2014-09-24
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 734 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-09-17. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A.-COOLECHERA-
COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. EXPERTA TÉCNICA AMANDA SABOGAL FUNDACIÓN UNIVERSIDAD AGRARIA DE COLOMBIA
GRUPO ÉXITO S.A.
INCOLACTEOS LTDA. MINIPAK-POLYBOL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. -ALQUERIA-
PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA -ICTA-
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE IMPUESTOS DE LOS GRANDES CONTRIBUYENTES -DIAN-
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. AQUALAB LTDA.
ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHE-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI- SEDE NACIONAL
ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE LA LECHE -ANALAC- BIOCONTROL LTDA.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR COLSUBSIDIO
CASA LUKER S.A.
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. CENTRO AGROLECHERO
CHR-HANSEN COLOMBIA COCA COLA FEMSA COLOMBIA
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A.
COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA S.A.
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA.- COLÁCTEOS-
CORPOICA -CORPOLAC- DANONE - ALQUERIA S.A.- DISPROALQUÍMICOS S.A. DSM NUTRIONAL PRODUTCS COLOMBIA S.A.
EJÉRCITO NACIONAL EL ZARZAL S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A. FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS FESALIMENTOS S.A. FRESKALECHE S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. HUGO PARDO
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A. -INDUCOLSA S.A.- INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA EL POMAR S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
-INVIMA-INTERENZIMAS LTDA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA
LA CAMPIÑA S.A.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA
LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS DEL CESAR LTDA. LÁCTEOS SUPERIOR
LEDESA S.A. LEVAPAN S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
NUTRIANÁLISIS LTDA.
PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A. PORTLAND COMERCIAL E.U.
PREPAC COLOMBIANA LTDA.
PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD DEL CARIBE DI COLLOREDO S.C.A. PRODUCTOS RAMO S.A.
QUIOS LTDA.
RHODIA COLOMBIA LTDA.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ
TECNAS S.A. TETRA PAK LTDA. TIERRACAM S.A
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIRED QUÍMICAS S.A.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DEL VALLE
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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NTC 734 (Tercera actualización)
RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ... 2 3.1 DEFINICIONES ... 2 3.2 CLASIFICACIÓN ... 3 3.3 DESIGNACIÓN ... 3 4. REQUISITOS GENERALES ... 3 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 46. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 5
6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
7. ENSAYOS ... 5
7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA ... 5
7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD ... 6
7.3 DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO MAGRO ... 6
7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ... 6
7.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 6
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RESUMEN
Página
7.7 DETERMINACIÓN DE HIERRO O COBRE ... 6
7.8 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO ... 6 8. ROTULADO Y EMPAQUE ... 6 8.1 ROTULADO ... 6 8.2 EMPAQUE ... 7 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTARIOS ... 8 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFIA ... 9 TABLA Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la mantequilla ... 4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la mantequilla ... 4
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RESUMEN
1 de 9
PRODUCTOS LÁCTEOS. MANTEQUILLA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mantequilla destinada al consumo directo o una elaboración posterior.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 270, Grasas y aceites comestibles. Empaque de productos grasos sólidos. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 666, Leche y productos lácteos. Guía para el muestreo.
NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.
NTC 3717, Envases plásticos. Envases plásticos termoformados desechables para uso industrial. NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.
NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
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RESUMEN
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NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.
NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico -Método de referencia-.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva. (Staphylococcus aureus y otras especies)
NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidas.
NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (aw) superior a 0,95.
GTC 155, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes.
ISO 1738 (IDF 12), Butter. Determination of Salt Content.
ISO 3727-1 (IDF 80-1), Butter. Determination of Moisture, Non-Fat Solids and Fat Contents. Part 1: Determination of Moisture Content (Reference Method).
ISO 3727-2 (IDF 80-2), Butter. Determination of Moisture, Non-Fat Solids and Fat Contents. Part 2: Determination of Non-Fat Solids Content (Reference Method).
ISO 3727- 3 (IDF 80-3), Butter. Determination of Moisture, Non-Fat Solids and Fat Contents. Part 3: Calculation of Fat Content.
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Digestion.
CAC/RCP 57, Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos.
Codex Standard 193, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos.
3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 3.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
3.1.1 Mantequilla. Producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada,
sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
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RESUMEN
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3.1.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial. Producto graso alimenticio obtenido de la
grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización, batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
3.2 CLASIFICACIÓN 3.2.1 Mantequilla.
3.2.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial. 3.3 DESIGNACIÓN
La mantequilla debe denominarse según la clase a que corresponda: "mantequilla" o “mantequilla de suero”.
…
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] Codex Alimentarius. Mantequilla (Manteca). Roma, 2010, 2 p. (CODEX STAN 279).
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