Herramientas para el análisis y la gestión de riesgos químicos en alimentos

(1)

Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida

“Herramientas para el análisis y la gestión de riesgos químicos en

alimentos”

International Life Sciences Institute

Prof. Dr. Fernando Cardini

Coordinador comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgos en Alimentos

(2)

PELIGROS

(3)

 La Salud a diferencia de lo que muchos

creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de

bienestar físico, mental y social.

 Entender la problemática de la salud no es sólo querer curar la enfermedad, sino buscar el “bienestar y la salud”

 El aporte de alimentos seguros y buenas conductas alimentarias es fundamental, para evitar enfermarnos pero también para

nutrirnos debidamente y llevar una vida activa

y saludable.

(4)

 El modelo médico del siglo XX nos ha encasillado en la curación más que en la prevención.

Hay que trabajar multidisciplinariamente para lograr la prevención de enfermedades con una alimentación “segura” que otorgue beneficios para un estilo de vida saludable en vez de

medicar cuando la enfermedad ya está instalada.

Por eso hoy hablamos de alimentos seguros, funcionales, inocuos, nutracéuticos y

nutrigenéticos.

(5)

Inocuidad de los Alimentos

–

Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos.

–

Ser inocuos significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su

descendencia.

(6)

Inocuidad de los Alimentos

–

Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alergenos, sustancias

tóxicas, vitaminas y aditivos en

exceso, elementos radioactivos,

carcinogénicos, mutágenos, etc.

(7)

Seguridad Alimentaria

–

Para la FAO el concepto de seguridad alimentaria es algo más que sólo

contar con alimentos inocuos, es también asegurar su acceso y

capacidad nutricional.

(8)

Seguridad Alimentaria

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y

nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los

alimentos, a fin de llevar una vida

activa y saludable”

(9)

Seguridad Alimentaria

La Seguridad alimentaria se ve amenazada en muchas

ocasiones por elementos de

riesgo.

(10)

–

Se dice que una persona se puso en

"riesgo" cuando está "expuesta" a un

"peligro" y la magnitud del riesgo es una función de la peligrosidad de la

sustancia y de la magnitud de la exposición.

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

(11)

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

–

Para que exista un riesgo es necesario que se esté expuesto a una sustancia y que esta exposición represente un

peligro para la salud. Se necesitan tanto

el peligro como la exposición, si alguno

de ellos es igual a cero entonces no hay

riesgo.

(12)

Peligro

•

Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición del mismo, que

pueden ocasionar un efecto nocivo para la

salud.

(13)

Riesgo de Muerte Individual

Causa Riesgo Anual

Fumar 10 cigarrillos día 1/ 200 Naturales > 40 años 1/ 850

Intoxicaciones 1/ 3.300

Accidente en la ruta 1/ 10.000 Jugando al fútbol 1/ 25.000 Accidente de trabajo 1/ 43.500 Homicidio promedio mundial 1/ 100.000 Partido por un rayo 1/ 1.000.000 Muerte en accidente aéreo 1/30.000.000

Fuente: Living with risk, BMA

(14)

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

–

La toxicidad es una medida del

peligro inherente de la substancia.

(15)

Regla de oro de la Toxicología

Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim

("Paracelsus", 1490 - 1541)

El alquimista suizo FELIPE PARACELSO, combate a los ¨médicos librescos¨ y está a favor de la investigación de laboratorio para las distintas sustancias usadas como

medicamentos.

Su célebre frase "Todo es veneno,

nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno".

Es muy acertada y hoy aceptada por los químicos, farmacéuticos , médicos e

inclusive los investigadores forenses.

(16)

Regla de oro de la Toxicología

Tóxico: Todo agente físico o químico que altere algún equilibrio bioquímico

fundamental para la vida.

La dosis es el veneno…

no la sustancia

(17)

Regla de oro de la Toxicología Actualizada

Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA

vale el dicho popular que expresa esta idea

"poco veneno no mata".

…siempre y cuando la SUSTANCIA no sea

CARCINOGÉNICA

(18)

Tóxicos en Alimentos

•

Desde el punto de vista

toxicológico el concepto de

Tolerancia Cero es aplicable a las sustancias cancerígenas, para el resto de los tóxicos se definen concentraciones máximas

tolerables.

(19)

Tóxicos en Alimentos

2 conceptos fundamentales para entender la inocuidad de los

alimentos frente a un determinado Tóxico:

–

El Nivel Máximo tolerable y

–

El estudio de Análisis de riesgo

(20)

Tóxicos en Alimentos El Nivel Máximo tolerable



La palabra tolerable ha sido escogida porque connota un nivel de ingesta

que posee una alta probabilidad de ser biológicamente tolerable para la

mayoría de los individuos, no implica aceptabilidad de este nivel en

cualquier otro sentido

(21)

Tóxicos en Alimentos

•

Índices de Toxicidad

La IDA se define como "la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo

durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud".

Se expresa en mg de sustancia/kg

de peso corporal/día. (mg/kg/día)

(22)

Nivel sin efecto adverso observable (NOAEL)

La máxima concentración o nivel de una sustancia, hallada experimentalmente o por observación, que no causa alteraciones adversas detectables en la morfología, capacidad funcional, crecimiento,

desarrollo o duración de la vida de los organismos

diana, distinguibles de los observados en organismos normales (control) de la misma especie y cepa, bajo condiciones definidas de exposición. Se expresa en mg/kg/día .

• Índices de Toxicidad

(23)

Tóxicos en Alimentos

•

Índices de Toxicidad

En general la IDA surge de dividir por 10 el NOAEL (factor de seguridad) y luego se divide de nuevo por 10 (factor de

seguridad por variaciones individuales y por grupos de individuos

hipersensibles)

En definitiva y, de forma general, la IDA

es la centésima parte del NOAEL.

(24)

Epidemiología:

Rama de la

medicina que se ocupa de la

incidencia, distribución y control de

las

enfermedades y otros factores relacionados

con la salud

Toxicología:

Rama de la ciencia que estudia la

naturaleza, los efectos y la detección de venenos

Epistemología: teoría del conocimiento, sobre todo en lo que respecta a sus métodos, validez y alcance. Epistemología es el estudio de lo que distingue a la creencia justificada de la opinión

Respuesta Tóxica -

Causalidad

Cómo determinar la causalidad

(25)

lo que es trabajar juntos

Peso de la Evidencia y causalidad

Dosis respuesta Tiempo respuesta Órgano blanco Modo de Acción Dosis de entrega

Especies/especificidad Balance de la dosis

Dosis respuesta Tiempo respuesta Fuerza de asociación Plausibilidad biológica Consistencia

Especificidad Coherencia

T o x i c o l o g í a

Ep i de mi ol o gí a

Causalidad

Adami y col. 2011

(26)

Tóxicos en Alimentos

Concepto de “peso de la

evidencia”

• Evidencia Científica: Certidumbre

patente, clara y tan perceptible de una cosa

que nadie puede racionalmente dudar de ella

(27)

Tóxicos en Alimentos

Concepto de “peso de la evidencia”

• El mejor tipo de evidencia viene de los estudios humanos.

Esta evidencia puede estar en la forma de informes médicos, epidemiológicos,

toxicológicos o pueden provenir de estudios más formales que comparan el número de los casos de una enfermedad particular en los

grupos de las personas con los niveles

diferentes de exposiciones.

(28)

Concepto de “peso de la evidencia”

El envejecimiento de la población constituye un triunfo del desarrollo y el aumento de la longevidad es uno de los mayores logros de la humanidad.

Ahora las personas tienen vidas más largas debido a las mejoras en la

nutrición, el saneamiento, los

adelantos médicos, las políticas de salud, la educación y los cambios de conducta, entre otros temas que

hacen a la salud pública.

Por primera vez en la historia de la humanidad, la mayoría de los adultos de edad mediana tiene padres vivos

(29)

Esperanza de vida

Paleolítico 33

Neolítico 20 Grecia clásica 28 Antigua roma 28 Edad media 30

Siglo XVIII 35 35 Siglo XIX 40

Siglo XX inicio 55 Siglo XX final 68

Actual 70

Años

(30)

Concepto de “peso de la evidencia”

Los científicos han empezado a hablar del

“rectángulo poblacional

(31)

Concepto de “peso de la

evidencia”

(32)

Concepto de “peso de la

evidencia”

(33)

Concepto de “peso de la evidencia”

Poblacion actual : 7.188.424.999

150 nacimientos por minuto en el mundo …1.500.000 por semana

(34)



Ejemplos: casos de leucemia por inhalación de caucho en obreros

industriales ó de cáncer de piel por la ingesta prolongada de agua

conteniendo compuestos arsenicales.

Tóxicos en Alimentos

Concepto de “peso de la

evidencia”

(35)

Evaluación de Riesgos

–

En el examen que hace el Codex del proceso de análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes sectores:

•

aditivos alimentarios

•

contaminantes químicos

•

residuos de plaguicidas

•

residuos de medicamentos veterinarios

•

agentes biológicos

•

alimentos obtenidos por medios biotecnológicos

(36)

Mitos y realidades en alimentos Cambios de paradigmas



Los endulzantes no calóricos son seguros?



Los aditivos alimentarios son peligrosos?



Los colorantes producen enfermedades?



Hay alimentos que producen cáncer?



Hay alimentos anticancerígenos?



Hay alimentos antinutritivos?



Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?



Hay mucho más riesgo de enfermarme con los procesados que con los poco procesados?



Los alimentos orgánicos son más seguros ?

(37)

RIESGOS ALIMENTARIOS

GRASAS TRANS

EXCESO DE NUTRIENTES

MALAS

PRÁCTICAS

FALTA DE HIGIENE

ENVASES NO APTOS

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

MANIPULACIÓN

INADECUADA PLAGAS

MALOS MÉTODOS

Verdaderos Riesgos en Alimentos

ALERGENOS SUST. TÓXICAS

ACRILAMIDA/DIOXINAS

RESIDUOS DE PESTICIDAS ANTINUTRIENTES

MALOS PROCESOS MALAS

CONDUCTAS ALIMENTARIAS

(38)

Riesgos

Alimentarios

ETA´s

Alergias

Intolerancias

Celiaquía

Enfermedades no transmisibles

Peligros químicos

Peligros físicos Peligros

biológicos

Malas

Conductas y

Malos Hábitos

Alimentarios

(39)

Mitos y realidades en alimentos Cambios de paradigmas



Los edulzantes no calóricos son seguros?



Los aditivos alimentarios son peligrosos?



Los colorantes producen enfermedades?



Los alimentos como el café producen cáncer?



Hay alimentos que producen cáncer?



Hay alimentos anticancerígenos?



Hay alimentos que enferman?



Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?

(40)

Biotecnologí a

Nuevos Alimentos

La combinación genética de 2 especies vegetales como el arroz y el lirio permitió la

obtención de un “arroz dorado”

que salvará a millones de niños en el mundo previniendo la avitaminosis A

Un arroz con vitamina A

(41)

Es un hallazgo científico argentino de la

Universidad Nacional de San Martín y el INTA.

Es el primer bovino bitransgénico del mundo al que se le incorporaron dos genes humanos que

codifican dos proteínas presentes en la leche

humana de alta importancia para la nutrición de los lactantes.

Una Vaca llamada Isa

(42)

Venkatraman Ramakrishnan, el

premio Nobel de Química de 2009, asume la presidencia de la Royal Society, la academia científica más antigua del mundo, por la que

pasaron Einstein, Newton y Darwin expresó en septiembre de 2015 :

“La resistencia a los

transgénicos viene de gente

que no conoce el hambre”

(43)

Bien Natural !!!

^•

^En el caso del zapallito redondo, hay una variedad amarga (familia de las cucurbitáceas) que es tóxica para el consumo humano.

Las cucurbitacinas, toxinas de los zapallitos de tronco poseen

propiedades tóxicas y necrosantes;

que no se inactivan con la cocción

•

Las cucurbitacinas son tan

resistentes a la simple cocción como las esporas del Clostridium botulinun o las toxinas del Stafilococcus

aureus.

•

Mucha gente se intoxica, pese a las advertencias de probar los zapallitos antes de utilizarlos.

No

Si

(44)

Bien Natural !!!

Otro principio activo peligroso para la salud es la SOLANINA, un alcaloide irritante para la mucosa gastrointestinal y con efectos sobre el sistema nervioso.

Si se ingiere una dosis significativa de esta sustancia, se producen irritaciones de

mucosas, nauseas, vómitos y diarreas. Los síntomas neurológicos son alucinaciones, temblores y parálisis. En los tomates verdes el tóxico puede ser más abundante que en las papas brotadas.

Una forma de eliminar la solanina consiste en cocinar las papas en agua con vinagre y luego descartar el agua.

(45)

“si es natural es bueno…y no mata a nadie”



Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales



Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos, etc.



Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos en carnes quemadas y ahumadas.



Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros granos



Hidrazinas en hongos comestibles.



Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo, espinacas



Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas,

tisanas y remedios caseros.

(46)

“si es natural es bueno…y no mata a nadie”



Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales



Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos derivados de plantas



Glicósidos cianogenéticos en almendras, sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos,

castañas de cajú,

(47)

Todo lo natural es bueno !!!

“ si es natural es bueno…y no mata a nadie”



Sustancias antinutritivas en alimentos

Capaces de producir un déficit nutricional



Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la utilización de aminoácidos saponinas en leguminosas, soja, bananas, germen de trigo.



Sustancias que inactivan o incrementan los

requerimientos de vitaminas (antivitaminas)

pizaminas en guisantes, avidina en huevos,

citral en naranjas, etc.

(48)

•Cuáles son los principales contaminantes químicos presentes en los alimentos?

•NITRATOS

•MICOTOXINAS

•METALES PESADOS (mercurio, arsénico, cromo, plomo)

•DIOXINAS

•SOLANINAS

•CUCURBITACINAS

•SAPONINAS

•TANINOS

•OXALATOS, FTALATOS, CLORURO DE VINILO

•GLUCOCIDOS CIANOGENÉTICOS

•RESIDUOS MEDICAMENTOSOS

•PESTICIDAS

•OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA,

FENILPROPANODIOL, ETC.

(49)

Beneficio "Versus"- Riesgo

A pesar de los riesgos que pueda extrañar el consumo de alimentos, tales como pescado, cereales y hortalizas por su presencia de posibles contaminantes químicos, como, por ejemplo, mercurio, micotoxinas y pesticidas respectivamente, no hay que olvidar que dichos alimentos poseen múltiples beneficios para la salud de los consumidores.

Por tanto, para conseguir una dieta sana y

equilibrada es recomendable consumir todo tipo de alimentos en una cantidad moderada, sin

olvidar ninguno de ellos.

(50)

Caso “Aceite de Colza”

España : 20.000 personas intoxicadas y más de 2.500

fallecidos fue el resultado de la adulteración del aceite de Colza en la década del 80.

La epidemia se debió a un aceite de colza desnaturalizado con anilinas y derivados del

fenilaminopropanodiol (PAP)

Contaminación por sustancias químicas

toxicas

(51)

Caso Perrier – 1990



La crisis se inició cuando detectaron que el agua de la marca Perrier contenía un nivel de benceno mayor al autorizado por la FDA (USA), aunque no eran nocivos para la salud. De confirmarse la

contaminación, se deberían retirar unas 160

millones de botellas de agua mineral con un costo de aprox. U$S 200 M.



El presidente, G. Leven fue echado y las acciones cayeron en picada y al estar 6 semanas fuera del mercado, su market share cayo en los principales mercados (UK 49% a 30%, USA 13% a 9% y

Francia 38% a 34%)

(52)

Casos en Argentina Bebidas Adulteradas

La lucha contra todo tipo de fraude vínico está respaldada por el

Código Penal, así como la ley 14878 dispone en su art. 31 penas de tres a diez años y establece que a los fines de la calificación del delito, los jueces juzgarán cometida adulteración o falsificación, cuando

cualquiera de los productos comprendidos en esa ley se le haya agregado elementos extraños a su composición natural y

especialmente materias colorantes, ácidos minerales y edulcorantes no provenientes de la uva.

Caso “Soy Cuyano” y

“Mancero”.

Vinos estirados que causaron la muerte de 26 personas por

envenenamiento con

metanol en 1993.

(53)

El Caso Coca Cola



Un record envidiable, 112 años y ninguna crisis, pero en 1999 , año 113 en la historia de Coca cola, la

marca de todas las marcas entro en los grandes nombres del consumo masivo que tuvieron que atravesar crisis graves de alto impacto mediatico y con doloroso costo de imagen.



Todo termino la ultima semana de junio y a un costo inmediato estimado por coca en 60 millones de

dolares solamente en ventas perdidas y sin calcular cuanto deberia invertir para la empresa en marketing para recuperar la confianza de los consumidores

europeos.

(54)

(55)

Bebidas Adulteradas

Nicaragua :

En setiembre de 2006, 700 personas se intoxicaron con metanol y 50 murieron

como resultado de la

adulteración de licor con metanol.

Contaminación por sustancias

químicas toxicas

(56)

Caso la Serenísima

 Argentina

 30 de noviembre 2007



La Serenísima asegura que retiró del

mercado toda la leche que contenía

agua oxigenada

(57)

El Caso de los Pepinos asesinos -

^{mayo 2011}

Miles de Toneladas de Pepinos a la Basura.

Hasta el momento ya hay 18 muertos en Alemania por consumir pepinos

provenientes de España.

(58)

Caso Frigorífico Spanghero - 2013 Ikea y Nestlé retiran del mercado

productos por contener carne de caballo .

Crece el escándalo en toda Europa .

12 de marzo 2013

(59)

Cancerígenos en Alimentos: Dioxinas

Santiago, 28 de agosto de 2013

Cada cierto tiempo, Agrosúper, se las arregla para instalarse en el centro de la palestra noticiosa, no precisamente por sus buenas acciones, sino por el escándalo de turno. Antes fue la planta de Freirina. Ahora, una fiscalización del Servicio Agrícola y Ganadero a la planta de Agrosuper ubicada en La Arboleda, comuna de Requínoa, en la Región de O’Higgins, detectó la presencia de dioxinas en pollos del criadero de aves en dicho lugar.

Según información preliminar, serían 43 mil kilos de carne contaminada. Agrosuper reconoció la situación, pero adujo que los pollos contaminados representan el 0,3 por ciento de su producción.

“La seguridad alimentaria está en riesgo mientras no se transparente toda la información y aquí se nota que hay cero gestión de riesgo”, manifestó la doctora Cecilia Castillo del Centro de Estudio de Consumo.

(60)

Caso “Leche con Melamina”

Más de 54 000 niños han tenido que recibir

tratamiento médico en relación con el consumo de leche en polvo contaminada con melamina.

La melamina se usa habitualmente en materiales que están en contacto con los alimentos (como

contenedores, etiquetas etc.) y también se utiliza en la agricultura como fertilizante. Es necesario

evaluar más a fondo si este uso tiene el potencial de contaminar los alimentos con bajas

concentraciones de melamina (en una proporción de microgramo por kilogramo), y el consiguiente impacto en la salud humana.

Contaminación por sustancias químicas

toxicas

(61)

(62)

Migración Peligrosa

Si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de temperatura o a fuentes de energía electromagnética

(microondas) producen migración de cancerígenos al alimento.

Ningún hermético de plástico esta hecho con PVC. (Si es de calidad y está aprobado por las autoridades sanitarias)

En el uso del microondas puede producirse migración de los componentes del envase al alimento (plastificantes,

monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los masterbach, etc..).

Envases: riesgos alimentarios

(63)

Migración Peligrosa

Migraciones que son fuente de sustancias cancerígenas

•PVC

•Plomo

•Cadmio

•Ftalatos

•Dioxinas.

•Cloruro de Vinilo

Envases: riesgos alimentarios

(64)

Migración Peligrosa

•Es importante hacer notar que el uso de los

materiales de envase debe estar aprobados por la autoridad competente y deben dejarse explicitados el número de partidas y de aprobación, como así mismo testigos de las sustancias primigenias que se usan en la fabricación del envase.

Envases: riesgos alimentarios

(65)

Cocción Peligrosa

DIOXINAS

.

Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con

hormonas y, de ese modo, causar cáncer.

En líneas generales, la principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y

derivados, carnes y derivados y aceites y grasas.

La cocción de la carne previamente “salada” por medio del asado con brasas (carbón y maderas blandas) aumenta el riesgo de tener una alta concentración de dioxinas.

Cancerígenos en Alimentos

(66)

Cocción Peligrosa ACRILAMIDAS

La acrilamida es una sustancia tóxica que se sospecha como cancerígena

(genotóxica) que se forma durante las frituras de productos ricos en almidón, como pan, galletas y papas fritas entre otras.

La exposición a la acrilamida provoca

daños en el sistema nervioso y alteraciones fértiles. La unión europea fija como límite máximo en agua potable 0,1 ug/L y la IDA es de 5mg/Kg/día.

Cancerígenos en Alimentos

(67)

Riesgo comparativo por Cancerígenos en papas fritas

Papas fritas snacks de ultima generación

Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes.

Pero en la actualidad su capacidad nutricional ha sido mejorada e incluso tienen nuevas propiedades

nutricionales como fuente de omega 3, bajas en calorías y bajas en grasas y libres de grasas trans.

Entre los antioxidantes sintéticos de mayor uso se encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA

(butilhidroxianisol), y el Galato de propilo.

Riesgo bajo Riesgo alto

Papas fritas “naturales”

Procesos de fritura no controlados (tipo de aceite y temperatura de cocción)

Las Acrilamidas y la glicidamida son las sust.

Cancerígenas que se generan en la preparación de papas fritos. El riesgo comienza cuando la

temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al superar los 180.

los lípidos provenientes de los aceites y grasas comestibles, que sufren termodegradación. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre ellos los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno,

vs

(68)

La disminución de 1 gramo de sal en la dieta diaria podría evitar unos 20.000 eventos cardiovasculares por año.

Malas conductas alimentarias

La OMS recomienda un consumo menor a 5 g diarios. (IDA)

La Ingesta diaria

Se estima que los

argentinos consumen en

promedio 12 g por día

(69)

Región de

toxicidad

Región

donde no se observan efectos adversos

Homeostasis Muerte

Curva Dosis - Respuesta - Nutrientes esenciales

Crecimiento de la dosis

Ejemplos:

• Sodio

• Vitamina A

• Hierro, etc.

(70)

“Herramientas para el análisis y la gestión de riesgos químicos en

alimentos”…

Ahora bien, cuáles son las

…No difieren muchos de las

herramientas para el análisis de

riesgo en general…

(71)

Plan de Seguridad alimentario global deberá contemplar:

–

GMP

–

HACCP

–

Sistemas de Calidad (Normas ISO, SPC, TPM, Kaizen, GFSI, otros, etc)

–

Programa de Trazabilidad

–

Seis Sigma.

–

Análisis de Riesgo

–

Programas de Food Defense

–

Manejo de Incidentes y Resolución

de crisis

(72)



Es imposible contar con un

programa que evite todo incidente que pueda ocurrir, por lo tanto

debemos contar también con un

programa de resolución de crisis.

(73)

Hay dos tipos de empresas que producen alimentos en el mundo…

Unas que han sufrido una crisis

alimentaria…

(74)

Hay dos tipos de empresas que producen alimentos en el mundo…

Otras que la van a sufrir a corto o

a largo plazo...

(75)

Programa Global de Manejo de Incidentes y Resolución de Crisis:

Tenga procedimientos establecidos

Tenga un grupo de Manejo de Incidentes formado (GMI)

Tenga protocolos de comunicación establecidos

Verifique los hechos continuamente Actúe con preocupación

Responda rápido

Principios operacionales

(76)

Programa Global de Manejo de Incidentes y Resolución de Crisis:

Amenaza a la salud o seguridad pública

Riesgo a la integridad de producto, envase o imagen.

Riesgo físico a empleados

Potenciales pérdidas económicas extraordinarias

Riesgo de interrupción del negocio

Cuando se debe activar el GMI

(77)

Programa Global de Manejo de

Incidentes y Resolución de Crisis:

Defina la amenaza al negocio

Estime la probabilidad de ocurrencia Estime el impacto al negocio

Formule estrategias para resolver la situación

Un proceso de 4 pasos

(78)

IMPACTO

PROBABILIDAD Insignificante Menor Moderado Mayor Catastrófico

Seguro Bajo ^Mediano ^Alto ^Critico ^Critico

Probable Muy Bajo Bajo Mediano Alto Critico

Moderado Muy Bajo Bajo Mediano Mediano Alto

Improbable Muy Bajo Muy Bajo Bajo Bajo Mediano

Inusual Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Bajo

Análisis del Riesgo

(79)

Análisis de Prioridades

VULNERABILIDADES

Riesgos ^Bajo ^Mediano ^Alto

Crítico Alto Urgente Urgente

Alto Moderado Alto Urgente

Mediano Bajo Moderado Alto

Bajo Bajo Bajo Moderado

Muy Bajo Bajo Bajo Bajo

(80)

No hay alimento bueno o malo, ni saludable o no saludable…

Hay dietas y conductas no saludables o inadecuadas…

El pan no engorda…el que engorda es uno cuando come mucho pan…y este lema se extiende a todos lo alimentos procesados o no...

El riesgo alimentario no depende de si el alimento es poco o muy procesado, si es orgánico, si es

natural o si lo hizo mi mamá….depende de cómo lo manipuleo, de la higiene personal, de mis buenas prácticas de elaboración, de los procesos

empleados y de mi capacidad e idoneidad como elaborador, etc.

Conclusiones

(81)