Plan de Saneamiento Básico para la Panadería Brisas del Trigo

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA

BRISAS DEL TRIGO

YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTA D.C

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA

BRISAS DEL TRIGO

YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ

Código: 20092085003

Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el

título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental

Docente: Mcs Ing Sanitaria Martha Lucía Mojica Hernández

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTA D.C

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CONTENIDO

CONTENIDO ... 3

LISTA DE FIGURAS... 5

LISTA DE TABLAS... 6

RESUMEN ... 8

INTRODUCCIÓN ... 8

1. OBJETIVOS ... 11

1.1 Objetivo General ... 11

1.2 Objetivos Específicos ... 11

2. MARCO CONTEXTUAL ... 12

2.1 Marco Conceptual ... 12

2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria ... 12

2.1.2 Plan de Saneamiento Básico ... 14

2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura ... 18

2.2 Marco Referencial ... 19

2.3 Marco Legal ... 21

3. METODOLOGIA ... 23

3.1 FASE 1: Visita de Inspección. ... 24

3.2 FASE 2: Diagnostico ... 24

3.3 FASE 3: Diseño ... 25

4. RESULTADOS ... 26

4.1 FASE 1: Visita de Inspección. ... 26

4.1.1 Características Locativas ... 26

4.1.2 Horarios y Servicios ... 30

4.1.3 Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos ... 31

4.2 FASE 2: Diagnostico ... 32

4.2.1 Instalaciones físicas y sanitarias ... 32

4.2.2 Condiciones de saneamiento ... 33

(4)

4.2.4 Equipos y Utensilios ... 35

4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido ... 36

4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección ... 37

4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos ... 38

4.2.8 Salud ocupacional... 39

4.2.9 Atributos generales del establecimiento ... 40

4.3 FASE 3: Diseño ... 41

4.3.1 Programa de limpieza y desinfección ... 41

4.3.2 Programa de residuos solidos ... 41

4.3.3 Programa de control de plagas ... 41

CONCLUSIONES ... 43

RECOMENDACIONES ... 44

BIBLIOGRAFIA ... 45

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1:Fachada Panadería Brisas del Trigo. /Fuente: Autor. ... 19

Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo / Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z ... 20

Figura 3: Área de Influencia. /Tomada dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z ... 20

Figura 4: Metodología. / Fuente: Autor. ... 23

Figura 5: Zona de Consumo. / Fuente: Autor. ... 26

Figura 6: Exhibición de Productos /Fuente: Autor ... 27

Figura 7: Conexiones eléctricas. / Fuente: Autor. ... 27

Figura 8 : Zona de Preparación / Fuente: Autor. ... 28

Figura 9: Zona de preparación / Fuente: Autor... 28

Figura 10: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. ... 29

Figura 11: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. ... 29

Figura 12: Baño /Fuente: Autor. ... 30

Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos / Fuente: Autor. ... 31

Figura 14: Instalaciones física y sanitarias según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. ... 32

Figura 15: Instalaciones física y sanitarias según el Autor / Fuente: Autor ... 32

Figura 16:Condiciones de saneamiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ... 33

Figura 17:Condiciones de saneamiento, según el Autor / Fuente: Autor. ... 33

Figura 18:Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ... 34

Figura 19: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Autor / Fuente: Auto ... 34

Figura 20: Equipos y utensilios, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ... 35

Figura 21: Equipos y utensilios, según el Autor / Fuente: Auto ... 35

Figura 22: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ... 36

Figura 23: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Autor / Fuente: Autor ... 36

Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ... 37

Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Autor / Fuente: Autor 37 Figura 26: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. ... 38

Figura 27: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Autor / Fuente: Autor. ... 38

Figura 28: Salud ocupacional, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ... 39

(6)

Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente:

Autor ... 40

Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor ... 40

Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor ... 42

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Utensilios y su Reposición ... 16

Tabla 2: Matriz Legal ... 21

Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo... 30

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio. ... 46

Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo. ... 49

Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. ... 50

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RESUMEN

Título: Diseño del plan de Saneamiento Básico de la Panadería Brisas del Trigo.

Autor: Yulieth Paola Amador Martínez.

Palabras Claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene de alimentos, Plan de saneamiento básico, limpieza y desinfección, control de plagas, residuos sólidos.

Síntesis: Este proyecto se basó en el diseño del plan de saneamiento básico para la panadería brisas del trigo, la cual no cumplía con la normativa vigente según la Secretaria de Salud de Bogotá. El diagnóstico para su realización se basó en el acta de inspección de vigilancia y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas elaborada por la secretaria de salud de Bogotá. La base de este trabajo se encuentra en la resolución 2674 del 2013 y se compone del programa de limpieza y desinfección, el programa de control de plagas, el programa de residuos sólidos y una capacitación donde se dio a conocer el PSB, su importancia y como deben ser llenadas sus listas de chequeo.

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ABSTRACT

Title: The design of a basic sanitation planof the bakery “Brisas del Trigo.”

Author: Yulieth Paola Amador Martinez.

Keywords: Good Manufacturing Practices, Food Hygiene, Plan of basic sanitation, cleaning and disinfection, Pest Control, Solid Waste.

Summary: This project was based on the design of Basic Sanitation Plan for

Bakery “Brisas del Trigo”, which didn’t comply with the current legislation According to the Ministry of Health of Bogota. A diagnosis for realization was based on the inspection of Surveillance and Control of a sanitary and storage of food and beverage elaborated by the Ministry of Health of Bogota. The basis of this work is on the Resolution 2674 of 2013 and consists on the Program of cleaning and disinfection Program Pest Control, the Solid Waste Program and a Training Where there made it know the PSB, its importance and how they must be filled the

Checklists.

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INTRODUCCIÓN

Un estudio divulgado por la compañía de investigación de mercados Nielsen Holdings N.V. en marzo del 2013, demuestra que en países como Colombia, los establecimientos minoristas representan más del 75% del total de las ventas de víveres y productos básicos de consumo de las comunidades, siendo las panaderías el lugar favorito para adquirir los productos. Las cuales siguen en un crecimiento constante según la cámara de comercio de Bogotá.

Debe existir un control sanitario sobre la elaboración de los productos ofrecidos por estos establecimientos, con el mismo rigor y preocupación que se establecen para los almacenes de cadena, y supermercados de grandes superficies.

La secretaria de salud en la última visita de inspección que realizo a la Panadería Brisas del Trigo el día 11 de Agosto del 2014 resalto la importancia de tener un plan de saneamiento básico, y de realizar adecuaciones al establecimiento con el fin de mejorar la calidad de los procesos llevados a cabo por el establecimiento . La panadería Brisas del trigo, no cuenta con un plan de saneamiento básico, razón que impide orientar a su personal a una producción con calidad, la creación de este plan, permitirá a la panadería dar cumplimiento a la normativa vigente, lo que garantizara la inocuidad de los productos y la adecuada realización de los procesos. Además su implementación generara orden y certificación de los procesos realizado, de esta forma la panadería podrá disminuir los riesgos inherentes a la producción y prevenir posibles enfermedades en los consumidores de sus productos.

El propietario del establecimiento está interesado en continuar con la actividad económica por lo que se hizo necesaria la elaboración del plan de saneamiento básico del establecimiento, por lo que contacto a la estudiante Yulieth Amador para realizarlo y que este a su vez le sirva como planteamiento para su proyecto de grado.

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ayudara a la panadería a cumplir con la normativa vigente obteniendo un concepto sanitario favorable.

Este documento tiene como fin diseñar un plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo la cual tiene un área de influencia de 17870.73 m², ubicado en la localidad de suba, barrio Berlín Calle 139 #149 A03. El cual según la última visita de la secretaria de salud realizada el 11 de agosto del 2015 no cumple con la normativa vigente, por lo que no puede ofrecer productos inocuos a sus compradores dejándolos expuestos a diferentes tipos de ETAS.

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OBJETIVOS

Objetivo General

1.1

Diseñar el plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo, según los requerimientos de la ley vigente.

Objetivos Específicos

1.2

• Determinar el cumplimiento normativo de la panadería Brisas del trigo, mediante una matriz legal.

• Realizar el diagnóstico sanitario de la panadería, teniendo en cuenta los resultados de la inspección y las exigencias requeridas por la secretaria distrital de salud, expuestas en el acta de la última visita realizada el 11 de agosto del 2014 y el acta de inspección realizada el día 5 de mayo del 2015 por el autor del presente trabajo.

• Diseñar y proponer un plan de saneamiento básico que cumpla con los requerimientos legales.

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2 MARCO CONTEXTUAL

Marco Conceptual

2.1

Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria

2.1.1

Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor.

Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor serán sus ganancias, pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás establecimientos de su misma categoría. Es por eso que el establecimiento debe preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día en los conocimientos de inocuidad y calidad que su empresa necesite.

A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, encontramos que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir sino que también debe ser prioridad de los productores, comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin. Los consumidores, al igual tienen la responsabilidad de alimentarse sanamente por lo que deben preocuparse no solo por lo que comen si también de donde provienen estos alimentos, si han tenido una buena o mala preservación y/o almacenamiento y si su preparación ha sido idónea. (Hernández R)

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Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los alimentos son:

1 Mantener la limpieza.

2 Separar alimentos crudos y cocinados. 3 Cocinar completamente.

4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras. 5 Use agua y materias primas seguras.

El concepto de inocuidad hace parte fundamental de la calidad, dado que termina de describir las características del alimento, como su origen, su aroma y textura entre otros. Estas características deben terminan siendo totalmente satisfactorias para las necesidades del consumidor, para calificar un alimento como uno de buena calidad.

Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el sabor, la textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar mediante dos métodos:

Métodos Objetivos: Se realiza mediante ensayos físico-químicos, en los que se determina de su composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005)

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Plan de Saneamiento Básico

2.1.2

Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en el proceso de preparación, almacenamiento y venta de los alimentos

De acuerdo con la resolución 2674 de 2003 es un mecanismo básico requerido para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, mediante tres sub programas

Programa de limpieza y desinfección.

• Limpieza:

Parámetros que buscan eliminar cualquier contaminante en áreas de elaboración y superficies que entren en contacto con los alimentos. Evitando así que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.

Benéficos de la limpieza:

1. Reducir al máximo el número de microorganismos.

2. Minimizar la proliferación de otras fuentes de vida como insectos y roedores.

3. la calidad de los productos durante el proceso y servicio. 4. Incrementamos la vida útil de los equipos y utensilios.

5. Preservar las instalaciones, aptas para el procesamiento de alimentos.

Agentes limpiadores

Por lo general los agentes limpiadores que se utilizan son detergentes los cuales mezclados con el agua modifican sus propiedades físicas y químicas, convirtiéndola en una solución limpiadora que puede penetrar y humidificar logrando ablandar los residuos que se han endurecido sobre los utensilios o equipos.

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Los agentes limpiadores deben ser:

1. Rápidos y de fácil enjuague, puesto que los procesos de limpieza duran tan solo unos minutos.

2. No corrosivos, para no afectar las superficies de equipos o utensilios en los que sean utilizados.

3. No tóxicos.

4. Estables durante su almacenamiento, que no representen ningún peligro químico para las instalaciones.

• Desinfección:

Es la eliminación de determinados microorganismos nocivos por mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La desinfección no logra destruir todos los microorganismos, pero los reduce un nivel aceptable, que no resultan nocivos para la salud, ni afectan la calidad los

Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas se emplea la siguiente formula:

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Elementos de limpieza y desinfección

En la tabla 1. Se observaron los utensilios necesarios para la limpieza y desinfección del establecimiento y el momento en que debe ser realizada su reposición, el no tener en cuenta el periodo de reposición de estos implementos podría ser nocivo para la persona encarga de la limpieza y desinfección.

Tabla 1 Utensilios y su Reposición

APLICACIÓN UTENSILIO REPOSICIÓN

Manos Guantes de caucho.

Guantes de manipulación en látex.

Cepillo para manos y uñas.

Rotura Pisos y paredes Cepillos

Baldes

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Programa de residuos sólidos.

Según el ministerio de salud de 1997, el establecimiento debe disponer de recipientes, elementos, áreas y procedimientos, apropiados para la recolección, manejo, almacenamiento y disposición de residuos sólidos. Lo cual debe llevarse a cabo teniendo en cuenta la normativa vigente de higiene y salud establecida, con el propósito de evitar el deterioro del medio ambiente y de que se contaminen los alimentos o las áreas donde se preparan.

Programa de control de plagas.

Según el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico.

Este programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferación de plagas en el establecimiento, y se enfoca en el diseño adecuado de instalaciones con barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones.

Las plagas además de transmitir peligrosas enfermedades, ocasionan, pérdidas económicas por daños en materias primas o productos terminados, y sensación de abandono y suciedad.

El control de plagas en el establecimiento, no es una opción, puesto que la presencia de estas, ocasiona el sellamiento de nuestro negocio.

Beneficios de un programa de control de plagas

El establecer un control de plagas y llevarlo a cabo, contribuirá positivamente al establecimiento y a su clientela, algunos de los beneficios son:

1. Proteger la salud del consumidor.

2. Garantizar la seguridad de los productos y materias primas, evitando perdidas económicas.

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Buenas Prácticas de Manufactura

2.1.3

Las buenas prácticas de manufactura representadas por las siglas BPM. Son el conjunto de principios básicos para la fabricación de alimentos, y tienen como objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad del producto final.

Las BPM se deben tener en cuenta, en cada uno de los procesos de la elaboración y manipulación de los alimentos. Son una herramienta esencial para lograr obtener productos seguros, para la salud de los consumidores. Y su campo de aplicación son todas las empresas y establecimientos donde se procesen alimentos.

Los beneficios de que un establecimiento lleve a cabo las BPM se verá reflejado en:

 El entorno del establecimiento.

 La calidad de los productos.

 La seguridad alimentaria del establecimiento.

 El aumento de las ventas, mediante la obtención de confianza en sus productos.

 La generación de alimentos saludables e inocuos.

 La competitividad en el mercado mediante productos de calidad, para que estos también utilicen las BPM como la base de su negocio.

Las BPMs son creadas en base a hechos reales y en varias ocasiones fatales, debido a la falta de preocupación de los productores en la inocuidad de los alimentos.

(19)

Marco Referencial

2.2

La panadería fue inaugurada en el año 1996, cinco años después de la fundación del barrio Berlín en donde se encuentra ubicada. Fruto de la oportunidad de negocio que vieron sus dueños, en un barrio que hasta ahora empezaba a surgir y que no contaba con ninguna panadería en el sector, solo se divisaban tiendas pequeñas que aunque vendían pan, no eran productores de este.

La vivienda donde se encuentra actualmente la Panadería Brisas del Trigo, cuenta con tres plantas 2 residenciales y una comercial, cada una con un área de 60 m²

como se puede observar en la Figura1.

La panadería Brisas del Trigo se encuentra ubicada en la dirección Calle 139 No 149 A03 (Ver Figura 2), en localidad de Suba, la número numeró 11 según la división distrital, en la parte norte en el Barrio Berlín el cual se extiende entre las Carreras 136 hasta la 150 b y desde la Calle 135 hasta la 142. Fundado en el año 1991 como proyecto de urbanización de la "Inmobiliaria La Nacional", pero legalizado formalmente hasta el año 1998.

Figura 1:Fachada Panadería Brisas del Trigo

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Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo.

Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z

Desde su fundación no ha cambiado de ubicación, lo que le ha ayudado a mantener su clientela y aumentarla.

Durante el año 2000 se produce un crecimiento acelerado de la población y por ende un crecimiento en las ventas, lo que lleva a sus propietarios a avanzar en el tema de maquinaria, cambiando su actual horno de gas por un horno rotativo a gas de 12 bandejas lo que permitió generar mayor cantidad de producto en menor tiempo y con una menor inversión, también se compró una batidora industrial con el fin de facilitar la producción. Estos cambios ayudaron a aumentar su área de influencia que en la actualidad es de 18136.186 m2. (Ver Figura3).

2.2.1

Figura 3: Área de Influencia.

(21)

Marco Legal

2.3

En la Tabla 2 se observa la normativa vigente que ordena la creación y rige los planes de saneamiento básico y sus características.

Tabla 2: Matriz Legal

*Por la cual se crea el sistema de seguridad social integral, que tiene como objetivo principal garantizar una calidad de vida que esté acorde con la dignidad

humana. *Por medio del articulo 245 ordenó la creación del

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, se encarga de garantizar la salud de los colombianos, vigilando las fábricas y las

exportaciones de alimentos, medicamentos, productos de aseo, entre otros, para que sean de excelente calidad y no perjudiquen la salud del consumidor.

Ley 9/1979 *Ministerio de la protección social.

*Parámetros que tienen como objetivo lograr un ambiente de trabajo seguro y saludable, que cuente con las condiciones necesarias para preservar y

mejorar la salud humana. *En el presente trabajo se tendrán en cuenta:

-Titulo IV Saneamiento de edificaciones. -Título V Alimentos. - Titulo IX Vigilancia y control.

Resolución 2674/2013

* Ministerio de la protección social.

*Normativa mediante la que se establece las BPM, para los establecimientos destinados al procesamiento de alimentos. *Se establece el requerimiento de un plan de

saneamiento para todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos. Y establece que contara como mínimo

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Ley 1122/2007 *Ministerio de la protección social.

*Realiza ajustes al sistema general de seguridad social en salud, para mejorar la prestación de los

servicios a los usuarios. *Establece los parámetros del sistema de inspección,

vigilancia y control IVC.

Decreto 1575/2007

*Ministerio de la protección social.

*Sistema para la protección y control de la calidad del agua.

*Establece los lineamientos de limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable. Y establece la necesidad del formato para su

verificación.

Resolución 378/2012

* Secretaria Distrital de salud.

* Regula el proceso de capacitación para los

manipuladores de alimentos y su tiempo de vigencia.

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3 METODOLOGIA

La metodología utilizada en el diseño del plan de saneamiento básico de la panadería Brisas del trigo se dividió en tres fases (Ver Figura 4).

Fase 1: Visita de Inspección, en la que se recopiló la información necesaria para llevar a cabo la elaboración del plan de saneamiento básico.

Fase 2: Diagnostico, en esta fase se definió las deficiencias sanitarias y el orden de prioridades de las mismas lo que ayudo a su propietario en la implementación del plan.

Fase 3: Diseño. Como resultado de las fases anteriores se elaboran las posibles soluciones según la normativa vigente, para lograr mitigar o anular los riesgos que se observaron como posible factor de riesgo para el consumidor.

Figura 4: Metodología.

(24)

FASE 1: Visita de Inspección.

3.1

Mediante una visita, se recopiló toda la información posible para definir el estado sanitario del establecimiento. Su ubicación, su horario de funcionamiento, y su área de influencia. Adicional se entrevistó al personal encargado de elaborar los alimentos, sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento.

Se construyó la matriz legal vigente, que rige el establecimiento en la que se

identificó la normativa aplicable a sus actividades, servicios y obligaciones legales. Esta Matriz refleja también las normas y/o compromisos a los que la panadería Brisas del Trigo se encuentra comprometida.

La visita incluyo una inspección visual, que fue plasmada mediante un registro fotográfico de las áreas de producción, ventas, y almacenamiento tanto de materias primas como de residuos (Ver Anexo 2.)

La información obtenida en la visita, se recopiló en el Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas, la cual es utilizada por el organismo de control local que en este caso es el Hospital de Suba.

FASE 2: Diagnostico

3.2

Se analizaron los registros fotográficos obtenidos en la fase 1, donde se identificaron los peligros potenciales que se pueden presentar, De acuerdo al Decreto 60 de 2002, Artículos 4, 5,6 y 7, en los diferentes procesos que intervienen en la preparación de los alimentos,

Se observó las condiciones locativas del establecimiento, según lo registrado en el acta de vigilancia y control, higiénico sanitaria a expendidos y depósitos de

alimentos y bebidas, diligenciada por el autor el día de la visita.

(25)

FASE 3: Diseño

3.3

Teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico realizado, se procedió a establecer un Plan de Saneamiento Básico para la Panadería Brisas de Trigo, que está compuesto por los programas de:

 Limpieza y desinfección.

 Desechos Sólidos

 Control de Plagas. Según lo establecido en el Resolución 2674 de 2013.

(26)

4 RESULTADOS

FASE 1: Visita de Inspección.

4.1

Características Locativas

4.1.1

La panadería Brisas del Trigo cuenta con cuatro áreas: atención a los usuarios, almacenamiento, preparación de alimentos y baño (Ver Anexo 2).

 Área de atención a los usuarios

Esta área cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15 centímetros de largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas cada una con 4 Sillas. (Ver Figura 5)

Figura 5: Zona de Consumo.

(27)

En las vitrinas donde se exhiben los productos se observó desorden, no existe una separación entre productos alimenticios y productos de aseo (Ver Figura 6), lo que podría llegar a causar inconvenientes en la salud de los consumidores.

Figura 6: Exhibición de Productos

Fuente: Autor

Algunos de los cables de la electricidad no se encuentran debidamente protegidos y los balastos no cuentan con el aislamiento necesario como se evidencia en la Figura 7.

(28)

 Zona de preparación de alimento

El manipulador de alimentos utiliza los elementos de protección necesarios para llevar a cabo su labor, pero se evidencia la presencia de niños, lo que se convierte en un factor de riesgo para el establecimiento y los procesos que en él se realizan (Ver Figura 8)

Figura 8 : Zona de Preparación

Fuente: Autor.

Se observaron productos de aseo, donde se lleva a cabo la elaboración de bebidas calientes, lo cual podría llevar fácilmente a que se presente una contaminación cruzada en las bebidas. (Ver Figura 9)

(29)

 Zona de almacenamiento

La zona de almacenamiento cuenta con canastas lo que permite separar la materia prima del suelo, (Ver Figuras10). El material de los estantes de almacenamiento es plástico lo que favorece a la hora de llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección.

Figura 10: Zona de almacenamiento

Fuente: Autor.

Se observó que no todos los recipientes se encuentran tapados, lo que contribuye a la contaminación de la materia prima, y a la proliferación de plagas. Como se evidencia en la Figura11.

(30)

 Baño

La panadería cuenta con un baño para los empleados y clientes, en donde se observó el cartel alusivo al adecuado lavado de manos pero no cuenta con el cartel explicativo de desinfección de manos, ni tampoco con los productos para

realizarlo. (Ver Figura12).

Figura 12: Baño

Fuente: Autor

Horarios y Servicios

4.1.2

En la tabla 3 se observa el horario en que presta sus servicios la panadería Brisas del Trigo Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo.

HORARIO

(31)

La panadería brisas del trigo le ofrece a su clientela el servicio de pastelería, panadería y cafetería.

Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos

4.1.3

El establecimiento no cuenta con un área de disposición de residuos sólidos. La caneca dispuesta para la recolección no tiene tapa y se encuentra ubicada en el área de preparación de alimentos junto a la batidora industrial como se observa en la figura 13, lo que podría facilitar la presencia de ETAS en los alimentos producidos en la panadería.

Los residuos son recogidos en una sola bolsa de color negro, esto se debe a que el establecimiento no tiene el hábito de reciclar. Y son recolectados los días martes, jueves y sábados, en horas de la mañana, por la empresa de aseo Limpieza metropolitana norte (LIME).

Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos

(32)

FASE 2: Diagnostico

4.2

Para determinar el diagnostico sanitario de la panadería Brisas del Trigo, se comparó los resultados obtenidos por la secretaria de salud en su visita al establecimiento el día 11 de agosto del 2014 y los obtenidos en la visita que realizo el autor del presente trabajo el día 5 de mayo del 2015. La comparación se realizó entre los 9 ítems presentes en el acta de inspección: Vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósitos de alimentos y bebidas, en la cual se registraron los resultados de las dos visitas de inspección realizadas.

Instalaciones físicas y sanitarias

4.2.1

Las condiciones físicas y sanitarias del establecimiento cumplen en su totalidad los parámetros establecidos en la ley 9 de 1979, según el acta realizada por el hospital de suba (Ver Figura14).

En la visita realizada por el autor del presente trabajo se evidencia un incumplimiento en este ítem del 9% como lo muestra la Figura 15, debido a que existen instalaciones eléctricas que no se encuentran debidamente aisladas y protegidas. Siendo un factor de riesgo para los trabajadores y clientes de este establecimiento.

Figura 14: Instalaciones física y sanitarias según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor.

Figura 15: Instalaciones física y sanitarias según el Autor / Fuente: Autor

Inspección: Hospital de Suba. Instalaciones Físicas y

Sanitarias

1. Cumple 2. No cumple

3. No aplica 4. No observado 100%

Inspección: Autor. Instalaciones Físicas y

Sanitarias

(33)

Condiciones de saneamiento

4.2.2

En las Figuras 16 y 17 se observa que las condiciones de saneamiento del establecimiento requieren de especial observación, puesto que según el hospital de suba se está incumpliendo en un 27% y según el autor de este trabajo en un 36%.

Al observar los hallazgos, se evidencia que estos resultados se deben a que no se cuenta con un plan de saneamiento básico, tampoco se realiza limpieza y desinfección en el tanque de almacenamiento de agua potable de forma periódica y no se cuenta con un área independiente para el almacenamiento de productos químicos.

Figura 16:Condiciones de saneamiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 17:Condiciones de saneamiento, según el Autor / Fuente: Autor.

Inspección: Hospital de Suba Condiciones de saneamiento

27%

Inspección: Autor Condiciones de saneamiento

(34)

Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos

4.2.3

Durante la inspección realizada por el hospital de suba el personal encargado referencio desorden en diferentes áreas, lo que llevo a aumentar a la panadería su incumplimiento a un 33% (Ver Figura18).

También registro presencia de niños en el área de preparación de alimentos, lo que aumenta la probabilidad de riesgos innecesarios en el establecimiento. Aspecto que se evidencio nuevamente durante la visita del autor del presente trabajo, lo que llevo al incumplimiento de este ítem según el autor en un 17% como se observa en la Figura 19.

Figura 18:Condiciones del área de

preparación y ensamble de alimentos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 19: Condiciones del área de

preparación y ensamble de alimentos, según el Autor / Fuente: Autor

Inspección: Hospital de Suba Condiciones del área de preparación y ensamble de

alimentos

(35)

Equipos y Utensilios

4.2.4

Como se observa en las figuras 20 y 21 en las visitas realizadas por el Hospital de Suba y por el autor del presente trabajo, en este ítem la panadería Brisas del Trigo obtuvo un cumplimiento del 100%.

Los equipos y utensilios se encontraron limpios y ordenados, lo que beneficia al establecimiento en la elaboración de productos de calidad e inocuos.

Figura 20: Equipos y utensilios, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 21: Equipos y utensilios, según el Autor / Fuente: Auto

Inspección: Hospital de Suba Equipos y Utensilios

1. Cumple 2. No Cunple 3. No Aplica

100%

Inspección: Autor Equipos y Utensilios

(36)

Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido

4.2.5

Las condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido de los alimentos se ven entorpecidas según el hospital de suba y el autor por falta de controles en la temperatura. Adicionalmente durante la visita realizada por el hospital se evidenció desorden en la zona de recepción de materias primas, lo que aumento el incumplimiento de este ítem como lo muestra la Figura 22. En comparación con la Figura 23 que representa la visita realizada por el autor y en donde no se evidencio desorden.

Figura 22: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 23: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Autor / Fuente: Autor

Inpección: Hospital de Suba Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido

(37)

Practicas higiénicas y medidas de protección

4.2.6

La falta del uniforme completo en los manipuladores de alimentos lleva a que la panadería solo pueda cumplir en este ítem en un 71% según el hospital de suba como lo se observa en la Figura 24. Además de la observación anterior el autor noto que los manipuladores de alimentos tienen falencias en cuanto a la desinfección de manos, lo que aumenta el incumplimiento a un 67% como se observa en la Figura 25.

Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Autor / Fuente: Autor

Inpección: Hospital de Suba Practicas higiénicas y medidas

de protección

71%

Inspección: Autor Practicas higiénicas y medidas

de protección

(38)

Condiciones de conservación y manejo de los productos

4.2.7

El hospital de suba indico que el establecimiento cuenta con las condiciones de conservación y manejo de los productos en su totalidad, como se observa en la Figuras 26.

Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, la exhibición de los productos presentaba desorden, obteniendo un cumplimiento en este ítem solo del 83% como se observa en la Figura 27.

Figura 26: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor.

Figura 27: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Autor / Fuente: Autor.

Inspección: Hospital de Suba Condiciones de conservación y

manejo de los productos

3. No aplica 4. No observado

100%

Inspección: Autor Condiciones de conservación y

manejo de los productos

3. No aplica 4. No observado

17%

(39)

Salud ocupacional

4.2.8

El establecimiento cuenta con su botiquín y un extintor, que en el momento de la inspección realizada por el hospital de suba se encontraba recargado y vigente. Cumpliendo en 100% con este ítem, como lo observamos en la figura 28.

Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, el extintor se encontraba vencido y no había sido recargado nuevamente, motivo por el que en esta inspección se registra un incumplimiento del 50% como se observa en la Figura 29.

Figura 28: Salud ocupacional, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor / Fuente: Autor

Inpección: Hospital de Suba Salud ocupacional

Inspección: Autor Salud ocupacional

(40)

Atributos generales del establecimiento

4.2.9

El concepto sanitario de la Panadería Brisas del Trigo en la visita realizada por el hospital de suba, el día 23 de septiembre del 2014, fue de pendiente un incumplimiento del 16%, como se observa en la Figuras 30. Lo que lo llevo a estar condicionado al cumplimiento de las recomendaciones dejadas en el acta de la visita para no poner en riesgo la salud de sus compradores.

Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor En el acta realizada por el autor del presente trabajo (Ver anexo 4), se evidencio un cumplimiento del 76% y un incumplimiento del 20%. Como se observa en la Figura 31. Obteniendo nuevamente a un concepto sanitario de Pendiente.

Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor

La comparación entre las dos actas de inspección, mostro la importancia no solo de diseñar el plan de saneamiento básico, sino de implementarlo, a la vez que se corrigen las falencias en las instalaciones del establecimiento.

Inpección: Hospital de Suba Atributos generales del establecimiento

(41)

FASE 3: Diseño

4.3

El plan de saneamiento básico que se diseñó para la panadería brisas del trigo (Ver anexo 5) cuenta con:

Programa de limpieza y desinfección (Ver anexo 5.1)

4.3.1

o Objetivo

o Alcance

o Responsable

o Definiciones

o Consideraciones previas

o Procedimientos

o Recomendaciones

Programa de residuos sólidos (Ver anexo 5.2)

4.3.2

o Objetivo

o Alcance

o Definiciones

o Aplicación del programa o Monitoreo y Registro o Recomendaciones

Programa de control de plagas (Ver anexo 5.3)

4.3.3

o Objetivo o Alcance o Definiciones o Responsable

(42)

Capacitación

4.3.4

Los manipuladores de alimentos de la panadería Brisas del Trigo cuentan con una capacitación de 6 horas en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, realizada por la empresa MADACA y con vigencia hasta el 14 de marzo del 2016.

La capacitación realizada por la estudiante Yulieth Amador, fue un refuerzo a la capacitación dada por la empresa MADACA, se complementó con actividades lúdicas (videos, sopas de letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y verdadero) los cuales fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas vistos, Ver Figura 32.

o Temas

-Normas y hábitos higiénicos

-Protección y conservación de los alimentos. - Limpieza y desinfección.

- Saneamiento básico.

o Participantes

-Luis Angarita, Panadero. -María Méndez, Vendedora. -Milena Jaimes, Vendedora.

(43)

CONCLUSIONES

 La matriz legal, permitió establecer la normativa vigente que el establecimiento no estaba cumpliendo y plantear las soluciones dentro de PSB.

 El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado según los requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno.

 El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la normativa vigente y continuar con su actividad económica.

 Dentro del diseño del PBS no se tuvo en cuenta el programa de residuos líquidos ya que el establecimiento no genera residuos líquidos que sean peligrosos además de que en el caso de necesitarlo en un futuro este es expedido por la empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá.

(44)

RECOMENDACIONES

Se identificó esfuerzo por parte del personal, en realizar las labores de aseo diariamente pero es fundamental llevar control de las listas de chequeo para corroborarlo, puesto que no es una sola persona la encargada de realizarlo y podría pasarse por alto algún procedimiento en algún área o utensilio.

Es de suma importancia definir las diferentes áreas, en especial la del almacenamiento de materias primas, la de disposición de residuos sólidos y la de almacenamiento de productos de aseo. Debido que al no encontrase definidas se podría generarse fácilmente contaminación cruzada.

Implementar el programa de desinfección es de suma importancia para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias y prevenir la contaminación de los alimentos por las superficies y utensilios que contactan directamente con estos. No basta solamente con llevar a cabo el programa de limpieza puesto que este solo se realiza por lo general con agua y jabón y su finalidad es desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes y aunque las superficies parecen estar limpias, pueden tener gérmenes. Al ser acompañado del programa de desinfección, el cual incluye soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros gérmenes se lograra mantener el establecimiento libre de gérmenes y bacterias y entregar a sus clientes productos de excelente calidad.

El desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedirá al personal cumplir a cabalidad con sus funciones dentro del plan de saneamiento básico. Es necesario que cada uno de los manipuladores de alimentos utilice uniforme, su color debe ser blanco o claro para evidenciar más fácilmente la suciedad, debe ser cómodo y acorde a su talla, para facilitar su desplazamiento.

(45)

BIBLIOGRAFIA

CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Congreso; 1993

CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y mejoramiento que afecten la salud humana. Bogotá.

CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.

FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de Bogotá D.C., Marzo de 1998

GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13

HENANDEZ R, Que tus alimentos sean tu medicina. (Fecha de consulta: 25 de junio 2015) Disponible en: http://www.muscaria.com/que-tus-alimentos-sean-medicina.htm

MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075. 1997, por el cual se reglamenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la manipulación de los alimentos.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 1575 de Mayo 2007, por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de Calidad del Agua para Consumo Humano.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. (2007). p 4.

ZUMBADO H. 2005 (Fecha de consulta: 18 de Mayo del 2015) Disponible en:

(46)

ANEXOS

.

(47)

(48)

(49)

Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo.

Área de Almacenamiento

Preparación de Alimentos

Baño

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante.

La escala de cumplimiento que se tuvo en cuenta al llenar el acta de inspección fue:

1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado

ACTA DE INSPECCIÓN VIGILANCIA Y CONTROL HÍGIENICO SANITARIA A EXPENDIOS Y DEPÓSITO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

1. CÉDULA ESTABLECIMIENTO

1.1 Razón social del establecimiento: Brisas del trigo

1.2 Dirección: Cll139 No149 A03 1.3 Localidad: Suba

1.4 Barrio: Berlín 1.5 Teléfono: 6974171 1.6 Sede: Única

2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO

2.1 Tipo de establecimiento: PANADERIA – CAFETERIA 2.2 Coincidencia actividad principal vs. CIIU: SI

NO 2.3 No CIIU Actividad evidenciada: 5613

2.4 Descripción actividad industrial evidenciada (CIIU): Panadería – cafetería VISITA Día MES AÑO CONCEPTO

3. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS

Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos

(57)

3.5 El establecimiento higiénico) y en buen estado de funcionamiento. limpios y en buen estado.

3.11 Las instalaciones eléctricas están

debidamente aisladas y protegidas.

El balasto, no cuenta con protección y el cableado de las lámparas se

encuentra fuera de la tubería.

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 Existe un plan de diarios de los procesos y se pone en práctica.

No tiene plan de saneamiento.

(58)

4.3 El suministro de agua y

No presenta soporte de limpieza y desinfección. huellas de la presencia o daños ocasionados por

(59)

4.11 Los productos independiente para los productos de

aseo.

5. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION Y ENSAMBLE DE ALIMENTOS

5.1 Los pisos están libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, sin grietas hasta una altura adecuada.

5.3 Los techos están diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento.

5.4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferentes a los manipuladores de alimentos.

(60)

5.5 La temperatura

6.1 Los equipos y

6.2 Cuando se requiere el establecimiento dispone de

7. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO

7.1 Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en lugar limpio y protegidos del medio ambiente.

(61)

7.2 Los alimentos o materias primas se lavan con agua potable corriente tal manera que se evite la contaminación cruzada.

7.5 Se realizan controles de temperatura y se llevan

registros escritos. la pesca se almacenan en recipientes separados bajo 7.8 Las superficies para el

picado son de material sanitario, y se encuentra en condiciones de

conservación e higiene.

7.9 El servido de los

alimentos se realiza con los utensilios adecuados, evitando el contacto con las manos.

(62)

8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

8.1 El personal

No se realiza, ni tienen conocimiento del procedimiento de desinfección. 8.7 Existen avisos alusivos

al lavado y desinfección de manos (protocolo).

9. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS

(63)

9.3 Los productos están

Desorden de los productos.

9.5 El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma sanitaria.

10.1 Extintores señalizados

y demarcados.

10.2 Botiquín de primeros

auxilios.

(64)

Anexo 5: Plan de Saneamiento Básico.

(65)

Anexo 5.1 Programa de Limpieza y Desinfección.

PROGRAMA DE:

(66)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

OBJETIVO

Diseñar y establecer los procedimientos de limpieza y desinfección a seguir en la panadería brisas del trigo para proporcionar un área limpia y segura para la elaboración y venta de los productos y garantizar su inocuidad y mayor calidad.

Objetivos específicos

 Garantizar la inocuidad de los productos.

 Describir los procesos de limpieza y desinfección.

 Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección del establecimiento.

 Llevar el control de los procedimientos que se realizan en el establecimiento.

 Concientizar a los empleados sobre el uso adecuado de los desinfectantes.

 Mejorar los hábitos de higiene de los manipuladores de alimentos.

ALCANCE

Los procedimientos descritos en este programa aplican para todos los utensilios y maquinas utilizadas en la elaboración y la venta de los productos ofertados por el establecimiento. Al igual que aplica para cada uno de los manipuladores de alimentos que trabajan en la panadería.

RESPONSABLE

El responsable de aplicar los procedimientos que se describen en este programa, es la persona encargada del aseo del establecimiento.

Es a su vez responsabilidad de todos los trabajadores, encargarse de su aseo e higiene personal.

(67)

DEFINICIONES

 Limpieza:

Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u objeto determinado, mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de desinfección adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfección.

 Desinfección:

Es la destrucción de los microorganismos que puedan causar infección, por medio de agentes físicos o químicos.

 Desinfectante:

Agente químico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos.

 Contaminación:

Presencia de sustancias o partículas que son perjudiciales a la salud.

 Equipo:

Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboración de los alimentos.

 Higiene:

Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la recepción de la materia prima hasta la venta del producto final.

 Manipuladores de alimentos:

Cualquier persona que intervenga en los procesos de elaboración de los alimentos ya sea de forma constante u ocasional.

 Suciedad:

(68)

CONSIDERACIONES PREVIAS

Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección el personal encargado de tener en cuenta:

 Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse siempre que se terminan los procesos de fabricación.

 Los productos requeridos para la limpieza y desinfección deben estar debidamente rotulados.

 Manipular los agentes limpiadores y desinfectantes de forma adecuada, utilizando las medidas de seguridad requeridas.

 Se debe retirar cualquier material reciclable presente en donde se va a realizar la limpieza o desinfección.

Agente limpiador

Detergente Industrial Biodegradable:

Sulfato de Sodio Lineal, dado su carácter anión activo y su poder desengrasante, se puede utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e

instalaciones en general.

Para su uso se debe diluir en 10 litros de agua, 1/2 litro de jabón líquido neutro y agitar hasta obtener una mezcla homogénea, restregar con la ayuda de los utensilios según sea el caso. Y por último enjuagar con abundante agua potable.

(69)

Agente desinfectante

Hipoclorito de sodio:

“El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección del agua. Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo, puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones, se recomienda su cambio diario.

Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana, relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios.” (Julieta Torres)

El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies, debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable, según la presencia de materia orgánica se debe tener en cuenta la tabla No.2.

Elementos a desinfectar

Cantidad de agua Cantidad de desinfectante

Tabla No.1: Dilución de desinfectante.

(70)

PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del horno.

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Limpieza Mensual

•Escoba •Toallas •Agua •Cepillo

Barrer la parte interior del horno para extraer los residuos sólidos. Cepillar el piso hasta que al enjuagar el agua salga en las paredes, cuando estas aún están calientes se deja actuar durante una hora y luego se limpia con la toalla.

Tabla No.3: Limpieza y Desinfección del horno.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de las vitrinas.

Limpieza Diario •Toallas •Papel periódico

•Con la toalla húmeda se limpia y luego se seca con papel periódico.

•Humedecer la toalla con la mezcla de hipoclorito y agua, luego se retira la mezcla con la toalla humedecida solo con agua (realizar este

procedimiento hasta

asegurarnos que no queda residuos de hipoclorito), por último se seca con papel periódico.

(71)

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de exhibidores.

Limpieza Diario •Toallas _{•Detergente}

• Pasar la toalla con agua y jabón, luego retirar la mezcla totalmente luego se retira la mezcla con bastante agua por último se pasa la toalla seca.

Tabla No.5: Limpieza y Desinfección de exhibidores.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Paredes y Pisos.

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Limpieza sodio en proporción de 5 cucharadas (25 mL) de hipoclorito cada 1 litro de agua fría, no es

necesario el enjuague posterior.

(72)

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del baño.

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Limpieza y •Restregar con la esponja y el hipoclorito diluido en agua.

hipoclorito diluido en agua y luego con agua.

Tabla No.7: Limpieza y Desinfección del baño.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Techos.

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Limpieza Mensual •Limpiar la zona con el cepillo seco •Limpiar la zona con el cepillo seco •Humedecer el cepillo en dilución de agua e

hipoclorito y desinfectar en una sola dirección

(73)

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Equipos Y Utensilios.

Limpieza • Al finalizar la jornada de trabajo.

•Jabón y esponjilla

•Elementos de protección

(Guantes, y delantal.)

• Eliminar los restos de

comida y suciedad. •Frotar las superficies. •Enjuagar con abundante Equipos: pasar una toalla con solución de hipoclorito de sodio, realizar un enjuague con abundante agua potable.

Tabla No.9: Limpieza y Equipos y Utensilios.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable.

*(Llenar formato No. 2 : Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento de agua.)

Limpieza y

• Vaciar parcialmente el tanque, y dejar una cantidad de agua de 15 A 20 CM3.

• Comenzar a lavar paredes, pisos, el fondo y la tapa.

• Enjuagar varias veces, hasta no observar residuos. utilizando los debidos elementos de protección.

• La cantidad de hipoclorito de sodio dependerá de la cantidad de materia orgánica, observar la Tabla No.2. • impregne con la solución las paredes del tanque con un rodillo de felpa y deje actuar por un tiempo de 20 a 30 min.

• Realice el enjuague del tanque y las tuberías con agua potable asegurando la ausencia de olor y sabor en el agua.

• Inicie el llenado del tanque, séllelo herméticamente con su respectiva tapa.

(74)

RECOMENDACIONES

 Diligenciar la lista de chequeos de limpieza y desinfección cada vez que se realice un procedimiento, con el fin de llevar control del programa.

(75)

Formato No. 1: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección.

VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ÁREA

Personal Manipulador de alimentos

(76)

Formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento de agua.

VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: TANQUE DE AGUA POTABLE.

Mes Día Año Hora Responsable Firma Observaciones

(77)

Anexo 5.2 Programa de Residuos Solidos

PROGRAMA:

(78)

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.

OBJETIVO

Diseñar un programa que permita a la Panadería Brisas del Trigo tener adecuados medios de recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma un ambiente sano para la elaboración de alimentos.

Objetivos específicos

 Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el establecimiento.

 Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos.

 Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje.

 Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de los residuos.

ALCANCE

Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los residuos generados por la panadería Brisas del Trigo.

DEFINICIONES

 Residuos:

Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión, por lo que se convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar según sea el caso. Estos residuos pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.

 Residuos sólidos:

Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una actividad doméstica, industrial, comercial o institucional.

(79)

Grafica No.1: Clasificación de los residuos sólidos./Fuente: Gestión Integral de Residuos Sólidos.

 Recolección:

Es el procedimiento que se lleva a cabo para recoger residuos en viviendas, negocios, instalaciones comerciales e industriales, los cuales son cargados en camiones diseñados para tal fin, normalmente cerrados. Luego estos residuos son llevados por lo general a los rellenos sanitarios.

 Disposición Final:

Es la última etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios por donde permanecerán hasta su descomposición. También encontramos disposiciones como la de

CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS GTC 24

(80)

incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada para residuos catalogados como peligrosos.

 Reciclaje:

Proceso mediante el cual se aprovechan residuos sólidos recuperados total o parcialmente y se reincorporan nuevamente como materia prima de nuevos productos.

 Residuos Orgánicos:

Son residuos biodegradables, en otras palabras se descomponen naturalmente. En estos encontramos los restos de comidas.

APLICACIÓN DEL PROGRAMA

 Ubicaciónde residuos

La panadería Brisas del trigo cuenta con un área pequeña de tan solo 60m² Lo que dificulta la instalación de canecas para cada tipo de residuo según lo observado en la Grafica No.1, por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada según los residuos, reciclables o no reciclables. (Ver Grafica No. 2)

No reciclable Reciclable

(81)

Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación (Grafica 3).

Grafica No.3: Ubicación recomendada de las canecas de residuos sólidos/ Fuente: Autor

Bolsas para la recolección de los residuos.

 Blanca: Para todo residuo que pueda ser reciclado.

 Negra: Para residuos no reciclables.

Estas medidas se toman en primer lugar por el espacio del establecimiento. Y en segundo lugar puesto que en el barrio Berlín donde se encuentra el establecimiento, encontramos una gran población dedicada al reciclaje, pero con muy poca capacitación sobre el tema. Lo que los lleva a realizar una recolección de materiales reciclables de una forma no organizada, si se separaran los materiales en la fuente ellos los volverían a mezclar, por esto se toma la decisión de utilizar una sola bolsa para todo reciclaje, evitando así que rompan las otras bolsas de residuos sólidos que no contienen material reciclable.

Área de Almacenamiento

Baño

Atención a usuarios

E s t u f a

Neve

ra

Canecas