Programa de Formación. Elaborador de Alimentos Precocidos CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO

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Programa de Formación

Salida Ocupacional

“Elaborador de Alimentos Precocidos”

CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO

COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa

SECTOR ECONÓMICO: INDUSTRIA

CÓDIGO: 0210

DURACIÓN: 700 Horas

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Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias

Nombres y Apellidos

Procedencia

Facilitadores

Gerardo Alberto Colls Dávila Héctor José Hernández Petit

Gerencia Regional INCE Mérida Gerencia Regional INCE Yaracuy

Nombres y Apellidos

Cargo

Organismo

Especialistas en

Contenido

Solexy Samary Quilarque Aguilera Hugo Adolfo Henríquez Silva

Instructor Instructor

Gerencia Regional INCE Monagas Gerencia Regional INCE Monagas

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Equipo Participante en la Elaboración del

Componente Técnico Productivo / Específico

Nombres y Apellidos

Procedencia

Analista

Integral

Gerardo Alberto Colls Dávila Maribel Zerpa de Rodríguez

Gerencia Regional INCE Mérida Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos

Cargo

Organismo

Especialistas en

Contenido

Solexy Samary Quilarque Aguilera _{Hugo Adolfo Henríquez Silva} Instructor _Instructor Gerencia Regional INCE Monagas _{Gerencia Regional INCE Monagas}

Nombres y Apellidos

Cargo

Organismo

Especialistas

Validadores

Yosmary Rivas Rodríguez Claudia Coronado Rosal Dayana Ruth Toro Jimenez Robert Miguel Querales Meter Jhoan Angola Bolívar

Instructor Instructor Instructor Analista de Proyectos Coordinador de Alimentos EPA La providencia

Gerencia Regional INCE Cojedes Gerencia Regional INCE Carabobo MINEP

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Presentación

El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como “Elaborador de Alimentos Precocidos”.

Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular.

En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Alimentos Precocidos”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE)

Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local.

En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrado en problemas y orientado hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.

La Salida Ocupacional “Elaborador de Alimentos Precocidos”, se inscribe en el Sector Económico INDUSTRIA, permite

el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la: Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados, Acidulados,

pastas y Productos Cárnicos Ahumados, y para la ejecución de la formación se estima una duración de setecientas (700)

horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.

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Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con tres (3) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.

Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,

Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la

función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesaria la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.

Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional.

También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber

se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.

Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa.

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Propósito de la Formación

• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para el

desempeño eficiente en la Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados, Acidulados, Pastas y Productos Cárnicos Ahumados, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad.

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Competencias Técnicas del Facilitador

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

Industrialización de los alimentos Reseña histórica

Conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos Materia prima

Vegetales

Productos cárnicos

Unidades de medida y equivalencias Operaciones aritméticas básicas Deshidratación

Equipos, instrumentos y utensilios Humedad

Dosificación

Tipos de cortes en legumbres Oxidación

Pardeamiento Pigmentación

Deshidratar vegetales Aplicar cortes a vegetales Fijar pigmentación a vegetales Empacar productos deshidratados Almacenar productos deshidratados Deshidratar productos pesqueros

Aplicar preservantes a productos pesqueros Escaldar vegetales

Escaldar moluscos

Aplicar shock térmico a productos escaldados Empacar productos escaldados

Almacenar producto escaldados Elaborar concentrado de tomate Preparar pulpa de tomate

Escaldar embutidos Refrigerar embutidos Escaldar moluscos

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Preservantes

Empacado de productos precocidos Balanza

Envases para productos precocidos Equipo de Sellado

Etiquetado

Control de calidad Control de temperatura

Almacenamiento de productos precocidos Buenas prácticas de manufactura

Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad

Normas de manipulación de alimentos Sardinas

Características morfológicas de las sardinas Características nutricionales de las sardinas Descamado

Fileteado

Escaldar moluscos Refrigerar moluscos Acidular vegetales

Preparar solución acidulante Acidular moluscos

Elaborar pastas Preformar mezcla Moldear mezcla

Ahumar productos cárnicos Preparar salmuera

Curar productos cárnicos Enmallar producto ahumados Acondicionar ahumador

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Camarones

Características morfológicas del camarón Características nutricionales del camarón Descarcazar Eviscerar Escaldado Precocción Shock térmico Congelación Concentrados Tomate

Características botánicas del tomate Pulpa

Despulpado Embutidos

Materia prima para embutidos Aditivos y especias para embutidos Molino para carnes

Temperatura para molienda Emulsificación

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Cutter Aditivos Especias Embutir

Tripas para embutidos Refrigeración

Vernier

Horno para baño de maría Pasteurización

Moluscos

Características morfológicas y nutricionales de los moluscos

Métodos de limpieza de los moluscos Acidulado

Tipos de acidulantes Solución acidulante Trigo

Descripción botánica del trigo Harinas

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Pastas precocidas Extendido de la masa Calibración de la masa Preformado de la masa Troquelado de la masa Moldeado de la pasta

Máquina moldeadora de pastas Ahumado de productos cárnicos Productos cárnicos

Tipos de cortes en porcinos Salmuera

Curado Enmallado Mallas

Ahumado de productos cárnicos Combustibles para el ahumado Productos pesqueros para ahumado Curado por inmersión

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Competencias del Egresado

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Industrialización de los alimentos Reseña histórica

Conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos Materia prima

Vegetales

Productos cárnicos

Unidades de medida y equivalencias Operaciones aritméticas básicas Deshidratación

Equipos, instrumentos y utensilios Humedad

Dosificación

Tipos de cortes en legumbres Oxidación

Pardeamiento Pigmentación

Deshidratar vegetales Aplicar cortes a vegetales Fijar pigmentación a vegetales Empacar productos deshidratados Almacenar productos deshidratados Deshidratar productos pesqueros Aplicar preservantes a productos

pesqueros

Escaldar vegetales Escaldar moluscos

Aplicar shock térmico a productos escaldados

Empacar productos escaldados Almacenar producto escaldados Elaborar concentrado de tomate Preparar pulpa de tomate

Escaldar embutidos Responsabilidad Honestidad Proactividad Cooperativo Creatividad Solidaridad Compromiso Cooperación Integración Respeto

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Preservantes

Empacado de productos precocidos Balanza

Envases para productos precocidos Equipo de Sellado Etiquetado Control de calidad Control de temperatura Almacenamiento de productos precocidos

Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad

Normas de manipulación de alimentos Sardinas

Características morfológicas de las sardinas

Características nutricionales de las sardinas Descamado Fileteado Refrigerar embutidos  Escaldar moluscos Escaldar moluscos Refrigerar moluscos Acidular vegetales

Preparar solución acidulante Acidular moluscos

Elaborar pastas Preformar mezcla Moldear mezcla

Ahumar productos cárnicos Preparar salmuera

Curar productos cárnicos Enmallar producto ahumados Acondicionar ahumador

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Camarón

Características morfológicas y nutricionales del camarón Descarcazar Eviscerar Escaldado Precocción Shock térmico Congelación Concentrados Tomate

Características botánicas del tomate Pulpa

Despulpado Embutidos

Materia prima para embutidos Aditivos y especias para embutidos Molino para carnes

Temperatura para molienda Emulsificación

Reemplazar kit del carburador Reemplazar tuberías del sistema de

lubricación

Reparar bomba de lubricación Reemplazar interruptor de corriente Reparar arranque eléctrico

Reemplazar integrado CDI del sistema eléctrico

Reemplazar magneto

Reemplazar bobinas del sistema eléctrico

Reparar bomba de agua

Reparar el sistema de propulsión del motor fuera de borda

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Cutter Aditivos Especias Embutir

Tripas para embutidos Refrigeración

Vernier

Horno para baño de maría Pasteurización

Moluscos

Características morfológicas de los moluscos

Métodos de limpieza de los moluscos Acidulado

Tipos de acidulantes Solución acidulante Trigo

Descripción botánica del trigo Harinas

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Pastas precocidas Extendido de la masa Calibración de la masa Preformado de la masa Troquelado de la masa Moldeado de la pasta

Máquina moldeadora de pastas Ahumado de productos cárnicos Productos cárnicos

Tipos de cortes en porcinos Salmuera

Curado Enmallado Mallas

Ahumado de productos cárnicos Combustibles para el ahumado Productos pesqueros para ahumado Curado por inmersión

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Salida Ocupacional:

Elaborador de Alimentos Precocidos

ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN

MÓDULOS DE APRENDIZAJE

CICLOS DE

FORMACIÓN

COMPONENTES

Nº

DENOMINACIÓN

HORAS

MAB-TP-1 Elaboración de Alimentos Deshidratados,

Escaldados y Acidulados 400

MAB-TP-2 Elaboración de Harina Precocida y Pastas 150

BÁSICO

TÉCNICO-

PRODUCTIVO

MAB-TP-3 Elaboración de Alimentos Ahumados 150

TOTAL CICLO BÁSICO 700

TOTAL DURACIÓN 700

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Estrategias Metodológicas

Estrategias para el Logro del Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo:

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad

• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades

• Desempeño de roles y simulaciones para aprender a aprender juntos

• Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura crítica de textos

• Visitas guiadas • Juegos cooperativos • Lluvia o torbellino de ideas • Resolución de problemas • Diálogo o debates públicos

• Discusión guiada sobre un video o una película • Cuchicheo o diálogo simultáneo

• Phillips 66 • Estudio de Casos • Foros • Chats • Exposiciones en equipo • Negociación • Prácticas

Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento:

• Elaboración y organización de ensayos críticos

• Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y abstracción de la información) tanto orales como escritos. • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o

situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros

• Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto

• Mapas conceptuales • Mapas mentales • Redes semánticas

• Discursos orales y escritos

• Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de aprendizaje determinadas

• Matrices de comparación y contraste • Esquemas

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Estrategias de Evaluación

Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otros los los siguientes: • Resúmenes • Ensayos Críticos • Diagramas • Mapas de Conceptos • Pruebas Escritas • Pruebas Orales

• Pruebas de Respuesta Simple • Pruebas de Elección Múltiple • Prueba de Asociación de Hechos • Pruebas de Libro Abierto

• Elaboración de Mapas Conceptuales • Análisis de Artículos, Gráficos, • Figuras

• Informe y auto informe

Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes:

• Pruebas Prácticas • Dramatizaciones • Simulaciones • Laboratorio • Modelos • Maquetas

• Registros diarios y Anecdóticos • Lista de Cotejo

• Escalas valorativas • Portafolio

• Notas de campo • Test situacionales

• Test preparados de ejecución • Pruebas de lápiz y papel • Inventarios

• Reconocimiento de las partes de una maquinaria (por ejemplo)

Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes:

• Listas de cotejo • Escala de Actitudes

• Registros Diarios y Anecdóticos • Autoinformes o autorreportes • Tests de situación

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Recursos Didácticos

Materiales Convencionales:

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos • Pizarra, franelograma

• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas • Juegos: arquitecturas, juegos

• Materiales de laboratorio, entre otros • Cartulinas, pizarrón, prensa

• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)

Materiales Audiovisuales:

• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías • Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio

• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión • Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias

Nuevas Tecnologías:

• Programas informáticos

• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros • TV y vídeo interactivos

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Bibliografía General

ASOTECPA, Iut tachira. (2004). Seminario de microbiología en productos cárnicos. San cristobal - Venezuela.

Fundación la salle de ciencias naturales, Carta pesquera de venezuela. Monografía nº 16. (1972). Caracas - Venezuela. Manuales para educación agropecuaria. (1984). Elaboración de productos agrícolas. Editorial trillas. México.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Elaboración de charcutería. 1era edición. Venezuela MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Panadería artesanal criolla. 1era edición. Venezuela

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, granos y cereales. 1era edición. Venezuela

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de carnes. 1era edición. Venezuela PDVSA. (2004). I congreso de estudiantes ciencia y proceso de alimentos. Alternativas para la seguridad alimentaria venezolana. Maturin - Venezuela.

Stalik, J. (1991).Carne y avances tecnológicos. Primera edición. Gráficas ABA S.R.L. Caracas - Venezuela. UCV. (2002). Alimentos para todos. Maracay – Venezuela.

UCV. (2002). Utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela. Normas COVENIN

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MÓDULOS DE APRENDIZAJE

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GUIA DE FORMACIÓN

Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1:

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

Duración Horas 400

Teoría Práctica Evidencia de Aprendizaje: Elabora alimentos deshidratados, escaldados y acidulados,

cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad

120 280 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1. Reseña histórica

2. Conservación de alimentos 2.1 Métodos de conservación

2.2 Industrialización de los alimentos 3. Materia prima

3.1 Clasificación 3.2 Nutrientes

4. Operaciones aritméticas básicas 5. Unidades de medida y equivalencia 6. Parámetros de medición 6.1 Tiempo 6.2 Temperatura 6.3 Peso 6.4 Humedad 7. Instrumentos de medición 7.1 Cronometro 7.2 Termómetro 7.3 Vernier 7.4 Higrómetro 7.5 Balanza

7.6 Uso, manejo y conservación

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, granos y

cereales. 1era edición. Venezuela. (Pág. 03- 07)

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES 1. Deshidratación 2. Parámetros de deshidratación 2.1 Humedad 2.2 Temperatura 2.3 Tiempo 3. Vegetales 3.1 Tipos: • Hortalizas • Legumbres • Tubérculos • Frutas • Hierbas • Especias

4. Preparación de materia prima 4.1 Cortes en vegetales 4.2 Tipos: • Media luna • Juliana • Brunoise 5. Preservante 5.1 Tipos: • Estabilizantes • Antioxidantes • Antibióticos • Fijadores

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Preparación de vegetales. 1era edición. Venezuela. (Pág. 03- 09)

UCV. (2002). Seminario utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela.

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 6 Pigmentación 6.1 Parámetros: • Oxidación • Pardeamiento 6.2 Dosificación 7. Precocción de vegetales 7.1 Tiempo de precocción 7.2 Temperatura de precocción 8. Empacado y envasado 8.1 Tipos: • Vidrio • Plásticos • Papel 8.2 Sellado 8.3 Máquinas selladoras: • Al vacio • Térmicas

• Uso, manejo y conservación 8.4 Etiquetado: • Normativa 9. Almacenamiento 9.1 Tipos: • Medio ambiente • Refrigeración • Congelación 9.2 Parámetros de almacenamiento 10. Equipo, instrumentos y utensilios

– Fija pigmentos en vegetales, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Precoce vegetales, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Empaca y envasa vegetales deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Almacena productos deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

UCV. (2002). Seminario utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11. Equipo de protección personal 12. Buenas prácticas de manufactura 13. Normas de manipulación de alimentos 14. Normas de higiene y seguridad

15. Técnicas de trabajo DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS 1. Productos pesqueros 1.1 Clasificación 2. Sardina 2.1 Características morfológicas 2.2 Características nutricionales 3. Camarón 3.1 Características morfológicas 3.2 Características nutricionales 4. Preparación de materia prima

4.1 Índice de frescura 4.2 Descamado 4.3 Fileteado 4.4 Desangrado 4.5 Descarcazado 4.6 Eviscerado 5. Solución preservante 5.1 Bactericida 5.2 Sorbato de potasio 5.3 Dosificación

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Prepara solución preservante, según dosificación, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

Fundación la salle de ciencias naturales, Carta pesquera de venezuela. Monografía nº 16. (1972). Caracas - Venezuela. (Pág. 116-137)

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6. Precocido de materia prima

6.1 Tiempo de precocción 6.2 Temperatura de precocción 7. Empacado de productos pesqueros 7.1 Tipos de empaques: • Bolsas de polietileno • Película de polietileno • De papel 7.2 Etiquetado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas de higiene y seguridad

14. Técnicas de trabajo

– Precoce sardinas y camarones, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Empaca y envasa productos pesqueros deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Almacena productos pesqueros deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ESCALDADO DE VEGETALES 1. Escaldado 2. Materia prima 2.1 Tipos: • Hortalizas • Legumbres • Frutas 3. Precocido de vegetales

3.1 Horno para baño de maría: • Uso, manejo y conservación 3.2 Tiempo de precocción 3.3 Temperatura de precocción 4. Shock térmico 4.1 Función 4.2 Temperatura 5. Empacado 5.1 Tipos: • Polipropileno • Cloruro de polivinilo 5.2 Etiquetado 6. Almacenamiento 6.1 Parámetros de almacenamiento 7. Equipo, instrumentos y utensilios 8. Equipo de protección personal 9. Buenas prácticas de manufactura 10. Normas de manipulación de alimentos 11. Normas de higiene y seguridad

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad

– Precoce vegetales, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Aplica shock térmico a vegetales, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad

– Empaca vegetales escaldados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Almacena productos escaldados, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, granos y

cereales. 1era edición. Venezuela. (Pág. 33- 35)

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ESCALDADO DE EMBUTIDOS 1. Embutidos 1.1 Tipos: • Crudos • Cocidos • Escaldados 2. Materia prima 2.1 Tipos: • Carne • Tocino

2.2 Molino para carne:

• Uso, manejo y conservación 2.3 Molienda: • Temperatura 3. Preparación de pasta 3.1 Emulsificación: • Control de temperatura 3.2 Cutter:

• Uso, manejo y conservación 3.3 Aditivos: • Nitritos • Nitratos • Sal • Fosfatos • Azúcar • Hidrocoloides 3.4 Especies 3.5 Dosificación .

– Prepara materia prima, según embutido, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Prepara pasta para embutidos, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Elaboración de charcutería. 1era edición. Venezuela. (Pág. 39-56)

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 4. Embutido de pasta 4.1 Métodos: • Manual • Mecánico 4.2 Tripas 4.3 Tipos de tripas: • Natural • Artificial 4.4 Vernier:

• Uso, manejo y conservación 5. Precocido del embutido

5.1 Tiempo de precocción 5.2 Temperatura de precocción 6. Refrigeración 6.1 Cava de refrigeración 7. Empacado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipos, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas de higiene y seguridad

– Embute pasta, manual y

mecánicamente, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Precoce embutidos, según parámetros,

cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Empaca embutidos, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Almacena embutidos, según

parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Elaboración de charcutería. 1era edición. Venezuela. (Pág. 57-64)

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ESCALDADO DE MOLUSCOS 1. Moluscos 1.1 Tipos: • Bivalvos • Caudofoveados • Monoplacoforos • Escafópodos • Gasterópodos • Cefalópodos 1.2 Características morfológicas 2. Métodos de limpieza 2.1 Tipos: • Desbullado • En frio • Purgado 3. Precocción de moluscos 3.1 Tiempo de precocción 3.2 Temperatura de precocción 4. Pre-empacado 4.1 Shock térmico 4.2 Congelado 5. Empacado 5.1 Sellado 6. Almacenamiento 6.1 Parámetros de almacenamiento

7. Equipo, instrumentos y utensilios

8. Equipo de protección personal 9. Buenas prácticas de manufactura

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Precoce moluscos, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Pre-empaca moluscos, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Empaca moluscos, según tipo,

cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Almacena moluscos, según

Fundación la salle de ciencias naturales, Carta pesquera de venezuela. Monografía nº 16. (1972). Caracas - Venezuela. (Pág. 211)

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10. Normas de manipulación de alimentos 11. Normas de higiene y seguridad

12. Técnicas de trabajo ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS 1. Acidulación 2. Acidulantes 2.1 Tipos: • Acido acético • Acido cítrico 3. Materia prima 3.1 Tipos: • Vegetales • Moluscos

4. Precocción materia prima

4.1 Tiempo de precocción 4.2 Temperatura de precocción 5. Shock térmico 6. Envasado 6.1 Solución acidulante: • Dosificación 6.2 Sellado 7. Almacenamiento 7.1 Parámetros de almacenamiento

– Precoce materia prima, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

–

Envasa productos acidulados, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Almacena productos acidulados, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

UCV. (2002). Seminario utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela.

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8. Equipo, instrumentos y utensilios

9. Equipo de protección personal 10. Buenas prácticas de manufactura 11. Normas de manipulación de alimentos 12. Normas de higiene y seguridad

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LISTA DE DOTACIÓN

MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS HERRAMIENTAS

• Hortalizas • Legumbres • Frutas • Especias • Hierbas • Agua potable • Cloro líquido (1%) • Ácido cítrico • Gas doméstico • Fósforos • Bolsas de polipropileno • Cajas de cartón

• Cinta adhesiva para embalaje • Sardinas frescas

• Sal refinada • Sal gruesa

• Sorbato de potasio

• Termómetro

• Balanza digital. Capacidad: 4 Kg. apreciación: 0,001 Kg

• Balanza digital. Capacidad: 50 Kg. apreciación: 0,1 Kg.

• Selladora térmica

• Cocina semi industrial (cuatro hornillas tipo tren) • Despulpadora • Cava refrigeradora • Cava de congelación • Embutidora • Baño de maría

• Selladora de succión al vacío (vacum) • Estufa

• Molino semi-industrial para carne (50 kg) • Cronómetro

• Cutter (50 Kg.)

• Escurridor

• Cepillos para limpiar vegetales (cerdas plásticos)

• Cestas plásticas para vegetales (22 Kg)

• Tina de acero inoxidable (50 litros)

• Cuchillos para chef

• Tablas para picar (acrílicas) • Bandejas plásticas

• Estantes plásticos (cuatro niveles)

• Mesa o banco de trabajo (1 x 3) acero inoxidable

• Puntilla • Embaladora

(35)

• Camarones frescos • Hielo

• Bolsas de cloruro de polivinilo • Etiquetas adhesivas

• Frascos de vidrio 250 ml (con tapa) • Frascos de vidrio 500 ml (con tapa) • Carne de bovino • Carne de porcinos • Tocino • Azúcar • Nitritos • Nitratos • Tripolifosfatos • Ajo

• Pimienta negra molida • Color (onoto)

• Vernier

Equipo de protección personal:

• Botiquín de primeros auxilios • Braga • Bata • Delantal de hule • Tapa boca • Tapa oídos • Lentes • Gorro

• Botas de hule caña larga • Guantes de latex

• Guantes de caucho • Guantes de amianto

• Cuchillos de plástico (policarbonato)

• Ollas de acero inoxidable (juego: desde 30 litros hasta 150 litros) con tapas

• Tinas rodantes de acero inoxidable (para 50 Kg)

• Cepillos para limpiar moluscos (cerdas de acero)

• Espátula cortadora de acero inoxidable con mango plástico • Cucharas de acero inoxidable • Pala de acero inoxidable

(36)

• Nuez moscada

• Coriandro seco molido

• Tripas de celulosa para salchichas • Tripas de celulosa para boloña • Tripas de celulosa para mortadela • Grapas para embutidora

• Guacuco • Mejillones • Pepitonas • Tripa de perla • Berenjenas • Brócoli • Coliflor • Remolacha • Calabacín • Pepinos • Pepinillos

(37)

• Pimentones • Ají dulce • Ají picante • Ácido acético • Ácido ascórbico • Ácido acético • Ácido ascórbico • Sémola de trigo No. 1 • Huevos de gallina • Ricotta • Espinaca • Queso parmesano • Albahaca • Envases volumétricos

(38)

CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Duración Horas

Teoría Práctica Proyecto:

Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas

Estrategias de

(39)

Estrategias de

(40)

GUIA DE FORMACIÓN

Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2:

Elaboración de Harina Precocida y Pastas

Teoría Práctica Evidencia de Aprendizaje: Elabora harina precocida y pastas, cumpliendo las buenas prácticas de

manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad.

45 105 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

HARINAS PRECOCIDAS

1. Harina de maíz precocido 2. Otras harinas

3. Maíz

3.1 Descripción botánica 3.2 Tipos

4. Recepción de materia prima

4.1 Análisis de humedad 4.2 Porcentaje de impurezas 5. Almacenamiento en silos 5.1 Tipos de silos: • Vertical • Horizontal 5.2 Características

6. Obtención de harina de maíz precocido 6.1 Sección de limpieza 6.2 Degerminación 6.3 Producción de copos 6.4 Molienda 6.5 Dosificación

– Analiza humedad y porcentaje de impurezas en materia prima, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas covenin, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Almacena maíz en silos, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Procesa maíz para obtención de harina precocida, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas covenin, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

Normas COVENIN

(41)

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 7. Empaquetado 7.1 Tipos de empaques: • Polietileno • Papel 7.2 Etiquetado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 8.2 Normas fitosanitarias

9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas covenin

13. Normas de manipulación de alimentos 14. Normas de higiene y seguridad

15. Técnicas de trabajo .

– Empaca producto, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Almacena producto, según

(42)

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ELABORACIÓN DE PASTAS 1. Trigo 1.1 Descripción botánica 2. Harina 2.1 Clasificación 2.2 Conservación 2.3 Tipos: • De trigo integral • De graham • De gluten 3. Pastas precocidas 3.1 Tipos: • Según su forma • Según su mezcla 4. Preparación de la mezcla 4.1 Ingredientes 4.2 Dosificación 4.3 Tamizado 4.4 Homogenización 4.5 Control de humedad .

– Prepara mezcla para pastas, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Panadería artesanal criolla. 1era edición. Venezuela (Pág. 121 - 122)

(43)

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5. Pre-formado de la mezcla 5.1 Extendido 5.2 Calibración 5.3 Troquelado 5.4 Troquel: • Tipos: - Presión - Disección 5.5 Sellado 6. Moldeado de mezcla 6.1 Tipos: • Manual • Mecánico 7. Precocido de la pasta 7.1 Tiempo de precocción 7.2 Temperatura de precocción 8. Empacado 9. Almacenamiento 9.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas de higiene y seguridad

14. Técnicas de trabajo .

– Pre-forma mezcla para pasta, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Moldea mezcla para pasta, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Precoce la pasta, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene. – Empaca producto, cumpliendo las

buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Almacena producto, según

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Panadería artesanal criolla. 1era edición. Venezuela (Pág. 121 - 122)

(44)

MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS

• Agua potable • Harina de soya • Harina de trigo

• Sémola de trigo No. 1 • Huevos de gallina • Ricotta • Espinaca • Queso parmesano • Albahaca • Orégano • Bandejas de anime • Película de polipropileno • Gas doméstico • Fósforos • Bolsas de polipropileno • Cinta adhesiva para embalaje • Bolsas de cloruro de polivinilo • Etiquetas adhesivas

• Cocina industrial (cuatro hornillas tipo tren)

• Cuarto frío

• Cuarto de congelación • Cronómetro

• Molino

• Equipo de laboratorio de análisis del beneficio del grano

• Tolva de recepción • Laminador • Desgerminador • Prelimpiadora • Mezcladora • Escurridor

• Tina de acero inoxidable (50 litros)

• Cuchillos para chef • Bandejas plásticas • Bandejas de aluminio • Estantes plásticos (cuatro

niveles)

• Embaladora

• Cuchillos de plástico (policarbonato)

• Juego de ollas de acero inoxidable (30 – 150 litros) • Tinas rodantes de acero

inoxidable (para 50 Kg)

(45)

• Maíz

• Vitamix vE-NZ

Equipo de protección personal:

• Botiquín de primeros auxilios • Braga • Bata • Delantal de hule • Tapa boca • Tapa oídos • Lentes • Gorro

• Botas de hule caña larga • Guantes de latex

• Guantes de caucho • Guantes de amianto

• Rodillo de madera

• Espátula cortadora de acero inoxidable con mango plástico • Troquel de contacto para pastas • Coladores de acero inoxidable • Calador

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GUIA DE FORMACIÓN

Módulo de Aprendizaje MAB-TP-3

Elaboración de Alimentos Ahumados

Teoría Práctica Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos cárnicos ahumados, cumpliendo buenas prácticas de

manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad.

45 105 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS 1. Ahumado 1.1 Tipos: • En frío • En caliente 2. Productos cárnicos 2.1 Avícolas 2.2 Porcinos 2.3 Pesqueros

3. Preparación de materia prima 3.1 Índice de frescura

3.2 Cortes de la carne 4. Curado de materia prima 4.1 Curado

4.2 Anomalías de carnes curadas 4.3 Tipos de curado: • Al seco • Húmedo • Por inyección 4.4 Salmuera 4.5 Dosificación 4.6 Equipo de inyección

– Aplica solución para curado, según tipo de materia prima, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos, normas COVENIN y las normas de seguridad e higiene.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de carnes. 1era edición. Venezuela. (Pág. 18 - 19) Normas COVENIN: 1221:2000 Carnes y Productos Cárnicos: Determinación de Nitritos y Nitratos 2070 Chorizos Seco 1088-76 Carnes y productos cárnicos 1944 Mortadelas 1410 Salchichón 1602-80 Jamón Cocido

(47)

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5. Enmallado 5.1 Mallas 5.2 Tipos de mallas: • A base de polímeros • A base de vegetal • A base de metal 6. Precocido del producto 6.1 Ahumador 6.2 Tipos de ahumadores: • Artesanal • Semi-industrial • Industrial 6.3 Combustible 6.4 Tipos de combustible: • Madera • Aserrín 6.5 Tiempo de ahumado 6.6 Temperatura de ahumado 7. Empacado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas Covenin

14. Normas de higiene y seguridad 15. Técnicas de trabajo

– Enmalla producto cárnico, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Precoce producto cárnico, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Empaca producto cárnico ahumado, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Almacena producto cárnico ahumado, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de carnes. 1era edición. Venezuela. (Pág. 20 - 22)

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• Pollos

• Carne de cerdo • Malla para embalaje • Madera para ahumar • Atún aleta amarilla • Trucha • Carite • Tajalí • Cabaña blanca • Bagre • Nitritos • Nitratos • Sal • Tripolifosfatos • Eritorbato sódico • Sorbato de potasio • Ajo • Pimienta • Termómetro

• Cocina industrial (cuatro hornillas tipo tren)

• Cuarto frío

• Selladora de succión al vacío (vacum)

• Equipo para inyectar • Equipo para ahumado

• Escurridor

• Cestas plásticas (22 Kg) • Tina de acero inoxidable (50

litros)

• Cuchillos para chef

• Tablas para picar (acrílicas) • Bandejas plásticas

• Estantes plásticos (cuatro niveles)

• Puntilla • Embaladora

• Tinas rodantes de acero inoxidable (para 50 Kg)

• Ollas de acero inoxidable (juego: desde 30 litros hasta 150 litros) con tapas

(49)

• Azúcar Equipo de protección personal:

• Braga • Bata • Tapa boca • Lentes • Casco • Botas • Guantes de latex • Guantes de carnaza

• inoxidable con mango plástico • Coladores de acero inoxidable • Ganchillos para colgar

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CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Duración Horas

Teoría Práctica Proyecto:

Estrategias de

(51)

Estrategias de