UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
E INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE HELADOS
ARTESANALES HELADERÍA MOYA SORIA EN EL CANTÓN
SALCEDO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
JOSELYN VALERIA MORA ENCALADA
DIRECTOR: ING. CARLOS GONZÁLEZ, MSc.
DERECHOS DE AUTOR
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1723502819
APELLIDO Y NOMBRES: Mora Encalada Joselyn Valeria.
DIRECCIÓN: Av. Simón Bolívar y Camino de los Incas.
EMAIL: Valej_25 @hotmail.com
TELÉFONO FIJO: (02) 2604-541
TELÉFONO MOVIL: 0992530837
DATOS DE LA OBRA
TITULO: IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE HELADOS ARTESANALES HELADERIA MOYA SORIA EN EL CANTÓN SALCEDO.
AUTOR O AUTORES: Joselyn Valeria Mora Encalada.
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
7 de marzo del 2017
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
Ing. Carlos González, Msc.
PROGRAMA PREGRADO
X POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Ingeniera de Alimentos
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
operaciones de producción, envasado y etiquetado, almacenamiento y transporte, aseguramiento y control de la calidad, se realizó la implementación del plan de mejoras a corto plazo y posteriormente se verificó el cumplimiento del listado de verificación, se acompañó de un análisis microbiológico para demostrar el grado de mejora en cuanto a la elaboración del producto, se visualizó que no existió crecimiento en ningún ensayo. Finalmente se realizó una auditoría de verificación final, dando como resultado el 96.10 % de cumplimiento, es decir hubo un incremento del 39.43 % con respecto a la primera auditoría.
PALABRAS CLAVES: Buenas Prácticas de Manufactura, auditoria, plan de mejora implementación, análisis microbiológico.
ABSTRACT: The objective of this study was to implement Good Manufacturing Practices in the craft ice cream industry “HELADERÍA MOYA SORIA” in the canton of Salcedo. For the implementation of good manufacturing practices (GPM) a checklist was used to demonstrate the degree of compliance within the company and therefore guide decisions. On first place, a diagnosis was made of the initial situation of the plant with the checklist ARCSA-DE-067-2015-GGG, giving a GPM 56.61% of fulfillment, followed by a microbiological analysis of the finished product, manipulators and surfaces, by using a sampling in Compact Drive plates, which demonstrated a great growth of E.coli, Coliformes, Staphylococcous aureus and Aerobios mesófilos in all the samples, from these results, a plan of improvements was elaborated to short, medium and long term. For the equipment, utensils, personnel, raw materials and inputs, production operations, packaging and labeling, storage and transportation, assurance and quality control, the implementation of the short- term improvement plan was Verified the fulfillment of the checklist, accompanied by a microbiological analysis to demonstrate the degree of improvement in terms of the product development; there was no growth in any assay. Finally, a final verification audit was performed, resulting in a 96.10% compliance, meaning an increase of 39.43% over the first audit.
KEYWORDS: Good manufacturing practices, audit, improvement plan, Microbiological analysis, implementation.
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo primeramente a Dios el cual me ha regalado vida, salud y ha sido la base fundamental para mis logros.
También a mis padres los cuales con esmero y esfuerzo me impulsan a que cada día sea mejor y cumpla una meta más.
De igual manera a mis hermanas ya que me han brindado su apoyo incondicional.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por brindarme sabiduría.
También a mi núcleo familia los cuales han sido un gran apoyo a cada paso para culminar mi meta.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
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RESUMEN ... 1
ABSTRACT ... 2
1. INTRODUCCIÓN ... 3
2. METODOLOGÍA ... 7
2.1 DIAGNÓSTICO INICIAL ... 7
2.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 7
2.1.1.1 Helado De Salcedo ... 7
2.1.1.2 Manipuladores ... 8
2.1.1.3 Superficies ... 8
2.2 PLAN DE MEJORAS ... 8
2.3 IMPLEMENTACIÓN ... 8
2.4 VERIFICACIÓN FINAL ... 9
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 10
3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL ... 10
3.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 12
3.2 PLAN DE MEJORAS ... 14
3.2.1 INSTALACIONES ... 14
3.2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ... 16
3.2.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL ... 16
3.2.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS ... 17
3.2.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ... 18
3.2.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ... 20
3.2.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE ... 21
3.2.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ... 22
3.3 IMPLEMENTACIÓN ... 25
3.3.1 INSTALACIONES ... 25
3.3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ... 30
3.3.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACÓN PERSONAL ... 31
3.3.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ... 32
3.3.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ... 33
3.3.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ... 34
3.3.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE ... 36
3.3.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ... 38
3.4 VERIFICACIÓN FINAL ... 40
ii
4.1 CONCLUSIONES ... 42
4.2 RECOMENDACIONES ... 42
5. BIBLIOGRAFÍA ... 43
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1: Resultados microbiológicos antes de la implementación de buenas
prácticas de manufactura en el producto final. ... 13
Tabla 2: Resultados microbiológicos antes de la implementación de buenas prácticas de manufactura en superficies y manipuladores. ... 14
Tabla 3: Plan de mejoras para instalaciones ... 15
Tabla 4: Plan de mejoras para equipos y utensilios. ... 16
Tabla 5: Plan de mejoras para requisitos higiénicos de fabricación personal. ... 16
Tabla 6: Plan de mejoras para materia prima e insumos. ... 17
Tabla 7: Plan de mejoras para operaciones de producción... 18
Tabla 8: Plan de mejoras para envasado, etiquetado y empaquetado. ... 20
Tabla 9: Plan de mejoras para almacenamiento, distribución y transporte.. 21
Tabla 10: Plan de mejoras para aseguramiento y control de la calidad ... 22
Tabla 11: Resultados microbiológicos después de la implementación de buenas prácticas de manufactura, realizado en el producto. ... 41
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
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Figura 1: Resultado global del grado de cumplimiento inicial de buenas
prácticas de manufactura en la empresa HELADERÍA MOYA
SORIA. ... 10
Figura 2: Colocación de cortinas de polietileno en la entrada principal del área de producción. ... 25
Figura 3: Implementación de señalética. ... 26
Figura 4: Colocación externa del tanque de gas del área de producción. .. 27
Figura 5: Colocación de piso en el área de envase ... 27
Figura 6: Colocación de mosquiteros en el área de producción y área de empaque ... 28
Figura 7: Registro de limpieza y desinfección para instalaciones, código PR/04. ... 29
Figura 8: Registro de limpieza y desinfección para equipos, código PR/04.30 Figura 9: Registro de control e inspección sanitaria de los manipuladores, código PR/01. ... 31
Figura 10: Registro de control de calidad para la recepción de materia prima, código CC/02. ... 32
Figura 11: Registro de control del proceso diario, elaboración de helados, código PR/03 ... 33
Figura 12: Implementación de envases. ... 34
Figura 13: Implementación de pallets de plástico ... 35
Figura 14: Reorganización de bodega de insumos y materia prima. ... 36
Figura 15: Registro de control de calidad para el transporte, código CC/01. ... 37
Figura 16: Registro de control de plagas, código CP/01. ... 38
v
PÁGINA
Figura 18: Grado de cumplimiento final de buenas prácticas de manufactura
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ÍNDICE DE ANEXOS
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Anexo 1: Manual de buenas prácticas de manufactura. ... 47
Anexo 2: Resultados microbiológicos LABOLAB. ... 48
Anexo 3: Resultados microbiológicos antes de la implementación de buenas
prácticas de manufactura. ... 49
Anexo 4: Plan de mejoras mediano y largo plazo. ... 52
Anexo 5: Resultados microbiológicos después de la implementación de
1
RESUMEN
El objetivo de este estudió fue implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de helados artesanales HELADERÍA MOYA SORIA en el cantón Salcedo. Para la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) se parte de una lista de verificación para demostrar el grado de cumplimiento dentro de la empresa y de esta manera orientar decisiones. En primera instancia se realizó un diagnóstico de la situación inicial de la planta con la lista de verificación ARCSA-DE-067-2015-GGG, dando un cumplimiento de BPM del 56.61 %, a continuación se efectuó un análisis microbiológico del producto terminado, manipuladores y superficies, mediante un muestreo en placas Compact Drive, las cuales demostraron un gran crecimiento de E.coli, Coliformes, Staphylococcous aureus y Aerobios mesofilos en todas las muestras, a partir de estos resultados, se elaboró un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo para instalaciones, equipos y utensilios, personal, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado y etiquetado, almacenamiento y transporte, aseguramiento y control de la calidad, se realizó la implementación del plan de mejoras a corto plazo y posteriormente se verificó el cumplimiento del listado de verificación, se acompañó de un análisis microbiológico para demostrar el grado de mejora en cuanto a la elaboración del producto, se visualizó que no existió crecimiento en ningún ensayo. Finalmente se realizó una auditoría de verificación final, dando como resultado el 96.10 % de cumplimiento, es decir hubo un incremento del 39.43 % con respecto a la primera auditoría.
Palabras clave: Buenas Prácticas de Manufactura, auditoria, plan de mejora
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ABSTRACT
The objective of this study was to implement Good Manufacturing Practices in the craft ice cream industry “HELADERÍA MOYA SORIA” in the canton of Salcedo. For the implementation of good manufacturing practices (GPM) a checklist was used to demonstrate the degree of compliance within the company and therefore guide decisions. On first place, a diagnosis was made of the initial situation of the plant with the checklist ARCSA-DE-067-2015- GGG, giving a GPM 56.61% of fulfillment, followed by a microbiological analysis of the finished product, manipulators and surfaces, by using a sampling in Compact Drive plates, which demonstrated a great growth of
E.coli, Coliformes, Staphylococcous aureus and Aerobios mesófilos in all the samples, from these results, a plan of improvements was elaborated to short, medium and long term. For the equipment, utensils, personnel, raw materials and inputs, production operations, packaging and labeling, storage and transportation, assurance and quality control, the implementation of the short- term improvement plan was Verified the fulfillment of the checklist, accompanied by a microbiological analysis to demonstrate the degree of improvement in terms of the product development; there was no growth in any assay. Finally, a final verification audit was performed, resulting in a 96.10% compliance, meaning an increase of 39.43% over the first audit.
Key Words: good manufacturing practices, audit, improvement plan,
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1. INTRODUCCIÓN
El artículo 13 de la Constitución de la República del Ecuador establece que ʺLas personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivosʺ (Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, 2008), refiriéndose a los alimentos sanos como sinónimo de inocuidad.
La inocuidad es el grado de pureza microbiológica, química y brinda seguridad para el consumo humano sin afectar su salud (Mercado, 2007). Las actividades que encierran dicho fin se deben realizar en toda la cadena de producción para evitar contaminación de microorganismos especialmente patógenos como: Salmonella, Shigella, Campylobacter y la más común E. coli, hongos y parásitos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).
Para preservar la inocuidad y obtener alimentos de alta calidad se adoptan prácticas higiénicas realizadas en industrias de alimentos, a través de la implementación de programas rutinarios como los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), (Konecka, Turlejska, Pelzner & Szponar, 2003) se efectúan mediante el control de limpieza y desinfección en maquinarias e instalaciones con el fin de evitar contaminación biológica e inherente a la producción antes, durante y después de la fabricación del alimento (SAGPyA , 2002).
Se garantiza la evaluación y mejoramiento de los POES implementando parámetros de documentación a través de las buenas prácticas de manufactura (BPM) las cuales son un conjunto de reglamentos preventivos para la manipulación, elaboración, preparación, envasado y almacenamiento de alimentos (ARCSA, 2015). La implementación se divide en cuatro etapas: diagnóstico inicial, correcciones, tratamiento de las no conformidades y reevaluación de medidas adoptadas, las cuales requieren la decisión de prioridades y esfuerzos de los recursos (Rajorhia, 2004).
La normativa ARCSA-067-2015-GGG, establece los parámetros para la elaboración de productos alimenticios durante toda la cadena de producción sujetos a escala nacional, al seguir todas las pautas que menciona la normativa, se obtiene el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura mediante el cual el establecimiento puede optar por la notificación sanitaria para comercializar, importar o exportar los productos elaborados dentro de una vigencia de cinco años, además la empresa estará sujeta a controles anuales donde se podrá realizar cambios o modificaciones recomendadas por supervisores del ARCSA (ARCSA, 2015).
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regulación y control sanitario (ARCSA), además cabe mencionar que se evita sanciones estipuladas por dicha entidad como el retiro del permiso de funcionamiento hasta el cierre de la empresa si el caso así lo amerita (ARCSA, 2015).
Las BPM son aplicables en cualquier empresa que se dedique a fabricar productos de origen alimenticio sean estas pequeñas, medianas o grandes ya que según estudios previamente realizados en seis países de América del Sur y encontrándose un caso en Centroamérica sobre la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) se demostró que es factible su adaptación en industrias alimenticias.
En Ecuador la empresa Induash Cia.ltda al inicio cumplió el 37 % de BPM, se realizó cambios en: infraestructura, equipos y dotación de implementos de limpieza, al final de este trabajo se constató un incremento del 70 % (Guanoluisa, 2015). Para obtener alimentos inocuos la empresa Montero, dedicada a la elaboración y producción de lácteos, implementó un control microbiológico en equipos y utensilios para lo cual se tomó muestras microbiológicas mediante hisopado cubriendo 20 cm2, se utilizó un medio
VRBG para enterobacterias y para bacterias aerobias, las acciones correctivas fueron: desarrollo de un manual en la cual detalla procedimientos de producción, limpieza y desinfección de la planta industrial (Bohórquez, 2010).
Mediante un check list inicial se obtuvo el 42 % de cumplimiento de BPM en la empresa secadora de hongos ¨El Salinerito¨, para incrementar este porcentaje, se recopiló información de procesos productivos, se aplicó cambios a corto, medio y largo plazo, se realizó un manual básico de buenas prácticas de manufactura, además de una capacitación para todo el personal (Solórzano, 2012). En la planta de lácteos Zamorano se realizó la implementación de (BPM), se elaboró dos manuales: el primero consta de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y el segundo de BPM, se analizó muestras para coliformes y staphylococcus, se estableció un programa de capacitación y se incorporó registros en cada área de producción (Ledezma, 2003).
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En Colombia cuatro plantas procesadoras de carne llevaron a cabo un muestreo microbiológico, se tomó 40 muestras, dentro de los resultados se encuentra E. coli y Salmonella spp, como solución se capacitó al personal en cuanto al correcto lavado de manos, uso de gel antibacterial y se incluye un protocolo de lavado y desinfección de utensilios de trabajo (Corrales, Peña & Caicedo, 2008).
En la planta de acopio de leche ʺSan Jorgeʺ en la ciudad de Bogotá, se realizó pruebas fisicoquímicas para el control de calidad de la leche, se tomó varias muestras del centro de la cantina recolectora de leche y se realizó pruebas de reductasa y de resazurina logrando de esta manera conocer el estado microbiológico de la leche, dentro de las acciones correctivas se dispuso de un lugar adecuado y ventilado para desechos, se dotó de registros en cada área de producción (Castillo & Chavez, 2008).
Igualmente en Venezuela se estudió los principios de BPM en 45 empresas que producen queso guayanés telita, se encontró problemas para garantizar la inocuidad y calidad del producto, además de no poseer un control de desechos, dentro de las soluciones se implementó un control de calidad en la recepción de la leche midiendo la acidez y controlando la temperatura de pasteurización y se estableció un programa de manejo ordenado de residuos (Cardozo, Rodriguez & Guaita, 2011).En la industria de quesos gouda del mismo país se verificó el cumplimiento de sistemas de calidad mediante un muestreo microbiológico, los resultados muestran baja incidencia de bacterias E.coli – coliformes, sin embargo en la elaboración se estima algunos parámetros a mejorar para la recepción de materia prima y pasteurización, al finalizar se llegó al 70 % de cumplimiento de BPM (Dávila, Reyes & Corzo, 2006).
De igual manera en Chile de 40 empresas dedicadas a la elaboración de helados de crema se tomó 435 muestras las cuales arrojaron los siguientes resultados: presencia de Staphylococcus aureus, 60 % de devoluciones y rechazos, 4.6 % de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura dentro de las soluciones se implementó una capacitación para prevenir la contaminación de microorganismos en la elaboración de helados (Batías, Cuadra, Muñoz & Quevedo, 2013).
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En una planta láctea de Paraguay se establecieron parámetros para buenas prácticas de manufactura, mediante la evaluación inicial se tuvo el 69.02 % de cumplimiento, se implementaron mejoras como: abastecimiento adecuado de agua, saneamiento de equipos, utensilios e instalaciones, implementación de control de plagas y control de calidad del producto durante la fabricación, incrementando el porcentaje al 100 % (Casanueva, 2015).
La empresa HELADERÍA MOYA SORIA, la cual se involucra en el presente estudio, se ubica en la provincia de Cotopaxi, cantón Salcedo en las calles Mario Mogollón y Vicente León en el barrio la Florida, se dedica a la elaboración de helados de sabores realizados de forma artesanal, debido a la alta demanda que tiene este producto y por las falencias de elaboración que presenta la empresa se vio la necesidad de mejorar su calidad y procedimientos de fabricación.
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2. METODOLOGÍA
2.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
Mediante la lista de verificación ARCSA-DE-067-2015-GGG de la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, se realizó una inspección, antes de la implementación de buenas prácticas de manufactura, mediante visualización directa tomando los siguientes criterios de calificación:
Cumple
No cumple
No aplica
A continuación se cita las ocho secciones de evaluación de BPM.
Instalaciones
Equipos y utensilios
Personal
Materias primas e insumos
Operaciones de producción
Envasado y etiquetado
Almacenamiento y transporte
Aseguramiento y control de la calidad
2.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
2.1.1.1 Helado De Salcedo
Se tomó seis muestras de un lote de producción seleccionadas aleatoriamente, fueron almacenadas en un cooler provisto de hielo seco y se transportó al laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Se mezcló fracciones seleccionadas de cuatro muestras, se homogenizó y se pesó diez gramos los cuales fueron colocados en 90 ml de agua peptonada estéril.
Se realizó diluciones desde 10-1 hasta 10-3. Para inoculación e identificación
8 2.1.1.2 Manipuladores
Para la recolección de las muestras se realizó un hisopado de las manos de un operario escogido al azar (tanto de la mano derecha como de la mano izquierda), las muestras fueron almacenadas en un cooler provisto de hielo seco.
Se realizó diluciones desde 10-2 hasta 10-3, se sembró por duplicado de
acuerdo al manual del fabricante en placas compact drive EC para E.coli- coliformes, X-SA para Staphylococcous aureus.
2.1.1.3 Superficies
Se tomó una muestra de la superficie de contacto de los moldes cubriendo 250 cm3 mediante hisopado, la muestra fue almacenada en un cooler a
temperatura de refrigeración.
Se realizó diluciones desde 10-2 hasta 10-3, se sembró por duplicado de
acuerdo al manual del fabricante en placas compact drive EC para E.coli- coliformes, X-SA para Staphylococcous aureus.
2.2 PLAN DE MEJORAS
A partir del análisis del diagnóstico inicial se desarrolló un plan de mejoras para la empresa HELADERÍA MOYA SORIA con mejoras a corto, mediano y largo plazo, por cada uno de los apartados de la resolución ARCSA-DE-067- 2015-GGG.
2.3 IMPLEMENTACIÓN
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2.4 VERIFICACIÓN FINAL
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
Los resultados obtenidos de la lista de verificación se muestran en la Figura 1, el porcentaje el cual representa la mayor cantidad de no conformidades se presentó en las operaciones de producción, aseguramiento y control de la calidad, por otro lado el cumplimiento global de buenas prácticas de manufactura fue del 56.61 %
Figura 1: Resultado global del grado de cumplimiento inicial de buenas prácticas de manufactura en la empresa HELADERÍA MOYA SORIA.
Mediante una inspección a la HELADERÍA MOYA SORIA se observaron las siguientes falencias: en cuanto a instalaciones se aplicaron trece ítems de evaluación, dentro de las mismas se encontró que la iluminación fue deficiente al no poseer lámparas con protección en caso de rotura en las zonas de producción. Según el Instituto Nacional de Santé, 2011 las lámparas deben estar protegidas ya que en caso de fractura se desprende gases de mercurio los cuales pueden afectar a la salud del ser humano afectando al sistema nervioso central también puede verse comprometido los riñones y el hígado, se corre aun mayor riesgo cuando esta sustancia se encuentra en contacto directo con alimentos.
% DE CUMPLIMIENTO DE BPM
90,00%80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00%
85,71%
77,78% 75,00%
61,54% 62,50%
42,86%
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No se disponía de un sistema de control de humedad y temperatura por lo cual no era factible realizar lecturas continuas, tampoco se disponía de cortinas PVC o de polietileno. Es necesario proteger las aperturas externas colocando cortinas de aire, diseñadas e instaladas de acuerdo a la necesidad de la planta, de esta manera se controla insectos voladores y polvo que se encuentre en el exterior de la empresa (FDA, 2012).
De igual manera las áreas no estaban señalizadas ni distribuidas con el flujo hacia adelante, las uniones de piso- pared presentaban una terminación recta al igual que las ventanas. Las paredes y pisos deben estar construidos de tal manera que facilite la limpieza y remoción de residuos de alimentos, se recomienda que las uniones sean cóncavas para facilitar la eliminación de agentes extraños (Sevilla, 2013).
También las ventanas no poseían láminas de seguridad en caso de ruptura, se visualizó que las puertas son de madera. Las escaleras no poseían elementos de protección, no se disponía de señalización eléctrica, el tanque de gas se encontraba cerca de la cocina industrial donde se pasteuriza la leche. El tanque de gas debe colocarse como mínimo a tres metros de distancia de la estufa o cocina, en un área que sea ventilada por los gases que puedan quedarse en el ambiente, se debe utilizar mangueras de caucho o cobre (PC, 2015).
No se establecía programas de limpieza, se lo realizaba empíricamente con productos básicos como cloro y agua. Es indispensable el uso de agentes de limpieza y desinfección en industrias de alimentos para llevar un buen proceso de saneamiento, los productos deben ser de grado alimenticio y que se compruebe su efectividad mediante muestreo microbiológico, el cloro tiene una acción microbicida siempre y cuando se lo convierta en hipoclorito de sodio el cual es la base de un sin número de desinfectantes, sin embargo presenta inestabilidad frente a condiciones ambientales así como en materia orgánica (Betelgeux,2010).
Asimismo en equipos y utensilios no poseían mesas de acero inoxidable ni instrumentos de medición de temperatura. El acero inoxidable es una aleación de hierro, cromo y carbono los cuales brindan características anticorrosivas, resistencia al calor, la superficie no crea poros lo cual impide la proliferación de microorganismos y presenta fácil remoción de sustancias orgánicas (FAO, 2010).
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La empresa HELADERÍA MOYA SORIA no efectuaba un control de calidad previo a la recepción de materia prima, se evidenció la falta de registros y procedimientos, la descongelación de la pulpa de fruta se lo realizaba con agua en estado de ebullición.
En las operaciones de producción se visualizó que no existían procedimientos validados, así como documentación que respalden las buenas prácticas de manufactura, de igual manera no se tomaba en consideración el manejo de los puntos críticos así como acciones correctivas para el siguiente lote de fabricación, no se registraban los productos con fecha de elaboración ni vencimiento, tampoco con datos del fabricante. Es importante que una empresa de alimentos cumpla con buenas prácticas de manufactura, especialmente si se lleva con diligencia los procesos en formatos para su evaluación y retroalimentación, teniendo como principal objetivo preservar la inocuidad del producto terminado (Salgado & Castro, 2007).
En el área de envasado, etiquetado y empaquetado no se llevaban registros y tampoco se disponía de etiquetas impresas con la información pertinente, por ello se dificultaba la identificación rápida por parte del consumidor entre los diversos sabores de helados, además cabe mencionar que los pallets eran de madera y se encontraban rotos.
El almacenamiento, distribución y transporte se realizaba en coolers, no disponían de un control de plagas establecido y plan de limpieza determinado. Para cumplir con los lineamientos que exige la ley en torno a las empresas alimenticias se exige el control de plagas para evitar de esta manera proliferación de roedores, insectos ya que pueden ser precursores de enfermedades, además brinda mejor calidad y confianza para los clientes (Environmental Science, 2011).
En cuanto al aseguramiento y control de la calidad no se realizaba inspecciones en ninguna área de procesamiento, no se especificaba la calidad de la materia prima ni del producto terminado, no se tomaban muestras representativas para someterlas a cuarentena, el producto final se liberaba al mercado inmediatamente.
3.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
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Tabla 1: Resultados microbiológicos antes de la implementación de buenas prácticas de manufactura en el producto final.
MUESTRA MICROORGANISMO RESULTADO
NTE INEN 706:2013 REQUISITOS DE
HELADOS
Helado de salcedo E.coli 340 ufc/g ˂ 3 ufc/g
Coliformes 41867 ufc/g 100 ufc/g
Staphylococcous aureus
37 ufc/g ˂ 10 ufc/g
Aerobios mesofilos 1 90947 ufc/g 10 000 ufc/g
Salmonella Ausencia Ausencia
Listeria Ausencia Ausencia *ufc: Unidades formadoras de colonias.
El producto presentó gran incidencia en cuanto al crecimiento de E.coli, Coliformes, Staphylococcous aureus y Aerobios mesofilos, en base a estos resultados se encontró fuera de los lineamientos de la normativa NTE INEN 706:2013 la cual menciona los requisitos microbiológicos para helados. Respecto a E.coli- Coliformes cada año son muchas las personas afectadas por estas bacterias ya que se ven involucradas con alimentos que han tenido mala manipulación, la fuente más común son los productos lácteos, jugos no pasteurizados, carne cocida de manera insuficiente, frutas y hortalizas crudas, también son utilizadas como un indicador de contaminación fecal, al poseer muchas sepas patógenas se prohíbe su presencia en productos alimenticios (FAO, 2014).
Staphylococcous aureus es una bacteria que produce toxiinfección alimentaria, sobrevive en el medio ambiente, se incrusta en maquinarias y superficies, también se puede encontrar en alimentos derivados de animales como la leche, carne y huevos, se debe evitar la contaminación con alimentos ya que su presencia forma toxinas resistentes (Elika, 2013).
Los Aerobios mesofilos son indicadores de mala manipulación sobre todo cuando se trabaja con alimentos refrigerados o congelados, no se debe permitir su presencia en alimentos ya que refleja la inocuidad de la materia prima así como la calidad sanitaria del producto terminado (Analiza Calidad,2004).
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Tabla 2: Resultados microbiológicos antes de la implementación de buenas prácticas de manufactura en superficies y manipuladores.
MUESTRA MICROORGANISMO RESULTADO
Norma peruana 461- 2007/MINSA.
Superficies E.coli Ausencia Ausencia
Coliformes 2 ufc/cm2 < 1 UFC/ cm2
Staphylococcous aureus Ausencia Ausencia
Manipuladores E.coli 1 ufc/g Ausencia
Coliformes 14,5 ufc/g < 100 ufc/g
staphylococcous aureus 5 ufc/g < 100 ufc/g *ufc: Unidades formadoras de colonias.
En las superficies se obtuvo presencia de coliformes, incumpliendo de esta manera con la norma peruana 461-2007/MINSA.
En manipuladores se evidenció crecimiento de E.coli, la norma peruana 461- 2007/MINSA establece que se tiene que presentar ausencia de dicha bacteria por lo cual según los resultados presentados se visualiza que se incumple con la norma.
La presencia de Coliformes Totales o Fecales representa un indicador el cual demuestra que los alimentos han sido manipulados incorrectamente, dentro de este grupo se encuentra la más común E.coli, si existe presencia de esta bacteria se deben tomar medidas correctivas para no afectar la salud del consumidor (FAO,2014).
3.2 PLAN DE MEJORAS
3.2.1 INSTALACIONES
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Tabla 3: Plan de mejoras para instalaciones.
REQUSITOS DE LAS INSTALACIONES
NORMA REFERENCI AL
CONDICIÓN NO CONFO
RMIDAD
MEDIDA DE CORRECCIÓN TIEMPO
(Art.5)
Diseño y
construcción
3.Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior.
Alto grado de contaminación, fácil acumulación de polvo así como de moscos.
Se recomienda colocar cortinas de PVC o polietileno en las puertas de acceso para impedir la entrada de plagas también establecer un programa de limpieza para realizarlo cuidadosamente por todas las hendijas y partes donde se acumulen polvo.
Corto plazo
(Art.6) Condiciones específicas de las áreas, estructuras
internas y
accesorios. 1.
Distribución de áreas
6. Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante.
Se observa procesos
cruzados y no existe
señalización.
Colocar cada proceso en orden de acuerdo a la elaboración del producto, colocar señalización en las instalaciones.
Corto plazo
8. Los elementos inflamables, están ubicados en área alejada y adecuada lejos del proceso.
El tanque de gas esta junto a la cocina industrial.
Colocar el tanque de gas afuera del área de producción.
Corto plazo
2. Pisos, paredes, techos y drenajes
11. En las áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son cóncavas.
No posee uniones
cóncavas entre pisos y paredes en ninguna parte de la planta.
además el piso es de cemento.
Colocar baldosa. Corto plazo
3. Ventana, puertas y otras aberturas
14. En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo.
No hay protección para la acumulación del polvo en el área de producción.
Establecer un programa de limpieza para evitar la acumulación de polvo y colocar mallas en las ventanas para evitar la entrada de insectos voladores.
Corto plazo.
7. Calidad de Aire y Ventilación
27. Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado.
No existe programas de limpieza y no hay control del polvo.
Se recomienda colocar una cortina de PVC polietileno para controlar la entrada de polvo.
16 3.2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
En la Tabla 4 se detalla el plan de mejora para equipos y utensilios, tomados en cuanta a partir de las inconformidades encontradas en esta área.
Tabla 4: Plan de mejoras para equipos y utensilios.
EQUIPOS Y UTENSILIOS ( TÍTULO III, CAPÍTULO II)
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD
MEDIDA DE
CORRECCIÓN
TIEMPO
(Art. 8) (Art. 29) CONDICIONES AMBIENTALES
58. Dispone de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para la operación, control y mantenimiento.
No existen los suficientes implementos para monitorear la operación, control y mantenimiento. Adquirir termómetros e instrumentación básica para el control del proceso.
Corto plazo.
3.2.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
En la Tabla 5 se detalla el plan de mejoras para mantener la higiene del personal e inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso de fabricación.
Tabla 5: Plan de mejoras para requisitos higiénicos de fabricación personal.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL (TÍTULO IV, CAPÍTULO I)
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD
MEDIDA DE
CORRECCIÓN
TIEMPO
Educación y capacitación (Art. 11, Art. 28, Art. 50)
Hallazgo mayor
61. Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en BPM que incluye normas,
procedimientos y precauciones a tomar.
La empresa no posee ninguna documentación relacionado a BPM.
Realizar formatos para llevar a cabo la documentación pertinente para BPM.
Corto plazo.
17
Continuación.
Áreas Restringidas (Art. 15)
Hallazgo mayor 73. Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado.
No tienen restricción de personas en ninguna área.
Colocar señalización de prohibido de paso a personal no autorizado y especialmente si no posee la vestimenta ni las protecciones adecuadas.
Corto plazo.
Señalética (Art. 16)
Hallazgo mayor
74. Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad.
No cuenta con sistemas de señalización y tampoco normas de seguridad en toda la planta.
Colocar señalización en las áreas pertinentes.
Corto plazo.
Normas
Internas de Seguridad y Salud (Art. 17)
Hallazgo mayor
75. Las visitas y el personal
administrativo ingresan a áreas de proceso con las debidas
protecciones y con ropa adecuada.
Las visitas no ingresan con protecciones y tampoco con ropa adecuada.
Implementar
reglamentos dentro de la planta para que las visitas utilicen las debidas protecciones.
Corto plazo.
3.2.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS
En la Tabla 6 se registra la situación inicial e inconformidades de las materias primas e insumos, así como las medidas de corrección para su pertinente aplicación.
Tabla 6: Plan de mejoras para materia prima e insumos.
MATERIA PRIMA E INSUMOS (TÍTULO IV, CAPITULO II) NORMA
REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD
MEDIDA DE
CORRECCIÓN
TIEMPO
Inspección de materias primas e insumos (Art. 18, Art. 19)
Hallazgo crítico
76. No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del producto en proceso.
Se recepta la materia prima y pasa directo al proceso de producción sin realizar pruebas de control de calidad.
Establecer pruebas para la recepción de materia prima y tomar un criterio de aceptación o rechazo, además de documentarlo.
Corto plazo.
18
Continuación.
Traslado de insumos y materias primas (Art. 23)
Hallazgo crítico 80.
Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación.
No existen procedimientos.
Establecer criterios para realizar procedimientos para el ingreso a áreas susceptibles a contaminación.
Corto plazo.
Manejo de materias primas e insumos (Art. 24, Art. 25)
Hallazgo crítico
81. Se realiza la descongelación bajo condiciones controladas.
Se descongela al ambiente y con agua caliente.
Descongelar con anticipación en refrigeración a temperaturas
controladas.
Corto plazo.
3.2.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
En la Tabla 7 se observa las falencias e inconformidades en las operaciones de producción, se implementan procedimientos y documentación.
Tabla 7: Plan de mejoras para operaciones de producción.
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN (TÍTULO IV ,CAPÍTULO III)
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD
MEDIDA DE
CORRECCIÓN
TIEMPO
Procedimientos y actividades de producción (Art. 28) (Art. 31) (Art. 33) (Art. 34) (Art. 35) (Art. 36) (Art. 39) (Art. 40)
Hallazgo mayor
85. Cuenta con procedimientos de producción validados y registros de fabricación de todas las operaciones
efectuadas.
La planta no posee
procedimientos de producción registrados ni validados.
Realizar formatos para registrar los procedimientos operativos de fabricación.
corto plazo
86.Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y advertencias
No posee documentación.
Realizar formatos para registrar las observaciones y advertencias durante la producción.
corto plazo
87. Se cuenta con procedimientos de manejo de substancias peligrosas, susceptibles de cambio, etc.
No posee procedimientos.
Especificar el procedimiento en formatos.
corto plazo
19
Continuación.
88. Se realiza controles de las condiciones de operación (tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del alimento lo requiera.
Solo se tiene controles básicos pero no poseen instrumentos para mediarlos.
Es pertinente la implementación de termómetros en las áreas pertinentes de procesamiento.
Corto plazo.
90. Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el proceso de fabricación.
No posee documentación.
Realizar formatos para registrar anormalidades durante el proceso de fabricación.
Corto plazo.
91. Se cuenta con procedimientos de destrucción o desnaturalización irreversible de alimentos no aptos para ser reprocesados.
No posee documentación
Realizar formatos para registrar los procedimientos de destrucción de alimentos no aptos para ser reprocesados.
Corto plazo.
93. Los registros de control de producción y distribución son mantenidos por un período mínimo equivalente a la vida del producto.
No posee documentación.
Realizar formatos para llevar registros de la producción diaria. Corto plazo. Condiciones pre operacionales (Art. 30)
94. Los procedimientos de producción están disponibles.
No posee documentación.
Realizar procedimientos escritos de producción.
Corto plazo.
Trazabilidad (Art. 32 y Art. 46)
97. Se identifica el producto con nombre, lote y fecha de fabricación e identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.
Aun no disponen de etiquetas impresas con la información pertinente.
Diseñar la etiqueta y la información como lo dispone la norma técnica de rotulado.
20 3.2.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
En la Tabla 8 se estableció un plan de mejora para el área de envasado, etiquetado y empaquetado.
Tabla 8: Plan de mejoras para envasado, etiquetado y empaquetado.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO (TÍTULO IV, CAPÍTULO IV)
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD
MEDIDA DE
CORRECCIÓN
TIEMPO
(Art. 41) (Art. 38) (Art. 51) Condiciones generals
Hallazgo mayor
100. Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetado conforme normas técnicas.
No tienen etiquetas
impresas con la información pertinente.
Diseñar la etiqueta y la información como lo dispone la norma técnica de rotulado.
Corto plazo.
Envases (Art. 42, 43 y 44)
103. El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer protección adecuada de los alimentos y permite. Etiquetado conforme.
No tienen etiquetas
impresas con la información pertinente.
Diseñar la etiqueta y la información como lo dispone la norma técnica de rotulado.
Corto plazo.
Proceso de Envasado (Art. 48)
108. Los alimentos en sus envases finales, están separados e identificados.
Debido a la falta de etiquetado con información no se puede identificar los diversos
productos.
Implementar el etiquetado para diferenciar fácilmente los diversos productos.
Corto plazo.
Embalaje de Producto- Ubicación (Art. 49)
109. Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son colocadas sobre plataformas o paletas que eviten la contaminación.
Los pallets de madera se encuentran en mal estado.
Cambiar los pallets de madera en mal estado por pallets de plástico.
21 3.2.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
En la Tabla 9 se considera las no conformidades encontradas en el área de almacenamiento, distribución y transporte, además detalla las medidas de corrección
Tabla 9: Plan de mejoras para almacenamiento, distribución y transporte.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE (TÍTULO IV, CAPÍTULO V) NORMA
REFERENCIAL CONDICIÓN
NO
CONFORMIDAD
MEDIDA DE
CORRECCIÓN TIEMPO
Condiciones generales (Artículos 52; 53; 54; 55; 56 y 57)
Hallazgo mayor
111. En función de la naturaleza del alimento los almacenes o bodegas,
incluyen
dispositivos de control de temperatura y humedad, así como también un plan de limpieza y control de plagas.
No poseen dispositivos en toda la planta, se dispone de un plan básico de limpieza y desinfección pero no está documentado. No poseen un control de plagas, solo cuando se tiene sospecha de un roedor se coloca veneno.
Documentar el plan de limpieza y desinfección.
Corto plazo.
112.Se evita el contacto del piso al producto terminado mediante uso de estanterías, paletas, etc
Se dispone de estanterías pero se encuentran desordenadas y se mezcla la materia prima con aparatos electrónicos.
Colocar en orden cada materia prima de acuerdo a la naturaleza del mismo.
22 3.2.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
En la Tabla 10 se exponen las no conformidades para el aseguramiento y control de calidad
Tabla 10: Plan de mejoras para aseguramiento y control de la calidad.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (TÍTULO V, CAPÍTULO UNICO)
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD
MEDIDA DE
CORRECCIÓN
TIEMPO
Sistema de control de aseguramiento
de la
inocuidad (Art. 61).
Hallazgo mayor
127. Cubre todas las etapas de
procesamiento del alimento (Recepción de materias primas e insumos hasta distribución de producto
terminado).
No se realiza ningún control previo a la recepción de materia prima.
Implementar
parámetros de aceptación o rechazo de materia prima.
Corto plazo.
128. Es esencialmente preventivo.
No se observó ningún sistema de control de aseguramiento de la calidad.
Estructurar el sistema de calidad.
Corto plazo.
129. Existen especificaciones de materias primas y productos terminados.
No posee especificaciones.
Implementar
parámetros con registros.
Corto plazo.
23
Continuación
Sistemas de Aseguramient o de Calidad (Art. 62)
Hallazgo mayor
130. Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos.
No se dispone de
especificacione s.
Crear
especificaciones para definir la calidad de los alimentos mediante registros. Corto plazo. 131.Las especificaciones incluyen criterios claros para la aceptación, liberación o retención y rechazo de materias primas y producto terminado.
No se dispone de
especificacione s.
Crear
especificaciones con criterios claros para la aceptación, rechazo o liberación de las materias primas y producto terminado mediante un registro.
Corto plazo.
132. Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y procesos.
No se dispone de manuales ni instructivos.
Diseñar y crear un manual donde conste instructivos sobre la planta, equipos y procesos.
Corto plazo.
133. Los manuales e instructivos, actas y regulaciones Contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
No se dispone de manuales ni instructivos.
Crear manuales donde consten detalladamente equipos, procesos y procedimientos de fabricación.
Corto plazo.
Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para: (Art. 65 y Art. 30)
Hallazgo critico
137. Limpieza. No dispone de registros para limpieza.
Crear registros de limpieza.
Corto plazo.
138. Calibración. No dispone de registros para calibración.
Crear registros de calibración.
Corto plazo.
139. Mantenimiento preventivo.
No dispone de registros para mantenimiento preventivo.
Crear registros de mantenimiento preventivo.
Corto plazo.
24
Continuación.
Programas de limpieza y desinfección (Art. 66), (Art. 29), (Art. 30)
Hallazgo critico 140.
Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias
utilizadas, las concentraciones o forma de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, periodicidad de limpieza y desinfección.
No dispone de programas de procedimientos de limpieza y desinfección donde se utilizan sustancias o agentes
químicos.
Crear registros donde consten los programas de limpieza y desinfección y comprar sustancias para realizar el saneamiento
Corto plazo.
141. Los procedimientos están validados.
No tienen programas escritos ni validados
Realizar programas escritos que sean validados.
Corto plazo
143. Se registran las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección.
No poseen registros.
Crear registros donde conste la inspección de limpieza y desinfección.
Corto plazo.
144. Se cuenta con programas de limpieza pre- operacional validados,
registrados y suscritos.
No tienen programas escritos ni validados.
Crear programas de limpieza pre y post operacional.
Corto plazo.
Control de plagas (Art. 67)
Hallazgo menor
148. Se realizan actividades de control de roedores con agentes físicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos.
No cuenta con actividades de control de plagas.
Implementar
actividades de control de plagas con agentes físicos.
25
3.3 IMPLEMENTACIÓN
3.3.1 INSTALACIONES
Se colocó cortinas de polietileno para evitar el flujo de aire directo desde la parte exterior al área de producción (Figura 2).
Figura 2: Colocación de cortinas de polietileno en la entrada principal del área de producción.
26 Se contrató los servicios de una empresa de rotulación la cual realizó la señalética para las instalaciones, dentro de las cuales se encuentran información, prohibición, reglamentación, entre otros , disponiendo de esta manera medidas preventivas y correctivas en el ambiente laboral. (Figura 3).
Figura 3: Implementación de señalética.
A) Estado inicial, B) Estado actual.
27
Figura 4: Colocación externa del tanque de gas del área de producción.
A) Tanque de gas dentro del área de producción, B) Se dispuso de un lugar externo cubierto del sol.
Se instaló baldosa nueva en el área de empaque, remplazando de esta manera al piso de cemento ya que por su naturaleza corrosiva es preciso de un recubrimiento para prevenir la propagación de microorganismos (Figura 5).
Figura 5: Colocación de piso en el área de envase.
28 Se adquirió malla de nylon para construcción, la cual fue colocada en todas las ventanas de este modo se impide la entrada de insectos al área de producción y empaque (Figura 6).
Figura 6: Colocación de mosquiteros en el área de producción y área de empaque.
29 Se implementó registros de limpieza y desinfección para de esta manera llevar un control minucioso en cuanto al saneamiento de instalaciones de forma diaria (Figura 7).
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código: PR/04 Pág.: 1 de 2
INSTALACIONES (DIARIO)
SEMANA:
INFRAESTRUCTURA ESTADO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
TIPO DE
DESINFECTANTE CANTIDAD
PISOS
PRE- OPER
POST- OPER
DRENAJES
PRE- OPER
POST- OPER
UNION PISO-PARED PRE- OPER
POST- OPER
PAREDES
PRE- OPER
POST- OPER
ACCIONES CORRECTIVAS
OBSERVACIONES
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
RESPONSABLE: FIRMA:
SIMBOLOGÍA: LIMPIO: SUCIO: X NO APLICA: N/A ACCIÓN CORRECTIVA: AC
30 3.3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se realizó la dotación de registros de limpieza y desinfección para conseguir un mejor control de saneamiento en equipos realizándolo de manera diaria y continua (Figura 8).
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Código: PR/04 Pág.: 2 de 2 EQUIPOS (DIARIO)
SEMANA:
EQUIPOS / UTENSILIOS ESTADO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
TIPO DE
DESINFECTANTE CANTIDAD
OLLAS DE
PAUSTERIZACIÓN
PRE-OPER POST- OPER
LICUADORA INDUSTRIAL
PRE-OPER POST- OPER
UTENSILIOS
PRE-OPER POST- OPER
RECIPIENTES
PRE-OPER POST- OPER
MOLDES
PRE-OPER POST- OPER
COCINA INDUSTRIAL
PRE-OPER POST- OPER
SELLADORA
PRE-OPER POST- OPER
ACCIONES CORRECTIVAS: OBSERVACIONES:
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
RESPONSABLE: FIRMA:
SIMBOLOGÍA: LIMPIO: SUCIO: X NO APLICA: N/A ACCIÓN CORRECTIVA: AC
31 3.3.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACÓN PERSONAL
Se realizó registros de control e inspección sanitaria para mantener una inspección continua en la higiene del manipulador de forma diaria (Figura 9).
REGISTRO DE CONTROL E INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES (DIARIO) Código: PR/01
RESPONSABLE DE LA INSPECCIÓN:
OBSERVACIONE S
FECHA:
NOMBRE DEL MANIPULADOR:
DÍAS LABORABLES L M M
i J V L M M
i J V L M M
i J V L M M
i J V L M Mi J V L M M i J V UNIFORME
COMPLETO UNIFORME LIMPIO SE LAVA LAS MANOS
ANTES DE
COMENZAR EL TRABAJO
SE LAVA LAS MANOS EN CAMBIOS DE PROCESO
CALZADO LIMPIO Y
APROPIADO FUMA,UTIIZA
CELULAR,CONSUME ALIMENTOS EN EL ÁREA DE TRABAJO
USO CORRECTO DE
COFIA Y TAPABOCAS MANTIENE
ADECUADAMENTE SU CABELLO RECOGIDO
MANTIENE SUS UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE
UTILIZA OBJETOS COMO JOYAS O RELACIONADOS PRESENTA MAQUILLAJE CALIFICACIÓN SANITARIA LIMPIO/ SUCIO PRESENTA ALGUNA ENFERMEDAD
SIMBOLOGÍA: SI CUMPLE : NO CUMPLE: X NO APLICA: N/A LIMPIO: L SUCIO: S
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
RESPONSABLE: FIRMA:
32 3.3.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Se realizó la dotación de registro de control de calidad para llevar una
inspección previa a la recepción de materia prima (Figura 10).
REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Código: CC/02 Pág.: 1de 1
DATOS GENERALES
ANALISIS SENSORIAL
PRESENCIA DE CONTAMINACIÓ N FISICA ( ESPECIFICAR)
TIPO DE
ENVASE OBSERVACIONES
FECH A RESPONS ABLE PROVEED OR PROCEDEN CIA
TIPO DE ALIMENTO CANTI DAD C O L O R O L O R S A B O R T E X T U R A
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
RESPONSABLE: FIRMA:
SIMBOLOGÍA: se encontró en condiciones aceptables: no se encontró en condiciones aceptables: X no aplica: N/A
33 3.3.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Se implementó registro de control del proceso para la elaboración de helados, de este modo se controla la cantidad y tipo de materia prima empleada diariamente (Figura11).
REGISTRO DEL CONTROL DEL PROCESO (DIARIO) Código: PR/03 Pág: 1 de 2
ELABORACIÓN DE HELADOS
FECHA N° LOTE
TIPO DE HELADO
CANTIDAD
TIPO DE
FRUTA CANTIDAD ADITIVO CANTIDAD LITROS
DE LECHE
CREMA DE LECHE
AZÚCAR BLANCA (gr)
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
RESPONSABLE: FIRMA:
34 3.3.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Se elaboró el logo y el envase del helado bajo el criterio y aprobación de la gerente, cumpliendo de esta manera con la norma NTE INEN 1334-1:2014 (Figura 12).
Figura 12: Implementación de envases.
A) Estado inicial del envase en funda de polietileno sin rotulación, B) Estado actual del envase según las especificaciones de la norma vigente C) Parte delantera y posterior del
35 Se reemplazó dos pallets de madera por pallets de plástico nuevos para generar condiciones adecuadas de soporte de quintales y manipulación en el almacenamiento de azúcar (Figura 13).
Figura 13: Implementación de pallets de plástico.
36 3.3.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Se almacenó adecuadamente cada materia prima e insumo clasificándola de acuerdo a la naturaleza de la misma ya que es importante mantener en condiciones óptimas el almacenamiento a los productos y evitar la contaminación cruzada (Figura 14).
Figura 14: Reorganización de bodega de insumos y materia prima.
37 Se dotó de registros de control de la calidad para la verificación del estado del transporte de esta manera se asegura la higiene en el mismo (Figura 15).
REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD PARA EL TRANSPORTE Código: CC/01 Pág: 1de 1
RECEPCIÓN: DESPACHO:
FECHA:
TIPO DE VEHÍCULO:
PLACAS DEL VEHÍCULO:
NOMBRE DEL TRANSPORTISTA:
DESTINO/ PROCEDENCIA:
TIPO DE ALIMENTO/ INSUMO:
PARÁMETROS DE CALIFICACIÓN SI NO NO APLICA
A nivel general el vehículo se encuentra en condiciones óptimas de limpieza
En la parte interior se encuentra libre de olores extraños
Las puertas cierran bien y no dejan aberturas
Las paredes se encuentras secas
Las paredes se encuentran limpias
El piso se encuentra seco
El piso se encuentra limpio
Existe plástico, cartón o algún material permitido en el piso para que el producto no esté en contacto directo con el mismo
El plástico, cartón o cualquier material permitido para el transporte de alimentos se encuentra en buen estado
El techo está cubierto totalmente y no permite el paso de agentes externos
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
RESPONSABLE: FIRMA:
38 3.3.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Se realizó un registro para el control de plagas, de esta manera se asegura la prevención y se implementó acciones correctivas para brindar una solución a las plagas (Figura 16).
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Código: CP/01 Pág.: 1
de 1
FECHA
LUGAR DONDE SE ENCONTRO LA PLAGA
TIPO DE ANIMAL (ESPECIFICAR)
ACCIONES
CORRECTIVAS OBSERVACIONES RESPONSABLE
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
REAPONSABLE: FIRMA:
39 Se realizó un registro de calibración de equipos, para permitir llevar un control sobre las maquinas en las cuales es pertinente calibrar y de esta manera llevar un mantenimiento preventivo (Figura 17).
REGISTRO DE CALIBRACIÓN
Código: CB/01 Pág. 1 de 1
BALANZA:
TERMÓMETRO: OBSERVACIONES:
FECHA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO:
RESPONSABLE: FIRMA:
SIMBOLOGÍA: SE CALIBRO CORRECTAMENTE: NO SE CALIBRO Y PRESENTA FALENCIAS: X
Figura 17: Registro de calibración, código CB/01.
Se elaboró procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, los cuales describen paso a paso la limpieza y desinfección de los equipos para evitar confusiones o accidentes en manejar los mismos.
POES01/LI. Licuadora industrial
POES02/CI. Cocina industrial
POES03/CS. Congelador tanque de salmuera
POES04/SL. Selladora
40
3.4 VERIFICACIÓN FINAL
Como se observa en la Figura 18, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 96.10 % debido a que se implementó lo establecido en el programa de plan de mejoras a corto plazo, alcanzando un incremento del 39.49 %, cabe recalcar que se requiere mejoras en instalaciones, almacenamiento y transporte, aseguramiento y control de la calidad para obtener un cumplimiento del 100 % en todo lo sugerido por la lista de verificación.
Figura 18: Grado de cumplimiento final de buenas prácticas de manufactura en la empresa HELADERÍA MOYA SORIA.
Después de la implementación de buenas prácticas de manufactura se logró obtener un incremento representativo en varias áreas de la empresa dentro de estos se encuentran: equipos y utensilios 22.22 %, personal 25 %, materias primas e insumos 37.50 %, operaciones de producción 78.57 %, envasado y etiquetado 57.14 %, a diferencia del primer resultado el cual arrojo valores bajos al respecto de estas áreas, es necesario la completa implementación según el plan de mejoras en instalaciones, almacenamiento y transporte, aseguramiento y control de la calidad para elevar el porcentaje obtenido. Como se visualiza en la Tabla 11 y 12, los resultados microbiológicos demuestran una correcta implementación de buenas prácticas de manufactura.
% DE CUMPLIMIENTO DE BPM
105,00%100,00%
95,00%
90,00%
85,00%
80,00%
75,00%
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
92,86%
91,30%
41
Tabla 11: Resultados microbiológicos después de la implementación de buenas prácticas de manufactura, realizado en el producto.
MUESTRA MICROORGANISMO RESULTADO
NTE INEN 706:2013 REQUISITOS DE
HELADOS
Helado de salcedo
E.coli ˂ 3 ufc/g ˂ 3 ufc/g
coliformes 100 ufc/g 100 ufc/g
staphylococcous aureus
˂ 10 ufc/g ˂ 10 ufc/g
Aerobios mesofilos 10 000 ufc/g 10 000 ufc/g Salmonella Ausencia Ausencia
Listeria Ausencia Ausencia *ufc; Unidades formadoras de colonias.
Los resultados microbiológicos se encontraron dentro del nivel de aceptación de acuerdo a la norma NTE INEN 706:2013 a diferencia del primer análisis microbiológico el cual demostró un gran crecimiento de E.coli, Coliformes y Staphylococcous aureus ya que debido a la mala manipulación, incorrecta
limpieza y desinfección se presentó un gran crecimiento de mencionados microorganismos en el producto final. Según la FAO, 2014 mediante el cultivo
e identificación de microorganismos se puede apreciar la inocuidad del producto representado mediante indicadores que demuestren su ausencia o que se encuentre dentro de los niveles permitidos, especialmente si se trata de bacterias patógenas del género de la familia Enterobacteriaceae, dentro de
las cuales se puede encontrar la E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella.
Tabla 12: Resultados microbiológicos después de la implementación de buenas prácticas de manufactura, realizado en superficies y manipuladores.
MUESTRA MICROORGANISMO RESULTADO
Norma peruana 461- 2007/MINSA.
Superficies E.coli Ausencia Ausencia
coliformes < 1 ufc/ cm2 < 1 ufc/ cm2
staphylococcous aureus
Ausencia Ausencia
Manipuladores E.coli Ausencia Ausencia
coliformes < 100 ufc/g < 100 ufc/g
staphylococcous aureus
< 100 ufc/g < 100 ufc/g
*ufc; Unidades formadoras de colonias.
