U n i d a d 3
E m b o t e l l a d o d e l v i n o : t i p o s d e b o t e l l a s y
c o r c h o s
El embotellado del vino es el proceso final en la vida de un vino. En esta unidad nos planteamos los siguientes objetivos:
Reconocer los diferentes tipos de botellas que hay en el mercado y los vinos que se embotellan en ellas.
L e c c i ó n 1
E l e m b o t e l l a d o d e l v i n o : t i p o s
El embotellado del vino es el proceso final en la vida de un vino. La botella de vidrio es el envase más aconsejable puesto que permite que el vino conserve sus
cualidades y evolucione.
Antes de embotellar un vino hay que clarificarlo para que sea un vino limpio y con ausencia de turbidez. Otro de los procesos que debe llevarse a cabo es la
estabilización, para lograr que la limpidez del vino se mantenga con el paso del
tiempo. Por último, y como complemento de la clarificación, se procede al
filtrado del vino.
El proceso del embotellado debe realizarse de forma rápida y ágil para intentar que el vino se oxigene lo menos posible. Si se disuelve oxígeno en exceso, el vino podría llegar a oxidarse. Tras el lavado de las botellas, el primer paso del proceso de embotellado sería el llenado. En la actualidad, las máquinas
embotelladoras con las que se trabaja en la mayoría de las bodegas eliminan el aire dentro de las botellas, o sustituyen el oxígeno por un gas inerte.
El segundo paso sería el cierre. El método más utilizado es el corcho debido a sus elevadas propiedades de estanqueidad. La elección del tapón depende del vino que se quiera embotellar. Para los vinos de consumo rápido, se opta por cierres sencillos y baratos mientras que los vinos de larga estancia se
seleccionarán corchos de alta calidad.
El encapsulado del vino dota a la botella de un sistema de precinta, mientras que el último paso del proceso sería el etiquetado de la botella.
TIPOS DE BOTELLA
El vidrio es una sustancia noble,
transparente, resistente a la acción de los ácidos y las bases, fácil de lavar y esterilizar, y susceptible de tomar las formas y medidas deseadas.
Es este material el que se ha impuesto como el más apropiado para albergar el
vino, protegiéndolo de los agentes del exterior que puedan serle perjudiciales, sin
aportarle nada que cambie su estilo.
La más extendida es la botella bordelesa, alta y cilíndrica, de cuello corto,
hombros marcados y color verde oscuro, es el modelo genuino de Burdeos. La otra, más ancha y corta, se diferenciada por tres centímetros de altura, es la botella borgoñona. De hecho, en Francia esta variante es la botella oficial de la región de Borgoña. También es la más usual para envasar el vino tinto en las regiones vinícolas alemanas. Se suele fabricar en color marrón o verde oliva. El tercer modelo de botella que estandarizaron los franceses, hace cientos de años, es la botella tipo Rhin, de origen alsaciano – germano. Tuvo su origen en las riberas de aquel río. Es la tercera botella más conocida, después de la bordelesa genuina y de su variante borgoñona. Más esbelta que las otras dos, generalmente se utiliza para vinos blancos y rosados. Por otro lado, las botellas de vino
espumoso, destinadas a contener cava o champán, están elaboradas con un vidrio más grueso, y su base es más abombada, para poder soportar la presión constante ejercida por el carbónico contra sus paredes.
No obstante, y a pesar de ser éstos los modelos más conocidos y extendidos, existe una amplia gama de botellas, de diferentes formas y tamaños,
estrechamente vinculadas a unos determinados tipos de vino de carácter regional o local. Es el caso de las botellas de Sauternes, en las que se envasan los vinos blancos de Burdeos, las botellas de Tokay, usadas por los vinos típicos de Hungría, las botellas de Jerez, propias de la zona sur española, las fiaschi o fiaschetti, utilizadas por los vinos Chianti italianos, y un largo etcétera, como las botellas de Oporto, las de vermut, las tipo cantimplora, etc.
EL COLOR DEL VIDRIO
Con el paso del tiempo, se ha descubierto que el hecho de que el vidrio sea más ó
menos coloreado tiene una gran importancia para la protección del vino de la acción
de la luz. Y es que, en función de la intensidad del color y del matiz del vidrio, la
botella dejará pasar más ó menos diversas radiaciones del espectro.
El vidrio blanco detiene las radiaciones ultravioleta y parcialmente las violeta y es atravesado por las demás radiaciones. El vidrio verde detiene mejor el ultravioleta y el violeta, deja pasar pocas radiaciones azules y muchas amarillas,
reteniendo muchas otras, por lo que el vino queda más protegido.
Por eso, el vino blanco envejece antes en botellas blancas que en botellas coloreadas. En botellas verdes toman mejor aroma (por el cambio de potencial redox) y están protegidos contra las quiebras cúpricas. Incluso los vinos tintos se desarrollan mejor en botellas oscuras.
No obstante, en el color de la botella, aparte de una buena conservación,
buscamos también la estética, el placer de observar la maravillosa gama de colores de los vinos.
FORMA DE LAS BOTELLAS
Algo similar ocurre con las formas de las botellas. Siempre son concebidas con
criterios enológicos y no fantasiosos, es decir, que si las botellas de vino tienen una
forma determinada no es por puro capricho del fabricante, sino para mejorar la
conservación del vino.
Aparte, siempre existe también un
componente estético, pero nunca se debe olvidar que la maduración del vino continúa en la botella. En la botella bien tapada,
con un corcho sano, se produce una reducción que desarrolla el bouquet del vino, armonizándolo y redondeándolo. Desde el siglo XVIII, el sentido de la funcionalidad, la costumbre y la han jugado también en detrimento de formas más barrocas y han ido definiendo unas líneas prácticas y lógicas para las botellas que se comercializan.
Reproducimos a continuación un cuadro que incluye una descripción de los perfiles de botellas más característicos y famosos del mundo entero. En lo que respecta a la capacidad de las botellas, los tamaños más corrientes son los tres octavos y los tres cuartos de litro, así como la botella de litro y medio. La imagen más extendida es la de 75 cl., de estética equilibrada, práctica y manejable. No obstante, cuando el vino es envasado con la intención premeditada de dejarlo envejecer en la botella, se pueden usar tamaños más grandes. Los franceses han creado distintos tamaños de botellas, con volúmenes oficializados. En el caso del champán, estos tamaños son los siguientes:
• Magnum (1’5 litros). • Jeroboam (3 litros). • Réhoboam (4’5 litros). • Matusalem (6 litros). • Salmanazar (9 litros). • Baltasar (12 litros). • Nabucodonosor (15 litros).
L e c c i ó n 2
E l c o r c h o
Existen diferentes tipos de corcho que se adaptan a los distintos tipos de vino, si hasta ahora creías que los tapones de corcho eran todos más o menos iguales, puedes desterrar esta convicción, la realidad es que hay
distintos tipos de corcho para el vino. Puedes encontrarte un corcho corto, estos se utilizan en vinos de una vida menos larga, son vinos “de batalla” que se consumen
rápidamente por su bajo coste, por su calidad, etc.
Un corcho largo, por el contrario, sirve para proteger los vinos que se encuentran destinados a envejecer durante muchos años y, si se trata de un gran reserva, cada 25 años dispondrá de un nuevo tapón que garantice sus grandes virtudes.
Cuando se trata de un corcho conglomerado, generalmente es para vinos normales y para una parte significativa de los cavas y champagnes. Estos corchos están fabricados con fragmentos de alcornoques amalgamados y son claramente distinguibles por el consumidor.
Los corchos marcados son característicos de los espumosos de nuestro país, en la base podemos encontrar unos signos cuyo significado es el sistema de elaboración. Los signos serían los siguientes, para una elaboración con método tradicional se emplea una estrella, un rectángulo para el método transfer (un proceso similar al tradicional hasta el momento en el que se procede al degüello, cuando el vino se trasvasa entonces a unas cubas presurizadas, se filtra con el objetivo de eliminar los posos y finalmente se embotella nuevamente).
Para el Charmat una circunferencia, en este método la segunda fermentación se desarrolla en una gran cuba, posteriormente el vino se enfría, filtra y se trasvasa a presión a una segunda cuba. Finalmente para un vino gasificado se emplea un triángulo, en este método se inyecta al vino gas carbónico antes de embotellarlo. Los corchos del cava están compuestos por una parte larga de corcho
todos los componentes que permiten que disfrutemos de un gran placer, beber un buen vino.
