EFECTO DE LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES Y DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE TEXTURA DEL
JAMÓN COCIDO
Armenteros M. *, Estévez M., Morcuende D., Ventanas J. y Ventanas S.
Grupo TECAL, Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Extremadura, 10003, Cáceres.
[email protected] Palabras clave:
Jamón cocido, antioxidantes, textura al tacto, textura en boca y análisis cuantitativo descriptivo.
RESUMEN
El jamón cocido es un producto cárnico procesado que goza de gran popularidad en el mercado español. Las tendencias actuales de consumo han motivado el empleo de antioxidantes naturales en su elaboración. Así pues, se estudió el efecto de la adición de antioxidantes naturales (extracto de especias (ES), Artinox® (AC) y extracto de Rosa canina, L (RC) y del tiempo de conservación sobre las características sensoriales de textura del jamón cocido. Para tal fin se elaboraron 3 lotes (n=10) con materia prima procedente de cerdos Ibéricos cruzados (Ibérico x Duroc). Tras el procesado, las muestras fueron envasadas a vacío y sometidos a un periodo de almacenamiento (4ºC) durante 150 días. Las evaluaciones sensoriales se realizaron a los 30-150 días mediante un análisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD) donde se evaluó la textura táctil y en boca. Los resultados indicaron que tras 150 días las muestras presentaron significativamente menor firmeza al tacto y en boca, sin embargo fueron más jugosas, menos duras y fibrosas y más fáciles de masticar que las muestras a los 30 días. Asimismo, las muestras elaboradas con el antioxidante AC resultaron significativamente más firmes y menos crocantes que las pertenecientes al resto de lotes.
INTRODUCCIÓN
El jamón cocido es un producto cárnico tratado por calor que como consecuencia de su proceso de elaboración presenta unas propiedades organolépticas características en cuanto a sabor y textura (Toldrá et al., 2010). La calidad del producto depende de diversos factores entre los que destacan; factores tecnológicos, la composición de la salmuera, el masajeo y/o el tiempo y la temperatura de cocción (Delahunty et al., 1997). Asimismo, la calidad final del producto puede ser juzgada por diversas características sensoriales, como la textura.
La textura es uno de los principales atributos sensoriales; en jamón cocido su percepción está influida por diversos factores como el contenido de humedad, la composición de la salmuera inyectada, el tiempo y la temperatura de cocción, las condiciones de almacenamiento del producto e incluso por constituyentes básicos de la carne como el tejido conectivo o las fibras musculares (Válková et al., 2007).
El tejido conectivo ejerce una importante función sobre la textura final del producto ya que contribuye con su firmeza y dureza. El tratamiento térmico al que se somete el producto durante su elaboración produce el ablandamiento del mismo debido a la transformación del colágeno en gelatina (Lawrie, 1998). Asimismo, las temperaturas alcanzadas durante el tratamiento térmico influyen en la terneza del producto ya que por un lado provocan el endurecimiento de las fibras musculares y por otro la coagulación de las proteínas (Bejerholm y Aaslyng, 2004; Tornberg, 2005). Por lo tanto, en el jamón cocido los atributos de textura cobran vital importancia ya que van a ser especialmente valorados por los consumidores.
Por otro lado, la tecnología de producción del jamón cocido ha estado sometida a numerosas investigaciones en los últimos años que han dado lugar a notables modificaciones en el proceso de elaboración. Para conseguir productos de alta calidad se hace necesario que las mejoras en las instalaciones y equipos vayan acompañadas de una mejora de los métodos de producción y control de calidad. En la elaboración de jamón cocido, aspectos como la
genética del cerdo, las características microbiológicas de la materia prima y la aptitud tecnológica de la carne para el tratamiento al que va a ser sometida desempeñan un papel crucial en la calidad del producto terminado (Delahunty et al., 1997). En este sentido, la utilización de materia prima procedente de cerdo Ibérico para la elaboración de jamón cocido añade unas peculiaridades al producto basadas principalmente en el contenido y características de la grasa que contribuirán a modificar las propiedades sensoriales del mismo. Asimismo, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos naturales ha motivado la búsqueda de herramientas para obtener productos saludables, como el empleo de antioxidantes de origen natural ricos en compuestos fenólicos capaces de inhibir las reacciones de oxidación causantes del deterioro oxidativo del producto (Cooper et al., 2004). En este sentido el empleo de extractos de plantas, frutas o especias ricos en compuestos fenólicos parecen ser los mejores candidatos para su uso como antioxidantes en productos cárnicos cocidos ya que se obtienen fácilmente a partir de fuentes naturales y además evitan la aparición de fenómenos oxidativos (Heinonen, 2006) . De hecho, el empleo de algunos de ellos como el aceite de romero el cual presenta características similares al BHT, se ha usado con éxito para inhibir la oxidación en productos cárnicos cocidos como las salchichas (Estévez et al., 2005). Recientemente, el empleo de extractos de frutas silvestres mediterráneas de Rosa canina, L (RC) se ha utilizado para inhibir las reacciones de oxidación de lípidos y proteínas en hamburguesas de cerdo, así como para mejorar y prolongar la vida útil del producto manteniendo sus propiedades organolépticas inalterables durante más tiempo (Ganhão et al., 2010 a, b).
Así pues, el desconocimiento existente en relación a la calidad sensorial del jamón cocido de cerdo Ibérico, hace necesario el estudio de sus características organolépticas de tal forma que nos permita disponer de información acerca de las mismas. Por lo tanto, el objetivo que se planteó en el estudio fue evaluar el efecto de la adición de antioxidantes naturales en el jamón cocido de cerdo Ibérico x Duroc y del tiempo de conservación sobre las características sensoriales de textura, para lo cual disponemos de un panel previamente entrenado que nos permitió la evaluación del producto.
MATERIAL Y MÉTODOS
Materiales
La materia prima, patas traseras izquierdas de cerdo Ibérico x Duroc fueron sumistradas por la empresa Consorcio de Jabugo, S.A. El antioxidante mezcla de aceites esenciales de ajo, canela, clavo y romero se obtuvo de Aditivos Industriales, S.A. (San José, Costa Rica), mientras que el antioxidante Artinox® formado por una combinación sinérgica de antioxidantes fue suministrado por Chemital S.A. (Terrasa, Barcelona, España). Los frutos de R. canina L., RC fueron recogidos en plena madurez en la región de Cáceres (España) y posteriormente fueron congelados a -80ºC hasta su utilización. El resto de productos químicos y reactivos fueron obtenidos de Merck (Merck, Darmastadt, Alemania), Panreac (Panreac Química, SA, Barcelona, España) y Sigma-Aldrich (Steinheim, Alemania).
Preparación de extractos de Rosa canina
La preparación de los extractos de rosa canina se realizó siguiendo el método previamente descrito por Ganhão et al. (2010b). Así pues, se utilizó 30 g de fruta, incluyendo la cáscara y la pulpa. Las frutas fueron cortadas en trozos retirando cuidadosamente las semillas. A continuación, la fruta fue triturada y seguidamente se homogenizó con 10 volumenes (p/v) de etanol absoluto. El homogenizado resultante se centrifugó a 2.600 g durante 10 min a 6ºC y el sobrenadante obtenido se re-extrajo una vez más siguiendo el método anteriormente descrito. Los sobrenadantes obtenidos se mezclaron y a continuación se evaporaron utilizando un evaporador rotatorio. Las muestras obtenidas se resuspendieron utilizando 250 g de agua destilada y se almacenaron a refrigeración hasta su uso (menos de 24 h).
Animales y Alimentación
En el estudio se utilizaron 30 cerdos de la raza Ibérico puro x Duroc, los cuales fueron criados y alimentados siguiendo el método tradicional de cría de cerdo Ibérico a base de una
dieta comercial fundamentada en cereales y soja. Los animales fueron sacrificados cuando alcanzaron un peso en vivo de 154 Kg. Después del sacrificio, las patas traseras izquierdas fueron retiradas de la canal, y, posteriormente fueron envasadas a vacío y congeladas a -18 ºC durante cinco meses. Tras cinco meses en congelación a -18ºC, los jamones fueron descongelados para su uso siguiendo un protocolo determinado por Consorcio de Jabugo, S.A.
Elaboración de los jamones cocidos y condiciones de conservación
La materia prima, patas traseras izquierdas de cerdo Iberico x Duroc se utilizaron como materia prima para la fabricación de jamones cocidos bajo la supervisión de la empresa Consorcio de Jabugo S.A. Así pues, los jamones fueron deshuesados, mientras que la grasa subcutánea e intermuscular, el tejido conectivo y la corteza se eliminaron. Seguidamente, los jamones se dividieron aleatoriamente en tres lotes (n=10), de tal manera que a cada lote se le aplicó un antioxidante diferente. Así pues, a los jamones pertenecientes al lote 1 (AS) se le añadió como antioxidante una mezcla de especias (1g/kg), mientras que los jamones del lote 2 (AA) se les añadió el antioxidante Artinox® (3g/kg) y al lote 3 (AR) se le añadió un extracto de rosa canina (300 mL por muestra). Previo a la fabricación de los jamones cocidos, las muestras fueron descongeladas a 4ºC toda la noche, simulando el proceso industrial. Para la elaboración de los jamones cocidos se siguió el método descrito por Xargayó (2010). Así pues, las muestras previamente descongeladas se inyectaron con salmuera que contenía 132 g de agua, 19,50 g de cloruro sódico, 3,5 g de tripolifosfato sódico, 0,20 g de nitrito sódico, 0,80 g de isoascorbato, 4 g de sacarosa, 2,50 g de carragenina, 4 g de proteínas derivadas de colágeno porcino y 0,40 g de saborizantes. Previo a la inyección de la salmuera, a la mezcla base se le añadió cada uno de los antioxidantes anteriormente mencionados según el lote correspondiente. Una vez inyectadas las muestras con la salmuera, se traspasaron al bombo de masajeado donde fueron masajeadas a 4ºC a una presión de 200 mbar. El bombo de masajeado se hizo girar 2.000 veces a 14 r.p.m.
Después de un periodo de maduración de 48 h, los jamones se envasaron en bolsas y se colocaron en un molde de acero inoxidable para su posterior cocción en el horno de vapor a una temperatura interna de 66 ºC y una temperatura externa de 130ºC. Una vez finalizado el proceso de cocción los jamones cocidos fueron envasados al vacío y se mantuvieron durante cinco meses a 4ºC. Se tomaron muestras transcurridos 30 días de la elaboración y al final del procesado (150 días). Las muestras se sometieron a los correspondientes análisis fisicoquímicos y sensoriales (análisis cuantitativo descriptivo (ACD)).
Análisis Fisicoquímico
Las determinaciones de humedad, proteína y grasa fueron realizadas usando métodos oficiales de la AOAC (AOAC, 2000).
Análisis Sensorial
Reclutamiento y selección del panel
Se realizó un reclutamiento interno entre el personal del área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres. En total se reclutaron 13 personas (6 hombres y 7 mujeres) con edades comprendidas entre los 24 y 50 años. Una vez seleccionados los posibles candidatos se inició la fase de entrenamiento que se dividió en una etapa de entrenamiento general con el objetivo de verificar la normalidad fisiológica de los sentidos de los candidatos y una etapa específica en la que se trabajó con el producto específico a evaluar, es decir, jamón cocido. Para tal fin se utilizaron las instalaciones de la sala de catas de la Facultad de Veterinaria de Cáceres.
Entrenamiento del panel de cata
Una vez seleccionados los candidatos se inició la fase de entrenamiento que se dividió en una etapa de entrenamiento general con el objetivo de verificar la normalidad fisiológica de los sentidos de los candidatos y una etapa específica en la que se trabajó con el producto específico a evaluar, es decir, el jamón cocido.
1. Entrenamiento General (según norma UNE 87 024-1:1995)
Para la ejecución de esta prueba se le presentó a los panelistas una serie de productos, en orden aleatorio y se les pidió que describieran sus propiedades de textura. Las muestras de productos sólidos se presentaron en trozos del mismo tamaño y las muestras líquidas en recipientes opacos (ver Tabla 1).
Tabla 1. Productos objeto de estudio y texturas asociadas a los mismos.
Una vez evaluado cada producto los panelistas cumplimentan un formulario y las respuestas se calificaron siguiendo una escala de 0-3, donde 0 puntos para ninguna respuesta y 3 puntos identificación correcta.
2. Entrenamiento Específico
Una vez realizado el entrenamiento general, se procedió al entrenamiento específico con el producto, jamón cocido. En una primera etapa se realizaron varias pruebas discriminantes empleando diferentes tipos de jamón cocido y en una segunda etapa se trabajó para diseñar la hoja de cata con vistas a la realización de las pruebas sensoriales descriptivas tipo ACD.
3. Entrenamiento para las pruebas de Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) El objetivo del ACD es caracterizar y cuantificar los atributos perceptibles en un alimento o ingrediente sin limitaciones referidas al tipo de producto o a la propiedad sensorial que se evalúa. Se distinguen dos fases; en una primera fase se desarrollará el vocabulario mediante la generación y selección de descriptores. Mientras que en la segunda fase se medirá la intensidad de la sensación percibida para cada uno de los descriptores.
3.1 Generación de descriptores
En una primera fase se procedió a la generación de descriptores de manera individual por cada uno de los panelistas, seguidamente se procedió a la generación de descriptores específicos relacionados con la textura del jamón, tanto al tacto como en boca.
Para la textura al tacto y en boca los descriptores generados por el panel se muestran en las tablas 2 y 3, respectivamente.
Producto Textura asociada
Gominola Elástico
Cereales Crujiente
Zanahoria cruda Crocante
Espárrago blanco Fibroso
Puré de patatas Pastoso
Caramelo de café con leche Adherente
Naranja Jugosa
Leche condensada Espeso
Picos de pan Duro, seco
Mantequilla/margarina Sensación grasa
Chicle Masticable, gomoso
Nube (jamón) de golosina Esponjosa
Tabla 2. Descriptores generados para el atributo textura al tacto.
*Frecuencia de citación representa el porcentaje del número de respuestas por el número de panelistas.
Tabla 3. Descriptores generados para el atributo textura en boca.
*Frecuencia de citación representa el porcentaje del número de respuestas por el número de panelistas.
Textura al tacto de la loncha entera (1.5-2 mm) *Frecuencia de citación
Firmeza 61,53
Dureza 61,53
Elasticidad 46,15
Desmenuzabilidad /facilidad en separación de las fibras 38,46
Fibrosidad 30,76
Consistencia/Fragilidad 30,76
Rugosidad/Deformaciones/Suavidad 30,76
Grado de humedad/Sequedad 23,07
Cohesión 23,07
Textura en boca de la muestra de jamón (1.5 mm) *Frecuencia de citación
Jugosidad 84,61
Dureza 76,92
Fibrosidad 76,92
Masticabilidad 76,92
Pastosidad 30,76
Gelatinoso 30,76
Finura/Rugosidad 23,07
Crocante 23,07
Friabilidad/Desmenuzable 23,07
Gomosidad 23,07
Consistencia 15,38
Elasticidad 1
Adhesividad 1
3.2 Selección de descriptores
Una vez que individualmente los panelistas han generado el vocabulario que consideran más adecuado para definir al producto, se procedió a la elección de los descriptores que mejor definían al mismo. Se seleccionaron un total de 8 descriptores de tal manera que en relación a la textura al tacto se seleccionaron los siguientes atributos: firmeza, elasticidad y desmenuzabilidad. Mientras que, en relación a la textura en boca fueron seleccionados:
jugosidad, dureza, fibrosidad, masticabilidad y crocante.
Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD)
Con el fin de caracterizar cada producto desde el punto de vista de la textura y evaluar el efecto de la adición de antioxidantes sobre las características sensoriales del jamón cocido se llevó a cabo un Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) utilizando el panel de catadores previamente entrenado (13 catadores). Para evaluar la textura al tacto, se obtuvieron lonchas longitudinales de aproximadamente 1.5-2 mm de grosor de cada pieza objeto de estudio mediante el empleo de una loncheadora industrial las cuales fueron colocadas en platos de plástico para su posterior análisis. Para evaluar la textura en boca, una vez cortadas las lonchas, se enrollaron y fueron seccionadas a la mitad y dispuestas en platos de plástico para posteriormente ser evaluadas por el panel de catadores entrenados.
Se llevaron a cabo tres sesiones diferentes por lote con el fin de cuantificar mediante una escala hedónica de 9 puntos (1= me disgusta extraordinariamente a 9= me gusta extraordinariamente) cada una de las muestras objeto de estudio y así evaluar las preferencias de cada catador en base a los atributos sensoriales de textura en boca y al tacto previamente estandarizados. El programa Fizz Network (v. 1.01: Biosystems, Francia) se utilizó para la recogida de datos. Finalmente se calculo la media de las puntuaciones asignadas por cada catador para cada atributo para llevar a cabo el análisis estadístico.
Análisis Estadístico
Se realizó un análisis de la varianza de dos vías utilizando el paquete estadístico SPSS software (V. 18.0) para evaluar el efecto del factor tiempo, factor antioxidante así como la interacción (tiempo*antioxidante) para estudiar la interacción. Asimismo, se realizó el test de Tukey (p<0.05) en cada tiempo de conservación para evaluar el efecto de los antioxidantes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En primer lugar, se determinó el contenido en humedad, grasa y proteína de los jamones cocidos elaborados con tres tipos diferentes de antioxidantes. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 4.
Tabla 4. Valores de los parámetros fisicoquímicos humedad, grasa y proteína de los jamones cocidos objeto de estudio.
Resultados expresados como g/100g
a Lotes experimentales descritos en el apartado material y métodos.
a-b Medias con letras distintas en la misma fila indican diferencias significativas entre lotes (p< 0.05).
A la vista de los resultados obtenidos, podemos decir que no se aprecian diferencias estadísticamente significativas en el contenido de humedad, grasa y proteína. Cabe mencionar que el contenido en grasa es elevado para este tipo de producto debido a la materia prima utilizada para su elaboración jamones de cerdo Ibérico x Duroc, aunque se
aLote 1 (ES) Lote 2 (AC) Lote 3 (RC)
Humedad 68,12± 3,09 69,14±2,54 68,15±1,98
Grasa 6,32±0,68 5,42±1,22 5,37±0,85
Proteína 21,17±0,72 20,69±1,55 22,59±1,25
encuentra por debajo del límite máximo permitido para jamón cocido (< 8%) que se especifica en la Norma de calidad para los productos cárnicos tratados por calor (B.O.E. nº 268, 9 de noviembre de 1981).
Los atributos de textura al tacto y en boca es una característica sensorial importante a la hora de establecer diferencias entre los jamones cocidos objeto de estudio. En la tabla 5 se presentan los resultados del análisis cuantitativo descriptivo (ACD) para los atributos
sensoriales de textura al tacto y en boca.
Tabla 5. Resultados del Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD).
1 Lotes experimentales descritos en el apartado material y métodos.
a-c/x-z Medias con letras distintas en el mismo tiempo de procesado indican diferencias significativas entre lotes (p< 0.05).
L: lote, T: tiempo de procesamiento, S: sesión, L* T: interacción entre lote por el tiempo de procesamiento. * Significativo p < 0.05,
** Significativo p< 0.01, *** Significativo p< 0.001, n.s: no significativo.
Inicio del procesado Final del procesado
L1 (ES)1 L2 (AC) L3(RC) L1 (ES) L2(AC) L3(RC) L T S L*T
TEXTURA AL TACTO
Firmeza 5,24±0,22 5,71±0,23 5,64±0,17 3,17±0,22z 5,43±0,20x 4,70±0,32y *** *** n.s ***
Elasticidad 3,38±0,15 3,08±0,19 3,66±0,19 2,82±0,14 3,44±0,23 3,17±0,16 n.s n.s * **
Desmenuzabilidad 4,30±0,25 4,59±0,29 4,58±0,21 4,81±0,21x 4,63±0,14xy 4,17±0,24y n.s n.s n.s * TEXTURA EN BOCA
Crocante 2,97±0,15 3,11±0,30 3,36±0,26 2,84±0,19x 2,22±0,09y 3,35±0,27x ** n.s n.s n.s Jugosidad 3,33±0,20a 2,87±0,16b 3,16±0,12ab 3,62±0,26 4,18±0,27 3,97±0,38 n.s * n.s * Dureza 3,73±0,28ab 3,22±0,10b 3,82±0,23a 2,03±0,13 2,47±0,20 2,26±0,17 n.s *** * * Fibrosidad 4,65±0,13 4,29±0,20 4,76±0,15 2,99±0,13 3,38±0,20 3,04±0,25 n.s *** * * Masticabilidad 4,25±0,10a 3,64±0,19b 3,47±0,10b 2,60±0,16 2,99±0,23 3,05±0,22 n,s *** n,s ***
En primer lugar se estudió el efecto de la adición de antioxidantes sobre los atributos de textura al tacto y en boca. No se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los lotes objeto de estudio para los atributos de textura al tacto y en boca analizados, excepto para los atributos firmeza y crocante. De tal manera que los jamones cocidos elaborados con el antioxidante AC se mantuvieron más firmes y menos crocantes al final del proceso de almacenamiento en refrigeración en comparación con los elaborados con los antioxidantes ES y RC. La pérdida de humedad durante el almacenamiento en refrigeración podría explicar este hecho, aunque no es aplicable a nuestro estudio dado que al final del proceso de almacenamiento los valores de humedad fueron similares en los tres lotes (67.49
± 3.05).
Por otro lado, se estudió el efecto del almacenamiento a refrigeración (30-150 días) sobre las características sensoriales de textura al tacto y en boca. Tras el almacenamiento a refrigeración (4ºC) los jamones cocidos resultaron ser más jugosos, en cambio sufrieron una disminución de la firmeza, dureza, fibrosidad y masticabilidad del producto.
Las elevadas puntuaciones que otorga el panel de catadores respecto al atributo jugosidad, se debe al elevado contenido en grasa que presentan los jamones cocidos (~5.70 mg/100g).
Este hecho fue positivamente apreciado por los catadores al otorgar puntuaciones elevadas al producto al final del proceso de almacenamiento en refrigeración (4ºC). Asimismo, el contenido en grasa es especialmente importante porque también va a influir sobre otros parámetros sensoriales como la fibrosidad y la dureza.
La sal (cloruro sódico) es un potente inhibidor de la actividad enzimática proteolítica (Toldrá 2006), sin embargo bajas concentraciones de sal como las que presentan en el estudio (1.65
± 0.35 g/100g) puede dar lugar a que las enzimas proteolíticas se mantenga activas durante más tiempo y den lugar a la aparición de texturas más blandas. Este hecho, explicaría la menor dureza que presentan los jamones cocidos con bajo contenido en sal, tras su almacenamiento a refrigeración (4º C).
Por otro lado, la oxidación de las proteínas durante el almacenamiento a refrigeración podría causar un incremento en la dureza del producto debido a que las proteínas oxidadas pierden su estructura nativa y tienden a sufrir procesos de agregación y a establecer enlaces cruzados entre ellas (Estévez, 2011). Sin embargo, en nuestro estudio tanto la adición de antioxidantes ricos en compuesto fenólicos (ES y RC) como la adición de un antioxidante comercial, pudo influir sobre las reacciones de oxidación de proteínas durante el almacenamiento en refrigeración cuyo resultado final se manifiesta en la aparición de productos con texturas más blandas, tal y como queda reflejado en los resultados obtenidos.
La disminución de la humedad de los jamones cocidos el final del almacenamiento a refrigeración también podría ser la causa de que estos jamones presenten valores inferiores de fibrosidad al final del procesado, así como un menor contenido de cloruro sódico y un aumento de la actividad de las enzimas proteolíticas.
Finalmente, se estudió el efecto de la interacción del lote con el tiempo donde se pudo comprobar que los tres lotes estudiados resultaron ser menos firmes, elásticos y desmenuzables con respecto a la textura al tacto. Mientras que con respecto a la textura en boca los jamones resultaron ser más jugosos, menos duros, fibrosos y más fáciles de masticar.
CONCLUSIONES
El tiempo de conservación presentó un efecto más marcado sobre los atributos de textura evaluados en comparación con la inclusión de los diferentes antioxidantes, los cuales no determinaron cambios apreciables de la textura de los jamones cocidos evaluados. Tiempos de almacenamiento de 150 días a refrigeración producen modificaciones de la textura de los jamones cocidos, principalmente en los atributos relacionados con la firmeza, jugosidad, dureza, fibrosidad y masticabilidad.
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