La química y el arte culinario
Mª Graciela Coello Domínguez
Vigo – Mayo 2014
LA QUÍMICA Y EL ARTE CULINARIO
INDICE
1.- Introducción.
2.- Algo de historia.
3.- Principios activos de las plantas.
4.- Algunas especias y hierbas aromáticas.
5.- Mezclas de especias.
6.- Otros usos de las especias.
7.- Bibliografía.
1.- INTRODUCCIÓN
Desde bien pequeña observaba que mi madre al cocinar añadía pequeñas porciones de unas sustancias que compraba para añadir a las comidas; otras veces eran ramitas u hojas que ella misma cultivaba como el perejil o el laurel y decía que sin eso las comidas no sabían igual.
Mas tarde supe que efectivamente esos pequeños “toques” con sustancias vegetales no solo hacen mas apetecible la comida, sino que abren el apetito y mejoran e incluso curan dolencias o enfermedades. Es admirable.
La diferencia entre hierbas aromáticas y especias no siempre es clara. Podría considerarse que las hierbas son las plantas anuales, bianuales o plurianuales, cultivadas a partir de semillas, a las que se puede dar un uso medicinal o culinario. Las especias, si nos atenemos a la definición del diccionario, serían cualquier sustancia vegetal aromática cuyo principal uso fuera sazonar las comidas. Podríamos considerar que la salvia, el laurel o el romero, por ejemplo, son especias. Sin embargo si se le pregunta a un cocinero, respondería convencido que son hierbas.
Los avances en el análisis químico y otras investigaciones han confirmado muchas veces los conocimientos que se venían trasmitiendo acerca de las hierbas, aunque aún estamos lejos de haber investigado en profundidad cada principio activo presente en la naturaleza.
Uno de estos principios activos son los alcaloides, por ejemplo, al que pertenecen también los llamados “compuestos pungentes” como la capsaicina, o la piperina, responsable de la irritación del paladar que causan la guindilla, el pimentón picante y la pimienta.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el especto de los alimentos y en ese grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros, y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto es lo que hace que distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
Desde que se comenzaron a usar las especias, estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto individual como de la sociedad, por su alto valor como condimento, para medicinas y para la fabricación de perfumes, así como por su imprescindible papel de algunas como conservante. Tampoco podemos olvidarnos del importante papel que cumplían para enmascarar el sabor de alimentos que, sin la posibilidad de la conservación en frío, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usaran con más abundancia y en general más fuertes que en los países fríos.
Ahora que tanta gente busca algo distinto de los alimentos preparados a los que nos hemos ido acostumbrando, parece que a las especias se le está dando de nuevo la bienvenida. Podemos emplearlas para hacer conservas deliciosas, salsas, encurtidos o aceites y vinagres aromatizados, cremas de belleza o perfumados jabones, por ejemplo.
Hay que poner en duda que resulte recomendable recurrir a las medicinas cada vez que se tiene algún malestar o algún dolor; ello ha inducido a mucha gente a volverse hacia los medicamentos naturales, empleados durante miles de años para sanar a los enfermos. Los establecimientos dietéticos suelen tener una sección dedicada a medicamentos naturales y productos de belleza, pero algunos los podemos preparar nosotros mismos.
Al volver la vista a la naturaleza descubrimos –de forma natural-‐antiguas y hermosas actividades, como la preparación de tintes vegetales para dar delicados y finos coloridos a las fibras vegetales. El azafrán y la cúrcuma, por ejemplo, han dado color “dorado” a telas y alimentos durante miles de años.
El incienso, la mirra y el sándalo, presentan una historia larga e importante, y aún hoy tienen un significado religioso. Distintos productos se quemaban como incienso para fumigar y purificar, así como ofrecimiento a los dioses.
Aunque muchas especias se dan mejor en climas tropicales, algunas pueden cultivarse en el jardín, en el alféizar de la ventana, en la terraza o balcón, sobre todo en climas templados, y mejor aún en un invernadero.
Ahora que muchos de nosotros tratamos de enriquecer nuestras vidas con un mayor conocimiento del pasado y de los productos naturales, las especias tienen otra vez la oportunidad de desempeñar un papel importante. Empleadas en una cocina mas delicada o ambiciosa, en algunas actividades artesanas caseras o como productos de belleza, quizá lleguen a ser tan indispensables hoy como ya lo fueron para nuestros antepasados.
En este trabajo solo intentaré averiguar sobre todo, el uso y el por qué de algunas especias y hierbas aromáticas mas usadas en la cocina, laboratorio de cada hogar, donde gracias a la magia de la química, las madres cocineras, sobre todo ellas, consiguen casi sin saberlo, maravillas culinarias que nos hablan de su arte y buena mano para hacer de comer.
2.- ALGO DE HISTORIA
Las primeras evidencias del uso de plantas para el condimento en territorio europeo, las encontramos en las excavaciones de palafitos del Neolítico (hace unos 5000 años en Suiza). Allí se hallaron restos de alcaravea, adormidera y angélica, y del antepasado de nuestro perejil.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio, hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Con la llegada de la escritura encontramos también los primeros registros realizados en arcilla o sobre papiro. En tablillas de arcilla sumerias encontradas en Mesopotamia, del siglo IV a.C, se hallan los primeros testimonios de recetas médicas e información sobre importaciones de hierbas. A Egipto tenemos que agradecerle una de las recopilaciones escritas más antiguas sobre el efecto curativo de ciertas hierbas: data del tercer milenio antes de Cristo y en ella se incluye una nota que indica que, en aquel entonces, para elaborar cerveza se utilizaba también casia y tomillo.
A los egipcios les siguieron los griegos, naturópatas y médicos que recogieron el conocimiento de aquellos y lo perfeccionaron. Con las conquistas de Alejandro Magno (356-‐323 a.C), el subcontinente asiático y sus exóticas especias se acercaron a la antigua Europa. Y a los fenicios controladores hasta entonces del lucrativo comercio de las especias y que ahora entrarían en competencia con los griegos. El primer libro de cocina sobre el tema, tenemos que agradecérselo al gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, del siglo I d.C. Él nos informa de mezclas de especias, menciona el levístico, orégano, cilandro, comino, eneldo, jengibre, la ruda, la menta, el apio, la mostaza, y sobre todo la pimienta. La pimienta era un bien tan codiciado en Roma, que casi se llegó a convertir en medio de pago.
En Occidente se volvió a recurrir a las especies vegetales como remedio y condimento. Los monjes las cultivaban en los huertos de los monasterios, destacando en este menester los monjes Benedictinos. Carlomagno (768-‐814 d.C), amante de las hierbas, al final de su reinado dispuso un acta legislativa sobre las fincas rústicas, ordenando cultivar 73 hierbas aromáticas y curativas en cada monasterio y finca rústica de Francia.
Con un poderoso condimento se podía disimular el fuerte olor de la carne que, con frecuencia, se guardaba demasiado tiempo; las especias caras eran símbolo de estatus y un banquete suntuoso, emocionante, gracias al picante del condimento, era signo de distinción en la sociedad de la Edad Media.
Tras la caída de Constantinopla en manos de los turcos y debido a la importancia económica de las especias en toda Europa, los países con mayor desarrollo en navegación, Castilla, Aragón y Portugal, se lanzaron a una frenética carrera para encontrar una ruta que evitase el paso por el Mar Mediterráneo, infestado de piratas y bajo el control turco.
Portugal con la acertada política de Enrique el Navegante, a mediados del s. XV, intentó llegar a las Indias bordeando el continente africano y fue en un segundo intento, que Vasco de Gama encontró el paso por el cabo de Buena Esperanza, continuaron hacia las Indias y después de largos meses en el mar, avistaron las costas de Calcuta en 1498. Vasco de Gama regresó a Portugal, no solo con un buen cargamento de especias, sino también con varios acuerdos firmados con las autoridades nativas, en los que el imperio portugués lograba el monopolio del comercio por un largo periodo de tiempo.
Simultáneamente en Castilla, Cristóbal Colón lograba que la reina Isabel financiara una expedición
que pretendía llegar a las Indias por Occidente. Colón logró convencer a la reina de que la misteriosa ruta era mucho mas corta que la que pretendían los portugueses y por lo tanto más rentable. El 12 de Octubre de 1492 se avistó tierra, llegando a la isla
Guanahaní que llamaban los
indígenas y que ellos
bautizaron como San Salvador, convencidos de que habían llegado a las Indias. El descubrimiento de América trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España. Además introdujo varias especias de origen americano, la más popular fue la pimienta de Jamaica de la que en 1519 se consumían en Europa cantidades ingentes. Con la conquista de Méjico por Hernán Cortés, se logró otra de las grandes especias, la vainilla.
Holanda estableció en sus colonias monopolios estrechamente controlados: se mataba a quien cultivase, por ejemplo, clavo o nuez moscada de forma clandestina. Inglaterra y los Países Bajos, continuaron enfrentándose implacablemente por la lucha y la hegemonía, pero solo la guerra de Ceilán (1795-‐1805), acabó con la expulsión definitiva de la isla a los holandeses, que habían ejercido su monopolio durante más de 100 años. El contrabando de semillas y brotes de las codiciadas plantas de especias y su introducción y cultivo exitosos también en otros países, hicieron el resto.
Hoy en día ya no existen monopolios: tanto el comercio como el cultivo están mas que descentralizados. Además, muchas plantas ya no se cultivan en sus países de origen, sino también en otras regiones del planeta con condiciones climáticas igualmente favorables. Esta situación por un lado ha hecho que las especias resulten asequibles, y por otro ha contribuido en buena medida a su difusión y popularización.
3.- PRINCIPIOS ACTIVOS DE LAS PLANTAS
Por qué una u otra hierba de condimento no solo hace que la comida resulte más sabrosa, sino que además tenga efectos curativos es algo que no siempre ha resultado evidente para nuestros antepasados, es más, con frecuencia era incluso un misterio. Hoy gracias a los avances de los análisis químicos, sabemos el por qué de esos efectos, ya que conocemos sus componentes químicos y las reacciones que producen con otras substancias, aunque la investigación sigue consiguiendo cada vez más conocimientos de efectos y consecuencias. Además, es habitual que la composición natural consiga un determinado efecto, mientras que la sustancia concreta aislada químicamente no logra ser tan efectiva. Para comprender mejor los componentes enumerados en las descripciones de las plantas, podemos hacer un pequeño resumen de sus principios activos más conocidos.
Aceites esenciales: metabolitos de olor intenso, presentes en determinadas plantas, producidos en glándulas o células secretoras especiales. Se encuentran en casi todas las partes de la planta: flores, hojas, agujas, tallo, frutos, semillas, raíces, corteza o madera, y pueden contener de solo un componente a mas de cien en una mezcla.
Alcaloides: compuestos alcalinos de nitrógeno, de estructura relativamente compleja, presentes en las plantas, sobre todo en las flores. En pequeñas cantidades, la mayoría son remedios muy eficaces, mientras que en dosis altas pueden resultar tóxicas y hasta mortales y también adictivas como pueden ser las sustancias extraídas de la adormidera.
Sustancias amargas: son grupos de sustancias activas presentes en las plantas y que les sirven de protección ante los animales herbívoros. Todos los compuestos amargos tienen un sabor más o menos amargo (como su nombre indica), y sin embargo, con frecuencia son buenos remedios para problemas estomacales.
Carotenoides: colorantes amarillos o rojos que solo se encuentran en las plantas, donde protegen las células del efecto perjudicial de la luz. Son sintetizados por microorganismos como provitamina A, y se transforman en vitamina A en el organismo de las personas y los animales.
Cumarinas: se cuentan entre los grupos glucósidicos y son, entre otras cosas, las sustancias aromáticas de determinadas plantas, como la asperilla; tienen un efecto antiinflamatorio y mejoran la circulación.
Flavonoides: grupo de compuestos fenólicos libres de nitrógeno, en su mayoría de color amarillo, con diferentes modos de acción. Los flavonoides se encuentran en parte como pigmentos en la savia celular de las plantas, unidos a azúcares, y están presentes en casi todas las partes de las plantas.
del cuero. Debido a su estructura química, tienen sobre la piel y las mucosas un efecto astringente y, por lo tanto, antiinflamatorio, calmante y bacterioestático.
Glucósidos: moléculas orgánicas que contienen un compuesto glúcido y otro que no lo es, como aglicona o genina, que determina su efecto farmacológico.
Fitoesterol: compuesto vegetal similar al colesterol. Los fitoesteroles ocupan los receptores de colesterol, reduciendo así el nivel de colesterol y lípidos al impedir que el cuerpo los absorba. Son un eficaz protector de la capa grasa de la piel.
Saponinas: son fitoesteroles. Se componen de una cadena de azúcar soluble en agua y una parte proporcional soluble en grasa (genina). Al disolverse en agua producen espuma. Disuelven la mucosidad persistente, y tienen un efecto calmante y tonificante.
Compuestos pungentes: alcaloides irritantes (picantes) que poseen determinadas plantas. La capsaicina, presente en los pimientos picantes, es el más conocido. Los compuestos pungentes abren el apetito y estimulan la secreción de jugos gástricos y bilis.
Mucílagos: sustancias vegetales que contienen carbohidratos y se hinchan en contacto con el agua, formando una solución espesa y viscosa. Los mucílago solubles en agua tienen un efecto calmante y antiinflamatorio.
Aceites de mostaza: compuestos olorosos de ácidos orgánicos con azufre. Se cuentan entre los gucósidos y, con ayuda de una enzima, pueden dividirse en azúcar y una parte sin azúcar, la aglicona, que contiene azufre.
Vitaminas: sustancias necesarias para la vida, la mayoría de ellas el cuerpo humano no puede sintetizarlas pero que se encuentran en muchas plantas, en ocasiones en alta concentración. Se diferencia entre vitaminas solubles en agua (grupos B y C) y en aceite (A,D,E y K).
4.- AlGUNAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS: Procedencia, principios activos, propiedades y usos.
4.1.-PIMIENTA. Piper nigrum, pimienta negra.
Procedencia. Región Indomalaya. A la India e Indonesia las siguieron en producción anual otras áreas de cultivo en Malasia, Tailandia, Vietnam, China, Sri Lanka, Madagascar y Brasil.
Principios activos. Aceite esencial con terpenos, alcaloides (piperina y chavicina); bisabolenos, proteínas y minerales.
Propiedades. Efecto antipirético, favorece la digestión, ayuda a eliminar la flatulencia, mejora la circulación, posee un efecto tonificante general y antiséptico; su sabor es picante punzante y aromático. Podemos encontrarla en el mercado en cuatro colores diferentes: dependiendo del tratamiento que se le de, el resultado son granos de pimienta blancos, negros, verdes o rojos, según el momento de recolección y como se proceda.
una nota original a la verdura, a los platos de carne muy elaborados y resulta muy atractiva en un postre de fresas.
Los principios activos de la pimienta se utilizan desde hace tiempo para tratar molestias estomacales e intestinales de todo tipo, resfriados, problemas circulatorios y de presión sanguínea. El aceite extraído de los frutos verdes combate los dolores reumáticos, estomacales y los resfriados.
4.2.- Clavo. Clavo de olor, Girofle.
Procedencia. Originario de las Islas Molucas, sus principales exportadores hoy en día son Zancibar, Madagascar, Sri Lanka, Malasia e Indonesia.
Principios activos. Aceite esencial, principalmente eugenol(16-‐21%) junto con acetil eugenol, salicilato de metilo; terpenos (cariofilenos)
Propiedades: el aceite esencial que contiene (eugenol) tiene efecto antiséptico, analgésico y ligeramente anestésico, se utiliza sobre todo en odontología. Ya los chinos utilizaban esta especia para combatir el dolor de muelas, pero también para tener buen aliento. Muchos dentífricos contienen clavo; una infusión de clavo elimina los parásitos intestinales y ayuda a combatir las náuseas, así como las molestias estomacales.
Usos. El clavo de olor se emplea en todas las gastronomías del mundo. Su aroma fuerte es ideal para aromatizar compotas de fruta, platos dulces, pasteles y manzanas asadas, así como también platos sustanciosos a base de col lombarda, col verde, anguilas, jamón y carne de caza. Para condimentar marinados y caldos de carne. Molidos, le dan un aroma singular a pastas de Navidad, a embutidos y al curry en polvo, por lo que se debe dosificar con mesura.
4.3.-Jengibre. Kion.
Procedencia. India, China; hoy día también se cultiva en los países tropicales.
Principios activos. Aceite esencial con zingiberenos, felandrenos, borneol, cíñelo, citral; sustancias pungentes (gingeroles), shogaoles y almidones.
Propiedades. Las sustancias pungentes (gingeroles) y los aceites esenciales procedentes de su rizoma, estimulan la secreción de saliva y de jugos gástricos, tiene efecto carminativo, favorece la digestión y fortalece el sistema inmunitario, es mucolítico, sudorífico y antibacteriano; olor afrutado, aromático, ligeramente cítrico y sabor picante.
Usos. En caso de que se quiera utilizar la raíz, se extrae de la tierra durante la fase de crecimiento. Para dejarla secar o conservarla, se desentierra después de que mueran las hojas.
de jengibre sobre un terrón de azúcar ayuda a eliminar las flatulencias, las molestias estomacales. El mismo aceite disuelto en aceite de almendras, acaba con el lumbago y reumatismo.
4.4.-Canela. Cinnamomum verum.
Procedencia Srilanka, Islas de la Sonda, India Occidental, Brasil.
Propiedades. Los principios activos que contiene, aceite esencial con cinamaldehído y eugenol; ácido cinámico, tetraterpenoides y taninos, le confieren propiedades como, efecto calórico, mejora de la circulación de la sangre, ayuda a bajar la fiebre y la tensión, favorece la digestión, estimula el apetito y actúa como espasmolítico , antiinflamatorio, antidepresivo, y su sabor es ligeramente dulce amanerado.
Usos. Los brotes del árbol como de dos años, se varean y descortezan con cortes longitudinales circulares. La corteza se deja fermentar durante la noche, para al da siguiente quitar las capas superiores, hasta alcanzar las interiores que son las de sabor más intenso. Durante el proceso la canela se enrolla por los dos lados. Se introducen unos en otros formando las llamadas “ramas” y se dejan secar, proceso durante el que adquieren su característico color. Con los restos de la corteza y las hojas, se obtiene mediante un proceso de destilación, el valioso aceite de canela con el que se preparan galletas, bebidas de cola, helados licores, productos cosméticos y de higiene.
En la cocina la canela es conocida como ingrediente de platos dulces, compotas de fruta, galletas o bebidas calientes como el ponche o el vino con especias.
En caso de enfermedades respiratorias, se echan unas gotas de aceite de canela en agua hirviendo y se hacen vahos. Las infusiones de pedacitos de corteza de canela ayudan en caso de diarrea, nauseas, gripe intestinal y estomacal, problemas de hipertensión y dolores artríticos.
4.5.- Nuez moscada. Myristica fragrans
Procedencia. Islas Molucas, Indonesia, Srilanca, India, Centroamérica y Sudamérica.
Principios activos: posee aceites grasos, aceites esenciales con pinenos, alcanfor, borneol, linalool; alcaloide (myristicina) y fenoles.
Propiedades. Facilita la digestión y tiene un efecto espasmolítico, carminativo, antiséptico y antiinflamatorio, tranquilizante; su olor es amanerado con aroma intenso, ligeramente amargo.
En grandes cantidades(mas de 5g), la nuez moscada produce mucho cansancio, nauseas, taquicardias, alucinaciones y euforia. Potencia el efecto del alcohol.
recolectados se toma la nuez junto con su arilo o corteza. Los arilos se retiran con cuidado, se dejan secar y se comercializan como macis o flor de nuez moscada. La nuez se deja secar también, luego se abre y se sumerge en lechada. Antiguamente se hacía para protegerla de la infestación de insectos, y hoy en día aún se considera esto un signo de calidad. Es una de las especias mas caras del mundo, y la parte mas valiosa es la macis. Los aceites grasos y la macis se utilizan para elaborar jabones y perfumes; el aceite de macis se usa en cosmética y en la elaboración de licores, como aromatizante.
La nuez moscada, rallada en el último momento, da un toque refinado a los platos a base de patata y verdura, también en las compotas de manzana o pera. La macis tiene un sabor mas delicado y queda perfecta en platos refinados de dulces y verduras. Una infusión con hierbas y nuez moscada, caliente el estómago, calma los espasmos abdominales. Con macis se elaboran pomadas para el reuma y el aceite de nuez moscada, al igual que el de clavo, alivia el dolor de muelas.
4.6.- Cebolla. Allium cepa
Procedencia. Es originaria de Asia, pero hoy en día se cultiva en todo el mundo.
Principios activos. Aceite esencial con componentes sulfurosos, sobre todo alicina y aliina; azúcar, alto contenido en vitamina C; vitaminas del grupo B; hierro y minerales.
Propiedades. Tiene efecto antibacteriano, protege contra las infecciones y actúa como espasmolítico, expectorante y diurético. Su sabor va de fuerte a suave, si se consume en crudo, dulce una vez cocinada. El jugo de la cebolla es conocido en la medicina tradicional como probado remedio contra la tos, la bronquitis y otros síntomas de la gripe. Y también existen remedios farmacéuticos para esas afecciones fabricados a partir de jugo de cebolla.
La cebolla, sobre todo consumida cruda, refuerza el sistema inmunológico, gracias a su elevado contenido en vitamina C. Además al igual que el ajo, ayuda a bajar la tensión y a prevenir la arterioesclerosis.
Usos. De la cebolla se aprovecha tanto las hojas como el bulbo. Para su cosecha, las cebollas se arrancan cuando las hojas empiezan a mustiarse y a tomar color amarillento; después se secan al sol, para luego almacenarlas, siempre en un lugar seco y bien ventilado, se atan en manojos o se trenzan. Para fines terapéuticos se extrae el jugo de la cebolla fresca.
No hay guiso ni comida cocinada que se precie, sin llevar cebolla, el sabor que le confiere a los guisos de carne, pescado o huevos, es insustituible e inconfundible, combinando bien con cualquier otra especia. Cruda, condimenta con un toque picante ensaladas y platos a base de queso fresco. Si está seca es aromática y algo más suave que la fresca. De los alargados chalotes (Allium cepa var. Ascalonicum), frescos se corta la parte verde, que luego se aprovecha para condimentar ensaladas o sopas de verduras como se hace con el cebollino. La cebolla no solo hace que las salsas sean más sabrosas, sino también que resulten más cremosas.
4.7.-Ajo. Allium sativum
Procedencia. Asia central, hoy cultivado en todo el mundo.
Principios activos. Aceite esencial con sustancias sulfurosas en las que los componentes principales son la alicina y alliina; vitamina A, y vitamina C.
Propiedades. Tiene efecto antibacteriano y desinfectante, ayuda a bajar la tensión y a eliminar grasas, estimula la
circulación, es antimicótico y contribuye a combatir las infecciones respiratorias; sabor intenso y muy aromático.
El consumo de ajo refuerza el sistema inmunológico y protege de forma efectiva frente a infecciones, además de ayudar a prevenir problemas circulatorios y reumáticos. Quienes sufren de los bronquios lo conocen y aprecian, sobre todo como jugo (de los dientes crudos)o jarabe(cocido). Aplicado en la piel, el jugo o la tintura de ajo ayudan a combatir el
acné y las infecciones cutáneas. Pero, cuidado: no se debe aplicar sobre heridas abiertas.
Se puede tomar ajo diariamente sin miedo al aroma que luego queda con persistencia, pues se venden perlas de ajo en la farmacia o en herboristerías que se toman como pastillas y no dejan rastro de olor ni sabor.
Usos. En la cocina, con su fuerte y característico aroma, el ajo, crudo o cocido, condimenta platos principales y ensaladas. El ajo cocido pierde parte de su intenso sabor y olor, pero se tolera mejor. Combina bien con todos o casi todos los platos de carne y los fritos, así como en muchos embutidos, donde se administra machacado crudo y ayuda en la conservación y cura de los mismos. Si untamos la ensaladera con un diente de ajo partido por la mitad, la ensalada ganará en sabor con un toque picante muy suave; las patatas fritas son mucho mas sabrosas si un diente de ajo aplastado las acompaña mientras se fríen. Es imposible conseguir un buen guiso, si el ajo no está presente. Se dice que el ajo es el rey de la cocina y la cebolla la reina y como no hay reyes sin príncipes, los cocineros dicen que éstos son el perejil y el pimiento.
4.8.-Perejil. Petroselinum crispum
Procedencia la cuenca mediterránea y Asia Central, hoy está presente en todo el mundo, también en estado silvestre.
Principios activos. Aceite esencial con apiol (alcanfor de perejil)y miristicina; flavonoides (apigenina), vitaminas A, B, C, y E, ácido fólico, clorofila antiséptica, minerales.
Usos. El sabroso perejil se encuentra entre las hierbas aromáticas de uso culinario más apreciadas y extendidas. Las hojas finamente picadas, condimentan guisos, platos a base de patatas, verduras y ensaladas de todo tipo. Pero también aporta su intensa y agradable aroma a la carne picada, el pescado y las aves, a los platos a base de huevos, al queso fresco a las hiervas. El perejil se esparce sobre los platos justo antes de servirlos.
Las variedades mas conocidas y usadas cotidianamente son: el rizado y el liso, que se consumen preferentemente crudos. Si se seca o se cuece, el perejil pierde una gran parte no solo de su aroma, sino también de las vitaminas que contiene.
4.9.- Apio. Apium graveolens var. Secalinum
Procede de Europa, Asia y norte de África.
Es una planta de cultivo muy antigua incluso se encontraron restos en la tumba de Tutankamón.
Sus principios activos son el aceite esencial, flavonoides, furanocumarinas, mucílagos, alto contenido en vitaminas y minerales.
Propiedades. Estimula el apetito, favorece la digestión, tiene un efecto diurético, ayuda a bajar la tensión, actúa como antiinflamatorio y purifica la sangre. Sabor aromático.
Usos. Las hojas frescas pueden recolectarse durante todo el año y se pueden conservar picadas y secas, porque no pierden su aroma.
En la cocina las hojas picadas condimentan sopas, guisos, gratinados y ensaladas, así como platos de aves y quesos frescos. El intenso aroma del apio, destaca mucho entre los demás sabores, por lo que es necesario dosificarlo con cuidado. Las semillas molidas se usan también de modo similar, y pueden incluso servir como sucedáneo de la sal. En el mercado se encuentra una mezcla de hojas secas molidas y sal común conocida como “sal de apio”.
Podemos beneficiarnos de los efectos positivos del apio, simplemente tomando una o dos tazas al día de una decocción de sus semillas o una infusión de sus hojas frescas. El zumo de apio obtenido del licuado de las ramas enteras, ayuda a combatir la artritis reumática y las infecciones de orina, así como el agotamiento nervioso.
4.10.-Albahaca. Ocimum basilicum
Procede de India de donde es originaria, cultivada en el área mediterránea y Centro-‐Europa. Es muy apreciada en la India por su efecto vigorizante. En la antigüedad se apreciaba como condimento por su suave aroma y sus hojas adornaban los jardines de los nobles de Roma, donde se inhalaba como el rapé y se mascaba como el tabaco, pero hoy se valora más por sus propiedades culinarias.
Propiedades. Tiene efecto antimicrobiano, tonificante, calorífico, revitalizante y espasmolítico, actúa como antiséptico y antipirético y ayuda a bajar el nivel de azúcar en la sangre y la tensión. Su sabor y aroma dependen de la especie y de la región donde se cultive; lo más típico es que sea fuertemente aromático y de picante a dulce.
Usos: las hojas frescas y los brotes tiernos pueden cortarse en cualquier momento, para conservarlos refrigerados o en aceite, hay que cosechar el brote entero antes de la floración. En la cocina la picante y aromática albahaca, combina muy bien con todos los platos en los que el tomate es protagonista: la ensalada de tomate con mozzarella , la sopa de tomate, la salsa de tomate, y en general cualquier ensalada de tomate. Para que la albahaca no pierda su sabor, se consume siempre fresca y en los platos calientes solo se echa al final de la cocción.
Esta especia es digestiva, calma y combate las nauseas los enfriamientos y la gripe. Si se frotan las picaduras de insectos, aliviaremos el dolor y la hinchazón. Una pequeña cantidad de aceite en el agua del baño ayuda a combatir el estrés, las depresiones y el agotamiento.
4.11.-Azafrán. Crocus sátivus
Principios activos. Aceite esencial con cineal y pineno; colorante amarillo (crocetina y crocina); sustancias amargas, picrocrocina, safranal (sustancia aromática)
Procede originariamente de Oriente Próximo; hoy se cultiva en España y toda la cuenca mediterránea, hasta la India.
El nombre de esta planta de condimento y medicinal, apreciada desde hace mas de 4000 años, deriva del árabe “zafrán”, color amarillo. Y amarillo es de hecho el color que adquieren las comidas condimentadas con azafrán y los tejidos teñidos con él. Por las rutas comerciales de los árabes llegó a Europa, la que aun hoy es la especia más cara del mundo. Para obtener 1Kg de azafrán seco se necesitan unas 150.000 flores. En torno al 1.400, por ejemplo, el valor de 500 gramos de azafrán era el equivalente al de un caballo, lo que hoy podríamos comparar con el de un coche de gama
media, y es que de la flor lo que se aprovecha son tan solo los estambres de una flor de la familia iridaceae de color lila-‐violeta con tan solo tres estambres de color naranja-‐ rojizo en forma de trompeta.
Propiedades: actúa como
tranquilizante suave, mejora la circulación, fortalece el corazón; sabor agridulce, ahumado y terroso. Aroma inconfundible.
El azafrán conserva mas tiempo su
aroma en hebra que molido, y además es más difícil de falsificar. Una sobredosis de azafrán tiene un efecto narcótico: en un primer momento provoca risa y luego palpitaciones e incluso parálisis. La dosis mortal es de 10 gramos. Ya Dioscórides escribió que el azafrán hacía reír a la gente “nada más ingerir tres hebras con vino. . .”
platos dulces, así como a productos de pastelería. Como queda dicho el azafrán es la especia mas cara del mundo, pero también una de las que más cunden, porque una pizca de azafrán molido o una sola hebra, basta para dar a una paella, una bullabesa, su maravilloso e intenso tono amarillo y su característico sabor. Si valoramos ante todo el sabor volátil del azafrán, debemos esperar a echarlo al final del tiempo de cocción, pero si lo que buscamos es el color amarillo intenso, lo echaremos al principio. El sabor y las propiedades colorantes del azafrán también resultan muy útiles en las industrias licorera y cosmética.
4.12.- Cúrcuma. Cúrcuma Longa (azafrán cimarrón)
Procede de India Oriental, Sudeste asiático y Australia.
Esta raíz se conoce y aprovecha desde siempre: en Europa se comercia con ella desde la antigüedad, menos como condimento, que como colorante y remedio medicinal.
La raíz de la cúrcuma se arranca en la época de cosecha, se le da un hervor y se deja secar. Después se muele por separado, la corteza y el resto. En el mercado solo se encuentra cúrcuma en polvo. Aunque la cúrcuma al igual que el azafrán da un tono amarillo a los platos, que condimenta, no se debe usar como sucedáneo del azafrán como colorante, porque en exceso puede amargar el plato.
Principios activos : aceite esencial con tumerona, curbona y zingibereno; sustancias amargas y colorante (curcúmina).
Propiedades: estimula la respiración y la circulación de la sangre, disminuye el nivel de grasas y tiene efecto antiinflamatorio, sabor de picante a fuertemente amargo, similar al del jengibre.
Usos. La cúrcuma es un ingrediente fundamental del curry en polvo y la salsa inglesa. Sola combina bien con el marisco, los arroces, los ragúes, los platos a base de huevo y las salsas de mostaza picantes. La cúrcuma suaviza el efecto irritante de la guindilla y otros pimientos picantes.
Ingerida, la cúrcuma tiene un efecto regulador y antibacteriano en problemas del estómago, el intestino y la vesícula. Externamente, las cataplasmas de cúrcuma mezclada con miel suavizan los dolores debidos a esguinces y contusiones. Un tónico que ayuda a mejorar el estado de la piel se obtiene mezclando recocción de cúrcuma con un poco de leche.
4.13.- Vainilla. Vanilla planifolia
manual, es decir artificial, que hoy en día también se utiliza en México, porque así se consiguen más frutos.
Principios activos. Vainillina y otros 35 componentes del aceite esencial, como el alcohol de vainilla, éster del ácido cinámico y derivados del ácido anímico.
Propiedades: es tranquilizante, facilita la digestión, mejora el estado anímico, tiene un ligero efecto antiséptico, olor aromático, algo perfumado, sabor suave, cálido y dulce. En escritos antiguos se le reconoce a la vainilla cierto efecto medicinal.
Es una variedad de orquídea trepadora, arraigada al suelo, trepa por los árboles o mojones, hasta alcanzar los hasta 10 metros de altura, sus hojas son largas y ovaladas de cuyas axilas salen racimos de flores de tallos cortos de color amarillo verdoso,
labios vellosos y seguidos de capsulas colgantes llamadas erróneamente silicuas, llenas de minúsculas semillas.
Usos: se recolectan los frutos ya crecidos, pero todavía verdes. El característico aroma y el color marrón oscuro,
aparecen durante el tratamiento posterior. La vainilla no puede faltar en ninguna casa y es muy apreciada en todo el mundo. Se considera un ingrediente básico en la repostería, los postres, las salsas, las bebidas los pudings y el chocolate. Con extracto de vainilla se aromatizan, por ejemplo, licores, jarabes, helados y hasta tabaco.
4.14.- Orégano. Origanum vulgare (Furiégano,mejorana silvestre)
Procedencia Asia Occidental, sur de Europa y Centroeuropa, donde también crece silvestre; Norteamérica y Centroamérica.
El orégano gusta de climas secos y cálidos, pero desde hace tiempo se cultiva también en zonas mas templadas. Los documentos de la antigüedad ya lo describen y los herbarios de la Edad Media lo sitúan entre los principales remedios medicinales y condimentos; se mezclaba con el alimento de los agricultores, porque se decía que levantaba el ánimo y se trabajaba mas animoso. El jugo de hojas de orégano ayuda a aliviar el dolor de garganta y la tos, y finamente picado conquistó, sobre todo, la cocina italiana.
Principios activos. Los componentes de sus aceites principales son el timol y el carvacrol, flavonoides, taninos y sustancias amargas.
característicos de los cólicos. La infusión de orégano desinfecta los órganos digestivos y estimula la digestión. Aplicado externamente, unas friegas con el aceite extraído de las hojas y las flores alivia la bronquitis, el asma, la artritis y los dolores musculares. Se dice que el vino especiado con orégano previene resfriados, toses y disfonías.
Usos: desde finales de la primavera hasta el otoño se pueden recolectar las hojas y los brotes de orégano en cualquier momento. Para dejarlos secar hay que cortar la rama entera durante la floración, que es cuando su aroma es más intenso. El orégano italiano es el mejor y, por lo general, solo se comercializa seco. Envasado al vacío conserva su aroma hasta un año.
El orégano ayuda a digerir las comidas grasas. Por eso se añade a los platos fuertes, como la carne de cordero o de cerdo. Su sabor combina bien con todos los platos típicos de países meridionales, la pasta y la pizza. En la cocina italiana es el líder indiscutible; el orégano debe dosificarse cuidadosamente, para que su sabor no acabe enmascarando el del resto de los ingredientes.
4.15.- Hinojo. Foeniculum vulgare var. Dulce (acinojo, anís bravo, anís, anís de
Florencia )
Procedencia. Asia occidental, sur de Europa; también crece silvestre. Las primeras referencias de esta planta se encuentran en textos egipcios. El médico griego Dioscórides (sglo I d. C), lo describía como una planta muy extendida y apreciada en la cuenca mediterránea. En aquella época no faltaba el hinojo en ningún huerto. Se utilizaba, sobre todo, como planta medicinal: como remedio para facilitar la digestión, como tranquilizante, como colirio y sobre todo como remedio para la tos. Las damas
romanas, sin embargo, conocían también su efecto como inhibidor del apetito y lo usaban para perder peso.
Principios activos: aceite esencial con anetol y fenchón, flavonoides, mucílago, vitamina A y las del grupo B.
Tanto las semillas como las hojas
resultan adecuadas para preparar baños de vapor que ayudan a limpiar las pieles grasas.
Propiedades. Tiene efecto expectorante y espasmolítico en casos de molestias estomacales; elimina la flatulencia, y su sabor es dulce e intenso, similar al del anís.
Tanto con las semillas, como con el aceite que se extrae de ellas, se preparan infusiones tranquilizantes y para la tos, así como medicamentos y caramelos con el mismo fin. Como remedio tradicional, se impregnan de infusión de hinojo, pequeñas cataplasmas para tratar las inflamaciones de los ojos.
Usos. Las hojas y los tallos, con un alto contenido en vitaminas, pueden recolectarse ya en el primer año; las semillas, por el contrario, no antes del segundo. Las plantas se cortan en otoño y se cuelgan cabeza abajo para secarlas. Después, se sacuden para que las semillas, de color marronáceo, se desprendan.
4.16.- Lavanda. Lavandula angustifolia Syn. Officinalis, (cantueso, espliego,
alhucema)
Procedencia. Cuenca mediterránea; hoy se cultiva también en el sureste de Europa; en Francia sobre todo su cultivo está muy extendido.
Lavanda es una planta muy apreciada ya desde la antigüedad debido a su olor fresco y limpio; los griegos, romanos y los árabes se servían de ella como antiséptico y para la elaboración de artículos cosméticos, sus esencias y aceites son muy apreciadas para el baño. En la ciudad de Grasse (Francia), baluarte de las industrias del perfume y el cuero, lavanda no solo disimulaba el olor del cuero recién curtido, sino que también era un buen desinfectante. La lavanda como planta medicinal no podía, al menos desde la Edad Media, faltar en el huerto de ningún monasterio.
Principios activos. Aceite esencial con acetato de linalino, linalool, alcanfor, cumarina, taninos con ácido rosmarínico.
La lavanda no está muy extendida como especia. En la cocina del sur de Francia, sin embargo, es un ingrediente fundamental. Los brotes tiernos y las hojas en pequeñas cantidades, aderezan guisos, ensaladas y pescado. Con un picadillo de hojas de lavanda esparcido por encima, la carne a la parrilla adquiere un sabor muy peculiar, pero hay que tener cuidado al dosificarla. Lavanda resulta muy adecuada, precisamente, como especia poco habitual y un tanto exótica para el dulce. Así, con las flores, a veces confitadas, se puede dar un toque refinado a mermeladas, jaleas, bizcochos, y otros productos de repostería.
Propiedades. Tiene efecto relajante, somnífero y espasmolítico, es antibacteriana, estimula la secreción de bilis y actúa como antiséptico, olor acre, las hojas tienen un sabor amargo, las flores desprenden un olor dulce, jabonoso. En verano lavanda puede cortarse en cualquier momento. El mejor aroma es el de las flores, justo antes de abrirse del todo. Hojas y flores pueden consumirse frescas o secas.
De las flores frescas se destila el codiciado aceite de lavanda, medicinal, pero que sobre todo tiene un papel estelar en perfumería.
Usos. La ansiedad, la irritabilidad, la depresión y el agotamiento o el dolor de cabeza pueden combatirse con una taza de infusión de lavanda. La lavanda tranquiliza, templa los nervios y estimula la circulación sanguínea. En casos de asma o catarros bronquiales, resulta de gran ayuda diluir unas gotas de aceite de lavanda en un aceite neutro y aplicarlo en el pecho con un suave masaje.
Echar unas gotas de aceite de lavanda en la almohada unas horas antes de ir a dormir, ayuda a conciliar un sueño tranquilo y profundo, así como gracias a su efecto calmante de las vías respiratorias, a reducir los ronquidos. Los saquitos de lavanda seca ahuyentan las polillas y llenan el armario de su fresco aroma.
4.17.- Tomillo. Thymus vulgaris.
Procedencia. Área mediterránea, toda Europa y Norteamérica.
En toda el área mediterránea el tomillo se conoce desde hace miles de años. Los egipcios lo usaban para embalsamar a sus muertos por su efecto antiséptico. Los griegos y los romanos relacionaban el
tomillo con la fuerza, el valor y el vigor. A principios de la Edad Media Los benedictinos llevaron la planta a Centroeuropa y se cultivó en los monasterios y en los huertos urbanos con éxito y aprecio.
Principios activos. Su aceite esencial contiene timol como componente principal, pinol y carcacrol; taninos, sustancias amargas; flavonoides.
Propiedades. Entre otros méritos destacamos el estímulo del apetito y la
digestión, es antiséptico, espasmolítico y antibacteriano; olor aromático, alivia la tos y es mucolítico y fungicida; su sabor es picante, ligeramente amargo.
Usos. El tomillo en infusión o inhalación, se encuentra entre los mejores remedios para la tos persistente e improductiva. Sus aceites esenciales poseen un fuerte poder desinfectante y ablandan la mucosidad acumulada en los bronquios. El estómago frío, las enfermedades infecciosas del intestino e incluso la diarrea pueden aliviarse con una infusión de tomillo. La infusión o la tintura clara resultan adecuadas como agua para hacer gárgaras en caso de dolor de garganta, inflamación de amígdalas o bucales. El aceite de tomillo aguado elimina el escozor de las picaduras de insectos, desinfecta las heridas.
4.18.- Menta piperita. Menta x piperita (Miperita, monte yuyo, toronjil de
menta)
Procedencia. Procede de Asia, hoy se encuentra en Europa, Asia y Norteamérica.
La menta cultivada hoy en día, la menta piperita, procede de tres variedades silvestres y está documentada desde el siglo XVII en Inglaterra. Todas las grandes civilizaciones conocieron la menta “silvestre” desde tiempos remotos, con sus valiosas propiedades medicinales y aromáticas. En tiempos bíblicos se aceptaba incluso como medio de pago de impuestos; en la Roma del poeta Ovidio se utilizaba para adornar mesas y estancias y era una planta muy apreciada en el huerto.
Principios activos. Su aceite esencial contiene un 50% de mentol, mentona, Yasmina y otros componentes como taninos(ácido rosmarinico), sustancias amargas, flavonoides.
