Deshidratación:
Deshidratación:
La forma más antigua y sana de conservar los
La forma más antigua y sana de conservar los
alimentos
alimentos
Sistema de conservación
Sistema de conservación
de alimentos que se
de alimentos que se
remonta al Neolítico,
remonta al Neolítico,
época en que el hombre
época en que el hombre
deja la vida nómada
deja la vida nómada
(caza y recolección de lo
(caza y recolección de lo
que encuentra a su
que encuentra a su
paso)
forma
paso)
forma
comunidades, siendo la
comunidades, siendo la
aricultura una de sus
aricultura una de sus
principales actividades!
Deshidratación:
Deshidratación:
La forma más antigua y sana de conservar los
La forma más antigua y sana de conservar los
alimentos
alimentos
Sistema de conservación
Sistema de conservación
de alimentos que se
de alimentos que se
remonta al Neolítico,
remonta al Neolítico,
época en que el hombre
época en que el hombre
deja la vida nómada
deja la vida nómada
(caza y recolección de lo
(caza y recolección de lo
que encuentra a su
que encuentra a su
paso)
forma
paso)
forma
comunidades, siendo la
comunidades, siendo la
aricultura una de sus
aricultura una de sus
principales actividades!
"
"odas
odas
las
las
civilizaciones
civilizaciones
han
han
desarrollado en menor o mayor
desarrollado en menor o mayor
medida formas de conservarlos
medida formas de conservarlos
alimentos de acuerdo a sus
alimentos de acuerdo a sus
necesidades
Por tanto algunas razones para deshidratar
alimentos son::
Preservación de los alimentos
Retención de forma y tamaño del alimento al
mismo tiempo que se incrementa estabilidad alimentos lio!lizados"#
Reducción de peso y volumen para hacer más fácil
el transporte y almacenamiento
Producción de alimentos convenientes caf$
instantáneo% vegetales que se rehidratan en preparaciones de sopas instantáneas"% nuevos productos#
#a deshidratación es un método
de estabilización de alimentos
que se basa en la reducción de la
actividad del aua (a$) para
hacer m%s lento los procesos de
deterioro a los que se ve
La preservación de alimentos por
deshidratación se basa en el principio
de que el crecimiento microbiano y las
reacciones qu&micas y enzimáticas se
llevan a cabo sólo si está presente
su!ciente agua libre#
's importante recordar que:
&
Los microorganismos no se eliminan
rápidamente por los procesos de
deshidratación#
&
(na
vez
rehidratados%
los
microorganismos pueden desarrollarse
de nuevo si se presentan condiciones
favorables para ello#
'l secado es un procedimiento de
conservación
que
al
eliminar
la
totalidad del agua libre de un alimento%
impide toda actividad microbiana y
reduce la actividad enzimática #
')isten diferentes denominaciones de
este sistema de conservación:
Desecación
*ecado
Deshidratación
Pueden considerarse sinónimos% aunque
algunos autores establecen diferencias
entre ellos#
&'esecación-'s la eliminación de agua hasta una
humedad !nal que est$ en equilibrio con la
del aire de secado# 'sta humedad !nal
oscila entre +#,- y +#,. /g de agua por /g
de producto h0medo# 'l valor de la 1a
alcanzado debe ser su!cientemente ba2o
para inhibir el crecimiento microbiano as&
como
para
limitar
las
reacciones
enzimáticas#
&
3oncentración implica que
algo de agua se remueve del alimento para concentrar sus componentes#
Los alimentos concentrados
no necesariamente tienen una vida de anaquel estable sino que requieren el uso de
otras formas de
conservación refrigeración%
congelación% etc" para
incrementar su vida de
anaquel# 3ontienen
cantidades del orden de hasta el 4+5 en agua#
.tilizamos el término enérico
/deshidratación0 porque durante
esta operación no solo se retira el
aua que act1a como disolvente
o inerte que diluye el alimento,
sino que se retira aua que entra
en
la
constitución
de
las
estructuras y tejidos del alimento!
La deshidratación de un alimento
requiere que el agua masa" sea
transferida del alimento al medio
ambiente deshidratante% y que el
calor fuerza que favorece la
remoción de agua" se trans!era
hacia el alimento para promover la
salida del agua del alimento#
Los ob2etivos de la deshidratación de alimentos
son:
& *ecar el alimento tan rápido como sea posible%
al m&nimo costo y%
& 3rear los menores cambios posibles en la
calidad del alimento#
Los factores que afectan la transferencia de masa y calor en los alimentos a deshidratar son:
,# 7rea super!cial% entre mayor sea $sta se minimiza la resistencia a la transferencia de masa y calor# 'ntre más pequeña sea la
pieza de alimento es más rápida la p$rdida de humedad#
-# 6emperatura: 'ntre más caliente est$ el aire% retendrá más humedad antes de saturarse# Los sistemas de secado se diseñan para ma)imizar diferencias de temperatura entre el producto y el aire secante para incrementar la velocidad de deshidratación# 'l l&mite superior de temperatura está determinado por la naturaleza f&sica y qu&mica del alimento#
8# 9elocidad del aire# 'ntre más rápida sea la velocidad dentro del deshidratador% más rápida será la velocidad de remosión de humedad#
.# umedad del aire secante# 'ntre más seco se encuentre el aire más humedad absorberá antes de saturarse# La R del aire secante determina el contenido !nal de
humedad del alimento que se está secando# 'l
conocimiento de la R de equilibrio del alimento es
importante para el diseño adecuado del deshidratador y para el diseño de los sistemas de empaque% que
prevendrán la absorción de humedad del medio ambiente por el alimento deshidratado durante el almacenamiento#
4# Presión atmosf$rica y vac&o# La temperatura de ebullición del agua es de ,+++3 a la presión de , atm;<+ mm g"# *i
la presión disminuye% disminuirá la temperatura de ebullición del agua#
'ncogimiento# 3onforme se remueve agua de un alimento durante la deshidratación% las c$lulas dentro del te2ido se encogen y pierden elasticidad% como se muestra en la !gura que se muestra enseguida#
A. Pieza original de una pieza de zanahoria antes de deshidratarse
B. Pieza de zanahoria durante los primeros estadíos de la deshidratación C. Pieza de zanahoria deshidratada (mayor encogimiento de las capas
más profundas y del centro)
'fectos de la deshidratación sobre las propiedades de los alimentos
=ormación de barreras f&sicas# 'stas se forman en
productos altos en az0car# 'sta fenómeno origina que la velocidad de deshidratación disminuya# Los procesos de deshidratación se diseñan para minimizar el desarrollo de barreras f&sicas#
3ambios qu&micos# 9arias reacciones qu&micas pueden llevarse a cabo en los alimentos durante el proceso de deshidratación de los mismos% entre $stos se
encuentran:
&Reacciones de >aillard# *e favorecen cuando el contenido de agua de los alimentos disminuye en el rango de -+ a ,45% por la concentración de
reactantes resultante#
&Desnaturalización de prote&nas# 'sta origina la
disminución de la capacidad de retención de agua en los alimentos deshidratados#
&?)idación de l&pidos% que dan como resultado la formación de olores y sabores indeseables#
&P$rdidas de sustancias volátiles que contribuyen al aroma de los alimentos#
Los cambios que se presenten en los alimentos
>$todos de *ecado
*ecado al sol
'l secado al sol se utiliza principalmente en
lugares con climas cálidos y secos# *e usa
para secar frutas% vegetales y pescado# (na
venta2a de este m$todo es el hecho de que es
barato% sin embargo las desventa2as son:
largos per&odos de secado y el riesgo de
invasión por insectos% pá2aros% roedores y
microorganismos#
Los secadores por aspersión se restringen al secado de alimentos l&quidos leche% caf$% t$% huevos" debido a que el principio de operación de ellos es la introducción del alimento en forma de roc&o sobre una corriente de aire caliente a alta velocidad# Debido a que el tamaño se las gotas es pequeño el secado es muy rápido y se producen alimentos deshidratados de alta calidad#
'l equipo se diseña de tal manera que se ma)imize la velocidad de secado % para producir part&culas de tamaño uniforme y para prevenir que se peguen part&culas parcialmente secas en las paredes del secador#
'stos equipos operan en forma continua
! " #uemador completo $ " Tan%ue de alimentación & " 'iltro de producto
" Boma dosadora
* " Con+unto de alimentación , " Atomizador completo
- " enerador de gases calientes" directo / " Conducto de aire caliente
0 " 1ispersor de aire caliente ! " Techo de la cámara de secado
!! " Cámara de secado con puerta de inspección !$ " Conductos interconectores
!& " Ciclón de recuperación del producto ! " 2entilador de aspiración
!* " Chimenea !, " 2iradores
!- " Panel de comando y control !/ " 2ál3ula rotati3a
!0 " 2enturi regulale $ " 4a3ador de gases
$! " 1epósito de agua del la3ador $$ " Boma del la3ador
$& " 5oporte del apare+o $ " Apare+o del atomizador $* " 5alida del producto
*ecador en bande2as y tipo t0nel
n éste se coloca el alimento en charolas que se e5ponen a aire caliente a una velocidad constante! l aire caliente debe poseer una 67 m%s baja que la del alimento que se va a
deshidratar! #os componentes solubles en aua miran hacia la super8cie del alimento y se depositan en la
super8cie del alimento conforme el aua se evapora! #os alimentos secos tienen relativamente bajas propiedades de rehidratación, disminuyen su tama9o, son de apariencia densa, y en alunos casos se forman barreras físicas! :or este método se secan pastas, veetales, frutas y especias!
'urante el proceso de secado en tambor, una pasta o película delada de alimento se aplica sobre la
super8cie caliente del tambor! +onforme rota el tambor se forma la película delada de alimento que se seca r%pidamente! l alimento deshidratado se desprende del tambor por medio de una cuchilla colocada cerca del 8nal de la rotación entera del tambor! n esta forma se deshidrata el puré de papa y alunos cereales para el desayuno
#a estructura porosa de las células resultantes en el
producto 8nal permite reabsorber r%pidamente el aua!
#as ventajas para emplear inredientes lio8lizados
son-a! lara vida de anaquel,
b! almacenamiento a temperatura ambiente, c! facilidad de manejo durante la producción, d! una rehidratación instant%nea y
e! una e5celente microbioloía!
#a
lio8lización
o
desecación
por
conelación al vacío consiste en la
sublimación del aua de un alimento
conelado, mediante vacío y aplicación
de calor a la bandeja de desecación!
'urante este proceso y bajo la in<uencia de un liero calentamiento, el aua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células! #a forma, el color, el tama9o y la consistencia se conservan!
Durante el proceso de liofilización el agua congelada del alimento se remueve por sublimación, es decir el agua en estado sólido pasa a la fase de vapor sin pasar por la fase líquida.
Los cuatro componentes básicos de un equipo de lio!lización son:
a" cámara de vac&o% b" fuente de vac&o%
c" fuente de calentamiento% d" sistema de remoción del
vapor por
condensadores%
desecadores y bombas"#
Durante el primer periodo de
secado se remueve cerca del @45 del agua contenida en el material y cubre las primeras -. horas a una velocidad constante#
'n el estado !nal% se remueve
el otro 45 de humedad restanteA este 0ltimo proceso toma cerca de < horas
3omo agentes de enfriamiento : gas carbónico% hielo seco ó hielo secoBacetona% amoniaco y freón#
's una t$cnica bastante costosa y lenta
si se le compara con los m$todos
tradicionales de secado% pero resulta
en productos de una mayor calidad% ya
que al no emplear calor% evita en gran
medida las p$rdidas nutricionales y
organol$pticas# Por todo ello su uso
industrial es limitado y quizás quede
relegado a restaurantes de alta cocina
La lio!lización% no altera la estructura f&sicoBqu&mica del material original crudo% pero permite su conservación inde!nida sin cadena de fr&o# 1 diferencia de lo que pasa en el secado por calor% con la lio!lización el aspecto% la te)tura% el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden# Por el contrario% se intensi!can#
9enta2as de la t$cnica de lio!lización
#a temperatura a que es sometida el producto, est% por
debajo de aquella a la que muchas sustancias inestables sufren cambios químicos!
'ebido a la baja temperatura que se opera, la pérdida del
constituyentes vol%tiles, es mínima, se reduce el peliro de contaminación microbiana y los preparados enzim%ticos no sufren alteraciones!
Se eliminan los fenómenos de o5ilación, dado que se opera y
envasa a alto vacío!
#a ran porosidad del producto facilita con rapidez la
reconstitución por la adición de aua o del solvente adecuado!
=l ser despreciable la humedad remanente , el producto
puede ser almacenado por tiempo ilimitado, constituyendo productos de lara estabilidad!
"odas estas particularidades pueden resumirse en- una
estabilidad óptima, una solubilidad f%cil, r%pida y completa> una conservación ilimitada> una buena protección contra las in<uencias e5ternas nacivas y una r%pida disponibilidad de uso
's un proceso costoso#
?peración y mantenimiento de los
equipos#
'levado costo de inversión de las
instalaciones y equipos
Desventa2as de la lio!lización:
6ratamientos antes de la desecación
6ratamientos antes de la desecación
,#La selección y clasi!cación de los
alimentos% teniendo en cuenta su tamaño%
estado de madurez e integridad#
-# 'l lavado% sobre todo de las frutas y
hortalizas#
8# 'l pelado de las frutas y hortalizas a
mano% con máquinas o por abrasión#
.# 'l troceado en mitades% o roda2as% en
fragmentos o en dados#
?! #a inmersión en un ba9o alcalino
(pasas, uvas y ciruelas cuando se
desecan
directamente
a
rayos
solares)!
@! l blanqueado o escaldado de las
hortalizas y alunas frutas!
A! #a sulfuración de los frutos
lieramente coloreados y de ciertas
hortalizas!
6ratamientos antes de la desecación 6ratamientos antes de la desecación
Clanqueo
'sta es una operación del procesamiento aplicada a vegetales y % en alg0n grado% a frutas#
*u principal función es la inactivación de enzimas presentes en te2idos vegetales que pueden causar deterioro durante el almacenamiento en congelación y durante la deshidratación#
'l blanqueo involucra la e)posición de las frutas o vegetales a agua caliente o hirviendo o a vapor por un per&odo corto de tiempo#
&')pulsar el o)&geno inter e intracelular y otros gases del te2ido vegetal de tal manera que los envases no se deformen por presiones internas altas debido a la e)pansión de los gases y para permitir la formación del vac&o en el envase despu$s del procesamiento t$rmico# 'l blanqueo es una operación
diseñada para:
&nactivar enzimas en te2idos vegetales de tal manera que la degradación enzimática no se lleve a cabo en el intervalo entre el empaque y el procesamiento t$rmico o durante el almacenamiento en congelación o en los primeros pasos de la deshidratación y despu$s de la reconstitución de alimentos vegetales deshidratados#
&Reducción de productos vegetales para permitir el empaque de los productos en envases que alcancen el peso indicado cuando est$n llenos#
l proceso de e5trusión de alimentos es
una forma de cocción r%pida, continua y
homoénea! Bediante este proceso
mec%nico de inducción de enería
térmica y mec%nica, se aplica al
alimento procesado alta presión y
temperatura (en el intervalo de 233C
2D3E+), durante un breve espacio de
tiempo! +omo resultado, se producen
una serie de cambios en la forma,
estructura y composición del producto!
ste tipo de técnicas, se emplea eneralmente para
el procesado de cereales y proteínas destinados a la
alimentación humana y animal! =simismo, se trata
de un proceso que opera de forma continua, de
ran versatilidad y alto rendimiento productivo!
#a palabra e5trusión proviene del latín
extrudere
que sini8ca forzar un
material a un través de un ori8cio
65#768A 16 79 6:T;75<;
Proceso de transformación que combina diferentes operaciones: F>ezcla
F3ompresión F3occión
F1masadoBcizalla F3orteBmoldeo
&'2emplos de 1limentos obtenidos por e)trusión:
F3ereales de desayuno FProductos de con!ter&a FDerivados del surimi FE3arnes vegetalesF FE*nac/s
