TALLER : TECNOLOGÍA DE CONFITERÍA
Prof. QFB. Ma.Fabiola Rivera Glez
APLICACIÓN DE JARABE DE MAIZ
(MOLIENDA HÚMEDA)
“ELABORACIÓN DE GOMITAS”
OBJETIVO:
Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas.
Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso
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TECNOLOGÍA DE CONFITERÍA
Se pueden considerar como PRODUCTOS DE
CONFITERÍA aquellos preparados cuyo ingrediente
fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros
azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.),
junto a una serie de productos alimenticios tales
como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y
aceites, zumos de frutas, etc.
La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los
productos de confitería resulta de otras materias
primas que entran en su elaboración y del proceso
de fabricación aplicado.
ANTECEDENTES
La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y
castellana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar».
El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias.
La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente
ANTECEDENTES
Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban en la preparación de bebidas, pero fue en Persia
unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X d de C., nacen las refinerías en Egipto.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida a América, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa,
de manera que, en menos de cien años,América superó en producción al resto del mundo
ANTECEDENTES
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas, bizcochería y conservas
donde se dan normas y recetas para la preparación de muchos productos y dulces.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa
disfrutan de un gran auge, con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad.
En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección, alta calidad, atractiva apariencia y
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
CARAMELOS
: Pastas de azúcares concentradas, al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, saborizadas ycoloreadas.
CARAMELO MACIZO O DUROS
, son una masa deazúcar altamente concentrada en estado cristalizado.Los hay duros con y sin fruta, de hierbas,con leche, con y sin
azúcar, con y sin relleno. Caramelo relleno centro constituido por fruta confitadas, cremas, derivados del cacao, pralines, licores…
CLASIFICACIÓN
CARAMELO SUAVE
: Su denominación se debe por laconsistencia(masticable) blanda o cremosa, que deberá tener buenas propiedades de conservación
«
TOFFEES» CHICLOSOS
con frutas secas. De leche, de textura corta, chiclosa. Con cuberturas.GOMAS Y JAELAS:
Determinados por sus agentes gelificantes (gomas, pectinas, grenetina) y su humedadAIREADOS (MALVAVISCOS).
Se introduce aire a la masa y un agente espumante© Copyright
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CLASIFICACIÓN
GOMAS DE MASCAR: Producto elaboradoa con goma de mascar natural o sintética, azúcares y aditivos
CONFITADOS Y GRAGEADOS :Los grageados llamados también confitados son los productos de confitería
constituidos por un centro natural o por un producto de confitería en el interior cubiertas por capas sucesivas : 1.-Grageas duras Solución de azúcar pura, almendras, chochitos, lentejas, goma de mascar.
2.-Grageas blandas Solución de azúcar-jarabe de glucosa. Jelly Beans y bolas de goma de mascar.
PROCESOS…
Los procesos de elaboración, después de la
cocción, más aplicados son:
Aireación
(estirado del azúcar, aireación con
agentes de batido, aireación química)
Cristalización
(micro-cristalización,granulación)
Confitado
, proceso de escarchado
Rellenos
con agua, rellenos con grasa, rellenos en
polvo
GOMITAS
Los CARAMELOS BLANDOS son un dulce único compuesto de gelatina, edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en miles de formas, por lo que es uno de los productos de confección más versátil. Desarrollado por primera vez en Alemania en el año 1900, ganó gran popularidad en los Estados Unidos durante la década de 1980. Hoy en día, continúa siendo popular, en diversas culturas y poblaciones.
MATERIAS PRIMAS
GRENETINA:
Su componente principal es una proteína llamada colágeno, que disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido.GOMITAS…MATERIAS PRIMAS
GLUCOSA
: El jarabe de maíz es un edulcorante
líquido, creado a partir del almidón o fécula de
maíz. El proceso para la producción de jarabe de
maíz rico en fructosa (HFCS) fue descubierto por
investigadores japoneses en la década 70 del siglo
XX y su consumo se ha extendido a todo el mundo
AZUCAR:
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11,también llamado
azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha.
MATERIAS PRIMAS…
Á
CIDO CÍTRICO
: Es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja.
ALMIDÓN:
Es un polisacárido de reserva
alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina.
Agente deshidratante)
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PROCESOS TECNOLÓGICOS
Los productos de confitería normalmente están
obtenidos por cocción de:
•
Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa
•
Solución de azúcar con Azúcar invertido
•
Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa / Azúcar
invertido
hasta la concentración del jarabe a una temperatura
de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, dura
o blanda, depende por mucho del contenido de agua
residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura
de ebullición aplicada.
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CRÉDITOS
Prof. Q.F.B. Ma. Fabiola Rivera González CONTENIDO
Prof. Q.F.B. Ma. Fabiola Rivera Gonzàlez DESARROLLO
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