Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico del cantón de Yaguachi de la Provincia
del Guayas
AUTOR:
Fátima Estefanía Antor Bedoya
TUTOR:
Lcda. Carolina Marisol Díaz Cárdenas
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis gastronómico del Cantón Yaguachi de la Provincia del Guayas
Trabajo de titulación presentada por: Fátima Estefanía Antor Bedoya
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
... Nombres y Apellidos
(Presidente del Tribunal)
………. ……… Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……….. Miembro del Tribunal
Dedicatoria
A mi amada madre.
Agradecimiento
Agradezco a Dios por regalarme la vida,
A Martha por mantenerme a salvo y darme las armas suficientes para luchar,
A Mariuxi mi Psicoanalista que sin ella no hubiera comenzado a realizar este trabajo, A la miss Carolina que me guio con total ética y estuvo conmigo hasta el final del proyecto, A mis buenos maestros que compartieron su sapiencia conmigo a lo largo de la carrera,
Índice
2.2 Gastronomía del continente americano ... 2
2.3 División política de Ecuador ... 2
2. 5 Cantón San Jacinto de Yaguachi ... 7
2.5.1 Historia ... 7
2.5.2 Costumbres del ayer ... 13
1.4.2.1 Las lavanderas y el río. ... 13
2.5.2.2 El Aguador: Un servicio a domicilio. ... 14
2.5.2.3 Los chinos y su herencia pirotécnica... 14
2.5.2.4 Procesión para salvar los cultivos. ... 15
2.5.3 Personajes Ilustres en el Cantón a lo largo de la Historia ... 16
2.5.4 Información General ... 18
La Parroquia Virgen de Fátima – Km. 26 ... 23
La Parroquia Yaguachi Viejo-Cone ... 23
2.5.9 Símbolos cantonales ... 24
La Bandera ... 24
2.5.10 Técnicas de cocción ancestrales ... 26
2.5.11 Técnicas de cocción en la actualidad ... 26
2.5.12 Flora y Fauna de Yaguachi ... 27
Flora ... 27
2.7 Gastronomía en el Cantón Yaguachi ... 38
2.7.1 Platos típicos ... 38
2.7.2 Gastronomía tradicional ... 40
El dulce de los reyes ... 41
2.8 Fiestas ... 45
2.9 Servicios públicos ... 47
2.10 Clasificación de Establecimientos de Comestibles y Bebidas ... 49
2.11 Técnicas de Servicio ... 52
2.12 BPM en la Industria alimenticia ... 53
2.12.1 Aplicación de las BPM en la Industria alimenticia ... 53
Capítulo III ... 57
3 Metodología de la Investigación ... 57
3.1 Enfoque de la investigación ... 57
3.1.3 Investigación de Campo. ... 58
3.1.4 Alcance de la investigación ... 58
3.1.5 Técnicas de Recolección de Datos ... 59
3.2 Objetivos de la Investigación ... 59
3.2.1 Grupo Objetivo ... 60
3.3 Categorización de Establecimientos ... 61
3.4 Entrevista en el Municipio de San Jacinto de Yaguachi ... 65
3.5 Oferta Gastronómica en Yaguachi ... 68
Capitulo IV ... 75
4.1 Análisis de Resultados ... 75
4.1.2 Resultados De la Historia ... 75
4.1.3 Resultados de la Agricultura ... 76
4.1.4 Resultados de la Ganadería ... 76
4.1.6 Resultado de Entrevistas ... 78
4.1.7 Resultados de la Observación ... 80
Conclusiones ... 82
Recomendaciones ... 83
Referencias Bibliográficas ... 84
Anexo 1: Sr. Ángel Galarza Coordinador de Turismo en Municipio de Yaguachi ... 90
Anexo 2: Picantería Yaguachi ... 91
Anexo3: Marisquería Delicias del mar ... 91
Anexo 4: Café Restaurante Sabor Criollo ... 92
Anexo5: Fritada El Chanchito ... 92
Anexo 6: Euro Soda Bar ... 93
Anexo7: Asadero Restaurante Coma Rico ... 93
Anexo 8: Delicias Burger Bar ... 94
Anexo 9: Pastelería Dulce Paladar ... 94
Anexo 10: Bar estadio del Barrio ... 95
Anexo 11: Hotel La Mejor ... 95
Anexo 12:Restaurante el Manaba ... 96
Anexo13:Cafetería Dos Hermanos ... 96
Anexo 14: Comedores del Mercado Municipal... 97
Anexo 16: Picantería Regalo de Dios. ... 98
Anexo 17:Asadero El Ídolo. ... 98
Anexo 18:Restaurante Reina del Cisne ... 99
Anexo 19:Comedor Rey David ... 99
Anexo20: Sra. Gladys Freire administradora de la Pastelería Cake de los Reyes. ... 100
Índice de ilustración
Ilustración 1: Mapa político del continente americano ... 1
Ilustración 2: Mapa político del Ecuador ... 3
Ilustración 3: Mapa político de la prov. del Guayas ... 5
Ilustración 4: Ubicación de Yaguachi en la prov. Del Guayas ... 7
Ilustración 5: Medio de trasporte utilizado por la cultura Huancavilcas, Balza. ... 8
Ilustración 6: Casas construidas por los Huancavilcas ... 8
Ilustración 7: Vestimenta de los Yaguachis pertenecientes a la cultura Huancavilcas. ... 9
Ilustración 8:Imagen de San Jacinto de Yaguachi ... 10
Ilustración 9: Personal del Ferrocarril, 24 de julio de 1908 ... 12
Ilustración 10: lavanderas al pie del rio ... 13
Ilustración 11: El aguador ... 14
Ilustración 12: Procesión ctual da San Jacinto. ... 15
Ilustración 13: Placa de personajes célebres en Yaguachi ... 17
Ilustración 14: Mapa de guía de turismo en Yaguachi. ... 18
Ilustración 15: Ubicación del Cantón Yaguachi en la Prov. del Guayas ... 21
Ilustración 16: Bandera de Yaguachi ... 24
Ilustración 17: Escudo de Yaguachi ... 25
Ilustración 18: Técnica ancestral, cocina en horno de Leña ... 26
Ilustración 20: banano ecuatoriano ... 29
Ilustración 21: Vista del Rio Yaguachi ... 31
Ilustración 22: Ingreso del Tren a la ciudad de Yaguachi Nuevo. ... 32
Ilustración 23: Ruta del Tren a Yaguachi ... 33
Ilustración 24: Catedral de San Jacinto De Yaguachi ... 34
Ilustración 25: Complejo Turístico Rey Park ... 34
Ilustración 26: Rutas donde está considerado Yaguachi ... 35
Ilustración 27: Rutas donde está considerado Yaguachi ... 35
Ilustración 28: Gastronomía ecuatoriana ... 36
Ilustración 29: Comerciante de Yaguachi expendiendo la rica fritada ... 39
Ilustración 30: Caldo de bolas de verde ... 40
Ilustración 31: Propietarios de la panadería de los Reyes Bertha Falcón y su esposo. ... 41
Ilustración 32: Seco de pato ... 42
Ilustración 33: Llapingacho de Picantería Yaguachi ... 43
Ilustración 34: Bollo de pescado ... 43
Ilustración 35: comerciante expendiendo dulces tradicionales en Yaguachi ... 44
Ilustración 36: Procesión en Fiesta Patronal de San Jacinto de Yaguachi ... 45
Ilustración 37: Centro de Capacitación del Cantón Yaguachi ... 47
Ilustración 38: UPC de Yaguachi ... 47
Ilustración 39: Municipio de Yaguachi ... 48
Índice de tablas
Resumen
El presente trabajo de Investigación ha tenido como iniciativa analizar la cultura gastronómica en el cantón San Jacinto de Yaguachi del país de Ecuador, así como conocer sus técnicas de cocción y procesos artesanales al elaborar sus diferentes platos. La metodología empleada para recolectar la información fue tomada desde el enfoque metodológico cualitativo, la investigación de campo, un estudio descriptivo y que, a través de las técnicas de observación no estructurada y entrevistas abiertas, registro de historias de vida, revisión de documentos. Las entrevistas se las realizaron a personas involucradas en el ámbito gastronómico, tales como: dueños de los locales de comidas existentes en Yaguachi, además a las autoridades locales pertinentes ya que la información requerida debía ser de la vivencia, cultura y conocimiento respecto a la cocina del cantón. El desarrollo de la investigación partía de un análisis gastronómico del cantón donde se evidenció la falta de información existente en el cantón con respecto a este tema, también se determinó las técnicas de cocción ancestrales utilizadas en el cantón y los platos, productos que solían consumir y hasta en la actualidad son consumidos. Finalmente se evidenció que el Municipio de este cantón no cuenta con un catastro completo y conciso de los establecimientos de alimentos y bebidas que ayude a los turistas a disfrutar de forma óptima y segura su gastronomía.
Palabras claves
Abstract
The present research has had as an initiative to analyze the gastronomic culture in the San Jacinto canton of Yaguachi in Ecuador , as well as to know its cooking techniques and craft processes when preparing its different dishes. The methodology used to collect the information was taken from the qualitative methodological approach, the field research, a descriptive study and through the techniques of unstructured observation and open interviews, record of life histories, document review. The interviews were carried out with people involved in the gastronomic field, such as: owners of the existing food establishments in Yaguachi, as well as the relevant local authorities, since the required information should be about the experience, culture and knowledge regarding cooking of the place. The development of the research is based on a gastronomic analysis of the place where the lack of existing information in the place with regard to this subject was evidenced, as well as the ancestral cooking techniques used in the place and the dishes, products that they used to consume and even today they are consumed. Finally, it was found that the municipality of this place does not have a complete and concise cadastre of the food and drink establishments that can help tourists to enjoy their gastronomy in an optimal and safe way.
Keywords
Capítulo I El problema
Introducción
En la sociedad moderna la comida se ha vuelto una parte muy importante de nuestra cultura, identidad y de nuestra vida en sí, ya no sólo se come para satisfacer una necesidad muy primitiva en el ser humano, sino que en la actualidad es considerado como una experiencia muy estimulante para los sentidos.
Como consecuencia de aquello la gastronomía se ha vuelto una importante razón para viajar y de ahí nace el turismo gastronómico, el cual se ha convertido en uno de los segmentos con más crecimiento de la industria turística y gastronómica.
San Jacinto de Yaguachi es un lugar que desde sus inicios ha tenido potencial gastronómico y diversos factores como su basta agricultura que hacen de esto que su gastronomía sea variada y deliciosa, esto sin duda es un beneficio para el desarrollo cultural culinario del Cantón.
A lo largo de esta investigación se estudiará temas como Historia y orígenes del Cantón San Jacinto de Yaguachi, su oferta gastronómica tanto tradicional como típica, por medio de distintas técnicas se elaborará un catastro detallado de la planta alimenticia en este sector y como se desarrolla el turismo gastronómico.
Planteamiento del problema
En la época actual, en el cantón Yaguachi perteneciente a la provincia del Guayas, se ha notado un incremento en la afluencia de turistas ya sea locales o extranjeros, esto se debe a la reincorporación del tren trasandino, estos clientes tienen inconvenientes al momento de degustar los platos típicos que oferta el cantón, ya que se observa una falta de lugares o sectores turísticos donde puedan hacerlo adecuadamente y a la vez conocer más sobre su cultura.
En este cantón se intenta investigar sobre la gastronomía tradicional y actual, registrar los platos típicos de la región y así mismo los establecimientos donde se expende, haciendo que este sea reconocido por sus manjares y delicias, puesto que aquello es muy importante para la conservación del patrimonio gastronómico ecuatoriano, y a la vez poder promover el turismo culinario en este Cantón.
Diagnóstico del problema
Llamada oficialmente San Jacinto de Yaguachi es una ciudad de la Provincia del Guayas perteneciente a la República del Ecuador. Está ubicado al noreste de la provincia del Guayas, que limita al norte con Samborondón, al noreste con Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan); al sur con Milagro y Marcelino Maridueña y al oeste con Durán y el río Babahoyo. Es la cabecera cantonal del cantón Yaguachi. (Montoya, 2002)
Yaguachi posee encantadora tierra con gente cordial y emprendedora; goza de un clima agradable que va del sub-tropical seco hasta el tropical húmedo, con una temperatura promedio de 25ºC. a 30ºC que en invierno varía entre 26 y34 grados centígrados y en verano va de 20 a 28 °C (Guayas Turistico, 2013)
Un problema identificado en este cantón es que a pesar de la creciente afluencia de turistas estos no cuentan con la suficiente información tanto gastronómica como cultural acerca del sector, tampoco cuentan con locales o establecimientos adecuados y personal debidamente capacitado para desempeñar dichas funciones.
Esta propuesta ayudaría a incrementar la información sobre el desarrollo gastronómico en el cantón y a su vez, servirá como soporte para proyectos futuros relacionados con la difusión del turismo gastronómico de Yaguachi, o también por medio de ella hacer evaluaciones sobre cómo está la situación actual respecto a la gastronomía en este Cantón.
Justificación
La propuesta de este proyecto es de carácter Educativo, informativo, Social, Económico, Gastronómico, Cultural y Turístico con el fin de analizar, aportar información acerca del desarrollo económico y turístico gastronómico de la ciudad de Yaguachi y así aumentar la satisfacción y afluencia del turismo de este tipo en la misma.
Uno de los mayores beneficios que acarrea esta propuesta es de poder dar a conocer, preservar y mejorar la gastronomía propia de este bello lugar, y así poder identificar las falencias que hay en la misma.
Con este proyecto se moverá el sector productivo de la planta turística como: Hoteles, bares, restaurantes generando un ingreso favorable a las personas que habitan en la Ciudad de Yaguachi ya que a través de ello se contará con un personal totalmente preparado para desempeñarse dentro de sus determinadas áreas.
Objetivo General
Realizar un estudio gastronómico del Cantón Yaguachi de la Provincia del Guayas.
Objetivos Específicos
Investigar generalidades, cultura, costumbres y geografía sobre Yaguachi.
Reconocer y registrar los establecimientos de alimentos y bebidas en el Cantón Yaguachi.
Identificar y analizar técnicas de cocción, preparaciones tanto tradicionales como típicas
y procedimientos artesanales utilizados en la elaboración de sus platos en el Cantón Yaguachi.
Capítulo II
Marco Teórico
2.1 Continente Americano
El Continente americano es el segundo más extenso, después de Asia. Su extensión va desde el océano Glacial Ártico por el norte hasta las islas Diego Ramírez por el sur, en la confluencia de los océanos Atlántico y Pacífico, los cuales a su vez delimitan al continente por el este y el oeste, respectivamente. (Palchucan, 2015)
2.2 Gastronomía del continente americano
La gastronomía americana es diversa, provienen de un origen neolítico, con presencia de etnias nativas del lugar, influenciada por la cocina de diferentes continentes como Europa, Asia y África. La mezcla de productos propios del territorio como el maíz, la papa, así como también productos traídos del antiguo continente por los conquistadores, estos junto con las técnicas ancestrales hacen que la gastronomía americana sea exquisita tanto en el aspecto culinario como el cultural. ( Rodriguez, 2014)
Dentro de América del sur está ubicado el Ecuador un país encantador lleno de riqueza natural y humana.
Limita al norte con Colombia y al sur y al este con Perú. El océano Pacífico baña la costa occidental y lo separa de las Islas Galápagos, ubicadas mil kilómetros al oeste. Ecuador ocupa un área de 283 561 km², por lo que se trata del cuarto país más pequeño del subcontinente. (Oratlas, 2017)
2.3 División política de Ecuador
La división del Ecuador se encuentra dada en regiones las cuales son:
Región costa
Región sierra
Región amazónica
Estas regiones a su vez se encuentran divididas en provincias que son 24: Ilustración 2: Mapa político del Ecuador
Azuay
Bolívar
Cañar
Carchi
Chimborazo
Cotopaxi
El oro
Esmeraldas
Galápagos
Guayas
Imbabura
Loja
Los Ríos
Manabí
Morona Santiago
Napo
Orellana
Pastaza
Pichincha
Santa Elena
Santo domingo de los Tsáchilas
Sucumbíos
Tungurahua
Zamora Chinchipe
Según indica (La Prefectura del Guayas, s.f.) la provincia del Guayas está formada por: 25 cantones, 56 parroquias urbanas y 29 rurales, situada geográficamente en una zona
Ilustración 3: Mapa político de la prov. del Guayas
2. 4Cantones de la Provincia del Guayas Los cantones de la provincia del Guayas son:
Guayaquil
Alfredo Baquerizo moreno
Balao
Dentro de los cantones de esta bella provincia del Ecuador se encuentra el cantón Yaguachi del cual se detallará más a fondo a lo largo de este documento.
2. 5 Cantón San Jacinto de Yaguachi
Ilustración 4: Ubicación de Yaguachi en la prov. Del Guayas
2.5.1 Historia
Este hermoso cantón pueblo de gente valiente y aguerrida “tiene su origen en un pueblo indígena, los Yaguachis que pertenecían a una de las 16 tribus que conformaban a los Huancavilcas y habitaban cerca al actual recinto Vuelta Larga, junto al río Chimbo, antes de la colonización española” (Arias, 2015).
Según relata Cabrera (2002)
habitaban en casas de caña guadua, rodeadas de sembríos de yuca y maíz. Fueron excelente alfareros y constructores navales. Cazaban y pescaban. Eran politeístas, tenían como divinidad al sol, la luna, las estrellas, hacían celebraciones en honor a sus dioses, en las cuales consumían grandes cantidades de chicha de maíz fermentado. (pág. 330)
Ilustración 5: Medio de trasporte utilizado por la cultura Huancavilcas, Balza.
Como indica Sánchez (2008) ”los Yaguachis cultivaban la tierra en pequeñas extensiones y cosechaban maiz, yuca, zapayo, frejol. Fabricaban diversos utensilios de piedra huesos y barro que eran utilizados en sus ceremonias religiosas y en el uso domestico.” (pág. 1-2). Era un pueblo dinamico y muy trabajador.
Su vestimenta principal era el taparabo, elaborado con piel de animales salvajes que cazaban, pintaban su rostro y cuerpo combinandolos con adornos hechos con plumas,
Fuente: (Pino, 2015)
Ilustración 6: Casas construidas por los Huancavilcas
metales, arcilla; las clases sociales se daban de acuerdo a la produccion de sus tierras y a los triunfos en las guerras. (Sánchez, 2008, pág. 2)
Ilustración 7: Vestimenta de los Yaguachis pertenecientes a la cultura Huancavilcas.
Los colonizadores españoles llegaron a estas costas en el año 1526, con sus variadas armas de fuego modificaron muchas de las costumbres de este pueblo indigena ya establecido, crearon sus propias reglas y los obligaron a cumplirlas como una doctrina o eran castigados, destruyeron sus templos, saquearon sus riquezas impusieron sus reglas, pero a pesar de todo los Yaguachis mantuvieron su pureza racial. (Sánchez, 2008, pág. 2)
Luego de un tiempo España comienza la organización de sus terrenos colonizados, para poder administrarlos los dividió en: Virreinatos, Capitanías Reales y Audiciencias. Al comienzo Yaguachi perteneció al Virreinato del Perú, pero debido a lo distante que este se encontraba, el 29 de agosto de 1563, se crea la Real Audiencia de Quito. (Sánchez, 2008)
En 1583 Yaguachi era considerado como un pueblo de nativo de mucha importancia; su Cacique principal era Don Pedro de Yaguache, el patrono de la población: San Antonio de Padua, y el doctrinero era Fray Antonio de la Serna. En Europa estaban en pleno apogeo el culto
al predicador polaco Jacinto que alcanzo su beatificación en 1527y su canonización en 1594; año en que la devoción por “San Jacinto” se populariza en Yaguachi. (Sánchez, 2008)
En este periodo colonial, a lo largo de muchos años los españoles se aprovecharon del pueblo Yaguachense como de todos sus territorios colonizados como afirma Arias (2015).” explotaron en estas tierras maderas de gran calidad, la fuerza laboral de su gente y lo que producía estas tierras. Fue uno de los puntos más importantes de la región, y fue conocido como Bodegas de Yaguache”.
Estas tierras bendecidas por diversos factores ya sea climáticos como territoriales producían muchos recursos naturales alimenticios como narra Sánchez (2008). “En la centuria de 1600 era común ver cultivos de arroz, verduras, árboles frutales, plátanos, café, plantas medicinales y cañas de azúcar traída por los conquistadores, además ganado vacuno, porcino, cabrío y caballar y aves de corral” (pág. 3).
Ilustración 8:Imagen de San Jacinto de Yaguachi
Hay una leyenda que data de siglos anteriores sobre San Jacinto.
Según la tradición a mediados del siglo XVI un maderero español encontró un lienzo con la imagen de San Jacinto colgado de una rama de un frondoso árbol de pechiche (justo donde está construido el altar de San Jacinto de la actual catedral) a varios kilómetros río abajo de donde quedaba la antigua población, el maderero lleva la imagen al párroco, el cual la coloca en el altar, pero ésta desaparece de la iglesia y al día siguiente volvía a aparecer colgada del mismo árbol, por lo que el clérigo ordena construir una pequeña ermita para venerar esta imagen, la cual durante todo el año recibía a decenas de visitantes quienes daban fé de varios milagros. (Arias, 2015)
La gobernación del Guayas quedo instituida, el 27 de agosto de 1707 y estaba compuesta por siete partidos: Santa Elena, Puna, Yaguachi, Portoviejo, Babahoyo, Baba y Daule, además Guayaquil que era la capital. Según los escritos publicados en 1741por Dyonisio de Alcedo y Herrera (Presidente de L a Real Audiencia de Quito en 1729-1736) nos cuenta que el partido de Yaguachi se componía de tres pueblos principales: Ñausa, Alonche y San Jacinto.
La época de la colonia en Yaguachi transcurrió como una etapa fructífera; que lo acrecentó en la agricultura y comercio, pero no soportaban vivir bajo el yugo español. (Sánchez, 2008, pág. 4)
día siguiente, no olvidemos que una batalla gloriosa se cumplió en el suelo Yaguachense, la de Cone, el 19 de agosto de 1821. (Cabrera, 2002, pág. 330)
Como afirma Cabrera (2002) “Uno de los factores que más contribuyó al progreso de Yaguachi fue la construcción de la primera estación del Ferrocarril en 1874” (pág. 330). ya que esto generaba comunicación entre las regiones de la costa y sierra y ello incrementaba el comercio, por estos años Yaguachi vivió su época dorada.
Ilustración 9: Personal del Ferrocarril, 24 de julio de 1908
A inicios del siglo XX todo fue progreso, piladoras pequeños molinos arroceros, trapiches y destilería de alcohol se unían a la importante producción de azúcar de todos los ingenios que aquí existían entre los más importantes Valdez, San Carlos, Inés María, El Cóndor, etc.; toda esa fuente de recursos unida a la producción tabacalera de los campos de Cone, la actividad pesquera de los ríos Chimbo, Chan Chan, Bulu Bulu, Babahoyo e innumerables esteros convertían a Yaguachi en una tierra generadora de trabajo. (Mendoza, 2014, pág. 37)
El 21 de Julio de 1883, “asume la categoría de cantón de la provincia del Guayas con el nombre de Olmedo y con las siguientes parroquias: Yaguachi Nuevo, Milagro,
Yaguachi Viejo y Naranjito, constituyéndose en el cuarto cantón de esta provincia” (Arias, 2015).
El 27 de enero de 1997 se le denominó San Jacinto de Yaguachi, su nombre actual.
2.5.2 Costumbres del ayer
1.4.2.1 Las lavanderas y el río.
Ilustración 10: lavanderas al pie del rio
Como relata Sánchez (2008) Cada mañana hileras de féminas con sus tinas de pechiche y sus burros de lavar de madera, se apostaban en las orillas del rio a batallar con la mugre, respaldadas con el infaltable jaboncillo, armadas con el contundente mazo de madera, lavaban golpeaban y restregaban la suciedad en la ropa de trabajo y en la de andar en casa. (pág. 105)
Estos relatos muestran cuán difícil era el trabajo de antes en todos los aspectos tanto en el hogar para las mujeres como en la calle para los hombres, ya que no solo lavaban la ropa luego de ello hervían latas de agua con cascaras de cítricos para sacar el moro prieto de las prendas, también después las mismas eran seleccionadas y unas eran almidonadas, para finalmente llevarlas a casa a tender en cordeles.
2.5.2.2 El Aguador: Un servicio a domicilio.
Ilustración 11: El aguador
El aguador era un personaje que como describe Sánchez, (2008) “con su palanca de ganchos sobre sus hombros y dos recipientes, transportaba el agua desde el rio o desde el pozo de aguas profundas, hasta la tinaja que estaba en un rincón de la cocina, junto al guardafrío” (pág. 105.106).
El aguatero dotaba de este servicio casa por casa, trataba de llenar sus recipientes en la mitad del rio tratando de provisionarse del agua más limpia. Aunque a principios del siglo XX, gracias a Teodoro Wolf ya estaba funcionando la planta potabilizadora “Agua clara”. (Sánchez, 2008) Este personaje fue visto hasta mediados de los años 50.
2.5.2.3 Los chinos y su herencia pirotécnica.
A inicios del siglo XX el comercio en Yaguachi estaba a cargo de la colonia China, que se había radicado ahí desde mediado del siglo XIX. Para las fiestas del mes de agosto rendían un tributo especial a “San Jacinto” patrono del pueblo; organizaban una procesión, estos actos de fe
salían desde la casa de la familia Hojas Kam Si, ubicada en Cone y Malecón, recorriendo las principales calles con dos enormes cirios y un tabernáculo de bronce hasta llegar a la iglesia, todo esto era acompañado por una banda de músicos en medio de cohetes voladores, globos, petardos de mil colores. Al terminar esta romería lo hacían al ritmo de la pianola y brindando exquisitos platos de la gastronomía asiática. (Sánchez, 2008, pág. 107)
La mezcla entre ambas costumbres oriental y occidental relazaban la fiesta, y esto dejo un gusto por la pirotecnia que aún se mantiene en nuestra cultura actual.
2.5.2.4 Procesión para salvar los cultivos.
Ilustración 12: Procesión ctual da San Jacinto.
Una de las tradiciones dejadas por los colonos españoles fueron las procesiones que eran eventos de fe con las cuales las personas demostraban sus actos de fe católica.
Según nos relata Sánchez (2008) “Fue muy común en tiempos de sequía o cuando el invierno inundaba los sembríos, ver reunidos a los agricultores pidiéndole al sacerdote que deje sacar a “San Jacinto” en una procesión por los campos, para que deje salvar los cultivos” (pág. 107.108).
Luego el clérigo les daba la imagen, el pueblo con la imagen a cuesta en hombros empiezan la caminata con cantos, oraciones tradicionales, tenían una fe muy fuerte y así evitaban la destrucción de sus campos.
2.5.3 Personajes Ilustres en el Cantón a lo largo de la Historia
Francisco Javier de Garaycoa Llaguno (Sacerdote)
Lorenzo de Garaycoa Llaguno (Prócer)
Marcelino Maridueña Quezada (Militar)
Juan de Dios Maridueña Quezada (Político)
Sixto Juan Bernal (Periodista)
Antonio Falconi Falconi (Medico)
IdelfonsoWencesiao Ollague (Capitán de fragata)
Teodoro Wolf Baur (Científico)
Pedro J. Montero Maridueña (Militar)
Rosaura Maridueña Montero (Educadora)
Carlos Alberto Flores Rodríguez (Periodista)
Miguel de las Mercedes Campodónico Martínez (Medico)
Sofía Agustina García Maridueña (Educadora)
Segundo Manuel Paz Ruiz (Sacerdote)
Ilustración 13: Placa de personajes célebres en Yaguachi
2.5.4 Información General
Ilustración 14: Mapa de guía de turismo en Yaguachi.
Llamada oficialmente San Jacinto de Yaguachi, es una ciudad de la provincia del Guayas en el Ecuador. Es la cabecera cantonal del cantón Yaguachi. Está situada en el suroeste del país, a orillas del río homónimo. Su población, unida a la de su área metropolitana, se aproxima a 60.958 habitantes. Además, está situado a 40 km de la ciudad capital provincial Guayaquil. (La Prefectura del Guayas, s.f.)
La población se estableció originalmente sobre antiguos asentamientos indígenas que existían desde mucho tiempo antes de que los españoles iniciaran la conquista del Reino de Quito, y ya desde la colonia empezó a mostrarse como una floreciente ciudad debido a su gran desarrollo y
producción agrícola y comercial y por estar situada en un estratégico punto del camino entre Guayaquil y Quito. (Arcos, 2010)
Comprendía la dilatada y antigua provincia de los Huancavilcas, que estuvo poco tiempo sujeta a los Incas, pues al principio hizo alianza con los españoles, y después sostuvo una cruda guerra contra ellos, hasta que la gran peste del año 1589 asoló a esa fuerte nación. (Villavicencio, 1858, pág. 258)
Durante la época colonial logró gran importancia política y comercial, cuando empezaron las luchas en busca de la independencia se transformó en un punto estratégico de campaña. Adquirió entonces notable trascendencia histórica por el coraje y la determinación de sus habitantes guerreros, que contribuyeron valiente y valiosamente en la libertad de la Patria. (Pino, 2015)
Una vez constituida la Republica, el 9 de marzo de 1841 un terrible incendio arraso casi con toda la población y en vista de este terrible suceso el Gobernador provincial Dr. Vicente Rocafuerte consideró levantar la ciudad en otro lugar, en lo que hoy se llama Yaguachi Nuevo, a orillas del río. desafortunadamente la población fue perjudicada al año siguiente con una epidemia de fiebre amarilla (Arcos, 2010).
Gral. José María Sarasti- empezaron su cantonización, que fue decretada el 21 de julio de 1883 (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal San Jacinto de Yaguachi., 2016).
En un comienzo el cantón fue constituido por las parroquias rurales San Jacinto, Yaguachi Viejo (Cone), Milagro y el recinto Naranjito; pero luego se separó en 1913 para crearse el cantón Milagro. Actualmente está conformado por las parroquias rurales Gral. Pedro J. Montero (Boliche), Virgen de Fátima (Kilómetro 26) y Yaguachi Viejo (Cone) (Arcos, 2010).
2.5.5 Origen del nombre
El nombre Yaguachi, es oriundo del idioma tsáchila o colorado que significa «mi casa grande». Es también conocida la teoría que desciende de algunos asentamientos precolombinos de nativos llamados los Yaguachis durante la época colonizadora. Antes del traslado de la cabecera cantonal a Yaguachi se lo conocía como Cone. Luego de la cantonización, se le otorgo el nombre de Olmedo, pero a pesar de ello, regreso al original poco tiempo después de haberse dictado la ley.
El santo patrono de Yaguachi es san Jacinto de Cracovia. (Tren Andino, 2015)
2.5.6 Geografía
Se extiende por la parte Sur del río Babahoyo hacia el Este; sus límites son:
Norte: Samborondón;
Noroeste: Jujan;
Sur: Naranjal y El Triunfo;
Oeste: Durán y el Río Babahoyo.
2.5.7 Organización Territorial
La división de Yaguachi está constituida de la siguiente manera:
Yaguachi Nuevo:
Parroquia Urbana y Cabecera Cantonal, aquí se encuentran las principales Autoridades del Cantón:
Alcalde, y sus siete Concejales (elegidos por el pueblo).
Jefe Político (designado por el Gobernador de la Provincia)
Comisario de la Policía Nacional.
Ilustración 15: Ubicación del Cantón Yaguachi en la Prov. del Guayas
Juez de lo Civil.
Fiscal
Director Distrital de Educación
Monseñor de la Catedral
Consejo Cantonal de la Niñez y adolescencia
Comandante y Jefe del Cuerpo de Bomberos.
2.5.8 Población
Yaguachi es un lugar pequeño, pero con una gran población según Mendoza” La población del cantón Yaguachi según el VII censo de población y VI de vivienda 2010 realizado por el INEC el 28 de noviembre del 2010 es de 60.951 habitantes; 31.336 hombres y 29.615 mujeres” (2014)(pág. 32).
La Parroquia Yaguachi Nuevo:
Tiene 26.686 habitantes 13.476 hombres y 13.210 mujeres.
En el sector rural Yaguachi tiene 7.686 habitantes: 4.041 hombres y 3.645 mujeres.
En el sector urbano Yaguachi tiene 19.000 habitantes: 9.435 hombres y 9.565 mujeres.
La Parroquia Virgen de Fátima – Km. 26
Tiene 14.569 habitantes: 7.469 hombres y 7.100 mujeres.
La Parroquia Yaguachi Viejo-Cone
Tiene 12.035 habitantes: 6.324 hombres y 5.711 mujeres.
La Parroquia Pedro J. Montero-Boliche
Tiene 7.670 habitantes: 4.076 hombres y 3.594 mujeres. (Mendoza, 2014, pág. 32)
Parroquia Rural Yaguachi Viejo (Cone)
con calles bien configuradas, La mayoría asfaltadas y adoquinadas. El parque central y la iglesia ubicados en el centro son elementos de atracción. (Arias, 2015)
Parroquia Rural Virgen de Fátima
La cabecera parroquial de Virgen de Fátima se ubica en la parte sur del territorio cantonal, junto a la vía Durán – El Triunfo (Km. 26). Se localiza en un sector de intersección de importantes vía d carácter provincial y nacional, lo que ha generado la intensa actividad comercial que la caracteriza. Su trazado es de forma trapezoidal circunscribiéndose al espacio interior resultante del cruce de la vía Durán - El Triunfo, la vía a Milagro y la autopista Durán Boliche. (Arias, 2015)
Parroquia Rural Pedro J. Montero (Boliche)
La cabecera parroquial de Pedro J. Montero se ubica en la parte sur del territorio cantonal, junto a la vía Durán – El Triunfo (Km. 29). Su traza urbana con amanzanamiento rectilíneo se localiza entre la vía antes mencionada y el río Boliche. Los elementos centrales en ella son la iglesia y el parque que termina junto a su malecón. (Arias, 2015)
2.5.9 Símbolos cantonales
La Bandera
Ilustración 16: Bandera de Yaguachi
Posee los colores del pabellón nacional y de la ciudad de Guayaquil, separados por una línea vertical. Recuerda la tradicional unión de las guayas con la patria a través de la heroica participación de muchos yaguacheños orgullosos de su estirpe y notoriedad. (Cabrera, 2002, pág. 331)
Escudo
Ilustración 17: Escudo de Yaguachi
Elaborado por el periodista Tomas Alberto Fabre el 21 de julio de 1959, instaurada la estrella de cinco puntas y tras las dos puntas horizontales están las banderas de Ecuador y de Guayaquil y sobre las mismas el cañón, la espada y el fusil, que simbolizan la victoria de Cone y la respectiva libertad de Guayaquil; en la punta superior se encuentra la columna triangular con la inscripción “Colombia, Sucre, 19 de agosto de 1821”; en el centro el rectángulo con la anotación “Aquí fue libre Guayaquil” y bajo el rectángulo una espiga de arroz y un tallo de caña dulce que representan la producción agrícola de este cantón.
En el año 2002, en la administración del Ing. Pablo Pinela, se modificó el escudo, agregándole un marco periférico y la inscripción “San Jacinto de Yaguachi” (Sánchez, 2008, pág. 80)
2.5.10 Técnicas de cocción ancestrales
Ilustración 18: Técnica ancestral, cocina en horno de Leña
Son técnicas que aplicaban las primeras poblaciones de la región, con las cuales se resaltaban las características organolépticas al realizar las preparaciones, y que
mostraban su ingenio para aprovechar los alimentos y recursos a su alrededor en busca de su supervivencia.
Hornos grandes de barro semicirculares con leña interna para ingresar los alimentos.
Bultos de carbón o leña con un trípode donde se coloca el género a cocinar o
directamente el recipiente que por lo general es una olla de barro.
El ahumado utilizado para la cocción lenta de las carnes.
El soasado o tostado en piedras también se hacía, por lo general los pescados eran
consumidos así. (Ecuador Travel , 2016)
2.5.11 Técnicas de cocción en la actualidad
Son técnicas que se aplican en estos días y cuya finalidad es no solo de ofrecer un producto que guste al comensal, sino que respeten procesos y manipulación de los
productos alimentarios ayudándose siempre del avance de la tecnología.
Parrillas y planchas para las carnes, usadas tanto en carretas ambulantes como en
locales establecidos
Cocción en cocinas de gas o de inducción.
Hornos de gas y eléctricos (Ecuador Travel , 2016)
Ilustración 19: Técnica de Asado de carnes en parrilla
2.5.12 Flora y Fauna de Yaguachi
Flora
La vegetación actual del cantón, está constituida por muy pocas especies arbustivas y no se evidencian grandes extensiones de bosques. La vegetación de la zona ha sido reemplazada y modificada a consecuencia de las actividades agrícolas y ganaderas. Entre los cultivos identificados están: banano, arroz, cacao, café, caña de azúcar, tabaco, algodón, palma africana, maíz, yuca, pimiento, tomate, achiote, etc.; especies maderables como el
guayacán, balsa, niguito, roble, cañafístula, palo prieto, guácimo, guarumo, boya (para construcción de aviones), guachapelí, algarrobo (construcción de cercas), teca, y frutas tropicales (mango, coco, mamey, aguacate, zapote, guaba, etc.). Extensas zonas están cubiertas de pastizales.
Entre la flora existente dentro del cantón, a continuación, se mencionan los nombres científicos de las siguientes especies de la región:
Caña de azúcar (Sacaharumoffinarum) Banano (Musa paradisiaca)
Palo prieto (Erithrina glauca) Guaba (Inga sp)
Guácimo (Guazumaulmifolia) Guarumo (Cecropiasp) Achiote (Bixa Orellana)
. Palma africana (Elaeisguineensis)
Ilustración 20: banano ecuatoriano
6.3 Fauna
Este ecosistema típico de la costa ecuatoriana, se albergan poblaciones de varias especies animales como mamíferos, anfibios, reptiles y una importante diversidad de más de 40 clases de aves que vienen a alimentarse y en otros casos a anidar. Entre las especies de mamíferos tenemos: ardillas, zorros, guantas, perro de monte, armadillos, entre otros.
Poseen otras especies en las áreas verdes como las tórtolas y los pericos.
Otras aves identificadas fueron: la paloma, el pato zambullidor menor, cormorán neotropical, garza nocturna, pato cuervo, tilingos, garceta azul, garceta nívea, garceta bueyera, gallinazoca besirrojo, águila pescadora, elanio caracolero, gavilán negro mayor, cigüeñuela cuelli negra, chorlo, perico del pacífico, garrapatero piquiestriado, y pastorero pechirrojo.
Entre las especies de reptiles, existen culebras sayama, matacaballo, equis, dado que existen sembríos de plátano (bananeras) y algunas especies de lagartijas. (Arias, 2015)
Sus ríos están habitados por gran variedad de especies de agua dulce (barbudos, bocachicos, tilapias, viejas de rio, guanchiches, huaijas, robalos, tortugas, camarones y langostinos de rio, etc. También existen ganado vacuno, caballar, porcino y caprino. (Sánchez, 2008, pág. 60)
2.5.13 Producción
La producción en el Cantón Yaguachi es muy variada ya que posee distintos atributos como menciona Ladines (2016)” El suelo es muy fértil por lo que es rico en la producción agrícola, principalmente arroz, maíz, tomate, pimiento, cacao, frutas tropicales y caña de azúcar. Además, hay granjas avícolas y ganaderas”.
La fisonomía económica del cantón está marcada por su actividad agropecuaria; se han conformado zonas productoras de una gran variedad de cultivos, aunque el recurso hídrico está presente durante todo el año, es fundamentalmente las bananeras y el ingenio azucarero las que tienen actividad permanente. El territorio está influenciado por el desarrollo de los cultivos de la caña de azúcar y de banano, los que, por el uso indiscriminado de agroquímicos, generan altos niveles de contaminación de los recursos suelo, agua y aire. (Arias, 2015)
Se cultiva arroz, maíz, los frutales, hortalizas como son pimiento, pepino, tomate, cebolla, verduras entre otras, y plantas medicinales. En los relieves bajos el denominador común es el cultivo de arroz; se está incrementando en la zona el cultivo de cacao.
2.5.14 Hidrografía
Sus principales ríos son: Yaguachi con sus afluentes Chimbo y Milagro; Babahoyo, Bulu Bulu, Barranco Alto y el Culebras. Además, los esteros: Capachos, Papayos, Mojahuevos y Guajalata. (Pino, 2015)
También cabe recalcar lo que nos dice Sánchez (2008)” La mayoría de estos ríos, esteros son mansos en verano; y turbulentos en invierno. Brindan a la agricultura la irrigación necesaria para los cultivos; poseen una gran variedad de especies y sus cauces ricos en arena y piedras de rio” (pág. 59)
Ilustración 21: Vista del Rio Yaguachi
2.5.15 Clima
Propio de un ambiente costeño la temperatura es muy variable, en invierno registra de 26 a 34 grados, por el contrario, en verano el clima se torna más fresco, registrando de 20 a 28 grados, a época de invierno o de lluvia está considerada de diciembre a mayo, mientras que la época de verano de junio a noviembre (Sánchez, 2008, pág. 60).
2.5.16 Turismo
Ilustración 22: Ingreso del Tren a la ciudad de Yaguachi Nuevo.
El turismo es uno de los sectores con mayor potencialidad de la economía del cantón San Jacinto de Yaguachi, A continuación, se nombran algunos atractivos turísticos que posee el Cantón:
La Catedral de San Jacinto de Yaguachi
La fiesta religiosa de San Jacinto de Yaguachi.
La Gruta de la Virgen María y la Cripta de San Jacinto, a la entrada de la ciudad.
Complejo Ecoturístico, área para actividades deportivas y recreacionales.
Ilustración 23: Ruta del Tren a Yaguachi
El Centro de Interpretación Ruta del Libertador
Parque Central de la ciudad.
La estación del tren.
Hito de la batalla de Cone, en la parroquia de Cone, Obelisco.
Complejo turístico Rey Park, que posee piscinas y parques recreativos.
Cabañas turísticas, situadas en el malecón de la ciudad de San Jacinto de Yaguachi.
Ilustración 24: Catedral de San Jacinto De Yaguachi
Ilustración 25: Complejo Turístico Rey Park
Las actividades relacionadas con el turismo religioso son una de las potencias en el Cantón, esto se debe a las festividades de su patrón (San Jacinto), también otras actividades son las derivadas del tren, todo esto da la capacidad para desarrollar actividades en Yaguachi relacionadas con el turismo gastronómico y de aventuras e histórico, además de las playas de agua dulce y agroturismo. El Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial del Guayas promociona la “Ruta de la Fe” que abarcan los cantones de Guayaquil, Durán, Nobol, Daule y
Fuente: (Ecuador Travel, 2017)
San Jacinto de Yaguachi. El cantón también está referenciado en la denominada “Ruta del Cacao”. (Arias, 2015)
Ilustración 26: Rutas donde está considerado Yaguachi
Ilustración 27: Rutas donde está considerado Yaguachi
2.6 Gastronomía del Ecuador
Ilustración 28: Gastronomía ecuatoriana
La gastronomía ecuatoriana es una cocina que se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas, así como la variedad de especias y productos que existen en el país. Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha definido como Comida Criolla. (Ministerio de Turismo, 2012)
Por esta increíble diversidad de recursos naturales que posee el bello Ecuador, los platos principales, entradas y postres son preparados con una gran variedad de ingredientes desde proteínas como el pescado, aves de corral, ganado vacuno, porcino, caprino, hasta frutas y verduras, hierbas aromáticas y especias.
La gastronomía costeña de Ecuador se caracteriza por tener una marcada presencia de pescados y mariscos entre sus ingredientes de los cuales destacan la corvina, la trucha y la tilapia.
El plátano o también llamado oro verde en todas sus variedades, y los maíces ecuatorianos como el mote, el choclo, morocho, chulpi, canguil son ingredientes estrellas de esta tierra llamada Ecuador. En cuanto a las carnes se destaca el consumo de cuy, res, pollo, chivo, borrego, cerdo.
En la sierra ecuatoriana también se degustan platillos muy singulares como lo es el cuy asado con papas, o la guatita que es el estómago de res cocido. También se destaca mucho el consumo de granos y semillas en potajes y sopas.
Si de guarniciones se habla Ecuador tiene una variedad infinita de guarniciones que van desde en la costa el infaltable arroz con menestra (combinación perfecta en proteínas) hasta el patacón frito (plátanos verdes fritos y aplanados) el puré de papas, en la sierra las papas con cuero, los llapingachos, los camotes asados o fritos, el mote pillo, el mote sucio.
Otro plato estrella e infaltable en las mesas de los ecuatorianos es la sopa criolla, como acota el Chef Edgar Leon (2013) “Las sopas son una especialidad, sin duda son la identidad del Ecuador” este chef afirma sin dudas que la sopa es un elemento importante en nuestra cultura culinaria, teniendo entre las mas tradicionales en la sierra como el locro, en la costa caldo de manguera o encebollado, o caldo de bola.
Entre las Bebidas tradicionales en la cocina ecuatoriana se destaca La chicha ya que es la más conocida bebida tradicional. La página web (El sabor de Renata s.f.) nos describe más esta bebida diciendo que “Es una bebida alcohólica que se obtiene fermentando el maíz”.
Del zumo del maguey se obtiene otra bebida alcohólica llamada Chuguarmishqui.
2.7 Gastronomía en el Cantón Yaguachi
La gastronomía de Yaguachi es muy diversa y exquisita, se basa en comida típica costeña y tradicional propia del lugar, la mayoría de restaurantes ofrecen un menú similar y se encuentran ubicados en la zona céntrica y a los lados de la carretera principal en la vía Durán-Yaguachi.
También hay presencia de asaderos y establecimiento de comida china (chifa).
En cuanto a lugares de entretenimiento en la zona observada se encontraron algunos bares, locales de venta de bebidas alcohólicas, y discotecas de capacidad limitada. En Yaguachi no existen operadoras turísticas ni agencias de viajes. (Salazar M, 2014)
En Yaguachi se vende en la mañana desayunos, en la tarde almuerzos y en la noche destacan las preparaciones típicas de las guayas.
2.7.1 Platos típicos
Arroz Con Menestra Y Carne Asada: En la tarde y noche se puede encontrar a la
venta la menestra de frejol canario y lentejas con arroz acompañada de diferentes proteínas como la carne asada, chuleta y el pollo frito, el chuzo.
Fritada: Típico agachadito costeño que a pesar de ser de origen serrano se han
Ilustración 29: Comerciante de Yaguachi expendiendo la rica fritada
Seco de carne: Otro plato típico del cantón que se encuentra tanto en restaurantes como en los conocidos “agachaditos”; sabe variar en guarniciones como en el sofrito base, pero se conservan siempre las proteínas y el clásico arroz amarillo.
Seco de chivo: Plato popular con preparación similar a los demás secos y que se
encuentra en locales desde las vías de acceso al cantón.
Seco de pollo: un infaltable platillo típico de la costa, con base cárnica en pollo a base
de preparación igualitaria que los demás secos, y guarniciones como arroz amarillo, slices de maduro frito.
Ilustración 30: Caldo de bolas de verde
Caldo de bola: Es un plato preparado en muchos de los restaurantes de almuerzos
que ofertan comida criolla o típica en Yaguachi cocido a base de fondo de carne con bolitas de verde rallado relleno de carne cocida, huevo, sofrito, cebolla blanca, varios condimentos imperdibles en la mesa ecuatoriana como es el comino y maní. Se sirve con rodajas de limón al gusto del comensal y cilantro picado.
2.7.2 Gastronomía tradicional
En este cantón sus dulces son los preferidos, entre ellos el llamado “Dulce de los Reyes”, es el más demandado.
El dulce de los reyes
Ilustración 31: Propietarios de la panadería de los Reyes Bertha Falcón y su esposo.
Esta panadería tradicional perteneciente a la familia Reyes que con sus deliciosos dulces encantan al pueblo Yaguachense y a sus visitantes tiene su origen en los tiempos en que Gaspar Falcón y Francisca Torres, padres de Bertha (actual propietaria de la panadería), tenían una panadería en su tierra natal Yaguachi, en donde su hija aprendió el oficio de panadera y con ello sus recetas y heredo la panadería y cuando se casó con José Reyes continuaron con la tradición de hornear deliciosos panes y elaborar diversos tipos de dulces, aunque hay uno que lo consideran la especialidad de la casa del cual a continuación se hablara. (Martillo, 2013)
Su propietaria, la Sra. Bertha Falcón de Rey quien con sus propias palabras relata la historia de este cake” Yo le voy a contar como es la historia de mi cake, nosotros tenemos una casa en la esquina que es mía, ahí nací yo, y entonces vino un hombre a vender polvo royal, y yo compraba así no más para el uso diario, y entonces él me dijo que si yo le compraba los 6 tarritos de polvo royal el me daría un libretin con recetas, y ya se me abrió los ojos, y dije bueno deme los seis tarritos, y me regalo la receta.” (Guayas, 2009)
Desde entonces ya han transcurrido más de 40 años y Bertha junto a su familia sigue deleitando a sus clientes. Su panadería está ubicada en Alvarado y Malecón en la cual se oferta
cake de manjar o piña los precios oscilan desde $0.80 ctvs. el pequeño, y los tipos molde a $9.50. (El Universo, 2010)
Ilustración 32: Seco de pato
También se ofertan más platos tradicionales tales como: hornado, cuyes, llapingachos pese a que tienen origen de la sierra son tradicionales por sus años de consumo en la población de Yaguachi.
Ilustración 33: Llapingacho de Picantería Yaguachi
Ilustración 34: Bollo de pescado
También hay bebidas tradicionales como: el jugo de caña, y el guarapo, que es un trago fermentado de caña.
La tradición dulcera es propia de Yaguachi por ello se puede destacar dulces como:
Membrillos, melcochas, cocadas, manjar blanco, pan serrano, ayuyas, entre otros. (Guayas, 2009)
También existen negocios que ofertan comida no tradicional como salchipapas, papipollos, asaderos de pollos, y chifas.
Ilustración 35: comerciante expendiendo dulces tradicionales en Yaguachi
2.8 Fiestas
Ilustración 36: Procesión en Fiesta Patronal de San Jacinto de Yaguachi
Hay básicamente tres fiestas programadas que se celebran en San Jacinto de Yaguachi estas son:
Fiesta de cantonización de Yaguachi, 21 de Julio.
Fiesta patronal celebrada en honor a San Jacinto, 16 de agosto.
Fiesta del día de la raza, 12 de octubre. (Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal San Jacinto de Yaguachi., 2016)
La actividad comercial en Yaguachi durante todo el año era muy escasa, a excepción del mes de agosto, en el cual devotos de San Jacinto, comerciantes y visitantes transformaban este pueblo y hacían una gran feria donde se expendía: cajas de membrillo. De majar, albaricoque, manzanas acarameladas, melcochas, roscas azucaradas, ayuyas de dulce y de sal, cocadas, coco confitado, bola de maní, raspadura, pinol, etc. Bototos de miel, guarapo, jugos de caña, miel de abeja, jugos de frutas, agua de coco, prensados de agua de rosas, de menta de tamarindo o de crema; además artesanías, bisutería, juguetes, prendas de vestir, utensilios de cocina, etc.
A la orilla del rio se instalaba inmensas fondas con un gran surtido de platos típicos como: cazuela y bollos de pescado, caldo y seco de gallina criolla, sango de choclo o de verde con camarón, tamales, hayacas, tortillas de verde o maíz, humitas, bolones de verde y maduro, ayampaco, caldo de salchicha y fritada. Así también los lugareños de Yaguachi improvisaban pequeños puestos en los cuales ofrecían una gran variedad de fruta extraída del campo como: mameyes colorados, caimitos, frutas de pan, limas, guayabas, caujes, nísperos, guineos oritos, pomarrosas, guabas de machete, y de bejuco, etc.
En la entrada de la iglesia un grupo de comerciantes también ofrecían velas, inciensos, velones, sahumerios, imágenes de madera, yesos y en cuadros, rosarios, escapularios y collares.
Había algarabía en el pueblo Yaguachense que con detonaciones de petardos completaban el bullicio de la banda sonora, en las calles se instalaban salones bajo carpas, con música en vivo de orquestas y conjuntos musicales. (Sánchez, 2008, págs. 44, 45)
Con el trascurso de los años la tradición de las fiestas de San Jacinto efectuada el 16 de agosto de cada año se ha mantenido y es la mayor celebración del Cantón.
2.9 Servicios públicos
El Cantón San Jacinto de Yaguachi posee los siguientes servicios públicos:
El municipio, la comisaría de policía, el registro civil, registro de la propiedad, estación de bomberos, centro de capacitación. (Ortiz, 2011, pág. 74)
Ilustración 37: Centro de Capacitación del Cantón Yaguachi
Ilustración 38: UPC de Yaguachi
Fuente: (Autora, 2017)
Ilustración 39: Municipio de Yaguachi
Ilustración 40: Estación de Bomberos en Yaguachi
Fuente: (Autora, 2017)
2.10 Clasificación de Establecimientos de Comestibles y Bebidas
Los establecimientos de comestibles y bebidas se clasifican en:
Restaurante. Establecimiento Hotelero que mediante precio presta al público en
general servicios de alimentos y bebidas, teniendo que disponer de personal altamente calificado en producción y servicio. Su categorización es general de 1 a 5 tenedores.
Cafetería. Es todo establecimiento hotelero que mediante un precio presta al público
en general servicio de alimentación sencillo y de rápida preparación, puede disponer de autoservicio.
Bares. Establecimiento que mediante un costo oferta al público en general servicio de
bebidas alcohólicas ya sean puras o combinadas, para lo cual dispondrá de bebida de alta calidad, personal altamente calificado y que tenga conocimientos.
Snacks. Establecimientos que, mediante precio, presta al público en general servicio
de comidas rápidas (fast food).
Driven In. Establecimiento que mediante precio oferta al público en general servicio de alimentación de preparación rápida, así como, bebidas no alcohólicas y de moderación como la cerveza y el vino, los mismos que pueden ser atendidos dentro del establecimiento o en su propio vehículo. (Gallardo, 2011, págs. 21, 22)
2.10.1 Tipos de restaurantes
Restaurante Cinco Tenedores o de Lujo. En este establecimiento la organización y
el servicio es de alta calidad y tienen rígidos controles internos y externos. También posee todo su mobiliario, decoración, infraestructura, menajes del salón son de alta calidad y escogidos con minucioso cuidado. Posee un personal debidamente capacitado en el área de alimentos y bebidas (chefs) y en el servicio (meseros, capitanes). El costo de estos es variado y depende de factores como la calidad de los manjares servidos y el servicio.
Restaurantes de cuatro Tenedores o de Primera Clase. Este establecimiento se
determina por su estrategia de venta, en la que se ofertan los platillos en un menú o carta, abarcando de cinco a siete tiempos de servicio distintos. También se ofrece variedad de bebidas alcohólicas limitadas.
Restaurante de Tres Tenedores o de Segunda Clase. Estos establecimientos carecen
de acceso especial para proveedores y empleados, estos acceden por la misma entrada, pero en un horario que no hay servicio. La carta habitual en este tipo de establecimiento es de seis tiempos, que consta de: entremeses, sopas y cremas, huevos o pastas, verduras, especialidades de carne, especialidades de pescado, dulces, postres, helados o frutas.
Restaurante de dos Tenedores o de Tercera Clase. En este tipo de establecimiento
Restaurante de un Tenedor o de Cuarta Clase. Estos poseen el comedor separado
de la cocina, también se oferta el menú sencillo de cuatro entradas. También cuentan con mantelería, mobiliarios, cristalería y locería resistente pero no fina. El servicio se brinda de manera informal, los meseros no requieren uniforme.
Restaurante de especialidad. Este establecimiento se caracteriza por ofertar platillos
de varios estilos de cocina es similar al estilo del restaurante étnico, ya que ahí se ofrecen los platos tradicionales en la región. Un ejemplo: restaurante de cocina italiana.
Restaurante familiar. Se oferta comida a precios económicos y de rápida o sencilla
preparación para todo el público en general, lo habitual familias. Su servicio suele desencadenarse en franquicias.
Restaurante buffet. Es un establecimiento muy recurrido por los turistas y locales en
la cual la estrella principal es el servicio que es autoservicio, donde el comensal elige sus platos entre una gran variedad de platos. El precio varía por factores como cantidad de platos, peso de la comida, o hay también ahora un sistema llamado all you can eat, donde básicamente comes todo lo que puedas dentro del establecimiento, muchas veces con bebidas ilimitadas.
Restaurante de comida rápida establecimiento de tipo informal en lo que predomina
2.11 Técnicas de Servicio
Existen los siguientes estilos de servicio:
Servicio a la Americana. También conocido como servicio emplatado, el mismo sale
directamente de producción debidamente decorado, se lo sirve por el lado derecho del cliente y se desbarasa por el mismo lado.
Servicio a la Francesa. Conocido también como servicio de fuente o plato, se
presenta la fuente por el lado izquierdo del comensal u será el cliente quien se sirva a su gusto y su apetencia, se desbarasa por el lado derecho. Se presenta el charol por el lado izquierdo con cuantas pinzas sean necesarias de acuerdo al número de platos.
Servicio a la Inglesa. Posee las mismas características del anterior a diferencia que en
este, es el mesero quien sirve al comensal, se desbarasa por el lado derecho.
Servicio a la Rusa. Estilo que se sirve en gueridon, en el cual se terminara de preparar
2.12 BPM en la Industria alimenticia
Las BPM Significan buenas prácticas de manufactura son normas ya establecidas oficialmente que rigen todos los factores que intervienen en la producción alimenticia desde la recepción de materia prima, higiene, manipulación, proceso, envasado, y almacenamiento de alimentos aptos para el consumo humano con el propósito de asegurar que los alimentos se elaboren en condiciones sanitarias inocuas, y así poder disminuir el riesgo de generar enfermedades de transmisión alimentaria. (Decreto Ejecutivo, 2002, pág. 3)
2.12.1 Aplicación de las BPM en la Industria alimenticia Las incumbencias de las buenas prácticas de manufactura son:
Materias primas
Establecimientos
Personal
Higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
Control de procesos de producción
Documentación (Direccion de Promocion de la calidad alimentaria, 2002, pág. 4)
que garantice la exposición a contaminantes, se debe fijar bien los factores de iluminación, temperatura, ventilación y humedad. (Direccion de Promocion de la calidad alimentaria, 2002)
Establecimientos. En estos se debe centrar en dos aspectos estructura e higiene. En cuanto a la estructura el establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. (Direccion de Promocion de la calidad alimentaria, 2002, pág. 4)
En cuanto a la higiene todo el menaje y equipo de cocina utilizados deben estar en buen estado higiénico y técnico. Para instaurar estas labores es recomendable usar los POES que son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, estos ayudan a ejecutar la rutina de limpieza y desinfección de manera organizada ya que explican cómo realizar ambas
planifican, desarrollan de acuerdo a la capacidad y especialidad de la empresa, es decir variaran tanto si es una despensa, un restaurante, un frigorífico, almacén o una casa. (Municipalidad de Guayaquil, 2004, pág. 52)
Personal. Debe controlarse muchos puntos en el personal que manipula los alimentos ya que ellos pueden contaminarlos si llevan una mala higiene personal, es recomendable que estén capacitados en cuanto a esto. Se deben controlar puntos como el buen estado de salud, correcto lavado y desinfección de manos, el uso correcto del uniforme, aseo personal, también se ven involucradas conductas que pueden generar contaminación tales como fumar, comer, salivar, mascar chicle, etc., (Municipalidad de Guayaquil, 2004, pág. 34)
Higiene en la Elaboración. Se debe examinar todas las materias primas antes de su uso, y asegurarse que están en optimo estado, se debe prevenir la contaminación cruzada o indirecta. El agua utilizada en la elaboración de los productos debe ser potable. Se debe tener el mayor
cuidado con el uso de tablas de picar, cuchillos y demás utensilios y equipos en la preparación de los alimentos. (Municipalidad de Guayaquil, 2004, pág. 72)
2.14 Control de Procesos en la Producción.
Capítulo III
3 Metodología de la Investigación
3.1 Enfoque de la investigación
El enfoque que tomará esta investigación para generar los datos y resultados necesarios para concluir este proyecto será enfoque cualitativo ya que se recolectará información no numérica, sino descriptiva, se analizará dato por dato de manera directa para llegar a una conclusión más general.
3.1.2 Enfoque Cualitativo
El método cuantitativo se contrapone al método cualitativo o a la investigación cualitativa, que realiza preguntas más amplias y recopila información de los participantes del estudio que no es posible plasmarla en números, sino sólo en palabras.
