Química de Alimentos
Química de Alimentos
Unidad IV Lípidos
Unidad IV Lípidos
Unidad IV. Lípidos
Explicar la estructura y propiedades de lípidos, su importancia en la nutrición y como se afectan su propiedades durante le procesamiento de alimentos.
Clasificar los lípidos según requerimientos nutricionales y valor calóricos de los mismos
Contenidos
• 4.1 Introducción, clasificación, estructura y propiedades • 4.2 Estructura química de las grasas
• 4.3 División y propiedades de las grasas • 4.4 Acompañantes grasos
• 4.5 Fosfátidos y Estearinas
• 4.6 Fuentes de grasas en los alimentos. Distribución de los
lípidos en los principales sistemas alimentarios: carne, pescado, leche, huevo, leche y vegetales.
• 4.7 Composición de grasa y aceite en alimentos de origen
animal y vegetal.
4.1. Introducción, clasificación, estructura y
propiedades
•
Los lípidos son sustancias químicamente muy
4.1. Introducción
•
Los lípidos son una fuente energética importante
4.1. Introducción
• Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se
4.2. Estructura
•
Los lípidos son un conjunto de moléculas
4.2. Estructura
• Tienen carácter anfipático, ya que los ácidos grasos tienen
4.2. Estructura
•
Aquí las zonas polares establecen los puentes de
Los Ácidos Grasos
• Son las unidades básicas de los lípidos saponificables. • Son ácidos orgánicos de elevado número de átomos de carbono. Este número es siempre par y oscila, normalmente, entre 12 y 22.
Los Ácidos Grasos
• Los ácidos grasos son muy raros en la naturaleza en estado libre, pues la inmensa mayoría se encuentran formando parte de otros lípidos.
• Las células animales, no pueden fabricar algunos y han de
Los Ácidos Grasos
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
• Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C); el palmítico (16C) y el esteárico (18C).
Características de los ácidos grasos
• Su característica más importante es su insolubilidad en
agua, en la que pueden formar una película superficial o bien micelas, de modo que constituyen emulsiones.
• Los de menor tamaño molecular tienen menores puntos de
Características de los ácidos grasos
4.3. Clasificación de los lípidos
Lípidos
Saponificables
Simples
Acilglicéridos Céridos
Complejos
Fosfolípidos Glucolípidos
Insaponificables
4.3. Clasificación de los lípidos
1. Lípidos saponificables: contienen en su molécula ácidos grasos, que se pueden separar sometiéndolos a una reacción de saponificación (formación de jabón).
Los ácidos grasos son capaces de formar enlaces ester con los grupos alcohol de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes,
denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificación
Los ácidos grasos son capaces de formar enlaces ester con los
grupos alcohol de otras
moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales
de los ácidos grasos
correspondientes,
denominados jabones,
mediante un proceso
4.3. Clasificación de los lípidos
A. Lípidos Simples: integrados solo por C, H y O. Se
incluyen los propios ácidos grasos.
1. Acilglicéridos
• Son esteres de ácidos grasos con glicerol.
Dependiendo del número de ácidos grasos esterificados al glicerol, pueden ser subclasificados en
monoacilgliceroles, diacilgliceroles, y triacilgliceroles. (Debido a que este es el grupo más
abundante de lípidos, a veces se usa,
incorrectamente, el término “grasas” como sinónimo de lípidos)
4.3. Clasificación de los lípidos
• Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos Lípidos:
• Los monoglicéridos, que
contienen una molécula de ácido graso
• Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos • Los triglicéridos, con tres
4.3. Clasificación de los lípidos
2. Céridos
• Estructuralmente son esteres de ácidos grasos con un alcohol diferente al glicerol. Desde el punto de vista biomédico, las únicas ceras importantes (aunque no es una denominación usada para calificarlos) serian los esteres de colesterol.
4.3. Clasificación de los lípidos
• B. Lípidos Complejos: Son lípidos saponificables en
cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
4.3. Clasificación de los lípidos
2. Glucolípidos: Son lípidos complejos que se
caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las
neuronas. Se sitúan en la cara externa de la
4.3. Clasificación de los lípidos
2. Lípidos insaponificables: no pueden separarse
ácidos grasos de su molécula por saponificación.
A. Terpenos
Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:
• Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno,
alcanfor, eucaliptol, vainillina.
• Vitaminas, como la vit. A, vit. E, vit. K.
4.3. Clasificación de los lípidos
B. Esteroides
4.3. Clasificación de los lípidos
4.3. Clasificación de los lípidos
C. Prostaglandinas
4.3. Clasificación de los lípidos
4.1.4. Propiedades
•
Propiedades físicas:
Son sustancias untuosas al
4.1.4. Propiedades
• Propiedades químicas:
a) Reacción de esterificación: El grupo ácido de los ácidos grasos va a poder reaccionar con los alcoholes para formar ésteres y agua.
R1-COOH + HOCH2-R2 R1-COO-CH2-R2 + H2O Ácido orgánico alcohol éster agua
4.1.4. Propiedades
b) Reacción de saponificación: los ácidos grasos,
reaccionan con bases fuertes, NaOH o KOH, dando sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones.
R1-COOH + NaOH R1-COONa + H2O
Ácido orgánico hidróxido sódico Sal sódica (jabón) agua
• Reacción de saponificación entre un ácido orgánico y
