I. DATOS GENERALES 1.1. Semestre Académico : Código : Ciclo : VIII 1.4. Créditos :

(1)

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA

SILABO

TALLER DE COCINA INTERNACIONAL

I. DATOS GENERALES

1.1. Semestre Académico

: 2018-1

1.2. Código

: 2503-25409

1.3. Ciclo

: VIII

1.4. Créditos

: 3

1.5. Horas Semanales:

1.6. Pre requisito: Taller de Cocina Peruana

II. SUMILLA

Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias utilizadas en las cocinas más importantes del mundo así como conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado.

III. COMPETENCIA

Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias para la elaboración de platos de cocina internacional, así mismo el servicio que se brinda en un establecimiento de restauración.

3.1 Capacidades

 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional.

 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina latinoamericana

.

3.2 Actitudes y valores

Horas presenciales

Horas a distancia

Total

Teoría

Práctica

Total

Teoría

Práctica

Total

(2)

 Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su inquietud por conocer más de ellas

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD DE APRENDIZAJE I:

COCINA INTERNACIONAL 1ERA PARTE

CAPACIDAD:

Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional

SEMANA

_CONTENIDO

_{ACTIVIDADES DE}

APRENDIZAJE

HORAS PRESENCIALES HORAS A DISTANCIA

1

La Cocina Internacional: Grandes rasgos de su Historia, Ingredientes, Utensilios, Técnicas Utilizadas y Costumbres

-Se Localiza, Describe, compara y se explica las características de las cocinas del mundo de manera general.

4

0

2

La Cocina Mexicana y Estadounidense: Historia y Características de las mismas - Se Describe la forma de cómo elaborar las

preparaciones más representativas de América.

4

0

3

Recetas: Fajitas. Guacamole, Pico de Gallo y Buffalo Chicken Wings

- Se Describe la forma de cómo elaborar las

preparaciones más representativas de América.

4

0

4

La Cocina Colombiana y Brasileña: Historia y Características de las mismas - Se Describe la forma de cómo elaborar las

preparaciones más representativas de Sudamérica.

4

0

CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su inquietud por conocer más de ellas

.

UNIDAD DE APRENDIZAJE II:

COCINA INTERNACIONAL 2DA PARTE

CAPACIDAD:

SEMANA

_CONTENIDO

_{ACTIVIDADES DE}

APRENDIZAJE

5

PRIMERA PRÁCTICA CALIFICADA

Recetas:

Bandeja

Paisa

.

Desarrolla las recetas mencionadas

4

0

6

Recetas: Moqueca de Pescado

(3)

7

La Cocina Española y Francesa: Historia y Características de las mismas

4

0

8

Recetas: Paella Valenciana y Coq Au Vin

4

0 CONTENIDO ACTITUDINAL:

Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su inquietud por conocer más de ellas

UNIDAD DE APRENDIZAJE III:

COCINA INTERNACIONAL 3ERA PARTE

CAPACIDAD:

Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional

.

SEMANA

_CONTENIDO

_{ACTIVIDADES DE}

APRENDIZAJE

9 EXAMEN PARCIAL

4

0

10

- La Cocina Rusa e inglesa: Historia y Características de las mismas. -Recetas: Lomo Strogonoff y Fish and Chips.

preparaciones más representativas de Rusia e Inglaterra.

4

0

11

- La Cocina Italiana y Griega: Historia y Características de las mismas. - Se Describe la forma de cómo elaborar las

preparaciones más representativas de Europa.

4

0

12

Recetas: Fettuccine Alfredo y Moussaka SEGUNDA PRÁCTICA CALIFICADA - Se Describe la forma de cómo elaborar las

preparaciones más representativas de Europa.

4

0 CONTENIDO ACTITUDINAL

UNIDAD DE APRENDIZAJE IV

COCINA INTERNACIONAL 4TA PARTE

CAPACIDAD:

.

SEMANA

_CONTENIDO

_{ACTIVIDADES DE}

APRENDIZAJE

13

La Cocina Tailandesa y Japonesa: Historia y Características de - Se Describe la forma de cómo elaborar las

preparaciones más representativas de Asia.

(4)

las mismas.

-Recetas: Pad Thai y Maki Sushi.

14

- La Cocina China e Hindú: Historia y Características de las mismas

-Recetas: Gu lao rou y Saag Aloo.

preparaciones más representativas de Asia.

4

0

15

Degustación gastronómica. - Realiza trabajo integrador.

4

16 EXAMEN FINAL

CONTENIDO ACTITUDINAL:

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Las asignaturas siguen una metodología:



Sesiones teóricas



Talleres



Desarrollo de productos



Otros

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

Se considerarán los medios y materiales necesarios (impresos, audiovisuales,

trabajos dirigidos, trabajos de campo, otros).

VII. EVALUACIÓN

El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas

establecidas en el reglamento de la Universidad.

a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes

previos del estudiante.

b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial

según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente;

permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual,

procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos:

(5)

-

Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades

y competencias.

-

Adquisición de actitudes.

c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e

interevaluación.

d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación

continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y

el examen final (30%).

Examen Parcial (E1) : 30%

Examen Final (E2) : 30%

Trabajo Académico (TP) : 40%

**Nota Final: E130% + E230% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40%**

e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no

presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con

cero (0).

f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las

siguientes:



Perceptivos o de apreciación.

-

Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango.

-

Listas de cotejo por criterios.

-

Registro de ocurrencias – anecdotarios.

-

Escalas valorativas y de estimación.



Orales

-

Intervenciones.

-

Exposiciones.

g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a

la escala vigesimal donde:

Aprobado

: De 11 a 20

Desaprobado : De 0 a 10

h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final

desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen

Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes

anteriormente indicados. La nota máxima es 14.

(6)

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

 BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McNEILL. Como Iniciar y Administrar un Restaurante. Publicado por Editorial NORMA. 2002

 CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional a tu Alcance. Publicado por EVEREST. 2000.  ELISABETH LAMBERT. Cocina Latinoamericana. Publicado por EDAF. 1998.

 EMI KAZUKO. Cocina japonesa. Publicado por LIBSA.2008  EVEREST. El sabor de China.2005

 EVEREST. El sabor de India.2005

 IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUEL LOPEZ. Diseño y Gestión de Cocinas. Publicado por Ediciones DIAZ DE SANTOS. 2005

 JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Publicado por Editorial LIMUSA. 1985. 

 KONEMANN. El Caribe: Un Paraíso Culinario.1999.  KONEMANN. Especialidades de Italia.2007

 KONEMANN. Especialidades del Sudoeste Asiático. 2004.  KONEMANN. Europa a la Carta. 2004

 KONEMANN. Un paseo gastronómico por España.2008  KONEMANN. Un viaje culinario por Francia.2008

 KONNEMAN. Estados Unidos: Un descubrimiento Culinario.1998.  LAROUSSE. Larousse de la cocina Mexicana. 2007.

 OFELIA. El Sabor de Brasil. Publicado por KONEMANN. 2000.  PARRAGON. Tailandia. 2004