Valentina Sierra
Abstract Introducción Objetivos
Marcos de referencia Sistemas agroalimentarios Cadena de abastecimiento Pérdida poscosecha
Cadena de valor del reciclaje
Investigación primaria
Corabastos
Pérdida poscosecha en la cadena de abastecimiento
Comerciantes minoristas
Comerciantes minoristas informales
Prácticas del comerciante minorista informal Clientes de los minoristas informales Limitaciones del mercado
Desperdicios en Corabastos
Oportunidad en otros contextos Tiendas de barrio
Prototipos Etapa 1 Etapa 2 5 7 9 11 14 16 20 25 42 46 50 59 69 77 79 91 95 99 99 119 140 147 148 164 165 Saldos Frescos
Propuesta de valor Propuesta de solución Actores involucrados ¿Cómo funciona? Objetos
Cadena de valor
Conclusiones
Bibliografía
5
Saldos frescos es una estrategia de recuperación de frutas y verduras que evita que sean revalorizarlas en un nuevo contexto
juicios de valor
La propuesta permite la recuperación de un recurso, a través de una serie de objetos que posibilitan la
tiene valor, pero para otro que se encuentra en condiciones de vulnerabilidad, este mismo producto representa una oportunidad para aumentar sus ingresos.
7
El desperdicio de alimentos en Corabastos ha alcanzado niveles críticos en los últimos años.
Allí diariamente llegan alimentos de todas las regiones del país para ser distribuídas al resto de la
su deterioro terminan en la basura.
Por otro lado, instituciones como la FAO, buscando la disminución de estos desperdicios, han
estas se ven alteradas por los juicios de valor de los comerciantes. Lo anterior, hace que estas
se decide en qué momento un producto es desechado, independientemente de que aún sea apto para consumo o no.
9
intervenir un vínculo entre actores para rescatar un producto que se consideraba desecho en un contexto, pero que aún tiene potencial para ser revalorizado en otro contexto. Lo anterior, se enmarca dentro de dos objetivos:
Objetivos
Aprovechamiento del recurso Disminución de desperdicio de alimentos en Corabastos Aumentar los ingresoseconómicos de uno de los segmentos de actores más vulnerables
de la cadena de abastecimiento de frutas
Marcos de
referencia
13
Marcos de referencia
14
Sistemas agroalimentarios
Al integrar la teoría de sistemas con la producción,
conjunto de relaciones entre actores y objetos cuya función es poner al alcance de los consumidores alimentos inócuos y aumentar los ingresos de los intermediarios. En esta medida, los sistemas agroalimentarios persiguen dos objetivos principales, uno social medido en términos de seguridad alimentaria y uno económico en relación a la creación de riqueza de las partes (Cuevas, 2008).
población).”
Si bien existen ciertos parámetros de calidad de bienes perecedros establecidos por instituciones como
agroalimentarios pueden ser sensibles al contexto, variando el concepto de calidad de acuerdo a estándares sociales y culturales de poblaciones
Por otro lado, en cuanto al objetivo económico se vuelve
condicionan sus ingresos ecnómicos. La cadena de
varios tipos de intermediarios que interactúan desde la siembra del producto, hasta que el alimento llega a manos
adelante.
perecederos, pone en riesgo un porcentaje de los
manipulación y paso del tiempo, los productos se van
los ingresos económicos de los intermediarios.
Organismo internacional, especializado en la implementación de actividades para erradicar el hambre.
15
Conclusiones
·Tanto el objetivo relacionado a la seguridad alimentaria, como el objetivo económico de los sistemas agroalimentarios son
16
Cadena de abastecimiento
cadena vertical completa de actividades desde la producción en la granja a través del manejo, procesamiento, distribución y venta al por menor al consumidor, o sea, el espectro consumidor.” (Cuevas, 2008, P. 17).
La cadena de abastecimiento es la plataforma sobre la cual suceden las interacciones del sistema agroalimentario. El
siguiente:
en relación al número de actores principales.
El sistema funciona similar a un modelo de reloj de arena,
cantidad de actores, mientras que en el intermedio, el
menor número de intermediarios se encuentra a cargo de la comercialización de los productos, que posteriormente
En la salida del sistema aparecen diferentes canales que
los productos. Es importante mencionar, que dentro de , las tiendas de barrio se convierten en
se abastecen del 87% de los alimentos frescos (Portafolio,
Por otro lado, si se aisla el segmento de la cadena que
productos que se comercializan, se evidencia un sistema
denomina pérdida poscosecha.
Productor rural
Intermediario- transportador
Distribuidor mayorista
Comerciante minorista
17
Fig. 3. Número de actores vs desperdicio
1
2
3
18
Cadena de abastecimiento
nacionales como importadas. En la medida en que los productos provengan de zonas más lejanas a Bogotá, las largas distancias que deben recorrer aumentan notablemente el riesgo de disminución de calidad de
de la cantidad de alimentos en toneladas que llegaron a Corabastos en el año 2010 basados en tres anilllos de cercanía:
Origen de los productos
Anillo 1 32% Anillo 2 44% Anillo 3 24% 876.000 toneladas. Desde Bogotá y 19 municipios de la Sabana
Rango: 50 km
657.000 toneladas. Desde el resto del país e importaciones.
Rango: más de 250km
1’204. 500 toneladas. Desde Cundinamarca, Boyacá, Tolima, Santander, Meta y Casanare.
Rango: 250km
Fig. 4. Abastecimiento de Bogotá en 2010 Fuente: Diario El Espectador
19
Conclusiones
·Corabastos es el punto central de la cadena, donde se articulan productos, procesos e intermediarios esenciales para
20
Pérdida poscosecha
atraviesan por un proceso de deterioro inherente tienen un periodo de vida útil limitado, a medida que se mueven entre los diferentes intermediarios de la cadena de abastecimiento van adquiriendo daños por diversas
siendo desechadas. Los productos que son desechados en cualquier punto de la cadena de abastecimiento son denomidados pérdida poscosecha.
Pérdida poscosecha en Colombia:
Pérdida poscosecha en Corabastos:
La pérdida de frutas es del 22,9%5
La pérdida de verduras es del 22,9%6
La pérdida poscosecha de frutas y verduras en Corabastos varía entre el
35% y el 41%7
Fig. 5. Pérdida poscosecha en Colombia
21 Respecto al momento en que ocurre el desecho de los
alimentos en el mundo se da en las etapas iniciales de el 46% se presenta en los periodos de procesamiento, distribución y consumo.”
fertilizantes. En la segunda etapa afecta el deterioro inherente de la fruta u hortaliza con el paso del tiempo, cambios en la maduración, lesiones por mal manejo o almacenamiento, plagas y hongos.
Otro factor determinante en la pérdida del producto radica en los juicios de valor atribuídos por los intermediarios.
Generalmente está en manos del intermediario (productor, transportador o comerciante) decidir en qué momento el alimento debe ser desechado. Según el director general de la FAO, José Graziano Da Silva, “las normas estéticas y de calidad llevan a los minoristas a rechazar grandes cantidades de alimentos perfectamente comestibles”
De lo anterior, se puede deducir que en algunos casos un alimento se considera como pérdida no necesariamente cuando este llega al punto de no ser consumible, sino cuando debido a su calidad no representa una posibilidad de ganancia económica para el intermediario. Por ejemplo,
22
Pérdida poscosecha
Por otro lado, aunque la pérdida poscosecha haga referencia a la pérdida de la fruta u hortaliza como recurso, el impacto directo que esto tiene en los comerciantes se da en términos económicos. Este impacto no solo se limita al momento en que el producto es desechado, sino que se extiende al periodo de tiempo inmediatamente anterior, en el que el producto está en riesgo de convertirse en pérdida. Por ejemplo, cuando la calidad de las frutas ha
de Corabastos las venden por un precio menor del que
23
Conclusiones
2. Juicios de valor del intermediario
·Aunque la pérdida se mide en términos de recurso, al estar trabajando sobre relaciones comerciales, para que una intervención al sistema sea sostenible, debe ser tanto recurso efectiva como costo efectiva.
24
Clasif icaciones de calidad de frutas y verduras
Tipos de daño según el ICONTEC:
Producto sano
Estado que el producto se encuentra carente de
daños.
Daño leve
Cualquier alteración interna o externa que
afecte ligeramente la apariencia o la calidad del
producto.
Magulladura
Daño ocasionado por presión sobre los tejidos, provocando un reblandecimiento de la
Deformación
Cambio de la forma típica de la variedad.
Cicatrices
Huellas o señales de lesiones en
manifestándose en forma de costra.
25
Magulladura
Daño ocasionado por presión sobre los tejidos, provocando un reblandecimiento de la
Pudrición
Daño causado por microorganismos
dedescomposición o desintegración de los
tejidos.
Daño por plagas
profunda ocasionada por cualquier plaga.
Daño mecánico
Cualquier lesión ocasionada por manejo inadecuado del producto.
Moho
Desarrollo de estructuras
o en el interior del producto.
Daño serio
Cualquier alteración que afecta gravemente la calidad del producto.
Fig. 8. Tipos de daño según el ICONTEC Fuente: ICONTEC
26
Clasif icaciones de calidad de frutas y verduras
Cateogría “primera”:
El producto se encuentra en óptimas condiciones, no tiene
de las otras categorías mantienen el precio más alto.
Categoría “segunda”:
cicatrices o magulladuras pero aún es comestible. En algunos casos como el del plátano, la diferencia entre
deteriorada por fuera, la parte comestible conserva las
Clasif icación de calidad en Corabastos:
Fig. 9. Limones calidad primera
27
Fig. 10. Limones calidad segunda
Categoría “tercera”:
En este caso los productos poseen daños como cicatrices
poco tiempo de vida útil restante. Los porductos con
aunque no esté afectada en ninugna medida la calidad interna del producto.
28
Clasif icaciones de calidad de frutas y verduras
La FAO, en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) estipulan parámetros por tres categorías
Alimentarius*. El siguiente es un ejemplo de cómo se
Categoría “Extra”
Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser
tipo comercial. Los dedos de los bananos (plátanos) no
leves.
Categoría I
Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves:
2 de la
Categoría II:
Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre
características esenciales en lo que respecta a su calidad,
mantenga las características normales del banano
– defectos de la cáscara debidos a raspaduras, costras, rozaduras, manchas u otros
2 de la
. (OMS & FAO, 2007, p.7).
que se estipula en el Codex no son estrictamente equivalentes a las tres categorías que manejan en Corabastos.
29
Conclusiones
·En Corabastos, la evaluación de los parámetros cualitativos se puede ver afectada por la subjetividad de los intermediarios, haciendo difuso el límite de cuando un producto pasa de un nivel de calidad a otro.
30
Cadena de valor del reciclaje
Mediante las cadenas de valor se transforman materias primas en productos o servicios terminados, a través de intervenciones realizadas por diferentes actores. Las
salida, es decir, tienden a ser lineales.
“El reciclaje es la tecnología que convierte las cadenas de valor lineales en cadenas de valor circulares” (Valencia, 2012, P.5). En esta medida se reintegra a la
ende se alarga su periodo de vida útil.
Para lograr la reintegrar al sistema un producto que se consideraba desecho es esencial realizar procesos de separación en la fuente, es decir, la separación de los materiales reciclables en su punto de origen.
“Una de las ventajas de la separación en la fuente es que los materiales reciclables recobrados no están contaminados al no estar mezclados con el resto de los residuos sólidos” (De Roux). Adicionalmente, esta recursos aún tienen potencial para ser reintegrados al sistema.
Después de la separación en la fuente, los productos reciclados pasan por procesos de :
2. Almacenamiento
4. Transformación
transformación es donde ocurre la agregación de valor a los productos.
En la pre transformación, la agregación de valor para que puedan ser ingresados a procesos de producción
31
Conclusiones
La realiza quien genera el desecho.
2. Separación especializada: pre transformación del producto, se agrega valor mediante la categorización según su futuro uso. La realiza quien va a comercializar el producto en este estado.
33
Investigación
primaria
35
Metodología y objetivos de la investigación
en Bogotá. Además, como se mencionó anteriormente, es el lugar donde a cargo de un número limitado de actores,
Durante el desarrollo de la investigación se utilizarón las
¿Qu
é?
¿Por qu
é?
Cadena de abastecimiento Caracterización delos comerciantes estrategias de recuperación
Análisis de las limitaciones del
mercado
1.
interacciones entre actores de la cadena.
2. Hacer un primer acercamiento a las percepciones de calidad sobre el producto.
momentos de pérdida poscosecha.
1.
de actores con mayor vulnerabilidad económica.
2. Profundizar sobre la calidad de producto que es viable vender para cada tipo de comerciante.
1. Conocer las prácticas espontáneas de recuperación de productos que en algún contexto son considerados desecho.
2.
motivaciones de las personas que realizan estas prácticas.
1.
problemas que disminuyen los ingresos de los comerciantes.
2.
oportunidades de recuperación de productos.
36 Corabastos es la Corporación de Abastos de Bogotá S.A. a donde llegan productos agrícolas de todo el país para
cercanas.
La propiedad de la central es de carácter mixto. El 47 % de
Estado o instituciones del mismo. (DANE).
con un área total de 42 hectáreas. Como se observa en la
Corabastos
Las bodegas se diferencian por el tipo de producto que comercializan:
·Bodega popular: Productos varios
Además de las bodegas de ventas mayoristas, dentro de Corabastos, en los espacios peatonales, suelen ubicarse vendedores minoristas informales de todo tipo de productos agrícolas.
37 1 12 30 10 21 24 31 32 29 2 13 11 9 20 23 22 25 3 14 16 6 8 19 26 4 15 17 5 7 18 Bodega popular
Fig. 13. Distribución del espacio en Corabastos Fuente: DANE
38
Corabastos
40
Corabastos
41 A partir del trabajo de campo en Corabastos se realizó un
en Bogotá en relación con la pérdida poscosecha.
con los productos deteriorados.
los consumidores. Sin embargo, es necesario acalarar, que además de estos, existen muchos otros como restaurantes, fruterías, productos procesados, etc.
documento.
Agricultor
Cultivo - campo Cultivo - campo
Produ
ct
os colombianos
Transportador Transportador
Transporte del campo
a Corabastos camión a la bodegaTransporte del
Producto de tercera que por su calidad no justifica
el costo de transporte a Bogotá.
El producto se transforma en abono.
Razones de deterioro: Plagas u hongos Clima
Maltrato del producto
Razones de deterioro: Exposición al clima Golpes
Paso del tiempo Razones de deterioro: Exposición al clima Golpes
Paso del tiempo
Los productos que quedan a los bordes del camión corren el riesgo de bajar de categoría
Los venden a los minoristas de
Corabastos
Minorista
La regalan La venden
como saldos Basura
Corabastos
Corabastos
Transporte de Corabastos
a la empresa Transporte de la empresa a los almacenes de cadena
Empresa distribuidora Empresa distribuidora Supermercados y fruvers
Tendero
Transporte de la
bodega al carro Corabastos a la tiendaTransporte de
Se botan a la
basura La regalan
Minorista
Venderlos como saldos
La transforman en pulpa Producto de 2da o
en el transporte pasó de 1era a 2da.
Lo empacan en mallas o
bolsas.
Se botan a la
basura La regalan
La transforman en pulpa Corabastos Corabastos Corabastos Bodegas de Corabastos Mayorista Cotero Recolector Corabastos Tendero Tienda
Cotero Carro particular
Instalaciones de la empresa
Razones de deterioro: Golpes
Paso del tiempo Razones de deterioro:
Golpes
Paso del tiempo
Poca rotación del producto
Agricultor
Produ
ct
os import
a
dos
Almacenamiento en cuartos fríosImportador
Producto totalmente dañado, de tercera o segunda no justifica el costo
de transporte a Bogotá.
Durante el transporte y almacenamiento el producto corre el riesgo de bajar de categoría. Los que pasaron a ser 2da y 3era
representan pérdidas económicas para el
importador.
Razones de deterioro: Plagas u hongos Clima
Maltrato del producto
Razones de deterioro: Plagas u hongos Paso del tiempo Maltrato del producto Quemaduras por frío Poca rotación del producto
Transporte del cuarto frío a la bodega
Los venden a los minoristas
Minorista
Cultivo Cultivo Bodegas de
Corabastos
Corabastos
Minorista
Corabastos
Los estándares para las frutas y hortalizas importadas son más altos
detro de las bodegas
El vendedor de la bodega le devuelve los productos de
segunda al importador. Representando pérdida económica para este
último.
Los venden a los minoristas
Importador Mayorista
Corabastos Transporte aéreo
a Colombia Transporte a Corabastos Almacenamientoen cuartos fríos
Cotero
Un porcentaje reducido de los productos de tercera, si no se venden pronto, quedan
en riesgo de deteriorarse totalmente
Está estrategia depende de la disponibilidad de
tiempo y recursos de refrigeración del tendero.
Además, solo se puede realizar con algunas frutas.
Los venden a los minoristas
Pérdida poscosecha en la cadena de abastecimiento de frutas y verduras en Bogotá
Encargado de sembrar y cosechar las frutas y verduras. Se las vende al transportador.
Agricultor
Distribuye los productos del campo a Corabastos, se lo vende a los comerciantes mayoristas.
Transportador / importador
Vende los productos es grandes cantidades para tiendas,
supermercados, restaurantes y otros negocios. Son la principal fuente de desechos orgánicos dentro de Corabastos.
Comerciante mayorista de Corabastos
Vende el producto al consumidor final. La calidad del producto que compra depende de las preferencias de los consumidores del sector donde está ubicada su tienda.
Tendero
Recoge de piso y la basura los productos que son desechados por los comerciantes de
Corabastos, para consumo propio y de sus familias.
Recolector
Le compra los productos al transportador o al mayorista y los vende principalmente al consumidor final. Generalmente, los productos que vende no son de óptima calidad.
Comerciante minorista de Corabastos
Corabastos
Personas de escasos recursos económicos
Corabastos
Minoristas
Tabla de con
venciones
Act
ores principales
Para que lo venda a los minoristas, el volumen de producto deteriorado debe ser suficiente como para venderlo en
esquemas de cantidad al por mayor (bultos, canastillas) Transformación
del producto
Disminución del valor del producto por su deterioro
Lugar Recuperación
parcial de la inversión
Producto de calidad primera
Producto de calidad segunda
Producto de calidad tercera*
Consumidor final
*De acuerdo a la clasificación de calidad utilizada en Corabastos
Mapa sínt
esis
Está estrategia está limitada a ciertos tipos de frutas.
Mayor volumen de producto desechado
Pr
oductos importados
Pr
43
Pérdida poscosecha en la cadena de abastecimiento
de Corabastos, se diferencian evidentemente por los esquemas de cantidad en la que venden sus productos, también se da una diferencia en cuanto a los rangos de calidad de lo que venden.
Los vendedores minoristas se abastecen de las
los minoristas, debido a su presupuesto limitado le
calidad.
Sin embargo, pueden vender también productos de calidad primera dependiendo del tipo de producto, la
de cosecha.
En el mercado minorista terminan varios de los productos que se le deterioraron al transportador,
tercera tienen una última oportunidad para ser comercializados. Sin embargo, como se verá más adelante, varios de estos productos cuando están en manos de los mayoristas terminan directamente en la basura.
44
Conclusiones
terminan directamente en la basura.
Comerciantes
mayoristas
Comerciantes
minoristas
De productos
nacionales De productos importados Formales
Le compran al
importador Le compran
Le compran al
transportador productos del Recoge los Informales
46
Comerciantes mayoristas
ejemplo, los que venden productos importados, un
económica.
saldos.
Sin embargo, aunque la venta de saldos permite recuperar
decidan ponerlos a la venta depende del volumen del producto deteriorado. Es decir, aun cuando se venden
(bulto, canastilla, etc). Si el volumen de producto cantidades, los mayoristas suelen botarlo, ya que no
47
Comerciantes mayoristas
se pueden vender al estar ligeramente magulladas. Las aparta en la bolsa que se observa en la última imagen para regalarlas
ellas, las bota.
Juicios de valor - prodcutos importados:
48 Arbelaez. Las de la izquierda, están en óptimas condiciones comerciales. Las de la imagen del centro, al estar un poco
fácilmente debido a su contextura blanda.
Juicios de valor - prodcutos nacionales:
50
Comerciantes minoristas
los vendedores minoristas intervienen para comercializar el
A continuación, se profundiza sobre los cuatro tipos de
relaciones con su proveedor.
52
Minoristas que le compran a los
transportadores:
·Tienen un local por el que pagan arriendo a Corabastos.
·En la madrugada, el transportador vende sus productos a
estos minoristas a vender el producto que le quedó.
·Los productos de tercera los vende como saldos o los bota.
·Siempre vende el mismo tipo de productos, por ejemplo,
·Compra en canastos o bultos.
·Vende productos por arrumes o en paquetes.
·Rango de calidad que comercializan:
1era 2da
54
Minoristas que le compran a los
importadores:
·Los productos que compra son los que se le
pero se los devolvieron por tener algún tipo de daño.
·Vende el mismo tipo de productos, solo varían dependiendo de la temporada.
·Aunque vende los productos en bolsas al por menor, también vende las cajas.
·Rango de calidad que venden:
2da
3era
56
Minoristas que le compran a los
mayoristas (informales):
·Van cada mañana a comprar los productos a las
·Aunque venden generalmente los mismos productos, estos pueden variar dependiendo de lo que encuentren barato por temporadas de cosecha.
·Colocan su puesto en el espacio público, son informales.
·Algunos de los productos que comercializan son los
bolsas.
·Rango de calidad que venden:
1era 2da 3era
58
Minorista que recolecta los
productos del piso y la basura:
bodegas.
tercera.
·Organiza su puesto en el espacio público, es informal.
encuentre.
recursos económicos.
·Vende todo al por menor.
·Aunque algunas veces los productos se le dañen totalmente, son pocos los que termina botando.
·Rango de calidad que vende:
a 3era
2da
59 A continuación, se profundiza sobre los comerciantes
minoristas informales. Este segmento de vendedores, al trabajar en condición de informalidad, se consideran como un grupo económicamente más vulnerable si se compara con los otros tipos de minoristas. Lo anterior,
cuenta los objetivos de los sistemas agroalimentarios, las intervenciones en este tema deben procurar mejorar los ingresos de los intermediarios.
Además,en este mercado los estándares de calidad son
Comerciantes minoristas informales
60
Rutina:
Los vendedores minoristas informales de Corabastos se ubican afuera de las bodegas del lugar. Suelen llegar apróximadamente a las 5am para comprar en las bodegas los productos que venden diariamente en su puesto.
los puestos de los minoristas armados, la estructura de estos generalmente es hecha a partir de canastos, tablas
de personas por la mañana, la jornada laboral de los
Ocupación del espacio:
Hace algunos años, cuando empezaron a llegar los minoristas ambulantes, la administración de Corabastos
espacio público. Actualmente, la administración no aplica medidas de restricción sobre los minoristas ambulantes. La distribución del espacio que ocupa cada vendedor con su puesto se ha ido estableciendo consensualmente entre
productos.
Otros costos:
Al ser ambulantes no deben pagar arriendo, sin embargo
o productos que no vendieron en el día. Esta cuota la pagan a algún vendedor que tenga local cerca al lugar donde ubican su puesto. El precio que pagan varía para
la cantidad de objetos que dejen a guardar. Por ejemplo, Lina Torres paga $20.000 semanales para poder guardar 5 canastillas, mientras que a Leonel le cobran $1.000 por bulto.
62
Minoristas informales de
producto variable:
como para que se ajuste a su presupuesto de inversión.
·Rango de calidad que comercializan:
·Aunque los productos son variables, la calidad que venden es relativamente constante. Los productos que venden de calidad tercera, generalmente no los compraron en ese estado sino que se fueron deteriorando después de que ellos lo adquirieron.
1era 2da
3era
64
Minoristas informales de producto
f ijo:
· Se especializan en vender siempre el mismo o los mismos dos productos.
·La calidad del producto que venden depende de
disminuir porque no es está en temporada de cosecha
camiones.
·Rango de calidad que comercializan:
66
Minoristas informales de saldos:
· Los productos que venden son principalmente los que
pueden ser pequeñas cantidades de producto que se
·Rango de calidad que comercializan:
1era
2da 3era
68
Minoristas informales móviles:
· A diferencia de los minoristas anteriores, los móviles no arman un puesto sino que empacan en bolsas
de Corabastos. Son ellos quienes se acercan a los clientes.
·Se especializan en vender un solo producto. La calidad que venden depende del precio del mismo,
evidente. Pueden llegar a abastecerce de saldos.
·Rango de calidad que comercializan:
2da 3era
69
Prácticas de comercialización del minorista informal
Esquemas de cantidad:
Unidad: Arrumes:
En este esquema es común que los vendedores utilicen el mimetismo, colocando los productos más deteriorados
el exterior.
70
Libras:
Depende de que el vendedor tenga pesa en su puesto. Empacado en bolsas:Algunos vendedores, cuando los productos se están
rápido.
71
Prácticas de comercialización del minorista informal
Dentro del mercado minorista informal se observa que los vendedores tienden a recurrir a ciertas estrategias que para facilitar la venta de los productos de segunda más
Estas estrategias son un mecanismo para agregar valor al producto.
Hay una clara intención de hacer parecer los productos más agradables estéticamente para facilitar su venta. Lo anterior, evidencia que aun dentro del mercado minorista, hay ciertos productos que son difíciles de vender.
Estrategias de salida no
convencionales:
Las fresas de la izquierda son las mismas que están empacadas en las bolsas de la imagen de la derecha.
Mimetismo:Cuando las frutas u hortalizas se venden en bolsas o arrumes, es posible que los productos que quedan en los bordes, que son los primeros que se ven, sean de una mejor calidad que los que se encuentran en el interior del grupo.
72
Transformación: Consiste en intervenir el producto para cambiarlo de estado. Lo anterior, implica inversión de tiempo para el minorista pero ahorro de tiempo para el consumidor.
Venta parcial:Se remueven las partes de la fruta u hortaliza que están más deterioradas para mejorar su apariencia física. Esta estrategia es posible con productos
73
Clientes de los minoristas informales
·La principal motivación que tienen para ir a Coarabastos a comprar los alimentos es ahorrar dinero.
·Para ellos la calidad es secundaria, no les importa el
comestibles.
·Cuando deciden a quién comprarle suelen guiarse principalmente por donde encuentren más baratos los productos. Sin embargo, también tienen algunos minoristas
regalen algunos productos.
·Generalmente le aplican algún tipo de transformación o estrategias de optimización a los productos como preparar postres o congelar las frutas. Esto hace viable el consumo de los productos más deteriorados.
Ahorradores estrategas:
Rango de calidad que compran:
2da 3era
Segunda en un estado inicial
74
“De estas guayabas (3era) todavía todas sirven para hacer jugo. Con estas hago jugo de guayaba con papaya, a la papaya
igual toca quitarle esta parte que ya se está dañando pero el resto todavía sirve”.
Hernán Cortés
“Uno ya sabe donde consigue uno lo más económico o hasta donde le regalan”
“Compro de todo lo que pueda, fruta, verdura, pero de lo más económico...mucha de la cosa que se avería, que se parte o se sobre madura la consigue uno más barata.”
Constanza Forero
“Yo compro de la más barata porque ya viene así picadita o espichada, no es que venga dañada, sino que a veces descargándola o algo se espicha”
“La lavo, la arreglo, la pico y la congelo en bolsas, dura hasta 3 o 4 meses. Eso lo hago con la guayaba, curuba, mango, tomate de árbol, la mora, la fresa...”
Sandra Muñoz
75
Clientes de los minoristas
·Van regularmente a Corabastos, generalmente cada dos semanas a comprar mercado.No conocen las categorías
avanzada. La principal razón por la que no compran de
quincenal, no es viable llevar a su casa este tipo de productos.
·No utilizan estrategias de optimización o transformación del producto. No lo hacen porque no las conocen o porque no están dispuestos a invertir el tiempo necesario.
Rango de calidad que compran:
Compradores quincenales:
1era 2da
En un estado inicial
“Yo llevo de esta, la más bonita... es que la otra (3era) todavía está buena pero para comérsela ya... porque se daña muy rápido, en cambio esta me aguanta unos 15
o 20 días”
Blanca
“Depende de a cómo esté, pero compro de estas dos (1era y 2da)... de la otra (3era) no dura,
por ahí ya pasado mañana se termina de dañar”
Rosa Maldonado
76
Conclusiones
·En el caso de los compradores quincenales, el periodo restante de vida útil del producto no es compatible con la periodicidad de la compra.
Ahorradores
estategas
Consumidores
quincenales
¿Qué buscan? ¿Qué buscan?
Ahorrar dinero = Producto deteriorado Producto de larga duración = Producto de la
mejor calidad Implica inversión de tiempo
+ transformación
77
Limitaciones del mercado
Según Luis Hernán Rios, jefe de prensa de Corabastos, allí se mueven 5 millones de dolares diarios (Avedaño & Pérez, 2011). Sin embargo, esta suma se maneja en su
bodegas. Mientras que en el mercado minorista informal los ingresos económicos que tienen los vendedores no
anterior, no les permite a los minoristas generar excedentes económicos que les posibiliten una mejor calidad de vida.
Vulnerabilidad económica de los
vendedores:
“Aquí, diario me quedan entre $10.000 y $20.000...
hay días que me voy solo con $5.000”
Lina Torres
“En un día bueno como el domingo, me queda de ganancia por ahí $20,000. Pero eso no alcanza para nada. Yo llevo 20 años trabajando aquí y nunca hice
nada porque no me queda para ahorrar”
Mercedes Pulido “Lo que gano aquí es para
el arriendo, la comida y las cosas de mis hijos... para
ahorrar no, porque para ahorrar no queda nada”
78 Cada vendedor minorista tiene un relativo equilibrio,
establecido empíricamente de su oferta de productos en relación con la demanda de sus compradores.
Lo anterior, les permite ganar dinero para cubrir sus
excedentes que les permitan invertir en mejorar su calidad de vida actual.
Los minoristas ambulantes están atrapados en el equilibrio de la cantidad de producto que suelen vender habitualmente en Corabastos, intentar salir de este implicaría la pérdida o disminuicón de sus ingresos.
Actualmente, no tienen una alternativa que les permita tener más ingresos sin que implique un alto riesgo de pérdida de dinero.
79
Desperdicios en Corabastos
A lo largo de su jornada laboral (que comienza
seleccionando los productos que por su deterioro sus clientes probablemente no los van a comprar. Estos productos los botan a una caneca o bolsa se basura dentro
en los contenedores de basura de Corabastos (Fig.41).
El deterioro de los productos no necesariamente los hace insalubres, sino que no cumplen con los estándares de calidad del mayorista y sus clientes.
Tanto en las canecas de la basura de los puestos como en los contenedores de Corabastos, se botan además de productos orgánicos, residuos como envases desechables
La mezcla de todo tipo de desechos impide su posterior aprovechamiento y reciclaje.
desechos son aprovechados por personas dedicadas al
trasladado al relleno sanitario Doña Juana.” (DANE)
Productos desechados por los
mayoristas:
Fig. 41.Contenedor de basura de Corabastos Fig. 40.Caneca de la basura de un mayorista
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buen estado en que algunos de ellos se encuentran, ha causado el surgimiento esporádico de prácticas de recuperación.
Así como la minorista que recoge productos de la
personas que recolectan estos mismos productos para consumo personal. Aunque con su práctica disminuyen la cantidad de desperdicio, la principal motivación que tienen para hacerlo es la necesidad de sustento. Los alimentos botados le permiten a los recolectores
le genera una fuente de trabajo para poder tener ganancias económicas.
Sin embargo, el hecho de que estos productos estén en la basura y en el piso mezclados con otros tipos de residuos, representa un mal manejo que deteriora su calidad y los hace poco aptos para consumo humano. En la medida en que se está trabajando sobre una actividad económica, la principal motivación de estos actores con mayores índices de vulnerabilidad, es aumentar sus ingresos. La necesidad que tienen de sustento es la que desencadena estratégias
espontáneas de recuperación de los recursos.
Estrategias de recuperación
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comercialmente en este contexto, pero algunas de ellas aún se pueden consumir.
Adicionalmente, al ser ambulantes no tienen un local
a otro comerciante que sí tenga local. Algunas veces, el
del producto en caso de que se venda al día siguiente.
El volumen de pérdida en el mercado minorista es
Pero teniendo en cuenta que los minoristas con los que se realizó la investigación se ganan en promedio entre
la pérdida del producto, por poca que sea, limita sus ganancias notablemente.
Productos desechados por los
minoristas informales:
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Desperdicios en Corabastos
que termina desechando cada minorista pueden depender
compren.
hortalizas tienden a tener periodos más largos de vida útil,
En este caso, los minoristas no desechan el producto inmediatamtente, sino que esperan a venderlo en los días
consiguiente, también su precio.
Como se puede observar en el caso de Lina, quien es vendedora de saldos, al comprar el producto en un estado
es más alto que el de los demás vendedores.
Finalmente, si se comparan las proporciones de la pérdida que están teniendo con la ganancia diaria,
que el rescate de este producto es una oportunidad directa para aumentar los ingresos económicos de los minoristas a partir de un recurso existente.
Productos desechados por los
minoristas informales:
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Conclusiones
desaprovechamiento del recurso.
Calidad percibida de venta del mayorista
Calidad percibida de venta del minorista
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Delimitación de producto: calidad 2da avanzada y 3era
A partir de lo anterior, se decide delimitar el enfoque del
tercera. La decisión se toma en base a dos razones:
· Este segmento de calidad lo venden en algún momento
al abarcar más comerciantes se puede llegar a tener un
se asocian con connotaciones negativas debido a su apariencia,
partir de su venta.
Es necesario mencionar, que si se desea incentivar el consumo de este tipo de productos, para algunos de ellos debe ser para un consumo inmediato o a corto plazo (1-5 días), debido al tiempo límite que le queda de vida útil.
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Oportunidad en otros contextos
Aunque en el mercado minorista de Corabastos se demanda condicionada por la percepciones de valor de los consumidores, limita las ganancias económicas de
producto.
Dentro de Corabastos, los ahorradores estrategas están dispuestos a comprar los productos con un deterioro
transformación que minimizan el impacto del daño. Por otro lado, los compradores quincenales aunque reconocen que los productos de tercera, aún se pueden consumir, el periodo restante de vida útil del producto muchas veces no se ajusta a sus patrones de compra.
En esta medida, dentro del sistema económico de
producto de tercera al que tienen acceso tanto físico como económico, ha perdido parte de su valor en este contexto. Sin embargo, al considerar otros escenarios económicos
aún atribuyen valor al producto de desperdicio de los minoristas.
para los minoristas.
A continuación, se muestra el análisis de estos tres comercios en base a cuatro aspectos que propiciarían el comercio de los productos para los minoristas.
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Tiendas de barrio
Se decidió explorar las tiendas de barrios de bajos
recursos económicos como una alternativa para vender los productos que actualmente les quedan de desecho a los minoristas de Corabastos.
Como se mostrará a continuación, en tiendas de
tenderos comercializan productos que tienen un deterioro evidente. Al igual que los ahorradores estrategas (actuales clientes de los minoristas), algunos compradores de estas
Lo anterior permite revalorizar las frutas y verduras que se consideraban desecho, para su comercialización y posterior consumo en otro contexto.
Estándares flexibles de calidad
venden en tiendas de los barrios Pablo VI de Bosa, San
ver, los productos se encuentran en un estado de calidad tercera.
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Tiendas de barrio
ubicadas en un contexto similar a los barrios donde viven los minoristas ambulantes. Son tiendas pequeñas, venden
Debido a que los tenderos se abastecen de estos
altos estándares de calidad, los productos aunque estén deteriorados, rara vez se terminan botando.
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Prototipos
Los prototipos se realizaron en 2 etapas. El objetivo general en ambas es ayudar a la creación de relaciones entre actores para re contextualizar un producto que ya perdió valor en un contexto particular, y poder comercializarlo en otro.
·En la Etapa 1 se propone facilitar la creación de una
·La Etapa 2 se enfoca en el fortalecimiento de las relaciones
producto.
productos que no tienen valor dentro del mercado minorista a las tiendas, surge la pregunta, ¿Cómo conectar el producto de los minoristas informales de Corabastos con las tiendas de barrio de su
entorno cercano? Entendiendo entorno cercano como
las tiendas de los barrios donde viven o los alrededores de Corabastos.
A partir de lo anterior, se realizaron una serie de prototipos para validar la oportunidad en relación con las capacidades
se profundiza sobre cada prototipo.
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Prototipos
Venta de producto de 2da y 3era (Corabastos):
Teniendo en cuenta que los Ahorradores estrategas utilizan métodos de transformación y optimización del producto, se intentó transferir ese conocimiento como posibilidad de agregarle valor al producto.
Algunos minoristas informales conocen recetas que se
este contenido.
uno de producto variable con el obejtivo de que se lograran vender en cada puesto. Con la minorista de saldos, la
en su discurso comentaba cómo prepararla.
Por otro lado, el minorista de producto variable empacó las
receta.
El minorista fue quién decidió en que lugar de su puesto
·Validar que dentro de Corabastos, transferir el
su compra.
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Conclusiones
·Al darle libertad al minorista informal sobre dónde ubicar el producto, en ambos casos, decidieron ponerlo en la parte además de los consumidores, son los mismos minoristas quienes hacen juicios de valor negativos sobre el producto en este estado.
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Prototipos
Venta de producto de 2da y 3era (Tienda de barrio):
Se empacaron en bolsas productos que dos minoristas,
jornada laboral.
Se le colocó a los productos una etiqueta con una receta
allí. Se le dio la libertad al tendero de elegir cómo exhibir los productos.
·Validar si efectivamente un producto de calidad segunda
de barrio elegidas.
·Probar si las recetas sirven como mecanismo para agregar valor al producto dentro de los consumidores de tiendas de barrio.
·Intervenir la presentación del producto como mecanismo para mejorar su apariencia sin ocultar el daño.
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Conclusiones
cinco paquetes del prototipo. Se comprueba la hipótesis de que los juicios de valor sobre la calidad son altamente subjetivos, y lo que ya no tiene valor para los minoristas en Corabastos, aún se puede comercializar en estas tiendas
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Prototipos
Compra del producto de 2da y 3era (Tienda de barrio):
Se tomó como ejemplo el excedente de manzana de una
Ciudad Bolivar.
·Conocer si el tendero está dispuesto a comprar un
·Cruzar volúmenes de excedente del minorista con el volumen de compra del tendero, en base a un producto en
Inversión del minorista: una caja de manzanas diaria
Ganancia actual del minorista:
Excedente del minorista (promedio diario): 6 manzanas = 85 cada 15 días.
De esas 6 manzanas, aproximadamente la mitad de las veces las puede vender a menor precio, las 6 por $1.000 (pierde dinero). La otra mitad de las veces nadie las
Manzanas de las que se abastece el tendero: 100 cada 15 días
Prototipo 3:
El tendero, Jesús Bonilla de cada manzana en ese estado estaría dispuesto a pagar $500.
Fig. 61. Prototipo 3
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Conclusiones
·El tendero Jesús Bonilla se abastece de 1oo manzanas cada 15 días, mientras que el excedente de la minorista es de 87 manzanas, está cerca a suplir la demanda del tendero.
·Actualmente, la minorista solo obtiene $14.000 apróximadamente por el excedente de manzanas que no vende cada 15 oportunidad para el minorista de ganar $29,500 de más que no se está aprovechando.
111
Prototipos
Compra del producto de 2da y 3era (Tienda de barrio):
Se diseñó una herramienta para la negociación de la venta
al momento de ofrecerle los productos a un tendero de su barrio.
La herramienta consistía en una libreta con catálogos de productos deteriorados. Además, tenía una serie de facturas que buscaban permitirle al minorista llevar un
dispuesto a comprar cada tendero.
Se prototipó con una minorista, suponiendo que le llevaba el catálogo a un tendero de su barrio para negociar sobre le venta del producto.
·Facilitar el diálogo sobre los tipos de daños de los
·Entender cómo el minorista realizaría la negociación.
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“De pronto sí es útil para mostrar el producto... pero
uno se complica más.
Yo lo haría más charladito.
Le diría al señor de la tienda, que le tengo este producto
que ya está dañadito pero todavía sirve, y yo se lo llevo a
la tienda.”
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Conclusiones
·La categorización de los daños manejaba un lenguaje técnico al que los minoristas no están acostumbrados, la la minorista considera más práctico hacer la negociación conversada, como están acostumbrados a hacer ellos sus ventas.
transporte del producto, debe ser algo práctico para que el bus que usa normalmente no le ponga problema para llevarla hasta su barrio.
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Prototipos
Conexión minorista de Corabastos - tienda de barrio:
Se utilizó uno de los guacales de frutas importadas que se encuentran en Corabastos como objeto de carga para llevar el producto.
En la tienda, la minorista negoció verbalmente con el tendero, pidiéndole que le dejara poner el guacal (que también funcionaba como elemento de exhibición) en su negocio. Se dejó bajo un modelo de consignación, es decir, el tendero no pagó incialmente, pero se comprometió a entregarle parte de las ganancias a la minorista en caso de que sí se vendieran los productos.
condiciones bajo las cuales podría acceder a comercializar el producto.
·Intervenir objetos que se encuentran en Corabastos para
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El tendero decidió poner el
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Conclusiones
·La calidad de los productos que compra el tendero puede ser diferente de la que vende. Es
calidad.
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·Debido a lo anterior, se decide intervenir un eslabón antes en la cadena, es decir, la relación entre el minorista informal y el mayorista al que le compra los productos. Esta relación ya existe, y a través de la segunda etapa de prototipos se explora la posibilidad de fortalecerla para capitalizar el excedente del mayorista en el mercado minorista.
La pregunta de diseño se replantea a ¿Cómo recuperar el producto que el mayorista considera desecho, pero que aún es comestible, para conectarlo con el mercado minorista, donde aún tiene valor?
Fig. 65. Relaciones entre actores
Minorista informal
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Prototipos
Como se mostró anteriormente, los comerciantes
cada día, de los cuales algunos aún son comestibles. Sin embargo, estos productos al ser desechados, mezclados con otros residuos o botados al piso, reciben un mal manejo que los deteriora por completo.
Con los siguientes prototipos se busca:
·Realizar intervenciones en objetos para evitar que el
por el mal manejo.
·Conectar este producto con el mercado minorista.
· valor
terminar su periodo de vida útil, minimizando así el riesgo de pérdida.
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Prototipos
Recolección del producto:
Se dividió un guacal en secciones según tres tipos de daño
guacal.
de daños un producto que considera desecho.
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Conclusiones
productos.
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Prototipos
Recolección y venta del producto:
tomate, donde accedieron a dejar los tomates que normalmente botan a la caneca de la basura.
En este caso no se está alterando la práctica del
de producto que están deterioradas hace parte de su rutina. La intervención se realiza a través del guacal como
desechado, se mezcle con otros residuos, tenga un mal
venderlo en su puesto.
·Evaluar que el producto que es desechado por el
1. Es apto para consumo por su calidad.
vender.
· Conocer si la cantidad de producto recolectado tiene potencial para generar ganancias económicas en los minoristas informales.
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Fig. 69. Minorista seleccionando el producto · tipo de tomates que la minorista desechó · Tipo de tomates que el mayorista dejó en el guacal
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Conclusiones
productos que aún eran comestibles terminaran en la basura. Este debe ser impermeabilizado para evitar que se salgan los residuos líquidos de los productos más deteriorados.
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Prototipos
-Sobremaduros
Se marcaron los fondos de dos canastos con cada
éstas.
· Lograr una segunda separación del producto en
Prototipo 8
130
Conclusiones
·Al manejar el manejar las categorías con palabras con las que los minoristas están familiarizados, fue fácil para la vendedora hacer la separación.
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Saldos
frescos
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Recuperar un recurso que se consideraba desecho y a través de su separación y re contextualización agregarle valor en otro entorno donde aún es viable comercializarlo. Lo anterior, evita que el producto del mayorista de Corabastos vaya directamente a la basura y permite generar ganancias económicas para los minoristas informales a partir de un recurso que se tiene en
el lugar pero que actualmente no está siendo capitalizado.
Propuesta de valor
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Saldos frescos es una estrategia de recuperación de frutas
y verduras que a través de un sistema de objetos facilita la
recolección, categorización y comercialización de un producto que
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Actores involucrados
Minorista informal Comerciante mayorista Corabastos Ahorradores estrategas Compradores quincenales Otros minoristas FAO CompetenciaVenta de productos
Desperdicio de alimento Dispuestos a comprar
producto deteriorado Compra de productos
Ganancia económica
136 Frescos es el minorista informal.
empiece a utilizar la estrategia de recuperación, también se
disminución en la cantidad de desperdicios.
Sin embargo, esto no interviene en su participación en
es la fuente de los recursos, no se está alterando ningún
valor para él.
Benef icios
·Acceso a un recurso que puede vender sin necesidad de tener que pagar por él.
·Posibilidad de ganancia extra.
·Mejor aprovechamiento de los recursos.
·Disminución en los niveles de pérdida poscosecha.
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¿Cómo funciona?
1.
3.
solo residuos orgánicos.
4. 2.
138 5.
8. 7.
139 11.
10. 9.
140
Objetos
Canasto de recuperación de frutas y
verduras:
Es el canasto que el minorista deja en el puesto del
que normalmente botaría.
El minorista le pone al canasto una bolsa en su interior
que se acumulen otros residuos que puedan deteriorar el producto.
·Debe poderse impermeabilizar Fig. 76. Canasto de recuperación
141
Objetos
Este es el objeto que evita que los productos desechados por el mayorista vayan directamente a la basura.
Su función principal es recolectar los productos. Pero además, al no tener la estética de una caneca de la
minorista,
trabajo del minorista como “reciclador” de frutas y verduras.
Etiqueta con el nombre del minorista al que pertenece el Canasto.
142
Subtítulos
Fig. 78. Canasto de recuperación en contexto
143
Fig. 78. Canasto de recuperación en contexto
Objetos
En total son dos canastos de Saldos Frescos, cada uno está marcado en la parte interior con la categoría
etiquetas con las categorías son visibles para el minorista pero no para el consumidor.
Esta categorización tiene dos objetivos:
·Priorizar la venta de los productos de la categoría “Sobremaduros”
venderse pronto, están en riesgo de convertirse en pérdida poscosecha. Los productos de este canasto tienen un costo inferior.
los tipos de daño del ICONTEC, serían productos con pudrición, daños por plagas o mohos.
elemento de exhibición de los productos deteriorados en el puesto del minorista.
Lo anterior, se utiliza para catalizar la venta del
producto, haciéndolo visible a través de una mejora en su presentación sin recurrir a ocultar el daño (como ocurre en el caso de la estrategia de mimetismo).
Canastos de Saldos Frescos:
144 Son los productos que aunque tienen señales de deterioro, su periodo restante de vida útil no está comprometido. En la categoría utilizada en Corabastos son productos de 2da
los siguientes daños:
·Deformación: Cambio de la forma típica de la variedad.
·Daño leve: Cualquier alteración interna o externa que afecte ligeramente la apariencia o la calidad del producto.
·Cicatrices: Huellas o señales de lesiones en la
Son productos con un estado avanzado de maduración. Su periodo restante de vida útil es máximo 5 días. En la
145
Objetos
146
147
Cadena de valor
La estrategia de recuperación de Saldos Frescos agrega valor al producto en tres momentos, de los cuales los dos primeros están basados en la cadena de valor del reciclaje:
Separación en la fuente:
separación preliminar del producto en el Canasto de recuperación, evitando que se mezcle con otros residuos.
Pretransformación:
Canastos de Saldos Frescos, el producto según su tipo de daño. Esto agrega valor en la medida en que al separarlos por tipos de daño se hace
que le dará el consumidor. Por ejemplo, los tomates que compra para guiso (sobremaduros) son diferentes a los que le sirven para ensalada
Recontextualización Se agrega valor al ubicar al producto en un nuevo contexto (mercado minorista) donde los estándares de calidad son
Recolección
Categorización
Comercialización
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Especif icaciones
1. Objetos:
·Bolsa.
Procesos:
·Forrar el interior del canasto con la bolsa.
Canales:
No aplica. Personas:
149 Objetos:
puesta.
Procesos:
·Llevar el canasto al puesto
Canales:
·Desplazamiento a pie.
·Carga del canasto con las manos.
Personas:
·Vendedor minorista.
2.
150 Objetos:
puesta.
Procesos:
el uso del Canasto para el desecho de los productos
tienen valor.
Canales:
·Negociación oral. Personas:
·Vendedor minorista.
151 Objetos:
puesta.
Procesos:
·Dejar el canasto en el
·Acordar una hora para la recolección del canasto al día siguiente.
Canales:
·Acuerdo oral. Personas:
·Vendedor minorista.
4.
152 Objetos:
puesta.
Procesos:
·Seleccionar los productos que considera desecho.*
·Depositarlos en el Canasto de recuperación.
Canales:
·Filtro de acuerdo al juicio Personas:
